235
hidrolizini sürətlənidirir.
Peptidazlar aminqruplar yerləşən yerdə əlaqələrin qırılmasına
yardım edir. Karboksipolipeptidazalar aminturşularının mole-
kullarının o biri başının hidrolizini sürətləndirir.
Dipeptidazalar – bağırsaq şirəsinin fermentlər kompleksi olub,
olipeptidlərin, almid turşularının ammonyaka qədər hidrolizini
sürətləndirir, sidik və arnitin əmələ gətirir.
Karotinazalar selikli bağrsaqda və mədədə əmələ gəlir və
qaraciyərdə karotini, aktiv A vitamininə kimi parçalayır, erqos-
terolu D qrupu vitaminlərinə çevirir. Balıq yaşayarkən onun
bədəninin səthində və ya bağırsaqda olan və ya balıq öldükdən
sonrakı dövrdə onun səthinə düşən bakteriyalar arzuolunmazdır.
Çünki onlar daha aktiv fermentlərə malikdir. Balığın bədənində
aerob növlərdən aşağıdakıları göstərmək olar:
Bacillus subtilis,
B.mesenterikus, B.cereus, B.mukoides, B.Aerogenes, Proteus
vulqaris, Escherichia coli. Bağırsaqda və nazik toxumalarda
anaerob növlərdən
Clostridium putrifikum, Cl.sporogenes,
Cl.amilobakters və s. misal göstərmək olar.
Balıq yetişərkən baş verən dəyişikliklər mikroorqanizmlərin
inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Onların böyümə və inkişaf
sürəti mikrofloranın növ tərkibindən, koloniya əmələ gətirmə
miqdarından, temperaturdan və mühit şəraitindən asılıdır.
Onların inkişafı azotlu ekstrakt maddələrinin miqdarının
artması ilə müşaiyət olunur.
Sonra çürümə prosesi başlayır və əmələ gələn yeni kimyəvi
maddələr balığın ətinə xoşagəlməz dad və iy verir, hətta bu halda
zəhərli komponentlər əmələ gəlir.
Süd turşusu mikroflorasının olması şəkər və duz qarışığı əlavə
edilməsi hesabına təmin edilir. Bu mikroorqanizmlər xörək
duzuna, benzoy turşusunun natrium duzuna qarşı davamlıdır.
Onlar şəkəri qıcqırdır, süd və sirkə turşusu əmələ gətirir, pH,
toxuma fermentlərinin aktivliyini azaldır və bununla da çürümə
mikroflorasının fəaliyyəti tormozlanır.
Dostları ilə paylaş: