O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

 
Yog‘li faza retsepturasini tuzish.
Margarinni ko‘rinishi, sifati, ma’zasi uni tarkibiga, 
qo‘shiladigan moddalarning turi va miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. 
Margarinni yog‘li asosi turli yog‘larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, qattiqlik va 
qattiq faza miqdori margarinni asosiy ko‘rsatkichlar bo‘lib hisoblanadi. Margarinni suyuqlanish 
harorati yog‘li asosni tarkibiga bog‘liq. Mo‘’tadil struktura hosil bo‘lishi uchun margaringa 
suyuqlanish harorati har xil bo‘lgan salomasning bir necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar 
va suyuq o‘simlik yog‘larni qo‘shiladi. Qandolat, non mahsulotlari uchun va kulinar yog‘larning 
yog‘li asos retsepturalari ularni ishlatilishga qarab tuziladi. 
Suv-sutli faza retsepturasini tuzish.
Suv-sutli faza sariyog‘ga o‘xshash organoleptik 
ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan margarin olishni ta’minlashi kerak. 
Margarin tarkibiga sut, tuz, shakar, suv va suvda eruvchi boshqa qo‘shim-chalar kiradi. 
Oshxona, umumiy ovqatlanish tarmoqlari va qayta ishlash uchun ishlatiladigan margarinlar 
retsepturasida suv-sutli faza 17,75% ni tashkil etadi. Boshqa turdagi mahsulotlarda, masalan 
shokoladli margarinning ayrim navlarida suv-sutli faza kata (37,8% gacha) bo‘ladi. Past kalloriyali 
margarinlarda 30% gacha bo‘lishi mumkin. Margarinni ta’m va hidini ta’minlash uchun unga 
ivitilgan sut yoki aromatizator qo‘shiladi. Mahsulot turiga qarab qo‘shiladigan sut miqdori 4,5 dan 
18% gacha bo‘lishi mumkin. Masalan, shokoladli margaringa 18% gacha, saralangan buterbrod 
margariniga-15% gacha, oshxona margariniga 4,5 dan 9% gacha sut qo‘shiladi. 
Margaringa yengil sho‘r ta’m berish uchun va konservant sifatida 0,15-1,2% miqdorida osh 
tuzi ishlatiladi. Osh tuzi margarinni qizdirganda sachrab ketishini kamaytiradi. Qandolatchilikda, 
krem, shokolad uchun ishlatiladigan margarinlarga va kulinar yog‘lariga tuz qo‘shilmaydi. Boshqa 
qo‘shimcha ta’m beruvchi sifatida shakardan foydalaniladi. Shakar asosiy vazifasidan tashqari 

---

70
tayyor mahsulot oziqa qiymatini oshiradi. Margarinning asosiy navlariga 0,3-0,5% miqdorida 
shakar qo‘shiladi, shokoladli navga esa 18% gacha va non mahsulotlari uchun ishlatiladigan suyuq 
margarinlarga shakar qo‘shilmaydi. 
Margarin ishlab chiqarishda shakar, tuz, quruq sutni eritish uchun, sutsiz margarin olishda 
sut o‘rnini qoplash uchun, yoki kam sut qo‘shilgan margarinlarda me’yorga keltirish uchun suv 
qo‘shiladi. Tayyor mahsulotda oksidlanish jarayonini tezlashtirmaslik uchun suv bakterial toza, 
unda erigan tuz va temir birikmalari bo‘lmasligi kerak.