0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi
- Meyvə-tərəvəzin adları Miqdarı, mq% - lə Ca Mg K P Fe
|
1.2. Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları
Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları aşağıdakılardır: örtücü toxumalar, parenxim və ya əsas toxuma, mexaniki toxumalar, ötürücü toxumalar, törədici toxumalar və ya meristemlər, ifrazat toxumaları. Hər bir toxumanın tərkibinə daxil olan hüceyrələr qrupunun müəyyən funksiyası vardır. Kompleks hüceyrələrdən təşkil olunmuş örtücü toxumalar meyvə- tərəvəzin səthində yerləşir və onları xarici təsirlərdən qoruyur. Birinci toxumaya epidermis, ikinci toxumaya isə periderma deyilir. Meyvə-tərəvəzdə parenxim və ya əsas toxuma ən zəruri toxumadır. Əsas qidalı maddələr parenxim toxumasının hüceyrələrində toplanır və bunlar gələcəkdə hüceyrənin maddələr mübadiləsində və tənəffüsündə istifadə edilir. Parenxim toxumasının hüceyrə qılafı çox nazik olub, əsasən sellülozadan ibarətdir. Mexaniki toxumalar möhkəmlik toxumalarıdır. Xüsusi mexaniki toxumalara kollenxima və sklerenxima aiddir.
14 Kollenxima qeyri-bərabər odunlaşmış canlı hüceyrədir, tərkibi sellüloza ilə yanaşı protopektin və su ilə də zəngindir. Kollenxima hüceyrələrində xloroplastlar vardır və onda mübadilə prosesləri gedir. Cavan bitki orqanı üçün dayaq rolunu oynayır. Sklerenxima isə əksinə tamamilə odunlaşmış hüceyrə qılafından ibarətdir. Bu toxuma uzunsov, bəzən şaxələnmiş və daşlaşmış olur. Qərzəkli meyvələrin qabığı, meyvələrin çəyirdəyi bunun əsasında əmələ gəlir. Yetişməmiş heyva və armudda daşlaşmış toxumalara çox təsadüf olunur. Ötürücü toxumalar – meyvə-tərəvəzdə suda həll olan qida maddələrini bir hüceyrədən digərinə keçirir. Bu toxumanın hüceyrələri uzunsov damarcıqlar şəklindədir. Ötürücü toxumaların damarcıqları meyvəköklülərdə, köküyumrularda, yarpaqlarda, zoğlarda daha aydın görünür. Bunlar iki kompleks toxumadan ibarətdir. Ksilema suyu və onda həll olan maddələri yuxarıya, floema plastiki maddələri aşağıya doğru ötürür. Törədici toxumaların və ya meristemlərin artması nəticəsində bütün başqa toxumalar əmələ gəlir. Meristemlər birinci və ikinci olmaqla iki yerə bölünür. Birinci meristemlər hələ toxumun rüşeymində əmələ gəlir və bitki yarpaqlarının, köklərinin ucunda olur. Ikinci meristemlər, əsasən daimi toxumalarda, birinci meristemlərdən əmələ gəlir. Meyvəköklülərdə meristemlər, əsasən onun yuxarı hissəsində yerləşir və ikinci il onlardan yarpaq və çiçək zoğu əmələ gəlir.
15 1.3. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi
Meyvə-tərəvəzin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir çox maddələr: şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, yağlar, ətirli və boya maddələri, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər, qlükozidlər, fitonsidlər və pektin maddələri vardır. Meyvə-tərəvəz mineral maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir. Paxlalı tərəvəzlər və kələm asan həzm olunan zülali maddələrlə zəngindir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan nuklein turşuları, fitonsidlər və başqa bioloji aktiv maddələr insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Meyvə-tərəvəzdəki vitaminlər insan orqanizminin müxtəlif xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır. Almanın və başqa meyvə- tərəvəzin tərkibindəki dəmir qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə- tərəvəz müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Məsələn, moruğun tərkibində salisil turşusu olduğundan ondan soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir. Armuddan və qaragilədən qarnı bərkitmək, gavalıdan isə yumşaq saxlamaq üçün istifadə edilir. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, növündən və sortundan, yetişmə dərəcəsindən, yığılma müddətindən, torpaq-iqlim şəraitindən, əmtəə emalından, saxlanma üsulu və müddətindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, yetişməmiş xurmada ağızbüzüşdürücü xassənin daha kəskin olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xurmaya nisbətən çox olması ilə əlaqədardır. Eyni homoloji sortdan olan şimalda yetişən almanın tərkibində şəkərin miqdarı cənubda yetişən almaya nisbətən az
16 olur. Təzə dərilmiş almanın tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı 3-4 ay saxlanılmış almaya nisbətən çoxdur. Çünki saxlanılma zamanı şəkərin və üzvi turşunun bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan, onların ümumi miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəzdən həm təzə halda və həm də emal edilmiş şəkildə istifadə edilir. Emal zamanı da meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibində böyük dəyişikliklər gedir. Meyvə-tərəvəzlərdə rast gələn maddələr 2 qrupa bölünür: 1.
qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr və qazlar aiddir.
2. üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu maddələr, yağlar, üzvi turşular, vitaminlər, fermentlər, ətirli, aşı, boya və pektin maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir.
suyun əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, suyun normal miqdarda qalması meyvə-tərəvəzin təzəliyini və şirəli olmasını göstərir. Ayrı-ayrı meyvə- tərəvəzdə suyun miqdarı müxtəlif olub, 70-95%-ə qədər təşkil edir. Qərzəkli meyvələrdə suyun miqdarı 5-8% olur. Meyvə-tərəvəzin tərkibində suyun çox olması onların saxlanılmasını və daşınmasını çətinləşdirir. Meyvə-tərəvəz 5-7% su itirdikdə büzüşür, göy tərəvəz isə 2-3% su itirdikdə öz əmtəə görünüşünü dəyişir. Meyvə-tərəvəzdə su həm sərbəst və həm də birləşmiş halda olur. Sərbəst su, onda həll olan maddələrlə birlikdə toxuma şirəsini təşkil edir və meyvə-tərəvəzi qurutduqda tamamilə ayrılır. Birləşmiş su isə kolloid hissəciklər və osmotik aktiv maddələr tərəfindən udulub saxlanılır. Meyvə-tərəvəzdə əsas su sərbəst halda olur və ümumi suyun 85-90%-ni
17 təşkil edir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində suyun çox olması onların kalorisini azaldır, lakin suda həll olmuş maddələr orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilir.
yanaşı, maddələr mübadiləsində böyük fizioloji rol oynayan müxtəlif mineral maddələr də vardır. Bunlar yaxşı mənimsənilə bilən, müxtəlif üzvi və mineral turşuların (fosfor, şərab, sulfat, bor və s.) duzları şəklində, bəzi elementlər üzvi maddələrin tərkibində rast gəlir. Məsələn, maqnezium xlorofil piqmentinin, kükürd və fosfor meyvə-tərəvəzin zülali maddələrinin tərkibinə daxildir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində 0,25-1,16%-ə qədər mineral maddələr olur. Mineral maddənin yarısına qədərini kalium təşkil edir. Bir çox meyvə-tərəvəz külünün tərkibində 60-a qədər makro- və mikroelementlərin olması müəyyənləşdirilmişdir. Bunlardan ən çox rast gələnləri K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, S, P, Si, Cl, B, J, Cu, Zn, Pb və s.- dir. Bütün meyvə-tərəvəzin külü qələvi xassəlidir. 1 qr meyvə-tərəvəz külünün neytrallaşmasına 10-13 ml 0,1 normal turşu sərf olunur. Meyvə- giləmeyvə şirələrinin saxtalaşdırılması bu göstəriciyə əsasən yoxlanılır.
18 1.1. saylı cədvəldə meyvə-tərəvəzdəki əsas mineral maddələrin miqdarı verilmişdir.
Cədvəl 1.1. Meyvə-tərəvəzdə mineral maddələrin miqdarı Meyvə-tərəvəzin adları Miqdarı, mq% - lə Ca Mg K P Fe Kartof
8 17
426 38
0,9 Yerkökü 34 17
129 31
0,6 Ağbaş kələm 38 12 148
25 0,9
Aşxana çuğunduru 22 22
155 34
1,1 Alma
16 9 86 11 2,2
Ərik (qaysı) 24 16
268 22
1,8 Armud
17 11
132 15
2,1 Quşüzümü 14 8
11 0,6
Limon 20
6 82
11 0,3
Kələm, ispanaq, kahı, kərəviz, çiyələk, moruq kalsium duzları ilə daha zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş kələm, pomidor, qıtıqotu, turp, çiyələk, moruq, qaragilə, alma və armudda isə dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə xiyarda da olur. Moruq, çiyələk, böyürtkəndə (2,2-12,1%) maqnezium duzları daha çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq yeyilən meyvədə misin miqdarı 0,2-1,4 mq olur. Ən çox mis zeytunda, banan, albalı, heyva, böyürtkəndə (1,6 mq) olur. Arsenin miqdarı 1 kq almada 10-27, kartofda 8, soğanda 20, yerkökündə 100- 200, göy lobyada 300 qammaya qədər olur. Yod ən çox xurma, feyxoa (1,65-3,9 mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kartofda olur. Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. Qazların miqdarı meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümumi həcminə görə almalarda 26-33%,
19 sitrus meyvələrində 30,7-42,8%, soğanda 36,3%, xiyarda 7,3%, kartofda 5,6% olur. Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə, əsasən sıxlığına təsir göstərir. Yetişib ötmüş meyvələrdə karbon qazı, kənd təsərrüfatı zərərvericilərinin zədələdiyi meyvə-tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə ammiak, hidrogen-sulfit və s. qazlar olur.
inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri şəklində rast gəlir və yüksək qidalılığa malikdir.
tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə (üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, soğan) qədərdir. Tərəvəzlərdən bəziləri şəkərin miqdarına görə zəngin hesab olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın miqdarı şəkər çuğundurunda 15-25% və şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə- tərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza) fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır. Buna invert şəkəri adı verilmişdir. C 12
22 O 11 +H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki şəkərin, o cümlədən qlükoza, fruktoza və saxarozanın miqdarına görə fərqlənirlər. Almanın tərkibində fruktozanın miqdarı 5,1%, qlükoza 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda göstərilən şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir. Tərəvəzdə isə şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza əsasən çuğundurda rast gəlir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gələn şəkər fruktozadan və qlükozadan ibarətdir. Istər meyvələrdə və istərsə də tərəvəzlərdə göstərilən
20 nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq dəyişir. Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı azalır. Bunun əvəzində isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində fruktoza olan meyvələr daha şirindir. Nişasta ən çox (22%-dək) kartofda olur. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha azdır. Meyvələrin yetişmə dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı tədricən azalır. Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir. Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir. Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur.
Inulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassəcə ondan fərqlidir. Ən çox topinamburda və ya yerarmudunda (13-20%), kasnının kökündə (17%) və sarımsaqda (17%) olur. Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır. Nişastadan fərqli olaraq inulin suda həll olur, turşu və fermentlərin (inulaza) təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. Sənayedə inulindən fruktoza alınır. Sellüloza karbohidratlar qrupuna aiddir. Sellülozanın miqdarı meyvələrdə 0,5-2,7%-ə qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə qədər olur. Sellüloza meyvə-tərəvəzin saxlanmasına müsbət, dadına isə mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə sellülozanın miqdarı artıqdır. Yerkökündə 0,82-1,27%, qarpızda 0,47%, soğanda 0,81%, çuğundur və gül kələmdə 0,9%, ağbaş kələmdə 1,65%-ə qədər, kartofda 1%, qıtıqotunda 2,7% sellüloza olur. Sellüloza parçalandıqda qalaktozaya çevrilir. Son zamanlar müəyyənləşdirilmişdir ki, meyvə-tərəvəz
21 sellülozu həzm olunmaqla yanaşı mədədə qıcıqlandırıcı rol oynayır ki, bu da qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. Hemisellüloza sellülozadan fərqli olaraq zəif qələvi və turşu məhlullarında həll olur. Bunu yarımsellüloza da adlandırırlar. Sellülozadan fərqli olaraq meyvə- tərəvəzdə ehtiyat maddə hesab edilir. Hemisellüloza yüksək molekullu polişəkərlərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Meyvədə pentozanlar 0,3-2,7%, tərəvəzdə isə 0,2-3,1% olur. Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və ksiloza əmələ gəlir. Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir. Pektin maddələri. Digər yeyinti məhsullarından fərqli olaraq meyvə- tərəvəzdə çox olur. Kal meyvələrdə yetişmiş meyvələrə nisbətən tərkib dəyişikliyi olur. Meyvə dərilməsindən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma daha da zərifləşir. Bunun səbəbi meyvələrin tərkibində karbohidratlara yaxın protopektin maddəsinin olması ilə izah edilir. Protopektin, əsasən kal meyvədə olur. Protopektin suda həll olmur. Yetişmə müddətində protopektinaza fermentinin təsiri ilə pektin maddəsinə çevrilir. Pektin xassəcə amorf maddədən ibarət olmaqla qoxusuzdur. Pektin turşuların və pektaza fermentinin təsiri ilə parçalanır. Pektinin palda (həlməşik, dələmə) əmələgətirmə xassəsinə əsaslanaraq marmelad, cem, jele məhsullarının hazırlanmasında tərkibində pektin maddəsi olan meyvələrdən istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində olan pektin maddələri çox jele əmələgətirmə xassəsinə malikdir. Qarağatda da pektin maddəsi vardır. Ancaq onun jele əmələgətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı meyvələrdəki pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin maddələrinin molekul çəkisi artdıqca onların jele əmələgətirmə qabiliyyəti də artır. Portağal pektininin molekul çəkisi 40-50 min, alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25- 35 min, şəkər çuğundurununku isə 20-25 min arasında dəyişir. Pektin maddələrinin miqdarı da müxtəlif meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Sitrus meyvələrində pektin maddələri onların qabığında olur. Belə ki, Unşiu sortlu narınginin qabığında 5,24%, ətli hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, ərikdə 0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, firəng üzümündə 0,3-
22 1,4%, quş üzümündə 0,5-1,30%, şəkər çuğundurunda və yerkökündə 2,5% pektin maddəsi olur. Liqnin və kutin təbiətinə görə ətirli maddələrə daha yaxındır. Meyvə- tərəvəzdə liqnin toplanması, onların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Liqnin, əsasən armud və heyvada olur. Adi şəraitdə liqnin daşlaşmış xırda toxumalardan ibarətdir. Armud yetişdikcə tərkibindəki liqnin azalır. Kutin isə mumabənzər maddədir. Meyvə qabığında rast gəlir və onları xarici təsirlərdən qoruyur.
məhsullarının həzminə təsir göstərir. Təzə meyvə-tərəvəzin aktiv turşuluğu Ph həmişə 7-dən azdır, yəni onların şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə turşuların miqdarı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ mey vələrdə isə turşuluq daha çoxdur. Limonun tərkibində turşuluq 7%-ə çatır. Meyvə-tərəvəzlərdə alma, limon və şərab turşuları kimi üzvi turşular vardır. Az hallarda turşəng, qarışqa, kəhrəba, salisil və benzoy turşuları da rast gəlir. Alma turşusu (COOH- CH 2 CHOH-COOH) çəyirdəkli meyvələrdə, ərikdə, zoğalda olur. Az miqdarda isə tomatda tapılmışdır. Limon turşusu (C 6 H
O 7 H 2 O), əsasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə kartofda tapılmışdır. Hazırki dövrdə sərbəst limon turşusu çoxlu miqdarda yabanı nardan alınır. Üzümdə olan şərab (C 4 H
O 6 ) turşusunun miqdarı 0,3-1,7%-ə qədərdir. Başqa meyvələrdə də şərab turşusu vardır. Lakin bunun miqdarı çox azdır. Adi üzümlərdən fərqli olaraq quşüzümü və mərsinin tərkibində benzoy turşusu (C 6 H 5 COOH) vardır. Meyvə-tərəvəzdə cüzi miqdarda turşəng turşusu (COOH) 2
(C 4 H 6 O 4 ) isə az miqdarda yetişməmiş albalıda, üzümdə, almada və gilasda rast gəlir. Moruqda və çiyələkdə salisil turşusu (C 6 H
OHCOOH) daha çoxdur. Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu Ph-la göstərilir. Onun dadı, turşuluğu Ph-ın dərəcəsindən asılıdır. Meyvələrin şirinlik dərəcəsi isə Ph-dan çox asılıdır. Şirinlik dərəcəsi meyvələrdə olan şəkərin miqdarının ümumi turşuluğa olan nisbətindən ibarətdir. Bu isə şirinliyin nə dərəcədə olduğunu müəyyən etməyə imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər və 0,82% turşu vardır. Şirinlik dərəcəsi
23 0 , 15 82 , 0 3 , 12 = bərabərdir. Meyvə-tərəvəzdəki şəkərlərin müxtəlifliyi və onların şirinlik dərəcəsinin bir-birindən fərqlənməsi nəzərə alınarsa, onda meyvə-tərəvəzdə şirinlik dərəcəsi dəyişilir. Qlükozanın şirinlik dərəcəsi 100 götürülərsə, fruktozanınkı 220, saxarozanınkı 145-dir. Qara qarağatda 0,99% qlükoza, 1,27% fruktoza və 0,2% saxaroza var. Turşu isə 1,89%-dir. Onda şəkərlərin şirinlik dərəcəsi nəzərə alınsa, meyvənin ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır: 5 , 215 89 , 1 4 , 407 89 , 1 145
2 , 0 220 27 , 1 100
99 , 0 = = ⋅ ± ⋅ + ⋅
Meyvə-tərəvəzdəki turşuluğun ağızda dadvermə qabiliyyəti turşu dad göstəricisi adlanır. Adətən, turşu dad göstəricisi 100 sm 3 məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların növündən asılı olaraq dəyişir. Limon turşusu üçün bu rəqəm 0,0154, alma turşusu üçün 0,0107, şərab turşusu üçün 0,0075-dir. Qlükozidlər. Meyvə-tərəvəzin tərkibində qlukozidlərin olması onlara müxtəlif dad və tam verərək qoruyucu rolunu oynayır. Kartofda, sitrus meyvələrinin qabığında, bir çox çəyirdəkli meyvələrin çəyirdək ləpəsində olan və onlara acı tam verən maddələr qlükozidlərdir. Bunlar tərkibcə spirt, fenol və aldehidlərin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Bunlara fermentlərlə təsir etdikdə öz tərkiblərinə parçalanır. Qlükozidlərdən amiqdalin, gesperidin, solanin, siniqrin, kapsaisin, apiin, vaksinin və s. göstərmək olar. Qlükozidlər, adətən təzə və emal edilmiş meyvə-tərəvəzin keyfiyyətinə təsir edir. Amiqdalin C 20 H
O 11 , əsasən acı badamda 2,5-3%, ərikdə 3%, şaftalıda 2-3%, gavalıda 0,36%, albalıda 0,82%, almada 0,6%, heyvada 0,7%-dir. Şirin badamda və şirin ərik tumunda olmur. Hidroliz nəticəsində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə kəskin zəhərdir. Müəyyən edilmişdir ki, 50-60 ədəd acı badamın tərkibində olan 0,85 qr amiqdalin insana öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqdalin parçalandıqda 0,05 qr sinil turşusu alınır. Sitrus meyvələrinin qabıq hissəsinə acılıq verən gesperidin qlükozididir.
24 Əsasən limonun, narınginin qabığında rast gəlir. Bu qlükoziddə P vitamininin xassələri var. Sitrus meyvələrində, həmçinin naringin, limonin, sitronin qlükozidləri də vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksinin C 13 H 16 O 7 qlükozidi ona göynədici tam verir. Salonin C 45 H
NO 15 qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və badımcanda rast gəlir. Kartofda bunun miqdarı 0,01%-ə qədərdir. Kartof göyərərkən saloninin miqdarı 0,02%-ə qədər artır ki, bu da zəhərlənmə verə bilər. Salonin parçalandıqda qlükoza, qalaktoza və başqa maddələr əmələ gətirir. Xardalın göynədici tamı onda siniqrin (C 10 H
KNS 2 O 9 ) qlükozidinin olması ilə izah olunur. Cəfəriyə göynədici tam verən qlükozid apiin C 26 H
O 14 adlanır. Kapsaisin qlükozidi (C 18 H 27 O 3 ), əsasən saplaqlı istiota acılıq verir. Aşı və boya maddələri polifenol birləşmələrdir. Meyvə-tərəvəzdəki aşı maddələri onların dadına təsir göstərir. Meyvələrin büzüşdürücü dadı onların tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı ilə əlaqədardır. Aşı maddələri havanın oksigeninə qarşı çox həssasdır. Odur ki, tərkibində aşı maddəsi çox olan meyvəni kəsdikdə kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb, aşı maddəsinin oksidləşməsidir. Aşı maddələr 2 yerə ayrılır: 1.
parçalanırlar. Məsələn, tanin. 2.
Kondisiyalaşan aşı maddələri. Bunlar parçalanmır, yalnız dəmir oksidi duzu ilə kondisiyalaşırlar. Nəticədə yaşıl rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin. 1-ci qrup aşı maddələri mürəkkəb efirlərin birləşməsindən ibarətdir. Tanin tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-ci qrup aşı maddələri tərkibcə birincilərdən fərqlənir. Daha doğrusu bunlar flavon tipli aşı maddələrindən əmələ gəlir. Bu qrupa aid aşı maddələrindən katexinlər daha yaxşı öyrənilmişdir. Bunlar kondisiyalaşdıqdan sonra aşı maddələrin xassəsini alırlar. Almanın, əriyin və üzümün tərkibində katexin tipli aşı maddələri vardır. Tanin aşı maddəsi, əsasən çayda çoxdur. Bunlar suda yaxşı həll olurlar və suda məhlulu lakmusu qızardır. Aşı maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur ki, meyvələr
25 qurudularkən rənglərini saxlamaqdan ötrü, onları kükürd qazına verir və ya pörtürlər. Bu zaman fermentlərin fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə öz rəngində qalır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Göyəmdə 1,7%, xurmada 0,25-1,54%, heyvada 0,06-0,61%, zoğalda 0,6%, almada 0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə aşı maddələrinin miqdarı daha az olur. Meyvə yetişdikcə protopektin kimi aşı maddələrinin də miqdarı azalır.
Tərkibində müxtəlif boya maddələri olduğundan, müxtəlif meyvə-tərəvəzin rəngi də müxtəlif olur. Boya maddələri meyvə-tərəvəzin həzminə müsbət təsir göstərir. Meyvə-tərəvəzin növü boya maddələrinə əsasən müəyyənləşdirilir. Meyvə- tərəvəzdə ən çox xlorofil, karotinoid kimi boya maddələri var. Xlorofil yaşıl piqment olduğundan meyvə-tərəvəzə yaşıl rəng verir. Bu, 2 formada rast gəlir: 1. α-xlorofil – C 55 H 72 N 4 O 5 Mg; β-xlorofil C 55 H 70 O 6 N 4 Mg. Xlorofil turşu iştirakı ilə parçalanarkən Mg ayrılır və onu əvəz edir. Bu zaman yeni tünd rəng feofitin alınır. Meyvə-tərəvəzin əksəriyyətində boyayıcı maddələrdən karotinoidlər çox olur. Karotinoidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq təzə meyvə-tərəvəz sarı-qırmızı və narıncı rəngdə olurlar. Bu qrup boya maddələrinə karotin C 40 H 56 , likopin C 40 H
, ksantofil C 40 H 56 O 2 , kapsantin C 40 H 56 O 4 və sitroksantin C 40 H
O aiddir. Bunlar yağda həll olurlar. Karotin, əsasən yerkökündə rast gəlir və onlara narıncı rəng verir. Karotin tomatda, ərikdə və sitrus meyvələrində olur. Karotin α, β və γ formalarında olur. Bunlar biri digərindən aktivliyinə görə fərqlənir. β forma α formaya nisbətən, α forma isə γ formaya nisbətən aktiv sayılır. Karotindən fərqli olaraq likopin qırmızı rənglidir. Odur ki, tərkibində likopin olan meyvə-tərəvəzin rəngi qırmızıya çalır. Əsasən tomatda çox olur. Ksantofil piqmenti isə sarı rəngli maddədir. Karotin və xlorofillə birlikdə yaşıl meyvələrin tərkibinə daxil olur. Meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq karotinoidlərin miqdarı da dəyişir. Meyvə-tərəvəz yetişdikcə, onlarda rəngləyici
26 maddələrin miqdarı artır. Istiota qırmızı rəng verən tərkibindəki kapsantin piqmentidir. Boya maddələrindən flavonoidlər meyvə-tərəvəzə sarı və narıncı rəng verir. Quru soğanın qabığında olan kversetin piqmenti bu qrup boya maddələrinin əsas nümayəndəsidir. Meyvə-tərəvəzdə rast gələn boya maddələrindən bir qrupu da bitkini qırmızıdan bənövşəyi rəngə qədər boyayan antosianlardır. Antosianların kimyəvi tərkibcə qlükozidlərdən ibarət olduğu müəyyənləşdirilmişdir. Bu qrup boya maddələrindən meyvə-tərəvəzdə, əsasən enin (C 23 H
O 12 ), enidin (C 17 H 14 O 7 ), idein (C 21 H 20 O 11 ), sianidin (C 15 H 10 O 6 ), kerasianin (C 27 O 30 O 15 ) və betainə (CH 3 ) 3 C 2 H 2 O 2 rast
gəlmək olur. Məsələn, enin qırmızı üzümdə rast gəlir. Çuğundura rəng verən betanin boya maddəsidir. Karotinoidlərdən fərqli olaraq, antosionidlər suda həll olur. Çox qızdırdıqda parçalanır. Kartofda antosian qrupuna daxil olan, lakin aqlyukon hissəsi ilə fərqlənən peonidin, sianidin, delfinidin və s. tapılmışdır.
meyvələrdən başqa) tərəvəzdə daha çox olur. Meyvə-tərəvəzdə olan azotlu maddələrin əsasını zülallar təşkil edir. Bunların tərkibində olan zülallı maddələr öz xüsusiyyətlərinə görə fərqlənməklə yanaşı orqanizmdə asan həzm olunurlar. Əsasən meyvələrdə azotlu maddə 1%- ə qədər olur. Qərzəkli meyvələrdə isə bunun miqdarı 20%-ə qədər çatır. Müəyyən edilmişdir ki, meyvə-tərəvəz zülallarının tərkibində orqanizm üçün zəruri olan bütün əvəzedilməz aminturşular vardır. Kartof zülalında (tuberin) əvəzedilməz amin turşularından leysin, izoleysin,
27 lizin, metionin, fenilalanin, treonin, valin, gistidin tapılmışdır. Paxlalılarda, kələmdə və ispanaqda zülal nisbətən çoxdur. Belə ki, paxlalı tərəvəzlərdə zülalın miqdarı 4,5-6,5%-ə qədər, kələm tərəvəzlərində isə 1,8-4,5%, sarımsaqda 6,3%, ispanaqda 2,6-3,7%, kartof, yerkökü və soğanda 1,5-2%, tomat və boranıda 0,5-1,3%-ə çatır. Zülali maddələr orqanizm üçün enerji mənbəyi sayılır. Meyvələrdən zeytunda 7%, xurmada 2,5%, banan, ərik, albalı, nar, göyəm, çiyələk, moruq və qarağatda 1,5% zülallı maddə vardır. Yağlar. Meyvə-tərəvəz tərkibindəki yağın miqdarına görə (qərzəkli meyvələrdən başqa) az dəyərli hesab olunur. Bunların tərkibində yağın miqdarı 1%-ə qədər olur. Qoz və fındığın tərkibində yağın miqdarı 50- 68%-dir. Bununla yanaşı bəzi meyvə-tərəvəz toxumu da yağla zəngindir. Alma toxumunda yağın miqdarı 20-22%, qarpız toxumunda 11%-dir. Meyvə-tərəvəzdə olan yağların faizlə miqdarı da onun ayrı-ayrı hissələrində müxtəlif olur. Bundan başqa qərzəkli meyvələrin tərkibindəki yağlarda doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır və bioloji fəal faktor hesab olunurlar.
artırmaqla yanaşı, onların həzm qabiliyyətini yaxşılaşdırır. Ətirli maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər, aldehidlər, ketonlar, efirlər, habelə üzvi turşular aid edilir. Meyvə-tərəvəzin ətirliyi onların tərkibində efir yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir yağlarının tərkibində isə terpenlər və oksigenli törəmələr olur. Limona ətir verən sitral (C 10 H 16 O) maddəsidir. Bu isə limondakı efir yağının tərkibinə daxil olur. Efir yağları sitrus meyvələrinin qabığında daha çoxdur.
28 Portağalda linalool, şüyüd və zirə toxumunda karvon, limon və narıngidə d-limonen rast gəlir. Meyvə-tərəvəzdəki efir yağlarının bir çoxu antibiotik xassəyə malikdir. Daha doğrusu, onlar mikroorqanizmlərə öldürücü təsir göstərir. Belələrinə soğan və sarımsaqda olan efir yağlarını misal göstərmək olar. Meyvə-tərəvəzdəki efir yağlarının miqdarı onların yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Ümumiyyətlə, meyvə-tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çox az olur (0,001%). Ancaq limon qabığında 1,5-2%, narıngidə 1,9-2,5%-dək, portağalda isə 1,2-2,1%-ə qədər efir yağı olur. Ədviyyəlı tərəvəzlərdən cəfəri, kərəviz, şüyüd və reyhanda orta hesabla 0,05-0,5%, soğanda 0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu və ağ turpda 0,05% efir yağı olur. Isti şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitənlərə nisbətən daha ətirli olur. Meyvə-tərəvəz saxlanarkən efir yağlarının bir hissəsi uçur, lakin saxlanılma dövrünün əvvəlində yetişmə getdiyindən efir yağlarının miqdarı artır.
öldürücü təsir edirlər. Məlumdur ki, əzilmiş sarımsaq olan yerə içərisində bakteriya olan məhlul qoyularsa, müəyyən vaxtdan sonra həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu maddəni sovet alimi B.P.Tokin fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi kimyəvi birləşmə olmayıb, adətən efir yağı, turşu və bir sıra qlükozidlərin birləşmə məhsulundan ibarətdir. Sarımsaqda allisin adlı ( ) 5 3 5 3 H C O S S H C ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ bakterisid maddə vardır. Bu, yağlı maddə olub, suda pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Vitaminlər. Meyvə-tərəvəz orqanizm üçün vitaminlərlə zəngin olan məhsul sayılır. Orqanizmin vitaminlərə olan tələbatını meyvə-
29 tərəvəz ödəyir. Onlar müxtəlif vitaminlərin mənbəyidir. Meyvə- tərəvəzdə B, C, PP, K kimi vitaminlər vardır. Ümumiyyətlə, bitkilərdə, o cümlədən meyvə-tərəvəzdə A vitamini olmur. Burada karotin vardır ki, bu da orqanizmdə A vitamininə çevrilir. Karotinin miqdarı ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Meyvə-tərəvəzdə karotinin miqdarı (mq%-lə) belə olur: göy noxud – 1,0; soğan – 4,8; cəfəri – 8,4; kahı – 1,8; göy pomidor – 0,4; yerkökü – 7,2; ərik – 1,7; portağal – 0,2; albalı – 0,2; narıngi – 0,4. A vitaminindən fərqli olaraq karotin istiliyə davamlı olduğundan meyvə-tərəvəzin bişirilməsi zamanı öz aktivliyini itirmir. Meyvə- tərəvəzlər qurudularkən, karotinin bir hissəsi şüaların təsiri ilə parçalanır. Yerkökünün müxtəlif hissələrində karotinin miqdarı müxtəlifdir. Bunu Nant sortunun müxtəlif anatomik hissələrindəki karotinin miqdarından görmək olar.
Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|