O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA
Yüklə 5,2 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
Oziqaviy em
ir birida er ib, bunda b chilar ko’ri at emulsiya hqi tomonda halar (tomch ladi: to’g’ri (suv) qutbsi da, bo’lish g’ning bir nchi tur emu polidispers il yoki turli nsentrlangan rs fazaga e atrofida va s fazaga ega ) deformas nday konsen hta tomchila emulsiyalar emulsiya pa haqiqatda, eqaror siste ulgatorlarda qcha erkin e ulsiya agreg ishiga va u maxsus stab ydi va M- riydi va S-M nuqtai naz aranglikni p uhitda ushla m qalinligi difil xarakter gan. Ularnin muvozan 83 mulsiyalar imaydigan bir suyuqli inishida tar hisoblanad an qaralgan hilar) holida i emulsiya-q iz(moy)da, hi mumkin. grammi 9- ulsiyaga kir s kabi turl i xil bo’ladi n va yuqo ega bo’ladi a tomchilar a bo’lgan em iyalanmaga ntrasiyada e ari kontaktd r deformasi ardasi bilan ko’p kom ema bo’lib, an foydalan energiya sa gativ jihatda uning ikki bilizator-emu -S tipidagi M tipidagi e ardan qarag pasaytirib, d ab turadi. N qanchalik rga ega bo’l ng emulsiy natlangan d r haqida tus yoki kam ik(dispers f rqalgan bo’l di. nda bir jins a yoyilgan b qutbsiz suy S-M. Emul . Masalan, -25 mld mo adi. larga bo’lin i. Dispers f ori konsen . Ular yuq r doira sh mulsiyalar k an doira sh emulsiya fa da bo’ladi va iyalangan t qisman o’r mponentli , qatlamlar niladi. ababli suyuq an beqaror qatlamga a ulgatorlar(S emulsiya emulsiyani t ganda, fazal dispers faza Natijada em kichik bo’l lib, ular ugl yalash qobi difil xarakte shuncha eriydigan faza) ikkin ladi. Mayo li bo’lib ko bo’ladi. yuqlik (moy siyaning ar sariyog’. oyli zarrach nadi, ya’ni fazaning ko ntrlangan b qori dispers haklida bo’ kiradi. Bu m haklidagi t qat emulgat a ular birlas tomchilarga rab oladi. bo’ladi va rga ajralgan qlikning alo ekanligini k ajralishiga o SAM)dan f hosil qila turg’unlasht lar chegaras zarralarini mulsiyani ag lsa, shunch levodorod r liyati qutbl erli moleku suyuqliklar nchi suyuql nez o’simli o’rinadi, asl y) qutbli(su ralashgan tu Shu tufay halardan va i bunda di onsentrasiya bo’ladi. Su s hisoblanib ’ladi. Kon mono disper tomchilarnin tor bo’lgand shib ketishi a ega bo’la a murakka n bo’ladi. ohida tomch ko’rsatadi. olib keladi. foydalanilad di, gidrofo tiradi. sida qobiq birlashishig gregativ ba halik emulg radikali (qut li va qutbs ulaga fosfo dan tashkil lik (dispers ik moyi va lida esa bir uv)da, M-S; uri moyning yli sariyog’ a 8-16 mld ispers faza asi bo’yicha uyultirilgan b, ulardagi sentrlangan s sistemada ng bo’lishi da barqaror mumkin. adi, dispers ab sistema Emulsiyani hilarini bir- Amalda bu . Agregativ di. Gidrofil ob (oleofil) ko’rinishda ga qarshilik arqarorligini atorni sarfi tbsiz qismi) iz guruhlar olipidilxolin l s a r ; g d a a n i n a i r s a i - u v l ) a k i i ) r n 84 (lesitin) kiradi. U sanoat uchun ishlatiladigan emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi. Mayonez ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar: -oziqaviy fazilatga ega bo’lishi va fiziologik zararsiz bo’lishi; -emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi; -ishlab chiqarish jarayonida, mexanik ishlov berganda, mayonezda namlikni tutib qolishi; -sachrashga qarshi xossalarga ega bo’lishi; -mayonezni saqlashda turg’unligini ta’minlashi kerak. Emulgatorlar ikki tomonlama harakat mexanizmiga ega: - emulgator ajratuvchi faza sirtiga adsorbsiyalanib, sirt tarangligini kamaytiradi; - dispers fazalar sirtiga emulgator molekulasi joylashib olib ularga itarilib turuvchi elektr zaryad beradi. Emulgatorlar quyidagilar bo’yicha sinflanadi: - suvli sistemadagi elektrokimyoviy zaryadga ko’ra; - erituvchiga nisbatan; - molekuladagi funksional guruhlarga nisbatan; - gidrofil va lipofil guruhlar nisbatiga (gidrofil-lipofil balansi GLB) ko’ra. Shu qilib, emulgatorlar birlamchi disperslanishni osonlashtiradi va emulsiyaga biroz barqarorlik beradi. Biroq uzoq muddatli barqarorlikni emulgatorlar ta’minlay olmaydi. Emulsiyani buzilishi quyidagi jarayonlarda kuzatiladi: agar emulsiyada qatlamlarga ajralish (sedimentasiyali yoki kinetik beqarorlik); flokulyasiya(dispers faza zarrachalarining agregatlarini hosil bo’lishi); koalessensiya(agregativ beqarorlik); Osvald bo’yicha yetilish sodir bo’lsa. Monodispers emulsiyani qatlamlarga ajralish(sedimentasiya) jarayoni Stoks qonuniga bo’ysunadi: η ρ ρ 9 ) ( 2 2 1 2 − = gr U bu yerda U – sedimentasiya tezligi; r - zarracha radiusi; ρ 1 , ρ 2 - dispers faza va dipers muhit zichligi; η - dispers muhit qovushqoqligi; g - og’irlik kuchi tezlanishi Sedimentasiya tezligi qanchalik katta bo’lsa, dispers faza tomchisining o’lchami shuncha katta va dispers muhit qovushqoqligi shuncha kichik bo’ladi. Osvald bo’yicha yetilish jarayoni polidispers sistemalarda mayda tomchilar hisobiga yirik tomchilarni ko’payish yo’li bilan sodir bo’ladi. Bu dispers muhitda moddalarning mayda tomchilarini yuqori eruvchanligi va keyinchalik bu moddalarni yirik tomchi sirtiga o’tirgan eritmadan ajralib chiqishi sababli yuzaga keladi. Yupqa dispersiyali emulsiyalarni barqarorligini dispers muhit qovushqoqligini oshirib ko’tarish mumkin. Buning uchun stabilizatorlar yordam beradi. Bu moddalar faqatgina suvli fazada erishi va kolloid eritma hosil qilish yo’li bilan uning qovushqoqligini oshirishi lozim. Uzun zanjirli strukturaga egaligi sababli stabilizatorlar dispers faza zarralarini qoplab oladi, emulgatorlarga o’xshab struktura ichiga kirmaydi, elektr zaryadni kuchaytiradi(solvat qobiqni mustahkamlaydi). Shu sababli sistema barqarorligini oshiradi. Makromolekulyar gidrofil stabilizatorlar sedimentasiyaga qarshilik qiladigan qovushqoq eritmalar hosil qiladi. Bularga gidrokolloidlar kiradi. Tarkibida ko’p suv tutadigan quyi va o’rta kaloriyali mayonezlarning barqaror qovushqoq gelsimon strukturasini hosil qilish uchun resepturaga quyultiruvchi-struktura hosil qiluvchi moddalar qo’shiladi. Dispers muhitda quyultiruvchi modda qo’llanilganda emulsiya gelga aylanadi. Bu emulsiyani fazalarga ajralib qolishiga yana bir to’siq bo’ladi. Yüklə 5,2 Kb. Dostları ilə paylaş:
|