3.6. BALIQ VƏ DIGƏR SU TƏSƏRRÜFATI
XAMMALINDAN HAZIRLANAN QIDA
MƏHSULLARININ FUNKSIONAL XÜSUSIYYƏTLƏRI
3.6.1. Hidrobiont və balığın funksional qida məhsulu üçün
qida mənbəyi kimi dəyəri
Balığın qida məhsulu kimi dəyəri aşağıdakılardan asılıdır :
Baqqaliyə xüsusiyyəti olan dad, ətir, konsistensiya, yeyilən
hissənin miqdarından (balıqda 30-60%) ;
Kimyəvi tərkibin xüsusiyyətindən, mənimsənilmədən,
215
bioloji, enerji və fizioloji dəyərindən;
I.V.Kizevetterin məlumatına görə hidrobiontların kimyəvi
tərkibi müxtəlifdir (cədvəl 3.31).
Cədvəl 3.31
Hidrobiontların kimyəvi tərkibi
Adı
M
ən
im
sə
n
ilm
ə,
%
Miqdarı, %
Yeyilən
hissə
Nəmlik Zülal
Yağ
Kül
Kar
b
o
h
id
ratlar
Bığlı kit
93
20-40
41,7
5,3
50
1
2
Krab
95
31
80
8,5
8,5
1,8
1,2
Krevetki (xırda
dəniz xərçəngi)
95
30-40
77
10,1
10,2
1,3
1,4
Qrebeşok
92
10-18
76
10,8
10,8
1,0
1,4
İlbiz
99
8-10
83
5,0
5,0
3,0
4,0
Dəniz
molyuskası
(Midiya)
98
13-18
82
7,5
7,5
1,5
1,5
Trubaç
98
20-35
73
20,0
0,2
2,8
5,0
Kalmar
88
73
75
13,5
9,0
1,5
1,0
Osminoq
95
78
74
11,6
10,0
3,5
0,8
Trepanqa
75
40
91
4,4
0,4
3,6
0,6
Kukumariya
70
50
84
11,6
0,8
3,5
0,1
Dəniz kirpisi
99
15
55
15,0
25,0
3,5
1,5
Yosunlar
20
80
84,6
12,9
6,1
0,4
1,0
Balıq
75
58
79
9,8
9,9
1,2
0,1
Mal əti
80
76
72
13,8
13,2
1,0
izləri
Yumurta
100
90
75
12,0
12,0
0,6
0,4
Meduza
95
90
96
0,5
0,1
2,1
1,4
Hidrobiontlarda orta enerji dəyəri bioloji oksdiləşməyə görə
100 q ətdə 190-330 kkal/100q olur. Mənimsənilmə əsasən 85-95%
təşkil edir. Hidrobiontların əzələsi iribuynuzlu malqaraya nisbətən
5 dəfə az kollagenə malik olur (cədvəl 3.32).
216
Cədvəl 3.32
Balq və quruda yaşayan yerüstü heyvanların ətinin
müqayisəli kimyəvi tərkibi
Adı
Miqdarı, %
Enerji
dəyəri
kC/Kkal
Su
Zülal
Lipidlər
Karbo-
hid-
ratlar
Kül
Karp
78,6
16,0
3,6
0,5
1,3
96/402
Gümüşü xek
79,8
16,6
2,2
0,1
1,1
86/360
Mərməri
Nototeniya
73,6
14,8
10,7
0,1
1,1
156/653
Payızlıq Moyva
64,7
13,6
17,5
0,1
1,4
222/387
Mal əti
64,5
18,9
12,4
Izi
1,0
187/782
Qoyun əti
67,3
16,3
15,3
Izi
0,9
203/849
Donuz əti
51,5
14,6
33,0
Izi
0,9
355/1485
Bioloji
dəyər
balıq
ətində
olan
əvəzolunmayan
aminturşularının, yağ turşularının, fermentlərin və digər
maddələrin miqdarı ilə müəyyən olunur.
Bəzi hidrobiontların fizioloji aktivliyinə onların tərkibində
mineral elementlərin, brom, yod, essensial amin turşularının, yağ
turşularının, lamininin həmçinin digər bioloji aktiv maddələrin
(triterpenlər, qlükozidlər və s.) olmasından asılıdır.
Balıq toxumalarının kimyəvi tərkibi aşağıdakılardan asılıdır:
balığın növündən;
yaşından (yaş artdıqca balıqda yağın miqdarı artır, nəmlik
azalır);
cinsindən (kürüdə südə nisbətən zülal çox, nəmlik isə az
olur);
ov mövsümündən (kürütökməyə yaxın zülal və yağlı
maddələr kürüyə keçir, kürü tökdükdən sonra onların ətdə miqdarı
bərpa olur);
yaşadığı yerdən (şimalda yaşayan Treskada yağ, Uzaq
şərqdəkinə nisbətən çoxdur).
Hidrobiontlarda azotlu maddələrin xarakterizəsi. Azotlu
maddələr – hüceyrələrin tikinti materialı olub, orqanizmə qida ilə
217
daxil olur. O, orqanizmdə hidrofil kolloid (selik, qan, limfa),
elastik gel (əzələ, toxuma), bərk toxuma (sümük, tük, dırnaq)
formasında olur. Antigen xüsusiyyətinin təminatı yəni
immunlaşma prosesi vacib sayılır, çünki qana daxil olan zülallar
müdafiə xarakterli (antigenlər) maddələr əmələ gətirir.
Qida zülalları proteolitik fermentlərin hesabına hidrolizə
uğrayır. Mədədə onların pepsin və xlorid turşusunun təsiri ilə
polipeptidlərə parçalanması, nazik bağırsaqlarda isə tripsinin və
ximotripsinin təsiri və pepsinlərin köməkliyi ilə aminturşularına
qədər hidroliz olunması baş verir. Sonra o, mədənin selikli qişası
tərəfindən sorulur, qana keçir, bütün orqanizmə yayılır və hüceyrə
toxumalarına daxil olur. Aminturşuların bir hissəsi (BAM) bioloji
aktiv maddələrin (hormonlar, fermentlər, aminlər, kreatinlər,
immun teli) əmələ gəlməsinə sərf olunur, digər hissəsi isə
parçalanmış zülal və toxumalar şəklində orqanizmdən kənar
olunur. Onların yerinin doldurulması üçün gündə 80-100 q zülal
tələb olunur. Əvəzolunmayan aminturşularının olmaması insanı
xəstələnməyə və ölümə gətirib çıxarır.
Zülallar – polimer birləşmələr olub, qidalılıq xüsusiyyətini
təmin edən aminturşular və digər kimyəvi maddələrlə polipeptid
əlaqələrinə malik olur.
Sadə zülalların tərkibində isə ancaq aminturşuları olur.
Bunlara sarkolem zülalları (kollagen, elastin), nüvə zülalları
(retikulin, turş züllalar, DNT, RNT) və fibril zülalları (miozin,
aktomiozin, tropomiozin, aktin) aiddir.
Mürəkkəb efirlər aminturşulardan başqa (sadə zülallar), me-
tallar, karbohidratlar, lipidlər və s. şəklində digər qruplara da malik
olur:
metalproteidlər (qaraciyərdə, əzələdə, dalaqda, ferritində
Fe, Cu, Mg-a malik olur);
fosfoproteidlər (fosfor turşusunun qalıqlarına malikdir);
qlükoproteidlər (qlükozamin, qalaktozamin, mannozamin,
qlükuron turşusuna malik olur);
xromoproteidlər (qanda piqment hemoqlobininə, hüceyrə-
lərdə sitoxroma, gözlərdə görmə purpuruna və s. malik olur);
218
lipoproteidlər (qan plazmasında, sarkolemdə və kürüdə
qliserinə, fosfolipidə malik olur);
nukleproteidlər nuklein turşularında, DNT - nüvədə, RNT
- sarkoplazmada, protamin -süddə, histonlar- kürüdə olur.
Kukumariya toxumalarının zülal tərkibinin öyrənilməsi
göstərir ki, onlarda suda həll olan ən qiymətli albuminlər, duzda
həll olan qlobulinlər, zəif qələvi məhlulunda həll olan turş zülallar,
miostrominlər olur. Onlar ümumi azotun 55%-ni təşkil edir. Qalan
45% isə kollagenin payına düşür.
Saxlanma zamanı zülalların mübadiləsində yaranan qeyri-
zülali azotlu maddələrin miqdarı artır. Sonuncular dada təsir edir
və məhsulun qidalılıq dəyərini yüksəldir.
Onlar arasında yaşlılar üçün 8 əvəzolunmayan aminturşusu-
leysin, izoleysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
valin; uşaqlar üçün isə– 9 amin turşusu (histidin də daxil olmaqla)
vardır. Qeyri-zülali azotlu maddələrdən əsas diqqət sərbəst
aminturşularına verilir. Belə ki, kukumariyanın dəri-əzələ toxu-
masında onun miqdarı 95,6 mq/100q təşkil edir.
Azotlu əsaslar – uçucu maddələrə aiddir ki, onların da miqdarı
3,5 mq% təşkil edir. Onlardan ammonyak, monometilamin
(MMA), dimetilamin (DMA), trimetilamin (TMA), trimetilamin-
oksid (TMAO) formaldehid, meyid zəhərini (indol, skatol,
merkaptanlar) qeyd etmək olar.
Quadin törəmələrinin (kretin, kreatinin, arqinin) miqdarı 1%
olmaqla maddələr mübadiləsində iştirak edirlər.
Purinin törəmələri (hipoksantin, ksantin, adenin, quanin) isə
500 mq% miqdarında olur və onlar da maddələr mübadiləsində
iştirak edir.
Nukleozidfosfatlar, nuklein turşuları (500 mq%-dək) ən
qiymətli birləşmələrdəndir.
Bunlar adenozinmonofosfor turşusu (AMF), adenozindifosfor
turşusu (ADF), adenozintrifosfor turşusu (ATF), dezoksiribonuk-
lein turşusu (DNT), ribonuklein turşusudur (RNT).
İmidazolun törəmələri (200 mq%-dək) anserin, histidin və
histamin zəhəridir.
219
Nitrozo birləşmələri (4-140 mq%) – kanserogen maddə olub,
balığın emalı və saxlanması zamanı əmələ gəlir. Onlara nitratlar,
nitritlər, nitrozadimetilamin (NDMA), nitrozadietilamin (NDEA),
nitrozadibutilamin (NDBA), nitrozadipropilamin (NDPA), nitro-
zopirolidinamin (NPA), nitrozopipiredinamin (NPPA) və s. aiddir.
Yapon kukumariyasının toxumaları öyrənilərək, müəyyən
edilmişdir ki, daxili orqanlarda dəri-əzələ toxumasına nisbətən
qeyri-zülali azot xeyli çox olur. Bu daxili orqanların ferment
aktivliyinin, əzələ fermentlərinin aktivliyindən yüksək olması ilə
izah olunur.
Dostları ilə paylaş: |