Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
59
Balıqdan kulinar məmulatlar hazırlamazdan əvvəl onların təzəliyinin yoxlanılması vacib və əsas işlərdən biridir. Belə ki, əgər kulinar məmulatların hazırlandığı balıq təzə olmazsa bu zəhərlənməyə hətda ölüm hallarının yaranmasına səbəb ola bilər.[2,10] Balığın təzəliyinin laboratoriya üsulu ilə təyin edilməsi yalnız konservləşdirilməmiş, təzə və dondurulmuş balıqlara aiddir. Dondurulmuş və hisə verilmiş baığın xoşxassəli olması orqanoleptik üsulla təyin edilir. Balığın və balıq məhsullarının baytar-sanitar ekspertizası qaydaları balığın keyfiyyətli olmasının təyini zamanı dörd laborator üsulundan istifadə edilməsini nəzərdə tutur: 1. Bakterioskopiya. 2. PH-ın təyini. 3. Nessler rəqəminin təyini. 4. Hidrogen sulfidin (nümunəni qızdırmaq üsulu) təyini.
. Əşya şüşə üzərində iki yaxma-preparat hazırlanır- bunlardan biri balığın səthindən, ikincisi əzələ toxumasının dərin qatlarından. Yaxmalar Qram üsulu ilə boyanır və mikroskopiya edilir. Hər yaxmada ən azı beş görüş sahəsi müşahidə edilməlidir. Koklar və çöpəoxşar formalı mikroorqanizmlər sayılır və bir görünüş sahəsi üçün rəqəm çıxarılır. Təzə balıqda mikroflora müşahidə olunmur, yalnız tək-tək koklar və çöplər ola bilər. Xarab olmuş balığın səthindən hazırlanmış, yaxmada hər görünüş sahəsində 60-dan çox, dəri qatlardan hazırlanmış yaxmada isə 30- dan çox mikroorqanizmlər aşkar edilir.
Balığın əzələsindən suspenziya (filtrat) hazırlanır. Bütün tərkibi 1 hissə balıq əti və 10 hissə distillə suyundan ibarətdir (1:10). Məhlul 15 dəqiqə hər 5 dəqiqədən bir çalxalamaqla ekstraksiya edilir sonra hamar kağız filtrdən keçirilir. pH –kolorimetrik üsulla
60
Mixaelis aparatının köməyi ilə metanitrofenol intidaktoru istifadə etməklə təyin edilir. Təzə balığın əzələsindən hazırlanmış filtratın pH-ı 6,8-7,0; köhnə balığın filtratı bulanıq olur, xoşagəlməyən iyi var. pH-ı 7,2-7,6 olur. Nessler rəqəminin təyini. Reaksiyanı aparmaq üçün əzələ filtratı pH-ın təyin olunmasındakı kimi hazırlanır. Sınaq şüşəsinə 2 ml filtrat tökülür və üzərinə 0,5 ml Nessler reaktivi əlavə edilir. Sınaq şüşəsinin içərisindəki yüngülcə çalxalanır və 5 dəqiqə saxlanılır. Bundan sonra maye 3 dəqiqə sentrifuqadan keçirilir onun rənginin intensivliyi ağ fonda şkalalı sınaq şüşəsində olan bixromatla müqayisə edilir. Yaxşı keyfiyyətli təzə balıqda Nessler rəqəmi 1-ə qədər, təzəliyinə şübhə olan balıqda 1,2-1,4; köhnə balıqda 1,6-2,4 və daha çox olur. Nessler reaktivinin hazırlanması. 200ml-lik ölçülü kolbaya 30 qr kalium yod çəkilib tökülür, üzərinə 20ml destillə suyu və kalium yod həll olduqdan sonra üzərinə 22,5 qr kristal yod ə lavə edilir. Bu məhlulun üzərinə 30 qr metallı civə əlavə olunur, yoddan alınan rəng itənə qədər yaxşıca çalxalanır və həcmi distillə suyu ilə 200 ml- ə çatdırılır. Bundan sonra həmin kolbadan məhlul həcmi 800-1000 ml olan başqa kolbaya keçirilir, üzərinə 375 ml 10%-li natrium qələvisi əlavə edilib, diqqətlə qarışdırılır. Alınan məhlul ağzı kip bağlı qabda 1 sutka qaranlıq yerdə saxlanılır və sonra sifon vasitəsilə çöküntüdən ayrılır. Nessler reaktivi tünd rəngli şüşə qabda ağzı bağlı şə kildə qaranlıq, sərin yerdə saxlanılır. Etibarlılıq müddəti 5-6 aydır. Reaktiv o zaman etibarlı sayılır onun 0,5ml həcminə 2ml distillə suyu əlavə etdikdə maye demək olar ki, rəngsiz qalır. Bixromatlı şkalanın hazırlanması. Rəngsiz şüşədən eyni dametli 8 sınaq şüşəsi götürülür. Həcmi 25ml olan ölçülü kolbalarda 0,1N bixromat natrium durulaşdırma aparılır (duruluşdırma 0,6, 0,8, 1,0, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8 və 2,4 ml olmalıdır) və həcmi ditsillə suyu ilə 25ml-k ölçüyə çatdırır. Diqqətlə qarışdırdıqdan sonra hər durulaşdırılmadan 7ml götürüb ayrıca sınaq şüşəsinə tökülür. Sınaq şüşələrinin ağzı ya lehimlənir yaxud kip bağlanır, hər birinin üzərinə bixromat kaliumun millilitrə miqdarı yazılır ki, bu da Nessler rəqəmini göstərir. Ş kalalar qaranlıq yerdə saxlanılır. Etibarlılıq müddəti 1 ildir.[22] 61
Nərə balığınınn əti xarab olarkən ayrılan hidrogen- sulfid (H 2 S), qurğuşun-asetat Pb(CH3COO) 2 ilə isladılmış kağıza toxunduqda qurğuşun-sulfidin əmələ gəlməsi nəticəsində tünd ləkə əmələ gətirir. Bu reaksiya aşağıdakı kimi gedir: (CH3COO) 2 Pb + H 2 S ↔ PbS + 2CH3COOH Ləvazimat və reaktivlər: 40-50 ml həcmli büks, süzgəc kağızı, qurğuşun duzunun məhlulu (bu məhlul 30%-li natrium qələvisinə 4%-li qurğuşun asetat ə lavə etməklə hazırlanır). ş in gedişi. Tədqiq olunan balığın ətindən hazırlanmış qiymədən təqribən 15-20 qram götürüb həcmi 40-50 ml olan büksə qoyulur. Zolaq şəklində kəsilmiş süzgəc kağızının bir ucuna qurğuşun asetatın 4%-li qələvi məhlulundan 2-3 damcı töküb büksün içərisinə salır və büksün ağzını örtən xırda tıxacla süzgəc kağızı kolbaya bərkidilir. Büksün içərisində asılı vəziyyətdə yerləşdirilmiş süzgəc kağızının aşağı ucu orada olan qiymədən 1 sm aralı (yuxarı) olmalıdır. Bu cür hazırlanmış sınaq büksü 15 dəqiqə saxlandıqdan sonra tıxacı açıb süzgəc kağızını götürürük. Alınan nəticələri müqayisə etmək üçün, əsas işlə yanaşı, nəzarətçi işi də aparılmalıdır. Süzgəc kağızı qurğuşun duzu məhlulu ilə isladıldıqdan sonra havada 15 dəqiqə müddətində saxlanılır. Əsas işlə nəzarət işinin süzgəc kağızından alınan qara və ya bozumtul-qəhvəyi ləkələri müqayisə edilir. Təhlilin nəticələri aşağıdakı kimi qeyd edilir: (-) – süzgəc kağızında heç bir dəyişkənlik görünmür, mənfi reaksiya; (+-) – süzgəc kağızının üzərində olan məhlul damcısının kənarlarında boz rəngli ləkə əmələ gəldikdə zəif müsbət reaksiya; (++) – süzgəc kağızındakı məhlul damcısı yeri bütövlükdə boz rəngli olduqda, müsbət reaksiya; (+++) – süzgəc kağızındakı məhlul damcısının yeri bütövlükdə boz və ya qara rəngli olduqda, kəskin, müsbət reaksiya. |