72
çörəyin mikrobioloji təmizliyi artırılır.
Bu texnologiyada nəzərdə tutulan yarımfabrikatlarda qida
inqredientlərinin biokimyəvi çevrilməsi baş verir ki, bu da xəmirin
xüsusiyyətinə və məmulatın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.
Çörək-kökə məmulatlarının soya unu ilə ona xas olan aşağı-
dakı texnologiyalar işlənmişdir. Bunlara, soya kütləsində kolloid
proseslərini intensivləşdirilməsi, zülali maddələrin hidrolizi və
soya ununun qıcqıran xəmirə ancaq son mərhələdə qatılması tex-
nologiyasını göstərmək olar.
Müxtəlif dən məhsullarının (kəpək, xırdalanmış buğda yarma-
sı, arpa, yulaf, qarğıdalı unları), süd turşusu, propion turşusu qıc-
qırmalarının əvvəlcədən fermentləşdirilməsi aşağıdakı hallara gə-
tirib çıxarır:
Mikrobioloji çirklənməni azaldır, daha doğrusu “kartof”
xəstəliyinin və kiflənmənin qarşısını alır;
Struktur komponetlərinin aşağı molekullu birləşmələrinə
qədər parçalanması hesabına çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırıl-
masına və çörək-kökə məmulatlarının probiotik xüsusiyyətlərinin
yüksəldilməsinə nail olunur.
İkinci istiqamət üzrə mikronutrientlərin biomənimsənilməsini
artıran və ya xəmirin hazırlanma prosesində onların itkisinin qar-
şısını alan texnologiya işlənib hazırlanır.
Çörək-kökə məmulatlarının mənimsənilməsini təmin etmək
məqsədilə aşağıdakı texnologiyalar işlənilmişdir:
kalsium texnologiyası-süd turşusuna malik olan yarımfab-
rikatlarda (süd turşusu zərdabı, süd turşusu mayaları) tətbiq oluna-
raq mənimsənilməyən kalsiumun qida təbaşirinə çevrilməsini tə-
min edir. Bu da kalsium laktatanın
mübadiləsinə cəlb edilir;
B
1
, B
2
, PP və s.əlavələrin müəyyən tərkibli yarımfabrikat-
lara vurulması. Məsələn, məmulatların hər birinə ayrı-ayrılıqda
tərkibində qeyd olunan vitaminləır olan buğda unu, bitki yağı və
s.əlavə edilir;
dəmir-məmulatın reseptinə tərkibində vitamin olan məh-
sullar (buğda rüşeymi unu) və ya vitamin-mineral qarışığı ilə əlavə
edilir.
73
Müalicə məqsədli, dəyişmiş kimyəvi tərkibə malik olan pəhriz
kompozisiyası qarışıqlarının “toz” texnologiyası işlənmişdir. Bu
qarışıqlara müxtəlif xammal növləri, qida əlavələri və inqre-
dientlər daxildir.
Yüksək qida və bioloji dəyərə malik olan pəhriz məqsədli fun-
ksional çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin inkişaf etdirilməsi
istiqamətinin perspektivliyi təbii qida zənginləşdiricilərindən isti-
fadə edilməsidir. Bunlara cücərmiş (bioaktivləşdirilmiş) çovdar,
buğda dəni əsasında çörək-kökə məmulatlarının istehsalı texnolo-
giyasını aid etmək olar. Bunlar da vitaminin, mineral maddələrin
zənginliyi, biomənimsənilən formada olması və əvəzolunmayan
amin turşularının zənginliyi ilə seçilir.
Çörəyin təbii zənginləşdiricilərinə istiqamətli çoxaldılmiş
mikroorqanizmlərin qıcqırma mayaları aiddir. Belə ki, propion
bakteriyaları (Pr. Şhermani) propion turşu qıcqırmasında
vitamin-
ləri, o cümlədən B
12
, propion turşusunu və “kartof xəstəliyi
Dostları ilə paylaş: