3.5. FUNKSİONAL ƏT MƏHSULLARI
3.5.1. Funksional qidalanma üçün ət və ət məhsulları
Əhalinin qidalanması bütün dövrlərdə vacib sosial problem
olmuşdur. İnsanın həyat fəaliyyəti, sağlamlığı və uzunömürlüyü
onun tam yararlı qidalanmasından asılıdır.
Həkimlərin fikrincə əhalinin ömrünün qısalması həmişə həyat
191
səviyyəsinin aşağı düşməsi, gəlirlərinin azalması və öz növbəsində
qidalanma rasionunda balansın pozulması ilə əlaqədar olmuşdur.
Hətta ət və ət məhsullarının istehsalının artmasına baxmayaraq
insanların əksəriyyəti heyvani zülal çatışmazlığını, un məmulatı və
kartofun hesabına doldurmağa çalışmışlar.
Balıq və balıq məhsullarının, həmçinin meyvə və giləmeyvə-
lərin istifadəsi məsləhət görülən normanın üçdə bir hissəsini təşkil
edir. Beləliklə, qidalanma rasionununun balans pozğunluğu hey-
vani zülalı və vitaminlərin çatışmazlığı ilə əlaqədardır. Alimlərin
fukrincə orqanizmə lazım olan zülal çatışmazlığı 30-40% və
vitamin isə 40-60 % təşkil edir.
Yaranmış vəziyyət ətə başqa istiqamətdən yanaşmanı, yəni
funksional məhsul istehsalı üçün perspektiv xammal kimi baxmağı
tələb edir.
Ət ilə insan orqanizminə həyat üçün vacib olan zülallar, həm-
çinin mineral maddələr, mikroelementlər, vitaminlər və nutri-
sevkalar daxil olur.
Zülallar ətin daha qiymətli komponentidir. Ətdə zülalın
miqdarı heyvanın növü, cinsi, yaşı, qidalanması, saxlanma şəraiti
və digər amillərdən asılı olaraq 11,4-20,8% arasında olur. Ət zülalı
yüksək bioloji dəyərə malik olub, yaxşı balanslaşmış amin turşu-
ları tərkibinə malikdir.
Tam qiymətli zülalların payına ətin bütün proteinin 85-93%-i
düşür. Ət zülalı insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilir,
bitki zülallarının mənimsənilmə dərəcəsini artırır və qidanın amin
turşusu tərkibinin balanslaşmasına imkan verir.
Bütün həyati proseslər zülallarla əlaqəlidir. Belə ki, maddələr
mübadiləsi, böyümə və çoxalma qabiliyyəti, qıcıqlanma, qısalıb-
yığılma və ümumiyyətlə bütün funksiyalarda hərəkət bununla
bağlıdır. Zülal süni və təbii immunitetin formalaşmasında iştirak
edir.
Zülallar hüceyrənin həyatında əsas rol oynamaqla onun kim-
yəvi fəaliyyətinin material əsasını təşkil edir, maddələr mübadilə-
sində biokimyəvi reaksiyaların gedişini sürətləndirən, nizamlayıcı
192
və katalizator rolu oynayır, orqanizmdə qanın tərkibində hormon-
ların, dəmirin, lipidlərin və s. nəqletdirmə funksiyasını yerinə
yetirir, antitel sintez edərək müdafiə təsiri göstərir.
Zülallar insan orqanizmi üçün enerji mənbəyi rolunu oynaya
bilir, ancaq onlar ehtiyat halında toplanmır. Qəbul edilən artıq
zülal enerjiyə sərf olunur.
Zülallar başqa maddələrlə əvəz oluna bilməz və onların insan
orqanizmində rolu çox vacibdir.
Qida rasionunda ət və ət məhsullarının, həmçinin digər heyvan
zülalı mənbələrinin uzun müddət olmaması zülal çatışmazlığını
artıra bilər. Bu sağlamlığa mənfi təsir göstərərək qan yaranması
funksiyasını, yağ və vitamin mübadiləsini pozur, infeksiya və
soyuqdəyməyə qarşı müqaviməti azaldır.
Uşaqların qidalanmasında heyvani zülalların çatışmazlığı
böyüməni və əqli inkişafı ləngidir, hamilə və uşaq əmizdirən qa-
dınlarda dölün formalaşmasını pozur, ana və uşağın sağlamlığını
pisləşdirir. Odur ki, aktiv həyat dövründə və xeyli fiziki yüklənmiş
idmançılar, şaxtaçılar və s. insanlarda vegetarianlıq və aclıq halları
arzuolunmazdır.
Zülalların bioloji dəyəri onların tərkibində olan əvəzolunma-
yan amin turşularının nisbətindən asılıdır. İnsanın orqanizmində
bu məhsullar sintez oluna bilməz. Onlar ancaq qida vasitəsilə qə-
bul olunmalıdır. Orqanizmdə ən çox çatışmayan əvəzolunmayan
amin turşuları lizin, metionin və triptofandır. Ət, bu amin turşuları
ilə zəngindir. Amin turşuları nutrisevkaların ən klassik nümunə-
lərindəndir. Triptofan dərman kimi bir çox kliniki vəziyyətlərdə
istifadə olunur. O, böyüməyə köməklik edir, toxumaların bərpa
olunmasında iştirak edir. Metionin, yağların və fosfolipidlərin, B
12
vitamininin və fol turşularının mübadiləsində iştirak edir; güclü
lipotrop vasitə sayılır. Orqanizmdə lizinin çatışmazlığı böyümə-
nin, qan dövranının pozulmasına və qanda hemoqlobinin miq-
darının azalmasına səbəb olur.
Digər əvəzolunmayan amin turşuları da vacib rol oynayır.
Fenilalanin qalxanvari və böyrəküstü vəzlərin funksiyasının
təminatçısı rolu oynayır.
193
Leysin, izoleysin və treonin böyümə prosesinə təsir edir.
Leysin çatışmadıqda bədənin çəkisi azalır, böyrəklərdə və qalxan-
vari vəzlərdə dəyişikliklər baş verir. Histidin hemoqlobinin tərki-
binə daxil olub, onun çatışmazlığı və ya ifrat çoxluğu şərti refleks
fəaliyyətini pisləşdirir. Histidinin çatışmazlığı hərəkət kordinasi-
yasının pozulmasına səbəb olur. Arqinin immunmodelləşdirici
xüsusiyyətə malik olub, trombların əmələ gəlməsinin qarşısını alır,
cərrahiyyə əməliyyatından, zədələnmədən və toxumaların zədə-
lənməsindən sonra insanın vəziyyətinin yaxşılaşmasına köməklik
edir.
Əvəzolunan amin turşuları da orqanizmdə müxtəlif funksiya-
lar yerinə yetirir. Belə ki, qlütamin turşusu yeganə turşudur ki,
beyin hüceyrələrinin tənəffüsünü təmin edir. Alimlər yekdilliklə
belə bir qərara gəliblər ki, qlütamin diabet xəstəliyinin yüngül-
ləşməsinə müsbət təsir edir.
Çoxsaylı tədqiqatlarla müəyyən edilmişdir ki, ətin birləşdirici
toxumalarının tam qiymətli olmayan zülalları vacib funksional
xüsusiyyətlərə malikdir. Onlar metabolizm proseslərində bitki
mənşəli qida liflərinə oxşar fizioloji funksiyanı yetinə yetirən,
insanın ümumi qida rasionunda vacib və lazımi rolu olan
komponentlərdir.
Kollagenin mənimsənilən hissəsinin fizioloji əsaslandırılmış
miqdar səviyyəsi ət məhsullarının bioloji dəyərini aşağı salmır,
əksinə onun biogenez mərhələsində nutrientlərin metobolik pro-
seslərinin xüsuyiyyətlərilə adekvatlığını artırır.
Ət xammalına funksional xüsusiyyət verən nutrisevtiklərə-
vitaminlər, mineral maddələr, yarımdoymamış yağ turşuları,
bioaktiv peptidlər və s. aiddir.
Ət vitaminlərlə zəngin olub, bəzi B qrup vitaminlərinin əsas
mənbələrindən biri sayılır.
Tiamin (B
1
–vitamini) müxtəlif ət növlərində, ən çox da yağsız
donuz ətində (0,6-0,8 mq/100 mq) olur. B
1
-vitamininin miqdarına
görə bu ət bütün qida məhsulları içərisində 1-ci yerdə durur. Ancaq
isti ilə işlənmə zamanı onda olan vitaminlərin 25-30% -i itir.
Ətdə riboflavinin miqdarı (B
2
-vitamini) orta hesabla 0,2
194
mq/100 q olub, süd və dənli-un məmulatlarından sonra 3-cü yerdə
durur.
Ət subməhsulları (qaraciyər, böyrəklər) riboflavinin
miqdarına görə, qida məhsulları arasında birinci yerdə durur.
Ətdə niasinin (PP-vitamini) miqdarı-nisbətən (4,8 mq/100 q)
çoxdur. Bu vitamin insan orqanizmində triptofandan sintez olunur
və ətdə kifayət qədər olur. Ət və digər heyvan mənşəli məhsullar
dənli-unlu məmulatlarla yanaşı, PP-vitamininin əsas mənbəyi
sayılır.
Ət piridoksinlə (B
6
-vitamini) zəngin olub, dən-un məhsuları
və balıqla yanaşı insan orqanizmində bu vitaminin təchizatçısıdır.
Ət balıq məhsulları ilə birgə (B
12
-vitamini) siankobalaminin
əsas mənbəyidir. Bu maddə bitki məhsullarında olmayıb, süddə
çox az olur. Bu vitamin ən çox qaraciyərdə və böyrəklərdə olur.
100 qram ət orqanizmin enerjiyə olan gündəlik tələbatını
7,5%; PP-vitamininə 42%; B
2
-vitamininə 64% və nəhayət B
12
-
vitamininə olan tələbatını isə artıqlaması ilə ödəyir.
Ətdə həmçinin pantoten turşusu, biotin, xolin, inək yağında isə
- A vitamini və beta- karotin olur.
Ətdə olan makro və mikroelementlər (Fe, Zn, Se və s.)
vitaminlərlə yanaşı, əvəzolunmayan faktor sayılır.
Ət və ət məhsulları insan orqanizmi üçün əsas dəmir
mənbəyidir. Dəmir ilə ən zəngin dəvə, dovşan, dana ətləri və
qaraciyərdir. 100 qram ət orqanizmin dəmirə olan tələbatının 25%-
ni ödəyir. Heyvan xammalından dəmirin mənimsənilməsi, bitki
məhsullarına nisbətən 5-8% coxdur. Bu da anemiya xəstəliliyi
zamanı ət məhsullarının istifadəsinin vacibliyini artırır.
Dəmirin çatışmazlığı hələ də geniş yayılmış patologiya olub,
planetimizin hər 5 nəfərindən biri bu xəstəlikdən əziyyət çəkir.
Dəmir çatmadıqda dəmir tərkibli fermenlərin aktivliyi azalır.
Xəstəliyin səbəbi kifayət qədər balanslaşmış qidalanmanın
olmamasıdır.
Sink mikroelementinin əsas mənbəyi kimi ət və qaraciyəri də
qeyd etmək lazımdır. 100 q ət insanın sinkə olan tələbatının
24,4%-ni ödəyir. Sink insulin hormonunun və bir sıra fermentlərin
195
tərkibinə daxil olub, karbohidrat mübadiləsində, tənəffüs və
çoxalma proseslərində iştirak edir. Qidada sinkin çatışmazlığı
uşaqlarda böyüməni və cinsi inkişafı dayandırır.
Ət kaliumun əsas mənbəyi olmasa da onda bu makroelementin
miqdarı çox yüksək -250-300mq/100q olur.
Ətdə kalsium nisbətən az, fosfor isə çox olur. Kalsium və
fosforun nisbəti 1:18 olur. Ona görə də funksional ət məhsullarının
işlənməsi zamanı, bu nisbəti yaxşılaşdırmaq üçün, kalsiumla
zəngin olan xammaldan istifadə edilməlidir.
Qoyun və mal ətində yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı
çox olmayıb, 3-5%, donuz ətində - 4-13%, dovşan və at ətində isə
8-25% olur.
Ona görə də bir çox ölkələrdə lipidlərdən asılı olan xəstəlik-
lərin kompleks müalicəsi və profilaktikası üçün qamma – linol
turşusu və digər yarımdoymamış yağ turşuları əlavə edilmiş ət
məhsullarınin istehsalına başlanılmışdır. Həmçinin kombinə edil-
miş bitki yağlarından istifadə edilməklə ət məhsullarının istehsalı
da inkişaf etməkdədir.
Heyvanların məqsədyönlü balanslaşmış yemləndirilməsi yolu
ilə ətin yağ turşusu tərkibindəki doymamış və yarımdoymamış yağ
turşuları fraksiyalarının artırılmasına nail olmaq olar.
Ən çox balanslaşmış yağ turşuları tərkibinə quş əti malikdir.
Quş ətində yarımdoymamış yağ turşularının payı mal, qoyun ətinə
nisbətən 5-20 dəfə çox olur.
Ət fosfolipidlərin mənbəyidir. Fosfolipid ən çox dovşan və
quşlarda (hind toyuğunda), həmçinin qaraciyərdə olur.
Fosfolipidlər–biomembran hüceyrə struktrunun əsas kompo-
nenti olub, hüceyrə divarlarının keçiriciliyində, hüceyrədaxili
maddələr mübadiləsində mühüm rol oynayır, qaraciyərin piylən-
məsinin qarşısını alır, yağların mənimsənilməsini nizamlayır.
Ətin qida dəyəri haqqında sadalanan bütün məlumatlar təsdiq
edir ki, onu funksional məhsul istehsalında istifadə etmək olar.
Dostları ilə paylaş: |