Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Duzlama.
Balıq ətində 1,5 – 2,0 % miqdarında duzun olması üçün, onu bölündükdən və porsiyaladıqdan sonra duzlayırlar. Balıq xörəklərinin və konservlərin istehsalında xammalın yaş duzlanması, quru duzlama və duzun şirəyə daxil edilməsi kimi üç üsuldan istifadə olunur. Yaş duzlanma zamanı balıq gövdələrini və ya porsiyalanmış balıq tikələrini 1,18 – 1,2 q/ml sıxlığa 8 – 120 0 C istiliyə malik duz məhlulunda saxlayırlar. Unlama. Bölünmə əməliyyatına məruz qoyulmuş balıq gövdələrinin və ya porsiyalanmış tikələrin unda diyirlətməklə bulanması prosesi unlama və ya urvalanma adlandırılır. Unlamadan əvvəl balıq gövdələri və tikələrindən, artıq su kənarlaşdırılır. Eyni zamanda gövdə və ya tikələrin səthi, çox quru da olmamalıdır, belə ki, həm bu və həm də digər halda unlama keyfiyyəti aşağı olur. Unlama, balığın dad keyfiyyətlərini yaxşılaşdırmağa imkan verir, belə ki, unun tərkibinə daxil olan karbohidratlar yüksək istiliyin və rütubətli mühiti təsiri altında qismən parçalanır, nişasta dekstrinləşir, şəkərlər qismən karamelləşməyə məruz qalır, balığın səthində ona xoşagələn dad və iy verən azca qızarmış qabıq əmələ gəlir. Unlama qızardılmış balıq gövdələri və ya tikələrinin üz təbəqəsini möhkənləndirir. Balıqları əl ilə və ya mexanikləşdirilmiş unlayıcı maşınların köməyilə unlayırlar ki, bu maşınlar da titrəyişli – torlu rama və diyircəkli nəqletdiriciyə (rolqanq) malik olur. Bu qurğulardan keçərkən, balıq dəfələrlə çevrilir və bərabər vəziyyətdə nazik un təbəqəsi ilə örtülür. Unun artıq hissəsi maşının altında yerləşdirilən xüsusi yeşiyə yığılır və yenidən qidalandırıcı bunkerə qaytarılır.
. Balığın pörtülməsi qaynar su, qızdırlmış duz məhlulu və ya buxarla həyata keçirilir. Balıq konservləri və xörəklərinin istehsalında, buxardan istifadə etməklə pörtmə üsulu daha geniş yayılmışdır, belə ki, bu da balıq ətindəki ekstraktiv maddələrin miqdarca daha az itkiləri ilə şərtlənir. Balığı pörtərkən qismən rütubət ayrılmaqla zülalların pıxtalaşması baş verir, balığın əti bərkiyir və daha açıq rəng qazanır. Mikroorqanizmlərlə yoluxmuş balıqlarda onlar qismən məhv edilir, gövdələrin və ya porsiyalanmış tikələrin üst qatlarında toxuma 72
fermentləri aktivsizləşir. Pörtülmə 95 – 98 0 C istilikdə, fasiləsiz işləyən aparatlarda yerinə yetirilir. Balıq pörtülərkən əmələ gələn həlim inventar formalardan sərbəst şəkildə axıb gedir. Qızartma . Balığı 150 – 170 0 C istilikdə bitki yağında qızardırlar. Xarici görünüşünü və dadını yaxşılaşdırmaq üçün balığı qızartmazdan əvvəl unlayır və unlanmış təbəqənin şişməsi üçün bir neçə dəqiqə saxlayırlar. Qızardılmanın ə vvəlində, unlanmış təbəqənin şişmiş nişasta dənələri 75 – 80 0 C istilikdə ətin daxilinə nüfuz edən yapışqan əmələ gətirir ki, bunun da nəticəsində unlanmış təbəqənin qabığı ilə balıq gövdələri və ya tikələrinin səthi arasında əlaqə güclənir. Ş işmiş kleykovina, nişasta dənələrini saxlayan torlu karkas əmələ gətirməklə tədricən bərkiyir. Sonradan 105 – 120 0 C
və dekstrinləşməsi başlanır, zəif turşuların iştirakı isə amiloza və amilopektin molekulalarının sonuncu bəndlərinin daha dərindən parçalanması ilə əlaqədar olaraq, olduqca az miqdarda qlikozanın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Şəkil 3.x. Qızartma şkafı. 120 0
dad və aromatla üstünlük təşkil edən qızılı – sarı və açıq – qəhvəyi rəngli məhsullar əmələ gətirməklə karamelləşir. Eyni zamanda, yeni dadverici və ətirli maddələr əmələ gətirməklə, bərkimiş kleykovinanın parçalanması müşahidə olunur. Qızardılma nəticəsində balıq gövdələrinin və ya porsiyalanmış balıq tikələrinin səthində, yağla hopdurulmuş möhkəm, qızılı – qəhvəyi rəngli qabıq ə mələ gəlir. Qızardılarkən, bitki yağı balıq tikələrinin daha dərin qatlarına nüfuz edir. Eyni zamanda balıq ətinin piy toxumalarının dağılması hesabına toxumlardan Şə kil 3.4. Universal balıq qızardan aparat .
73
yağ çıxır ki, bu da qismən əzələ toxumalarında paylanır, qismən isə bitki yağına qarışır. Bitki yağının balıq yağı ilə qarışığının qızdırılması nəticəsində o, hidrolizə uğrayır ki, bu da yağın turşuluğunun yüksəlməsinə gətirib çıxarır. Qızardılma ayrılan rütubətin buxarlanması ilə müşayət olunur, bu rütubətin miqdarı, prosesin davamiyyəti və temperaturu asılılığından təyin edilir. Hisləmə. Hisləmənin mövcud olan qaynar, soyuq və kombinə edilmiş qarışıq üsullarından, balıq konservləri istehsalında yalnız qaynar hisləmə üsulu tətbiq edilir. Bu üsul, başlıca olaraq yağda balıq konservləri istehsalı zamanı daha geniş miqyasda istifadə olunur. Balığın qaynar hislənməsi üsulunun mahiyyəti onun, oduncağın natamam yanmasından əmələ gələn tüstü ilə emal edilməsini şə rtləndirir. Qaynar hisləmə zamanı balıq azca qurudulur, bişirilir və ona hisləyici tüstü hopdurulur. Tüstü – hava qarışığı ilə qızdırılma prosesində balıqdan nəmlik qismən buxarlanır, hollagenin jelatinləşməsi ilə zülallar pıxtalaşır, toxuma fermentləri parçalanır. Tüstünün balığın səthinə çökən hisləyici maddələri, tədricən ə zələ toxumasının dərinliyinə diffuziya edir, balığın əti bərkləşir. Buxarlanan nəmliyə əlavə olaraq onun bir hissəsi, ekstraktiv maddələrdən ibarət olan həlim şə klində ayrılır. Yağlı balığı hisləyərkən onun daxili orqanlarından yağ ayrılır və bu yağ əzələ toxumalarına hopur. Balığın qaynar hislənməsi prosesi üç mərhələyə ayrılır: 1. 60 – 80 0 C istilikdə azca qurutma; 2. 110 – 150 0 C istilikdə bişirmə; 3. 90 – 110 0 C istilikdə xüsusi hisləmə. Qurutmanın əsas məqsədi, balığın xarici səthinin bərkləşdirilməsi və ondan artıq rütubətin kənarlaşdırılmasıdır. Bişirmə balıq ətinin istilik emalını, hisləmə isə onun hisləyici tüstü ilə hopdurulmasını təmin edir. Hisləmə prosesinin nisbətən yüksək istiliyi, balığa tüstüdəki fenolların və fenol törəmələrinin mövcudluğu hesabına, onun bakterisid halını gücləndirən sterilləşdirici təsir göstərir. Tüstünün hisləmə xüsusiyyəti, onun tərkibindəki buxar şəklində mövcud olan spirtlərin, uçucu turşuların, habelə kapilyar maye şəklində mövcud olan qatranlı maddələrin və hissəciklərinin varlığı ilə şərtlənir.[39] |