Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Zülalların denaturasiya olunması
. Denaturasiya dedikdə, zülalların ilkin fəza quruluşunun pozulması başa düşülür.
Ümumiyyətlə zülalların tərkibu amin turşulardan ibarətdir. Kulinar emalı zamanı məhsullarda olan zülali maddələrin dəyişilməsi əsasən onlara təsir edən istiliklə əlaqədardır. Çünki bu halda istilik ən əsas amildir ( burada digər amillərin təsirini istisna etmək olmaz ).
Istiliyin təsiri nəticəsində məhsulların tərkibindəki həll olan zülallar sürətlə denaturasiya hadisəsinə uğrayırlar ( buna istilik denaturasyası da deyilir ). Başqa 83
sözlə istiliyin təsiri altında zülal molekullarında bir sıra fiziki-kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Bu dəyişmələr nəticəsində zülallar öz həllolma xassəsini və şişmə qabiliyyətini itirir,habelə ferment birləşmələrinin təsirinə qarşı öz davamlılığını zəiflədirlər. Zülallar quruluşlarına görə iki cür olurlar: 1)Fibrilyar- suda həll olunmayanlar. 2) Qlobulyar- suda həll olanlar.
Denaturasiya olunma zamanı əsasən qlobulyar yəni kürə formasında olan zülallar dəyişilirlər.
Zülalların tərkibi aminturşuların birləşmiş halda olan makromolekullarından ibarətdir. Bu molekullar isə bir və yaxud bir neçə polipeotid zəncirindən ibarət ola bilər.
Polipeotid zəncirləri və ya rabitələri 3 formada olur. Yəni zülal makromolekulları öz aralarında 3 cür rabitələrdən biri ilə birləşə bilirlər: 1)Hidrogen rabitəsi. 2)Duz rabitəsi. 3)Disulfid rabitəsi.
Kulinar emalı zamanı ərzaq xammalı hüceyrəsinin daxili maye şəklində olduğuna görə burada su iştirak edir. Mühit qızdırıldıqda istilik zülallara keçir, eyni zamanda isə su isə peptid zəncirlərin arasına daxil olaraq , burada olan hidrofob qruplarına təsir edir, yəni hidrogen rabitələrini qırmağa başlayır. Bunun nəticəsində ayrı-ayrı peptid qrupları yaranır, onlar da kiçik peptid zəncirlərinə çevrilirlər, açılırlar və s. reaksiyalar baş verir.
Bundan sonra disulfid rabitələri (bu rabitələr ya molekullar arasında gizlənirlər, ya da qonşu qruplardan verilir. Bu hadisə isə elmdə hələ də müəyyən ediməmişdir. ) akivləşir. Yəni denaturatlaşmış molekullar öz aralarında birləşməyə başlayırlar. Bunlara kömək edən əsasən SH- və -S-S- qrupları arasında gedən
84
mübadilə reaksiyalarıdır. Nəticədə molekullar öz aralarında birləşərək ağırlaşırlar və çəhlulun dibinə çökürlər.[39]
Zülalların denaturlaşmasında su xüsusi rol oynayır. Belə ki, ideal quru zülala temperatur nə qədər güclü təsir etsə də o denaturatlaşma hadisəsinə uğramayacaq. Istilik denaturasiyası nəticəsində isə xülalların kolloid vəziyyəti dəyişilir, yəni onlar pıxtalaşırlar.[35]
Pıxtalaşma 3 cür baş verir: 1) Əgər zülal duru köpük şəklindədirsə,həmin bu köpük pıxtalaşmış zülallardan ibarətdir;
2) Əgər zülal əvvəlcədən qatı köpük halındadırsa, onda bu qatı köpük formada olan zülal pıxtalaşma zamanı laxtalanır;
3) Əgər zülal əvvəlcədən zəif laxtalanmış haldadırsa, onda isti emaldan sonra o bərk laxtalanır.
Denaturatlaşma zamanı zülallarda həcm və kütləcə azalma müşahidə olunur. Denaturatlaşma aşağı temperaturlarda başlaya bilər. ( 30-35 0 C-də balıq zülalı, 60 0 C-də balıq zülallarının 80%-i denaturatlaşır ). Zülalların dekstruksiyası . Isti emal zamanı zülalların dəyişilməsi təkcə onların denaturasiyası ilə məhdudlaşmır. Məhsulların hazır vəziyyətə çatdırılması denaturasiya olunmuş zülalların 100 0 C-yə yaxın temperaturlarda , çox yaxud az müddət ərzində qızdırılması zərurətini doğurur. Bu şəraitdə zülallar əlavə dəyişikliyə uğruyurlar ki, nəyicədə onların makromolekullarının dağılması baş verir. Dəyişikliklərin ilkin mərhələsində zülal molekullarından funksional qruplar ayrılaraq uçucu ammonyak, hidrogen sulfid, karbon qazı, fosforlu birləşmələr və s.yaradırlar. Məhsulda və onun ətrafında toplayaraq bu maddələr hazır qidanın dad və ətrinin formalaşmasında iştirak edirlər. Uzun müddətli temperatur təsiri
85
nəticəsində isə zülallar peptid əlaqələrinin dağılması nəticəsində hidrolizə uğrayırlar. Bu halda zülal molekullarının depolimerləşməsi baş verir ki,nəticədə suda həll olan qeyri-zülal xarakterli azotlu birləşmələr də yaranır. Denatura olunmuş zülalın dekstruksiya olunmasına tipik nümunə kollagenin qlütinə çevrilməsidir. Prosesi daha yaxşı başa düşmək üçün ilk əvvəl balığın hansı toxumalardan təşkil olunduğunu nəzərə almaq lazımdır. Ümumiyyətlə balıqda aşağıdakı toxumalar var: 1) Əzələ toxuması
Isti emal zamanı balığın əzələlərində həll ola bilən zülallar ərzaq xammalı yavaş-yavaş suda qızdırıldıqca denaturatlaşır. Balıq zülalları aşağı temperaturada (30-35 0
0 C temperaturaya qədər sürətlə gedir. Temperatura 65 0 C-yə çatdıqda həll ola bilən zülalların 90%-i denaturatlaşır. Istilik 95 0 C-yə çatdıqda belə zülallar öz həll olma qabiliyyətini tam itirmirlər və ya 100 0 C-də onların 4-5%-i həll olmayaraq qalırlar. Ə zələ liflərinin zülallarının denaturatlaşma zamanı sıxlaşırlar. Belə sıxlaşma zamanı zülallarda olan mayenin bir hissəsi ayrılıqda olan ətraf mühitə keçir (həlimə). Bu maye tərkib etibarilə zülallarda olan su və onda həll olan digər maddələrdən ibarətdir. Bu səbəbdən də denaturasiya zamanı əzələ liflərinin diametri azalır. Məsələn isti emal zamanı balıq əti 65 0 C-yə qədər qızdırıldıqda onun əzələ liflərinin diametri əvvəlki vəziyyətinə görə 12-16% qısalır. Əzələ lifləri isti emaldan sonra sıxlaşdıqlarına görə onlar mexaniki təsirlərə qarşı (kəsilməyə, dişləməyə ) davamlı olurlar.[15,22] Balığı qaynadan zaman ondan əmələ gələn qlyütinin bir hissəsi həlimə keçir deyə, o soyuyan zaman həlməşikləşir, yəni bir az bərkiyir. Bu bərkimənin otaq temperaturunda getməsi üçün həmin həlimdə ən azı 1%-ə qədər qlyütin olmalıdır. Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|