0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ləvazimatlar və reaktivlər
- 9.4.4.1. Arbitraj üsulu ilə duzluqda (şirədə) xörək duzunun miqdarının təyini (Mor üsulu)
|
9.3.5. Pektinli maddələrin təyini (Melitsa üsulu)
Mürəkkəb kimyəvi quruluşa və yüksək molekul çəkisinə malik olan pektin maddələri, demək olar ki, bütün meyvə-tərəvəzlərin hüceyrə şirəsində və divarlarında olur. Yetişməmiş meyvələrdə daha çox protoektin vardır. Bu, suda, spirtdə və efirdə həll olmur. Meyvə yetişdikdə hidroliz nəticəsində protopektin pektinə çevrilir. Pektin suda həll olur. Pektinin hidrolizi nəticəsində pektin turşusu əmələ gəlir. Pektin maddələrinin təyini üsulunda protoektin su və zəif turşu ilə toxuma şirəsindən ayrılır. Sərbəst pektat turşusu və onun K, Mg duzu isə limon turşusunun ammonium duzu ilə ayrılır. Ayrılmış pektin maddələri CaCl 2 iştirakı ilə kalsium- pektata çevrilir ki, bunun da miqdarı çəki üsulu ilə təyin edilir. Ləvazimat və reaktivlər. Analitik və texniki tərəzilər, termostat, şüşə bükslər, 10, 25, 50 və 100 ml-lik pipetkalar, 400-450 ml-lik kimyəvi stəkan, 250- 300 ml-lik konusvari kolba, 500 ml-lik ölçülü kolba, ştativ, qıf, bıçaq, şüşə çubuqlar, həvəngdəstə və ya sürtgəc, su hamamı, filtr kağızı, pambıq, 0,1 n NaOH məhlulu, 1 n sirkə turşusu məhlulu, 2 normal CaCl 2 məhlulu, argentium-nitratın zəif məhlulu. Işin gedişi. Işə başladıqda əvvəlcə filtr kağızı 6 saat daimi çəki alınana qədər qurudulmaq üçün istiliyi 100 0 C olan quruducu şkafa qoyulur. Tədqiq olunacaq məhsul sürtgəcdən keçirilir və ya həvəngdəstədə əzişdirilir, qarışdırılır və alınan kütlədən 50-100 q (quru meyvələrdən 5-10 q) miqdarında çini kasacıqda çəkilib götürülür. Götürülmüş nümunə 150 ml distillə suyu ilə kimyəvi stəkana keçirilir, protopektini hidrolizləşdirmək və pektin maddələrinin sulu məhlulunu almaq üçün qaynayan su hamamında 1 saat müddətində qızdırılır. Bundan sonra
398 isti kütləni tutumu 500-1000 ml olan ölçülü kolbaya keçiririk. Itkiyə yol verməmək üçün çini kasanı, stəkanı və qıfı distillə suyu ilə yuyub kolbaya tökmək lazımdır. Kolbanı cizgi yerinə qədər distillə suyu ilə doldurub qarışdırırıq və çökmək üçün bir qədər saxlayırıq. 15-20 0 C-yə qədər soyudulmuş məhlul əvvəlcə pambıq, sonra filtr kağızından süzülür. Təmiz və şəffaf filtratdan pipetka ilə 10 ml götürüb, tutumu 400-500 ml olan stəkana tökür, üzərinə 100 ml 0,1 n NaOH məhlulu əlavə edib 30-40 dəq (bəzən 5-7 saat) saxlayırıq. Bu zaman pektin sabunlaşır. Qarışığın üzərinə 50 ml 1 n sirkə turşusu məhlulu əlavə edib, 5 dəq-dən sonra üzərinə 50 ml 2 n CaCl 2 əlavə edərək 1 saat saxlayırıq. Bu zaman məhlulun aşağı hissəsində kalsium-pektatdan ibarət pambıq qırıntılarına oxşar ağ rəngli çöküntü əmələ gəlir. Stəkanda olan qarışığı 5 dəq qaynadıb əvvəlcədən qurudulub çəkisi müəyyənləşdirilmiş filtrdən süzürük. Filtrdə qalan çöküntünü bir neçə dəfə qaynar su ilə yuyuruq. Yuma o vaxta qədər davam etdirilir ki, süzülmüş suyun üzərinə zəif AgNO 3 məhlulundan bir neçə damla əlavə etdikdə ağ çöküntü vermiş olmasın. Xlordan təmizlənmiş kalsium-pektat çöküntüsü filtr kağızı ilə birlikdə şüşə büksə qoyulur, quruducu şkafda 100 0 C temperaturda sabit çəki alınana qədər qurudulur. Əgər filtratda olan çöküntünün miqdarı qurutduqdan sonra 0,03 q-dan çox olarsa, təhlili 10 ml əvəzinə 5 ml filtrat götürüb təkrar etmək lazımdır. Hesablama aşağıdakı kimi aparılır. Tədqiq üçün 50 q meyvə götürülüb, tutumu 500 ml olan ölçülü kolbada məhlul hazırlanmışdır. Onda təhlil olunan 10 ml filtratda 1 q ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ = ⋅ qram 1 500 10 50
meyvə olur. Tutaq ki, 10 ml filtratda 0,022 q kalsium-pektat olmuşdur. Deməli, 100 q-da 2,2 q və yaxud 2,2% kalsium-pektat vardır. Kalsium-pektat tərkibcə 92% pektin turşusundan və 8% kalsiumdan ibarət olduğundan alınmış rəqəmi 0,92 əmsalına (daha dəqiq desək, 0,9235-ə) vurub tədqiq olunan məhsulda pektin turşusunun miqdarını hesablayırıq: 02 , 2 92 , 0 2 , 2 = ⋅
399 Müxtəlif meyvə-tərəvəzlərdə pektin maddələrinin faizlə miqdarı orta hesabla aşağıdakı kimidir: alma – 0,82-1,29; ərik – 0,5-1,03; şəkər çuğunduru – 2,5; gavalı– 0,96-1,14; qara qarağat – 1,52; quşüzümü – 0,5-1,30; yerkökü– 2,5. Təzə meyvə-tərəvəzlərin tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya dəftərində yazılış forması. Meyvənin adı, əmtəə sortu, kütləsi______________________________ Sıra sayı
Keyfiyyət göstəriciləri və kimyəvi tərkibi Ədəbiyyat və standart göstəricisi Tədqiqatın nəticəsi 1.
1.1. 1.2.
1.3. 1.4.
Orqanoleptiki göstəricilər Xarici görünüşü Forması Yetişkənliyi Dadı və ətri
2. 2.1.
2.2. 2.3.
2.4. Fiziki-kimyəvi göstəriciləri Titrlənən turşuluq, %-lə Nişastanın miqdarı, %-lə Aşı və boya maddələri, %-lə Pektin maddələri, %-lə
Tədqiq olunan göstəricilər üzrə təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. Özünü yoxlamaq üçün suallar 1.
Təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti yoxlanarkən hansı orqanoleptiki göstəricilər müəyyən edilir? 2.
3.
Titrlənən turşuluğun təyininin mahiyyətini izah edin. 4.
Meyvə-tərəvəzin yetişməsi dövründə nişastanın miqdarı necə dəyişir? 5.
Meyvə-tərəvəzlərdə nişastanın miqdarı necə təyin edilir? 6.
Meyvə-tərəvəzlərdəki aşı maddələrinin keyfiyyətcə tərkibinə hansı maddələr daxildir?
400 7.
Meyvə-tərəvəzlərdə olan boya maddələrinin növlərini izah edin. Onların bioloji xüsusiyyətləri nə ilə izah edilir? 7.
Meyvə-tərəvəzin yetişməsi zamanı pektin maddəsi necə dəyişir? Pektin maddələrinin təyininin kimyəvi mahiyyətini izah edin.
401 9.4. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin tədqiqi
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyəti orqanoleptiki və laboratoriya üsulları ilə müəyyən edilir. Orqanoleptiki üsulla duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin xarici görünüşü, rəngi, konsistensiyası, dadı və iyi, həmçinin ölçüsü (xiyarda) təyin edilir. Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən hissələrin nisbəti, ümumi turşuluğu, xörək duzunun miqdarı (duzluqda və məhsulda), uçucu turşuluq, duzluqda quru maddələrin miqdarı, marinadlaşdırılmış məhsullarda şəkərin miqdarı təyin edilir. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyətini tədqiq etmək üçün əvvəlcə eynicinsli mal partiyasından seçmə yolu ilə 5% miqdarında mal yeri açılmaqla nümunə ayrılır. Mal yerlərinin sayı 2 çəlləkdən az olmamaqla taralar açılır. Hissələrin nisbətini təyin etmək üçün ayrılmış bütün nümunələrdən yalnız 2-4 çəllək açılır. Taranın müxtəlif yerlərindən və laylarından nümunə ayrılır və təhlil üçün orta nümunə hazırlanır. Duza qoyulmuş xiyar, pomidor və isladılmış alma üçün ayrılan orta nümunə 1 kq meyvə-tərəvəzdən və 0,5 litr duzluqdan, turşudulmuş kələmdən ayrılan nümunə isə 1 kq-dan (kələm şirəsi ilə birlikdə) az olmamalıdır. Ayrılmış nümunələrin təhlil müddəti +10 0 S-də 1 gün, 0 0 S-dən +2
0 S-yə qədər temperaturda 5 gündən çox olmamalıdır. Tapşırıqlar. 1.
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini. 2.
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hissələrinin nisbətinin təyini. 3.
Ümumi turşuluğun təyini. 4.
Xörək duzunun miqdarının təyini.
9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini
Tədqiq olunan məhsulun ilk növbədə xarici görünüşü yoxlanılır. Bu zaman məhsulun hazırlanması üsulu, ölçüsü, forması, təmizliyi, tərkib hissələrinin bərabər surətdə yayılıb-yayılmaması, duzluğun şəffaflığı müəyyən edilir.
Dad və iyi tara açılan kimi məhsulu dequstasiya etməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsul üçün xarakterik olan spesifik ətrin və ya kənar iyin olub-olmamasına, əlavə edilən ədviyyələrin müxtəlifliyi nəzərə alınmaqla xoşa gələn duzlu-turş dadı və yaxud qaxsımış, kiflənmiş və başqa dadın olmasına xüsusi fikir verilir. Konsistensiyası – məhsulu barmaqla zəif basmaqla, kəsməklə, habelə ağızda çeynəməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsulun sıxlığına, bərkliyinə, elastikliyinə, kövrəkliyinə, şirəliliyinə, xırçıltının olub- olmamasına da fikir verilir. Rəngi təyin edilən zaman konservləşdirilmiş tərəvəzin, meyvənin rənginin onlar üçün xas olan təbii rəngə nə qədər yaxın olduğuna diqqət yetirmək lazımdır. Kələmdə müxtəlif çalarlı qırmızımtıl və ya yaşılımtıl rəngin, xiyarda yaşılımtıl-zeytunu və ya müxtəlif çalarlı zeytunu rəngin olub-olmamasına xüsusi əhəmiyyət verilir.
402 Hər bir məhsul üçün orqanoleptiki göstəricilərin qüvvədə olan standartlarının, respublika standartlarının və texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olması müəyyən edilməlidir. Turşudulmuş kələmin orqanoleptiki göstəricilərindən onun xarici görünüşü, konsistensiyası, rəngi, iyi və dadı yoxlanılır. Turşudulmuş kələmin xarici görünüşünü təyin etməzdən qabaq onun növü müəyyənləşdirilir. Bu zaman ayrı-ayrı doğranmışların eyni ölçüdə olması vacibdir. Eyni ölçüdə doğranmışlar (5 mm) 1-ci sorta aid edilir. Iri tikələrin, kök hissəsinin olmasına yol verilmir. Əlavə edilən ədviyyələr və başqa məhsullar (məsələn, yerkökü, quşüzümü və s.) məhsulun hər yerində bərabər yayılmalıdır. Xiyarın xarici görünüşünü yoxladıqda isə onun forması və formaca müvafiq təsərrüfat-botaniki sorta aid olması nəzərə alınır. Forması düzgün olmayanlar 2-ci sorta aid edilir. Əzilmişlər, içərisi boş olanlar, habelə saralmışlar ayrıca qeyd edilir. Duza qoyulmuş xiyar bütöv, əzilməmiş və mexaniki zədəsiz olmalıdır. Standarta əsasən 1-ci sortda 10%-ə qədər yüngül sıxılmış və formasını itirmişlərin olmasına yol verilir. Konsistensiyası yoxlanarkən bilavasitə diş altında əzmək lazım gəlir. 1-ci sortda kələm və xiyar şirəli olmaqla diş altında xırçıldamalıdır. Içi boş xiyarın miqdarı 6%-dən çox olmamalıdır. Turşudulmuş kələmin rəngi açıq samanı, bəzən qırmızımtıl və yaşıl rəngdə olur. Tədqiq olunan məhsulların iy və dadı özünəməxsus spesifik dadlı olmalıdır. Əlavəlilər isə əlavələrin dad və iyini verə bilər. Turşudulmuş kələm və duza qoyulmuş xiyar duzlu- turşməzə, xoşdadlı olmalıdır. Duza qoyulmuş xiyarın dadı əlavələrdən asılıdır. Xiyarı tədqiq edərkən onun ölçüsünə də fikir verilir. Ölçüsü 90 mm-dən artıq olmayanlar (kornişonlar) 1-ci sorta, 91-120 mm olanlar isə 2-ci sorta aid edilir. 9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hissələrinin nisbətinin təyini
Işin gedişi. Tədqiq olunacaq məhsuldan ayrılmış orta nümunələr (çəllək, banka və s.) əvvəlcə ayrı-ayrılıqda çəkilərək brutto kütləsi təyin edilir. Sonra
403 taranın qapağı açılır, içərisindəki məhsul kəfkir vasitəsilə çıxarılıb kütləsi məlum olan boş taraya yığılır və çəkilir. Bu zaman duzluğun itkisinə yol vermək olmaz. Əgər tərəvəz süzgəcə yığılarsa, onu duzluq tam süzülənə qədər çəlləyin üzərində saxlamaq lazımdır. Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz və ya meyvə çıxarılarkən ədviyyatdan, digər qarışıqlardan və ya duzluqdan tamamilə təmizlənməlidir. Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz çıxarıldıqdan sonra əvvəlcə duzluq süzülüb atılır və taranın kütləsi təyin edilir. Duzluğun kütləsi (C) çəlləyin brutto kütləsi ilə tərəvəzin (və ya meyvənin) və taranın boş çəkiləri cəminin arasındakı fərqə əsasən təyin edilir. Duzluğun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır: 1 100 C C C X + ⋅ =
burada, C – duzluğun kütləsi, q-la; C 1 – tərəvəzin (və ya meyvənin) kütləsi, q-la.
404 9.4.3. Ümumi turşuluğun təyini
Bu üsulun mahiyyəti məhsulun (tərəvəzin və ya duzluğun) tərkibində olan üzvi turşuların fenolftalein indikatorunun iştirakı ilə 0,1 n qələvi məhlulu ilə neytrallaşmasına əsaslanır. Ləvazimatlar və reaktivlər. Büretka, 25-50 ml-lik pipetkalar, 250 ml-lik ölçülü kolba, 250 ml tutumlu konusvari kolba, fenolftaleinin 1%-li spirtdə məhlulu, damcısalan, lakmus kağızı, 0,1 n natrium qələvisi məhlulu.
töküb üzərinə cizgiyə qədər distillə suyu əlavə edirik. Əgər turşuluq tərəvəzdə təyin olunacaqsa, onda 25 q xırda doğranmış tərəvəz kolbaya keçirilir, üzərinə kolbanın həcminin 3/4 hissəsi qədər distillə suyu əlavə edilib su hamamında 80 0 C-
hazırlanmış məhlul süzülür və pipetka ilə 50 ml filtratdan götürülüb konusvari kolbaya tökülür. Üzərinə 3-5 damla fenolftalein indikatoru əlavə edib 0,1 n qələvi məhlulu ilə çəhrayı rəng alınana qədər titrləşdirilir. Çəhrayı rəng 30 san ərzində itməməlidir. Məhsuldakı ümumi turşuluğun süd turşusuna görə hesablanmış faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır: 3 2
100 009
, 0
Y Y Y X ⋅ ⋅ ⋅ =
burada, Y – titrlənməyə sərf olunan 0,1 n qələvi məhlulunun miqdarı, ml-lə; Y
1 – məhlul hazırlanmış kolbanın həcmi, ml-lə; Y 2
və yaxud tərəvəzin kütləsi, q-la; Y 3 – titrləşdirmək üçün götürülən məhlulun həcmi, ml-lə;
405 0,009 – süd turşusuna görə hesablamaq üçün əmsal. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəzlərdə əmsal sirkə turşusuna görə 0,006 götürülür. Işin gedişindən məlum olduğu kimi Y 1 =250 ml; Y 2 =25 ml və yaxud 25 q; Y 3
sadə formanı alar. Y X ⋅ = 18 , 0
Təhlil paralel olaraq aparılır və orta hesabi qiymət tapılır. Paralel titrləşmənin arasındakı fərq 0,05 ml-dən çox olmamalıdır. Hesablama 0,01 dəqiqliklə aparılmalıdır. Ümumi turşuluq duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlər üçün standart göstəricidir. Turşudulmuş kələmdə – 0,7-1,75%; duza qoyulmuş xiyarda – 0,6- 1,2%; pomidorda – 0,7-2,0% titrlənən turşuluq olur.
406 9.4.4. Xörək duzunun miqdarının təyini
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı 2 üsulla – neytrallaşdırılmış duzluğun (şirənin) kalium-bixromat indikatorunun iştirakı ilə argentium-nitratla titrləşdirilməklə (arbitray üsulu) və duzluğun xüsusi çəkisinə görə müəyyən edilir.
Bu üsul xlor ionlarının kalium-bixromat indikatorunun iştirakı ilə bilavasitə gümüş-nitratla titrləşməsinə əsaslanır. Xlor ionlarının hamısı argentium-nitratla çökdürüldükdən sonra məhlulda argentium-bixromatın qırmızımtıl kərpici çöküntüsü alınır. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: NaCl+AgNO 3
3
2AgNO 3 +K 2 CrO 4
→ Ag 2 CrO 4 +2KNO
3
Alınan nəticənin dəqiqliyi, indikatorun gümüş ionlarına görə həssaslığından asılıdır. Bu həssaslıq isə bir neçə amillərdən asılıdır. Ilk növbədə AgCrO 4 -ün qatılığından, tədqiq edilən məhsulun temperaturundan, hidrogen ionlarının konsentrasiyasından, kənar maddələrin olmasından və s. asılıdır. Reaksiyanın gedişi üçün normal temperatur 20 0 C sayılır. Ləvazimat və reaktivlər. 250 ml-lik konusvari və ölçülü kolbalar, 10 və 25 ml-lik pipetkalar, 10 ml-lik büretka, 0,1 və 0,5 n argentium-nitrat məhlulu, 0,1 n natrium-hidroksid məhlulu, 10%-li kalium-bixromat məhlulu, fenolftaleinin 1%-li məhlulu. Işin gedişi. Dördqat tənzifdən süzülmüş duzluqdan (şirədən) pipetka ilə 10 ml götürüb 250 ml-lik konusvari kolbaya keçirməli, üzərinə 3-5 damla fenolftaleinin 1%-li spirtdə məhlulundan əlavə edib 0,1 n qələvi məhlulu ilə
407 neytrallaşdırılmalı. Sonra üzərinə 1 ml 10%-li kalium-bixromat əlavə edib, çalxalayan zaman itməyən qırmızı-kərpici rəng alınan kimi 0,05 n argentium-nitrat məhlulu ilə titrləşdirməli. Xörək duzunun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır: 3 1
100 00292
, 0
Y Y Y X ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ = burada, Y – tədqiq olunan məhlulun titrlənməsinə sərf olunan 0,05 n AgNO 3 məhlulunun miqdarı, ml-lə; Y 1 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin) miqdarı, ml-lə; Y 2 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin) distillə suyu ilə durulaşdırıldığı həcm, ml-lə; Y
3 – titrləşdirilmək üçün götürülən durulaşdırılmış duzluğun (məhlulun) miqdarı, ml-lə. 0,00292 rəqəmi 0,05 n AgNO 3 məhlulunun xörək duzuna görə hesablanmış titri. 0,1 n məhlulla titrləndikdə isə bu rəqəm 0,05845 götürülür. Hesablama 0,1 dəqiqliklə aparılır, 2 paralel təhlil arasındakı fərq 0,1%-dən artıq olmamalıdır. Duza qoyulmuş kələmdə duzun miqdarı 2,5-3,5% olur. 1-ci sort duza qoyulmuş xiyarın tərkibində duzun miqdarı 3,5%-ə qədər, 2-ci sortda 4,5%-ə qədər olur.
408 9.4.4.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görə xörək duzunun miqdarının areometrlə təyini
Duzluğun sıxlığı onun tərkibində olan maddələrin miqdarından asılıdır. Duzluqda həll olan maddə əsasən xörək duzudur. Buna görə də duzluğun sıxlığını təyin etməklə onda olan xörək duzunun miqdarını xüsusi cədvəlin köməyi ilə hesablamaq mümkündür.
duzluq təmiz, quru, həcmi 250 ml olan şüşə silindrə tökülür. Duzluğu şüşə silindrə tökən zaman nəzərə almaq lazımdır ki, onun içərisinə areometr salındıqda məhlulun səviyyəsi silindrin yuxarı qurtaracağından bir az aşağı olmalıdır. Təmiz areometri ehtiyatla məhlulun içərisinə salıb 5 dəq-dən sonra onun göstəricisini qeyd edirik. Areometrin göstəricisini düz hesablamaq üçün gözümüzü məhlulun səviyyəsi ilə eyni hündürlükdə saxlamalıyıq. Eyni zamanda məhlulun temperaturu yoxlanılır, hərgah areometrin temperaturu yoxdursa, onda areometri çıxardıqdan sonra duzluğun temperaturu laboratoriya termometri ilə ölçülür. Temperatur 20 0 C- dən aşağı və ya yuxarı olduqda areometrin göstəricisinə düzəliş verilir. Bir qayda olaraq ölçü cihazları 20 0 C temperaturda cizgilənir. Areometrin hansı temperaturda cizgiləndiyi onun boğaz hissəsində qeyd edilir. Təhlil edilən duzluğun temperaturu ilə areometrin cizgiləndiyi temperatur arasındakı hər dərəcə fərqə verilən düzəliş əmsalı 0,00045-dir. Məhlulun temperaturu tələb edilən dərəcədən yüksək olduqda, ədədi areometrin göstəricisinin üzərinə gəlinir, əksinə, məhlulun temperaturu aşağı olduqda çıxılır. Məsələn, Areometrin cizgiləndiyi temperatur +20 0 C, təhlil edilən duzluğun temperaturu +23 0 C. Temperatur göstəriciləri arasındakı fərq 23 – 20 = 3 0 C. 3 0 C-yə düzəliş 0,00045 x 3 = 0,00135- dir.
409 Areometrin göstəricisinə görə təhlil edilən məhsulun xüsusi çəkisi 1,0185 olmuşdur. Temperatur fərqinə əsasən duzluğun xüsusi çəki göstəricisinin üzərinə düzəliş əmsalı əlavə edilir. 1,0185 + 0,00135 = 1,01985 Deməli, düzəlişlə duzluğun xüsusi çəkisi 1,01985-dir. Bu göstəricini cədvəldəki rəqəmlərlə tutuşdurub xörək duzunun faizlə miqdarı tapılır. Əgər xüsusi çəkinin tapılan göstəricisi cədvəldəki rəqəmlə uyğun gəlməzsə, onda xüsusi çəkinin yaxın miqdarını götürüb hesablama aparılır. 1,0196 – 3% duza uyğundursa, onda 1,01985 – X% olar. X = 3,007% duz olduğu tapılır. Qüvvədə olan standarta əsasən turşudulmuş tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı aşağıdakı kimi normalaşdırılır: turşudulmuş kələmdə – 1,2-2,5%, xiyarda – 3-5%-dək, pomidorda – 3-8%-dək. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya dəftərində yazılış forması 9.2. saylı cədvəldə verilir. Tədqiq olunan göstəricilər üzrə duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyəti haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. Cədvəl 9.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görı duzun faizlə miqdarı Duzluğun sıxlığı 0 0
4 D
Məhlulda xörək duzunun miqdarı, faizlə 100 q-da çəkiyə görə 100 ml-də həcmə görə 1,0053 1 1,01 1,0125 2 2,03 1,0196 3 3,06 1,0268 4 4,10 1,0340 5 5,17 1,0413 6 6,25 1,0436 7 7,34 1,0559 8 8,45
410 Tədqiqat nəticələri
Məhsulun adı,əmtəə sortu, kütləsi______________________________
Sıra sayı Keyfiyyət göstəriciləriləri Standart göstəricisi Tədqiqatın nəticəsi 1.
1.1. 1.2.
1.3. 1.4.
Orqanoleptiki göstəricilər Xarici görünüşü Dadı və iyi Rəngi
Konsistensiyası
2. 2.1.
2.2. 2.3.
Fiziki-kimyəvi göstəriciləri Hissələrin nisbəti, %-lə Ümumi turşuluq, %-lə Xörək duzu, %-lə
Özünü yoxlamaq üçün suallar 1.
Tərəvəzlərin duza qoyulması və turşudulmasının mahiyyətini izah edin. 2.
Turşudulma sirkəyə qoymadan nə ilə fərqlənir? 3.
Turşudulmuş kələmə və duza qoyulmuş xiyara nə kimi tələblər verilir? 4.
Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin hansı orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri müəyyən edilir? 5.
6.
Turşudulmuş tərəvəzlərdə ümumi turşuluq necə təyin edilir və hansı üzvi turşuya görə hesablama aparılır? 7.
Duza qoyulmuş tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı hansı üsullarla təyin edilir?
|