Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
77
Sənayedə və ictimai iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammalından geniş çeşidli kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik rejimdə hazırlanmış-yarımfabrikat məmulatlardır. Digəri hazır olan kulinar məmulatlardır ki, onlarda yalnız qızdırıldıqdan başqa sözlə isti emaldan sonra bəzən isə onsuz istifadə olunurlar.[17] Hazır məhsulların keyfiyyəti, mikrobiotasının tərkibi emal olunan xammalın keyfiyyətindən və mikroblarla yoluxmasından, termiki emal rejimindən, istifadə olunan avadanlıqlardan, inventarlardan, qablaşdırıcı materialdan, onların sanitar vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər olan şəraitdən asılıdır. Kulinar məmulatlarının istehsal texnologiyasında bir sıra hazırlıq ə məliyyatları, məsələn, xammalın hazırlanması, xırdalanması, bölüşdürülməsi zamanı və xüsusilə unun iştirakı ilə emal olunan xammalın mikrobla yoluxması artır. Termiki emal ( qaynatma, qızartma ) məmulatlarda mikroorqanizmlərin miqdarını xeyli ( 2-3 dəfə ) azaldır. Lakin onların miqdarı çiy məmulatda nə qədər çox olarsa, hazırolan məmulatda qalıq mikrobiotası da bir o qədər yüksək olur. Sonrakı əməliyyatlar da, yəni soyutma, taraya yığma və hazır məmulatların qablaşdırılması mikroorqanizmlərin kənardan onlara daxil olmasını artırır. Ona görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır.[16] Tətqiqatlar göstərir ki, qızardılmış balıq və balıq kotletinin 1 qramında qablaşdırmadan əvvəl 10 2 -10 3 sayda bakteriya olmuşdursa, qablaşdırmadan (yeşikdə, qutuda) sonra bu say onların 1 qramında 10 3 -10 4 olmuşdur. Bu zaman məmulatda sporlu bakteriyalarla yanaşı mikrokokklar və sporsuz çöplərdə müəyyən olunmuşdur. Istilik emalı keçəndən sonra məhsulun ikinci dəfə yoluxması, xüsusilə əl əməliyyatları zamanı qorxuludur. Belə ki, məhsul insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. ona görə də kulinar 78
məmulatlarının hazırlanmasının, saxlanmasının və satışının bütün mərhələlərində müəyyən olunmuş rejimə və sanitar gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır. Sənaye istehsalı zamanı ikinci dəfə yioluxmadan qorunmaq və keyfiyyətin yaxşı saxlanması məqsədilə hazır kulinar məmulatları müəssisədə birbaşa soyutmadan sonra polimer örtüklərlə qablaşdırılmalıdır. Bu həm də ticarət mədəniyyətini artırır. Balıq əti tez xarab olan yeyinti məhsullarına aiddir. O, hətda ətdən belə tez xarab olur. Bu onun kimyəvi tərkibi ilə əlaqədardır. Balıqların əzələ toxuması qidalılıq dəyərinə və kimyəvi tərkibinə görə ətə oxşayır. Balıq ətində 7-12% miqdarda zülallar vardır ( ayrı-ayrı balıq növlərində zülalın miqdarı daha da çox ola bilir ). Yağların miqdarı isə 0,4%-dən 29%-ə qədər ( ağ balıq, qızıl balıq və s ). Balıq yağı yarımduru olub, çoxlu miqdarda doymamış yağ turşularından ibarətdir. Bu turşular da havanın oksigeni ilə asanlıqla oksidləşir, və məhz bu səbəbdən balıq əti digər ətlərə nisbətən saxlanılmağa daha az davamlı olub, saxladıqda iylənir və dadı korlanır. Ona görə də balığı tutduqdan sonra onu 2-3 0 C-yə kimi tez soyutmaq lazımdır. Bunun üçün maşınla soyudulmanın müxtəlif üsullarından istifadə edilir habelə buzu doğrayıb duzla qarışdırıb balığın üzərinə səpirlər. Balığı əsas etibarı ilə dondurur, duza qoyur yaxud duzladıqdan sonra isti yaxud soyuq halda hisə verirlər. sti halda hisə verilmiş balıq daha tez xarab olur. Balıq insanı helmintozla, difillobotrioz ( enki lent qurd ), opistorxoz və s. ilə xəstələnməsinə səbəb olur. Difillobotrioz-pleroserkoid adlı lent qurdun sürfələri yoluxmuş balıq ətini lazımınca qızartmadıqda və ya çiy yedikdə baş verir. Bu sürfələrin uzunluğu 10mm və eni 2-3 mm olur. nsanın nazik bağırsaqlarında pleroserkoidlərdən bir neçə metr uzunluğunda cinsiyyətcə yetişmiş fərdlər əmələ gəlir. Xəstəlik pernisioz anemiyaya səbəb olur ki, bu da B 12 vitamininin endogen sintezinin pozulması ilə əlaqədardır. 79
Sürfələrə 5 dəqiqə müddətində 50-55 0 C istiliklə təsir etdikdə onlar məhv olur. Ona görə də balığı yaxşıca bişirdikdə yaxud qızardıb yedikdə digər helmintozlar kimi bu xəstəlik də qətiyyən insana keçmir. Buna görə də balıqlardan kulinar məmulatlar hazırlamazdan əvvəl onları mikrobioloji müayinədən keçirmək lazımdır. Kulinar məmulatları hazırladıqda isə gigiyenik qaydalara ciddi şəkildə riayət olunmalıdır.[17] Balıqdan kuninar məmulatlar hazırladıqda əsasən soyudulmuş yaxud buza qoyulmuş balıqdan, nazik kəsilmiş donmuş ətdən ( filedən ) qiymələnmiş yarımfabrikatlar hazırlanır.Kulinar məmulatlarının texnoloji proseslərində emal olunan xammalın mikrobiotası əhəmiyyətli dərəcədə dəyişilir. Aparılmış tətqiqatlara əsasən deyə bilərəm ki, istehsal şəraitində hazırlanan hazır balıq kulinar məmulatlarının çoxunun 1 qramında bakteriyaların sayı 10 2 -10 3 - ə çatır. Bu zaman qiymə məmulatlarında ( kotletlər, sosiskalar, kolbasalar ) tikə məmulatları ilə müqaisədə mikroorqanizmlər daha çox olur. Belə ki, qızardılmış balıq və kotletin ayrı-ayrı nümunələrinin ( ümumi miqdarın 5-10%-i ) 1 qramında 10 4 sayda mikrob olur. Kulinar məmulatların mikrobiotasında aerob sporlu ( Bacillus subtilis, Bacillus megoterium, Bacillus pumilus ) üstünlük təşkil edir və onların miqdarı ümumi mikrob kütləsinin 70-80%-ni təşkil edir. Anaerob bakteriyalara gəldikdə isə ( Clostridium sporogenos, Clostridium putrificum )onların miqdarı daha azdır və bunlarla yanaşı balıq kulinar məmulatlarının mikrobiotasında mikrokokklara da təsadüf edilir. Balıq kolbasa məmulatlarında bakteriyaların spor formalarının çox olmasının mənbəyi qiyməyə daxil edilən nişasta və ədviyyatlardır. Tətqiq olunan bütün balıq kulinar məmulatlarının növləri içində mikroorqanizmlərlə ən çox yoluxanı çaybasar sularındakı balıqlardır. Bütövlükdə
80
analiz olunan nümunələrin 30%-nin hər qramında bakteriyaların miqdarı 10 3 , 35%-
də 10 4 , qalanlarında isə 10 5 və daha çox sayda mikrob olur. Çoxlu miqdarda suda bişirilmiş balıq həlməşiyi nümunəsinin tətqiqi zamanı müəyyən olunmuşdur ki, onun 1 qramında 10 2 -dən 10
5 qədər bakteriya olur. Əksər nümunələrdə bakteriyalarla çirklənmə 1 qramında min hüceyrəyə çatır. Müxtəlif ticarət müəssisələrində satışa buraxılan qiymələnmiş balıq məmulatlarının mikrobiologiyasına satış şəraitinin də təsirinin əhəmiyyəti böyükdür. Qiymələnmiş balıq məmulatlarının firma mağazalarında 0-1 0 C temperatirda satışı zamanı onlarda bakteriyaların miqdarı hər qramında 2,1∙ 10 2 -dən 8,0∙ 10 3 -ə çatır. Daha yüksək temperatur şəraitində saxlanan ( 5 0 C ) ixtisaslaşmamış mağazalarda kulinar məmulatların bakteriyalarla çirklənmə daha yüksək olur və hər 1 qram məhsulda mikroorqanizmlərin miqdarı 9,5∙ 10 3 -7,0 ∙ 10 4 -ə qədər çatır. Saxlanmanın qısa müddətində olan belə temperatur şəraitinin böyük ə həmiyyəti vardır. Xanı balığı, treska və siyənək balıqlarından hazırlanan qiymə məmulatlarını 5 0 C-də saxladıqda onlar bir gündən sonra özünəməxsus iyini itirirlər və tərkibində olan bakteriyaların sayı 10 dəfə artır. Bü cür şəraitdə 2-3 gün saxlanma müddətlərində isə məmulatlar orqanoleptik cəhətdən xarab olmuş hesab edilirlər ( çürümüş iyi,qiymənin rənginin tündləşməsi ). Qiymənin 0 0 C temperatur şəraitində saxlanması zamanı isə hər üç növdən hazırlanmış balıq qiyməsi məmulatlarında bakteriyaların sayının 10 dəfə artması 6-7 günlərində müşahidə edilir və onların keyfiyyətinin bir qədər azalması müşahidə edilir. Balıqdan kulinar məmulatları daha tez xarab olan məhsullara aid olduğu üçün onların aşağı müsbət temperaturlarda belə saxlanmasına yol verilmir. Ona görə də satışa mikrobioloji normativə uyğun olan balıq məmulatları buraxılır. Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|