Bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirmə. Qidalanmanın
korreksiyasının əsas perspektiv üsullarından biri süd məhsulla-
rının bioloji aktiv əlavələrlə - təbii və ya identik təbii bioloji aktiv
maddələrlə zənginləşdirilməsidir.
Qidaya əlavə edilən bioloji aktiv əlavələr 2 qrupa bölünür:
nutrisevtiklər;
parafarmasevtiklər.
Nutrisevtiklər – essensial nutrientlər olub, qidanın təbii
inqredientləridir. Bunlar vitaminlər və onların yaxın sələfləridir.
Nutrisevtiklərin istifadəsi uşaqlarda və yaşlılarda daima rast
gəlinən essensial qida maddələrinə olan çatışmazlığı dərhal aradan
qaldırmağa köməklik edir.
Parafarmasevtiklər məsələn, üzvi turşular, kofein və bir sıra
digər təbii məhsullar bir qayda olaraq qidanın minor komponetlə-
ridir. Onlar əsəb sisteminin fəaliyyətini, bağırsağın mikroflora-
sinin funksional aktivliyini nizamlayır və orqanizmin ekstremal
şəraitdə adaptasiyasına köməklik edir.
Rusiya Elmi Tədqiqat Lupin (acı paxla) İnstitutu tərəfindən
paxlalı və yarma bitkilərindən termoplastiki ekstruziya və kimyəvi
– fermentativ təsir üsulu ilə yarımfabrikatların istehsal texnolo-
giyası işlənmişdir. Acı paxla ekstrudantının teksturat şor pastası,
süd jelesi, ərimiş və qursaq pendirləri üçün istifadə edilməsi
məsləhət görülür.
Hazırda vitaminlərlə (C, B qrupu, fol turşusu, karotin)
zənginləşdirilmiş süd məhsulları işlənir. Bu məhsulun çeşidi çox
geniş və müxtəlifdir. Bu süd turşusu içkiləri, süd, pudinqlər, jele,
şor kəsmiyi, şor kremi və sairədir.
186
Hal-hazırda kombinələşmiş pendirlərin istehsalının inkişafı
üçün əlverişli şərait yaranmışdır.
Süd məhsullarının zənginləşdirilməsinin digər üsulları da
mövcuddur:
südün florlaşdırılması, dişlərin kariyesinə qarşı profilakti-
ka üçün istifadə edilir;
soya və inək yağının kombinələşmiş məhsul istehsalı
zamanı qarışıdırılması nəticədə doymuş yağ turşularının miqdarı
azalır, bütövlükdə isə süddə doymuş və doymamış yağ turşularının
nisbətini yaxşılaşır;
təbii antioksidant kimi amarant polifenolları ilə zənginləş-
dirmə aparılır. Bunun üçün amarantin şor zərdabı əsaslı ekstraktı
ilə süd turşusu içkisi hazırlanmışdır (Cənubi-Şərqi Asiya ölkələri);
dənlilərdən istifadə edilməklə, ballast maddələri, vitamin-
lər və mikro elementlərlə zənginləşdirmə aparılır.
Belqorod İstehlak Koperasiyası Universitetində aparılan təd-
qiqatlar göstərir ki, alma tozu yüksək fizioloji dəyərə malik olub,
ondan funksional süd məhsulları hazırlamaq üçün istifadə etmək
mümkündür.
Alma tozu başlanğıc xammaldan asılı olaraq müxtəlif mad-
dələrə: karbohidratlara, (mono-, di-, polisaxaridlər); azotlu mad-
dələrə, lipidlərə, mineral maddələrə, üzvi turşulara malikdir
(cədvəl 3.28).
Cədvəl 3.28
Alma tozunun kimyəvi tərkibi
Göstəricilər
Miqdarı
Karbohidratlar, ümumi məhsula görə, %-lə
27,7-87,3
o cümlədən qlükoza
5,0-24,3
Fruktoza
6,2-30,7
Disaxiridlər
5,1-28,1
Sellüloza
5,0-12,6
Pektin maddələri
3,4-12,6
Azotlu maddələr, quru maddəyə görə, % -lə
3,2-3,8
Lipidlər, məhsula görə, % -lə
5,6-7,8
Mineral maddələr, quru maddəyə görə, % - lə, cəmi
1,36-2,84
o cümlədəm mikroelementlər, mq/100q
160,0-170,9
187
Alma tozunda monoşəkərlərin olması (qlükoza və fruktoza –
11,2-36,8%) onun tez və səmərəli mənimsənilməsini təmin edir.
Qlükoza enerji mənbəyi kimi beyinin qidalanması üçün lazımdır;
fruktoza orqanizm tərəfindən yavaş mənimsənilir, qanda şəkərin
miqdarını artırmır, dişlərdə karies əmələ gətirmir.
Sellüloza və hemisellüloza (5,0-12,6%) mədə-bağırsaq siste-
minin işini, onun mikroflorasının həyat fəaliyyətini nizamlayır;
bağırsaq xərçənginin yaranma riskini azaldır. Bağırsaq şirəsinin
ayrılması reflektor formasında, əsasən bağırsağın selikli qişasını
mexaniki qıcıqlanmasına cavab olaraq baş verir. Həzm şirəsinin
aktiv ayrılması zamanı qida maddələrinin utilləşməsi yaxşılaşır.
Pektin maddələri (3,4-12,6%) antitoksiki təsirə malikdir.
Onlar insan bağırsaqlarında çürümə proseslərinin və zərərli
mikroorqanizmlərin aktivliyinin qarşısını alır, toksiki metallarla
(qurğuşun, civə və s.) sonradan orqanizmdən kənar olunan, həll
olmayan birləşmələr əmələ gətirir. Onlar yağ turşusu metobolitləri
ilə maddələr mübadiləsinə təsir edərək xolesterinin miqdarını
aşağı salır.
Alma tozunda zülalların miqdarı (quru maddəyə görə) 3,2-
3,8% olur. Bunlar zülalların qurulmasında iştirak edən 17 amin
turşusundan ibarətdir. Əvəzolunmayan amin turşuları 32,8% təşkil
edir. Limitləşdirici turşular metionin, sistin və lizindir. Bu xam-
malda triptofanın yüksək miqdarına rast gəlinir ki, bu da istənilən
orqanizm üçün lazımlı olub, qanda hemoqlobinin, PP-vitamininin
əmələ gəlməsi üçün vacibdir. Orqanizmdə bunların çatışmazlığı
insanın pellaqra ilə xəstələnməsinə səbəb olur.
Alma tozunda, lipidlərdən (5,6-7,8%) fosfolipidlər, mono-, di-
və triqliseridlər, karbohidrogenlər, sterin efirləri və sərbəst yağ
turşuları vardır. Lipidlərin sinfi tərkibi göstərir ki, ən böyük xüsusi
çəkiyə fosfolipidlər (64,0-71,2%) malikdir. Onlar hüceyrələrin
tərkibinə daxil olur, hüceyrədaxili yağ mübadiləsinə köməklik
edir, oksigen daşıyıcılarıdır və həm də qaraciyərin piylənməsinin
qarşısını alır, böyrəküstü dəri hormonlarının əmələ gəlməsində isə
vacib rol oynayır. lipotrop xüsusiyyətə malik olmaqla orqanizmdə
188
xolesterinin yığılmasının qarşısını alır və onu kənarlaşdırır. Bun-
dan başqa fosfolipidlər antioksidant xüsusiyyətinə malik olub,
yağların acımasının qarşısını alır. Sterinlər qanın tərkibindən xo-
lesterini çıxarır. Xolesterinin artıqlığı ateroskleroz riskinin artma-
sına gətirib çıxardır.
Mineral maddələrin adoptogen xüsusiyyəti onun insan
orqanizmində proseslərdə və toxumaların qurulmasında, orqa-
nizmdə turşu-qələvi tarazlığının saxlanılmasında, qanın normal
duz tərkibinin stabilləşməsində və elementlərinin strukturunun
formalaşmasında iştirak etməsidir.
Mineral maddələrdən (1,36-2,84%, quru maddəyə görə) alma
cecəsində Ca, P, K, Fe, Cu, Zn, Pb və Cd elementləri vardır.
Kalsium qanın tərkibinə daxil olur, onun çatışmazlığı –
skeletin deformasiyasına, sümüklərin qırılmasına və əzələlərin
atrofiyaya uğramasına səbəb olur. Fosfor struktur funksiyaları ye-
rinə yetirərək hüceyrə membranınım tikinti bloku olmaqla, qanın
bufer sisteminin komponentidir. Turşu-qələvi tarazlığını təmin
edir.
Kalium hüceyrə metobolizmində vacib rol oynayır, əsəb-əzələ
fəaliyyətinə köməklik edir, hüceyrədaxili osmos təzyiqini nizam-
layır. Dəmir, qanyaratmada iştirak edir, bir çox fermentlərin tərki-
binə daxil olur, oksigen daşıyıcısı rolunu oynayır.
Sink orqanizmin böyüməsinə köməklik edir, metalloferment-
lərin tərkibinə daxil olur.
Mis dəmirlə yanaşı qan yaranması üçün vacibdir.
Üzvi turşular-zülallar, yağlar və karbohidratlarla yanaşı məh-
sulun enerji dəyərini müəyyən etməklə, maddələr mübadiləsində
aktiv iştirak edir, mühitin pH-nı aşağı salır, müəyyən tərkibli mik-
rofloranın inkişafına köməklik edir, mədə-bağırsaq sistemində
çürümə proseslərini formozlayır.
Alma tozunda kəhrəba, alma, limon, qalaktoza və digər turşu-
lar olmaqla, ümumi miqdarı 1,02-7,5% təşkil edir.
Belqorod İstehlak Kooperasiyası Universitetində aparılan
tədqiqatlar göstərir ki, yüksək fizioloji dəyərə malik olan alma
tozunun istifadəsi ilə funksional süd məhsulları istehsal etmək
189
mümkündür. Bu məqsədlə qeyd olunan universitetin ərzaq malla-
rının əmtəəşünaslığı kafedrasında alma tozundan funksional süd
məhsulları hazırlanmışdır. Bunlar şor kremi “Yabloçnıy”, şor küt-
ləsi “Yabloko” və yağ “Yabloko” adında buraxılır.
Yeni növ funksional süd məhsulları reseptlərinin əsasında
məhsulun ilk növbədə pektin maddələri və sellüloza ilə zənginləş-
dirilməsi prinsipi durur. Bu, onlardan ekoloji şəraitin pisləşməsi
ilə əlaqədar olaraq radionuklidlərlə yoluxma və toksiki maddələrlə
zəhərlənmə hallarında profilaktiki və müalicə məqsədilə istifadə
etməyə imkan verir. Bundan başqa alma tozunun əlavə edilməsi
süd məhsullarını monosaxaridlərlə (qlükoza və fruktoza), azotlu
maddələrlə, (o cümlədən əvəzolunmayan turşularla ilk növbədə
triptofanla), mineral maddələrlə (makro və mikro elementlərlə),
üzvi turşularla (alma, kəhrəba, limon və s) zənginləşdirməyə
imkan verir.
Alma tozlu şor məmulatı hazırlanması üçün aşağıdakı xam-
maldan istifadə edilir:
-
9% yağ 200
0
T-dək turşuluğa malik olan şor (saxlanma
müddəti 24 saatadək; təmiz südturşusu tamlı, kənar iysiz, dadsız;
süd zülalı hissəcikləri hiss olunmayan konsistensiyalı olmalıdıdr);
-
10-35% yağlılığa malik olan turşuluğu 19
0
T-dək, kənar iy
və tamsız pasterizə olunmuş qaymaq;
-
şəkər tozu və ya rafinad tozu;
-
nəmliyi 8%-dək olan mədəni və yabanı alma sortları cecə-
sindən və ya bütöv almadan alınan alma tozu.
Alma tozundan şor məmulatlarının hazırlanma texnologiyası
aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir:
-
eynicinsli şor zərif konsistensiyaya çatanadək vallı dəyir-
manda sürtülərək üyüdülür sonra şəkər tozu və alma tozu ələkdən
keçirilir və hazırlanmış komponentlər eynicinsli kütlə alınması
üçün yoğurma maşınından keçirilir.
Alma yağı hazırlanması üçün kütlə payı 62%-dən az olmayan
buterbrod yağından, plazma turşuluğu 21
0
T-dan artıq olmayan
şəkər tozundan və ya rafinad və alma tozundan istifadə
olunmuşdur (cədvəl 3.29).
190
Cədvəl 3.29
Alma tozundan hazırlanan məmulatların fiziki-kimyəvi
göstəriciləri
Göstəricilərin adı
Xarakterizəsi
“Yabloçnıy”
şor kremi
“Yabloko”
şor kütləsi
“Yabloko”
yağı
Turşuluq,
0
T-dən çox
olmamaqla
150
200
-
Nəmliyin kütlə payı
0
T-
dən çox olmamaqla
64,0
67,0
34,0
Yağ kütləsi payı, %-dən
az olmamaq şərtilə
5,2
4,8
4,5
Plazmanın kütləsi,
0
T-dən
az olmamaqla
-
-
22,0
Saxarozanın kütlə payı,
%-lə az olmamaqla
17,0
10,0
15,0
Yağ əvvəlcədən yumşaq konsistensiya alınanadək yüngülcə
isidilir, şəkər tozu və ya rafinad pudrası və alma tozu əlavə edilə-
rək diqqətlə qarışdırılır. 6
0
C-dək soyudulur, qablaşdırılır və sax-
lanmaya göndərilir.
Tədqiqatlar, alma tozu məmulatlarının keyfiyyətinin yaxşı
olduğunu göstərmişlər.
Beləliklə, alma tozunun əlavə xammal kimi istifadə edilməsi,
süd məhsulları çeşidinin genişlənməsinə imkan verir. Onun yük-
sək fizioloji dəyərə malik olması məhsulun adaptasiya xüsusiyyə-
tinin və fizioloji dəyərinin yüksəlməsinə səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: |