5.8.2. Kartofun və tərəvəzlərin xəstəlikləri
Kartofun fitopatogen xəstəliklərinə fitoftora, xərçəng, dəmgil (adi, qara,
səpgili) və çürümə (quru, halqavari və yaş-bakterial çürümə) aiddir.
Fitoftora xəstəliyini Phytophthora infestans göbələyi törədir. Xəstəlik iqlim
şəraiti çox rütubətli olan rayonlarda kartof bitkisinə böyük ziyan vurur. Kartof
yumruları üzərində bozumtul batıq ləkələr əmələ gəlir. Kartofu qazıb torpaqdan
çıxardıqda, fitoftora xəstəliyini müəyyənləşdirmək olmur, çünki bu xəstəlik çox
vaxt qışda kartof saxlanan zaman aşkara çıxır. Xəstəliyə tutulmuş kartof yumruları
keyfiyyətsiz olur. Saxlanılma zamanı yumrular yaş və quru çürümə xəstəliklərinə
də tutulur. Bəzi illər bu xəstəliyin təsirindən məhsul 25-35% azalır.
Xərçəng xəstəliyini Synohytrium endobioticum Pers göbələyi törədir. Kartof
yumruları üzərində fırlar əmələ gəlir və tədricən böyüyür. Kartof bitkisi üçün ən
qorxulu xəstəlik sayılır. Bəzi illərdə kartofun məhsuldarlığını 40%-dək aşağı salır.
Xərçəng xəstəliyinə tutulmuş kartof yumruları mütləq seçilib çıxdaş edilməli,
tədarükə verilməməlidir.
Dəmgil xəstəliyinin 3 formasına təsadüf olunur: adi, qara və səpgili dəmgil.
Yalnız kartofun qabığına dəyib, ətliyinin keyfiyyətinə təsir etməyən dəmgilə adi
dəmgil deyilir. Zədələr dərin olub, kartofun qabığında çatlar əmələ gətirdikdə buna
səpgili dəmgil deyilir.
Adi dəmgil xəstəliyini Actinomyces scabies L. göbələyi törədir. Xəstəlik
yalnız kartof yumrularını zədələyir, onların üzərində çox da dərin olmayan
197
çökəklər və ya yaralar əmələ gətirir. Belə yumrular anbarda saxlanan zaman
asanlıqla quru və yaş çürümə xəstəliklərinə tutulur.
Qara dəmgil xəstəliyini Rhizoctonia solani göbələyi törədir. Yumrularda
qaramtıl yaracıqlar əmələ gəlir və asan qazınır. Dəmgil xəstəliyi ilə kartof səthinin
25%-nin zədələnməsinə icazə verilir. Qara dəmgillə kartofdan başqa pomidor,
qabaq, kələm, xiyar, yerkökü, çuğundur və başqa tərəvəzlər də xəstələnir.
Səpgili (və ya dənəvər) dəmgil xəstəliyini Spongospora Subterranea
göbələyi törədir. Yumrularda əvvəlcə şişkin yerlər görünür, sonra bunlar dağılaraq
çöküklər və ya yaralar əmələ gətirir. Bu xəstəlik bir çox rayonlarda yayılmışdır və
bəzi rayonlar üçün daxili karantin xəstəliyi sayılır. Xəstəlik nəticəsində
məhsuldarlıq azalır.
Quru çürümə xəstəliyini Fusarium cinsinə aid göbələklər əmələ gətirir.
Mexaniki zədələnmiş kartof yumruları bu xəstəliyə daha tez tutulurlar. Zədələnmiş
yerdə əvvəlcə ağ və ya açıq çəhrayı rəngdə sporlar olan göbələklər görünür.
Kartofun yumşaq hissəsi tozşəkilli unlu kütləyə çevrilir. Bu xəstəlik yaz fəslində
anbarlarda temperaturun artması nəticəsində çoxalır.
Yaş bakterial çürümə çox qorxulu və yoluxucu xəstəlikdir. Bu xəstəliyə
şaxta vurmuş və fitoftora ilə xəstələnmiş kartof daha tez tutulur (çürüyür).
Çürümüş kartofu onun pis iyinə görə müəyyənləşdirmək olur.
Halqavari çürümə xəstəliyini Bactericum sepedonicum Spiek et Kotth
bakteriyası törədir. Xəstəliyə tutulmuş yumrularda halqavari çürüntü görünür.
Kartof yumrusunu eninə kəsdikdə bunu aydın görmək olur. Xəstəliyin ilk
mərhələsində yumrunun kəsiyində sarı ləkələr əmələ gəlir, sonra həmin ləkələr
qaralır. Xəstəliyin təsirindən bitkilərin məhsulu keyfiyyətsiz və az olur. Xəstəlik
rütubətli havada yaxşı inkişaf edir və bitkiyə çox ziyan vurur.
Kökümeyvəlilərin xəstəliklərinə ağ, qara və boz çürümə, yerkökü və
çuğundurun fomoz xəstəliyi aiddir.
Ağ çürümə xəstəliyini Sclerotinia Libertiana göbələyi törədir. Bu xəstəlik
meyvəkökləri anbarda saxlanan dövrdə zədələyir. Xəstəliyə tutulmuş
198
meyvəköklərdə ağ kif şəklində göbələyin mitselisi inkişaf edir. Meyvəköklərin
toxuma hissəsi dağılaraq çürüyür. Ağ çürümə xəstəliyinə batat, topinambur, lobya,
noxud, xiyar, pomidor, kələm, şalğam, kərəviz, cəfəri və başqa tərəvəz bitkiləri də
tutulur.
Qara çürümə xəstəliyini Alternaria radicina göbələyi törədir. Xəstəlik
anbarda saxlanan meyvəkökü zədələyərək, qara çürümə əmələ gətirir. Qara çürümə
əvvəlcə meyvəköklərin yan və təpə hissələrində görünür, sonra isə meyvəköklərin
özək hissəsinə keçir. Xəstəlik nəticəsində meyvəköklər yumşalaraq çürüyür və
istifadəyə yaramır. Qara çürümə xəstəliyi havanın rütubəti artıq olan dövrdə sürətlə
inkişaf edərək böyük ziyan vurur. Zədələnmiş tərəvəz başqa bakterioloji
xəstəliklərə də məruz qalır və tez bir zamanda xarab olur.
Boz çürümə xəstəliyinə yerkökü tutulur. Xəstəliyi Botrytis cinerae göbələyi
törədir (yalnız məhsul anbarda saxlanılan dövrdə). Yerkökündə boz kif şəklində
mitsellər, konidilər və qara rəngli sklerosiyalar inkişaf edir. Zədələnmiş
meyvəköklər çürüyür və istifadəyə yaramır. Xəstəlik sağlam tərəvəzə də keçir.
Fomoz xəstəliyini Phoma Rostrurii göbələyi törədir. Göbələk meyvəkökü
zədələyərək, boz-qəhvəyi və tünd qəhvəyi ləkələr əmələ gətirir. Zədələnmiş
meyvəköklərin toxuma hissəsi dağılaraq boşluqlar əmələ gətirir və daxilində
mitseli inkişaf edir. Qışın ikinci yarısında anbar şəraitində meyvəköklərin üzərində
çoxlu miqdarda qara nöqtələr şəklində göbələyin piknidləri əmələ gəlir. Piknidlərin
içərisində sporlar yerləşir və xəstəliyi yayır.
Çuğundurun fomoz xəstəliyini (özək çürüməsi) Phoma betae göbələyi
törədir. Bu xəstəlik çuğundurun içinə keçir və toxumaları dağıdır, nəticədə özək
qaralır. Aşxana çuğunduru quyruq çürüməsi ilə də xəstələnir. Bu xəstəliyə şəhər
zibilləri ilə gübrələnmiş sahələrdə becərilən çuğundurda daha çox rast gəlinir.
Soğanın xəstəliklərinə boz boğaz çürüməsi, qara kif və fuzarioz çürüməsi
aiddir.
Boz boğaz çürüməsi xəstəliyini Botrytis allii göbələyi törədir. Bu xəstəliyə,
əsasən orta zonada becərilən baş soğan tutulur. Göbələk soğanaqları tarlada
199
zədələyir. Anbarda saxlanılma
dövründə soğanın səthində boz örtük, sonra
isə qara kütlə əmələ gəlir. Soğanaqlar qonurlaşır, bişirilmiş kimi
yumşalır və istifadə etməyə yaramır. Xəstəlik sağlam soğanlara keçə
bildiyindən,çürüklər tezliklə seçilib ayrılmalıdır. Anbarda saxlanılan
soğanaqlar çox nəm olduqda xəstəlik sürətlə inkişaf edir və kütləvi
surətdə yayılır.
Qara kif xəstəliyini Aspergillus niger göbələyi törədir.
Xəstələnmiş soğanaqlar tünd ləkələrlə örtülür. Bu xəstəlik zədələnmiş
soğanlara daha tez yoluxur. Saxlanılma zamanı yüksək temperaturda
xəstəlik inkişaf edir.
Soğan və sarımsağın fuzarioz çürüməsi Fusarium cinsinə aid
göbələklər tərəfindən törədilir. Soğan və sarımsağın üzərində sarımtıl,
çəhrayı və qara rəngli batıqlar əmələ gəlir. Fuzarioz yoluxmuş
soğanaqlar başqa xəstəliklərə də tutulur və məhsulu çürüdüb zay edir.
Kələmin xəstəliklərinə boz və ağ çürümə və bakterioz aiddir.
Kələmin ağ və boz çürük xəstəliyini meyvəköklülərdə qeyd olunan
göbələklər törədir. Boz çürümə kələmin üst yarpaqlarını zədələyir və bu
da sonradan kələmin bütünlüklə çürüməsinə səbəb olur. Ağ çürümə
xəstəliyində kələmin səthi ağ-bozumtul tüklü pənbə ilə örtülür və sonra
kələmin üst yarpaqları selikləşir və çürüyür. Çürümə kələmin
yarpaqlarından başlanır, sonra onun yumağına (baş hissəsinə) keçir.
Bacterium campestre bakteriyaları kələmi bakterioz xəstəliyi ilə
hələ tarlada ikən zədələyir. Saxlanılma zamanı xəstəlik inkişaf edir.
Qabaqca yarpaqların damarcıqları, sonra isə bütün toxumaları qaralır.
Saxlanılma zamanı kələmin yumağı çürüyüb xoşagəlməyən iy verir.
200
Xəstəliyin qarşısını almaq üçün saxlanılma rejiminə əməl edilməli və
saxlanılma dövründə kələmin vəziyyəti vaxtaşırı yoxlanılmalıdır. Eyni
zamanda, saxlanılmağa davamlı və zədəsiz sağlam kələmlər seçilib
saxlanılmalıdır.
Bostan tərəvəzlərinin xəstəliklərinə antraknoz (qonur ləkə) və
xiyarın bakteriozu aiddir.
Antraknoz xəstəliyini Colletotrichum Lagenarium göbələyi törədir.
Xəstələnmiş bitki meyvəsi üzərində göbələyin çəhrayı rəngli spor
yastıqcıqları əmələ gəlir. Bu xəstəliyə tutulmuş meyvələr çürüyür. Ətlik
hissə yumşalır və dadı acılaşır.
Xiyarda bakterioz xəstəliyini Pseudomonas bacrymanc bakteriyası
törədir. Meyvələrdə dairəvi sulu ləkələr əmələ gəlir, sonra bu ləkələr
meyvənin ətliyinə doğru dərinləşir. Xəstəliyə tutulmuş xiyar çürüyür. Bu
xəstəliyə qovunda da təsadüf olunur. Cücülər xəstəliyi başqa tərəvəz
bitkilərinə keçirirlər.
Pomidorun xəstəliklərinə fitoftora, fuzarioz, çürümə və təpə
çürüməsi xəstəlikləri aiddir.
Fitoftora xəstəliyini kartofu xəstələndirən göbələklər törədir.
Fitoftora pomidorun ən təhlükəli xəstəliyi olub, son illərdə
Azərbaycanın əsas tərəvəzçilik rayonlarında geniş yayılmışdır və hər il
xeyli pomidor məhsulu itkisinə səbəb olur.
Pomidor meyvələri bitkinin üzərində ikən xəstəliyə tutulur. Çox
zaman xəstəlik qonur rəngdə bərkimiş yayğın ləkələr şəklində kal
pomidorun təpəsində əmələ gələrək, get-gedə meyvənin bütün səthini
bürüyür. Meyvənin zədələnmiş xarici toxumaları bozumtul, boz və ya
201
boz-qonur rəng alaraq, zədələnməmiş toxumanın yaşıl rəngindən
fərqlənir. Meyvələr yığıldıqdan sonra onların əlavə olaraq yetişdirildiyi
dövrdə də xəstəlik arta bilər.
Pomidorun fuzarioz xəstəliyini Fusarium göbələyi törədir.
Zədələnmiş yerlərdə ağ və ya çəhrayı pambığabənzər yastıqcıqlar əmələ
gəlir. Çürümüş pomidorlar kəskin xoşagəlməz iy verir.
Pomidor meyvələrində qara çürümə, boz çürümə və təpə çürüməsi
xəstəlikləri yayılmışdır. Qara çürüməni Diplodina destructiva göbələyi
törədir. Xəstəliyə tutulmuş meyvələrin üstündə çoxlu miqdarda qara
nöqtələr – piknidlər görünür. Xəstəlik ən çox şimal rayonlarında
yayılmışdır. Azərbaycanda isə bu xəstəliyə bəzi illərdə təsadüf edilir.
Pomidor meyvələrində təpə çürüməsi xəstəliyi Azərbaycanda
Quba-Xaçmaz massivində, Abşeronda təsadüf olunur. Meyvələrin təpə
hissəsində qonurumtul konsentrik dairəvi ləkələr əmələ gəlir.
Zədələnmiş toxuma əvvəllər quru olur, rütubətli havada isə yumşalır.
Xəstəliyə tutulmuş meyvələr tez yetişir, sonra isə çürüyür.
Bunlardan başqa, pomidorda bakterial xərçəng xəstəliyi, stalbur,
mozaika virus xəstəliyi də olur.
Tərəvəz bitkilərində xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb onların
həm tarlada, həm də saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin,
bakteriyaların, göbələklərin təsirinə məruz qalmasıdır. Saxlanılma
rejiminə düzgün əməl edilmədikdə də müxtəlif xəstəliklər törəyir.
Temperatur və nisbi rütubət tərəvəz anbarlarında normadan çox olduqda
məhsul çürüyür. Əgər tərəvəz tarlada yığıldığı vaxt bu və ya başqa
202
xəstəliyə tutulmuşsa, onda tədarük məntəqələrinə xəbərdarlıq edilir və
yararsız məhsul seçilib atılır.
5.8.3. Fizioloji xəstəliklər
Fizioloji xəstəliklərin baş verməsinə qeyri-normal şəraitdə saxlanılma və
daşınma, nəmliyin və karbon qazının çox olması, oksigenin çatışmaması, çox
yüksək və ya aşağı temperatur səbəb olur. Bir sözlə, fizioloji xəstəliklər fizioloji
proseslərin – maddələr mübadiləsi, tənəffüs və s. pozulması nəticəsində əmələ
gəlir.
Meyvələrdə fizioloji xəstəliklərdən yanma, ətliyin bozarması, qabıqaltı
ləkəlilik, qəhvəyi ləkəlilik, sulanma, köpmə və s. də təsadüf olunur.
Yanma özünü tünd çəhrayı ləkələr şəklində göstərir. Xəstəliyə alma və
armudun, əsasən yaşıl və sarı rəngli sortları (Antonovka, Qar qəlvil, Rozmarin,
Simerenko Reneti, Sarı sinab) tutulur. Bu xəstəliyin səbəbi tənəffüsün
pozulmasıdır. Bəzi tədqiqatçılar bu xəstəliyi alma toxumalarında spirt və
asetaldehid toplanması ilə izah edirlər. Çünki tənəffüsə alma turşusu sərf
olunduqda asetaldehid, tənəffüs oksigensiz şəraitdə getdikdə (anaerob tənəffüs) isə
spirt əmələ gəlir. Xəstəlik özünü saxlanmanın axırıncı dövründə göstərir. Birinci
əmtəə sortuna aid almalarda bu xəstəliyin olmasına yol verilmir. Ikinci əmtəə
sortuna aid almada yanvar ayından iyul ayınadək bu xəstəliyin olması mümkündür.
Ətliyin bozarması özünü ətliyin müxtəlif hissələrinin bozarması şəklində
göstərir. Bu zaman spirt və asetaldehidin ayrılması artır, meyvələr xoşagəlməz
tama malik olur və yararsız hala düşürlər. Xəstəlik, əsasən aşağı temperaturda və
anbarda hava cərəyanı yaxşı olmadıqda baş verir.
Qabıqaltı ləkəlilik meyvələrin yetişməsi və saxlanılması zamanı əmələ gəlir.
Xəstəliyə tutulmuş sarı rəngli meyvələrin səthində yaşıl, başqa rəngli meyvələrdə
isə tünd qırmızı ləkəciklər əmələ gəlir. Ləkəciklər meyvənin xarici görünüşünü
203
korlayır və onları fitopatogen xəstəliklərə qarşı həssas edir. Yüksək rütubət
xəstəliyin əmələ gəlməsini ləngidir. Xəstəliyin səbəbi az öyrənilmişdir.
Qəhvəyi ləkəlilik, əsasən sitrus meyvələrində rast gələn xəstəlikdir.
Meyvənin qabığında qəhvəyi rəngli batıq ləkələr görünür. Xəstəliyi qabıqda olan
efir yağlı toxumaların parçalanması törədir. Qəhvəyi ləkəlilik meyvənin xarici
görünüşünü korlayır və onu saxlanılmağa davamsız edir. Standarta görə meyvədə
müəyyən ölçüdə qəhvəyi ləkəliliyin olmasına yol verilir.
Sulanma xəstəliyinə bir çox alma sortları (Anton, Papirovka, Kağız reneti,
Ağ Həştərxan və s.) tutulur. Xəstəlik nəticəsində alma toxumalarının arası su ilə
dolur və ətlikdə şəffaf, şüşəyəbənzər hissəciklər əmələ gəlir. Sulanma zamanı
almanın çəkisi artır. A.F.Cəfərovun məlumatına əsasən, sulanma xəstəliyinə
tutulmuş meyvələrdə suyun miqdarı adi meyvədəkindən orta hesabla 3% çoxdur.
Almanın qış sortları sulanma xəstəliyi keçirdikdən 1-2 ay sonra başqa
xəstəliklərə tutulurlar.
Köpmə xəstəliyinə tutulmuş almanın ətliyi boş, dağılan quru, qabığı bəzi
yerlərdə şişkin və qopuq olur. Ən çox almanın Ağ qəlvil, Simerenko reneti, Ağ
naliv, Napoleon, Sarı belfler və s. sortları bu xəstəliyə tutulur. Meyvə yetişib
ötdükdə də bu xəstəlik müşahidə edilə bilər. Köpmə xəstəliyinə tutulmuş meyvələr
əmtəə görünüşünü itirir və saxlanılmağa davamsızdırlar. Onlarda qabaqca fizioloji-
biokimyəvi proseslər sürətlənir, saxlanılmanın sonunda isə toxumalar arasında
əlaqə pozulduğundan bu proseslər kəskin surətdə aşağı düşür.
Gavalıda köpmə xəstəliyi meyvə yetişdikdə və dərildikdən sonra müşahidə
edilir. Meyvənin çəyirdəyi inkişaf etmir və beləliklə, köpmüş meyvə əmələ gəlir.
Köpmüş meyvələr sağlam meyvələrdən iri olur, lakin meyvə yanlığının şirəli
hissələri qırışır və dadını tamamilə itirir. Zədələnmiş meyvələr yeyilməyə yaramır.
Tərəvəz bitkilərində fizioloji xəstəliklərdən kartof ürəkciyinin tündləşməsi
xəstəliyinə, paslı ləkəliliyə, anaerobioza, kələmdə qoxarcaya və nöqtəli nekroza
rast gəlinir.
204
Kartof ürəkciyinin tündləşməsi saxlanılmaq üçün yığılmış kartofda 3-5
aydan sonra müşahidə edilir. Kartof yumrusunun xarici görünüşünün
dəyişməməsinə baxmayaraq, onun içində odunlaşmış hissəciklər olur. Kartofun
havası yaxşı dəyişilməyən vaqonlarda daşınması, oksigenin çatışmaması və karbon
qazının həddindən artıq olması, həmçinin saxlanılma temperaturunun yüksəkliyi
kartofun ürəkciyinin tündləşməsinə səbəb olur. Bəzi tədqiqatçılar bunu
aminturşusu tirozinin oksidləşib melaninlər əmələ gətirməsi ilə izah edirlər.
Kartofun 3-4
0
C temperaturda, havası yaxşı dəyişdirilən anbarlarda saxlanılması
xəstəliyin qarşısını alır.
Kartofun paslı ləkəlilik xəstəliyi onun yetişməsi zamanı mineral
qidalanmanın pozulmasından irəli gəlir. Bu xəstəliyi kartofun kəsiyindəki boz-sarı
ləkələrin olması ilə müəyyən etmək mümkündür. Gecyetişən kartofda paslı
ləkəlilik xəstəliyinə tutulmuşların 2%-ə qədər olmasına yol verilir.
Anaerobioz fizioloji xəstəlik olub, kartof toxumalarında oksigenin
çatışmaması karbon qazının həddindən artıq olması nəticəsində baş verir.
Xəstələnmiş kartof yumruları tutqun göy çalarlı olur. Kartofun qabığı asan soyulur,
ətlik selikləşir. Anaerobiozla zədələnmiş kartof yumrusunda spirt və asetaldehid
çox olduğundan yaş çürümə əmələ gətirən mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanır
və xoşagəlməz iy verir.
Kələmdə qoxarca (tumak) xəstəliyi kələmi mənfi temperaturda uzun müddət
saxladıqda baş verir. Kələm içindən tündləşir, lakin xarici görünüşü sağlam olur.
Saxlanılma zamanı daxili zədələnmiş yarpaqlarda üzvi maddələr parçalanır və
kəskin iy əmələ gəlir. E.P.Şirokovun məlumatına əsasən, Amager sortlu kələmdə
mənfi 2
0
C-də 3-4 həftədən sonra, mənfi 4
0
C-də 1 həftə ərzində qoxarca xəstəliyi
müşahidə olunur. Mənfi 1
0
C-də isə bu xəstəlik müşahidə edilmir.
Kələmdə nöqtəli nekroz xəstəliyi onun yarpaqlarının qaralmasına səbəb olur.
Bu xəstəlik yarpağın epidermis və parenxim toxumasının bir neçə qatını zədələyir.
Nöqtəli nekroz daxili yarpaqlarda da ola bilər. Onun baş verməsinə səbəb
toxumaların artıq miqdarda müəyyən tərkibli azotlu maddə sintez etməsidir. Həmin
205
artıqlıq maddələr mübadiləsi zamanı tam istifadə edilmir və oksidləşib nekroz
əmələ gətirir.
Yuxarıda göstərilən xəstəliklərin qarşısını almaq üçün meyvə və tərəvəz
məhsullarının saxlanılması zamanı optimal temperatur rejiminə və nisbi rütubətə
daim nəzarət edilməli, onların keyfiyyəti vaxtaşırı yoxlanılmalı, bu və ya başqa
xəstəlik göründükdə dərhal mal partiyası satışa verilməlidir.
206
VI FƏSIL.
MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZIN SAXLANILMASI
6.1. Meyvə və tərəvəzin saxlanılması zamanı baş verən proseslər
Meyvə və tərəvəz canlı orqanizm olduğundan saxlanılma zamanı onlarda
mürəkkəb proseslər gedir. Bunlara fiziki dəyişikliklər, daşınması və saxlanılması
zamanı onların istehlak xassələrinin və kmyəvi tərkibinin dəyişməsi, həmçinin
fizioloji-biokimyəvi proseslər aiddir. Bu proseslər məhsulun keyfiyyətinə və
saxlanılmasına təsir göstərir.
Saxlanılma obyekti kimi meyvə və tərəvəz məhsulları bitkilərin müxtəlif
orqanlarından alınır. Meyvə-giləmeyvələr və meyvəli tərəvəzlər bitkilərin çoxalma
orqanları olub, yumşaq meyvə yanlığından və toxumdan ibarətdir. Kartof, soğan,
kələm, meyvəköklülər bitkilərin vegetativ orqanlarından ibarətdir.
Saxlanılma zamanı meyvələrdə baş verən əsas proseslərdən biri toxumun və
meyvə yanlığının yetişməsidir. Bu gövdə-ağac üzərində başlayıb saxlanılma
dövründə də davam edir. Saxlanılma zamanı yetişmə prosesində meyvələrin dadı
və ətri yaxşılaşır, rəngi dəyişib tündləşir. Ətliyi yumşalır. Yetişib ötmə meyvələrin
həyatının son mərhələsini təşkil edir. Bundan sonra yetişmə prosesi davam edirsə,
meyvə puç olur. Ona görə də saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəzin yetişib ötməsi
prosesini nizamlamaqla saxlanılma müddətini uzatmaq mümkündür.
Vegetativ tərəvəzlər saxlanılma zamanı inkişaf edirlər. Onlarda tumurcuq,
çoxalma orqanlarının ilk cücərtisi əmələ gəlir. Onlar vegetativ inkişaf
mərhələsindən generativ inkişafa keçirlər. Bir çox tərəvəz məhsulları yığıldıqdan
sonra sakitlik dövrü keçirir. Çünki saxlanılma zamanı onlarda müəyyən dövrdə
cücərmə prosesi getmir. Məsələn, kartofun saxlanılmasının ilk dövrü sakitlik dövrü
adlanır. Soğan və sarımsaqda sakitlik dövrü zəif olur. Kökümeyvəlilər və kələmdə
sakitlik dövrü olmur. Sakitlik dövrü 3 fazaya ayrılır. Birinci faza sakitliyə keçid,
qoruyucu toxumaların yaranması və müəyyən zədələrin sağalması dövrüdür.
207
Ikinci faza dərin sakitlik dövrüdür. Belə ki, bu dövrdə cücərmə üçün ən yaxşı
şərait olduqda belə cücərmə getmir.
Üçüncü faza məcburi oyanma dövrüdür. Bu fazada temperatur 3
0
C-dən aşağı
olduqda cücərmə gedə bilmir.
Havada karbon qazının miqdarı cücərməyə təsir göstərir. CO
2
10%-dən çox
olduqda cücərmə dayanır. Rentgen şüaları cücərmənin qarşısını alır.
Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında suyun buxarlanması, istilik
ayrılması və temperaturun dəyişməsi kimi fiziki proseslər gedir.
Meyvə-tərəvəzin tərkibinin 80-90%-ni su təşkil edir. Onların tərkibində
zülal, pektin və s. bu kimi kalloid maddələr az olduğundan susaxlama qabiliyyəti
aşağıdır və saxlanılma zamanı suyunu intensiv buxarlandırır. Suyun buxarlanması
meyvə və tərəvəzlər üçün arzuolunmaz prosesdir. Təzə meyvə və tərəvəz ilk
dövrdə suyu daha intensiv buxarlandırır. Bu proses temperaturdan və havanın nisbi
rütubətindən asılıdır. Temperatur yüksək, nisbi rütubət isə aşağı olduqda suyun
buxarlanması sürətlənir.
Müəyyən edilmişdir ki, payızda və yayda meyvə və tərəvəz daha çox su
buxarlandırır. Qış mövsümündə isə suyun buxarlanması 2 dəfə azalır.
Suyun buxarlanması mexaniki zədə almış və kənd təsərrüfatı
zərərvericilərinin zədələmiş olduğu meyvə və tərəvəz məhsullarında da çoxdur.
A.F.Cəfərovun məlumatına görə 3 sm
2
səthdə dəmgil xəstəliyinə tutulmuş alma 6
ay ərzində 2,8%, 6 sm
2
səthdə zədələnmişlər 5,7% su itirdiyi halda, həmin dövrdə
sağlam alma 0,8% su itirir.
Meyvə və tərəvəzin kütləsinin azalması həm suyun buxarlanması, həm də
tənəffüsə sərf olunan quru maddələrin (şəkər, alma turşusu) hesabına olur.
Bəzən meyvə-tərəvəzdə suyun miqdarı artır. Buna səbəb yüksək nisbi
rütubətdə saxlanılma, eyni zamanda aerob tənəfüs zamanı əmələ gələn sudur.
Suyun buxarlanmasının qərşasını almaq üçün meyvə və tərəvəz saxlanılan
anbarda optimal şərait (temperatur, nisbi rütubət və aktiv hava cərəyanı)
yaradılmalı, məhsulun üstünə nəm qum tökülməli, meyvələr kağıza bükülməlidir.
208
Istiliyin ayrılması, əsasən tənəffüs prosesində olur. Lakin əmələ gələn istiliyin
hamısı ayrılmır. Onun bir hissəsi suyun buxarlanmasına sərf olunur, bir hissəsi isə
ATF-də kimyəvi birləşmiş enerji halında (ehtiyatda) qalır. Aerob tənəffüs zamanı
ayrılan karbon qazının miqdarına əsasən, meyvə-tərəvəzlərin saxlanılma zamanı
ayırdığı istiliyi hesablamaq olar. Tənəffüs zamanı ayrılan istilik fizioloji istilik
adlanır. 1 mq CO
2
qazına 2,25 kkal və ya 9,43 kCoul istilik uyğun gəlir.
Ayrılan CO
2
-nin miqdarı eksperiment aparılmaqla müəyyən edilir. CO
2
qazı
həm də anaerob tənəffüs və dekarboksilləşmə nəticəsində əmələ gəlir.
Tənəffüs prosesində əmələ gələn istilik meyvə və tərəvəzin temperaturunun
dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin saxlanılması üçün məhsulun
soyudulmasında bu nəzərə alınmalıdır. Həm saxlanılmanın ilk mərhələsində, həm
də saxlanılma dövründə anbarda aktiv hava cərəyanı yaradılır ki, ayrılan istilik
vaxtaşırı kənar edilsin və məhsul lazımi temperatur rejimində keyfiyyətini
dəyişmədən uzun müddət qalsın.
Meyvə və tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün aşağı temperaturdan istifadə
edilir. Saxlanılma temperaturu müvafiq meyvə və tərəvəzin donma temperaturuna
yaxın olmalıdır. Meyvə və tərəvəzin donma temperaturu isə onun kimyəvi
tərkibindən, əsasən üzvi turşuların, şəkərlərin, pektin maddələrinin miqdarından
asılıdır. Bu temperatur meyvə və tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından asılı
olaraq mənfi 0,5-2,5
0
C arasında dəyişir. Məsələn, xiyar -0,5
0
C-də, kartof -1,5
0
C-
də, yerkökü, kələm və çuğundur -1,6
0
C-də, alma -2
0
C-də, üzüm -3,8-4,5
0
C-də
donur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı aşağı temperaturun tətbiq edilməsi
bəzən onların dad-tam keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Məsələn, göy pomidoru və
ananası mənfi temperaturda saxladıqda onların yetişməsi ləngiyir. Kartofu 0
0
C-də
saxladıqda onun dadı, kulinar və texnoloji xassələri pisləşir.
Meyvə-tərəvəz məhsullarının donması zamanı onların tərkibində bir çox
arzuolunmaz dəyişikliklər baş verir. Ona görə də saxlanılma və daşınma zamanı
məhsulun donmasına yol vermək olmaz.
209
Saxlanılma zamanı baş verən kimyəvi dəyişikliklər, əsasən mürəkkəb üzvi
birləşmələrin sadə birləşmələrə hidrolitik parçalanmasından ibarətdir. Bu
dəyişiklik ilk növbədə karbohidrat kompleksində baş verir. Nişasta hidroliz olunub
saxarozaya, o da öz növbəsində qlükoza və fruktozaya parçalanır. Nəticədə nişasta
və saxaroza azalır və ya tamamilə yox olur, monoşəkərlərin miqdarı isə artır.
Şəkərlərin bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan karbohidratların ümumi miqdarı
azalır.
Sitrus meyvələrində tənəffüsə şəkərdən başqa üzvi turşular da (məsələn,
limon turşusu, alma turşusu və s.) sərf olunduğundan saxlanılmanın sonunda
onların dadı pisləşir. Lakin bəzi meyvələrdə tənəffüsə üzvi turşuların sərf olunması
şəkər turşu əmsalının artmasına səbəb olur və meyvə daha da şirinləşir.
Saxlanılma zamanı protopektin pektinə çevrilir. Nəticədə toxumalar arasında
əlaqə zəifləyir, meyvənin bərkliyi və ətliyin kobudluğu azalır. Yetişib ötmə zamanı
protopektinin tam parçalanması baş verir, meyvə yanlığının quruluşu pozulur,
toxumalar ölür və meyvə çürüyür.
Azotlu maddələrin ümumi miqdarı dəyişmir, lakin həll olunan zülali
maddələrin miqdarı artır.
Polifenol birləşmələrin bir qismi saxlanılma zamanı tənəffüsə sərf olunur, bir
qismi azotlu maddələrlə birləşir. Ona görə də tam yetişmiş və uzun müddət
saxlanılan meyvənin büzüşdürücü xassəsi və dadı itir.
Saxlanılma zamanı C vitamininin miqdarı azalır. Əgər meyvə saxlanılmağa
davamsızdırsa, vitamin daha tez parçalanır. Müəyyən edilmişdir ki, bir çox tərəvəz
məhsulları 5-7 ay saxlandıqdan sonra C vitamininin 30-50%-ni itirir.
Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında sintez prosesi də müşahidə
olunur. Meyvələr saxlanılarkən mürəkkəb efirlər, efir yağları sintez olunur. Bunlar
meyvələrə xüsusi ətir və dad verir. Kartofda bəzən saxarozadan nişasta sintezi,
cücərmiş soğanda isə C vitamini əmələ gəlir.
Quru maddələrin tənəffüsə sərf olunması ilə onların miqdarı azalır. Lakin bu
dövrdə buxarlanmanın intensivliyi quru maddələrin tənəffüsə sərfindən yüksək
210
olduğundan quru maddənin miqdarı əvvəlkinə nisbətən artır. Narın saxlanılması
zamanı tərkibində gedən dəyişiklikləri A.S.Qaraşarlı ətraflı öyrənmişdir.
A.S.Qaraşarlı uzun müddət saxlamaq üçün narı Bakı Meyvə-tərəvəz kombinatının
anbarında saxlamışdır. Tədqiqat zamanı narın saxlanılmağa davamlılığı, onda baş
verən itkinin miqdarı və başqa əlamətləri əsas götürülmüşdür. Alimin təcrübəsində
Azərbaycan gülöyşəsi, Mələyi, Qırmızıqabıq və Çəhrayı gülöyşə sort narı 4 ay
saxlandıqda meyvənin 1,5%-i çürümüşdür. Qalan sortlarda isə çürümə müşahidə
edilməmişdir.
Altı ay saxladıqdan sonra təbii itkinin miqdarı narın sortundan asılı olaraq 9-
12% olmuşdur. Kaim nar, Şirinnar və VIR № 1 sortlarında itki daha az olmuşdur.
Saxlanılmanın sonunda xüsusi dequstasiya komissiyası həmin narların əmtəə
keyfiyyətinə və dadına yüksək qiymət vermişdir.
Fizioloji-biokimyəvi proseslərin əsasını tənəffüs təşkil edir. Meyvə və
tərəvəzlərin tənəffüsü saxlanılma zamanı onlara xas olan fizioloji proses olub,
oksigenin iştirakı ilə üzvi maddələrin su və karbon qazına parçalanmasından
ibarətdir. Bu proses şəraitdən asılı olaraq baş verir. Belə ki, oksigenli (aerob)
şəraitdə tənəffüs zamanı karbon qazı, su və istilik ayrılır.
C
6
H
12
O
6
+6O
2
= 6CO
2
+6H
2
O+674 kkal və ya 2814 kCoul.
Ayrılmış enerji tam xaric olunmur. Bunun bir hissəsi reaksiya zamanı
alınmış suyun buxarlanmasına (fiziki proses) səbəb olur. Bir kiloqram suyun
buxarlanmasına 600 kkal və ya 2514 kCoul enerji sərf olunur. Tənəffüs zamanı
ayrılan CO
2
qazının tənəffüsə sərf olunan və ya udulan O
2
nisbəti tənəffüs əmsalı
adlanır. Tənəffüsə şəkər sərf olunduqda reaksiyaya əsasən, tənəffüs əmsalı vahidə
bərabərdir. Əgər tənəffüsə yağ sərf olunarsa, əmsal vahiddən kiçik, zülal sərf
edilərsə, vahiddən böyük olur.
Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı tənəffüsə üzvi turşular sərf olunduqda
tənəffüs əmsalı vahiddən böyükdür.
Ж
4
Щ
6
О
5
+3О
2
=4ЖО
2
+3Щ
2
О; 4ЖО
2
3О
2
=1,33
Алма
туршусу
211
Tənəffüsə şərab turşusu sərf olunduqda tənəffüs əmsalı 1,6, limon
turşusu sərf olunduqda isə 1,33-dür.
Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı bəzən tənəffüsə sərf olunan
şəkər tam oksidləşmir və tənəffüs əmsalı 1,33-ə bərabər səviyyədə qalır.
2C
6
H
12
O
6
+6O
2
=8CO
2
+6H
2
O+2C
2
H
5
OH
Tənəffüs oksigensiz (anaerob) şəraitdə getdikdə reaksiya məhsulu
CO
2
və spirtdən ibarətdir.
C
6
H
12
O
6
→2CO
2
+2C
2
H
5
OH+28 kkal və ya 117 kCoul
Aerob tənəffüsdən fərqli olaraq, anaerob tənəffüsdə oksigenin
iştirak etməməsi reaksiyanı sürətləndirir.
Reaksiyanın sürəti və ya intensivliyi bir saat müddətinə 1 kq
məhsuldan ayrılan CO
2
qazının mq-la miqdarı ilə müəyyən olunur
(saatda mq/kq). Bu göstərici meyvə-tərəvəzin növündən, zədələnmə
dərəcəsindən, saxlanılma müddəti və mövsümündən, anbarın qaz
tərkibindən, saxlanılma temperaturundan və nisbi rütubətdən asılı olaraq
dəyişir. Müxtəlif meyvə-tərəvəz məhsullarının tənəffüs əmsalı və
tənəffüs intensivliyi eyni temperaturda müxtəlif olur.
15
0
C-də 1 saat ərzində 1 kq baş soğanın tənəffüs əmsalı 1,06,
almada 1,15, yerkökündə 1,07, kartofda 1,08, narıngidə 1,26, limonda
1,33-dür. Göstərilənlərə nisbətən pomidorda və giləmeyvələrdə tənəffüs
intensivliyi daha qüvvətlidir. Bu əmsal qış mövsümünə nisbətən payızda
daha çox olur. Tənəffüsün intensivliyi temperaturun dəyişməsindən də
asılıdır. Müəyyənləşdirilmişdir ki, artan hər 10
0
C istiliyin müqabilində
tənəffüs intensivliyi 2-3 dəfə artır. Meyvə və tərəvəzlərin
212
saxlanılmasının ilk dövrü fizioloji aktiv dövr olduğundan tənəffüs
intensivliyi az olur. Anbarda karbon qazının artması və oksigenin
azalması ilə tənəffüs intensivliyi zəifləyir. Məs., Conatan almasının 5%
karbon və 5% oksigen qazı şəraitində saxlanılması zamanı, adi atmosfer
şəraitində saxlanılmaya nisbətən tənəffüs intensivliyi 60%-ə qədər
azalmışdır. Qaranlıqda saxlanan meyvə-tərəvəzin tənəffüs intensivliyi
işıqda saxlananlara nisbətən azdır.
Dostları ilə paylaş: |