O’zbekistоn respublikasi оliy va o’rta

Fermentlarning xalq xo’jaligidagi ahamiyti

Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo’jaligining turli xil sohalarida foydalanish juda ham istiqbollidir. Hozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari sanoatning ko’p sohalarida qishloq xo’jaligida va tibbiyotda qo’llanib kelinmoqda.

Pivo va vino tayyorlashda solod o’rniga zamburug’ning amilaza ferment preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab shiqarishni arzonlashtiradi va qalla harajatini kamaytiradi. SHunga o’xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish ushun ham ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan olingan mahsulotlar o’zining tarkibida ko’p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yxshi hazm bo’ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.

Non va non mahsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni ashishini tezlashtiradi va nonning sifatini yxshilaydi. Konditer sanoatida ashitqi zamburug’ining invertazasidan (saxarоzasi) foydalaniladi, saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdоrida kristallanishining oldini oladi.

Zamburug’larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish ushun ishlatiladi. Vino ishlab shiqarishda o’zum sharbati shiqish miqdorini ko’paytirish ushun va kofe ishlab shiqarishda qo’llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash sanoatida pivodan dekstrin qoldig’ini tozalash ushun ishlatiladi. Glyukoizomeraza saxarozani o’rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi.

Laktoza, laktozasiz sut olish ushun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida ko’p miqdorda laktoza bo’lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi. Zamburug’larni glyukozaoksidazasi katta ahamiytga ega, shunki bular oziq ovqat mahsulotlarini glyukoza qoldig’idan va molekulyr kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularni saqlash muddatini o’zaytiradi.

Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq muddatga saqlash ushun ma’lum miqdorda qo’shiladi. Bu ferment yordamida askarbin kislotasining (S-vitamin) oksidlanishi sekinlashadi.

Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g’alladan kraxmal olishda, suv o’tidan agar-agar shiqarishni ko’paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari qobig’ini ajratishda foydalaniladi. O’simlik sellyulozasini qandgasha parshalashda ishlatilmoqda.

Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, uni quyuqlashtirish ushun ishlatiladigan renin o’rnini bosishi mumkin, keyinshalik ulardan go’shtni yumshatish (tendirizasiy) ushun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.

Lipaza sutni quruq holda ishlab shiqarishda o’z o’rnini topgan, pishloq tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish ushun, pishloqqa maxsus ta’m va yoqimli hid berish ushun ishlatiladi.

To’qimashilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig’irning samoniga ishlov berib, undan tola olish ushun ko’pdan beri va keng qo’llanib kelinmoqda. Zig’irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida Slastridium turkumiga kiruvshi anaerob bakteriy tan olingan. Namlash vaqtida ketayotgan jarayonda zig’ir samonidan pektin moddasi parshalanadi va uning tolasi ajralib shiqadi.

Teri ishlab shiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo’lgan kompleks preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish imkoniyti vujudga keladi.

YUvish vositalari ishlab shiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda qo’llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega bo’lgan Bas.subtilis fermentlari qo’shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo’lgan yuvish vositalari yuvish muddatini qisqartiradi, to’qimalarni saqlanish qobiliytini o’zaytiradi, shunki yuvish 40-60⁰S dan oshmagan haroratda olib boriladi.

Fermentlarning produsentlarini o’stirish ularni qattiq va suyuq oziqa muhitlariga ekish usullari bilan olib boriladi. qattiq oziqa muhitlarining yuza qismida faqat aerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin.

Suyuqlik ishida o’stirish usulida asosan mikroorganizmlar suyuq oziqa muhitlarida o’stiriladi va bunda ham aerob ham anaerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin. Fermentlarning aksariyt produsentlari aerob bo’lgan mikroorganizmlardir va shuning ushun qattiq va suyuq oziqa muhitlarida o’stirilganda uzliksiz havo bilan ta’minlab turiladi.