Buğda dəninin rüşeyminin istifadə edilməsi çörəyin qidalılıq
dəyərinin artırılması üsullarından biridir. Rüşeymin qidalılıq də-
yəri xeyli yüksək olub, tərkibində quru çəkiyə görə - zülallar, şə-
kərlər – 20%; yağlar – 20%; sellüloza – 5%; pentozanlar – 4%;
mineral maddələr – 7-10 % təşkil edir.
Rüşeym zülalında endosperm ilə müqayisədə əvəzolunmayan
amin turşularının miqdarı 2 dəfə, xüsusilə də lizin 2-4 dəfə artıq
olur.
Rüşeymin karbohidratları 16% saxarozadan; 5,7% maltozaya
bənzər şəkərlərdən və 4,0-6,9% rafinozadan ibarətdir.
77
Rüşeymin yağlarının tərkibinə son həddədək doymamış yağ
turşuları, linol-40-49%; olein- 27,8-30%; linolen – 10%; çoxdoy-
mamış yağ turşularından: palmitin – 12,8-13,8%; stearin və
liqnooserin -1,0% daxil olur.
Rüşeymdə mineral maddələrdən fosfor 21,5%; kalium –
10,5%; maqnezium – 7%; natrium – 5% olur. Bütün mineral mad-
dələr funksional faydalıdır.
Dənin vitaminləri əsasən rüşeymdə - qalxancıqda və aleyron
təbəqəsində toplanmışdır.
Rüşeymdə xeyli miqdarda aşağıdakı vitaminlər toplanmışdır
(100 q quru maddəyə görə mq-la): beta-karotin (provitanin A -
0,60; tiamin (vitamin B
1
) -22-dək, piboflavin (vitamin B
2
) – 1,3-
dək; tokoferol – 16-dək; nikotin turşusu – 3,4 - 9,1 və digər həyati
vacib olan vitaminlər.
Xırdalanmış stabilləşdirilmiş buğda rüşeyminin əlavə edilmə-
sinin unun çörək bişirilmə xüsusiyyətinə müsbət təsiri müəyyən
edilmişdir. Buğdanın lipidlər və lipid protein komponetləri buğda
ununun yetişməsində və kleykovinanın spesifik xüsusiyyətlərinin,
xəmirin və son məhsulun keyfiyyətinin formalaşmasında vacib pol
oynayır.
0,15-dən 4%-dək rüşeym ununun əlavə edilməsi, aşağı keyfiy-
yətli dəndən hazırlanan adi unun çörək bişirilmə keyfiyyətinin ar-
tırılmasına köməklik edir. Bu zaman çörəyin həcm çıxımı, məsa-
məliyi artır, yumşaq hissəsinin rəngi yaxşılaşır.
Buğda rüşeyminin (təzə alınmış və stabilləşdirilmiş) çörək
bişirmədə və qida sənayesinin digər sahələrində sənaye miqyaslı
geniş tətbiq edilməsi aşağıdakı əsas səbəblərdən çətinlik törədir:
yeni alınmış rüşeymin saxlanma zamanı davamsızlığı və
alınma yerində onun dərhal stabilləşdirilməsinin vacibliyi;
nəzarətli saxlanmada və xüsusi şəraitdə, hətta stabilləşdiril-
miş rüşeymdə saxlanma müddəti 2 ay ilə məhdudlaşır;
buğda rüşeymi aşağı xüsusi kütləyə malik olduğundan
onun saxlanması və nəql etdirilməsinin mürəkkəbliyi.
Bütün bunlara baxmayaraq buğda rüşeyminin çörək-kökə mə-
mulatları istehsalında istifadəsi məqsədə uyğun sayılır. Lakin
78
bunun üçün dənin üyüdülməsi, keyfiyyətinin saxlanması və bu
zənginləşdiricinin təkmilləşdirilməsi lazımdır.
Dostları ilə paylaş: |