P. Mirxamidova, A. H. Vaxobov, Q. Davranov, G. S. Tursunboeva

Neytral tuzlar yordamida cho‘ktirish
.
Bu jarayon asosan oqsil 
molekulasining gidrofobligi darajasiga bog‘liq. Tipik oqsil molekulasi, sirtida bir 
qator aminokislotalar (tirozin, triptofan, leysin, izoleysin, metionin, valin va 
fenilalanin) zanjiri shaklida yopishgan gidrofob qismlarga ega. Oqsil 
molekulasining gidrofob qismi suv bilan to‘qnashganda suv molekulalari bilan 
orientirlangan qavat hosil bo‘ladi va shu joylar “muzlatilgan” holatda bo‘ladi. 
Bunday tartibli strukturalar termodinamik jihatdan chidamli emasdir. Agar suv 
molekulalarini oqsil tabiatiga o‘xshamagan moddalar bilan immobilizatsiya 
qilinsa, oqsil molekulalari o‘zaro ta’sirlashib agregatlar hosil qila boshlaydi. 
Ma’lumki, tuzlarning ionlari gidratlanadi. Agar oqsil eritmasiga ma’lum miqdorda 
suv qo‘shilsa, u suv bilan bog‘lanadi va suv bilan bog‘lanmagan oqsil 
molekulalari esa, agregat hosil qiladilar. Tuz ionlari qancha ko‘p bo‘lsa, 
oqsillarning agregatlanishi ham shuncha kuchayadi va cho‘kmaga tushishi ortadi. 

---

 181 
Tuzlar bilan cho‘ktirish jarayoni ta’siriga ko‘ra, har xil oqsillarda har xil 
bo‘ladi. Bu birinchidan, oqsil molekulasi sirtidagi gidrofob qismlarning miqdori va 
xajmiga bog‘liq. Qancha shunday qismlar ko‘p bo‘lsa, oqsil shuncha tez 
cho‘kmaga tushadi. Ba’zi oqsillar borki, tuzlarning eng yuqori konsentratsiyalarida 
cho‘kmaga tushmaydi. Cho‘ktirish jarayonida oqsillar yonida turgan boshqa 
oqsillar bilan ham agregat hosil qilib cho‘kmaga tushishi mumkin. Bunda bir 
qancha fermentlar kompleksini olish mumkin. Lekin fraksiyalarga bo‘lib 
cho‘ktirilsa bir muncha yuqori natijaga erishish mumkin. 
Oqsillarni tuzli eritmalarda eruvchanligi Konning empirik tenglamasiga 
bo‘ysunadi: 
lgS = lgS
o
- k
s
μ 
bunda 
S, S
o
 
- oqsilning tuzli eritma va toza suvdagi eruvchanligi; 
k
s 
– tuzlash 
konstantasi,
 μ
– eritmaning ion kuchi. 
Tuzlar bilan cho‘ktirish jarayonini unumli o‘tkazish uchun 
k
s
μ 
ko‘rsatkichi 
iloji boricha katta bo‘lishi kerak. 
k
s 
 
ko‘rsatkichi tuzning tabiatiga bog‘liq bo‘lib, 
vodorod ionlari konsentratsiyasiga bog‘liq emas. Ushbu jarayon gidrofob o‘zaro 
ta’sirga asoslangan bo‘lsada, uning borishiga ta’sir qiluvchi boshqa omillar ham 
mavjuddir. Ular: muhit rN ko‘rsatgichi harorat, ferment eritmasining tozalik 
darajasi, jarayonni o‘tkazish muddati va boshqalardir. 
Tuz bilan cho‘ktirishda asosan ishqoriy metallarning neytral tuzlari 
ishlatiladi. Har xil ionlarning cho‘ktirish samarasi ularning ion kuchiga bog‘liq. 
Natriy tuzlarining anionlarini tuzlash ta’sir kuchiga qarab, quyidagicha 
joylashtirish 
mumkin: 
SO
4
2-
>CH
3
COO
-
>Cl
-
>NO
3
-
>Br
-
>J
-
>CNS
-
, 
hamda 
kationlarni esa quyidagicha Li
+
>Na
+
>K
+
>( NH
4
)
+
. 
Ferment preparatlarini tuz yordamida cho‘ktirilganda ularning tarkibida 60-
85% gacha har xil qo‘shimcha moddalar uchrashi mumkin. Ushbu jarayonning eng 
qiyin bosqichi, bu - tuzni qo‘shish va uni eritishdir. Eritmada tuzning lokal 
konsentratsiyasini oshirib yubormaslik uchun u avval maydalanib, sekin astalik 
bilan ma’lum bir qismdan qo‘shib boriladi va tinmay aralashtirib turiladi. 
Aralashtirish davomida ko‘pik hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Jarayon 
erigan na agregatlangan oqsillarning muvozanati hosil bo‘lguncha 20-40 min, 
ba’zida bir necha soat davom etadi. 
Tuz bilan cho‘ktirish juda ham ko‘p omillarga bog‘liq bo‘lgan murakkab 
texnologik jarayondir. Shuni esda tutish kerakki, tuz hech qachon fermentni 
butunlay cho‘ktirmaydi, balki uning eruvchanligini pasaytiradi, xolos. Agar 
eritmada 1 mg/ml oqsil bo‘lsa uning 90%i cho‘kmaga tushishi mumkin, lekin 
zritmada bor-yo‘g‘i 0,1 mg/ml oqsil bo‘lsa hech qanday ferment preparatini 
olishning iloji bo‘lmaydi. 
Neytral tuzlar bilan oqsillarni cho‘ktirib, ferment preparatlarini olish usullari 
asosan chet ellarda keng ishlatiladi.