3.1.3. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında
dənin emal məhsullarından istifadə olunması
Müasir insanın qida rasionunda qida liflərinin miqdarının kəs-
kin azalması bir çox inkişaf etmiş ölkələrin geniş əhali təbəqəsində
sağlamlıq vəziyyətinin xeyli neqativ kənarlaşmalarına səbəb ol-
muşdur.
Qida liflərinin əsas mənbəyi meyvə, tərəvəz, yağlı bitki to-
xumları, qarğıdalı, düyü, buğda və soya kəpəyidir. Qida liflərinin
əsas hissəsi insan orqanizminə dənli bitkilər vasitəsilə çatır. Çö-
rək-kökə məmulatlarında xüsusilə də çörəkdə (sadə üyünmə unun-
da) əsas fizioloji aktiv maddələr-sellüloza, liqnin və s. yüksək miq-
darda olur. Çörəyin müasir istifadə səviyyəsində, insan qida liflə-
rinin yalnız 15-20 %-ni çörəkdən alır.
Yüksək sortlu un istehsalında endospremdən qabığın, dənin
74
rüşeyminin aleyron təbəqəsindən ayrılması nəticəsində demək olar
ki, bütün vitaminlər, zülal və mineral maddələrin xeyli hissəsi kə-
narlaşır, sağlamlıq üçün vacib olan ballast maddələrin miqdarı
kəskin surətdə azalır.
Dənin bütün morfoloji hissələrinə malik olan yeni çörək sort-
ları istehsalının perspektiv istigamətləri aşağıdakılar hesab olunur:
bütöv üyüdülən undan çörək hazırlanması;
yüksək sortlu un və kəpək qarışığı kompozisiyası əsasında
çörək-kökə məmulatlarının hazırlanması;
xüsusi mexaniki və ya hidrotermiki işlənmələri keçmiş, o
cümlədən dən yarması ekstrudantlarından və lopalardan istifadə
edilməklə çörək istehsal edilməsi.
Unun çıxımının sadə yolla artırılması çörəyin qidalılıq dəyəri-
nin artırılmasının primitiv üsuludur. Dənin üyüdülməsinin təkmil-
ləşdirilməsi nəticəsində dənin qabığı maksimum dərəcədə kənar-
laşdırılır ki, bu da orqanizm tərəfindən həzm olunmanı və xarici
görkəmi pisləşdirir. Rusiya Elmi Təqdiqat Dən İnstitutu tərəfindən
unun səmərəli alınma sxemləri işlənilir. Bu sxemlər rüşeym və
qabığın una keçməsini təmin edir. Ancaq bu zaman onun saxlanma
xüsusiyyəti pisləşir. Çünki yağların intensiv parçalanması prosesi
baş verir.
Ən perspektivli və ucuz təbii qida lifləri mənbəyi buğda
kəpəyidir. Qida liflərinin buğda kəpəyində miqdarı meyvə-
tərəvəzdəkindən 3-5 dəfə, unun tərkibindən isə 10 dəfə çoxdur.
Buğda sortuna görə üyündükdə kəpəyin payına 15-28 % dü-
şür. Kəpək, qabıqdan ona birləşən aleyron təbəqəsindən və endos-
permin xarici təbəqəsindən ibarətdir. Kəpəyin tərkibində mənim-
sənilməyən sellüloza, aleyron təbəqəsinin tərkibində isə zülallar,
yağlar, mineral maddələr və vitaminlər olur.
Kəpək xeyli miqdarda zülala (16-20 %), yağlara (5,4 %-dək),
karbohidratlara (70 %-dək) malik olur. Kəpəyin zülallarının amin
turşu tərkibi ( ümumi azota görə %-lə) aşağıdakı kimi olur: arginin
– 7,5; sistin-sistein - 1,5; histidin – 1,7; alanin – 2,4; treonin – 2,8;
triptofan – 1,8; valin – 4,1.
Tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, aleyron təbəqəsinin
75
qida maddələri insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir.
Kəpəyin tərkibinə daxil olan qida maddələrinin zəif mənimsə-
nilməsini nəzərə alaraq bir çox tədqiqat işləri aparılmışdır. Bu
tədqiqatlar onların həll olunmasının artırılması istiqamətinə yönəl-
dilmişdir. Kəpəyin buxarla işlənmə üsulu məsləhət görülmüşdür.
Bu üsul mənimsənilməni artırmasa da çörəyin xarici görkəmini və
həcmini artırmışdır.
Kəpəyin biokimyəvi işlənmə üsulu daha səmərəlidir. Məsələn,
akademik A.İ.Oparinin kəpəyin qaynadılma və şəkərləşdirilərək
sonra bu kütlənin süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırdılmasına
əsaslanan üsulunu misal göstərmək olar. Bu üsul çörəyin həzm
olunmasını yaxşılaşdırmağa imkan vermişdir. Kəpəyin pivə maya-
ları ilə qıcqırdılması çörəyin Həzmə gediciliyini yaxşılaşdırmış və
onu B qrup vitaminləri ilə zənginləşdirmişdir. Ancaq hal-hazırda
təsvir ounan üsullar geniş tətbiq oluna bilmir, çünki bu proseslərin
həyata keçirilməsi bəzi çətinliklər törədir.
Rusiya Çörək bişirmə Sənayesi İnstitutu tərəfindən çörəyin
nazik dispersləşdirilmiş bütöv dən və ya ona incə 15% xırdalanmış
kəpək fraksiyası əlavə etməklə bişirilməsi üsulu təklif olunmuş-
dur. Bu zaman un qarışığının və kəpəyin kimyəvi tərkibi bütöv
dəninkinə yaxın olur. Nazik xırdalanma zamanı (qabıq hissələrinin
ölçüsü 200 mkm-dən az) çörəkdə mənimsənilən azot 1,6 dəfə
artmış; mineral maddələrin (fosfor, kalium, maqnezium), vitamin-
lərin miqdarı və onların mənimsənilməsi yüksəlmişdir. Hal-hazır-
da çörək-kökə məmulatlarının bir çöx kəpəkli profilaktik və pəhriz
məqsədli reseptləri işlənmişdir. Ancaq dietoloqlar kəpəyin kimyə-
vi tərkibinə ciddi nəzarət edilməsinin vacibliyini qeyd edirlər.
Çünki onlar buğdanın becərilməsi zamanı işlədilən kimyəvi prepa-
ratlara görə toksiki tərkibə malik ola bilərlər.
Bioaktivləşdirilmiş dənin istifadəsi. Üyünmə zamanı kəpək
kənarlaşdırılarkən yalnız faydalı qida maddələri itməyib, eyni za-
manda dənin gizli, yəni cücərmə zamanı üzə çıxan potensial im-
kanları da itir.
Məlumdur ki, dənin cücərməsi zamanı ferment sistemi kəskin
76
surətdə aktivləşir. Rüşeymin fermentləri yüksək molekullu birləş-
mələri daha sadə formalara parçalayır ki, bunlar da insanın mədə-
bağırsaq sistemində asan həzm olunan və sorulan olurlar. Amila-
zalar nişastanı hidroliz edərək maltoza və dekstrinlərədək katalizə
edir, saxaroza isə sadə şəkərlərədək hidroliz edir. Dənin lipazaları
yağın hidrolizini katalizə edərək yağ turşuları və qlisirin əmələ gə-
tirir. Proteolitik fermentlər zülalları hidroliz edir və dənin
kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət dərəcələrini aşağı salır. Bir
çox tədqiqatçılar etiraf edirlər ki, buğdanın cücərmiş dəninin
kleykovinası daha zəif olur və dəndə onun miqdarı aşağı düşür,
ancaq sərbəst amin turşularının payı isə artır.
Dənin ekstrudantlarının istifadəsi. Ekstrudantlar xüsusi texno-
logiya əsasında işlənmə zamanı yaranan parçalanmış dənlərdir.
Ekstrudantların kimyəvi tərkibi dənli bitkilərin növündən asılıdır.
Onlar 11-12% zülala; 2,6-11,7% sellülozaya; mineral maddələr-
dən (mq/100 q) - 55-130 kalsiuma; 390 fosfora; 5,6-12,1 dəmirə;
417-160 kaliuma; 120-150 maqneziuma və 1,8-5,7% yağa malik
olur.
Dənli bitkilərin ekstrudantı qida liflərinin, mineral maddələrin
və digər faydalı komponetlərin kompleks mənbəyi kimi istifadə
oluna bilər.
Hal-hazırda çörək bişirmə istehsalı texnologiyası ilə yanaşı
ekstruzion undan (arpa, qarabaşaq, buğda, düyü, qarğıdalı) istifadə
edilməklə çovdar və buğda ununun qarışığından çörək hazırlanma-
sı tətbiq edilir.
Dostları ilə paylaş: |