O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

14-jadval 
Sutli margarinlar retsepturasi 
Komponentlar 
oshxona sariyog‘li ekstra 
miqdori, % 
Salomas, T
er
31-34
0
C,
qattiqligi 160-320 g/sm 
46 50 26 
Salomas, T
er
35-36
0
C, 
qattiqligi=350-410 g/sm 
11 8 12 
Paxta palmitini, T
er
18-22
0
C 8 - 8 
O‘simlik 
moyi 
16 15 10 
Kokos yog‘i 
- 
- 
25 
Sariyog‘ 
- - - 
Bo‘yoq 
0,2 0,2 0,2 
Sut 
12 8 16 
Emulgator 
0,2 0,2 0,2 
Tuz 
0,4 0,3 0,3 
Shakar 
0,4 0,3 0,3 
Suv 
6 8 2 
Jami 
100 100 100 
Shu jumladan yog‘lilik, sut yog‘i 
bilan birgalikda 
82 82 82 
 
15-jadval 
Yumshoq margarinni retsepturasi
Komponentlar 
Miqdori, % 
Salomas, T
er
31-34
0
C, qattiq ligi 160-320 g/sm 
15 
Salomas, T
er
35-37 
0
C, qattiq ligi 550-750 g/sm 
10 
O‘simlik moyi 
25 
Kokos yog‘i 
9 
Bo‘yoq 0,3 
Emulgator 0,4 
Tuz 0,3 
Sut 15 
Suv 25 
Jami 100 
Shu jumladan yog‘lilik, sut yog‘i bilan 
birgalikda 
60,25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

72
16-jadval 
Kulinar yog‘larining retsepturasi
Komponentlar 
Pechene uchun konditer 
yog‘i 
O‘simlik 
yog‘i 
Kulinar yog‘i 
Shar
q 
Beloru
s 
Salomas, T
er
31-34
0
C, qattiq ligi 160-
320 g/sm 
73 70 
65 
35 
Mol yog‘i 
24 
- 
- 
30 
Qo‘y yog‘i 
- 
- 
15 
- 
O‘simlik moyi 
- 
10 
10 
20 
Paxta palmitini 
- 
20 
10 
15 
Fosfatid konsentrati 
3 
- 
- 
- 
Jami 100 
100 
100 
100 
SUV – SUT FAZA KOMPONENTLARINI TOZALASh 
 Reja: 
Sutni tayyorlash. Plastinkali pasterizator. Ivitish vannasi. Retseptura bo‘yicha 
komponentlar va ularni tayyorlash. 
Sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, uning tarkibi qora mollarni zotiga hamda 
ularni boqish rejimiga bog‘liq. 
Sigir sutining tarkibi, % hisobida
Suv 87 dan 89 gacha 
Yog‘ 3,0-6,0 
Oqsillar 3,4-4,0 
Laktoza 4,0-5,5 
Mineral moddalar 0,6-0,8 
Oqsil – bu, sut albumini, sut globulini va kazeindir. Oqsilning umumiy miqdoriga nisbatan 
kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin. 
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning oziqalik kiymatini ifodalaydi va ularning 
kamayishi sutning suv bilan suyultirilganligini ko‘rsatadi. Sutni tayyorlashning birinchi bosqichida 
mikrofloralarni yo‘qotish uchun issiqlik ishlovi beriladi. Bunday ishlov berishda ikki usul-
pasterizatsiya va sterelizatsiyadan foydalaniladi. Pasterizatsiyada sut 100
0
C dan oshmagan 
haroratgacha qizdiriladi, sterilizatsiyada esa harorat 120-130
0
C gacha ko‘tariladi. 
Pasterizatsiyada bakteriyalarning vegetativ shakli nobud bo‘ladi, ammo bakteriyalarning 
sporalari saqlanadi; sterilizatsiyada esa bateriyalarning barcha shakli nobud bo‘ladi. Yuqori 
haroratgacha qizdirilganda laktozaning oqsil va bir nechta er-kin aminokislotalar bilan amino-
karbonil bog‘lari yuzaga keladi va u sutni qo‘ng‘irlashtiradi. Issiqlik ishlovi berilganda sut yog‘lari 
kam o‘zgaradi, ammo fermentlar va vitaminlar aktivligi yo‘qoladi. Bu o‘zgarishlarning barchasi 
harorat uzoq vaqt ta’sir etganda jadallashadi. Yuqori haroratgacha tez qizdirilganda esa kutilgan 
sifat o‘zgarishlari yuzaga kelmaydi. Eng samarali issiqlik ishlovi berish, yuqori harorat 120
0
C da 
sterilizatsiyalash hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan yoki sterilizatsiyalagan sut tezlik bilan 
sovutilishi lozim. 
Pasterizatsiyalashning ikkita usuli qo‘llaniladi. 
1.
Qisqa pasterizatsiyalash, ya’ni 8-10 sek davomida, 90-95
0 
C da qizdirish va sovutish. 
2.
Uzoq pasterizatsiyalash, ya’ni 25-30 min davomida , 65-75
0
C da qizdirish va 
sovutish. 
Bakteriyalarni to‘la yo‘qotish maqsadida aralash (kombinirovann
ы
y) usulda pasterizatsiya qilinadi. 
Bunda 90-95
0
C da qisqa pasterizatsiyalangandan so‘ng sovitilmasdan shu haroratda ivitish 
vannalarida 20-30 minut saqlanib turiladi va so‘ngra sovutiladi. 
Pasterizatsiyalash uchun turli apparatlar ishlatiladi: uzoq pasterizatsiyalash vannalari, siqib 
chiqarish barabaniga ega bo‘lgan pasterizatorlar, plastinkali va trubali pasterizatorlar. 

---

73
Plastinkali pasterizatorlar.
 
U zanglamas, po‘lat plastinkalardan iborat bo‘lib, ular 
yig‘ilganda, orasida kanallar hosil bo‘ladi va bu kanallardan qayta ishlanayotgan sut harakatlanadi. 
Plastinkalar umumiy bir asosga (stanina) yig‘iladi va boltlar yordamida zichlanadi. Yig‘ish 
davomida to‘rtta seksiya hosil bo‘ladi. V – seksiyasida yangi sut pasterizatsiyalangan sut 
yordamida issiqlik almashinish bilan isitiladi. B – seksiyasida sut pasterizatsiyalanadi, A – 
seksiyasida sut oldindan sovitiladi. Agarda sut darhol ivitishga mo‘ljallanmagan bo‘lsa, unda u G -
seksiyaga solinadi va 8-10
0
C gacha namakob bilan sovutiladi. Aralash pasterizatsiyalashda sut 
sovitilmaydi, aksincha darxol vannada 90-95
0
C da saqlanadi. 
Sutga yuqori haroratda ishlov berish uchun avtomatlashtirilgan P8-OUV rusumli qurilmadan 
foydalanadi. Bundan tashqari sutni pasterizatsiyalash uchun trubkali pasterizator PT-5 dan ham 
foydalaniladi. Uning unumdorligi 110
0
C da 500 l/soat. PT – 5 pasterizatori ikkita gorizontal issiqlik 
almashtirgichlardan iborat, ular trubkalardan tashkil topgan. Har bir issiqlik almashtirgichda sut 
trubkalar ichida to‘g‘ri va teskari harakatlanadi. Pasterizatsiyalangan sutni bir qismi ivitishga 
yuboriladi. Ikkinchi ya’ni ivitilmagan holda margaringa qo‘shiladigan yoki ivitilgan sut bilan 
aralashtirib ishlatiladigan qismi esa saqlash uchun tankga keladi va u yerda retseptura bo‘yicha 
sarflanadi. Sutni tayyorlashning ikkinchi bosqichi ivitish bo‘lib, u biologik yo‘l bilan yoki kislotali 
koagulyasiyalash orqali amalga oshiriladi.
Biologik ivitish, kislotaligi 70-100
0
T, smetana tuzilishidagi, sut kislotali ta’m va hidga ega 
ivitilgan sut olish uchun ishlatiladi. Biologik ivitish asosida sut shakarining sut kislotali bakteriyalar 
ta’siri ostida bijg‘ish jarayoni yotadi. Dastlab sut shakari glyukoza va galaktozaga ajraydi. So‘ng 
fermentlar ta’siri ostida glyukozaga to‘liq aylanadi. So‘ng glyukoza oraliq mahsulotlar orqali vino 
kislotasiga va undan sut kislotasiga aylanadi.
Bijg‘ish boshlanganda bir vaqtning o‘zida sut shakarining gidrolitik parchalanishi bilan bir 
qatorda uning izomerlari, dekstrin polimerlari, hosil bo‘ladi. Ular oqsillar bilan birga smetana 
ko‘rinishdagi, qovushqoq konsistensiyadagi ivigan sutni yuzaga keltiradi. 
Ivitish, pasterizatsiya qilingan sutga maxsus tayyorlangan sut kislotali kulturalarning alohida 
shtammlari, tomizg‘ilarini qo‘shish bilan amalga oshiriladi. Mahsulot hosil qilish xarakteriga qarab, 
sut kislotali bakteriyalar ishtirokidagi bijg‘ish gomo va geterofermentativga bo‘linadi. 
Gomofermentativ bijg‘ishda sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi va 
ishlatilayotgan limon kislotasi sutning kislotaliligini oshirib yuboradi. Natijada kalsiy kazeinat 
parchalanadi va hosil bo‘lgan kazein koagulyasiyalanadi. Noma’lum ta’mli smetana ko‘rinishidagi 
quyuq massa yuzaga keladi. 
Geterofermentativ bijg‘ishda esa sut kislotasidan tashqari spirt, sirka boshqa uchuvchan 
kislotalar hosil bo‘ladi. Sifatli sut tarkibida, umumiy kislotaligiga nisbatan 10% gacha sirka kislota, 
0,2% etil spirti va optimal miqdordagi karbonat kislotasi bo‘ladi. Uchuvchan kislotalar va spirt, 
ivitishda oz miqdorda efirlar, asosan etilatsetat, hosil qiladi. 
Ivitilgan sutdagi muattar hid asosan, glyukoza va limon kislotasi ishtirokida hosil bo‘lgan 
diatsetil CH
3
COCOCH
3
va atsetoinCH
3
CHOHCOCH
3
miqdori bilan ifodalanadi. Bunda atsetoin 
ortiqcha miqdorda hosil bo‘ladi. Diatsetil beqaror modda bo‘lib, parchalaganda atsetoin va 2, 3-
butilenglikol-CH
3
CHOHCHOHCH
3
hosil qiladi. Shu sababli sut ivitilgandan so‘ng, 2-3 kun o‘tib 
xushbo‘y hidi yo‘qoladi. Sutni ivitish uchun tarkibida 60-70% Streptococus diacetilactis va 30-40% 
Streptococcus cremoris bo‘lgan sut kislotali achitqilar ishlatiladi. Achitqilar to‘plami VNIIJ 
tomonidan tayyorlanadi va zavodlarga quruq holda germetik berkitilgan flakonlarda yuboriladi. Bu 
achitqidan boshlang‘ich achitqilar tayyorlanadi. Quvvati katta bo‘lmagan, 4000 l atrofidagi sutni 
qayta ishlaydigan zavodlarda boshlang‘ich achitqidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri foydalanishga ruxsat etiladi 
va bu achitqi 3-5 kungacha ishlatilishi mumkin. Katta miqdordagi sutni qayta ishlovchi zavodlarda 
ishchi achitqilar tayyorlanadi. Ishchi achitqilar tabiiy sutdan tayyorlanadi. Buning uchun achitqich 
yoki sig‘imi katta bo‘lmagan vannalardan foydalaniladi. Sut pasterizatsiya qilingandan so‘ng bir 
soat davomida issiq holda ushlab turiladi, so‘ng 28-30
0
C gacha sovutiladi, 1% dan kam bo‘lmagan 
miqdorda boshlang‘ich achitqidan solinadi, aralashtiriladi va 9-12 soat to‘liq iviguncha tinch 
qo‘yiladi. Kislotaliligi 60-70
0
T bo‘lgan tayyor ishchi achitqi 6-8
0
C gacha sovutiladi va ishlatishdan 
oldin aralashtiriladi. Sutni ivitish va saqlash uchun vannalar, universal tank yoki tank-kultivatorlar 

---

74
ishlatiladi. Sutni ivitish margaringa sutli va xushbo‘y ta’m beradi va uni saqlanish muddatini 
oshiradi. Sut ivishi davomida hosil bo‘lgan sut kislotasi margarinda hosil bo‘lishi mumkin bo‘lgan 
mikroflorani rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. 
Ivitmasdan, yangi sutdan tayyorlangan margarin uzoq saqlanishi mumkin emas, ya’ni tez 
buziladi. Sut margaringa ivitilgan yoki ivitilmagan holda, 1:1, 1:3 nisbatda aralashtirib qo‘shiladi. 
Sutni achitish uchun sut-kislota bakteriyalardan foydalaniladi, ular gomo-va geterofermentativ 
guruhlarga bo‘linadi.