208
tələblər qoyulur.
Onlarda zülalın, yağın, onların nisbətinin, əvəzolunmayan
amin turşuların,
vitaminlərin,
mineral maddələrin, natrium nitritin
miqdarı, təhlükəsizlik göstəriciləri və mikrobioloji göstəricilər
reqlamentləşdirilmişdir.
Bu tələblərə uyğuin olaraq məhsulda zülal və yağın nisbəti
1:1-1:5 olmalı, heyvani yağlar 70%, zülallar 12%, yağ – 2%-dən
az olmamalı, duzlar 1,8%-dək, natrium nitrit 3,0 mq/kq (ümumui
təyinatlı kolbasalarda 50,0-75,0 mq/kq) olmalıdır.
Tərkibində natrium nitritin miqdarı az olan kolbasa məmulatı
bişirilmədən sonra, işıqda saxlandıqda açıq-çəhrayı rəngli olur.
Kolbasa məmulatının rəngini stabilləşdirməyib üçün ona askorbin
turşusu və ya onun duzlarını 100 kq farşa 50-100 q hesabı ilə əlavə
edirlər. Askorbin turşusu kolbasa məmulatının yalnız rəngini sta-
billəşdirmir, eyni zamanda stresə qarşı müqavimətini artırır, oksid-
ləşmə- reduksiya reaksiyalarında iştirak edir. Erkən, məktəbəqədər
və məktəbyaşlı uşaqların qidalanması üçün həmçinin pasterizə
olunmuş, uzun müddət saxlanıla bilən kolbasaların da texnologi-
yası işlənmişdir.
Sənayedə yarimhisə verilmiş kolbasa məmulatı uşaq qidalan-
ma məhsullarının tələblərinə cavab vermir. Onların tərkibində duz,
yağ və yandirici ədviyyatlarin miqdarı çoxdur. Ancaq uşaqlar bu
məmulatları çox həvəslə yeyirlər.
Bu kolbasaların istehsdal texnologiyası hisə verməni tamamilə
və ya qismən aradan qaldırmağı tələb edir. Çünki hisəvermə
prosesi zamanı karbonil
birləşmələr, furfurol, benzapiren və digər
maddələr əmələ gəlir.
Yarımhisə verilmiş kolbasaya məxsus olan xüsusiyyət veril-
məsi üçün (rəng, iy, konsistensiya) “Maye tüstü” hisəvermə prepa-
ratını istifadə etmək tələb olunur. Bu zaman verilən hisin miqdarı
100 kq xammala 250 ml təşkil edir.
Əgər hisəvermə preparatı istifadə edilmirsə, onda hisəvermə
əməliyyatı 45-50
0
C temperaturda aparılır və onun davametmə
müddəti 4 saatadək qısaldılır.
209
Uşaq qidalanması üçün həmçinin müalicə-profilaktiki məmu-
latlar yaradılmışdır.
Ən kəskin tibbi-sosial problem şəkər diabetidir. Şəkər diabeti
xəstəliyi olan uşaqlar üçün diabetik kolbasa və sosislər müəyyən
olunmuşdur. Onlar mal, donuz, soya izolyatı, tərəvəz və yarmadan
hazırlanır. Asan mənimsənilən bioloji aktiv dəmir və beta-karotin
vitamini ilə zənginləşdirilir. Məhsulun tərkibi uşaq orqanizminin
fizioloji və biokimyəvi proseslərinin xüsusiyyətinə uyğunlaşdırıl-
mışdır. Bu məmulatlar əsəb sisteminə, uşaq orqanizminin endok-
rin sisteminə müsbət təsir edir və immunitetin möhkəmlənməsinə
səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: