Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
3.4. stilik emalı zamanı zülallarda ba
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
81
Heyvanat mənşəli xammal və yarımfabrikatlarda olan züllar işə məhsullarının istehsalı proseslərində əhəmiyyətli dərəcədə fiziki-kimyəvi dəyişikliyə uğrayırlar. Bu dəyişmələrin dərinliyi onların təbii xassələri ilə, kolloid sistemin qatılığı ilə, xarici təsirin xarakteri ilə və digər amillərlə əlaqədardır.
Zülalların dəyişilməsi xammalın ilkin emalında və yarımfabrikatların istehsalında olduğu kimi, onların istilik emalında da müşahidə olunur. Məhsulların əksəriyyəti üçün bu dəyişikliklər məmulatların çıxarına, yarımfabrikatların quruluşu-mexaniki, orqanolertiki və digər keyfiyyət göstəricilərinə, hazır məhsulun keyfiyyətinə həlledici təsir göstərir.
Bütövlükdə zülalların dəyişilmısi onların hidratlaşması, dehidratlaşması, denaturasiya olunması və dekstrusiyası ilə əlaqədardır.[15]
Xammalın ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanması zamanı zülallar ərtaf mühitdən daxil olan suyu özünə birləşdirir. Bu da onunla əlaqədardır ki, təbii zülalların molekulları öz səthində polyar qruplara malikdirlər,eyni zamanda su molekulları da polyarlığa malikdirlər və buları müxtəlif yüklərə malik dipollar kimi təsəvvür etmək mümkündür. Zülalın su ilə kontaktı zamanı həmin bu dipollar zülal molekulunun səthinə adsorbsiya olunnurlar, polyar qrupların ətrafına istiqamətlənirlər və bu səbəbdən də onları hidrofil adlandırırlar. Beləliklə zülallarla möhkəm yaxud zəif birləşmiş suyun ə sas hissəsi adsorbsiya olunmuş ( adsorbsion ) su hesab olunur. Zülalların hidratlaşmasının yarimfabrikatlar istehsalında praktiki əhəmiyyəti böyükdür. Bu özünü xüsusilə xırdalanmış balıq ətinə su, xörək duzu və digər maddələr qatıldıqda daha aydın göstərir. Bu halda hidratlaşma zülalların həll olması və zülalların şişməsi nəticəsində baş verir. Əlbətdə , bununla yanaşı hidratlaşma prosesinə məhsullarda az və ya çox miqdarda osmotik və kapilyar ə laqəli suyun təsirini də nəzərə almaq lazımdır. 82
Zülalların dehidratlaşması. Bu hadisə xarici qüvvələrin təsiri ilə birləşmiş suyun zülallardan ayrılması kimi aşa düşülür. Texnoloji proseslərdə bərpa olunan və bərpa olunmayan dehidratlaşmanı fərqləndirirlər. Məsələn, məhsulların sublimasiyalı qurudulması bərpa olunan dehidratasiyaya aid edilirsə, zülalların denaturasiyasını bərpa olunmayan dehidratasiyaya aid edirlər.
Bərpa olunmayan dehidratlaşma ətin, balığın, qeyri-balıq dəniz məhsullarının donunun açılması zamanı və həmçiin məhsulların istilik emalı zamanı da baş verə bilər.[15]
Balıq ətinin tez bir zamanda donunun açılması zülalların dehidratlaşması, onların kolloid sistemlərinin tam bərpa olunmaması nəticəsində baş vrir ki, bu da dondurulma zamanı onların quruluşunun pozulması ilə əlaqədardır. Balıq zülallarının dehidratlaşması, onların dondurulması və saxlanması zamanı denaturasiya olunması ilə əlaqədardır.
Adətən balıq, ət, qeyri-balıq dəniz məhsullarının istilik emalı zamanı onların zülallarında bərpa olunmayan dehidratlaşma baş verir ki, nəticədə bu məhsullardan ətraf mühitə su ayrılır və bu su ilə birlikdə ətrafa onda həll olunan ekstraktiv maddələr, mineral maddələr, vitaminlər və s. maddələrin bir hissəsi də itirilir. Beləliklə dehidratlaşma məhsullarda kütlənin azalması ilə yanaşı, müəyyən dərəcədə onların qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsinə də səbəb olur.
Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|