0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.5. Göyərti tərəvəzləri
- Tərxun
- reyhan
|
2.3.Kələm tərəvəzləri
Kələm tərəvəzləri içərisində ağbaş kələm qida məhsulu kimi əhali arasında daha çox yayılmışdır. Kartofdan sonra ikinci yeri tutur. Qırmızıbaş kələm, Brüssel kələmi, savoy kələmi, gül kələm və kolrabi isə daha az yayılmışdır. Kələm tərəvəzləri təzə halda istifadə edilməklə yanaşı, turşudulmaq və sirkəyə qoymaq üçün, kələm yarımfabrikatları hazırlamaq, qurutmaq və konservləşdirmək üçün istifadə edilir. Təzə və qurudulmuş kələm il boyu orqanizmin C vitamininə olan tələbatını ödəyə bilər. Ağbaş kələm (Brassica Oleracea var. Capitala falba L.) digər kələmlərdən fərqli olaraq yüksək məhsuldarlığı, müxtəlif müddətlərdə yetişməsi, yaxşı saxlanılması ilə seçilir. Ağbaş kələmin tərkibində orta hesabla 90,0% su, 1,8% zülal, 4,6% şəkərlər, 0,5% nişasta, 0,7% sellüloza, 0,05% üzvi turşu, 0,7% mineral maddə vardır. Ağbaş kələmdə 15-70 mq% C, 0,05-0,1 mq% B 1 , 0,05-0,02 mq% B 2 , 0,4-0,9 mq% PP vitaminləri, 0,02-0,3 mq% β-karotin, K, P və B 3 vitamini vardır. Ağbaş kələmin
48 kimyəvi tərkibi torpaq-iqlim şəraitindən, təsərrüfat-botaniki sortlarından, yetişmə və saxlanılma müddətindən və kələmin anatomik hissələrindən asılı olaraq dəyişir. Kələm tərəvəzlərində olan azotlu maddələrin 50%-ə qədərini zülallar təşkil edir. Aminturşularından gistidin, lizin, valin, leysin, sistin, tirozin və s. vardır. Kələm zülalının tərkibində kükürd vardır ki, bu da bişirilmə zamanı xoşagəlməz iyə (hidrogen sulfid və merkaptan) səbəb olur. Kələmdə xolin və betanin də vardır. Şəkərlərin əsasını invertli şəkər təşkil edir. Cüzi miqdarda saxaroza vardır. Tərkibindəki sadə şəkərlər kələmin turşudulması zamanı süd turşusuna çevrilir. Kələmdə 1%-dək hemisellüloza, az miqdarda maltoza və qalaktoza vardır. Kələmdə 0,01-1,7% lipidlər, 7 mq% xardal yağı olur. Üzvi turşulardan limon və alma turşusu, mineral maddələrdən Ca, P, K, Na, Mg, Fe, Zn, Mn, J və s. vardır. Fe – 0,4-1,1 mq%, Ca – 43,2 mq%, P – 22 mq%, K – 210 mq%, Na – 23 mq%-dir. Yetişmə müddətinə görə kələmin təsərrüfat-botaniki sortları 5 qrupa bölünür. Tezyetişən (90-115 günə), orta tezyetişən (115-125 günə), orta (125-135 günə), orta gecyetişən (135-150 günə) və gecyetişən (150-180 günə). Kələm tərəvəzlərinin, o cümlədən ağbaş kələmin keyfiyyəti yarpaqların sayından və sıxlığından asılıdır. Belə ki, tezyetişənlərdə 10-15 yarpaq, orta yetişənlərdə 20-22 yarpaq və gecyetişənlərdə 26-30 yarpaq olur. Kələm yarpaqları isə onların ağ və göyümtül rəngindən asılı olaraq müxtəlif tərkibə malik olurlar. Belə ki, ağyarpaqlılar göyyarpaqlılara nisbətən şəkərlə və azotlu maddələrlə zəngindir. C vitamini iç yarpaqlarda üst yarpaqlara nisbətən çox olur. Məsələn, Amager sortlu kələmin üst yarpaqlarında 26,9-31,9 mq% C vitamini olduğu halda, daxili yarpaqlarında bunun miqdarı 45,1-50,2 mq%-ə bərabərdir. Yetişmə müddətinə, təyinatına, formasına, ölçüsünə və bərkliyinə, daxili özəyinin uzunluğuna görə ağbaş kələm müxtəlif sortlara ayrılır. Kələm başları xırda (diametri 10-18 sm), orta (20-25 sm) və iri (25 sm-dən çox) olur.
49 Formasına görə kələm girdə, yastı, oval və sivri uclu, bərkliyinə görə isə yumşaq və bərk olur. Uzun müddət saxlamaq üçün yaxşı inkişaf etmiş bərk kələm götürülür. Yetişmə müddətindən asılı olaraq aşağıdakı kələm sortları vardır. Tezyetişən kələm sortlarından «Nömrə bir», «Qribovski-147»-dir. Çox yayılmış bu kələmin çəkisi 1-1,5 kq gəlir. Bu qrupa, həmçinin «Yerli yaxşılaşdırılmış Dərbənd», «Tezyetişən» sortlar aiddir. Orta tezyetişən kələm sortlarından «Qızıl hektar-1432», «Kolxozçu-2001», «Staxanovka-1513» (çəkisi 2-2,5 kq) və s. göstərilə bilər. Orta yetişən sortlardan «Slava-1305», «Qribov şöhrəti-231» və s. Orta gecyetişənlərdən «Belorusiya 455», «Hədiyyə», «Nadejda», «Ladoqa-22», «Qış Qribov-13» və s.dir. Gecyetişən kələm sortlarından «Zimovka 1474», «Amager-611», gecyetişən «Moskva-15» (çəkisi 15 kq), «Zavodskaya», «Bipryuçekut-138», «Belosnejka», «Cənub-31» və s. göstərmək olar. Azərbaycanda «Nömrə bir», «Qribovski-147», «Dərbənd-Qusar çay», «Slava-1305», «Likurişka-478/15», «Yerli Abşeron», «Staxanovka-1513», «Qızıl hektar-1432» və «Yerli Dərbənd» kələm sortları becərilir. Tezyetişən kələm sortları, əsasən təzə halda istifadə edilir. Konservləşdirmək üçün yararsızdır. Orta yetişən və gecyetişən sortlardan isə həm konservləşdirmədə və həm də təzə halda istifadə edilir. Gecyetişən sortları təzə halda, optimal şəraitdə iyun ayına kimi saxlamaq mümkündür. Ağbaş kələmin keyfiyyəti yoxlandıqda standarta əsasən, onun xarici görünüşü, yarpaqlarının sıxlığı və çəkisi nəzərə alınır. Ümumiyyətlə, tezyetişənlərin çəkisi 0,4 kq, orta yetişənlərin çəkisi 0,8 kq-dan az olmamalıdır. Hər dəfə qəbul edildikdə 5%-ə qədər quru, çirk, əzik, zərərvericilərlə zədələnmiş və s. kələmin olmasına icazə verilir. Kələmin başı bütöv, təzə, təmiz, tam inkişaf etmiş, bərk, sağlam və formaca öz təsərrüfat-botaniki sortuna xas olmalıdır. Kələmin başında çoxu 3 sm uzunluğunda özək saxlanılır. Fevralın 1-dən etibarən ticarət şəbəkəsinə daxil olan
50 kələm üstü təmizlənərkən ayrı-ayrı yerlərində səthinin 1/8 hissəsi qədər kəsilib tullanan, çəkisi 0,6 kq gələn kələmlərin olmasına icazə verilir. Gül kələm (B. caulifiora L.) açılmamış gül zoğlarından ibarətdir. Bu zoğlar bütöv ətli və zərif ağ kütlə əmələ gətirir. Gül kələmin tərkibində 90,9% su, 2,5% zülal, 4,0% şəkərlər, 0,5% nişasta, 0,9% sellüloza, 0,1% üzvi turşu, 0,8% mineral maddə, 70 mq% C vitamini (48-155 mq%) olur. Gül kələmdə, həmçinin B 1 , B 2 , B
3 , PP, P
vitaminləri və karotin vardır. Mineral maddələrdən kalium, fosfor, kalsium və dəmir vardır. Gül kələm qidalılığına və tamına görə ağbaş kələmdən üstündür. Gül kələm orqanizmdə asan mənimsənildiyindən uşaqlar üçün pəhriz məhsulu kimi çox faydalıdır. Gül kələmin keyfiyyətli olmasında onun vaxtında dərilməsinin əhəmiyyəti böyükdür, əgər gül kələm vaxtında dərilməzsə, yəni çox yetişərsə, baş hissə cücərir, rəngi ağdan krem rənginə keçir, daha sonra bənövşəyi rəng alır. Tez, orta və gecyetişən sortları vardır. Gül kələmin geniş yayılmış sortlarından Snejinka, Vətən, Proqres, Tezyetişən Qribovski, Konservlik Moskva və s. göstərmək olar. Azərbaycanda, əsasən Qribovski-1355, Moskva, Iriyarpaq sortları becərilir. Gül kələmin başı təzə, təmiz, bütöv, sağlam, ağ, bərk və üstündə 2- 3 cərgə yaşıl yarpaqları olmalıdır. Ən böyük en kəsiyinin diametri 8 sm- dən az olmamalıdır. 5% 6-7 sm diametrli kələmin və 10% gülü cücərmiş kələmin olmasına icazə verilir. Bunların özəyi 2 sm-dən çox olmamalıdır.
51 Qırmızıbaş kələmin (B. Capitata, falba rubra L.) yarpaqları bənövşəyi-qırmızıdan tünd qırmızı rəngə qədər olur. Ağbaş kələmə nisbətən bunlar kiçik, habelə az məhsuldar, lakin soyuğa davamlıdır. Payız-qış vaxtalrı yaxşı saxlanılır. Qırmızıbaş kələmin tərkibində 4,7% şəkər, 1,8% zülali maddə, 1,3% sellüloza, 0,2% üzvi turşu, 0,8% mineral maddə və 60 mq% C vitamini vardır. Həm təzə halda, həm də sirkəyə qoyulmuşu istifadə edilir. Zenit və Daş-kələm-447, Qako-741 geniş yayılmış sortlarındandır. Daş kələm bərk, tünd qırmızı rəngdə və kürəşəkillidir. Zenit kələmi girdə və bərk, bənövşəyi və ya bənövşəyi-yaşıl rəngdə olur. Standart üzrə qırmızıbaş kələmin keyfiyyətinə verilən tələblər ağbaş kələmdəki kimidir. Lakin bir baş kələmin çəkisi 0,6 kq-dan, fevralın 1-dən etibarən 0,5 kq-dan az, özəyin uzunluğu isə 2 sm-dən çox olmamalıdır. Qırmızı yarpaqların yaşılımtıl yarpaqlarla növbələnməsi kələmin aşağı keyfiyyətli olduğunu göstərir.
ilə fərqlənir. Savoy kələminin tərkibində 3-6% şəkər, 2,0-2,8% azotlu maddə, 1,1-1,3% sellüloza, 0,8% mineral maddə, 31-58 mq% C vitamini vardır. Əsasən aşpazlıqda müxtəlif 1-ci və 2-ci xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Turşutmaq və qurutmaq üçün yararsızdır. Tezyetişən Vyana, Yubiley, Vertyu və s. sortları geniş yayılmışdır. Brüssel kələminin (B.gemmifera L.) gövdəsi 1 m-dək uzanır. Üzərində isə 70-dən çox kiçik kələm (diametri 2-6 sm) yumaları olur. Tərkibində 86% su, 4,8% zülal, 5,4% müxtəlif şəkər, 0,5% nişasta, 1,6% sellüloza, 0,7% üzvi turşu, 1,3% mineral maddə və 120 mq% C vitamini
52 vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Brüssel kələmi çox dadlı olmaqla pörtlədilmiş, yağda qızardılmış, həmçinin 1-ci xörəklərin hazırlanmasında və konservləşdirmədə istifadə edilir.
gövdəsidir. Formasına görə ağ yerköküyə oxşayır, dadı şirin, şirəli və zərif olub ağbaş kələmi xatırladır. Təzə halda qızardılır, bişirilir, həmçinin qurudulur və dondurulur. Tərkibində 86% su, 2,8% zülal, 7,4% şəkər, 0,5% nişasta, 0,9% sellüloza, 0,8% mineral maddə, 70 mq% C vitamini, mineral maddələrdən Na, K, Ca, Mg, P, Fe, vitaminlərdən B 1 , B 2 , PP, C və β- karotin vardır. Sortlarından tutqun yaşıl rəngli Ağ Vyana, bənövşəyi rəngli Göy Vyana, gecyetişən açıq-yaşıl rəngli Qoliaf sortunu göstərmək olar.
Soğan tərəvəzləri çoxillik bitkilər qrupuna daxildir. Bu qrupa, əsasən soğan, sarımsaq, göy soğan və başqa soğan növləri aiddir. Baş soğan və sarımsaq daha geniş yayılmışdır. Bu tərəvəzlər iştahanı artırır və başqa qidaların həzminə müsbət təsir göstərir. Həmçinin bakterisid xassəyə malik olduğundan bir çox mikroorqanizmləri məhv edir. Ona görə də soğantərəvəzləri müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Baş soğan adi halda aşpazlıqda, qurutma, sirkəyə qoyma və tərəvəz konservlərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Soğanın vətəni Asiyadır. Azərbaycanda, əsasən Quba-Xaçmaz, Masallı- Zəngilan və Abşeronda becərilir.
53 Baş soğan (Allium cera L.) quruluşca qat-qat köynəkli qabıqlardan ibarətdir. Üst qabıqlar quruyub nazik pərdə təşkil edir və soğanın daxili yeməli qabıqlarını həm tez qurumaqdan, həm də mikroblardan mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş soğanda 2-3 quru pərdə əmələ gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat- botaniki sortundan, yetişdirilmə dərəcəsindən və rayonun torpaq-iqlim şəraitindən, saxlanılması müddətindən və şəraitindən asılıdır. M.F.Cəfərovun məlumatına əsasən, soğanın tərkibində orta hesabla 85,5% su, 5,8% şəkər (karbohidratların ümumi miqdarı 10,5%-dir), 2,5% azotlu maddə, 0,7% kül, 0,1% turşu, 0,01-0,99% efir yağları, 0,8% sellüloza vardır. Ümumi şəkərin miqdarı 2,5%-dən 14%-ə qədərdir. Onun 0,3-1,5%-ni saxaroza, 0,3-0,6%-ni isə monozlar təşkil edir. Soğanda, həmçinin az miqdarda rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza, həmçinin bəzi fruktozanlar vardır ki, axırıncılar hidroliz olunduqda fruktoza və qlükoza verir. Daxili qatlarda şəkərin miqdarı xarici qatlara nisbətən 2-3% çoxdur. Acı soğanlarda orta hesabla 10%, şirin soğanlarda isə 5% şəkər vardır. Şəkərlərdən başqa karbohidrat kompleksində 0,1-0,6% hemisellüloza, 0,5- 0,8% sellüloza, 0,4-0,5% pentozanlar, 0,5-0,6% pektin maddəsi vardır. Lakin karbohidratların 85-90%-ni şəkərlər təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, acı soğanlarda şəkərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur. Soğana spesifik ətir və acılıq verən onların tərkibindəki efir yağlarıdır. Efir yağlarının miqdarı 0,01-0,09%-ə qədərdir. V.D.Yeremenkonun məlumatına əsasən, soğanda efir yağı 12-162 mq% arasında dəyişə bilər. Daxili bağlı qatlarda 28-43 mq%, orta qatlarda 19-20 mq%, xarici qatlarda isə 16-23 mq% olur. Acı soğanın tündlüyü onun tərkibində olan efir yağının tərkibindən və uçucu xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır. Soğandakı efir yağının tərkibi müxtəlif birləşmədən ibarətdir. Lakin bunun əsasını allil-propil-disulfid təşkil edir. Efir yağının iki uçucu və uçucu olmayan fraksiyası vardır. Uçucu fraksiya 30-35 mq% olur. Onun tərkibində karbon turşusu, metanol, propion aldehidi, propil-merkaptan, az miqdarda asetaldehid, hidrokükürd qazının izi, dipropildisulfat, propanol və s. ibarətdir. Efir yağının uçucu
54 fraksiyasının fitonsid xassəsi daha çoxdur. Soğan qabığının sulu və spirtli məhlulu da fitonsid xassəlidir. Soğanın kök hissəsi (dibi) fitonsid xassəli maddələrlə zəngindir. Sarımtıl qabıqlı acı sortlar daha çox fitonsid xassəli olurlar. Fərz edirlər ki, soğanın fitonsid xassəsi onun tərkibində olan S-H-propilsistein-sulfoksid (C 6
13 O 3 NS) və S-metil-sistein-sulfoksidlərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirirlər. Soğanın tərkibində 1-2,2% zülali maddə, 18-dən çox aminturşusu tapılmışdır. Bunlardan əsasları qlisintreonin, alanin, prolin, tirozin, qlütamin turşusu və s-dir. Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, B 1 , B
2 , B
6 , PP
vitaminləri, fol turşusu, pantoten turşusu vardır. Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba turşusu rast gəlir. Quru qabıqlarda antiseptik xassəli protokatexin turşusu tapılmışdır. Soğanın tərkibində mineral maddələrdən 29 mq% kalsium, 123 mq% fosfor, 151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 14 mq% maqnezium və 0,4 mq% dəmir vardır. Boya maddələrindən soğanın yarpaqlarında kversetin (C 15 H
O 7 ) vardır ki, bu da flavonun törəməsidir. Bənövşəyi rəngli soğanın qabığında sianidin boya maddəsi tapılmışdır. Soğanın təsərrüfat-botaniki sortları bir-birindən formasına, çəkisinə, quru qabığın rənginə, sıxlığına, dadına, yetişmə müddətinə və s. görə fərqlənir. Qabığın rəngi soğanın dad əlamətlərindən asılı olaraq dəyişir. Acı soğanların qabığı quru və şirin soğan qabıqlarına nisbətən daha tünd rəngdə olur. Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi və uzunsov olur. Yetişmə dərəcəsinə görə tezyetişən (80 gün), orta yetişən (80-100 gün), gecyetişən (120 gündən çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə xırda (50 q-dək), orta iri (60-120 q-dək) və iri (120 q-dan çox) olur. Soğanlar, əsasən dadına görə qruplaşdırılır ki, acı, yarımacı və şirin növlərə ayrılır. 1.
Acı soğan sortları – Arzamas, Bessonov, Meterski, Rostov, Striqunov, Poqar, Ufa və s.
55 2.
Yarımacı soğan sortları – Danilov, Qızıl şar, Kaba, Myaçkov, Qribov, Sitaye, Belozer və s. 3.
Şirin soğan sortları – Barleta, Krasnodar-35, Markelan, Yalta, Conson, Sarı ispan.
Azərbaycanda əkilən soğan sortlarının çoxu yerli sortlardır. Burada yayılmış və rayonlaşdırılmış baş soğan sortları, əsasən Masallı, Kaba-Qusarçay (sinonimi Xaçmaz), Luqanski və Hövsan soğanlarıdır.
Sarımsağın başı mürəkkəb quruluşlu olub, bir neçə dişdən ibarətdir. Dişlərin sayı iri-xırdalığından asılıdır. Xırdalarda 3-5 ədəd, orta irilərdə 6-12 ədəd, irilərdə isə 13-25 ədəd diş olur. Hər diş öz pərdəsində yerləşir. Hamısı isə birlikdə bir ümumi köynəyə bürünür. Bir başın çəkisinə görə xırda (20 qr-a qədər), orta iri (20-30 qr) və iri (30 qr-dan çox) olur. Forması darəvi, yastı-dairəvi, oval və s. olur. Dadına görə acı, yarımacı və zəif acı olur. Sarımsağın tərkibində 35-42% quru maddə, o cümlədən 6-7,9% zülali maddə, 0,5% reduksiyaedici şəkərlər, 20-27% polişəkərlər, 0,84-1,44% mineral maddə, 7-27 mq% C vitamini vardır. Sarımsaq polişəkərlərinin əsasını nişasta və qlükofruktozan təşkil edir. Külün tərkibində ən çox kalium vardır. V.D.Yeremenkonun məlumatına görə sarımsaqda 0,005-0,10% efir yağı vardır. Efir yağının əsas tərkibini allin təşkil edir. Bu kükürd tərkibli amin turşusudur. S-allil, L-sisteinsulfoksid (CH 2 =CH-CH
2 -SO-CH
2 -CHNH
2 -COOH).
Sarımsağı əzdikdə allinaza fermentinin təsirindən həmin efir yağı parçalanaraq allisin, ammiak və piroüzüm turşusu verir. Allisin (CH 2 =CHCH
2 -SO-
S-CH 2 -CH-CH 2 ) bakterisid xassəli olmaqla, sarımsağın əsas iyini təşkil edir. Sarımsaqda olan efir yağının 60%-ni allisin təşkil edir. Sarımsaqda başqa kükürdlü birləşmələr də vardır. Allil-propildisulfid (CH 2 =CHCH 2 - - S-O-S-CH 2 -CH 2 -CH
3 ) çox fitonsid xassəli maddədir. Sarımsağın efir yağı fitopatogen mikrobları (fitoftora) qarşı bakterisid təsir göstərir.
56 Sarımsaq dişlərlə əkilib becərilir. O, toxum vermir. Əkilməsinə görə yaz və payız sarımsağı ayırd edilir. Payızda əkilən sarımsaq mürəkkəb (çoxdişli) baş əmələ gətirir. Onun tərkibində olan quru maddə yazda əkilənə nisbətən çox, dadlı və ətirli olmaqla həmçinin çox acı olur. Sarımsaq sortları 2 qrupa bölünür: 1.
2.
adi ağ sarımsaq. Sarımsaq sortlarına becərildiyi rayonların adı verilir. Mürəkkəbdişli Krasnodar, Soçi, Dunqan, Özbək, Ağ Ukrayna, Qribov-260, Çokpar, Blaqovenski, Enliyarpaq-220, Vitebski, Odessa və s. Azərbaycanda becərilən sarımsaqlardan Masallı, Ağ şuntuk və Enliyarpaq- 220 misal göstərilə bilər. Soğanın başqa növlərinə porey, batun, şnit və altay soğanı, göy soğan, çeremşa və s. aiddir.
kahı və romen kahı. Kahının tərkibində orta hesabla 1,5% zülali maddə, 1,7% şəkər, 0,5% sellüloza, 1,0% kül, 8-56 mq% C vitamini, 1-1,2 mq% karotin, fol turşusu, B 1 , B
2 , PP, E, K vitaminləri vardır. Kahıdakı zülali maddə müxtəlif amin turşuları ilə zəngindir. Onun zərif yarpaqları istehlak edilir. Baş kahının geniş yayılmış sortlarından Sarıdaş kahı, May, 1 May, Berlin, Buzlu qaya və s. Romen kahı da baş əmələ gətirir. Ancan bu daha boş və uzunsov formada olur. Kahı sortlarından Ballon və Paris daha geniş yayılmışdır. Yarpaq kahının sortlarından Moskva parnik sortu göstərilə bilər. Vəzəri yaz kahısı adlanır. Azərbaycanda kahının Buzlu qaya sortu becərilir. Ispanaq (Spinacia oleraseae L.) birillik bitkidir. Yarpaqları tünd yaşıl olub, çox zərifdir. Vətəni Asiyadır. Ispanaq yarpaqlarında 9,3% su, 2,3% azotlu maddə, 0,3% yağ, 2,8% azotsuz maddə, 1,0% sellüloza və 1,5% mineral maddə vardır.
57 Təzə ispanaqda 3 mq% dəmir və 100 qr-da 0,009 mq arsen vardır. Ispanaqda 37 mq% C, 3,7 mq% karotin, 0,08 mq% B 1 , 0,25 mq% B 2 , 0,72 mq% PP vitamini vardır. Ispanağın geniş yayılmış sortlarından Virofle, Ispolin, Rostov, Viktoriya, Hollandiya və s. göstərmək olar. Azərbaycanda isə Nəhəng sortu becərilir.
Onun tərkibində çoxlu miqdarda dəmir, kalium və kalsium vardır. 70 mq% C vitamini, 2,9 mq% karotin vardır. Tərkibində 2,6% azotlu maddə, 2,2% şəkər, 1,6% sellüloza və 0,6% turşu vardır. Turşunun əsasını turşəng turşusu təşkil edir. Turşəngdə turşəng turşusunun K duzu olur və orqanizmdə Ca duzuna çevrilir və mənimsənilir. Turşəngin geniş yayılmış sortlarından Altay, Belvil, Odessa, Maykop və Enliyarpaq göstərə bilərik. Cavan çuğundur yarpaqlarının tərkibində 95% su, 0,8% azotlu maddə, 0,1% yağ, 2,4% ekstraktlı maddə, 0,8% sellüloza və 0,9% mineral maddə vardır. Əsasən 1-ci xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Yabanı gicitkən şi və borş bişirilməsində işlədilir. Onun əhəmiyyəti orasındadır ki, yazbaşı ticarətdə başqa göyərti olmadıqda gicitkəni tədarük etmək olur. Gicitkənin tərkibində 4,7% azotlu maddə, 3,5% şəkər, 1,6% mineral maddə, 2 mq% karotin və 207 mq% C vitamini vardır. Ədviyyəli tərəvəzlərin tərkibində az da olsa efir yağı vardır. Şüyüdün (Anethum fraveolens L.) cavan yarpaqlarından kulinariyada istifadə olunur. Toxumlamış şüyüdlərdən isə xiyarı
58 konservləşdirmək üçün istifadə edilir. Şüyüdün tərkibi C vitamini (150 mq%) ilə zəngin olduğundan xörəklərin dadını yaxşılaşdırır və onları vitaminləşdirir. Abxaziya və Əndican şüyüd sortları daha çox yayılmışdır. Tərxun çoxillik uzunyarpaqlı bitkidir. Təzə tərxunda 0,1-0,5%, qurudulmuşunda isə 0,2-0,8% efir yağı vardır. Dağnanəsi birillik ətirli bitkidir. Dağnanəsində 0,9% efir yağı vardır. Qışa saxlamaq üçün qurudurlar. Zaqafqaziyada ən çox işlədilən ətirli tərəvəzlərdən biridir.
mineral maddə vardır. Yaşıl cəfəri yarpağında 100-190 mq% C vitamini, 10 mq% karotin və 0,02% efir yağı vardır. Azərbaycanda Məhsuldar sortu becərilir. Kərəviz əsas etibarilə kulinariyada işlədilir. Kərəviz yarpaqları da cəfəri yarpaqlarına oxşayır, lakin bunlar həm iri və həm də tünd yaşıl rəngdədir. Kərəviz yarpaqlarında 75 mq% C vitamini vardır. Azərbaycanda Delikates sortu becərilir. Ədviyyəli tərəvəzlərdən reyhan və nanə, əsasən təzə halda işlədilir. Soyuq qəlyanaltıların hazırlanması üçün bunlar daha əhəmiyyətlidir. Desert tərəvəzlərdən ənginar (artişok) çoxillik bitki olub, əsasən bişmiş halda yağla və ya sousla istehlak edilir. Tərkibində 80,0% su, 2,0% zülal, 14,0% karbohidrat, 1% mineral maddə, 0,18 mq% B 1
59 Quşqonmaz çoxillik bitki olub, qida üçün bişmiş halda (yağ və sous ilə), konservləşdirilmiş və dondurulmuş halda işlədilir. Quşqonmazın tərkibində 93% su, 2% azotlu maddə və 0,47% şəkər vardır.
Rəvənd çoxillik bitkidir. Əsasən şirin supların, kompot və piroq üçün içlik hazırlanmasında geniş istifadə edilir. Tərkibində 91,5% su, 1,6% turşu, 1,8% şəkər, 0,8% pektin maddəsi, 1,2% sellüloza və 1,1% mineral maddə vardır. Tərkibində 12 mq% C vitamini, B 1 , PP və karotin vardır. Əsas sortlarından Viktoriya, Moskva, Qırmızı delikates və s. göstərmək olar.
Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|