Sərbəst yağ turşuları olan – monodoymamışlar çox vaxt 14-
24 karbon atomu zəncirinə malik olur. Bunlar-kaprolein (10),
laurin (12), miristin (14), palmitin (16), stearin (18), araxin (20),
beqen (22), selaxolsin (24) turşularıdır.
Sərbəst yağ turşuları - yarımdoymamışdırlar (2-dən 6-dək
ikiqat əlaqəli). Onlardan aşağıdakıları qeyd etmək olar:
dien-linol (C
18
)
trien-hiraqon (C
16
), linolen (C
18
), eykozatrion (C
20
);
tetraen-heksadekatotrien (C
16
), moroktin (C
18
), araxidon
(C
20
), dokozatetraen (C
22
);
peptaen-eykozapentaen (C
20
), klupadon (C
22
), skolodon
(C
24
);
heksaen-nizin (C
24
), tuns (C
26
).
Balıqların lipidləri 5-40% əlaqəli yağ turşularından, 60-95%-
isə sərbəst yağ turşularından təşkil olunmuşdur. Linol və linolen
turşuları əvəzolunmayandırlar. Bütün alifatik turşuların sayı 60
addan çoxdur.
Doymuş yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar:
Suda həll olan (karpda 2,2 mq KOH) – sirkə, qarışqa, yağ,
valerian;
Uçucu (karpda 4,4 mq KOH) – C
1
-C
10
turşuları;
Uçucu olmayan (selddə 23-41 mq) – C
12
-C
16
turşuları.
Doymamış yağ turşularından aşağıdakıları göstərmək olar.
Monoen (selddə 11,5-42,9 mq KOH) – C
14:1
-C
24:1
;
Polien (selddə 24,9-61,6 mq KOH) – C
16:2
-C
26:6.
Oksiturşulardan – serebron və oksinevron vardır.
Qapalı alifatik turşulardan xalmuqur və qorlik turşuları qeyd
224
olunmalıdır.
Hidrobiontların lipidləri dayanıqlı deyildir. Onlar doymamış
turşuların yüksək miqdarından asılı olaraq dəyişir və hər şeydən
əvvəl hidrolizə uğrayır.
Lipidlərin hidrolizi nəticəsində molekullar əsas struktur ele-
mentlərinə parçalanır. Parçalanma sürəti temperaturdan və mü-
hitin pH-dan asılıdır. Reaksiya əzələ və yağ toxumalarının lipolitik
fermentlərinin təsirindən intensiv gedir. Hidrolitik fermentlərin
sürətləndiriciləri mikroorqanizmlərin fermentləridir. Nəticədə sər-
bəst yağ turşuları və qliserin əmələ gəlir. Beləliklə, lipidlərin sax-
lanması zamanı qliserinin payı azalır, sərbəst yağ turşularının payı
isə artır.
Fosfolipidlərin hidrolizi zamanı sərbəst yağ turşuları, fosfat
turşusu, xolin və digər struktur elementləri toplanır. Lipidlər
saxlanarkən fosfotidlərin payı azalır.
Sterin efirləri hidrolizə məruz qalır və bu zaman xolesterinin
və sərbəst yağ turşularının miqdarı artır.
Arıq balıqlarda 1% lipid olmaqla, bir qayda olaraq, sərbəst yağ
turşuları 50%-ə qədər əmələ gəlir. Daha kök balıqlarda hidroliz
yavaş gedir.
Balığın saxlanma və texnoloji emalı prosesi zamanı lipidlərin
oksidləşməsi – oksigenin müxtəlif struktur birləşmələri, fiziki və
kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi baş verir. Nəticədə lipidlərin
kütləsi artır. Yağ turşuları, oksigeni özünə birləşdirərək oksid-
ləşmənin ilkin məhsulları olan – peroksidlər və hidroperoksidlər
əmələ gətirir.
Sonra oksdiləşmənin ilkin məhsulları ilə yanaşı, lipidlərin
oksidləşməsinin ikinci məhsulları əmələ gəlir. Bunlar epoksid
birləşmələri (oksidlər, ozonidlər), karbonil birləşmələri (aldehidlər,
ketonlar, ketoturşular), oksiqrup birləşmələri (spirtlər, oksitur-
şular) və aşağı molekullu yağ turşularıdır (4 karbon atomlu).
Əmələ gələn birləşmələr, turşulardan başqa karbohidrogen
sinfinə mənsub olub, lipidlərin saxlanması zamanı triqliseridlərin,
fosfolipidlərin miqdarı mütləq azalır və müvafiq olaraq sərbəst yağ
turşularının, həmçinin xolesterinin payı artır.
225
Mono və diqliseridlər eyni vaxtda parçalanır və bununla
yanaşı triqliseridlərin parçalanması nəticəsində yenidən dolur.
Sterin efirlərinin karbohidrogen sinfi sistemsiz dəyişir.
Balıqlar yaşadığı dövrdə lipid mübadiləsi prosesini təmin edən
fermentlər, balığın öldüyü dövrdə qliseridlərin və fosfotidlərin
fermentativ hidroliz prosesinin süətlənməsinə səbəb olur.
Hər iki ferment əzələ toxumasında, həzm fermentləri kom-
pleksində, həmçinin Pseudomonas və s. mikroorqanizmlərdə olur.
Proteoliz prosesində qələvi məhlulları toplanması ilə lipidlərin
hidrolizi güclənir. Hətta – 15
0
C temperaturda hidrolitik proseslər
davam edir. Ancaq o, temperaturun artması ilə sürətlənir və bu
proses ancaq suyun və qələvi reaksiyasına malik olan ekstraktiv
azotlu maddələrin bilavasitə iştirakı ilə baş verə bilər. Bununla
yanaşı lipidlərin hidrolizinə elektrolitlər (xörək duzu bu prosesi
tormozlayır, kalsium xlorid isə balıq lipidlərinin hidrolitik parça-
lanmasını sürətləndirir) təsir göstərir. Hidrolizin sürəti qlise-
ridlərin tərkibi ilə yanaşı, eyni zamanda lipazanın aktivliyindən də
asılıdır.
Bu aşağı molekullu uçucu yağ turşularının toplanmasına
gətirib çıxarır ki, o da lipidlərin oksidləşməsinə köməklik edir.
Nəticədə toxumaların codluğu artır, zülalların suda həll olması
azalır. Duzlanmış kök seldin 3 ay saxlanması nəticəsində lipidlərin
turşuluq ədədi 10 mq KOH, kürü tökmüş seldlərdə isə - 24-27 mq
KOH təşkil edir.
Ətlik balıqların lipidlərinin oksidləşməyə davamlığı azdır.
Məsələn duzlanmış selddə peroksid ədədi 0,65-0,80 % yod
həddində dəyişir. Onlar müntəzəm, sıçrayışla toplanır. Peroksidlər
toplanmaqla yanaşı eyni zamanda həm də parçalanır. Belə hesab
edirlər ki, peroksidlərin iştirak etməsi, lipidlərin oksidləşmə
dərəcəsinin birmənalı göstəricisi ola bilməz. Acı tamın əsasında
karbonil birləşmələr: aşağımolekullu aldehidlər və metilalkilke-
tonlar durur. Ona görə də lipidlərin oksidləşməsinin xarakteri-
zəsində, ilkin və ikinci oksidləşmə məhsullarının miqdarı mühüm
rol oynayır.
Balıq və dəniz xırda qidalananlarının lipidlərinin yüksək
226
oksidləşmə xüsusiyyəti, əksər hallarda keyfiyyətin aşağı düş-
məsinin əsas səbəbidir. Ona görə də tez oksidləşmənin qarşısını
alan yolların və üsulların müəyyən edilməsi problemi aktualdır.
Lipidlərin oksidləşməsi prosesinin tormozlanmasının əsas isti-
qamətlərindən biri antioksidləşdiricinin istifadə edilməsidir. Onlar
ungibitorlar və sinergistlər olmaqla 2 qrupa bölünür.
İngibitorlar az miqdarda da bu prosesin reaksiya sürətini azal-
tmaq qabiliyyətinə malik olan maddələrdir. Onlar bir qayda olaraq,
reaksiya zəncirinin qırılmasını sürətləndirməklə mütəhərrik hid-
rogen atomuna malikdir. Təbii ingibitorlara E vitamini, flavo-
noidlər aiddir ki, bunlar da sitrus meyvələrinin və çayın tərkibində
olur. Hossipol – pambıqda olan piqmentdir. Ağac oduncaqlarında
tapılmış qvayaka qətranı, bitki yarpağında olan taninlər, öd
piqmenti kimi məşhur olan bilrubin, həmçinin hisləmə preparatları,
saflor ağacının sterinləri bura aiddir. Sintetik ingibitorlara butilok-
sianizol (BOA, butiloksitoluol (BOT), ionol, hal turşusu, do-
desiqalat və s. aiddir.
Sinergistlər ingibitor formasını bərpa edən donor – hidrogen
təsirinə malik olan maddələrdir. Yəni, sinergistlərin iştirakı ilə
inqibitorların sərf olunması baş verir. Sinergistlərdən bəzi üzvi və
qeyri-üzvi turşular (fosfor, askorbin, limon), həmçinin amintur-
şuları, polifosfatları, bəzi fosfatidlər, sulfhidril birləşmələrini
göstərmək olar.
Buna görə də balığı dondurarkən aşağıdakı işlənmələrə məruz
qoyulması məsləhət görülür :
- məhlul ilə qlazurlaşdırma (minalama) :
● qlutamin və ya digər aminturşuları ilə;
● natrium qlutaminat, askorbin və limon turşularının qarışığı
ilə;
● etilendiamintetrasirkə turşusu ilə.
-
balığın fenol antioksidləşdiricilərin (BOA, BOT) səthi
aktiv maddələrlə (bitki yağı, sorbit, propilenqlikol, limon turşusu)
kompoziyasına salınması ilə işlənmələr məsləhət görülür.
Balığın duzlanmasında aşağıdakılar məsləhət görülür:
- xörək duzuna butiloksianizol BOA əlavə etmək;
227
- balığı BOA və ya BOT və limon turşusu hopdurulmuş
antioksidləşdirici kağızla bükmək.
Həmçinin balığı hisləyici mayeyə, yaxud su-spirt propolisinə,
formaldehidə, iynəyarpaq qətranının məhluluna salınması tövsiy-
yə olunur.
Dostları ilə paylaş: |