O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Takrorlash uchun savollar. 
1.
Margarin ishlab chiqarish texnologiyasini parametrlari. 
2.
Margarin ishlab chiqarish usullari. 
3.
Margarin ishlab chiqarish bosqichlari 
4.
Uzluksiz margarin ishlab chiqarish texnologik sxemasi 
5.
Aralashtirish, emulsiyalash jarayonlari 

---

82
6.
Margarin retsepturasi qanday tuziladi? 
7.
Margarin ishlab chiqarishning asosiy xomashyolari nimalardan iborat? 
8.
Margarin ishlab chiqarish texnologiyasining texnologik rejimlarini ayting. 
9.
Margarin ishlab chiqarish usullari haqida gapirib bering. 
10.
Quyma margarin ishlab chiqarish haqida nima bilasiz? 
11.
Suyuq margarin ishlab chiqarish haqida nima bilasiz? 
12.
Oshpazlik yog‘lari ishlab chiqarish haqida gapiring. 
 
13 – MA’RUZA 
MAYONEZ ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI 
 
Reja: 
Asosiy hom ashyolari va komponentlarni tayyorlash. Mayonez pastasini tayyorlash. 
Mayonez ishlab chiqarish texnologik sxemasi va bayoni. Margarin mayonez sexlardagi sanitar – 
gigienik sharoitlar. 
Tayanch so‘z va iboralar: 
tuxum kukuni, gorchitsa kukuni, letsetin, ozuqaviy soda, 
o‘simlik moyi, komponentlar, quruq sut, mayonezli masla, shakar, qora muruch, tuz
 
 
Mayonez aksariyat aholining kundalik suyub istemol qiladigan mahsulotlaridan biri 
hisoblanadi. U taomlarni hazm bo’lishi va ta’mini yaxshilaydigan qo’shimcha sifatida, hamda turli 
ovqatlarni tayyorlashda masalliq sifatida qo’llaniladi. 
Mayonezlar malhamsimon mayda dispersli “moy-suv” tipidagi emulsiya bo’lib, 
rafinatsiyalangan, hidsizlantirilgan o’simlik moylariga emulgator, stabilizator, ta’m beruvchi 
moddalar, quyultiruvchi modda, xushbo’y xid va ma’za beruvchi moddalar qo’shib tayyorlanadi. 
Soussimon ta’m beruvchi qo’shimchalar butun dunyoda azaldan ma’lum, biroq amalda ular 
fransuz oshpazlari tomonidan kashf etilgan deb hisoblanadi. Ular turli xil bo’lib(3000 xil atrofida), 
asosan fransuzcha sous nomi bilan tanilgan. An’anaga ko’ra ular muallif nomi, sous yaratilgan joy 
yoki suyub iste’mol qilinadigan xudud nomi bilan atalgan. Mayonezni yaratilishi bevosita 
Magonaning birinchi gersogi sarkarda Lui Krilon nomi bilan bog’liq. U boshchiligida 1782 yilda 
ispanlar O’rta yer dengizidagi Monerku orolini bosib olishadi. Urushdan so’ng mamlakat poytaxti 
Maon shahrida g’oliblarga ziyofat uyushtiriladi va shunda orlda yetishtiriladigan zaytun moyi, 
indeyka tuxumi, limon sharbati va qizil qalampirdan tayyorlangan sous dasturxonga tortiq etiladi. 
Bu sous maoncha nomi bilan fransuzchada mayonez (mayonnaise) deb talaffuz etiladi. 
Hozir kungacha mayonez ancha ommalashib, uning nomi tarkibida o’simlik moyi, tuxum va 
sirka(yoki limon soki) mavjud bo’lgan barcha sousli ma’sulotlarning umumiy nomiga aylandi.
MDHda mayonezni qo’llash uslubi G’arbiy Yevropadan farq qiladi. Masalan Rossiya 
standarti bo’yicha mayonezlar tarkibidagi yog’ miqdoriga qarab yuqori, o’rta va past kaloriyali 
turlarga bo’linadi. 
Standartga muvofiq yuqori kaloriyalilarga (yog’ miqdori 55% dan ortiq) “Provansal”, 
“Sutli”, “Tuxumli”, “Bahor” va h.k.; o’rta kaloriyalilarga (yog’ miqdori 40% dan 55% gacha ortiq) 
“Lyubitelskiy”, “Osenniy”; past kaloriyalilarga (40% dan kam) “Xantalli”, “Salatli” va boshqalar 
kiradi. Yevropada mayonez asosan buterbrod va poliz mahsulotlaridan tayyorlangan salatlarda 
(bunda “yengil mayonez”, ya’ni yog’liligi kam bo’lgan mayonez) qo’laniladi, Rossiyada esa 
go’shtli va baliqli taomlarda yuqori yog’li mayonezlar qo’llaniladi. 
Horijda turli xil mayonezlar ishlab chiqariladi va ular quyidagicha sinflanadi: 

---

Em
topgan ge
muhit)da j
suvli eritm
Em
modda bos
Em
teskari emu
suvdagi y
eritilganda
suvning tom
Ma
Em
tomchilarin
emulsiyala
emulsiyala
tomchilar 
emulsiyala
(bir xil o
mumkin bo
bo’ladi, dis
Yu
muhit esa u
Ozi
hisoblanad
Em
barqarorlig
Faz
biri bilan o
narsa emu
barqarorlik
emulgatorl
emulgatorl
Em
adsorbsiya
qiladi, ham
ta’minlana
kam bo’lad
Em
va qutbli 
muvozanat
mulsiya – b
terogen sis
juda ko’p m
ma aralashma
mulsiya, sist
shqasida ma
mulsiyalar ik
ulsiya-qutb
yuqori kons
a sachramay
mchilaridan
ayonez emu
mulsiyalar m
ning o’lcha
ar suyultiri
ar 0,1% ga
diametri 
arga 74% ga
o’lchamli to
o’lgan miqd
spers fazani
qori konse
ularni yupq
iqaviy em
di. 
mulsiya – f
gini oshirish
zalararo yuz
o’zaro birla
ulsiyaning t
kni oshirish
lar suvda 
lar esa moyd
mulgator term
alanadi va fa
mda ularni 
adi. Adsorb
di. 
mulgator mo
guruhdan t
tiga bog’liq
O
u ikkita bi
stema bo’li
mayda tomc
asidan ibora
emaga tash
ayda zarrach
kki xil bo’l
li suyuqlik(
sentrasiyasi
ydi. Sariyog
n iborat. 
lsiyasi birin
mono- va 
amlari bir xi
ilgan, kon
acha disper
100 nm a
acha dispers
omchilarda)
doridir. Bun
ing bir nech
ntrasiyali e
a qatlam – e
mulsiyalar, 
fizikaviy be
h uchun emu
zadagi ortiq
ashishi emu
to’liq buzili
h uchun m
yaxshi eriy
da yaxshi er
modinamik 
fazalararo ta
dispers mu
sion qatlam
lekulalari d
tashkil topg
q. Yaxshi