O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyolar. 
Margarin ishlab chiqarish uchun 
asosiy xomashyo yog‘ va sut hisoblanadi. Margarinning organoleptik va strukturaviy xususiyatlari 
uni tarkibidagi yog‘ning sifati bilan baholanadi. Yog‘da aromatik va ta’m beruvchi, bo‘yovchi 
moddalar va erkin yog‘ kislotalarini bo‘lishi uni asosida yuqori sifatli margarin olishga yo‘l 
qo‘ymaydi.
Shu tufayli margarin olish uchun foydalaniladigan hamma yog‘lar to‘liq ravishda 
rafinatsiyalangan, oqlangan, dezodoratsiyalangan bo‘lishi va kislota soni 0,3mg KOH dan yuqori 
bo‘lmasligi kerak. 
Yog‘li xomashyo.
O‘simlik moyi asosiy xomashyo bo‘lib, suyuq va gidrogenlangan 
(salomas) holda ishlatiladi. Bu maqsadda kungaboqar, paxta, raps va soya yog‘i keng qo‘llaniladi. 
Yuqorida ko‘rsatilgan yog‘lardan tashqari paxta yog‘idan 6-8
0
Sda ajratib olingan erish harorati 19-
25
0
S bo‘lgan paxta palmitini hidsizlantirilgan holda qo‘llaniladi. Margarin mahsulotining 
retsepturasidagi asosiy komponent – gidrogenlangan yog‘lardir. Ularni asosiy sifat ko‘rsatkichlarini 
quyidagilar tashkil qiladi: ranggi, erish harorati, organoleptik ko‘rsatkichlari, qattiqlik va mahsulot 
plastikligi. 
Hayvon yog‘laridan sariyog‘, eritilgan mol yog‘i va qo‘y yog‘i ishlatiladi. Qoramol 
yog‘laridan faqat oliy navli margarin olishda qo‘llaniladi. Yoqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lgan 
sariyog‘dan foydalanishga yo‘l qo‘yilmaydi. Hayvon yog‘lari yoqimsiz hid va ta’mga ega 
bo‘lmasligi kerak va oziqa mol yog‘larining kislota soni 1,1 mg KON dan yuqori bo‘lmasligi kerak. 
Shu bilan birga hayvon yog‘lari tabiiy holda yoki pereeterifikatsiyalangan va 
gidropereeterifikatsiyalangan holida ham qo‘llaniladi. 
Sut.
Margarin mahsulotining muhim komponenti hisoblanadi, u margaringa yoqimli ta’m va 
hid beradi, uning oziqaviy qiymatini oshiradi. Margarin ishlab chiqarish uchun yangi, 
pasterizatsiyalangan, sut achitqilari bilan ivitilgan yoki limon kislotasi bilan koagullangan sutdan 
foydalaniladi. Pasterizatsiyalangan va biologik ivitilgan sut margarinning retsepturasiga bog‘liq 
holda qo‘shiladi. 
Ivitilgan sut nafaqat margarin ta’mini yaxshilaydi, balki uning saqlanish muddatini ham 
oshiradi. Suv-sut fazasini muhiti margarinda rN=3,0-5,5ga teng bo‘lishi lozim. Bunday kuchsiz 
kislotali muhit margarinni saqlashda keraksiz mikrobiologik jarayonlar sodir bo‘lishini oldini oladi. 
Sof sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, u qoramol zotiga, uni boqish rejimi va 
ozuqasiga bog‘liq. Sutda tirik organizm uchun kerak bo‘ladigan barcha aminokislotalar mavjud. 
Fosfoproteinlar gruppasiga kiruvchi kazein miqdori sutdagi mavjud umumiy oqsillarning 80% ni 
tashkil etadi. Kazein sutda kalsiy kazeinat ko‘rinishda kolloid hosil qiladi. Bu modda yuqori 
haroratga chidamli, lekin limon, sut kislotalarida chidamsizdir. Sutdagi boshqa oqsillardan biri 
albumindir. Buni kazeindan farqi, tarkibida fosfor saqlamaydi. Albumin sutda yaxshi eriydi, ammo 
60
0
S dan yuqori haroratda koagullanadi va qiyin ajraladigan quyindi hosil qiladi. Sutdagi oqsillar 
mikroorganizmlar rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi. 

---

68
Sut shakari sutning shirin ta’mini oshiradi. Fermentlar, mikroorganizmlar ta’sirida sut 
shakari gidrolizlanadi va sut kislotasi hosil qiladi. Sutda yog‘da eriydigan va suvda eriydigan A, D, 
B, E va C vitaminlari mavjud. Ular doimiy miqdorga ega emas.