Balıq lipidlərinin xarakterizəsi. Lipidlər enerji mənbəyi kimi
orqanizmə daxil olan qidadan əmələ gəlir. 1 qram lipidin
oksidləşməsindən xeyli istilik yaranır. Lipidlər orqanizmi artıq
isinmədən, soyuqlamadan qoruyur; yağda həll olan maddələr nəql
etdirilir. Qeyri-ənənəvi spesifik lipidlərlə qidalanma hesabına
orqanizmdə yeni yağ turşuları əmələ gəlir.
İnsan orqanizmində lipid mübadiləsi mərkəzi əsəb sistemi
vasitəsilə, xüsusilə mədəaltı, qalxanvari, cinsi, böyrəküstü və
hipoviz vəzləri ilə nizamlanır.
Balıq yağı asan mənimsənilən, duru, əvəzolunmayan yağ
turşularına malik olur. Onlardan eykozapentaen turşusu qanda
xolesterinin səviyyəsini normallaşdırır. Yağların mənimsənilməsi
emulsiyalaşdırmadan sonra başlayır. Bağırsaqda olan təbii
emulqator qlikoxol və tauroxol turşularıdır ki, onlar da öddə olur.
Onların natrium duzları səthi-aktiv maddələrdir (SAM) ki,
bunların vasitəsilə lipidlər emulsiyaya çevrilir və bioloji hidrolizi
yüngülləşdirir.
Yağ turşuları və triqliseridlər sitoplazmada AÜF və koen-
ziminin iştirakı ilə sintez olunur. Zülal və karbohidratlardan AÜF
və bir sıra koenzimlərin iştirakı ilə də həmçinin yağ turşuları və
triqliseridlər əmələ gəlir. 100 q zülaldan 51 q, 100 q nişastadan isə
41 q lipid əmələ gəlir.
Qeyd etmək lazımdır ki, əvəzolunmayan yağ turşularından
yalnız C
18:3
(linolen) və C
18:2
(linol) sintez olunmur. Onların
çatışmazlığı isə lipid mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur.
220
Qidada zülalın miqdarının çox olması, həmçinin maddələrin
oksidləşmə prosesi nəticəsində qanda və sidikdə asetosirkə turşusu
və aseton toplanır. Fosfolipidlər spirtlərə, yağ turşularına, fosfor
turşusuna qədər parçalanır. Fosfolipidlər sintez zamanı hüceyrənin
periferik qılafinı əmələ gətirir. Sterollar spirtə və yağ turşularına
qədər parçalanır. Spirtlər (xolesterol, erqosterol) qana sorulur və
öd turşularının, böyrəküstü koptikosteroidlərin, cinsi hormonların
sintezində iştirak edir.
Yaşlı sağlam adamın normal lipid mübadiləsi üçün gün
ərzində bütün ərzaqlarla, o cümlədən bir hissəsi heyvan mənşəli
olmaq şərtilə 100 q yağ istifadə edilməlidir.
Kukumariyanın lipidləri qiymətlidir, çünki onlarda xeyli
miqdarda qliseridlər və fosfolipidlər olur. Dəniz canlılarının
lipidlərinin əsasını neytral lipidlər-qliseridlər təşkil edir (cədvəl
3.33).
Cədvəl 3.33
Yapon kukumariyası lipidlərinin sinfi tərkibi
Lipidlərin sinfi
Kukumariya lipidləri
dəri-əzələ
toxuması
daxili orqanlar
Fosfolipidlər
18,7
21,5
Neytral lipidlər, o cümlədən:
81,3
78,5
monoqliseridlər
7,3
6,6
sterinlər
0,9
1,2
diqliseridlər
6,3
7,3
sərbəst yağ turşuları
8,2
9,2
triqliseridlər
44,3
39,0
sterinlərin efiri və
karbohidrogenlər
14,3
15,2
Triqliseridlər əsas enerji ehtiyatı olub, lipidlər onların
qarışığından ibarətdir. Onlar üçatomlu qliserin spirtinin və yağ
turşularının mürəkkəb efirləridir. Üçqiseridlər bir turşulu, iki
turşulu və üç turşulu ola bilər. Üçqliseridlər təkturşulu, ikiturşulu
və üçturşulu ola bilər. Qliseridlərin arasında həmçinin diqliseridlər
və monoqliseridlər də olur. Balıq lipidlərində triqliseridlər (TQ) –
2,5% (treska yağında), diqlisederidlər (DQ) – 8,3% (şprotun
221
yağında) və monoqliseridlər (MQ) – 0,5-0,9% (kilkə yağında) olur.
Kukumariyanın lipidləri çox qiymətlidir, çünki qeyri məhdud
yağ turşularının dəri-əzlələ toxumasında miqdarı - 77,6%, daxili
orqanlarda isə 75,1%-ə çatır.
Digər qrupa mürəkkəb lipoidlər və ya lipidlər aiddir. Onların
arasında fosfolipidlər (fosfor turşusunun azot əsaslı və qliserin
birləşmələri) fərqlənir.
Yapon kukumariyasının lipidlərində müxtəlif forma və
qiymətli fosfolipidlər vardır.
Sterinlər – yüksək molekulyar, təkatomlu doymuş aromatik
spirtlər olub, siklopentanperhidrofenantrenin törəmələridir. Onlar
zoosterinlərə və fitosterinlərə bölünür. Baliqların lipidlərində
ancaq zoosterinlərə rast gəlinir. Onlara xolesterin, sitosterin,
siqmasterin, erqosterin aiddir. Seldin lipidlərində sterinlərin
miqdarı 0,2%, pikşanın lipidlərində isə 11,1% olur.
Steridlər sterinlərin və yağ turşularının mürəkkəb efirləridir.
Sveryuqanın lipidlərində steridlər 3%, beluqada isə 4,7% olur.
Aldooksidiqliseridlər elə qliseridlərdir ki, onlarda sərbəst
hidroksil qrupu təkatomlu spirtlə birləşmiş olur. Onlar
sabunlaşmayan lipid fraksiyasında çox olur. Onun ən çox miqdarı
köpək balığının qara ciyərində olur.
Balıq lipidlərində yağda həll olan vitaminlərin miqdarı 3.34
saylı cədvəldə verilmişdir.
Cədvəl 3.34
Balıq lipidlərində yağda həll olan vitaminlərin miqdarı
Vitaminlər
Lipidlərdə miqdarı
D
1
...
7
kalsiferol
Uqrda - 47m.e./q
A
1
...
2
retinol
Uqrda – 50 m.e./q dəniz okununun qara
ciyərində - 1264 m.e./q
E
1
...
3
tokoferol
Şprotda – 23 mq%
K
1
...
3
filloxinon
Treskanın qara ciyərində - 0,2 mq%
Karotinoidlər və karotin
Terskanın qara ciyərində - 2,2 mq%
Balıq və dəniz heyvanlarının toxumalarında yaşadığı dövrdə
dissimilyasiya və assimilyasiya prosesləri arasında dinamik
tarazlıq mövcuddur. Balıqlar öləndən sonra geri dönməyən
222
fermentativ parçalanma başlanır. Balıqların saxlanması və texno-
loji işlənməsi zamanı lipidlərin sinfi tərkibi dəyişir. Balıq lipidlə-
rində karbohidrogenlərdən – skvalen, pristan, desen və s. Tapıl-
mışdır (cədvəl 3.35).
Cədvəl 3.35
Balıqların lipidlərinin karbohidrogenləri
Karbohidrogenlərin növləri
Lipidlərdə miqdarı
Skvalen (C
30
H
50
)
Balıqların əzələsində 5-8%, kəpək balığının
qara
ciyərində 91%
Pristan (C
19
H
40
)
Köpək balığının qara ciyərində 1,1%
Desen, qaduzenen, setorxinen Balıqların əzələsində və qara ciyərində izlər
Balıq lipidlərində bəzən ali yağ turşuları və yüksək molekullu
spirtlərin efirləri olan mum iştirak edir. Bu miqdar barrakudada 7-
18%, kefalinin kürüsündə 67% (sabunlaşmayan maddəyə görə)
olur.
Lipidlərin sabunlaşmayan maddələrində alkoksiqlikoli tapıl-
mışdır. Bunlar yüksək molekullu alkoqolilərdir (yüksəkmolekullu
alkoqolilərın qliserin efirləri: palmitin, palmitinoolein, olein, ey-
kozen və s.)
Köpək balıqlarında lipidlərin sabunlaşmayan maddlərində
alkoksiqlokoli 20-91% olur.
Yağ turşuları lipidlərin müxtəlif sinif tərkibinə daxildir. Onlar
triqliseridlərin xüsusiyyətini müəyyən edir və doymuş, doyma-
mışlara yəni, tək ikiqat əlaqəyə malik olan monoen və bir neçə
ikiqat əlaqəyə malik olan polienlərə (dien, trien, tetraen, pantaen,
heksaen) bölünür.
Doymuş yağ turşularının əsas kütləsini (97%-ə dək) 8-dən 18-
dək cüt karbon atom sayına malik olan turşular təşkil edir. Tək
karbon sayına malik olan yağ turşularına təsadüfi halda rast gəlinir.
10-24 karbon atomuna malik olan yağ turşularından propion, yağ,
izovalerian, valerian, kapron, kapril, kaprin, laurin, miristin,
stearin, araxin, beqen, liqnoserin və serotini göstərmək olar.
Məlumdur ki, 1-dən 10-a qədər karbon atomuna malik olan
aşağı molekullu yağ turşuları uçucu turşulara aiddir. Onlar kəskin
223
xoşagəlməz iyə malik olub, çox toplandıqda qida məhsullarının
keyfiyyətinə təsir göstərir.
Uçucu yağ turşuları suda həl olan olmaqla, buxarla qovulur.
Otaq temperaturunda onlar asan əriyən maye olub, kəskin iyə
malikdir. Bu turşular karbohidrogen radikalı hesabına hidrofob
xüsusiyyətə malik olub, istənilən nisbətdə suda həll olur.
Radikalda karbon atomunun sayının artması ilə, onların suda
həll olması aşağı düşür və spirtdə həll olması yaxşılaşır.
Dostları ilə paylaş: |