Müalicə-profilaktik və pəhriz qidalanma üçün ət məhsulları.
Müalicə-profilaktiki və pəhriz qidalanma üçün ət əsaslı məhsullar
qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinə uyğun hazırlanır. Bu
zaman həmçinin yaşayış şəraitinin dəyişməsi, müxtəlif yaş və ix-
tisas qruplu əhalinin əmək fəaliyyəti nəzərə alınır. Essensial qida-
lanma amilində dəyişən təlabat da az rol oynamır. Məsələn, müasir
insanın vitaminlərə olan təlabatı ümumi xarakter daşıyır və polihi-
povitaminoz şəklində meydana çıxır. Bu fonda insanın sağlamlı-
ğının və iş qabiliyyətinin təmiunatında vacib rol oynayan dəmirin,
yodun, selenin, kalsiumun, yarımdoymamış yağ turşularının və
digər əvəzolunmayan nitruentlərin çatışmazlığı müşahidə olunur.
Müasir insanın qida statusunun pozulması, gündəlik rasionda
və ekoloji əlverişsiz şəraitdə, çox vaxt texnogen fəlakətlə, urbani-
zasiya və cəmiyyətin sənayeləşməsi ilə əlaqədar olaraq əvəzolun-
mayan elementlərin çatışmazlığı immunitetin azalmasına, maddə-
lər mübadiləsinin pozulmasına, mədə-bağırsaq sisteminin, qaraci-
yərin və s. funksional pozulmaların yayılmasına səbəb olur.
Çatışmazlıq vəziyyətinin (mineral çatışmazlığı, anemiya, yod
çatışmazlığı) orqanizmin ətraf mühitin əlverişsiz mühitinə rezis-
tentliyinin aradan qaldırlma üsullarından biri geniş terapevtik tə-
sirli kompleks bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirilmiş qida
məhsullarının sistemli sürətdə qəbul edilməsidir.
211
Rusiya ETƏMİ tərəfindən radiasiya təsirindən yaranan xəstə-
liklərdən, diabetdən, sümük-əzələ sistemi xəstəlikərindən, çatış-
mazlıq vəziyyətindən, ürək-damar, mədə-bağırsaq xəstəliklərin-
dən, disbakteriozdan, aşağı immunitetdən, qida allergiyasından,
müxtəlif mənşəli intoksikasiyalardan, qaraciyərin xroniki xəstəlik-
lərindən əziyyət çəkənlər üçün, həmçinin hərbiçilərin xüsusi qida-
lanması üçün, eləcə də, ətraf mühiti güclü çuirklənən yüksək radia-
siyalı zonalardakı mülki əhali üçün, intensiv terapiya və profilak-
tiki müalicəyə ehtiyacı olanlar üçün ət əsaslı məhsullar hazırlan-
mışdır.
Bunlara “Farş Bodrost”, “Farş Pikantniy”, “Göbələkli ət” və s.
konservlərini misal göstərmək olar.
Konservlər antioksidant, protektor, immunmodelləşdirici,
antidepressant xüsusiyyətlərinə malik olub, anemiya, onkoloji,
mədə-bağırsaq xəstəlikərində profilaktiki rol oynayır. İri şəhərlər-
də ekoloji əlverişsiz şəraitdə yaşayan əhalinin, həmçinin radiasiya-
nın təsirindən əziyyət çəkənlərin müalicə-profilaktik qidalanması
üçün məsləhət görülür.
Fermentləşmiş ət məhsulları yaxın zamanlardan probiotik
məhsullara aid edilmişdir. Bu məhsullar insan orqanizminin im-
mun sistemini möhkəmləndirir. Nəm hisli kolbasa istehsalı texno-
logiyasında probiotik kultur kimi Lactobacillus casei, Bifidobak-
terium lactis və s. istifadə edilir.
Əhalinin müalicə-profilaktik ət məhsulları ilə təmin olunma-
sında paştet məmulatları qrupuna əhəmiyyətli rol verilir. Paştetlər
çoxkomponentli qida sistemi olub, geniş ət xammalı və bitki məh-
sulları çeşidinə (o cümlədən subməhsulları) malikdir. Paştetlərin
reseptinin əsas hissəsi yağ komponentidir.
Orlov Kommersiya İnstitutunun alimləri bir sıra seriya paştet
çeşidləri hazırlamışlar. Reseptin yağlı komponenti müalicəvi-
profilaktiki antimutagen beta-karotin əlavəli emulsiyadan ibarətdir.
Emulsiya almaq üçün emulqator kimi süd-kök yarımfabrika-
tından, emulsiyanın stabilliyi üçün isə natrium-alqinatdan istifadə
olunmuşdur.
212
Natrium-alqinat emulsiyanın stuktur-mexaniki xüsusiyyətlər-
ini nizamlayır, həmçinin bloklaşdırıcı xüsusiyyətinə malikdir.
Turşuducu kimi askorbin turşusu istifadə edilmişdir ki, bu da
emulsiyanın funksional və orqanoleptik xüsusiyyətlərini formalaş-
dırır.
Emulsiyanın yağ fazası korrektləşmiş yağ turşuları tərkibinə
malik olan rafinləşmiş və dezodorlaşdırılmış zeytun və soya yağ-
larının qarışığından ibarət olmuşdur.
Antimutagen xüsusiyyətli əlavə kimi 30%-li yağlı beta-karotin
suspenziyası işlənmişdir (İsveçrənin “Hoffmann la Roche” fir-
ması).
Yağlı müalicəvi-profilaktik emulsiyanın istifadəsi paştetləri
yalnız essensial yağ turşuları, qida lifləri, beta-karotin və askorbin
turşuları ilə zənginləşdirməyib, həm də onun funksional qida məh-
sulu olmasına səbəb olmuşdur. Bu məhsul ətraf mühitin hepotok-
sik təsirlərinə qarşı profilaktik məqsədlə istifadə edilə bilər.
Moskva Dövlət Tətbiqi Texnologiya Universitetinin alimləri
herodietik qidalanma üçün kəhraba turşusundan istifadə etməklə
ət paştetləri hazırlamışlar.
Kəhraba turşusu yüksək antioksidant aktivliyinə malik olub,
davamsız birləşmələri stabilləşdirir. Belə ki, o, askorbin turşusu və
B qrupu vitaminlərini sulu məhlulda, hətta pasterizə olunduqdan
sonra da stabilləşdirir.
İnsan orqanizmində kəhraba turşusu ürəyin, böyrəyin, əzələ-
lərin zəifləmiş fəaliyyətini normallaşdırır, funksional və yaşla əla-
qədar pozuntuları aradan qaldırır, toksiki maddələrə və infeksiya-
lara dözümlüyü artırır, qocalma prosesini ləngidir.
Kəhraba turşusunun qida əlavəsi kimi tətbiqi cərrahi əməliy-
yatlardan sonrakı dövrün rahat keçməsinə və trofik sinir yaraları-
nın sağalmasına köməklik edir, eyni zamanda belə əlavə qanın
metabolik göstəricilərini stabilləşdirir, hemoqlobinin miqdarının
artmasına, orqanizmin rezistenliyinə, o cümlədən soyuqdəymə
xəstəliklərinə qarşı müsbət təsir göstərir. O, bəzi meyvə və tərə-
vəzlərdə, həmçinin delikates məhsullarında, məsələn yüksək key-
fiyyətli İsveçrə pendirində, dəniz ilbizində olur.
213
Ancaq gündəlik qida məhsullarında, məsələn unlu, ətli məmu-
latlarda, kartofda kəhraba turşusu olmur.
Paştetlərin tərkibinə mal əti, yarma (yulaf, qarğıdalı, düyü)
buğda unu, yerkökü, kəhraba turşusu daxildir.
Krasnoyarsk Dövlət İqtisadi-ticarət İnstitutunun alimləri
mərsin və quşüzümü cecəsi əlavə edilmiş ət-bitki paşteti hazırla-
mışdır. Mərsin və quşüzümü əzintisi şirə istehsalının tullantıları
olub, vitaminlər, mineral maddələr və üzvi turşularla zəngin olan
xammaldır. Mərsin və quşüzümü meyvələri və onların cecələri P-
aktiv birləşmələrin qiymətli mənbəyidir. Onun tərkibində anto-
sianlar, katexinlər və leykoantosianlar vardır. Onlar kaliumla zən-
gin, kalsium, maqnezium və natriumla nisbətən az, manqan, dəmir
və mikroelementlərlə təchiz olunmuşlar. Cecədə sıxılmadan sonra
91-92% tokoferol və az miqdarda C vitamini vardır. C vitamininin
80%-i şirəyə keçir.
Ət-bitki paştetlərinin istehsalında mərsin və quşüzümü əzintisi
ilə birgə əsas xammal kimi malın qara ciyəri istifadə edilmişdir.
Hazır məhsulun qida dəyərini, aminturşu tərkibini və mexaniki-
struktur xüsusiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün reseptə bitki yağı və
quru yağsızlaşdırılmış süd əlavə edilir. Alınmış paştetlər BAƏ-ə
malik olur, insanın sağlamlığına müsbət təsir edir, orqanizm tərə-
findən yaxşı mənimsənilir, uzun müddətli saxlanma xüsusiyyətinə
və orijinal dad keyfiyyətlərinə malik olur.
Müalicə-profilaktika effektinə malik olan ət məhsulları isteh-
salının əsas istiqamətlərindən biri – tərkibində xörək duzunun miq-
darı az olan məhsulların işlənməsidir.
Xörək duzunun artıqlığının neqativ təsiri ən çox ürək-damar
xəstəlikərindən əziyyət çəkənlərdə həmçinin uşaq və yeniyetmə-
lərdə özünü göstərir.
Ət məhsullarında xörək duzunun 30%-nin KCl duzu ilə əvəz
olunmasına dair müsbət təcrübələr vardır. Bu zaman ət məmulat-
larının keyfiyyəti aşağı düşmür.
Müasir cəmiyyətin ciddi tibbi-sosial və iqtisadi problemlərin-
dən biri piylənmədir. Son vaxtlar iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş
ölkələrdə piylənmədən əziyyət çəkənlərin sayı 2 dəfə artmışdır.
214
Piylənmə maddələr mübadiləsinin, ən əvvəl enerji balansının
yağ mübadiləsinin pozulması və düzgün qidalanmamaqdan yara-
nan xəstəlikdir.
Bu xəstəlik çox vaxt ürək-damar, qaraciyər, öd kisəsi, mədə
altı vəzi və oynaqların xəstəlikləri ilə mürəkkəbləşir.
Piylənmə zamanı pəhriz terapiyasının əsas prinsipi rasionda
yağın asan mənimsənilən karbohidrat payının azaldılması və tələb
olunan səviyyədə bioloji, tamqiymətli zülalla təmin edilməsi hesa-
bına enerji dəyərinin kəskin məhdudlaşdırılmasıdır.
Qidalanmada ən çatışmayan mikroelementlərdən biri yoddur.
Onun çatışmazlığı insanın endokrin sisteminin vəziyyətinin pisləş-
məsinə səbəb olur. Əhalinin yodla təminatının ən səmərəli yolu
kütləvi istifadə edilən məhsulların yodla zənginləşdirilməsidir.
Dünyada şəkərli diabet geniş yayılmış və hazırda 200 mln-dan
çox insan bu xəstəlikdən əziyyət çəkir. Şəkərli diabet zamanı
pəhriz-terapiyanın əsas prinsipi, xəstənin enerji sərfinin qidalanma
ilə kompensasiyasıdır.
Pəhrizdə qlükozaya malik olan şirin məhsullar olmamalıdır. O,
orta hesabla, 15-20%-zülala, 25-30% yağa və 50-60% karbo-
hidratlara malik olmalıdır.
Beləliklə, alimlər tərəfindən kifayət qədər ət əsaslı funksional
qida məhsulları işlənmişdir.
Dostları ilə paylaş: |