Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

3.2 . Balıq xörəklərinin keyfiyyətinə nəzarət. 

 

Qaynadılmış balıq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: balıq tikələri bütöv 

olmalı  ,  dağılmamalıdır,  formasını  yaxşı  saxlamalıdır.  Nərə  balığı    dərisi  ilə  və 

yaxud  da  dərisiz  ola  bilər,  amma  mütləq  qığırdaq  hissələrdən  təmizlənməlidir. 

Balığın yanında qoyulan qarnirin üzəri mütləq göyərti ilə səpilməlidir. Sous ayrıca 

verilir  yaxud da balığın üzərinə tökülə bilər. Balığın  yanında verilən və yaxud  da 

üzərinə tökülən sous özünəməxsus dada və ətrə malik olmalı, heç bir kənar dad və 

qoxu verməməlidir.[36] 

 

Pörtlədilmiş  balıq  bir  qayda  olaraq    dərisiz  və  qabırğa  sümükləri  olmadan 

filelərə ayrılır. Balığın tikələri dağılmamış olmalı, formasını yaxşı saxlamalıdırlar. 

Balıq sousla aşqarlanır, qarnirin üzərinə isə göyərti səpilir. 

 

Qızardılmış  balıq-  bütöv  balıq,  porsiyalaşdırılmış  tikələr  formasını  yaxşı 

saxlamalı,  əti  isə  sümüklərdən  ayrılmamalıdır.  Bütöv  balıqların  qarın  boşluğu 

içalatın qalıqlarından və qan laxtalarından yaxşıca təmizlənməlidir. Balığın hər iki 

üzü qızardılıb; qabığının rəngi açıq qəhvəyi olmalıdır, kəsik hissəsinin rəngi isə ağ 

rəngdən boz rəngə qədər ola bilər. Balıq yağla aşqarlanır, qarnir isə balığın yanına 

qoyulur;  sous  ayrıca  verilir.  Dadı  özünəməxsus  olub,  verilmiş  balığın  növünə 

uyğun olmalıdır.  Balığın  və  balığın  qızardıldığı  yağın ətri   xarab olma  əlamətləri 

olmalıdır. Ət çəngəl ilə asanlıqla ayrılır, amma hissələrə parçalanmamalıdır. 

 

Iri tikələrlə urvalamadan nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqları qızardırlar. 

Bu  halda  bir  porsiyada  qalınlığı  2  sm-dən  çox  olmayan  ,  öz  formasını  yaxşı 

saxlamış bir tikə verilir. 

 

Bişirilmiş  balıq

.  Balığın  səthində  nazik    parlaq  çəhrayı  rəngli  qabıq 

olmalıdır.  Qabığın  altındakı  sous  qurumuş  olmamalıdır.  Xırda  balıqlardan  bütöv 

halda hazırlanmış xörəklər istisna olmaqla digər balıqlardan hazırlanan xörəklərdə 

sümüklərin  olmasına  yol  verilmir.  Balığın  tikələri  və  yaxud  da  qarnir  yanmış  və 

quruyaraq tavaya yapışmış olmamalıdır.[38] 

---

75 

 

 

Balıq  kotlet  kütləsindən  hazırlanan  məmulatlar.  Kütlə  eynicinsli  olmalı  və 

onda  çörək  tikələri  və  balığın  hissələri  görünməməlidir.  Bitoçkalar  –yumru 

formalı, kotletlər –isə oval formada olmaqla qalınlıqları 1.5-2 sm olmalıdır. Balıq 

kotlet kütləsindən hazırlanmış məmulatların səthi çatlamamaqla  yaxşı qızardılmış 

qabığa malik olmalıdır. Kəsik hissədə rəngi ağ rəngdən boz rəngə qədər ola bilər. 

Qarniri    məmulatın  yanında  qoymaq  lazımdır.  Kənar  iylər,  dadlar  və  turşumuş 

çörək ətri olmamalıdır. Məmulatlar şirəli olmalıdır. 

 

Balıq məhsullarının qiymətləndirilməsində qiymət  qismən deformasiya ( 2 

bal  ),  çox olmayan  yapışqanlıq  ( 3  bal  )    olduğu  hallarda  və digər  hallarda  aşağı 

düşür. 

 

Qüsurlar  zamanı  ilk  növbədə  balığın  kütləsi  və  balığın  növünün  xörəyin 

adlandırılmasına  uyğunluğu;  emal  üsulunun  qəbul  olunmuş  kalkulyasiyaya  və  ya 

qiymətləndirməyə uyğunluğu;bütöv balığın  başsız və ya başla olması;   bölünmüş 

balıq(balığın bir yarısı onurğalı, digər yarısının isə onurğasız olması); bütöv balıq 

(yumrulanmış)  və s. yoxlanılır.[34] 

 

Daha  sonra  balığın  düzgün  tikələrə  ayrılıb  ayrılmaması  yoxlanılır.  Balığın 

qarın  boşluğu  qan  laxtalarından,  qara  pərdədən  və  hava  qovuğundan  (  xüsusilə 

treska  balıqlarında)  yaxşıca  təmizlənməlidir.  Bütöv  balıqlarda  (  navaqa,  salaka, 

koryuşka)  qəlsəmələr  çıxarılmalıdır.  Quyruq  hissədən  kəsilmiş  tikələrdə  üzgəclər 

tamamilə kənarlaşdırlımalıdır, digər hissədən olan tikələrdə isə döş, kürək, qarın və 

digər  üzgəclər  kəsilib  atılmalıdır;  döş  üzgəci  və  çiyin  sümükləri  yalnız  dəniz 

okununda və sudakda saxlanıla bilər. 

 

Bütün  bunlardan  sonra  kəsimin  düzgünlüyü  yoxlanılır:  qaynadılmaq  üçün 

tikələri  düz  bucaq  altında,  qızardılma  üçün  isə  30

0

-lik  bucaq  altında  kəsirlər. 

Nəhayət  konsistensiya,  dad,  ətir,  hazırlanma  dərəcəsi,  urvalanmanın  vəziyyəti, 

xörəyin verilmə qaydası yoxlanılır. 

 

Balıqdan  hazırlanan  xörəklərin  xarici  görünüşünü  qiymətləndirilməsinə 

differensiallaşma ilə yanaşmaq lazımdır. Restoranlarda onların qablarda verilməsi 

---

76 

 

tələb olunur, qaynadılmış kartoflar isə yaxşı bişmiş olunmalıdır, sous ayrıca olaraq 

sous  qabında  verilməlidir  (bişirilmiş  balıq  xörəklərindən  başqa  )  ,  əlavə 

qarnirlərdən  də  istifadə  olunmalıdır  (  krablar,  xərçəng  boğazları,  limon  vəs.  ). 

Yeməkxanalarda  süfrəyə    veriləndə  isə  tamamilə  ayrı  cür  olur:    sousu  boşqaba 

tökür,  əlavə  qarnir  kimi  isə  pomidor  və  xiyardan  istifadə  olunur.  Amma 

müəssisələrin növündən asılı olmayaraq gözlənilməsi lazım olan ümumi qaydalar 

vardır:  boşqabın  kənarları  qarnir    və  sousla  örtülü  olmamalıdır;  urvalanmış 

məmulatları  (  bitoçkalar  və  teftelkalar  istisna  olmaqla  )  sousla  aşqarlanmır;  əsas 

məhsulu və qarniri səliqə ilə qoymaq lazımıdır; məmulatların temperaturu 65

0

 C –

dən aşağı olmamalıdır və s.[26] 

 

Ciddi  halda  ilə  realizasiya  müddətinin  qoyulması  və    sanitar  qaydalarına 

riayət  olunmalıdır.  Kifayət  qədər  aparılmayan  istilik  emalı  qida  zəhərlənmələrinə 

səbəb  ola  bilər.  Ona  görə  də  xüsusilə  balıq  xörəklərinin  hazırlıq  dərəcəsinin 

yoxlanılması  vacibdir.  Tamamilə  hazır  olan  balıqda  içlik  yumşaq  olmalı, 

sümükdən asanlıqla ayrılmalıdır və çiy balıq iyi verməməlidir. Çiy və yaxud tam 

hazır  olana  qədər  bişirilməmiş  balıqların  onurğa  sümüklərində  çəhrayı  rəng 

müşahidə olunur. Tamamilə olan balıqlarda isə bu rəng yox olur. 

 

Nərə  balığı  xüsusi  emala  məruz  qoyulmalıdır.  Bütün    qansızmaları 

kənarlaşdırılmalıdır.  Hazır  olma  dərəcəsi  mətbəx  iynəsi  vasitəsilə  deşilməklə 

yoxlanılır-  o  balığın  qalınlığına  rahatlıqla  daxil  olmalıdır.  Düzgün  qaynadılmış 

balığın əti zərif olub, xırçıldamamalıdır və asanlıqla  laylara ayrılmalıdır.