312
7.9. Üzümün sənaye üsulu ilə qurudulması
Üzümü uzun müddət saxlamaq və onun daşınmasını asanlaşdırmaq
məqsədilə onu qurudurlar. Su nə qədər çox ayrılarsa, məhsulda qalan maddələrin
qatılığı bir o qədər yüksək olur və beləliklə də qurudulmuş məhsul yaxşı saxlanır.
Üzümün qurudulması zamanı suyun miqdarı elə həddə qədər azalır ki, həmin
şəraitdə məhsulda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və inkişafı dayanır.
Bakteriyalar üçün həmin hədd 30%, mayalar və kif göbələkləri üçün isə 15-20%
səviyyəsindədir. Üzüm giləsində olan suyun müxtəlif formaları mövcuddur:
kapilyar (sərbət su makrokapilyarlarda, hiqroskopik su mikrokapilyarlarda
yerləşir), kolloid və kimyəvi birləşmiş sular. Qurudulmanın əvvəlində 70%-ə qədər
sərbəst su intensiv olaraq buxarlanır, hiqroskopik su isə azalan sürətlə ayrılır.
Kolloid birləşmiş su toxumaların hidratasiyası nəticəsində toplandığından
kapilyarlarda yerləşən suya nisbətən çox möhkəm olur və çətin ayrılır. Kimyəvi
birləşmiş su isə üzvi birləşmələrin molekullarının tərkibinə daxil olduğundan
qurudulma zamanı ayrılmır. Üzümün qurudulması müddəti temperaturdan, nisbi
rütubətdən və havanın hərəkət sürətindən, salxımın quruluşundan (sıx və ya
seyrək), gilələrin iriliyindən, qabığın sıxlığından və qalınlığından, səthindəki purin
əsaslı təbəqədən, həmçinin 1 m
2
qurudulma sahəsinə yığılmış üzümün miqdarından
asılıdır. Qurudulmuş üzümün əmtəə çıxarı xammalın keyfiyyətindən, qurutma
texnologiyasından və ona əməl olunma dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır.
Düzgün qurudulma texnologiyasının tətbiqi istehsal olunan məhsulda dad və
qidalılıq keyfiyyətinin, ətirli maddələrin və vitaminlərin 2 ilə qədər qalmasına
imkan verir.
Qurutmaq üçün tərkibində 23-25% şəkər olan kişmiş üzüm sortları və 22-
23% şəkər olan mövüc sortları götürülür. Qurudulmuş məhsul çıxarını artırmaq
313
məqsədilə üzüm yığılmağa 2 həftə qalmış sahələrə su verilməməlidir, çünki suyun
artıq miqdarı üzümün qurudulması prosesini ləngidir. Qurudulmaq üçün nəzərdə
tutulan üzüm texniki yetişkənliyə çatdıqdan sonra yığılır və quruducu məntəqələrə
göndərilir. Həmin məntəqələrdə üzümü sortuna, yetişmə dərəcəsinə və salxımların
ölçüsünə görə sortlaşdırırlar. Lazım gələrsə iri salxımlar hissələrə bölünür. Eyni
zamanda çürümüş, kiflənmiş, xəstə və mexaniki zədələnmiş salxım və gilələr kənar
edilir. Qurudulma üsulundan asılı olaraq sortlaşdırılmış üzüm ya qurudulmağa
göndərilir və ya əvvəlcədən müəyyən emaldan keçirilir. Qurudulmanı
sürətləndirmək məqsədilə gilələri kaustik soda məhlulunda pörtürlər. Bu məqsədlə
xüsusi səbətlərə 3-5 kq üzüm yığıb içərisində 0,3-0,4%-li kaustik soda məhlulu
qaynayan iri qazana salıb 3-5 san müddətində pörtürlər. Nəticədə gilələrin
səthindəki mumvari təbəqə ayrılır, qabığın səthində kiçik çatlar əmələ gəlir və
beləliklə də üzümün tərkibindəki suyun daha tez buxarlanmasına səbəb olur. Açıq
və açıq çəhrayı rəngli üzüm gilələrinin təbii rəngini saxlamaq məqsədilə onları
quru və yaş üsulla sulfitləşdirirlər. Quru sulfitləşdirmədə üzüm gilələrini kükürd
anhidridi ilə tüstüləyirlər. Üzümü bir lay olmaqla 6-8 kq kütlədə taxta tabaqlara
yığıb tüstüləmək üçün şkaflara və ya kameralara qoyurlar. Tüstüləyici şkaflar
qapağı olmayan faner yeşiklərdən (105x150x95 sm) ibarət olub daxilində 2 sıra
olmaqla tabaqlar (12-14 cərgə) yerləşdirilir. Tabaqların yan tərəfindən yeşiyin
altında içərisində yanan kükürd list yerləşdirilir. Tüstüləyici kamera 200 tabaq
yerləşən ixtisaslaşdırılmış qurğu olub (3,5x3,5x2,5 m) çiy kərpicdən tikilir, yerinə
sement və ya palçıq-saman qarışığı çəkilir, qapısı isə bərk bağlanan olur. Qapı ilə
üzbəüz çuqun plitəli soba yerləşdirilir və orada kükürd yandırılıb boru ilə
kameraya tüstü verilir. Təcrübədə balondan kükürd anhidridinin verilməsi də tətbiq
edilir. 1 kq təzə üzümə 0,6-0,8 qr kükürd və ya 0,4-1,0 qr kükürd anhidridi sərf
olunur. Tüstülənmə müddəti üzüm gilələrinin ölçüsündən asılıdır. Açıq çəhrayı
üzüm üçün 30-40 dəq, açıq üzüm üçün isə 1-1,5 saat davam edir. Qurudulmuş
üzümdə kükürd anhidridinin miqdarı 0,01%-dən çox olmamalıdır. Yaş
sulfitləşdirmədə üzüm kükürd anhidridinin 3-5%-li sulu məhlulunda emal edilir.
314
Üzümü 3-4 kq kütlədə səbətlərə yığıb 3-5 dəq müddətində sulfit turşusu
məhlulunda saxlayır, sonra onları çıxarıb tabaqlara sərir və qurudulmağa verirlər.
Sulfitator kimi emallı dəmirdən və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış
vannalardan istifadə edilir. 800 kq/saat məhsuldarlığı olan MSK-63 sulfitatoru
tətbiq edilir. Bu apparat meyvələrin və üzümün emalı üçün nəzərdə tutulan
mexanikləşdirilmiş axın xətlərinin tərkibinə daxildir. Üzümü açıq qablarda emal
etdikdə reseptordan və əleyhqazdan istifadə etmək lazımdır. Sulfitasiya təbii
rəngdə məhsul almağa imkan verməklə yanaşı, həm də C vitamininin və şəkərlərin
itkisinin, hazır məhsulun zərərvericilər (anbar güvəsi) və mikroorqanizmlər
tərəfindən zədələnməsinin qarşısını alır. Üzümün əvvəlcədən emal edilməsi onun
qurudulması üsulundan, qurutmadan sonra əldə ediləcək məhsulun növündən və
hansı sort üzümün qurudulması lazım olduğundan asılı olaraq dəyişir. Üzümün
qurudulması süni qurğularda və təbii (açıq havada və günəş altında) olaraq başa
çatdırılır.
Təbii qurutma üsulu yayı isti, yağmursuz isti payız günləri çox olan,
havasının nisbi rütubəti aşağı olan rayonlarda tətbiq edilir. Təbii qurutma günəş
altında (aftobi və obdjuş) və kölgədə həm açıq havada (üzümün qurudulmasının
ştabel üsulu) və həm də xüsusi binalarda (soyaqixanalarda) aparılır. Təbii qurutma
xüsusi olaraq avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə və məntəqələrdə, palçıqdan tikilmiş
binalarda, üzüm əkinlərinin cərgələri arasında və çox da iri olmayan üstü
pərdələrlə örtülən quruducu sahələrdə aparılır.
Üzümün xüsusi avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə və məntəqələrdə qurudulması
sənaye miqyasında tətbiq edilir. Ən çox Orta Asiya respublikalarında, əsasən
Özbəkistanda geniş yayılmışdır. Quruducu sahələrin və məntəqələrin sənaye
əhəmiyyətli üzüm plantasiyalarının yaxınlığında (üzümün qurudulmağa gətirilməsi
müddətini qısaltmaq məqsədilə) və həm də yol keçidlərindən kənarda (qurudulan
vaxt məhsul tozla çirklənməsin) yerləşdirilir. Sahələri enişli yerin cənub tərəfində
və ya külək yaxşı işləyən işıqlı düzənliklərdə yerləşdirmək məsləhət görülür.
Quruducu sahələrin yeri betonla işlənir və ya palçıq-saman qarışığı ilə hamarlanır.
315
Sahənin ölçüsü qurudulacaq üzümün miqdarından asılıdır və birdəfəlik qurutmada
1 m
2
sahəyə 10-12 kq üzüm yığılmaq şərtilə hesablanır. Bir mövsümdə həmin sahə
2, bəzən 3 dəfə qurutma aparılmasını təmin edir. Sahədən bir qədər kənarda üzümü
sortlaşdırmaq, emal etmək və müvəqqəti saxlamaq (15 saatdan çox olmamaqla)
üçün altı açıq düzəldilir. Xüsusi hazırlanmış yerdə üzümü pörtmək üçün qazanlar,
kükürd anhidridi ilə tüstüləmək üçün kamera və ya şkaflar və ya yaş sulfitasiya
üçün avadanlıq yerləşdirilir. Bunlardan başqa məntəqədə ötürücü (transportyor),
üzümü emal və ya qurutma yerinə daşımaq üçün avtokar, həmçinin müxtəlif
köməkçi materiallar (kükürd və ya balonda kükürd anhidridi, kaustik soda,
yanacaq) və inventar (tərəzi, kükürd üçün ölçü cihazı və onu yandırmaq üçün list,
dəlikləri olan metal zənbil və ya söyüd ağacından hörülmüş səbət, taxta tabaqlar və
s.) olmalıdır. 100 ton üzümü qurutmaq üçün məntəqədə 0,6 hektar quruducu sahə,
5-6 min ədəd ölçüsü 0,8-0,9 m olan taxta tabaqlar, həcmi 27 m
3
olan tüstüləyici
kamera və ya sulfitator, hər birində 300-400 litr həcmində qazan olan 2 soba, 2
ötürücü (transportyor) və ya 5 sortirovka stolu, 1 ədəd avtokar, 200-250 kq kaustik
soda, 150-180 kq kükürd olmalıdır. Quruducu sahələrdə və məntəqələrdə üzümün
qurudulması aftobi, obdjuş, ştabel (kölgə) qaydası ilə aparılır.
1. Aftobi üsulu açıq havada günəş altında qurudulma üsulunun ən sadəsidir.
Üzüm əvvəlcədən heç bir emaldan keçirilmir. Tezyetişən üzüm sortları əkilən
rayonlarda yağışlar yağmağa başlayana qədər üzümü qurutmağa imkan verir. Bu
üsulla əsasən qara kişmiş, az miqdarda ağ kişmiş və tezyetişən mövüc sortları
qurudulur. Sortlaşdırılmış üzümü nazik təbəqə şəklində xüsusi tabaqlara və ya
xüsusi kağız sərilmiş quruducu sahələrə sərirlər. Gilələr bürüşdükcə salxımları
çevirirlər. Qurudulma 20-30 gün (bəzən 18-20 gün) davam edir. Məhsul çıxarı 22-
25%-dir. Bu üsulla qurudulmuş üzümə xammalından asılı olaraq aşağıdakı adlar
verilir. Ağ kişmiş üzümün qurudulmasından – Bidanə, qara kişmiş üzümdən –
Şəhani, mövüc sortların-dan – Avlon və Çilyaqi. Avlon müxtəlif tumlu üzüm
sortlarının, Çilyaqi isə Terbaş və Çilyaqi üzüm sortlarının qurudulmasından alınır.
316
2. Obdjuş üsulu günəş altında üzümün qurudulmasının ən geniş yayılmış
üsuludur. Üzüm qurudulmağa verilməzdən əvvəl qələvi məhlulunda pörtülür. Ağ
kişmiş, qara kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Cəncəl qara, Nimranq və həmçinin
mövüc sortlarının qarışığı üçün tətbiq edilir. Sortlaşdırılmış üzümü səbətlərə yığıb
qaynayan kaustik soda məhlulunda (0,3-0,4%-li) 3-5 san pörtülür. Suyu
süzüldükdən sonra üzümü tabaqlara və ya quruducu sahələrə sərib 3-4 gündən
sonra salxımları çevirmək şərtilə 6-12 gün günəş altında qurudulur. Məhsul çıxarı
23-26%-dir. Alınan məhsula istifadə olunan üzüm sortlarından asılı olaraq
aşağıdakı adlar verilir. Ağ kişmişdən Səbzə, qara kişmişdən Şəhani, tumlu mövüc
sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan, Çilyaqi, Terbaş) isə Qermian və Çilyaqi əldə
edilir.
Üzümün aftobi və obdjuş üsulu ilə qurudulmasının çatışmayan cəhəti ondan
ibarətdir ki, üzümü atmosfer çöküntülərindən və çirklənmədən qorumaq olmur,
açıq rəngli üzüm sortları tünd qəhvəyi rəngə çevrilməklə öz təbii rənglərini itirir ki,
bu da məhsulun keyfiyyətini aşağı salır.
3. Yüksək keyfiyyətli məhsul əldə etmək üçün açıq rəngli üzüm sortlarını
ştabel və ya kölgə üsulu ilə qurudurlar. Bu zaman üzüm əvvəlcə kaustik soda
məhlulunda pörtülür, kükürd qazına verilir və ya kükürd məhluluna salınır.
Nəticədə qızılı kəhrəba rəngində məhsul əldə edilir. Sortlaşdırılmış açıq və zəif
çəhrayı rəngli üzüm sortları (Ağ kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Nimrəng) kaustik
soda məhlulunda pörtülür və sulfitləşdirilir. Emal edilmiş üzümü tabaqlara yığıb
altı açıqda 15-18 ədəd olmaqla ştabellərə yığırlar. Üst laydakı tabağın üstünə boş
tabaq yerləşdirilir ki, üzümə işığın düz şüaları təsir etməsin. Əgər üzüm yaş
sulfitləşdirmə ilə emal edilirsə, bu zaman üzümün qurudulması ştabeldə günəş
istisi altında aparıla bilər. 3-4 gündən sonra tabaqdakı üzüm salxımları çevrilir və
ştabelin alt hissəsindəki tabaqlar üst hissəyə qoyulmaqla onların yeri dəyişdirilir.
Qurudulma 14-24 gün davam edir. Kişmiş sortlarının çıxarı 27-32%, mövüc
sortlarında isə 26-27%-dir. Alınan məhsula aşağıdakı əmtəə adları verilir: Ağ
317
kişmişdən qızılı səbzə, tumlu üzüm sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan) qızılı
Qermian əldə edilir.
4. Üzümün palçıqdan tikilmiş binalarda – soyaqixanalarda qurudulması
qədim üsullardan biri olmaqla, yaşılı-firuzə rəngli gilələri olan Ağ kişmiş üzümünü
qurutmaq üçün Özbəkistannın Kaşkadar vilayətinin dağlıq rayonlarında tətbiq
edilir. Soyaqixanaların ölçüsü 8 x 5 x 4,5 m olur. Əsasən hündür, açıq və yaxşı
külək tutan yerlərdə düzəldilir. Divarının qalınlığı 60-70 sm olmaqla hər yerində
şahmat üsulu ilə uzunluğu 65-70 sm, eni isə 12-14 sm olan boşluqlar yaradılır.
Binanın içərisində tavandan döşəməyə qədər taxta ramkalar asılır və onlara üzüm
salxımlarını asmaq üçün hər biri 20-30 sm aralı olmaqla reykalar vurulur və yaxud
da məftil çəkilir. Qurutmaq üçün üzümü əllə yığırlar. Bu zaman yalnız yaşılı rəngli
gilələr olan salxımlar dərilir, bir gün kölgədə soldurulur, sortlaşdırılır və asılır.
Qurudulma kölgədə, qaranlıqda aparıldığından qurudulmuş üzüm təzə üzümün
rəngini saxlayır. Qurudulma 30-40 gün davam edir. Məhsul çıxarı 22-23%-dir. Ağ
kişmişdən soyaqi əmtəə məhsulu əldə edilir.
Üzümün sıralar arası qurudulması daha çox ABŞ-da (Kaliforniyada)
yayılmışdır. Əsasən açıq havada günəş şüaları altında həyata keçirilir. Üzüm
texniki yetişkənliyə çatdıqda dərilməmişdən qabaq xüsusi emulsiya çilənir və ya
salxımın aşağı hissəsindən zoğu kəsilir ki, gilələr daha tez solsun. Kollardan
salxımları əl ilə və ya da mexaniki üsulla dərirlər. Soldurulmuş üzüm salxımları
ölçüsü 60x90 sm olan xüsusi kağızdan hazırlanmış tabaqlara sərilir. Həmin
tabaqları torpağın səthi hamarlanmış sıralar arasına düzürlər. 10-14 gündən sonra
bir bərabərlikdə quruması üçün tabaqlardakı salxımları çevirirlər. Üzüm gilələrində
16-18% nəmlik qaldıqda kağız tabaqları üzümlə birlikdə xüsusi maşında rulon
şəklində bükülür və ikinci dəfə emal etmək məqsədilə zavodlara göndərirlər.
Lazım gələrsə, yenidən üzümü orada standart kondinsiyaya qədər qurudur və
yalnız bundan sonra onu əmtəə emalına və qablaşdırmağa göndərirlər.
Üzümün quruducu meydançalarda örtük altında qurudulması ağ kişmiş və
qara Korinka sortları üçün Yunanıstanda tətbiq olunur. Burada üzümün
318
qurudulması aftobi üsulu ilə günəş altında aparılır, örtük kimi polietilen pərdələr,
yüngül brezent və ya parusina istifadə edilir. Quruducu meydançaları (ən çox rast
gələn ölçü uzunluğu 15-20 m, eni 4-6 m) yaxşı külək tutan və günəşlə qızdırılan
üzümlüklərin yaxınlığında yerləşdirirlər. Sahənin kənarlarını 5-10 sm
hündürlüyündə beton və ya taxta ilə bağlayırlar, yerinə nəmliyi yaxşı keçirən
material (çınqıl, iri dənəli qum, yumşaq torpaq) tökürlər. Sahəyə möhkəm və həm
də nəmliyi yaxşı keçirən kağız sərilir. Kağızın üzərinə üzüm salxımları yığılır.
Sahənin üstünə palatka çəkirlər. Palatkanın kənarlarından hava işləmək üçün yer
qoyulur. Belə şəraitdə üzüm 2-3 həftəyə quruyur. Bu üsulun üstün cəhəti ondan
ibarətdir ki, məhsul yağışdan və tozdan qorunur, palatkanın altında yüksək
temperatur yarandığından üzümün qurudulması sürətlənir.
Üzümün süni üsulla qurudulması klimatik şərtlərdən asılı olmayıb bütün
üzümçülük rayonlarında tətbiq edilir. Bu üsulla üzümün qurudulması prosesi
sürətlənir. Xüsusi quruducu şkaflarda istiliyin eyni bərabər verilməsi və pilləvari
temperaturun yaradılması alınan məhsulu keyfiyyətli edir. Burada əvvəlcə
temperatur 80-90
0
C, 1-1,5 saatdan sonra 70-75
0
C, qurutmanın axırında isə 60
0
C-
dir. Temperaturun yüksək olması məhsulun karamelləşməsinə və ondan yanıq
dadının gəlməsinə səbəb olur. Üzümü qurutmaq üçün odlu konveyer
quruduculardan (SKO-90) və Yuqoslaviyanın «Çaçok» firmasının TSER markalı
tonelli quruducularından, həmçinin Şebekin zavodunun buraxdığı Rusiya
nümunələrindən istifadə edilir. Üzümün qurudulması müddəti (11-24 saat) üzümün
sortundan (gilələrin ölçüsündən, qabığın mexaniki xassələrindən, ətliyin
konsistensiyasından) və onun qurutmadan qabaq emalı üsulundan asılıdır.
Kombinələşmiş üsulla üzümün qurudulması ən səmərəli və effektli hesab
edilir. Burada günəş şüasından istifadə edilməklə aparılan təbii qurutma süni
qurutma ilə (hava şəraiti yaxşı olmadıqda) uyğunlaşdırılır. Qurudulma rejimi ilk
mərhələdə 80
0
C-dən yüksək olmamalıdır.
Texnoloji prosesdən keçmiş hazır məhsul – qurudulmuş üzüm əmtəə emalı
üçün xüsusi zavodlara göndərilir. Burada qurudulmuş üzümü tozdan və çirkdən
319
təmizləmək üçün yuyur, mexaniki qatışıqlardan və saplaqlardan təmizləyir, 16-
18% standart nəmliyə qədər (məhsulun əmtəə sortundan və növündən asılı olaraq)
qurudur, sonra çəkib-bükür və satılmaq üçün göndərilir.
320
7.10. Ev şəraitində meyvə-tərəvəzin qurudulması
Qurutma, meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin ən qədim üsuludur.
Insanlar hələ qədimdən günəş və istilik enerjisindən istifadə etməklə meyvə-
tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarını azaltmaqla, onların saxlanılma müddətini
uzatmışlar.
Qurudulma nəticəsində saxlanılmağa davamlı və ilin istənilən dövründə
istehlak edilə bilən qida məhsulu alınır.Təzə meyvə-tərəvəzlər uzun müddət
saxlanılmağa yararlı deyildir, çünki onların tərkibində suyun çox olması
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Qurutma prosesində suyun
çox hissəsi buxarlanır və qidalı maddələrin konsentrasiyası artır. Tərkibində suyun
az olması, qurudulmuş məhsulları mikroorqanizmlərin fəaliyyəti üçün qeyri-
normal mühit edir. Meyvələrdə 18-20%, tərəvəzlərdə 10-13% su olduqda
mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır.
Qurutma üsulu ilə meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin bir sıra
üstünlükləri vardır. Təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən qurudulmuşların kütləsi 5-10
dəfə azalır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin qidalılıq dəyəri təzələrə nisbətən 4-11
dəfə artır.
321
7.10.1. Meyvə-tərəvəzin qurudulması üsulları
Meyvə və tərəvəzin ev şəraitində qurudulması 3 üsulla başa çatdırılır:
1.
günəş istiliyi altında qurutma.
2.
qızdırıcı şkafda və ya süni qurutma.
3.
kombinələşmiş üsulla qurutma.
Meyvə-tərəvəzin qurudulmasında günəş istisindən istifadə edilməsi iqtisadi
cəhətdən çox faydalıdır, lakin bu həmişə mümkün olmur. Azərbaycanda meyvə-
tərəvəzi iyun ayından başlayaraq oktyabr ayına kimi günəş altında qurutmaq olar.
Günəş istiliyi altında qurutmaq üçün mürəkkəb qurğular tələb olunmur.
Əvvəlcədən hazırlanmış meyvə-tərəvəzi nazik qatla podnoslara və ya ələklərə
sərir, tozdan qorunan və günəşin düz şüaları düşən yerə qoyur, beləliklə isti
havanın təsiri altında tədriclə qurudurlar. Hava nə qədər isti olarsa, məhsuldan
suyun buxarlanması bir o qədər çox olur. Buna görə isti günlərdə qurutma tez başa
gəlir. Günəş altında qurutma zamanı havanın hərəkəti əhəmiyyətli rol oynayır. Zəif
külək qurutmanı sürətləndirir, çünki bu vaxt qurudulan məhsul hava axını ilə əhatə
olunur. Güclü külək isə toz qaldırıb məhsulu çirkləndirdiyi üçün arzu olunmur.
Məhsulları sərib qurutmaq üçün isifadə olunan ələk və podnosları metaldan
hazırlayır, ya da çubuqdan hörürlər. Metal taralar gigiyena cəhətdən daha yaxşıdır,
lakin pas atmayan metaldan hazırlanmalıdır. Ələk və xəlbir əvəzinə podnosdan,
tənəkə vərəqədən və ya da fanerdən istifadə etmək olar. Lakin ələk və xəlbirin
üstünlüyü ondadır ki, qurutma zamanı isti hava nəinki qurudulan məhsulların üst
qatını əhatə edir, hətta ələyin dəlikləri vasitəsilə alt tərəfdən onların arasından keçə
bilir. Nəticədə quruma prosesi sürətlənir və məhsul daha bərabər surətdə
qurudulur. Tənəkə və ya fanerdən istifadə olunduqda məhsulların qurudulmasını
sürətləndirmək məqsədilə onların səthində xırda dəliklər açılır.
322
Ələk və podnoslar istənilən ölçüdə ola bilər, lakin istifadə üçün rahat
olmalıdır. Bir qayda olaraq belə taraların uzunluğu 1,5 m, eni isə 0,8 m olur.
Ələyin kənarlarına üst tərəfdən 4-5 sm qalınlığında taxta tamaslar vurulur. Bunlar
ələyə möhkəmlik verir, meyvə-tərəvəz bir yerdən başqa yerə aparıldıqda dağılmır.
Podnosun dörd küncünün hamısına altdan eyni hündürlükdə (5-6 sm) taxta
künyələr vurulur. Evdə meyvə-tərəvəz qurutmaq üçün bir neçə podnosun olması
vacibdir. Onların forması və ölçüsü bir olmalıdır. Podnosları bir-birinin üstünə
qalaq kimi yığmaq mümkündür. Meyvə və tərəvəzi qurutmaq üçün fanerdən və ya
ancaq iki tərəfdən tamaslarla bərkidilmiş nazik taxtalardan ibarət daha sadə
podnoslardan istifadə edilir. Ələklər isə dördkünc taxta ramkadan və plastmas
tordan ibarətdir.
Günəş altında qurutma meyvə-tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından,
onun həcmindən və havanın istiliyindən asılı olaraq bir neçə gündən 2-3 həftəyə
qədər davam edir. Ilk 2-3 gündə meyvə-tərəvəz bürüşür və onların həcmi bir qədər
kiçilir. Sonra 3 podnosun məhsulunu 2 podnosa tökməklə, taraların bir hissəsi
boşaldılır və həmin podnoslara yenidən təzə xammal tökülür.
Qurutma başa çatdıqdan sonra hazır məhsul bir qaba yığılır, taralar meyvə-
tərəvəz qalıqlarından diqqətlə təmizlənir və yenidən təzə xammalla doldurulur.
Yağmurlu və çox küləkli havada içərisində qurumamış meyvə və tərəvəz olan
podnosları talvar altına və ya evə gətirir, qalaq şəklində bir-birinin üstünə yığırlar.
Süni qurutma prosesində meyvə və tərəvəz xüsusi quruducu cihazlarda
qızdırılmış hava axını ilə qurudulur. Isti hava meyvə-tərəvəzin tərkibində olan suyu
udur, buxarlandırır, nəticədə xammal quruyur, hava isə daha rütubətli olur.
Havanın temperaturu artdıqda, o daha çox rütubət uda bilər.
Ev şəraitində süni qurutma üçün adi mətbəx pilətəsindənki qızdırıcı şkafdan
da istifadə etmək olar. Onları isitmək üçün düzəldilən sobalarda, kürədə və
təndirdə də meyvə-tərəvəzi qurutmaq olar. Mətbəx pilətəsindən istifadə etməklə
qurutma üçün ələkləri olan sadə quruducu şkaf hazırlamaq daha əlverişlidir.
Qurudulacaq tərəvəz nazik təbəqə şəklində həmin ələklərə sərilir.
323
Şkafı nazik dəmirdən, altsız, ayaqları 10-20 sm hündürlükdə hazırlayırlar.
Eni və uzunu 50x60 sm-dir, hündürlüyü isə elə götürülür ki, şkaf bütünlüklə
pilətənin üstündə yerləşsin və onun yuxarı hissəsini dəmir boru ilə peçin tüstü
bacası ilə birləşdirmək mümkün olsun. Şkafın 3 bütöv divarı və məhsulla dolu
ələkləri şkafa qoyub-götürmək üçün qapısı vardır. Ələklər qoymaq üçün şkafın
hündürlüyü boyu bir-birindən 7-10 sm aralı tamasa və ya günyələr bərkidilir.
Ələklər, ölçüsü quruducunun ölçüsünə uyğun gələn taxta çərçivələrə bərkidilmiş
məftil şəbəkədən və ya ştamplanmış metal şəbəkədən hazırlanır. Şkafı isti pilətənin
üstünə qoyur və meyvə-tərəvəz dolu ələkləri tədriclə onun içinə yığırlar.
Qurudulma prosesində quruducu şkafda havanın lazımınca hərəkət etməsi
əsas şərtdir. Soyuq hava pilətə ilə quruducu şkafın altdakı ələyinin arasına dolur,
qızdıqdan sonra dəmir boru ilə şkafa keçir. Əgər boru (və ya xortum) quruducu
şkafla və ya tüstü bacasının girəcəyi ilə lazımi qədər kip birləşdirilməyibsə, kip
olmayan həmin yerdən hava sorulur, bu zaman quruducu şkafdan lazımi qədər
hava keçmir və quruma prosesi ləngiyir.
Süni surətdə qurudulma prosesinə daim nəzarət etmək lazımdır. Alt
hissədəki ələklər nisbətən çox qızdığı üçün, onlardakı məhsul tez quruyacaqdır.
Buna görə də altdakı ələkdə olan meyvə və ya tərəvəz quruduqdan sonra həmin
ələyi çıxarır, bütün başqa ələklərin yerlərini isə müvafiq surətdə dəyişdirirlər.
Yuxarı ələk üçün boşalmış yerə təzə qurudulacaq məhsul yerləşdirilir.
Qurutma prosesində şkafdakı havanın temperaturunu vaxtaşırı yoxlamaq
lazımdır. Çünki həddən artıq yüksək temperaturda meyvə-tərəvəz yanır, qaralır və
öz keyfiyyətini itirir. Digər tərəfdən, aşağı temperaturda quruma çox yavaş gedir
və tərəvəz qurumaq əvəzinə pörtülə bilər.
Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzin qurudulması üçün müəyyən istilik hüdudu vardır
və həmin temperaturda yüksək keyfiyyətli qurudulmuş məhsul alınır.
Kürə tipli sobalarda meyvə və tərəvəz qurutmaq üçün, qabaqcadan taxta
çərçivəli ələk və ya metal vərəqələr elə hazırlanır ki, onlar sobanın qapısından asan
keçsin və onun daxili hissəsində yerləşərək, sobanın bütün faydalı səthini tutsun.
324
Soba söndükdən 1-1,5 saat sonra qurudulma başlanmalıdır. Bu zaman sobanın
içində nə varsa (kömür, köz, kül və s.) hamısı çıxarılır, sobanın dibi (yeri) təmiz
süpürülür. Bundan sonra, nazik təbəqə şəklində ələklərə və şəbəkəli metal
vərəqələrə yığılmış meyvə-tərəvəz sobaya yerləşdirilir. Ələkləri birbaşa sobanın
yerinə qoymaq olmaz, əks halda məhsul yana bilər. Bunun üçün altdakı ələkləri 2-
3 sm qalınlığında alçaq taxta tamasaların və ya dəmir günyələrin üstünə qoyurlar.
Alt sıradakı ələklərin üstünə ikinci və üçüncü sıra ələkləri yığmaq mümkündür. Bu
iş cəld yerinə yetirilməlidir ki, soba soyumasın. Ələklərin hamısı qoyulduqdan
sonra sobanın qapısı bağlanır, bacasını isə azacıq açıq qoyurlar ki, sobada olan
nəm hava çıxsın. Məhsul quruduqca bacanın açıq saxlanmış yerini tədricən
kiçildirlər. Meyvə-tərəvəzin sobada qurudulması bir günə qurtarmır, bu işi ikinci
gün davam etdirmək lazım gəlir. Təkrar qurutduqda, yaş məhsula nisbətən xeyli az
yer tutan yarımquru məhsulu daha qalın qatla tökür və ələklərin bir hissəsini
boşaldırlar.
Meyvə və tərəvəzi qaz pilətəsinin qızdırıcı şkafında və ocaq səkisində də
qurutmaq olar. Ocaq səkisinin xarici səthinin temperaturu onun daxilindəki
temperatura nisbətən daha aşağı olduğundan, qurumanı sürətləndirmək üçün metal
vərəqələri və ya ələkləri qurudulan məhsulla birlikdə birbaşa ocaq səkisinin üstünə
qoyur və qurudurlar.
|