7.11. Turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə və tərəvəzlər
Meyvə və tərəvəzlərin turşudulması və duza qoyulması zamanı
konservləşdirici maddə mikroorqanizmlərin və süd turşusu
bakteriyalarının təsiri nəticəsində duzluqda əmələ gələn süd turşusudur.
Şirədə süd turşusunun miqdarı 0,7-0,8% olduqda çürüdücü
mikroorqanizmlərin fəaliyyəti dayanır və məhsul uzun müddət
keyfiyyətli qalır. Tərəvəzlərin turşudulması zamanı süd turşusuna
qıcqırma ilə yanaşı spirtə qıcqırma da gedir. Ona görə də turşudulmuş
meyvə-tərəvəzin tərkibində həm süd turşusu, həm də spirt olur. Spirtin
miqdarı bəzən 0,5-0,7%-ə çatır. Isladılmış almada isə 1,6-1,8%-ə çatır.
Turşudulmuş meyvə-tərəvəzdə süd turşusu bakteriyalarının
inkişafını sürətləndirmək üçün 2-3% miqdarında xörək duzundan isifadə
edilir. Süd turşusu bakteriyalarının inkişafı mühitin temperaturundan çox
asılıdır. 18-20
0
C temperatur daha məqsədəuyğun hesab edilir.
Temperatur daha çox olduqda yağ turşusuna da qıcqırma gedir. Bu
proses arzuolunmazdır. Turşudulma zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibində
olan şəkərin və azotlu maddələrin miqdarı azalır.
Duza qoyma və turşudulma üsulu ilə konservləşdirmə tərəvəzlərin
tərkibində olan şəkərin süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında süd
turşusuna çevrilməsinə əsaslanır. Biokimyəvi proses nəticəsində
tərəvəzdə süd turşusu toplanaraq, başqa mikrobların, əsasən çürüdücü
bakteriyaların inkişafına mane olur. Beləliklə də tərəvəzi uzun müddət
saxladıqda, onu xarab olmaqdan qoruyur.
326
Tərəvəzləri duza qoyduqda onların üzərinə növündən asılı olaraq
6-8%-li duz məhlulu tökülür. Duza qoyulmuş tərəvəzlərdə biokimyəvi
proseslər nisbətən zəif gedir və az miqdarda süd turşusu əmələ gəlir.
Duza qoymada əsas konservləşdirici maddə xörək duzudur. Lakin duzun
miqdarı az götürüldükdə turşuma prosesi intensiv gedir və süd turşusu
bir qədər çox toplanır. Kələmi turşutduqda 2,5% duz əlavə edildiyi üçün
nəticədə 0,8%-dən 1,2%-ə qədər süd turşusu, xiyarı və göy pomidoru
duza qoyduqda isə 0,2-0,4% süd turşusu əmələ gəlir ki, bu da məhsula
xoşagələn dad və tam verməklə yanaşı, həm də xörək duzu ilə birlikdə
konservləşdirici rol oynayır.
Tərəvəzi duza qoyarkən və turşudarkən onun tərkibində süd
turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti üçün əlverişli şərait yaradılmalıdır.
Ona görə də tərəvəzə süd turşusu bakteriyalarının düşməsi qayğısına
qalmaq gərəkdir. Iri təsərrüfatlarda bu məqsədlə xalis süd turşusu
bakteriyaları, yəni şəkəri daha tez süd turşusuna çevirən xüsusi
yetişdirilmiş bakteriyalar tətbiq edilir. Lakin ev şəraitində süni alınmış
bakteriyaları tətbiq etməmək də olar.
Birinci əsas şərt odur ki, tərəvəzin tərkibində lazımi qədər şəkər
olsun. Tərəvəzdə şəkər az olarsa, əmələ gələn süd turşusu da az
olacaqdır və belə məhsulu uzun müddət saxlamaq olmaz. Təzə sütül
xiyarın tərkibində şəkərin miqdarı, saralmış köhnə xiyarın
tərkibindəkindən 1,5 dəfə çoxdur. Ona görə də xırda təzə xiyarları duza
qoymaq məsləhətdir. Kələmi isə, əksinə tam yetişmiş halda turşuya
qoymaq yaxşıdır. Kələmin orta gec və gec yetişən sortları turşudulmaq
üçün yaxşı nəticə verir.
327
Ikinci əsas şərt, turşuya qoyma zamanı süd turşusu bakteriyalarının
həyat fəaliyyəti üçün daha əlverişli şəraitin yaradılmasıdır. Turşudulma
prosesi 15-22
0
C-də yaxşı gedir. 15
0
C-dən aşağı temperaturda proses
zəifləyir, 22-25
0
C-dən yuxarı temperaturda isə turşudulmuş məhsul üçün
zərərli olan başqa mikroblar inkişaf edir. Məsələn, yağ turşusu
bakteriyaları yüksək temperaturda inkişaf edib, məhsula xoşagəlməz
acıtəhər dad verir.
Üçüncü əsas şərt, duza və turşuya qoymaq üçün istifadə olunan
taranın (çəllək, çən, balon və s.), eləcə də avadanlığın təmiz yuyulması
və qaynar suya çəkilməsidir. Taxta çəlləklər qələviləşdirilir və kükürd
qazına verilir. Çəlləyin divarlarına sarımsaq sürtülür.
Tərəvəzi turşudarkən ona əlavə edilən duzun miqdarı, duza
qoymaya nisbətən az olur. Duz təkcə tərəvəzi dadlı etmək üçün əlavə
edilmir. Duz, eyni zamanda yağ turşusu mikroblarının təsirini zəiflədir
və süd turşusunun konservləşdirici xüsusiyyətini artırır. Tərəvəzlərin
turşudulması zamanı süd turşusuna qıcqırma ilə yanaşı, spirtə qıcqırma
da gedir. Ona görə də turşudulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibində həm süd
turşusu, həm də spirt olur. Spirtin miqdarı bəzən 0,5-0,7%-ə çatır.
Isladılmış almada isə 1,6-1,8%-ə çatır. Süd turşusu və spirt qıcqırma
prosesində şəkərlərdən və az miqdarda azotlu maddələrdən əmələ gəlir.
Odur ki, turşudulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibində olan şəkərin və azotlu
maddələrin miqdarı təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən azalır.
Turşudulmuş kələm. Turşudulmuş tərəvəzlər içərisində ən çox
yayılmışı kələmdir. Turşutmaq üçün kələmin orta və gec yetişən
sortlarından – Gecyetişən Moskva, Slava, Qış Qribov, Zavod,
328
Belorusiya kələm sortlarından istifadə edilir. Turşudulmaq üçün
götürülmüş kələm hər cür çirklərdən, zədələnmiş, xəstələnmiş
yarpaqlardan təmizlənir, hazır məhsulun müxtəlif çeşidliyi onların
üzərinə əlavə edilən məhsulların müxtəlifliyindən də asılıdır.
Kələmin turşudulması çənlərdə və çəlləklərdə başa çatdırılır.
Müxtəlif vəziyyətdə xırdalanmış kələm çənlərə yığılır və ona ümumi
kələm çəkisinin 1,2-2,5%-i qədər duz qatılır. Bütöv kələmlərin üzərinə
4%-li duz məhlulu tökülür. Çeşidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq
üzərinə 8% yabanı alma, 3% yerkökü, 2% quşüzümü, 3% çuğundur, 2%
mərsin, 0,02% dəfnə yarpağı və s. məhsullar əlavə edilir. Bir qayda üzrə
yığılmış məhsul təzyiq (ağırlıq) altında saxlanılır. Saxlanılma dövründə
süd turşusuna qıcqırma gedir. Qıcqırma üçün optimal temperatur 20
0
C-
dir. Belə temperaturda qıcqırma 10-12 gün davam edir. Qıcqırma
prosesinin qurtarmasını əmələ gələn süd turşusunun miqdarına görə də
müəyyənləşdirirlər. Adətən məhsulun tərkibində 1,5-2,0% miqdarında
süd turşusu olarsa, qıcqırma saxlanılır. Qıcqırmanın sonrakı
mərhələsində toplanmış süd turşusu onu əmələ gətirən müvafiq
bakteriyaların özünə təsir edir və nəticədə turşu toplanması zəifləyir.
Standarta əsasən, turşudulmuş kələm 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına
ayrılır. Sortlaşdırma zamanı hazır məhsulun orqanoleptik göstəriciləri,
turşuluğu və duzun faizlə miqdarı nəzərə alınır. Turşudulmuş kələm ağ-
sarımtıl rəngə və turşməzə dada malikdir. Hazır məhsul şirəli olmaqla,
diş altında xırçıldamalıdır. Məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən kələmin
duzluğa nisbəti də nəzərə alınır. Kələmin duzluğa nisbəti turşudulmuş
kələmin çeşidindən asılıdır. Belə ki, doğranıb turşudulmuş kələmin 88-
329
90%-ni, parçalanmışların isə 85-88%-ni kələm təşkil etməlidir. 1-ci sorta
aid turşudulmuş kələmin tərkibində 1,2-1,8% duz, 0,7-1,3% turşu
olmalıdır (2-ci sortda uyğun olaraq 1,2-2,0% və 0,7-1,8%-dir).
Dad-tam xüsusiyyətlərinə görə tərkibində 0,7-1,3% süd turşusu və
1-1,5% şəkər olan kələm daha yaxşıdır.
Resepturadan asılı olaraq turşudulmuş kələmi aşağıdakı çeşidlərdə
hazırlayırlar: yerkökü ilə, yerkökü və alma ilə, giləmeyvə və yerkökü
ilə, yerkökü və cirə (0,05%) ilə, yerkökü və dəfnə yarpağı ilə, yerkökü
və çuğundurla, yerkökü və cırhavucla, şirin istiotla, yerkökü, alma və
giləmeyvə ilə.
Turşudulmuş kələmi 0-2
0
C temperaturda saxlayırlar. Mağaza
şəraitində 10-12
0
C temperaturda 5 gün müddətinə saxlanıla bilər.
Duza qoyulmuş xiyar. Duza qoymaq üçün Nejin, Vyaznikov,
Doljik, Ryabçik, Urojay-86, Don-174, Uspex-221, Qalib xiyar sortları
daha yaxşıdır. Xiyarın tərkibində 2%-ə qədər şəkər olmalıdır.
Duzlamadan qabaq xiyarlar ölçüsünə görə çeşidlənir. Kornişonlar 3
qrupa bölünür: uzunluğu 50 mm-ə qədər xırda, 51-70 mm olan orta və
71-90 mm olan iri. Təzə xiyarlar xırda (91-110), orta və iri (111-140
mm) qruplara ayrılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə
sortlarına ayrılır. 2-ci sorta 110 mm-dən iri, lakin 140 mm-dən xırda,
həmçinin düzgün olmayan və eybəcər formalı xiyarlar aid edilir. Duza
qoyulmuş xiyarın dad-tam göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün şüyüddən,
acı istiotdan, sarımsaqdan, qırmızı istiotdan, qıtıqotu, albalı və cəfəri
yarpaqlarından istifadə edilir. Xiyarın üzərinə tökmək üçün 6-8%
duzluğu olan məhlul hazırlanır. Xırda xiyarlar üçün nisbətən zəif duzluq
330
hazırlanır. Ümumi məhsulun 3%-i miqdarında şüyüd, 0,5% sarımsaq,
0,5% qıtıqotu və 0,1% acı isiot götürülür. Ədviyyatın ümumi miqdarı
hər 100 kq üçün 2,5-8 kq miqdarında olur.
Ədviyyat və xiyar çənlərə yığılır, üzərinə duzluq tökülür və
çəlləyin ağzı bağlanır. 1-2 gün adi otaq temperaturunda saxlanılır. Bu
zaman süd turşusuna qıcqırma daha aktiv gedir. Toplanmış süd
turşusunun miqdarı 0,1-0,4%-ə çatdıqda çəllək başqa binaya keçirilir və
məhsulun yetişdirilməsi davam etdirilir. Məhsulun hazır olması qıcqırma
prosesi ilə bağlıdır. Bu proses temperaturdan asılı olaraq 1-2 ay davam
edir.
Duza qoyulmuş xiyarın keyfiyyəti onun orqanoleptik
(konsistensiya, dad, iy, rəng, ölçü, bürüşmə, içində boşluğun olması və
s.), fiziki və kimyəvi göstəricilərinə (süd turşusunun və duzun miqdarına
görə) müəyyənləşdirilir. Duzluğun ümumi turşuluğu 0,6-1,4%-ə qədər
olur. Ümumi xiyarın miqdarı çəlləyin tutumunun 55%-ni təşkil
etməlidir. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Standarta əsasən, 1-ci sortda 0,6-1,2% süd turşusu, 2,5-3,5% duz olur.
Ölçüsü isə 110 mm-i keçməməlidir. 2-ci sortlu xiyarlar müxtəlif formalı
140 mm-ə qədər ölçüdə ola bilər. Burada turşuluğun miqdarı 1,4%-ə
qədər, duz isə 3-4,5% olur.
Duza qoyulmuş pomidor. Pomidorun duzlanması xiyarda olduğu
kimi aparılır. Ancaq istifadə edilən duz məhlulunun qatılığı pomidorun
yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Yaşıl və ağ rəngli
pomidorların duzlanmasında 6-8%-li, daha çox yetişmiş pomidorların
duzlanmasında 8-10%-li duzluqdan istifadə edilir. Duza qoymaq üçün
331
pomidorun Alpatyeva-905, Qumbert, Rıbka, Neva, Mayak, Xabarovsk-
131, Bazar əcayibi və s. sortlarından istifadə edilir. Hazır məhsulun dad-
tam göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün təzə cəfəri və kərəviz, qara
qarağat yarpağı, tərxun, mərzə, dağ nanəsi, reyhan və s. bu kimi
ədviyyəli tərəvəzlərdən götürülür. Qıcqırma prosesi zirzəmilərdə və
soyuducularda aparılır. Zirzəmi şəraitində 20-25 gün saxlanıldıqdan
sonra pomidorla dolu çəlləklər soyuduculara keçirilir və burada əlavə
olaraq 25-30 gün saxlanılır. Yetişmə müddəti 50 günə qədər davam edir.
Hazır məhsulda duzun miqdarı 2-5%, turşuluq isə 0,7- 1,5%-ə qədər
olur. Duza qoyulmuş pomidor keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci
əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta aid qırmızı pomidorlarda 3-5%,
qalanlarda isə 2-4% duz olur. Turşuluq qırmızı pomidorlarda 1-1,5%,
qalanlarda isə 0,7-1,2%-ə çatır.
Duza qoyulmuş qarpız. Duza qoymaq üçün qarpızın xırda
(diametri 15 sm-ə qədər), nazikqabıq sortlarından istifadə edilir. Bu
qarpızlar tam yetişmiş, sağlam, bütöv, zədəsiz, düzgün formalı, yumşaq
hissəsi sıx və şirəli olmalıdır. Qarpızların çəlləklərə və ya çənlərə yığıb
üzərinə 5%-li duz məhlulu tökülür. Bəzən duz məhluluna xırdalanmış
qarpız qatılır ki, turşuma prosesi sürətlə getsin. Qarpızı yuduqdan sonra
onların saplaq hissəsi kəsilir və yaxud bir neçə yerdən deşilir. Hazır
turşudulmuş qarpızın dadı sərinləşdirici şirintəhər-duzlu-turşdur.
Tərkibində 1-3% duz, 0,5-1,2% süd turşusu olur.
Bunlardan başqa turşudulmaq və duza qoymaq üçün yerkökü,
aşxana çuğunduru, şirin istiot, badımcan, qabaq, soğan və s.
tərəvəzlərdən də istifadə edilir.
332
Isladılmış alma. Islatmaq üçün, əsasən almanın payız və qış
sortlarından istifadə edilir. Əsasən Anton, Ənis, Babuşkin, Slavyanka və
s. sortlar daha məqsədəuyğundur. Almaları islatmazdan qabaq 15-20 gün
saxlayırlar ki, tərkibindəki nişasta şəkərləşsin. Islatmaq üçün almaları
yuyub, ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra almaları qat-qat samanla
çəlləklərə yığıb, üzərinə tərkibində 2-3% şəkər və 1-1,5% duz olan
məhlul əlavə edirlər. Bəzən çəlləklərə 0,5-0,7% miqdarında pivə mayası
(solod) və xardal tozu da tökürlər ki, almanın tərkibindəki nişasta daha
tez şəkərləşsin. Qıcqırma 15-18
0
C temperaturda 8-12 gün aparılır. Son
qıcqırmanı 0-2
0
C temperaturda 30-40 gün davam etdirirlər. Isladılmış
almaların tərkibində süd turşusuna görə 0,6-1,5% turşu, 0,8-1,8% spirt
və 0,5-1,0% duz olur. 0-2
0
temperaturda yaya qədər saxlamaq
mümkündür.
7.12. Sirkəyə qoymaqla konservləşdirmənin mahiyyəti
Tərəvəzlərdən pomidor, ravənd və turşəng təbii halda, heç bir üzvi turşu
əlavə olunmadan konservləşdirilir. Lakin başqa bütün tərəvəzlərin tərkibində turşu
əsla yoxdur və ya da o qədər azdır ki, bu, mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə əks təsir
göstərə bilmir. Məhz buna görə də tərəvəzin əksəriyyətini konservləşdirdikdə sirkə
turşusu əlavə etmək və ya da avtoklavlarda 112-120
0
C-də sterilizə etmək lazım
gəlir. Ev şəraitində, əsasən sirkə turşusu ilə konservləşdirmək üsulu tətbiq edilir.
Tərəvəzlərin duza qoyulmasından fərqli olaraq, sirkəyə qoymada tərəvəzin
tərkibində olan şəkər dəyişməz qalır. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq və
sirkəyə qoyulmuş məhsulun xarab olmasının qarşısını almaq üçün mühitdə
turşuluğu xeyli artırmaq lazım gəlir. Bunun üçün hazır məhsulda s rkə turşusunun
miqdarı 1,2-1,8% olmalıdır. Tünd sirkəyə qoyulmuş məhsullar pasterizə edilmədən
333
yaxşı
saxlanılır. Bu cür məhsulların dadı turş və tünd olur. Nəzərə alınmalıdır ki, sirkə
turşusunun artıq miqdarı orqanizm üçün zərərlidir. Imkan olduqda, çox az miqdarda sirkə turşusu
əlavə etməklə konservləşdirilmiş tərəvəz məhsulu əldə etmək olar. Çox tünd, pasterizə
edilmədən hazırlanan adi sirkəyə qoyulmuş məhsullara nisbətən zəif və orta tündlükdə olan
marinadlara sirkə turşusu 2-3 dəfə az əlavə olunur. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq
məqsədilə az miqdar sirkə əlavə edilmiş tərəvəz məhsullarını 75-80
0
C-də pasterizə etməklə
konservləşdirirlər. Ev şəraitində isə çox vaxt üzüm sirkəsindən istifadə edilməklə tərəvəzlər
sirkəyə qoyulur, lakin pasterizə edilmir.
Pasterizə edilmiş tərəvəz konservlərinin (marinadların) tərkibində 0,4-0,8%, meyvə
konservlərinin tərkibində isə 0,2-0,6% sirkə turşusu olur. Dadına görə zəif turşulu belə məhsullar
tünd sirkəli məhsullardan xeyli yaxşı dada malikdir. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəz məhsullarının
üzərinə tökmək üçün hazırlanan şirədə (marinadda) sirkə turşusu, duz və şəkər olur. Sirkə
turşusu əsas konservləşdirici maddədir. Duz da tərəvəzin yaxşı saxlanılmasına kömək edir və
onun tamını yaxşılaşdırır. Sirkəyə qoyulmuş məhsulların dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər
və müxtəlif ədviyyat əlavə edilir. Ədviyyat az miqdar məhsul hazırlandıqda birbaşa bankaya, çox
miqdar məhsul hazırlandıqda isə şirəyə qatılır. Təzə ətirli-ədviyyəli göyərtilərə nisbətən
qurudulmuşları 5-7 dəfə az əlavə etmək lazımdır.
Sirkəyə qoymanı bəzən marinada qoymaqla eyniləşdirirlər. Iş burasındadır ki, sirkəyə
qoymada şirə duz və sirkə turşusundan hazırlanır, marinada qoymada isə həmin şirəyə şəkər də
əlavə edilir. Marinada qoymada istifadə edilən ətirli-ədviyyəli bitkilərin də miqdarı çox olur.
Lakin biz, ümumiyyətlə sirkəyə qoyma terminini işlədib, məhsulların hazırlanmasında
reseptlərdəki xammalları əsas götürürük.
Bir qayda olaraq, sirkəyə qoyulmuş məhsulları 7 gündən (həftəbecər) 45 günə qədər
saxlayıb yetişdirirlər.
7.12.1. Tərəvəzin üstünə tökmək üçün şirənin hazırlanması
Şirə hazırlamaq üçün duz və şəkər suda həll edilir, qaynadılır, süzülür,
soyudulur və sirkə əlavə edilir. Tərəvəzin müxtəlifliyindən asılı olaraq şirənin
tərkibində 4%-dən 8%-ə qədər duz, 4%-dən 10%-ə qədər şəkər olan şirə hazırlanır.
Başqa sözlə,1 litr suya 40 q-dan 80 q-a qədər duz və 40 q-dan 100 q-a qədər şəkər
tökmək lazımdır. Hər bir tərəvəz üçün duzun və şəkərin miqdarı reseptdə göstərilir.
334
Sirkəyə qoyulmuş məhsulların bir neçəsində şəkər əlavə edilməsi nəzərdə
tutulmur. Kompotlardan fərqli olaraq, sirkəyə qoyulmuş məhsullarda duz və şəkər
az əlavə olunduğundan hesablama aparmağa ehtiyac yoxdur.
Reseptdə nəzərdə tutulan suya duz və şəkər əlavə edilir, 10-15 dəq
qaynadılır, kəfi yığılır, lazım gələrsə süzülür. Şirə soyuduqdan sonra ona sirkə
turşusu əlavə edilir. Sirkəni tökdükdən sonra şirəni qızdırmaq və qaynatmaq
olmaz.
Sirkə turşusu – üzüm sirkəsi, tut sirkəsi, 3-6%-li aşxana sirkəsi halında,
yaxud 80%-li sirkə cövhəri halında işlədilə bilər. Sirkə cövhəri və aşxana sirkəsi
qablaşdırılan butulkaların üstündə sirkənin tündlüyü yazılır. Bu zaman lazımi
tündlükdə şirə hazırlamaq üçün istifadə olunacaq sirkənin miqdarını hesablamaq
asandır. Məsələn, sirkənin tərkibində 4% turşu var, bizə isə 0,8% turşusu olan şirə
hazırlamaq lazımdır. 4-ü 0,8-ə bölərək, hazır şirənin sirkədən 5 dəfə çox
götürülməli olduğunu müəyyən edirik. Əgər 0,5 litr sirkə varsa, demək bu sirkədən
0,5x5=2,5 litr şirə hazırlamaq olar. Başqa sözlə, 0,5 litr sirkəyə içərisində şəkər və
duz həll olmuş 2 litr şirə əlavə etmək lazımdır.
Əgər sirkənin turşuluğu 8%-sə, bizə isə 0,8% turşuluğu olan şirə hazırlamaq
lazımdırsa, 8-i 0,8-ə bölüb 10 rəqəmini alırıq. Deməli, 9 hissə suya 1 hissə sirkə
əlavə etmək lazım gələcəkdir.
Sirkə əvvəlcədən hazırlanan şəkər və duz məhluluna əlavə edilərsə,
hesablanan məhlula nisbətən hazır məhlulu bir qədər zəif olar. Bunu əvvəlcədən
nəzərə almaq lazımdır. Məsələn, əgər şirə 5% duz və 6% şəkərlə hazırlanmalıdırsa
və sonradan bu məhlula 7%-li sirkə məhlulu əlavə olunacağını nəzərə alıb, məhlulu
bir qədər tünd, başqa sözlə 6% duz və 7% şəkər qatmaqla hazırlayırıq. Nəticədə
hazır şirədə şəkərin və duzun miqdarı lazımi qatılıqda olur.
Şirə sirkə cövhəri ilə hazırlandıqda başqa cür hesablama aparılır. Bir qayda
olaraq sirkə cövhərinin tündlüyü 80% olur. Belə sirkə ilə ehtiyatla davranmaq
lazımdır. O, dəridə yanıq əmələ gətirir və toxumaları dağıdır. Tünd sirkə
cövhərinin buxarı ilə nəfəs almaq olmaz, burunun və bronxların selikli qişasını
335
zədələyə bilər. Satışa verilən sirkə cövhəri tutumu 100 sm
3
olan üçkünc butulkalara
qablaşdırılır. Butulkanın bir qırağında 5 köndələn xətt vardır. Iki qonşu xətt
arasındakı sirkənin tutumu 20 sm
3
-dir. Hər bir aralıq qısa xəttlərlə 4 hissəyə
bölünmüşdür. Hər kiçik bölgü 5 sm
3
-ə bərabərdir.
Sirkə cövhərini tərəvəzə 2 üsulla əlavə etmək olar. Birinci halda sirkə
cövhəri birbaşa şirəyə qatılır, ikinci halda sirkə cövhəri hər bir bankaya ayrıca
tökülür. Lakin sirkənin miqdarının hesablanmasında müəyyən fərq vardır.
Əvvəlcədən sirkəli şirə hazırladıqda və ya tünd sirkə cövhərini birbaşa bankalara
əlavə etdikdə işin asanlaşması üçün xüsusi cədvəl məlumatlardan istifadə etmək
olar (Ə.I.Əhmədov. Evdə konservləşdirmə, Bakı,1996, səh.197).
Sirkə cövhərini düzgün ölçüb birbaşa bankalara tökdükdə hər bir bankada
sirkənin dəqiq qatılığı təmin olunur. Bu məqsədlə ölçülü silindr və ya
menzurkalardan istifadə etmək olar. 1 x.q. sirkə 18 sm
3
, 1 ç.q. sirkə 5 sm
3
-dir.
7.12.2. Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəz
Meyvə-tərəvəzin sirkəyə qoyulmasında
əsas
konservləşdirici maddə sirkə turşusudur. Sirkə turşusundan
başqa burada duzdan, şəkər və ədviyyatdan istifadə olunur.
Sirkəyə qoymanın kimyəvi əsası budur ki, məhsulun tərkibində
1,7-2,0% sirkə turşusunun olması orada mikroorqanizmlərin
artmasına əks təsir göstərir və məhsulu uzun müddət keyfiyyətli
saxlamağa imkan verir. Ona görə də sirkə turşusunun miqdarı
sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarının saxlanılma
müddətinə təsir göstərir. Sirkə turşusu normadan artıq olduqda
məhsul tünd turş dad verdiyindən belə məhsul alıcılar tərəfindən
336
yaxşı qarşılanmır. Ona görə də zəif sirkə məhlulunda
konservləşdirilmiş məhsullar daha çox istehsal edilir. Belə
hazırlanmış məhsul 2-ci dəfə (pasterizasiya üsulu ilə)
konservləşdirilir. Sirkəyə qoyulmuş
məhsulların
konservləşdirilməsində darçın, mixək, istiot, dəfnə yarpağı və s.
ədviyyatdan istifadə edilir ki, bunlar da bakterisid xassəli
olduqlarından konservləşdirməyə müsbət təsir göstərirlər.
Sirkəyə qoyulmuş məhsulların hazırlanmasında sirkə
turşusunun 3,5-5%-li suda məhlulundan istifadə edilir. Alınan
məhsullar sirkə turşusunun miqdarından asılı olaraq, pasterizə
olunmuş turş (0,6-9% sirkə turşusu) və pasterizə olunmuş zəif
turş (0,4-0,6%) qruplarında istehsal edilir.
Sirkəyə qoyulmuş zəif turş və turş pasterizə edilmiş
məhsullar germetik bağlı tənəkə və şüşə bankalarda buraxılır.
Tərəvəz məhsullarından ən çox xiyar, pomidor (yaşıl və
qırmızı), yerkökü və çuğundur, kələm, soğan və sarımsaq, göy
qabaq və patisson sirkəyə qoyulur. Sirkəyə qoymazdan əvvəl,
tərəvəz keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, təmiz yuyulur
və yeyilməyən hissələrdən təmizlənir. Bəzi tərəvəzləri bütöv,
bəzilərini isə doğranmış halda sirkəyə qoyurlar. Pomidor, xiyar
və sarımsaqdan başqa, qalan tərəvəz məhsullarını sirkəyə
qoymamışdan pörtlədirlər. Əgər duza qoyulmuş xiyar yenidən
337
sirkəyə qoyulursa, onda xiyarı tərkibində 1-3% duz qalana kimi
suda saxlamaq lazımdır.
Ayrı-ayrı tərəvəzlərlə yanaşı, sirkəyə qoyulmuş tərəvəz
qarışıqları da hazırlanır. Burada pasterizasiya əməliyyatı 80-
90
0
C-də aparılır. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəz qarışıqlarına assorti
deyilir. Hazırlanan tərəvəzi tutumu 3 litrdən çox olmayan şüşə
və ya tənəkə bankalara yığıb üzərinə marinad tökürlər. Hazır
məhsulda tərəvəzin miqdarı 50-55%-ə qədər, duz 1,5-3%, şəkər
1,5-4%-ə qədərdir.
Meyvələrdən gavalı, albalı, üzüm, qarağat, armud, zoğal,
xırda almalar və s. sirkəyə qoyulur.
Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə məhsulları iki qrupa
ayrılır: 1. Turş dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-
giləmeyvə məhsulları. Bunların tərkibində 0,6-0,9% sirkə
turşusu olur. Gavalı və üzüm bu üsulla sirkəyə qoyulur. 2.
Turşa-şirin dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-
giləmeyvə məhsulları. Bunların tərkibində 0,2-0,6% sirkə
turşusu olur. Alma, armud, albalı, qarağat, firəngüzümü bu
üsulla sirkəyə qoyulur. Bu məqsədlə armudun payız və qış
sortlarından, albalının Bəhrəli Miçurin,Vladimir sortlarından
istifadə edilir. Bunların hazırlanması üçün əvvəlcədən meyvə-
giləmeyvələr keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir,
338
təmizlənir, yuyulur və doğranır. Almanı, armudu, qara qarağatı
isə sirkəyə qoymazdan əvvəl pörtlədirlər.
Ayrı-ayrı meyvə-giləmeyvə marinadları ilə yanaşı,
pərakəndə ticarətə bunların qarışıqları da (assorti) daxil olur.
Meyvə-giləmeyvə hazırlandıqdan sonra bankalara yığılır və
üzərinə sirkə turşusundan, şəkərdən və ədviyyatdan hazırlanmış
marinad tökülür. Bəzi məhsullarda şəkərin miqdarı 20-25% olur.
Ədviyyat isə məhsulun çəkisinə nisbətən 0,2% miqdarında əlavə
edilir. Bu məqsədlə darçın, mixək, ətirli istiot daha yararlıdır.
Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə məhsullarını 85
0
C-də
pasterizə edirlər. Pasterizə edilmiş məhsulları 0-20
0
C-də
saxlamaq lazımdır.
Sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarının
saxlanılması onların keyfiyyətinə təsir edən əsas amillərdən
biridir.
Pasterizə olunmuşlar 0-3
0
C temperaturda 1-2 ay saxlanılır
və bu müddətdə onlar yetişir. Yetişmə dövründə sirkə məhsulun
içinə hopur və onun keyfiyyətini yaxşılaşdırır.
345
Bundan sonra saxlanılma dövründə temperatur 0-6
0
C olmalıdır. Məhsulun
növündən və taranın xüsusiyyətindən asılı olaraq, onları qaranlıq yerdə saxlamaq
lazımdır. Məsələn, ağbaş, qırmızıbaş və gül kələmlər, xörək çuğunduru və yerkökü
şüşə bankalarda buraxıldıqda, rəngləri dəyişməsin deyə, qaranlıq yerdə saxlanılır.
Bankalarda buraxılan marinadlarda tərəvəzin miqdarı 50-55% olmalıdır. Duzun
miqdarı 1,5-3%, şəkərin miqdarı isə 1,5-4%-ə qədər olur.
|