0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

 

 

9.6.3. Qurudulmuş meyvlərdə zərərvericilərlə zədələnmənin təyini 

 

Ləvazimatlar. Tünd kağız və şüşə lövhə, pinset, sınaq şüşəsi, gözcüklərinin 

diametri 1,5 mm olan metal torlu ələk, 5-10 dəfə böyüdən lupa. 

Işin gedişi. Tədqiq olunacaq qurudulmuş meyvə qış dövründə daşınmışdırsa 

və ya soyuq anbarda saxlanıbsa, tədqiqatdan  əvvəl +15-25

0

C-də 24 saat 

saxlanılmalıdır. 

500 q qurudulmuş meyvə tünd kağız və ya onun üzərində olan şüşə lövhə 

üzərinə tökülür və məhsul qarışdırılmadan 2-3 dəq müddətinə baxılır, əgər diri və 

ya ölü həşərat tapılarsa, onlar pinset ilə sınaq şüşəsinə yığılmalı, bütün məhsuldan 

onlar ayrılmalıdır. Sonra tədqiq olunan məhsul  ələkdən keçirilməli və lupa ilə 

ələkdən keçən gənə və xırda həşəratların ifrazatlarına görə yoxlanmalıdır. Tapılmış 

həşəratların miqdarı 1 kq məhsula görə hesablanmalıdır. Qüvvədə olan standarta 

əsasən zərərvericilərlə zədələnmiş şaftalı qurusunun miqdarı müxtəlif sortlarda 2-

7%-dən artıq olmamalıdır. Qurudulmuş  çəyirdəkli  ərikdə (uryuk) həşəratla 

zədələnmiş meyvə  məhsulun  əmtəə sortundan və emal texnologiyasından asılı 

olaraq 3-20%-dən artıq olmamalıdır. Məhsul zavod emalından keçirilməyibsə, 

zədələnmiş meyvələrin miqdarı çox ola bilər. 

Çəyirdəksiz qurudulmuş  ərik (qaysı  və kuraqa) və  şaftalıda həşəratla 

zədələnmiş meyvələr  əmtəə sortundan və emal texnologiyasından asılı olaraq 3-

20%-dən artıq olmamalıdır. Kükürd qazına verilmiş şaftalı və ərik qurusunda 20-

25%-dək ola bilər. 

Qurudulmuş almada zərərvericilərin, onların sürfələrinin olmasına yol 

verilmir. 

 

 

425

 

 

9.6.4. Metal qatışıqlarının təyini 

 

Ləvazimatlar. 5 kq-dan az olmayaraq qaldırıcı qüvvəsi olan nalabənzər 

maqnit, 50-60 mm diametrli saat şüşəsi, analitik və texniki tərəzilər, ağ kağız. 

Işin gedişi. 1 kq qurudulmuş meyvə və ya tərəvəz ağ kağız üzərinə yayılır 

və maqniti bir küncdən başlayıb digərinə  tədricən aparırıq. Bu zaman maqnit 

keçməyən sahə qalmamalıdır. Maqnit ilə ayrılmış metal qatışıqlarının çəkisi 

məlum olan saat şüşəsi üzərinə ehtiyatla keçirib çəkisini təyin edirik. Sonra 

maqniti meyvə qurusunun səthindən  əvvəlki istiqamətinə görə perpendikulyar 

keçirib, toplanmış metal qatışıqları yenə birinci dəfə olduğu kimi təyin edilməlidir. 

Məhsul qarışdırılıb yenidən ağ kağız üzərinə yayılır və bu işi 4-5 dəfə təkrar edib 

bütün metal hissələri maqnitlə  yığılıb bir yerə toplanır. Bu əməliyyat son metal 

qırıntısını tapana kimi davam etdirilməlidir. Hesablamanın nəticəsi 1 kq 

qurudulmuş meyvə-tərəvəzə görə metal qarışıqlarının mq-la miqdarına görə 

göstərilməlidir. 

Qüvvədə olan standarta əsasən metal qatışıqlarının 1 kq məhsulda 3 mq-dan 

çox olmasına yol verilmir. Tapılan metal hissələrinin böyüklüyü 0,3 mm-dən artıq 

ölçüdə olmamalıdır. Zavod şəraitində emal edilmiş meyvə qurularında kənar və 

metal qatışıqları olmamalıdır. 

 

9.6.5. Bərk mineral qatışıqlarının təyini 

 

Ləvazimatlar və reaktivlər. Analitik tərəzi, 50 ml-lik kimyəvi stəkan, şüşə 

çubuq, xüsusi çəkisi 0,59 olan dördxlorlu karbon, qayçı, çini həvəngdəstə, 

quruducu şkaf, eksikator. 

Işin gedişi. Tədqiq olunacaq nümunədən təxminən 100 q götürüb qayçı ilə 

xırda doğramalı  və ya çini həvəngdə  əzişdirib (qurudulmuş kartofu) yaxşı 

 

 

426

qarışdırmalı. Həmin qarışıqdan 10 q 0,0001 q dəqiqliklə analitik tərəzidə  çəkib, 

kimyəvi stəkana tökməli. Üzərinə 30 ml dördxlorlu karbon töküb, şüşə çubuq ilə 2 

dəq yaxşı qarışdırılmalıdır. 10-15 dəq saxlayıb, mineral qatışıqların stəkanın dibinə 

çökməsini gözləyirik. Sonra ehtiyatla məhsul nümunə ilə  kənara tökülür, üzərinə 

yeni pay dördxlorlu karbon əlavə edilir, qarışdırılır. 10-15 dəq saxlanılır və 

beləliklə çöküntü tədqiq olunan məhluldan azad edilir. Stəkan çöküntü ilə birlikdə 

quruducu şkafda 130

0

C temperaturda 45 dəq müddətinə qurudulur. 

Stəkan eksikatorda soyudulur və analitik tərəzidə  çəkilib, aşağıdakı düstur 

üzrə mineral qatışıqların miqdarı faizlə hesablanır: 

100

1

⋅

−

=

A

D

D

X

 

burada, D – mineral qatışıq ilə stəkanın birlikdə kütləsi, q-la; 

  D

1

 – boş stəkanın kütləsi, q-la; 

   A – tədqiq olunan nümunənin kütləsi, q-la. 

Qüvvədə olan standarta görə  kənar qatışıqların (qum və s.) miqdarı 

qurudulmuş ağ kələmdə, yerkökü, qurudulmuş tərəvəz qatışığında 0,01%-dən çox 

olmasına yol verilmir. Adi şəraitdə qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərdə  kənar 

qatışıqlar, qum hissələri orqanoleptiki təhlil zamanı hiss edilməlidir. Zavod 

şəraitində emal edilmiş məhsullarda isə kənar qatışıqlar olmamalıdır. 

 

9.6.6. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərdə nəmliyin təyini 

 

Ləvazimat və reaktivlər. Quruducu elektrik şkafı, analitik tərəzi, qayçı, 

eksikator, laboratoriya termometri, şüşə bükslər, kristallaşmış kalsium-xlorid və ya 

sıxlığı 1,84 olan sulfat turşusu. 

Işin gedişi. Tədqiq olunacaq məhsuldan təxminən 200 q götürüb 

çəyirdəkdən, müxtəlif yabanı  və  kənar qatışıqlardan azad edilir. Qurudulmuş 

meyvə-tərəvəz 2 mm-ə qədər irilikdə doğranır, qarışdırılır və nəmliyin təyini üçün 

bir qədər götürülür. Üzüm qurusu saplaqdan və digər qarışıqlardan ayrılmalıdır. 

 

 

427

Kütləsi məlum olan 2 büksün hər birinin içərisinə 5-6 q hazırlanmış meyvə-

tərəvəz qurusundan 0,001 q dəqiqliklə  çəkib, bükslər ağzı açıq halda quruducu 

şkafda 98-100

0

C temperaturda 4 saat müddətində qurudulur. Sonra büksləri 15-30 

dəq müddətində soyumaq üçün eksikatora yerləşdirmək lazımdır. 

Qurutmadan əvvəlki və sonrakı çəki fərqinə əsasən məhsulun nəmliyi faizlə 

aşağıdakı düstur üzrə hesablanır: 

100

3

1

2

1

⋅

−

−

=

D

D

D

D

X

 

burada, D

1

 – şüşə büksün nümunə ilə birlikdə qurudulmadan əvvəlki  

   kütləsi, q-la; 

   D

2

 – şüşə büksün nümunə ilə birlikdə qurudulduqdan sonrakı  

   kütləsi, q-la; 

   D

3

 – şüşə büksün kütləsi, q-la. 

Qurudulmuş məhsulun iki nümunəsinin nəmliyinin orta hesabi qiyməti onun 

nəmliyinin göstəricisidir. Məhsulun nəmliyi 0,01% dəqiqliklə hesablanmalıdır. Iki 

nümunənin tədqiqindən alınan rəqəmlərin fərqi 0,3%-dən artıq olmamalıdır. 

Qüvvədə olan standartlarda qurudulmuş meyvələrin tərkibindəki nəmliyin 

faizlə miqdarı  ən çoxu aşağıdakı kimi olmalıdır: zavod şəraitində qurudulmuş 

gilasda – 19%, adi qurudulmuş gilasda – 18-19%, bidanə üzüm sortunda – 17%, 

səbzə və soyaqi üzüm qurusunda – 19%, avlon üzüm qurusunda – 20%, çəyirdəkli 

ərik qurusunda – 16-18%, çəyirdəksiz ərikdə – 21%, şaftalı qurusunda – 19%, alma 

qurusunda – 20%. 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya 

tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya dəftərində yazılış forması  aşağıdakı 

cədvəldə verilir. 

 

 

428

 

Tədqiq olunan göstəricilər üzrə qurudulmuş meyvə-tərəvəzin keyfiyyəti 

haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. 

 

Məhsulun növü və əmtəə sortu________________________________ 

 

Sıra 

sayı 

Keyfiyyət göstəriciləriləri  

Standart 

göstəricisi 

Tədqiqatın 

nəticəsi 

1. 

1.1. 

1.2. 

1.3. 

Orqanoleptiki göstəricilər 

Xarici görünüşü 

Rəngi 

Dadı və iyi 

 

 

2. 

2.1. 

2.2. 

2.3. 

2.4. 

2.5. 

Fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Texniki təhlil, %-lə 

Zərərvericilər, %-lə 

Metal qatışıqları, %-lə 

Bərk mineral qatışıqlar, %-lə 

Nəmlik, %-lə 

 

 

 

Özünü yoxlamaq üçün suallar 

 

1.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin uzun müddət saxlanılmasını təmin edən nədir? 

2.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərin orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri necə 

müəyyən olunur? 

3.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə nəmlik necə təyin olunur? 

4.

 

Metal qatışıqların yol verilən norması nə qədərdir və onu necə təyin edirlər? 

5.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə hansı zərərvericilər müşahidə olunur? 

6.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin saxlanılması şəraiti necə olmalıdır? 

 

 

 

 

 

 

 

429

 

 

 

 

 

 

430

 

 

431

 

ÖN SÖZ 

I FƏSİL. Meyvə və tərəvəzin anotomik quruluşu, kimyəvi  tərkibi,  

                  fiziki xassələri(prof. Ə.İ.Əhmədov) 

                   Bitki hüceyrəsinin ümumi xarakteristikası 

1.1.

 

Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları 

1.2.

 

Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi 

1.3.

 

Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələri 

II FƏSİL. Təzə tərəvəzlər  (prof. Ə.İ.Əhmədov) 

2.1. Köküyumrulu tərəvəzlər 

2.2. Kökümeyvəli tərəvəzlər 

2.3. Kələm tərəvəzləri 

2.4. Soğan tərəvəzlər 

2.5. Göyərti tərəvəzləri 

2.6. Bostan tərəvəzləri 

2.7. Tomat tərəvəzləri 

2.8. Paxlalı və dənli tərəvəzlər 

III FƏSIL. Təzə  meyvələr  (prof. Ə.I.Əhmədov) 

3.1.  Toxumlu (tumlu) meyvələr 

3.2. Çəyirdəkli meyvələr 

3.3. Giləmeyvələr 

3.3.1. Həqiqi giləmeyvələr 

3.3.2. Mürəkkəb giləmeyvələr 

3.3.3. Qeyri-həqiqi giləmeyvələr 

3.4.  Qərzəkli meyvələr 

3.5. Subtropik və tropik meyvələr 

3.5.1. Sitrus meyvələri 

3.5.2. Subtropik meyvələr 

3.5.3. Tropik meyvələr 

 

 

432

 

IV FƏSİL.  Yabanı meyvə və giləmeyvələr  (prof. Ə.I.Əhmədov) 

4.1. Yabanı meyvələrin təsərrüfat əhəmiyyəti 

4.2. Yabanı meyvələrin təsnifatı 

4.3. Azərbaycanda yetişən yabanı meyvələrin səciyyəsi 

4.3.1. Toxumlu (tumlu) meyvələr 

4.3.2. Çəyirdəkli meyvələr 

4.3.3. Giləmeyvələr 

4.3.4. Qərzəkli meyvələr 

4.3.5. Subtropik meyvələr 

4.4. Yabanı meyvələrdən səmərəli istifadə 

V FƏSİL. Meyvə və tərəvəzin yetişməsi, yığılması, əmtəə  

                  emalı və daşınması (Dos. N.T.Əliyev) 

5.1. Meyvə və tərəvəzin yetişməsi 

5.2. Meyvə və tərəvəzin yığılması 

5.3. Standartlaşdırma və əmtəə emalı 

5.4. Keyfiyyətə görə çeşidləmə 

5.5. Ölçüyə görə çeşidləmə 

5.6. Meyvə və tərəvəzin qablaşdırılması 

5.7. Meyvə və tərəvəzin daşınması 

5.8. Meyvə və tərəvəzin xəstəlikləri, zərərvericiləri və  

        zədələnməsi 

5.8.1. Fitopatogen xəstəliklər 

5.8.2. Kartofun və tərəvəzin xəstəlikləri 

5.8.3. Fizioloji xəstəliklər 

VI FƏSİL. Meyvə və tərəvəzin saxlanılması (Dos.N.T.Əliyev) 

6.1. Meyvə və tərəvəzin saxlanılması zamanı baş 

       verən proseslər 

6.2. Meyvə və tərəvəzin saxlanılmasına təsir edən amillər 

 

 

433

6.3. Meyvə və tərəvəz üçün anbarlar 

6.4. Kartofun və tərəvəzin saxlanılması 

6.5. Meyvə və giləmeyvənin saxlanılması 

6.6. Meyvələrin tənzim olunan qaz mühitində (TQM)  

       saxlanılması 

6.7. Meyvə və tərəvəzin saxlanılması zamanı təbii itki 

VII FƏSİL. Meyvə-tərəvəzdən hazırlanan məhsullar (prof. 

Ə.I.Əhmədov) 

7.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi üsulları 

7.2. Ayrı-ayrı taralarda meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin 

       xüsusiyyətləri 

7.3. Meyvə və tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı gedən proseslər 

7.4. Meyvə və tərəvəz konservləri 

7.4.1. Tərəvəz konservləri 

7.4.2. Tomat məhsulları 

7.4.2.1. Ev şəraitində tomat məhsullarının hazırlanması 

7.4.3. Kompotlar 

7.4.4. Meyvə və tərəvəz şirələri 

7.4.4.1. Meyvə və tərəvəz şirələrinin təsnifatı 

7.4.4.2. Şirələrin hazırlanması üsulları 

7.4.5. Pürelər və pastalar 

7.4.5.1. Azərbaysan kulinariyasında istifadə ediləcək yeni meyvə 

              Souslarının hazırlanması 

7.5. Meyvə və tərəvəz konservlərinin keyfiyyətinə qoyulan 

        tələblər 

7.6. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı  

       baş verən qüsurlar 

7.7. Meyvə və tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan  

       amillər 

 

 

434

7.8. Qurudulmuş meyvə və tərəvəz 

7.9. Üzümün sənaye üsulu ilə qurudulması 

7.10. Ev şəraitində meyvə-tərəvəzin qurudulması 

7.10.1. Meyvə-tərəvəzin qurudulması üsulları 

7.11. Turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə və tərəvəz 

7.12. Sirkəyə qoymaqla konservləşdirmənin mahiyyəti 

7.12.1. Tərəvəzin üstünə tökmək üçün şirənin hazırlanması 

7.12.2. Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəz 

7.13. Dondurulmuş meyvə və tərəvəz 

7.14. Sulfitləşdirilmiş meyvələr. 

VIII FƏSİL. Göbələk və onun emalı məhsulları  (Dos. N.T.Əliyev) 

8.1. Təzə göbələk 

8.2. Emal edilmiş göbələklər 

IX FƏSİL. Meyvə və tərəvəzin keyfiyyətinin öyrənilməsi (prof. 

Ə.İ.Əhmədov) 

9.1.    Meyvə və tərəvəzin toxumalarının və hüceyrənin 

          quruluşunun öyrənilməsi 

9.1.1. Preparatların və mikroskopiya üçün kəsiklərin 

          hazırlanması 

9.1.2. Hüceyrənin öyrənilməsi 

9.1.3. Meyvə və tərəvəzin toxumalarının öyrənilməsi 

9.1.4. Kartof yumrusunun tənəffüs intensivliyinin təyini 

          (Boysen-Iensen üsulu) 

9.2.  Meyvə-tərəvəzdə şəkərin miqdarının təyini 

9.3.  Təzə meyvə-tərəvəzin tədqiqi 

9.3.1. Meyvə-tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin  

          təyini 

9.3.1.1. Kartofun keyfiyyətcə tədqiqinin xüsusiyyətləri 

9.3.1.2. Tərəvəzlərin keyfiyyətcə tədqiqinin xüsusiyyətləri 

 

 

435

9.3.1.3. Meyvələrin və üzümün keyfiyyətcə tədqiqinin  

              xüsusiyyətləri 

9.3.2. Meyvə-tərəvəzdə titrlənən turşuluğun təyini 

9.3.3. Tərəvəzlərdə nişastanın turşu hidrolizi ilə təyini 

9.3.4. Aşı və boya maddələrinin təyini 

9.3.5. Pektinli maddələrin təyini (Melitsa üsulu) 

9.4.  Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin tədqiqi 

9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki 

          Göstəricilərinin təyini 

9.4.2 Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hissələrinin 

         nisbətinin təyini 

9.4.3. Ümumi turşuluğun təyini 

9.4.4. Xörək duzunun miqdarının təyini  

 9.4.4. 1. Arbitraj üsulu ilə duzluqda(şirədə)  xörək duzunun  

                miqdarının təyini 

9.4.4.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görə xörək duzunun 

             miqdarıın  areometrlə təyini 

9.5.  Tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının tədqiqi 

9.5.1. Tərəvəz konservlərinin və tomat məhsullarının 

          orqanoleptiki göstəricilərinin təyini 

9.5.2. Bankanın germetikliyinin yoxlanılması 

9.5.3. Hissələrin nisbətinin təyini 

9.5.4. Tomat püredə bərk qatışıqların təyini 

9.5.5. Quru maddələrin miqdarının təyini 

9.5.5.1. Quru maddələrin filtratın xüsusi çəkisinə görə təyini 

9.5.6. Sulfitləşdirilmiş məhsullarda yodometrik üsulla sulfit  

           turşusunun təyini. 

9.6.

 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərin tədqiqi 

9.6.1. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərin orqanoleptiki  

 

 

436

          göstəricilərinin təyini 

9.6.2. Qurudulmuş meyvələrin texniki təhlili 

9.6.3. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərin zərərvericilərlə  

          zədələnməsinin təyini 

9.6.4. Metal qatışıqlarının təyini 

9.6.5. Bərk mineral qatışıqlarının təyini 

9.6.6. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzlərdə nəmliyin təyini 

        Meyvə-tərəvəz məhsullarının əlifba-ad göstəriciləri 

        İstifadə olunmuş ədəbiyyat 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

437

Prof.,t.e.n.  Əhmədov Əhməd-Cabir İsayıl oğlu 

(Əməkdar müəllim) 

dos.,b.e.n. Əliyev Nəbi Teymur oğlu 

 

 

“Bitki mənşəli ərzaq malları əmtəəşünaslığı” 

(I kitab -  “Meyvə və tərəvəzin əmtəəşünaslığı”)   

(Dərslik) 

 

Bakı – 2009 

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

Yığılmağa verilib  05.01.09   Çapa imzalanıb  01.05.09  

                              Formatı  60 x 84 

1

/

16

.  Ç.v. 27,7,   Ofset kağızı 

Sifariş  №  000            Sayı 500 nüsxə. Qiyməti müqavilə ilə 

 

__________________________________________________________________ 

 

«Iqtisad Universiteti» nəşriyyatı, 

AZ 1001, Bakı, Istiqlaliyyət küçəsi,6