VII FƏSIL. MEYVƏ-TƏRƏVƏZDƏN HAZIRLANAN MƏHSULLAR
7.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi üsulları
Bitki və heyvanat mənşəli ərzaq məhsullarının əksəriyyəti təzə halda uzun
müddət saxlanıla bilmir. Yalnız taxıl məhsulları, qərzəkli meyvələr, şəkər, nişasta
və digər nisbətən quru məhsullar, tərkiblərində müəyyən dəyişikliklər getməsinə
baxmayaraq otaq temperaturunda uzun müddət saxlanılır. Ərzaq məhsulları
fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsirindən xarab olur. Bitki və heyvan
orqanizmində az miqdarda olan fermentlər biokimyəvi proseslərin gedişini
sürətləndirir. Həyati proseslərdə onlar mühüm rol oynayır. Mədə şirəsinin
tərkibindəki fermentlər qidanın tərkibində olan zülalları, yağları, karbohidratları və
digər maddələri parçalayır, bununla da qidanın həzmini və mənimsənilməsini
asanlaşdırır.
Meyvə və tərəvəzin yetişməsi, meyvənin əmələ gəlməsi, onda qidalı
maddələrin toplanması və nəhayət saxlanılma və emal zamanı onun tərkibində
gedən proseslər fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Ağacdan dərilmiş meyvədə
həyati proseslərin pozulmasına baxmayaraq, saxlanılma dövründə fermentlərin
təsirindən müxtəlif dəyişikliklər gedir. Bu dəyişikliklərə səbəb olan müxtəlif
mikroblardır. Mikrobların fəaliyyəti fermentlərlə də əlaqədardır. Mikroblar 3 qrupa
bölünürlər: bakteriyalar, kif və maya göbələkləri.
Mikrobların fəaliyyəti üçün mühitin nəmliyi, temperatur əsas amildir. Bu isə
bütün meyvə və tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslərə təsir edən ən mühüm
göstəricidir. Mikroblar susuz inkişaf edə bilmir, çünki onlar öz fəaliyyətləri zamanı
suda həll olan maddələrlə qidalanırlar. Mikrobların, demək olar ki, əksəriyyəti 20-
40
0
C temperaturda yaxşı inkişaf edir, lakin nisbətən yüksək temperatura da
uyğunlaşan mikroblar mövcuddur. Bunlara termofil mikroblar deyilir. Temperaturu
0
0
C-yə və ondan aşağı (mənfi) saldıqda, başqa sözlə mikrobları dondurduqda,
onlar fəaliyyətdən qalır, lakin məhv olmurlar. Mikroblar yüksək temperatura tab
238
gətirmir. 70
0
C-dən yüksək, ələlxüsus 100
0
C temperaturda əksər mikroblar məhv
olur. Həmin mikroblar yüksək temperaturda məhv olsalar da, onların sporları qalır
və həmin sporlardan əlverişli şərait yaranan kimi yeni mikroblar əmələ gəlir,
inkişaf edib məhsulu xarab edir. Məhz bəzi konserv bankalarının qapağının atması
sporları qalmış mikrobların sonradan inkişaf etməsi ilə əlaqədardır. Çünki
qaynadılma (pasterizasiya) prosesində bakteriyalar məhv olsa da, sporlar qalır və
normal şərait yaranan kimi həmin sporlardan yeni bakteriyalar əmələ gəlir. Duz və
turşu məhlulları mikroorqanizmlərin inkişafına mane olurlar.
Hər bir mikrob müəyyən maddələrlə qidalanır. Çürüdücü bakteriyalar,
əsasən zülallarla, mayalar şəkər və zülalla qidalanırlar. Əlverişli şəraitdə bir
hüceyrədən 20-30 dəq ərzində iki yeni hüceyrə əmələ gəlir, onlardan da həmin
müddətdə yeniləri yaranır. Beləliklə bir gün ərzində bir neçə mikrobdan 100
milyarda qədər canlı hüceyrə əmələ gəlir.
Mikrobların əksəriyyəti öz fəaliyyətlərində hava oksigeninə ehtiyac duyur,
lakin bir çox mikroblar havasız da inkişaf edir. Bəzi mikroblara isə hava zərərlidir.
Ona görə də konservləşdirilmiş məhsul bankasının içərisində hava (boşluq)
qaldıqda, mikrobların sporları oksigenin, suyun və qidalı maddələrin hesabına
inkişaf edir, qidalı maddələri parçalayır. Əmələ gələn qazlar banka daxilində təzyiq
yaradır və beləliklə də bankanın ağzı açılır. Konservləşdirilən məhsul belə şəraitdə
qida üçün yararsızlaşır.
Mikrobların hamısı zərərli deyildir. Onların bir çoxundan sənayenin müxtəlif
sahələrində istifadə olunur. Spirt istehsalında tətbiq olunan mayalar şəkərləri etil
spirtinə, turşudulmuş və duza qoyulmuş tərəvəzlərin və süd məhsullarının
(ağartının) istehsalında süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar məhsulda süd turşusu
əmələ gəlməsinə səbəb olurlar. Mayalardan çörək, turşudulmuş süd məhsulları,
pivə, şərab və digər yeyinti məhsullarının istehsalında istifadə olunur.
Ərzaq məhsullarını, xüsusən də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz
məhsullarını xarab edən, eləcə də insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla müxtəlif
xəstəlik törədən mikroblar da vardır. Çürüdücü mikroblar ərzaq məhsullarına
239
düşdükdə, onları tez bir zamanda müəyyən etmək mümkündür. Xəstəlik törədən
mikrobları isə müəyyən etmək çox çətindir. Bunlardan ən təhlükəlisi botulizm
bakteriyasıdır. Ilk baxımdan bu bakteriyalar vasitəsilə yeyinti məhsullarının xarab
olmasını müəyyən etmək olmur, lakin onların fəaliyyəti nəticəsində qüvvətli təsir
qabiliyyətinə malik olan zəhərli maddələr əmələ gəlir. Bunlar da insanların
zəhərlənməsinə (bəzən ölümlə nəticələnir) səbəb olur. Botulizm bakteriyaları və
onların sporları temperatura qarşı davamlıdır. Botulizm bakteriyaları bir qayda
olaraq torpaqda olur və oradan da yeyinti məhsullarına düşür. Turşuluğu çox olan
məhsullarda (konservlərdə) botulizm inkişaf edə bilmir. Ona görə də bir çox
konservlərin istehsalında sirkə və limon turşularından istifadə olunur. Botulizm
bakteriyalarının zərərli təsirindən yan keçmək üçün meyvə-tərəvəzi tədarük və
emal etdikdə onları ciddi surətdə tənzimləmək və yumaq lazımdır. Eyni zamanda
mikrobların inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaradılmalıdır ki, saxlanılma və emal
zamanı meyvə-tərəvəzin xarab olmasının qarşısı alınsın. Məhz bu məqsədlə
meyvə-tərəvəz müxtəlif üsullarla emal edilir. Emal, başqa sözlə konservləşdirmə,
əsasən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaq məqsədini güdür.
Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində aşağıdakı üsullardan istifadə
olunur.
1. Fiziki konservləşdirmə üsulları. Buraya aşağı və yüksək temperaturda
konservləşdirmə üsulları aiddir.
2. Fiziki-kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya duz və şəkərlə
konservləşdirmə, qurutma, qatılaşdırma, qaxaclama üsulları aiddir.
3. Biokimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya turşudulma üsulu aiddir.
4. Kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya etil spirti, sirkə turşusu,
benzoy, sorbin və bor turşuları, urotropin, karbon qazı və antiseptik maddələrlə
konservləşdirmə üsulları aiddir. Bu məqsədlə, əsasən etil spirti və sirkə
turşusundan istifadə olunur.
240
5. Kombinələşdirilmiş konservləşdirmə üsulları. Buraya hisəvermə, şəkər,
duz və sirkə ilə emal edilmiş məhsulların əlavə pasterizasiyası üsulları və həmçinin
antibiotiklərlə konservləşdirmə üsulları aiddir.
Meyvə və tərəvəzin soyudulması zamanı onların temperaturu 0
0
C-yə qədər
aşağı salınır. Toxumlu və çəyirdəkli meyvələri mənfi 1
0
C – mənfi 2
0
C, kartofu 0-
3
0
C, tərəvəzi 0
0
və 1
0
C temperatura qədər soyutmaq olar. Ümumiyyətlə, soyutma
zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibindəki sərbəst su donmamalıdır. Soyutma zamanı
mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti zəifləyir və nəticədə
mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşıyır. Soyudulmuş meyvə-tərəvəzi
əlverişli şəraitdə bir neçə həftə, hətta bir neçə ay saxlamaq olar.
Sənaye üsulu ilə meyvə-tərəvəzin tez dondurulması -25 ~ 30
0
C-də aparılır.
Tez dondurulmuş məhsullarda vitaminlər yaxşı qalır. Ev şəraitində az miqdar
meyvə-giləmeyvəni soyuducunun dondurucu kamerasında dondurmaq olar.
Tərkibində ağızbüzüşdürücü aşı maddəsi nisbətən çox olan xurmanı dondurduqda
onun dadı şirinləşir. Giləmeyvələrin (məsələn, moruğun) üzərinə şəkər şərbəti
töküb bankalarda dondurmaq və 3-4 ay dondurucu kamerada saxlamaq
mümkündür. Dondurulmuş məhsulda bakteriyaların çoxu məhv olur və
fermentlərin fəaliyyəti kəskin yavaşıyır.
Meyvə
və
tərəvəzin pasterizasiya və sterilizasiya üsulu ilə
konservləşdirilməsi onların yüksək temperaturda qızdırılmasına əsaslanır.
Pasterizasiya üsulunda məhsul 100
0
C-dən aşağı temperaturda (əsasən 60-
90
0
C) qızdırılır. Nəticədə fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroblar qismən məhv
olur. Meyvə və tərəvəz əsasən pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilir, lakin bu
üsulda mikroorqanizmlərin sporları məhv olmadığından, belə məhsulları aşağı
temperaturda saxlamaq məsləhətdir. Eyni zamanda meyvə-tərəvəzin tərkibində
olan vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr daha az dəyişikliyə uğrayır.
Sterilizasiya üsulunda məhsullar 100
0
C-dən yüksək temperaturda (əsasən
112 ~ 120
0
C) müəyyən müddət qızdırılır. Bu üsul mikroorqanizmlərin və onların
sporlarının məhvinə əsaslanır. Sterilizasiya üsulunda meyvə-tərəvəzin tərkibində
241
olan zülallarda denaturatlaşma baş verir, karbohidratlar qismən parçalanır, zülallar
və aminturşuları ilə birləşib tünd rəngli maddələr (melanoidinlər) əmələ gətirir,
fermentlər fəaliyyətdən qalır, C və B qrupu vitaminləri qismən parçalanır və
onların miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının sterilizasiya üsulu ilə
konservləşdirilməsində çox az hallarda aparılır. Çünki sterilizasiya edilmiş meyvə-
tərəvəz konservlərinin bioloji dəyəri aşağı düşür.
Aseptik konservləşdirmə mahiyyətcə duru və püreyəbənzər meyvə-tərəvəz
məhsullarının yüksək temperaturda qısa müddətdə sterilizasiyasından
soyudulmasından, aseptik şəraitdə (havasız və ya vakuum) qablaşdırılıb bankaların
bağlanmasından ibarətdir. Ev şəraitində bu, mümkün deyil. Lakin bu üsula oxşar
konservləşdirmə aparıldıqda termiki emaldan keçirilmiş məhsul soyudulmur və
qaynar halda sterilizə edilmiş bankalara tökülüb dərhal ağzı germetik bağlanılır.
Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə və tomat şirələri, bəzi kompotlar bu
üsulla konservləşdirilir. Məsələn, itburnu (dərgil) və feyxoadan kompot
hazırladıqda kiçik emallı qazana su və şəkər töküb qaynadılır, sonra hazırlanmış
meyvə əlavə edilir, 1-2 dəq qaynadılır və sterilizə edilmiş bankaya tökülüb dərhal
ağzı bağlanır. Bu zaman bankanın daxilində boşluq qalmamalıdır.
Duza qoyma və turşudulma vasitəsilə konservləşdirmədə, əsasən xörək
duzundan istifadə olunur. Duza qoymada məhsulun tərkibində duzun qatılığı 4
~5%-dən çox olmur. Tərəvəzi taraya yığdıqdan sonra üzərinə 6-8%-li, bəzən 10-
12%-li duzluq tökülür. Duza qoymada mikroorqanizmlərin bir çoxu fəaliyyətdən
qalır, lakin burada maya və kif göbələkləri fəaliyyət göstərir. Duza qoyulmuş
tərəvəzdə süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir və az miqdarda süd turşusu və spirt
əmələ gəlir. Tərəvəzin turşudulmasının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, əlavə edilmiş
1,5-2,5% xörək duzunun təsirindən, osmotik təzyiq nəticəsində tərəvəzin
tərkibindən duzluğa keçən şəkərlər, havadakı və ya xüsusi olaraq əlavə edilmiş
mayadakı, süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə süd turşusuna qıcqırdılır.
Mühitdə 0,8-1,5% süd turşusu toplandıqda məhsulun dad və tamı yaxşılaşır,
çürüdücü bakteriyalar inkişafdan qalır və beləliklə də məhsul konservləşir.
242
Kələmin, xiyar və yaşıl pomidorun turşudulması zamanı süd turşusu ilə yanaşı 0,5-
0,7% spirt əmələ gəlir. Duza qoyulmuş alma (isladılmış alma), armud və əzgildə
isə 1,6-1,8% etil spirti olur.
Sirkəyə qoyma vasitəsilə konservləşdirmədə (bu üsul bəzən marinadlaşma
adlanır) əsas konservləşdirici maddə 0,6-1,8% miqdarında əlavə olunan sirkə
turşusudur. Bu üsulda məhsulun turşuluğu artır və aktiv turşuluq (pH) 4-dən az
olduqda mikroorqanizmlər arta bilmir. Sirkə turşusunun artıq miqdarı orqanizm
üçün zərərli olduğu üçün, meyvə-tərəvəzi marinada qoyduqda sirkə turşusunun
miqdarı 0,4-0,8%-ə qədər azaldılır. Belə məhsullar əlavə olaraq pasterizasiya üsulu
ilə konservləşdirilir. Ona görə də bu üsul kombinələşmiş konservləşdirmə üsulu
adlanır. Turşudulmadan fərqli olaraq marinada qoyulmuş meyvə-tərəvəzin
tərkibindəki şəkərlər parçalanmır. Xörək duzu və sirkə turşusu ilə yanaşı meyvə-
tərəvəzi marinada qoyduqda 2-5% miqdarında (bəzi meyvə marinadlarında 15-
20%) şəkər əlavə edilir. Şəkər məhsulun dadını yaxşılaşdırır, onun qidalılıq
dəyərini yüksəldir.
Qurutma üsulu ilə konservləşdirmə məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır.
Bu üsulda məhsulun tərkibində olan quru maddələrin, o cümlədən şəkərlərin
qatılığı artır və mikroblar belə şəraitdə inkişaf edə bilmirlər. Məhsul
qurudulduqdan sonra, onun tərkibində nəmlik – meyvələrdə 18-25%-ə qədər,
tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər azalır. Qurudulmuş məhsulları quru və təmiz
binalarda, germetik taralarda saxlamaq lazımdır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz
hiqroskopik məhsul olduğundan rütubətli havada nəm çəkib xarab olur.
Qurutma üsullarından biri də qaxaclamadır. Qurutmadan fərqli olaraq
qaxaclanmış məhsula (ət, balıq) xörək duzu vurulur, müəyyən müddət açıq havada
saxlanılıb qurudulur. Bu zaman işıq və havanın təsirindən məhsulda fermentativ
proseslər gedir, məhsulun dad və tamı özünəməxsus keyfiyyət kəsb edir. Ətin və
balığın ev şəraitində qaxaclanması mümkündür.
Şəkər vasitəsilə konservləşdirmədə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1 hissə şəkər
əlavə edilir, termiki emaldan keçirilir, mühitdə 60-65% şəkər olduqda
243
mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır. Mürəbbə, cem, povidlo, jele və s. bu kimi
məhsullar şəkərlə konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarıdır. Çiy mürəbbə
hazırladıqda isə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1,5-2,0 hissə şəkər götürülür, lakin
termiki emaldan keçirilmir. Şəkərlə konservləşdirilmiş məhsullarda suyun miqdarı
artdıqda onlar xarab olur.
Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirmədə meyvə-tərəvəz şirələri və püreləri
termiki emaldan keçirilir, suyun əsas hissəsi buxarlandırılır, quru maddələrin
qatılığı artır. Doşab, narşərab, əzgilşərab, tomat-pasta və s. bu kimi məhsullar
qatılaşdırılmaqla konservləşdirilir. Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirilən meyvə-
tərəvəz məhsulları bəzən pasterizasiya üsulu ilə təkrar emal edilir və yaxud aseptik
üsulla bankalara yığılıb ağzı germetik bağlanılır.
Sənaye üsulu ilə aparılan konservləşdirmə üsulları çox müxtəlifdir.
244
7.2. Ayrı-ayrı taralarda meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin
xüsusiyyətləri
Meyvə-tərəvəzin müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsinin hər birinin öz
üstünlüyü və çatışmamazlığı vardır. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması,
həmçinin turşudulması asan və hamının bacardığı konservləşdirmə üsullarıdır.
Lakin bu üsullarla emal edilən meyvə-tərəvəz məhsullarının dadı və qidalılıq
dəyəri təzə məhsullardan kəskin fərqlənir. Qurudulma üsulu da sadədir. Amma
qurudulmuş məhsulların istehlak dəyəri və keyfiyyət məziyyətləri bir qayda olaraq
təzə məhsullardan xeyli aşağı olur.
Meyvə-tərəvəzin pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilməsi ev şəraitində bir
qədər çətin olsa da, ən yaxşı üsuldur. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, ilk
emaldan keçirilmiş məhsul soyuq və ya isti halda bankalara yığılır, ağzı qapaqla
örtülür, pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir, sonra ağzı kip bağlanır və
soyudulur. Ev şəraitindən fərqli olaraq, meyvə-tərəvəzi sənaye üsulu ilə
konservləşdirdikdə bankaya məhsulu doldurub, ağzını kip bağlayır və təzyiq
altında termiki emaldan keçirirlər ki, qapağı açılmasın. Bu üsulla
konservləşdirmədə meyvə-tərəvəzin dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər və ya
azacıq xörək duzu və sirkə əlavə edirlər. Bütün meyvə-tərəvəz konservləri, o
cümlədən bütöv konservləşdirilmiş pomidor, xiyar, pomidor şirəsi, içi doldurulmuş
bibər, badımcan və göy kudu kürüsü, alma, üzüm və başqa meyvə-giləmeyvə
şirələri, müxtəlif meyvə-giləmeyvə kompotları, əsasən eyni üsulla hazırlanır, yəni
bankalara yığılmış məhsul pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir. Belə konservlərin
əksəriyyətini ev şəraitində də hazırlamaq mümkündür. Lakin xammalın
hazırlanması və emalı qaydası, qızdırılmanın zəruri müddəti və temperatur, eləcə
də bankaların ağzının möhkəm bağlanması haqqında bütün göstərişlərə dəqiq əməl
etmək lazımdır. Ev şəraitində ət, balıq və turşuluğu az olan tərəvəzlərdən avtoklav
olmadan konserv hazırlamaq məsləhət görülmür. Turşuluğu az olan tərəvəzlərdə
245
(göy noxud, göy lobya və s.) mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti üçün olduqca
əlverişli şərait yaranır və həmin mikroorqanizmləri məhv etmək üçün
konservləşdirilən məhsulu 112 ~ 120
0
C temperatura qədər qızdırmaq lazımdır. Bu
isə ev şəraitində mümkün deyildir. Göy noxud, qarğıdalı, gül kələm, göy lobya və
başqa turşuluğu az olan tərəvəzlərdən sirkə və ya pomidor şirəsi əlavə etmədən
konserv hazırladıqda, saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin sporlarından yeni
bakteriyalar əmələ gəlir, inkişaf edir və məhsulun zay olmasına səbəb olur. Ona
görə də müxtəlif növ meyvə-tərəvəzlərdən, müxtəlif taralarda konservlərin
hazırlanmasının xüsusiyyətlərinə ciddi fikir verilməlidir.
1. Şüşə qapaqlı şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması.
Ev şəraitində belə konservləşdirmə prosesi çox asandır. Əvvəlcə bankaları ilıq çay
sodası məhlulu ilə (1 litr suya 1 ç.q. soda) təmiz yuyurlar, təmiz suda yaxalayır,
üstündən qaynar su axıdır və duxovkada qurudurlar. Yuyulmuş bankaları qaynayan
su içərisində 3-5 dəq saxlamaqla da sterilləşdirmək olar. Bəzən ev şəraitində
bankanı ağzı aşağı içərisində qaynayan su olan çaynikə qoyub 12-15 dəq
sterilləşdirirlər. Hazırlanmış meyvə-tərəvəzi bankaya yığır, üzərinə duzluq (duz və
ya sirkədən hazırlanmış məhlul) və ya şəkər şərbəti tökür, kənarlarına rezin həlqə
keçirilmiş şüşə qapaqla bağlayır və hər bir bankaya sıxac taxırlar. Bundan sonra
bankaları içərisində su olan qazana elə yerləşdirirlər ki, su bankaları tamamilə
örtsün. Su qaynayan zaman bankaların çatlamaması üçün qazanın dibinə bir parça
qalın parça, şəbəkəli taxta və ya dəmir altlıq qoyulur. Qazan su qaynayana qədər
qızdırılır və bankalar konservlərin hər çeşidi üçün məsləhət görülən vaxta qədər
qaynayan suda saxlanılır. Bu müddət bankanın həcmindən və konservləşdirilən
məhsulun tərkibindən asılı olaraq 10-12 dəq-dən 45-90 dəq-yə qədər (suyun
qaynamağa başladığı andan etibarən) davam edir.
Işi sürətləndirmək üçün əvvəlcədən məhlul( şərbət və ya duzluq) qızdırılır,
isti halda bankalara tökülür və bankalar birbaşa qaynar suya salınıb pasterizə edilir.
Bu zaman bankaların çatlayıb sınması ehtimalı azalır. Məhsulun tez qızması
meyvə-tərəvəzin sıx yığılmasından, məhsulun qatı və ya duru olmasından asılıdır.
246
Şirə, sous və digər duru konsistensiyalı konservlər, qatı, bərk konsistensiyalı
püreyəbənzər məhsullara nisbətən daha tez pasterizə olunur. Banka nə qədər kiçik
olarsa, bir o qədər tez pasterizə olunur.
Pasterizə zamanı temperatur artdıqda bankalardakı meyvə-tərəvəzdə olan
hava sıxışdırılıb çıxarılır, məhsulun həcmi artır, bankanın divarlarına və qapağına
təzyiq göstərir. Sıxac elastiki poladdan hazırlandığından təzyiq artdıqda qapaq bir
qədər qalxır və əmələ gələn kiçik yarıqdan artıq hava və buxar sıxışdırılıb çıxarılır.
Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra təzyiq azalır, qapaq öz yerini tutur və sıxac
onu yenidən bankanın gövdəsinə möhkəm sıxır. Bankanın daxilindəki hava sıxılır,
buxar isə suya çevrilir. Bankanın daxilində seyrəlmə əmələ gəlir, bankadakı
havanın təzyiqi atmosfer təzyiqindən xeyli aşağı düşür. Xarici havadakı təzyiq
bankaların şüşə qapaqlarına böyük qüvvə ilə təzyiq göstərir və onları elə sıxır ki,
artıq qapaqları saxlamaq üçün sıxac tələb olunmur. Ona görə də bankalar
soyuduqdan sonra sıxacları qapaqlardan çıxarmaq olar.
Bütün emal prosesinəvə pasterizasiya əməliyyatına düzgün riayət edildikdə
mikroblar tam məhv olursa, belə konservləri uzun müddət saxladıqda keyfiyyətini
itirmir və bankaların daxilində seyrəlmə qalır. Belə bankanı açmaq üçün rezin
halqanın bir tərəfindən tutulub (xüsusi çıxıntıdan) çəkilir. Bu zaman rezin halqa
qapağın altından çıxır, bankaya hava daxil olur və asanlıqla qapaq açılır.
Şüşə qapaqlı şüşə bankalardan istifadə etmək çox rahatdır və bankaları
germetik bağlamaq üçün xüsusi bağlayıcı maşın tələb olunmur. Evdə bankalara
nisbətən sıxacların sayı az da ola bilər. Lakin şüşə qapaq və rezin halqalar
bankaların sayına uyğun olmalıdır. Rezin halqalardan 2-3 dəfə, şüşə qapaq və
bankalardan isə bir neçə dəfə istifadə etmək olar.
2. Rezin halqaları olan tənəkə qapaqlı şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz
konservlərinin hazırlanması. Bu konservlərin hazırlanması prosesi bir qədər
mürəkkəbdir. Bu cür bankaları germetik bağlamaq üçün xüsusi maşın və ya
mexaniki avadanlıq lazımdır.
247
Konserv zavodlarında bankaların ağzını germetik bağladıqdan sonra
pasterizə və sterilizə edirlər.
Ümumi qayda üzrə bankalar əvvəlcədən təmiz yuyulur, üstündən qaynar su
axıdılır və ağzı aşağı qoyulub qurudulur. Konservləşdirmə üçün hazırlanmış
meyvə-tərəvəz bankanın ağzından 1,5-2,0 sm aşağı yığılır, şəkər şərbəti və ya
duzluq (və ya marinad) tökülür. Bankanın ağzına qaynar suda yuyulmuş tənəkə
qapaq örtülür və bankalar su olan qazana elə qoyulur ki, suyun səviyyəsi təqribən
bankanın içindəki məhsulun səviyyəsi ilə bir bərabərlikdə, yəni bankanın ağzından
1,5-2,0 sm aşağı olsun. Qazandakı su qaynayana qədər qızdırılır və onun
qaynamağa başladığı vaxt qeyd edilir. Qazandakı suyun sakit qaynaması
hazırlanan konservlərin pasterizə edilməsi üçün tələb olunan vaxta qədər davam
etdirilir. Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra banka qazandan ehtiyatla (dəsmal və
ya xüsusi tutacaqla tutub) çıxarılır, stolun üstünə qoyulur (yaxşı olar ki, bankanın
altına ikiqat əsgi qoyulsun) və qatlayıb bükən əl maşını vasitəsilə dərhal germetik
bağlanır. Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra bankanın ağzına qoyulmuş qapağı
açmaq, bankanın ağzını bir müddət açıq saxlamaq məsləhət görülmür. Əks halda
havadan bankanın daxilinə mikrob düşər və sonradan bankanın qapağının
partlaması üçün imkan yaranar.
Tənəkə qapaqlar əvvəlcədən sodalı suda yuyulur, zədəli qapaqlar seçilir,
qapaqların üstündən bir neçə dəqiqə qaynar su axıdılır. Bağlanmış bankalar dərhal
ağzı üstə çevrilir və soyuyana qədər belə vəziyyətdə saxlanılır. Bu üsulu ev
şəraitində konservləşdirilən bütün meyvə-tərəvəz məhsulları üçün tətbiq etmək
olar. Lakin bu üsul az turşulu tərəvəzlərdən hazırlanan bəzi konservlər üçün
yaramır. Bu cür tərəvəzin yığıldığı kip bağlanmış bankaların uzun müddət
qaynadılması və onların qapaqlarla birlikdə bütünlüklə suya batırılması tələb
olunur. Belə halda pasterizədən qabaq bankaların qapaqları kip bağlanır və
qapaqların termiki emal zamanı açılmaması üçün əlavə olaraq xüsusi sıxaclarla
bankaya sıxılır. Qapağı sıxılmış banka tamamilə suya batırılıb pasterizə və ya
sterilizə edilə bilər, çünki suyun qazandan bankaya tökülməsindən ehtiyat
248
etməmək olar. Pasterizasiya müddəti qürtardıqdan sonra bankalar soyudulur (lakin
ağzı aşağı qoyulmur) və tam soyuduqdan sonra sıxaclar açılır.
Tənəkə qapaqla bağlanmış bankalar ağzı aşağı qoyulur, soyuyan kimi dərhal
çevrilir. Uzun müddət qapağı üstə saxlanmağın məhsul keyfiyyətinə mənfi təsiri
olur, çünki tənəkə qapağın metalı ilə konservin tərkibindəki üzvi turşular
reaksiyaya girir, nəticədə kimyəvi bombaj baş verir.
3. Tənəkə qapaqla vintlənən şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin
hazırlanması. Ev şəraitində xaricdən alınan və boğazına tənəkə qapaq vintlənən
şüşə bankalarda da konserv hazırlanır.Bu məqsədlə banka və qapaqlar təmiz
yuyulur, bankalar sterilləşir və hazırlanmış məhsul isti halda bankaya tökülüb ağzı
vintlənən tənəkə qapaqla bağlanır. Tənəkə qapaq 2-3 dəq. qaynayan su axını
altında saxlanılır və ya qaynar su buxarına verilir. Bəzən belə konservləri «dəmə
qoyma» üsulu ilə pasterizə edirlər. Burada məqsəd qapağın uzun müddət
temperaturun təsirindən xarab olmasını qorumaqdır. Bu üsulda qaynar halda
bankalara tökülmüş meyvə-tərəvəz məhsullarının (kompot, şirə, şəkəri az olan jem,
püre və s.) ağzı kip bağlanır, iri qalın yorğançanın içərisinə qoyulub üstü basdırılır
və 3-4 saat saxlanılır. Nəticədə məhsul öz istiliyi hesabına pasterizə olunur,
soyuduqda qapaq bankaya daha da kip sıxıldığı üçün germetiklik təmin olunur.
Lakin bu üsulla konservləşdirmə aparıldıqda bankanın, qapağın və məhsulun
sterilliyinə ciddi fikir verilməlidir. Şüşə bankaları 5-8 dəq. qaynayan suda
sterilləşdirmək, qapağın üstünə qaynayan su tökmək və meyvə-tərəvəz məhsulunu
ən azı qaynara düşdükdən sonra 8-10 dəq qaynatmaq və qaynar halda bankalara
töküb dərhal ağzını bağlamaq lazımdır.
4. Tıxacla bağlanan şüşə butulkalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin
hazırlanması. Xırda meyvə-giləmeyvələri, meyvə-tərəvəz şirələrini, tomat püresini,
sousları və s. bu kimi duru məhsulları konservləşdirmək üçün adi tıxacla və ya
rezin tıxacla bağlanan müxtəlif butulkalardan istifadə etmək daha yaxşıdır. Çox
batıq dibli butulkalar pasterizə vaxtı çatlaya bilər. Adi şərab və pivə butulkalarında
249
giləmeyvə şirələri və duru püreləri konservləşdirmək yaxşıdır, çünki
istehlak zamanı onlar butulkanın dar boğazından asanlıqla tökülür.
Butulkalarda konservləşdirməyə başlamazdan əvvəl möhkəm və
keyfiyyətli tıxaclar əldə etmək lazımdır. Istifadədən qabaq tıxaclar
qaynar suda yaxalanır, butulkalar isə şüşə konserv bankaları kimi
yuyulur, isti suda yaxalanır və qurudulur. Butulkaları yumaq üçün
butulka yuyan polimer tüklü şotkadan istifadə edilir.
Yuyulmuş, isti suda yaxalanmış və qurudulmuş butulkalara şirə,
giləmeyvə və s. doldurulub pasterizə edilir. Içi dolu butulkalar qazanın
dibindəki taxta şəbəkə və ya əskinin üzərinə qoyulur və oraya
qızdırılmış su tökülür. Butulkalar da pasterizə zamanı bütünlüklə suyun
içərisində olmalıdır, ona görə də pasterizə üçün dərin qazan və ya
vedrədən istifadə etmək lazımdır. Pasterizə müddəti qürtardıqdan sonra
butulkanın ağzını tıxacla, butulkanın ağzından 1-2 mm aşağı olmaqla
bağlayırlar. Tıxacın altına perqament kağızından altlıq qoyulur ki,
butulkadakı məhsul tıxaca toxunmasın. Bunun üçün perqament
kağızından dairəcikləri qabaqcadan lazımi ölçüdə kəsib, bir neçə
saniyəliyə qaynar suya batırırlar.
Tıxac butulkanın ağzını kip tutandan sonra onu ətirli qatranla
yapışdırırlar. Bu məqsədlə qətran tənəkə bankada qızdırılır və maye
halına düşdükdə butulka başı aşağı qatranın içinə elə salınır ki, onun
ağzı tıxacla birlikdə 1-2 sm qatranın içinə batsın. Butulka və tıxac quru
olduqda, qatran onlara daha möhkəm yapışır.
250
Butulkaları pasterizədən qabaq da tıxacla bağlamaq olar, lakin bu
halda hər bir butulkanın tıxacı yumşaq məftillə və ya viclə möhkəm
sarınmalıdır ki, butulka daxilindəki buxarın təzyiqi onu ata bilməsin.
Adi xırda butulkalardan başqa, meyvə-tərəvəzi ev şəraitində
konservləşdirmək üçün tıxacla bağlanan 3, 10 və 15 litrlik böyük şüşə
butulkalardanda istifadə oluna bilər. Belə butulkaların ağzını bağlamaq
üçün cökə və ya ağcaqayın ağacından yonulub hazırlanmış taxta
tıxaclardan istifadə edilir.Tıxacları 4-5 sm hündürlükdə konusşəklində
hazırlayırlar. Belə tıxaclarla boğazı müxtəlif ölçülü butulkaları bağlamaq
mümkündür.Tıxacları bir neçə dəqiqə suda qaynadır, sonra onların altına
perqament dairəciklər qoyub butulkanın ağzını bağlayırlar. Sonra onun
üstünə əridilmiş qatran tökərək tıxacın bütün səthini və şüşəyə
toxunduğu yeri örtürlər. Belə butulkalarda bir qayda olaraq pasterizə
tələb olunmayan, qaynama temperaturunda butulkalara tökülən duza və
sirkəyə qoyulmuş məhsullar, tomat və alma püresi hazırlanır. Bəzən ağzı
dar şüşə butulkalar qaynar duru məhsul töküldükdən sonra onların
ağzına rezin əmzik keçirirlər. Məhsul soyuduqda həcmi azalır,
butulkanın yuxarı hissəsində vakuum yaranır və rezin əmzik butulkanın
daxilinə dartılır.
5. Plastmas və ya rezin qapaqlarla bağlanan şüşə bankalarda
konservlərin hazırlanması. Qıraqlarında xüsusi çıxıntıları olan və
bankanın xarici çıxıntısına bənd oluna bilən plastmas qapaqlarla da
konservləşdirilən məhsul tökülmüş bankaların ağzını bağlamaq olar.
Ağzının diametri 83 mm olan adi şüşə bankaları bağlamaq üçün
251
sənayedə plastmas və rezin qapaqlar istehsal edilir. Bunlardan istifadə
etmək çox asandır.
Məhsul doldurulmuş bankaları içərisində isti su olan qazana yığıb
ağzına plastmas və ya rezin qapaq örtüb (bərkidilmədən) pasterizə
edirlər. Pasterizə qurtardıqdan sonra dərhal qapaq bankanın ağzına
geydirilir, beləliklə banka kip bağlanır. Bankalar bu şəkildə soyudulur
və saxlanılır. Soyudulma zamanı bankanın içərisindəki buxar mayeyə
çevrilir, konservin həcmi azalır, nəticədə bankada vakuum əmələ gəlir
və rezin qapaq bir qədər içəri batır. Bu da germetiklik və konservin
keyfiyyətli olması əlamətidir.
Pasterizasiya üsulu ilə konserv hazırladıqda məhsulun tərkibindən,
qatılığından və bankanın həcmindən asılı olaraq pasterizasiya üçün
müəyyən müddətlər göstərilir. Kitabda göstərilən müddətlər hazırlanan
konservlərin uzun müddət keyfiyyətli saxlanılmasını təmin edir. Çünki
hamı eyni səviyyədə sanitariya-gigiyenik qaydalara riayət etmir və məhz
ona görə pasterizə müddəti ehtiyat üzündən bir qədər artıq
götürülmüşdür. Bu işdə səriştəsi olanlar bir neçə il konserv hazırlayan,
əvvəllər öz işində konservlərin xarab olmasına yol verməyənlər əmin ola
bilərlər ki, meyvə-tərəvəzin emalına, təmizliyi təmin etmək baxımından
düzgün əməl edir və ona görə də bəzi hallarda yarımlitrlik bankaların
pasterizə müddətini 2-3 dəq, litrlik bankalarda 3 - 4 dəq, iki və üç litrlik
balonlarda 5-7 dəq azaltmaq olar. Həmin konservlərə nişan qoyub,
onların qapağının bir müddət sonra qabarıb-qabarmadığını müşahidə
etmək olar. Əgər bu və ya digər məhsuldan konserv hazırladıqda bu iş
baş tutubsa, gələcəkdə qısamüddətli pasterizasiya üsulu ilə işləmək olar.
252
Bu üsul məhsulun tərkibində vitaminlərin və bioloji fəal maddələrin,
rəngin və meyvənin daha sıx konsistensiyasının yaxşı saxlanılmasına
imkan verir. Mümkün olan yerdə konservlərin istiliklə emalı müddətini
azacıq qısaltmaq məqsədəuyğundur.
Göründüyü kimi, müxtəlif taralarda meyvə-tərəvəzin
konservləşdirilməsinin öz xüsusiyyətləri vardır, lakin hər hansı
məhsuldan müxtəlif taralarda konserv hazırladıqda aşağıdakı
əməliyyatlara ardıcıl olaraq riayət etmək vacibdir.
1. Məhsul konservləşdiriləcək banka, balon və butulkalar çay
sodası ilə təmiz yuyulmalı və su ilə yaxaladıqda şüşənin divarlarında su
damla və ləkə şəklində qalmayıb, şəffaflığını itirmədən süzülməlidir.
2. Banka, balon və butulkalara məhsulu yığmadan qabaq onları
qaynayan su içərisinə salıb, 3-5 dəq saxlamaq və yaxud 10-15 dəq
qaynayan su üzərində qaynar su buxarına verməklə sterilləşdirmək
lazımdır.
3. Banka və balonlar bağlanacaq tənəkə qapaqlar təmiz yuyulur, 3-
5 dəq qaynayan suda sterilləşdirilir.
4. Konservləşdiriləcək meyvə-giləmeyvə və ya tərəvəz
keyfiyyətinə görə çıxdaş edilib, yetişkənliyinə və ölçüsünə görə
çeşidlənməlidir. Hər bankaya bərabər ölçülü meyvə-tərəvəz yığılmalıdır.
Meyvə-tərəvəz təmiz yuyulmalı, süzgəcə yığılıb üzərindən qaynayan su
ötürüldükdən sonra banka və balonlara doldurulmalıdır.
5. Istifadə olunan ədviyyat, ətirli-ədviyyəli göyərtilər və başqa
tamlı qatmalar banka və balonun dibinə qoyulmalı, sonra meyvə-tərəvəz
yığılmalıdır.
253
6. Meyvə-tərəvəzin üzərinə tökmək üçün hazırlanmış duz, şəkər və
sirkə məhlulu ayrıca qazanda qaynadılmalı və qaynar-qaynar meyvə-
tərəvəzin üstünə tökülməlidir. Isti banka və ballonu əvvəlcədən
qızdırılmış suya qoyub pasterizə etmək lazımdır. Içərisində isti məhsul
olan bankanı soyuq suya və əksinə soyuq bankanı isti su içərisinə
qoymaq olmaz.
7. Banka və balonları qaynayan su içərisində pasterizə etdikdə,
çalışmaq lazımdır ki, su bankanın qapağından ən çoxu 2-3 barmaq aşağı
olsun. Pasterizə müddətində suyun zəif qaynaması kifayətdir.
8. Pasterizə müddəti banka və balonun isti suyun içərisinə
qoyulduğu müddətdən deyil, suyun qaynağa düşdüyü müddətdən
hesablanmalıdır.
9. Banka və balonun daxilində hava qalmaması üçün onları isti-isti
ağzınacan doldurmaq lazımdır. Hazır konserv soyuduqda məhsul
həcmini azaldır və germetik bağlanmış bankanın daxilində havasız
boşluq əmələ gəlir. Əksinə, banka daxilində hava qalarsa, saxlanılma
zamanı konserv daha tez xarab olur.
10. Banka və balonun ağzını kip bağladıqdan sonra ehmalca qapağı
üstə qoyub soyuyana qədər həmin vəziyyətdə saxlamaq və dərhal
çevirmək lazımdır. Konserv soyuduqdan sonra ağzı aşağı saxlamağın
əhəmiyyəti yoxdur, əksinə məhsulun tərkibindəki üzvi turşular tənəkə
qapaqla reaksiyaya girib məhsulun keyfiyyətini aşağı salır.
Bütün bu üsullardan kiçik müəssisələrdə və sexlərdə istifadə
olunur. Müasir dövrdə konservləşdirmə əl dəyməyən texnologiya
254
əsasında başa çatdırılır və bütün texnoloji proseslər avtomatlaşdırılmış
olmaqla kompüterlə nizamlanır.
Dostları ilə paylaş: |