Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4.1.7. Şərab içkilə ri
- Şəkil 4.3. Şə rab v ə içkilə r
- İnqredientlərin hazırlanması.
|
Nalivkalar. Nalivkalar yalnız meyvə-giləmeyvə xammalı əsasında hazırlanır. Çeşidinə özünün qədim tarixinə malik məşhur adda içkilər daxildir. Bunlara “Zapekanka”, “Slivyanka”, “Spoti- kaç” aid olub, gavalı, albalı və s. əsasında hazırlanır. Bütün nalivkaların tərkibinə 65,8% şəkər şərbəti və turşuluğu tənzimləmək üçün limon turşusu daxil olur. Zapekanka nalivkasının tündlüyü 20%, ümumi şəkərliyi 40 q∕100sm
3 , turşuluğu 0,4 q∕100sm 3 olur. Slivyankanın tündlüyü 18%, şəkərliyi 28 q∕100sm 3 , turşuluğu 0,35 q∕100sm 3 -dur.
Punşlar. Punşlar – aşağı tündlüklü içkilər olub, inqredient- lərin geniş yığınını əks etdirir.
370
kil 4.2. Az ərbaycanda buraxılan bə zi likor nümunə l ə ri Punşların vətəni Hindistandır. “Punş” adının özü hind mənşəli söz olub, hindcə “panç” yəni “beş” deməkdir. Bu isə içkinin 5 tərkib hissələrini – rom, su, şəkər, çay və limon şirəsini göstərir. Avropada punş XVII əsrdən məlum olub, onun hazırlanması üçün rom əvəzinə bəzən konyak, viski və digər tünd içkilərdən istifadə olunur. Xarici punşlar yüksək tündlüyə malik olur. Şves punşları xüsusilə məşhur olub, tündlüyü 25-35h%, şəkərin miqdarı 30% təşkil edir. Rus punşları turşaşirin dada malik olmaqla bəzən yüngül tamla seçilir. Istifadədən əvvəl onları isti çay, dəmlə, qazlaşdırılmış su ilə 1:1 nisbətində durulaşdırırlar. Lazım olan turşuluğa çatdırmaq üçün punşun tərkibinə şəkər şərbəti və limon turşusu daxil edirlər. Heyvalı, Alçalı, Portağallı, Assorti, Zoğallı və s. adda punşlar buraxılmaqdadır. Heyvalı punşu 17h% tündlüyə, 38 q∕100sm 3
3 , turşuluğa malikdir. Assorti (vitaminləş- dirilmiş) punş 17 h% tündlüyə, 40 q∕100sm 3 şəkərliyə, 0,5 q∕100sm 3 turşuluğa malikdir. Nastoykalar. Şirin nastoyka. Nastoyka nalivkadan əsasən az şəkərliyə və daha yüksək spirtliyə malik olması ilə fərqlənir. Əsasən meyvə-giləmeyvə xammalı əsasında hazırlanır. Bu qrup içkilərdən daha məşhurları “Nejinskaya ryabina” və 371 “Ryabina və konyake” –dir. Ingiltərə və ABŞ-da şirin nastoyka tipli içkilər ekstrakt maddələrinin miqdarına görə tünd linkorlara yaxın olanı “kordialı” adlanır. Ərikli, portağallı, limonlu, çaytikanlı və s. şirin nastoykalar buraxılır. Ərikli nastoyaskının tündlüyü 20h%, şəkərliyi 25 q∕100sm 3 ,
3 olur.
Kəmşirin nastoykalar. Şirin nastoykalarla müqayisədə bu içkilər yüksək tündlüyə, az miqdarda şəkər və esktrakta malik olur. Məsələn, tündlüyü 45h% olan”Yjova” kəmşirin nastoykası məlumdur. Kəmşirin nastoykaların çeşidi məhduddur. Belə ki, Alesiya, Daynava və Palamqa adlı bu tip nastoykalar buraxılır. Zəif tündlüklü kəmşirin nastoykalar. Bu tip içkilər əvvəlkindən aşağı tündlüyü və az şəkəri ilə fərqlənir. Belə aşağı tündlükdə dad dolğunluğu şirə, mors, şəkərin ekstraktlığı ilə təmin olunur. Vastoçnaya Ryabinka, Umarina, Jujnaya və s. adlı içkilər bu tiplidir. Vastoçnaya nastoykası 28h% spirtliyə, 4,5 q∕100sm 3
ümumi şəkərliyə və 0,1 q∕100sm 3 turşuluğa malikdir. Acı nastoykalar. Bu qrup içkilərə daha geniş müxtəliflikdə çeşidlər daxildir. Çox hallarda onları efir yağlı və ətirli xammaldan hazırlayırlar. Bəzi içkilərə dadı yumşaltmaq üçün şəkər əlavə etsələr də, acı nastoykaların çoxu şəkərə malik olmur. Acı nastoyka tipli içkilər bütün dünyada buraxılır. Çexiya və Slovakiyada onları “palinka”, İtaliyada – “eliksir” (məsələn “xinniy eliksir”) adlandırırlar. ABŞ-da məşhurluğu acı nastoyka “Korolovskoe sokrovişe”(tündlüyü 44,1h%, şəkərin miqdarı 1,73 q∕100sm 3
60h%) və s. qazanmışdır. Desert içkilər. Dad və ətrinə görə desert içkilər şirin nastoykaları xatırlatsa da, spirtin az qatılığına görə daha yüngül və ətirlidirlər. Bütün içkilərin tərkibinə şəkər şərbəti və turşuluğu lazım olan həddə çatdırmaq üçün limon turşusu daxil olur. Vesna, 372 Visenka, Vişneviy, Zolotistiy, letniş desert, povnik və s. adda desert içkilər buraxılır. “Vesna”-nın tündlüyü 12h%, şəkərliyi 8 q∕100sm 3 , tuşuluğu 0,4 q∕100sm 3 , “Vişenka”da isə tündlük 14h%, şəkər 18 q∕100sm 3 , turşuluq 0,5 q∕100sm 3 olmaqla hazırlandıqları xammala görə bir- birindən fərqlənirlər.
içkilərin diapazonu geniş olub, buraya vermut, araq, konyak, cin, viski və b. içkilər aid ola bilər. Spirtə malik olmayan bəzi içkilər də aperativ funksiyası yerinə yetirə bilər. Fransa, İtaliya, Belçika, Polşa və bir sıra digər ölkələrdə acı nastoykaları aperitiv adlandırırlar (“Qorkiy pikan, Qollanskiy qorkiy və s.). MDB məkanında aperitivlər likor-nalivka məmulatlarının bir qrupu olub, onların tərkibinə müxtəlif otların cövhərləri (acı dada malik olanlar) daxil olur. Belə bitkilərə yovşan, darçın mayaotu və s. aid olub, onlar həzm prosesini fəallaşdırırlar. Aperitivlərin tərkibinə şəkər şərbəti və içkiyə lazım olan turşuluğu yaratmaq üçün limon turşusu daxil olur. Bu tip içkilərə Aqnes, Aroniya, Baltiyokaya, İrtış, Klaret və b. göstərmək olar. Aqnes 25 h.% spirtliyə, 20 q∕100sm 3 şəkərliyə, 0,2 q∕100sm 3
turşuluğa, Anoniya 22 h.% spirtliyə, 16 q∕100sm 3 şəkərliyə, 0,75 q∕100sm 3
fərqlənirlər. Balzamlar. Balzamlar digər qrup içkilərdən tərkibinə daha geniş yığımda bitki xammalının daxil olması ilə fərqlənir. Onlardan bir çoxu qədimdən məlumdur. Məsələn, “Ruskiy çerniy” balzamı hələ XVIII əsrin ortalarından hazırlanırdı. Balzamların kupajı otlar, köklər, tumurcuq, qoz və digər xammal qarışığının saxlanmasından alınan balzam cövhərləri əsasında hazırlanır. Balzam cövhərlərindən başqa spirtləşdirilmiş şirələr, morslar, efir yağları, bal, şəkər şərbəti, koler, essenslər əlvə olunur. Bir çox məşhur balzamların resepturuna görə peman
373 balzam yağı daxildir. Təbii bioloji fəal maddələrin olduqca geniş yığımı bu içkilərin bir sıra xəstəliklərin profilaktika və müalicəsində tətbiqinə imkan verməklə, onlara tonuslaşdırıcı xüsusiyyət bəxş edir. Balzamlardan kokteyllər və qarışıq içkilərin ətirləşdiriciləri kimi geniş istifadə edilir. Balzamların bizə məlum olan xarici bitter tipli içkilərdir (bitter-acı sözündəndir). Məsələn, “Angostura Bitter”, “Reyxuas Bitter”, “Abbote Bitter”, “Fernet-Branka Bitter”, “Underburq Bitter”, “Oranj Bitter”. Kokteyllər. Kokteyllər spirtli və spirtsiz olmaqla qruplaşdırı- lır. Onlar isə öz növbəsində komponentlərin yığımından və hazır- lanma xüsusiyyətlərindən asılı olaraq müxtəlif qruplara bölünür: kokteyllər, punşlar, kremlər, fliplər, fizlər, sandi, eq-noq, ays- krimlər, koblerlər, şərbətlər, culeplər, bonlər və s. QOST-a görə alkoqollu kokteyllər - tündlüyü, 20-40 h.%, şəkərin kütlə payı 0- 24 q∕100sm 3 arasında dəyişən likor-araq məmulatlarıdır. Kokteyllər yarımfabrikatlar və inqredientlərin qarışdırılma- sından alınır: koyak, rom, likor, araq, üzüm şərabı, şirə, qaymaq, süd və s. giləmeyvə, meyvə, bal, ədviyyə, digər inqredientlər əlavə edilməklə alınır. Kokteyllər tünd və desert ola bilir. Hər kokteylə öz qarniri – özünə məxsus dad kompozisiyaları və bəzəkləri olan material vurulur. Ərik kokteyli almaq üçün qədəhdə 20 sm 3 ərik likoru, 20 sm 3 ağ desert şərab, 30sm 3 süfrə şərabı, bir çay qaşığı Myatniy likoru qarışdırılır (Qarnir №7). Mujskoy kokteyl- 60 sm 3 araq və 20 sm 3 ağ vermutun qarışdırılmasından alınır (Qarnir №1).
tərcümədə “davam edən qurtum” deməkdir. Istənilən kobler üçün vacib komponent əzilmiş qida buzu olub, qədəhin üçdə bir hissəsi yaxud yarısına qədər doldurulur. Başqa komponentlər kimi desert şərab, likör, şampan və digər içkilərlə qarışdırılan təbii şirə, şərbət və meyvələr istifadə oluna bilər. Kobler hündür şəffaf qədəhlərdə 374 samanla birlikdə verilir. Əgər meyvə olarsa qədəhə uzun qollu qaşıq yaxud çəngəl qoyulur.
Şərab içkilə ri Şərab içkiləri – alkoqollu içkilər qrupu olub likor-araq məmulatları siyahısına daxil deyildir. Bununla yanaşı həmin içkilər əhali arasında şöhrət qazanmaqla onların istehsalının təşkilində çoxlu likor-araq müəssisələri fəaliyyət göstərir. Rusiya standartına görə (QOSTR 51159-98) şərab içkisi adı altında o alkoqollu içkilər anlaşılır ki, onlar üzüm və meyvə şərab materialından rektifikasiya olunmuş etil spirti, konyak, üzüm, meyvə spirtləri, şərab konsentrantları, su, şəkər tozu, palıd ekstrak- tı, qida dad-ətirli əlavəsi, rəngləyicilər və digər komponentlər vurulmaqla alınır (şəkil 4.3). İçkidə şərab yaxud şərab materialının payı ən azı 30% təşkil etməlidir. Ümumi texniki şərtlərlə yanaşı hər içki adı üçün texnoloji təhmat və reseptura işlənib hazırlanmalıdır ki, burada da müəyyən olunur:
Komponentlərin tərkib və nisbəti;
Rəng, dad və ətir;
Etil spirtinin həcmdə payı, şəkərlərin kütlə payı, titrləşən turşuluq.
Orqanoleptik göstəricilərinə görə - şəffaf, çöküntüsüz, kənar qarışıqsız, rəng, dad və ətri texnoloji təlimatlara uyğun;
4.10).
375
Şəkil 4.3. Şə rab v ə içkilə r əsasında hazırlanan içkilə rin t əsnifatı
Xammal və materialların təhlükəsizliyinə tələb meyarları, qəbul qaydası, nümunənin götürülməsi və sınaq metodları, qabla- ma, nəql olunma şərab və şərab materiallarında olduğu kimidir. Normadan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir: Etil spirtinin həcmdə payına görə - ±2q∕dm 3 , şəkərlərin miqdarı 30 q∕dm 3 –a qədər olan şərab içkiləri üçün; ±5q∕dm 3 –
şəkərlərin miqdarı 31-300q∕dm 3 olanlar üçün; Titrləşən turşuların kütlə qatılığına görə - ±1,0q∕dm 3 . Hər bir istehlak qabının markalanması və qablanması standar- tın tələblərinə uyğun olmalıdır. Əlavə olaraq şərab içkisinin tərkibi 376 göstərilir. Bu zaman göstərməyə icazə verilir. Şərab içkilərinə aşağıdakı tələblər verilir: Cədvəl 4.10 Göstəricilər Qiyməti
Etil spirtinin həcmdə payı, % 5,0-28,0 Şəkərlərin kütlə payı, q∕dm 3
300 Titrləşən turşuların kütlə payı, q∕dm 3
Etil spirtinin həcmdə payı 5,0-13,0% olan içkilərdə ümumi sulfit turşusunun miqdarı 200 O cümlədən şərbətin kütlə qatılığı mq∕dm 3
20 Dəmirin kütlə qatılığı, mq∕dm 3
10,0 O cümlədən palıd konsentrantları istifadə edilməklə hazırlanan içkilərdə 3,0
0,33 və 0,5 ℓ yaxud 1,0; 1,5 və 2,0 ℓ göstərilməklə, ümumi faktik həcmin göstərilməsi üçün ştrix;
Məhsulun ştrix kodu;
Saxlanma şəraiti; reklam səciyyəli məlumat. Bağlı taxta qutuların və büzməli kardon qutuların markalan- ması 1419-96 saylı QOST-a uyğun aparılmaqla, xəbardaredici işarələr qoyulur: “Sınandır. Ehtiyatlı ol”, “Yuxarı”, “Nəmlikdən qoru”. Qutular aşağıdakı əlavə məlumatlarla təmin edilir:
Hazırlayıcı müəssisənin adı və ünvanı;
Məhsulun adı;
Butulkaların sayı;
Butulkaların tutumu, ℓ. Şərab içkiləri havalanan, kənar iysiz binalarda 0-10 0 C temperaturda (etil spirtinin həcmdə payı 5-13% olanlar üçün) və 20-25C
0 -də (etil spirtinin həcmdə payı 13% dən çox olanlar üçün) saxlanır. Dolu butulkalar günəş şüalarının təsirinə məruz qalmamalıdır. Etil spirtinin həcmdə payı 5-13% olan şərab içkilərinin saxlanma müddəti doldurulandan sonra – azı 1 ay; spirtin miqdarı 377 13-28% olan içkilərdə isə - azı 3 aydır. Şərab içkilərinin çeşidi olduqca genişdir. Şərab tərkib hissə- sindən əlavə onun tərkibinə meyvə-giləmeyvə şirələri, morslar, nastoykalar və s. essenslər, rəngləyicilər, o cümlədən sintetiklər daxil olur. Bu içkilərin resepturu likor-araq məmulatları ilə ümumən uyğundur.
4 .2. Arağın ekspertizası 4.2.1 . İstehsal texnologiyası 4.2.1.1. Qısa tarixi Tədqiqatçılar araq istehsalının tarixinin Rusiya ilə bağlılığına dair yekdil fikirdədirlər. Rus arağı ilk dəfə Avropada spirtin sürətli yayılmağa başla- dığı 1448-1478-ci illərdə alınmışdır. 1472-1478-ci illərdə Rusiya- da buğda şərabının Dövlət nəzarətində olması bu dövrdə yerli xammaldan spirt alınma texnologiyasının inkişafına dəlalət edir. Qədim Rusiyada aşağıdakı araq sortları məşhur olmuşdur: sadə şərab-adi araq, xeyirli şərab – yaxşılaşdırılmış araq, zadəgan şərabı - əla keyfiyyətli araq. V.V.Poxlebkinin fikrincə «vodka» termini «voda» sözünün kiçildilmiş ifadəsi olub, buğda spirtinin durulaşdırılması mənasın- dadır. Mütəxəssislər təsdiq edirlər ki, bu söz yalnız Rus dilinə xasdır və başqa heç yerdə təsadüf olunmur. «Vodka» termininin ilk rəsmi istifadəsinə 1-ci Yelizavetanın 8 iyun 1751-ci il tarixli fərmanında rast gəlinir. Su ilə spirtin qarışdırılma prosesinin əsaslandırılmasına bö- yük töhfə rus kimyaçısı D.İ.Mendeleyev tərəfindən verilmişdir 378 (1834-1907). O, özünün «spirtin su ilə birləşmələrinə dair» dok- torluq dissertasiyasında araqda su ilə spirtin çəki və həcmcə ideal birləşmə nisbətlərinin alınma imkanlarını tədqiq etmişdir. Bütün bunlar onun belə nəticəyə gəlməsinə imkan vermişdir ki, istər fiziki nöqteyi-nəzərdən, istərsə də spirtin insan orqanizminə təsiri baxımından araqda spirtin həcm payının 40% olması optimaldır. Belə miqdar su ilə spirti həcmə görə qarışdırıldıqda alına bilməz. O, yalnız su ilə spirtin dəqiq çəki nisbətlərində qarışdırılması ilə mümkün olur. D.İ.Mendeleyevin tövsiyələri rus milli içkisi «Moskovskaya osoboya» arağının reseptinin işlənib hazırlanması- nın əsasında durdu. Həmin içkinin resepti 1894-cü ildə Rusiya hökuməti tərəfindən patentləşdirildi. Alim tərəfindən hazırlanan spirt ölçmə cədvəli spirtin miqdarı cəhətdən təyin olunmasında hələ də geniş istifadə olunmaqdadır. Rusiyanın arağın yaradılmasındakı hüquqları 1982-ci ildə keçirilən Beynəlxalq məhkəmənin qərarı ilə bir daha təsdiq olundu.
4.2.1.2. İ stehsal ın texnoloji mə rh ə l ə l ə ri Araq tünd alkoqollu içki olub, rektifikasiya olunmuş etil spirti ilə yumşaldılmış suyun qarışdırılması, 40-45 h.% tündlükdə alınan su-spirt məhlulunun fəal kömürlə işlənməsi və müxtəlif inqre- dientlər əlavə olunaraq sonrakı süzülməsi ilə hazırlanır (şəkil 4.4). Hazırda ölkəmizdə çoxlu çeşiddə araqlar hazırlanır ki, bu məqsədlə müxtəlif təmizlik dərəcəsinə malik spirt-rektifikat və bütün mümkün əlavələrdən (şəkər, bal, limon turşusu, kalium permanqanat və b.) istifadə olunur. Araq istehsalının texnoloji sxemi aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: - suyun hazırlanması; - inqredientlərin hazırlanması; - sortlaşdırmanın hesabatı və hazırlanması; 379 - sortlaşdırmanın süzülməsi; - sortlaşdırmanın fəal kömürlə işlənməsi; - arağın süzülməsi; - arağın tündlüyünün yoxlanması və onun nizamlanması; - arağın butulkaya doldurulması və xarici tərtibatı.
kil 4.4 . Araq istehsalının prinsipial texnoloji sxemi Suyun hazırlanması. Su-arağın başlıca tərkib hissəsidir. Tər- kibindəki qarışıqlardan asılı olaraq, arağın şəffaflığı, dadı və sax- lanmağa davamlığı müəyyən olunur. Su, içilən suya verilən stan- dartlara cavab verməli və ümumi codluğu 1 mq ekv/dm 3 -dən çox olmamalıdır. Suyun optimal duz tərkibi haqqında yekdil fikir yox- dur. Lakin şübhə yoxdur ki, natrium və kalium hidrokarbonat və az miqdarda kalsium hidrokarbonat, natrium və kalium xlorid müsbət rol oynayır. Likor-araq məmulatları istehsalında suyun yumşaldılması üçün daha çox natrium-kationit üsulundan istifadə olunur. Emala verilən suyun qələviliyi 100 sm 3 suya 6sm 3 0,1
380 mol/dm
3 HCl-dan çox olmamalıdır. Daha qələvili su birgə H-Na- kationlaşdırmaya verilir. Suyun duz tərkibini yaxşılaşdırmaq üçün codluğu 10-12 dəfə azaldan membran texnologiyasından istifadə edilməsi məqsədəuyğundur. Bu halda dəmir ionları, sulfatlar demək olar ki, tamamilə, üzvi birləşmələr 50-70%, kolloidlər 80- 90% kənarlaşdırılır. Araq istehsalına verilən yumşaldılmış suyun codluğu 0,2 mq ekv/dm 3 -dən çox olmamalıdır. İnqredientlərin hazırlanması. Buraxılan arağın reseptinə uyğun olaraq sortlaşmaya (kupaja) az miqdarda inqredientlər - şəkər, bal, limon turşusu, qida sodası (natrium hidrokarbonat), ka- lium permanqanat, quru süd, sirkə turşusu və s. vurulur. Məsələn, 1000 dal «Stoliçnaya» arağının kupajına 20 kq rafinad şəkər-tozu; «Ekstra» arağının kupajına 25 kq rafinad şəkər-tozu və 8-10 q KMnO 4
Şəkər kupaja 65,8% qatılıqda şəkər şərbəti, yaxud invert şəkər şəklində vurulur. Bal əvvəlcədən araqla 1:10 nisbətində (1 kq bal 10 dal arağa qatılmaqla) qarışdırılır, azbest selliloz (kizelqur yaxılmış-1 m 2
olması zamanı əmələ gələn kolloid maddələrin kənar edilməsi məqsədilə aparılır. Şəkər şərbəti və bal məhlulu kupaja onun fəal kömürlə işlənməsindən sonra vurulur. Kalium permanqanat isə sulu məhlul şəklində şəkər şərbətindən qabaq kupaja əlavə olunur. Bəzi araq növləri hazırlayarkən reseptə əsasən kupaja natrium asetat və natrium hidrokarbonat (qida sodası) əlavə olunur. Natrium hidrokarbonat qabaqcadan paslanmayan poladdan hazırlanmış çəlləkdə az miqdar kupaj materialı ilə bircinsli sus- penziya alınana qədər qarışdırılır. Sonra qarışıq kupaj çəninə keçirilir, su-spirt məhlulunun əsas kütləsi ilə 10 dəqiqə qarışdırılır. 15 dəqiqə sakit buraxılır və yenidən qarışdırılaraq üzərinə irəli- cədən hazırlanmış natrium asetat məhlulu əlavə olunur. Çəlləyə 0,4 dm 3
3 -a
qədər yumşaldılmış su əlavə olunaraq duruldulur və alınan məhlul daimi qarışdırılmaqla, neytral reaksiya əmələ gələnədək üzərinə 381 az-az natrium hidrokarbonat əlavə olunur. «Posolskaya» arağına yağsızlaşdırılmış quru süd əlavə olunur. Bu, 1000 dal-a 6,2 kq hesabı ilə edilir. Quru süd əvvəlcədən 20 dal suda çalınır, qarışdırılır və 2-3 saatdan sonra su-spirt qarışığına vurulur. Süd kupaja əlavə olun- duqdan sonra qarışdırılır və 2-3 saat sakit buraxılır. Spirtin təsiri altında süd zülalının pıxtalaşması baş verir və bu, qabın dibində pambıqvari çöküntü əmələ gəlməsi ilə nəticələnir. Pambıqvari çöküntü öz səthi ilə su-spirt məhlulunda olan üzvi və rəng mad- dələrini sorbsiya edərək çökdürür. Nəticədə araq kristall parlaqlıq və yüksək dad keyfiyyəti qazanmış olur. «Skazka» adlı xüsusi araq hazırlandıqda 1000 dal-a sərbəst şəklində 20 kq şəkər tozu və 3,9 dm 3 ətirli spirt əlavə olunur. Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|