Yerkökünün
hissələri
Yumşaq hissə
(floema)
Daxili özək
(ksilema)
Fleoma və ksilema
birlikdə
Yuxarı
13,7 4,2 11,5
Orta
10,2
3,5
8,9
Aşağı
5,3 2,5 4,8
Karotindən fərqli olaraq meyvə-tərəvəzdə B
1
və B
2
vitamininin miqdarı çox
azdır. Bu vitaminlər, əsasən dən məhsullarında olur. Meyvə-tərəvəzdə isə 0,1 və ya
0,01 mq% miqdarında olur. Məsələn, kartofda 0,07 mq% B
1
, 0,02 mq% B
2
,
kələmdə uyğun olaraq 0,05 və 0,04 mq%-dir. Bəzi meyvələrdə B qrupu vitaminləri
olmur. Bu vitaminlər sitrus meyvələrində də vardır.
30
Meyvə-tərəvəzdə ən çox rast gələn C vitaminidir. Meyvə-tərəvəzlər C
vitamininin mənbəyidir. Məsələn, itburnu meyvəsində 1500 mq%, kal qozda 1200
mq%, qara qarağatda 300 mq% C vitamini olur.
Göy tərəvəzlər də C vitamininin mənbəyi sayıla bilər.
Kələmdə, yarpaqlı və ədviyyəlı tərəvəzlərdə, tomat tərəvəzlərində C vitamini
çoxdur. Gül kələmdə 70 mq%, göy soğanda 60 mq%, cəfəridə və şüyüddə 150
mq%, ispanaqda 50 mq%, tomatda 40 mq%, saplaqlı istiotda 103-250 mq% C
vitamini vardır.
Tərəvəzlərin saxlanılması prosesində onlarda C vitamini azalır. C
vitamininin miqdarı meyvə-tərəvəzin müxtəlifliyindən və onların becərildiyi
yerdən asılı olaraq dəyişir. Meyvə-tərəvəzin müxtəlif hissələrində C vitamini
bərabər deyildir. Almanın qabığında ətlik hissəyə nisbətən 4 dəfə, gavalıda isə 10
dəfə çox C vitamini vardır. Sitrus meyvələrinin qabığında ətli hissəyə nisbətən C
vitamini 3 dəfə çoxdur. Meyvə-tərəvəzdə P vitamini də rast gəlir. Ilk dəfə bu
vitamin (sitrin) limondan alınmışdır. Meyvə-tərəvəzlərdəki flavonoidlər P vitamini
aktivliyinə malikdir. Bu vitaminin olması şəraitində C vitaminin aktivliyi daha da
artır. Sinqa xəstəliyini müalicə edir, sitrinlə birlikdə isə ona fəal təsir göstərir.
Meyvə-tərəvəzdə P vitaminin miqdarı (mq%-lə) belədir: ağbaş kələmdə – 30,
aşxana çuğundurunda – 15-40, qırmızı istiotda – 300-400, limon qabığında – 500.
U vitamini mədə yarasının müalicəsində bir amil kimi istifadə edilir. U
vitamini ağbaş kələmin yarpaqlarında 85 mq%, kökündə 36 mq%, pomidorda 48
mq%, qulançarda 100-160 mq%-dir.
Fol turşusunun (vitamin B
9
) çatışmazlığı qanazlığına səbəb olur. Ispanaqda
0,1-0,24 mq%, kahıda 0,15 mq%, çiyələkdə 0,16 mq% fol turşusu vardır.
PP vitamini (nikotin turşusu) çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur və başağrısı
başlayır. Göy noxudda 2,0 mq%, kartofda 0,8 mq%, yerkökü, cəfəri, qırmızı
istiotda və sarımsaqda 1,0 mq%, kələmdə 0,4-0,9 mq%, göy soğanda 0,3 mq% PP
vitamini vardır.
31
Yuxarıda göstərilənlərdən başqa meyvə-tərəvəzlərin tərkibində B
6
, B
3
, H və
K vitaminləri də vardır.
K vitamini qara ciyərdə protrombinin sintezinə və qanın laxtalanmasına təsir
edir. Ispanaqda 4,4 mq%, kələm və gicitkəndə 3,2 mq%, almada 0,14-0,60 mq%,
üzümdə 0,07-2,01 mq% K vitamini olur.
1.4. Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələri
Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələrinə onların sıxlığı, tökülmüş kütlə
(qalaq kütlə), bərklik, istilik tutumu və s. göstəricilər aiddir. Bu xassələr
meyvə-tərəvəzin anatomik quruluşundan və kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Meyvə-tərəvəz kütləsinin sıxlığı onun tərkibindəki suyun, quru
maddələrin və toxumalardakı qazın miqdarından asılıdır. Meyvə-
tərəvəzin tərkibində quru maddənin miqdarı çox olduqda onun kütləsinin
sıxlığı da çox olur. Lakin meyvə-tərəvəzlərin toxumadaxili qazları
onların sıxlığını azaldır. Qaz nə qədər çox olarsa, meyvə kütləsinin
sıxlığı bir o qədər az olur. Məsələn, alma və armudun tərkibində, demək
olar ki, bərabər miqdarda quru maddə vardır. Lakin almada
toxumadaxili qazlar onun həcminin 1/4-1/3 hissəsini, armudda isə 1/100
hissəsini təşkil edir. Ona görə də almanın sıxlığı 0,8-0,9, armudda 1,0-
1,2-dir. Toxumadaxili qazların miqdarı eyni olan meyvə-tərəvəzlərin
sıxlığı onların tərkibindəki quru maddənin miqdarından asılıdır. Sıxlıq
və quru maddənin miqdarı arasındakı asılılıq praktiki məqsədlər üçün
istifadə oluna bilər. Məsələn, kartofun tərkibindəki nişastanın miqdarı
kartof yumrusu kütləsinin sıxlığına görə təyin olunur. Almanın,
pomidorun və başqa meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının çox olması, onlardan
alınan emal məhsullarının (püre, pasta, meyvə qurusu və s.) çıxarını
32
artırır. Meyvənin sıxlığının çox olması toxumadaxili qazların az
olmasını göstərir ki, bunun da germetik tarada konserv hazırlanmasında
böyük əhəmiyyəti vardır.
Tökülmüş kütlə (qalaq kütlə) vahid həcmdə meyvə-tərəvəzin
kütləsidir. Onun ölçüsü taraların, anbarların və nəqliyyatın həcminin
hesablanmasında istifadə edilir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılmasında,
həmçinin qalama üsulu da tətbiq edilir.
Tökülmüş kütlə meyvə-tərəvəzlərin ölçüsündən, formasından,
sıxlığından və başqa amillərdən asılıdır. 1 m
3
meyvə-tərəvəzin kütləsi
almada 520-550, kartofda 650-700, kələmdə 333-430, soğanda 540-590,
xiyarda 600-620, çuğundurda 600-650, yerkökündə 555-580 kq-dır.
Meyvə-tərəvəzlərin bərkliyi onların yığılması, mal emalı,
daşınması, saxlanması, yetişmə dərəcəsinin təyinində və texnoloji
emalında böyük əhəmiyyətə malikdir.
Sıx və bərk toxumalı meyvə-tərəvəzlər müxtəlif növ mexaniki
təsirlərə, mexaniki üsulla yığılmağa, sortlaşdırılmağa və daşınmağa daha
çox davamlıdır. Onları irihəcmli taraya qablaşdırmaq və qalaq üsulu ilə
saxladıqda daha qalın qatda tökmək olar.
Meyvələrin və bəzi tərəvəzlərin yetişməsi zamanı onların bərkliyi
azalır. Bərklik meyvələrin yetişməsi dərəcəsinin obyektiv göstəricisidir.
Lakin meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının yalnız yetişmə dərəcəsindən yox,
həm də onların sortundan, meyvənin ölçüsündən, yetişdiyi şəraitdən,
toxumaların quruluşundan, kimyəvi tərkibindən və toxumaların
turqorundan asılı olduğunu da nəzərə almaq lazımdır. Meyvə-tərəvəzin
33
bərkliyini yoxlamaq üçün müxtəlif cihazlardan (OPT-10, PP9-500 və
DT-500) istifadə olunur.
Saxlanma, soyuducu vaqonlarda daşıma və emal zamanı istilik
enerjisi sərfinin hesablanmasında meyvə-tərəvəzin istilik tutumu
göstəricisi vacib şərtdir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan maddələrdən
ən böyük istilik tutumu olan sudur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin istilik
tutumu onların tərkibindəki suyun miqdarından bilavasitə asılıdır.
Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində 80-90% su olduğundan və
tərkibindəki qidalı maddələr çox da yaxşı mənimsənilmədiyindən
(şəkərlər 89-90%, yağlar 86%, zülallar 60-70%) yüksək enerjivermə
qabiliyyətinə malik deyildir. 100 qr kartof 277, kələm 71, alma 172,
çuğundur 164 kCoul enerji verir. Qərzəkli meyvələrdə su az, yağ isə çox
olduğundan onların ləpəsinin 100 qramı 1592-2220 kCoul enerji verir.
35
II FƏSIL. TƏZƏ TƏRƏVƏZLƏR
Tərəvəzlər müxtəlif göstəricilərə görə təsnif edilir. Əmtəəşünaslıqda
tərəvəzlərin kompleks göstəricilərə görə təsnifatı belədir:
1.
Vegetativ tərəvəzlər. Bu tərəvəzlərin yeyilən hissəsi bitkinin müxtəlif
vegetativ orqanlarıdır, yəni kökü, zoğu, yarpağı və saplağıdır.
2.
Generativ və ya meyvəli tərəvəzlər. Bunların meyvəsi və hamaşçiçəyi
istehlak edilir.
Vegetativ tərəvəzlər 7 yarımqrupa bölünür.
1.
Köküyumrulara – kartof, bataq (şirin kartof) və topinambur (yerarmudu)
aiddir.
2.
Kökümeyvəlilərə – yerkökü, aşxana çuğunduru, ağ köklər - cəfəri, kərəviz,
cırhavuc; turp, qırmızı turp, ağ turp, şalğam, qıtıqotu aiddir.
3.
Kələm tərəvəzlərinə ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm, savoy, Brüssel kələmi
və gül kələm, həmçinin kolrabi (daş kələm) aiddir.
4.
Soğan tərəvəzlərinə baş soğan, sarımsaq, göy soğan, kəvər, altay soğanı,
çoxcərgəli soğan, pero, porey və batun soğanı aiddir.
5.
Kahı-ispanaq tərəvəzlərinə kahı (yarpaq, romen, kök), vəzəri, ispanaq,
turşəng, cavan çuğundur yarpaqları, gicitkən, əvəlik və s. aiddir.
6.
Ədviyyəli göyərtilərə – şüyüd, nanə, reyhan, tərxun, keşniş, dağ keşnişi,
yarpız, dağ nanəsi, cəfəri və kərəvizin yaşıl yarpaqları aiddir.
7.
Desert tərəvəzlərə ravənd, qulançar və ənginar aiddir.
Meyvəli və ya generativ tərəvəzlər 3 yarımqrupa bölünür:
1.
Bostan tərəvəzlərinə xiyar, qabaq, qovun, qarpız, qabaqcıq (göy qabaq) və
patisson aiddir.
2.
Tomat tərəvəzlərinə tomat (pomidor), badımcan və saplaqlı istiot (bibər)
aiddir.
36
3.
Paxlalı və dənli tərəvəzlərə tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla və sütül
qarğıdalı aiddir.
Tərəvəzin birillik, ikiillik və çoxillik qrupları olur. Birillik tərəvəzlərə bütün
meyvəli tərəvəzlər, turp, şüyüd, ispanaq və kahı, ikiillik tərəvəzlərə kələm,
yerkökü, çuğundur, baş soğan, çoxillik tərəvəzlərə sarımsaq, qıtıqotu, ravənd,
turşəng və topinambur aiddir. Ikiillik tərəvəzlər birinci ildə istehlak ediləsi məhsul,
ikinci ildə isə toxum verirlər.
Yetişmə dövrünə görə tərəvəzlər tezyetişən (faraş), ortayetişən və gecyetişən
qruplara ayrılır. Botaniki nöqteyi-nəzərdən tərəvəzlər fəsilələrə, cinslərə və növlərə
görə təsnif edilir. Tərəvəzlər, həmçinin bostanlarda becərilən açıq sahə
tərəvəzindən və ya da istixanalarda becərilən qapalı sahə tərəvəzindən ibarət olur.
2.1. Köküyumrulu tərəvəzlər
Kartof (Solanum tuberosum) bitkisinin vətəni Cənubi Amerikadır. Lakin
kartof, əsasən şimal yarımkürəsində yayılmışdır. Kartofun 90%-dən çoxu burada
yetişdirilir.
Kartof öz əhəmiyyətinə görə taxıldan sonra 2-ci yeri tutur. Kartofdan 100-
dən artıq müxtəlif xörək hazırlanır. Kartofun xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti ondan bir
çox məhsulların alınmasında xammal kimi istifadə olunmasıdır. Kartofdan nişasta,
patka, spirt istehsalında istifadə edilir. Tərkibində 17,5% nişasta olan 1 ton
kartofdan 170 kq quru nişasta və 112 litr spirt almaq mümkündür. Kartofun belə
yüksək əhəmiyyətə malik olmasını nəzərə alaraq onun məhsuldarlığının
artırılmasına və əkin sahəsinin genişləndirilməsinə xüsusi diqqət yetirilir. Kartofun
becərilməsi şəraiti və onun məhsuldarlığının artırılması sahəsində akad.
T.D.Lısenko görkəmli rol oynamışdır.
Azərbaycanda kartof, əsasən Gədəbəydə, Tovuzda, Ağstafada, Abşeronda və
digər bölgələrdə becərilir. Respublikaya Irandan və Türkiyədən də kartof gətirilir.
37
Kartof quruluşuna görə bu hissələrdən ibarətdir: 1. qabıq hissə – 30-40%; 2.
kontial həlqə – 15-19%; 3. xarici özək – 32-42%; 4. daxili özək (ətli hissə) – 5-9%.
Cavan kartof yumruları nazik epidermis təbəqəsi ilə örtülmüş olur. Sonra bu
təbəqə qalınlaşır və periderma ilə əvəz olunur. Kartofun üzərində gözcüklərin çox
olması onun çıxar hissəsini artırır.
Kartofun kimyəvi tərkibi onun sortundan, yetişdirildiyi şəraitdən, yumruların
yetişməsi dərəcəsindən, daşınma və saxlanılma şərtlərindən asılıdır. Onun
tərkibində orta hesabla 75% su, 18,2% nişasta, 1,5% şəkər, 2% zülali maddə
vardır. 100 qr kartof 347 kCoul enerji verir, bu isə yerkökündən 2 dəfə, kələmdən 3
dəfə, pomidordan 4 dəfə çox, 1-ci sort buğda unundan hazırlanmış çörəkdən isə 3
dəfə azdır.
Kartofun tərkibində olan şəkərin miqdarı 2,5%-dən artıq olduqda xoşa
gəlməyən şirin tam verir. Tərkibindəki azotlu maddənin 60%-ni zülali azot (40%-i
həll olandır), 30%-ni amin azotu, 10%-ni isə amid azotu təşkil edir. Kartof zülalları
qlobulin zülalından ibarətdir. Az miqdarda isə albumin zülalı da vardır.
Kartofda olan tuberin zülalı, əsasən albumindən ibarətdir. Kartofda
əvəzedilməz aminturşularından 86 mq% lizin, 81 mq% valin, 78 mq% leysin, 62
mq% izoleysin, 51 mq% fenilalanin, 43 mq% treonin, 24 mq% metionin vardır.
Ümumiyyətlə, kartof zülalında 20-dən çox aminturşu tapılmışdır. Qış fəslində
orqanizmin C vitamininə olan tələbatı, əsasən kartofda olan C vitamininin hesabına
ödənilir. C vitamininin miqdarı payızda 20-25 mq%, qışda 8-10 mq% və yazbaşı 5-
6 mq% olur. C vitaminindən başqa kartofun tərkibində pantoten turşusu, biotin
(vitamin H), B
1
, B
2
, B
6
, PP, E, K vitaminləri və karotinin izi vardır. C vitamini bəzi
hallarda 40 mq%-ə çatır. Kartofda 0,12 mq% B
1
, 0,05 mq% B
2
, 0,90 mq% PP
vitamini vardır.
Bəzən kartof acı dadır. Bu isə onun tərkibində solanin və çakonin (2-10
mq%) qlükozidlərinin olması ilə əlaqədardır.
Kartofda 1,0% sellüloza, 0,1-0,28% üzvi turşu, 1%-ə qədər mineral maddə,
0,1%-ə qədər yağ və 0,04% fosfatidlər vardır.
38
Ümumiyyətlə, kartofun 2 minə qədər təsərrüfat-botaniki sortu məlumdur. 80-
dək sort isə xalq təsərrüfatı əhəmiyyətlidir. Təsərrüfat-botaniki sortlar bir çox
göstəricilərinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Bunların əsas göstəriciləri meyvəsinin
forması, qabığının və meyvəsinin rəngidir.
Kartofun yumru, uzunsov və yumurtavari formaları ilə yanaşı başqa
formaları da rast gəlir. Qabığının rəngi ağ, çəhrayı, sarı, habelə bənövşəyi olur.
Məhsuldarlığına görə çox məhsuldar, orta məhsuldar və az məhsuldar
qruplara ayrılır.
Yetişmə müddətinə görə tezyetişən (50-80 günə), orta tezyetişən (80-90),
orta yetişən (90-100), orta gecyetişən (100-120) və gecyetişən (120-140) sortlara
ayrılır.
Tərkibində olan nişastanın miqdarına görə çox nişastalı (20%-dən çox), orta
nişastalı (16-19%) və az nişastalı (15%-dən az) sortları vardır.
Təyinatına görə kartof – aşxana kartofu, texniki kartof, yem kartofu və
universal kartof qruplarına bölünür. Aşxana sortlu kartofda nişastanın miqdarı 12-
18%-dir. Yem kartofu zülal, texniki kartof isə nişasta ilə (20%-dən çox) zəngin
olmalıdır.
Tez və orta tezyetişən kartof sortlarına Volqa, Priekul, Epron, Falen, Iskra,
Varmas, Sedov, Yaz kartofu, Voronej, Kuryer, Oktyabryonok, Volqalı və s.
göstərilə bilər. Orta yetişən kartof sortlarına Alma, Ella, Oqonyok, Kameraz,
Majestik, Yubel və s., orta gecyetişən kartof sortlarına Lorx, Korenev, Loşinski,
Ostbote, Ora, Berlixinqen və s., gecyetişən sortlardan isə Voltman, Kandidat,
Olyev, Temp, Foran, Fram, Belorusiya və s. göstərmək olar.
Kartofun keyfiyyəti aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.
Kartof yumrusu təmiz, yetişmiş, sağlam, bütöv, quru, cücərməmiş, rəngi və
forması bircinsli olmalıdır. Kartof yumrusunun diametri – tezyetişən kartofda 30
mm-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər), gecyetişən kartofda 45 mm-dən (5%
diametri 35-45 mm ola bilər) az olmamalıdır. Əgər kartof uzunsov olarsa, onda
39
tezyetişən sortlarda 25 mm-dən (5% diametri 20-25 mm ola bilər), gecyetişənlərdə
isə 30 m-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər) az olmamalıdır.
Gecyetişən kartof üçün yumruların böyüklüyü yumru-oval formalılar üçün
35 mm (5% diametri 25-35 mm ola bilər), uzunsov formalılar üçün 30 mm (5%
diametri 20-30 mm ola bilər) müəyyən edilmişdir.
Standart üzrə 2% miqdarında (tezyetişənlərdə 3%) mexaniki zədələnmiş, 2%
zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş, 2% cücərmiş və yaşıl, 2% fitoftora dəymiş və
vəz ləkəsi düşmüş, 2% səthinin 25%-i dəmgil xəstəliyinə tutulmuş kartof
yumrularının olmasına icazə verilir. Kartofun səthinə yapışmış torpağın çəkisi 1%-
dən çox olmamalıdır. Keçmiş ilin kartofu realizə edilərkən 5% miqdarında
büzüşmüş və səthi zəif qırışıq kartofların olmasına icazə verilir.
Kartofa yapışmış torpağın miqdarı 10 kq kartofu yuduqdan 2-3 dəqiqə sonra
çəkməklə və kartofun səthindəki suyu nəzərə almamaq üçün təmiz kartofun
çəkisindən 1% çıxmaqla hesablanır.
Topinambur və ya yerarmudu (Helianthustuberosus L.) çoxillik bitki olub,
kökyumrusu 50-60 q-dır. Tərkibində 13-20% inulin, 6% şəkər, 5% protein və 2%
mineral maddə vardır. Inulinin tərkibində 28 fruktoza qalığı vardır. Ona görə də
topinamburdan sənayedə fruktoza və spirt istehsal edilir. Bişirilmiş və qızardılmış
halda yeyilir. Quraqlığa və şaxtaya davamlıdır. Yem bitkisi kimi də əhəmiyyətlidir.
Bataq (IpomoeaBatatum Lam.) şirin kartof da adlanır. Kartofa oxşayır.
Əsasən Çində, Cənubi Amerikada, Yaponiyada, Hindistanda, Yeni Zelandiyada,
Şimali Qafqaz və Türkmənistanda yayılmışdır. Bataq istisevən çoxillik bitkidir.
Uzunsov formalıdır, çəkisi 0,3-dən 1,5 kq-a qədərdir. Tərkibində orta hesabla
72,5% (7-175%) su, 3,75% zülal, 24% karbohidrat, o cümlədən 15-20% nişasta və
1,2-2% şəkər, 0,8-1,5% mineral maddə, 1% sellüloza vardır. 100 qr bataq 466
kCoul enerji verir. Tərkibində 397 mq% K, 49 mq% P, 1 mq% Fe, vitaminlərdən
mq%-lə: C – 23, B
1
– 0,10, B
2
– 0,05, P – 0,5 və 0,3 mq% karotin vardır.
Batatın ətli hissəsi ağ-qırmızı və ya çəhrayı olur. Şirin xörəklərin və 1-ci
xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
40
2.2. Kökümeyvəli tərəvəzlər
Yerkökü (Daucus carota L.) kökümeyvəlilər içərisində ən çox yayılmış
tərəvəzdir. Ondan təzə halda aşpazlıqda, qurudulmaq, şirə hazırlamaq, tərəvəz
konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur.
Yerkökünün üzəri nazik qabıq təbəqəsi ilə örtülüdür. Qabığın altında qidalı
maddələrlə zəngin ətli hissə yerləşir. Kök mərkəzində özək vardır. Özəyin zərif və
ya kobud olması yerkökünün keyfiyyətliliyini göstərir. Tərkibində az miqdarda
şəkər olan özəyin dadı yerkökünün ətli hissəsinə nisbətən pis olur.
Yerkökünün tərkibində orta hesabla 4-12% şəkər, 0,53-2,23% zülal, 0,1-
0,7% yağ, 0,54-3,50% sellüloza, 0,4-2,9% pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz
ekstraktlı maddə, o cümlədən dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru
maddələrin ümumi miqdarı 8-20%-ə qədərdir.
Şəkərlərin əsasını saxaroza (3,5-6%), az miqdarda qlükoza (1-2%) və
fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün özək hissəsində xarici təbəqəyə
nisbətən şəkərin miqdarı azdır.
Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən ibarət olub, ən çox
özək ilə ətli hissənin arasında yerləşir. Özəkdə nişasta olmur.
Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 0,8-1,4%-dir.
Pektin, sellüloza, liqnin və başqa maddələr yerkökünün aşağı hissəsində
toplanmışdır. Pektin maddəsinin bütün formaları yerkökündə vardır, lakin bunlar
palda əmələgətirmə xassəsinə malik deyildirlər.
Yerkökü zülalında əvəzedilməz aminturşularından metionin, fenilalanin,
leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan və s. tapılmışdır.
Yerkökünün yağı lipoproteidlər şəklindədir. Yağda palmitin, olein, linol və
petrozelin yağ turşuları tapılmışdır. Yerkökündə, həmçinin 0,1%-ə qədər lesitin və
fitosterin var. 10 mq%-ə qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen,
seskviterpen və mürəkkəb efirlərdən (sirkə və qarışqa turşusunun) ibarətdir. Üzvi
41
turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorgen və benzoy
turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə
mineral maddələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s.
elementlər tapılmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissələrində
mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün
qabığında, ətli hissəsində və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53,
32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə
yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür.
Karotin və ksantofil yerkökünə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını
verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı qırmızı
yerkökündə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir.
α-karotinin miqdarı β-karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün
özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karotinoidlərin
90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli
yerkökünün tərkibi, həmçinin antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə
xlorofil piqmentləri ilə zəngindir.
Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə
vitaminlərdən B
1
– 0,3-1,8; B
2
– 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B
6
– 1,2-1,4; E
– 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0-
1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır. Yerkökünün kimyəvi tərkibi onun
təsərrüfat-botaniki sortlarından, becərilmə şəraitindən, yetişməsindən və
başqa amillərdən asılıdır. Yerkökünün təsərrüfat-botaniki sortları bir-
birindən forma və ölçüsünə, ətli hissəsinin rənginə, özəyinin ölçüsünə,
səthinin vəziyyətinə, çatlamasına, saxlanılmağa davamlılığına və
yetişmə müddətinə görə fərqlənir.
42
Ölçüsündən asılı olaraq yerkökü 3 qrupa bölünür: qısa və ya
karateli qrupuna aid yerkökünün uzunluğu – 3-6 sm, yarımuzunlarda –
8-20 sm, uzunlarda isə 20-45 sm olur. Sortların çoxu orta uzun qrupa
aiddir. Karateli qrupuna «Paris karatelisi», «Xibin» sortu aiddir.
Bunların ətli hissəsi zərif olduğundan orqanizmdə asan həzm edilir.
Lakin saxlanmağa davamsızdır.
Orta uzun sortlara daxil olanlardan Nant, Geranda, Geranda-1129,
Ukrayna gerandası, Şantene, Moskva gecyetişəni aiddir. Bunlar silindr
və konusvari formada, yaxşı dada malik olur. Nant və Şantene sortları
uzunsov simmetriyası, zərif ətli hissəsi və əla dadı ilə üstünlük təşkil
edir. Saxlanmağa davamlıdır. Şantene sortu irimeyvəlidir və bunun 1
ədədinin çəkisi 400 qrama qədər olur. Geranda sortu və onun
müxtəliflikləri saxlanılmağa davamlıdır.
Uzunölçülü yerkökü sortlarından Valeriya sortunu göstərmək olar.
Gecyetişən sortdur, rəngi darçını-qırmızı, forması sivri konus şəklində,
kökünün üstü hamar, üzərində kiçik gözcükləri olur. Bunun böyük və
girdə özəyi çox kobud olmayıb, bütün qış boyu saxlanır.
Azərbaycanda Nant-4, Biryuçekut-415, Şantene-2461 və yerli
Abşeron yerkökü sortları yetişdirilir.
Aşxana çuğunduru (Beta vulgaris var. conditiva Alef) qiymətli
qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru,
şəkər çuğunduru və yem çuğunduru. Çuğundurun quruluşu və kimyəvi
tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır. Çuğundurun
daxilində ağ və ya açıq rəngli halqalar müşahidə olunur. Sortu qabığının
və ətli hissəsinin rənginə, formasına və halqalarına görə müəyyən edilir.
43
Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral maddələr və
vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı
qırmızı rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH
3
)
3
C
2
H
2
O
2
antosianının miqdarından asılıdır.
Çuğundurun ətli hissəsinin quruluşu onun sortlarından asılıdır.
Bəzilərdə dairəvilik aydın hiss olunur və dairələrin (həlqələrin) sayı
çoxdur. Bəzi sortlarda isə tamamilə hissolunmaz dərəcədədir. Tünd
rəngli çuğundurlar açıq rənglilərə nisbətən qidalı və dadlıdır.
Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə
var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1%
sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur.
Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən
çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza
çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma
zamanı invertaza fermentinin az aktiv olması nəticəsində saxaroza
çoxalır. Saxlanılma zamanı saxarozanın inversiyası nəticəsində
monoşəkərlərin miqdarı nisbətən artır, lakin saxarozadan çox olmur.
Şəkərin çox olması çuğundurun dad məziyyətlərini aşağı salır.
Torpaqdan təzə çıxarılmış çuğundurda 0,4% miqdarında invertli şəkər
olur. Yetişmə dövrünün əvvəlində monoşəkərlərin miqdarı çox olur,
yetişmənin sonuna yaxın tamamilə saxarozaya çevrilirlər.
Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, klantin, hipoksantin,
arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləşmələr aiddir.
Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır.
44
Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir. C – 15-17, B
1
–
0,14, B
2
– 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır.
Aşxana çuğundurunun formaca yastı, yastı-girdə, girdə və
konusvari olur. Çuğundurun ətli hissəi, adətən al qırmızı və ya halqasız
qırmızı, ya da seçilən halqalara malik, hətta ağ rəngə qədər çalan açıq
rəngdə olur. Kökün en kəsiyində ağ qatlar nə qədər az olarsa,
çuğundurun keyfiyyəti bir o qədər yüksək sayılır.
Çuğundurun yastı formalı sortlarından Misir, Qribov-A 473,
Puşkin K-18, Don-367, yastı-girdə və girdə çuğundur sortlarından
Leninqrad, bordo-337, konusvari formalılardan isə Erfurt, Gecyetişəni
misal göstərmək olar.
Misir çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd-bənövşəyi rəngdə
azacıq qırmızıya çalır, forması isə yastı və girdədir. Bunların ətli hissəsi
bənövşəyi-qırmızı, içi çox halqalı olur. Dadı isə yaxşı və şirindir. Qışda
yaxşı saxlanılır.
Bordo çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd qırmızı olur və
bənövşəyi rəngə çalır, forması girdə, əti tünd qırmızı, içi ağ halqasız,
dadı yaxşı olur. Xəstəliklərə və saxlanılmağa qarşı davamlıdır.
Nesravnennaya sortunun qabığı tünd qırmızı, forması yastı və ya
girdə-yastı, ətli hissəsi isə tünd qırmızı olur. Saxlanılmağa davamlıdır.
Azərbaycanda Bordo-237, yastı Puşkin-K-18 çuğundur sortları
becərilir.
Yerkökü keyfiyyət göstəricilərinə görə sağlam, təmiz, bütöv,
çatsız, mexaniki zədəsiz və kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə
zədələnməmiş, rəngi birnövlü (müəyyən təsərrüfat-botaniki sort üzrə),
45
forması düz olmalı, gövdə və yarpağı başcığı səviyyəsində kəsilməlidir.
Kökün ən böyük en kəsiyinin diametri (bütün botaniki sortlar üzrə) azı 3
sm olmalıdır, lakin Geranda sortu üçün en kəsiyi diametri 8 sm-dək,
Nant sortunda isə 10%-ə qədər, 2-3 sm olmalıdır.
Azca əzilmiş başcığı kəsik, gövdə və yarpaqları düzgün
kəsilməmiş, çatlı, sınıq, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə zədələnməmiş
və ölçüyə gəlməyən yerkökülərin ümumi miqdarı 8%-dən artıq
olmalıdır. Yerkökünə yapışmış torpağın miqdarı 1%-dək olmalıdır.
Keyfiyyət göstəricilərinə görə təzə aşxana çuğunduru solmamış,
bütöv, sağlam və öz təsərrüfat-botaniki sortuna xas olan bir rəngdə
olmalıdır. Formasına görə bunlar eybəcər olmamalı, gövdəsinin və
yarpağın uzunluğu 1 sm-dən az olmalıdır.
Aşxana çuğundurunun kökümeyvəsinin ətli hissəsi təravətli, rəngi
isə müxtəlif çalarlı tünd-qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində nazik ağ
halqalı çuğundurlar ola bilər.
Girdə və yastı çuğundur üçün ən böyük en kəsiyinin diametri azı 5
sm və çoxu 14 sm, uzunsov çuğundurun isə azı 4 sm və çoxu 10 sm
müəyyən edilmişdir. Çuğundurlar içərisində ümumiyyətlə ən çox 10%
azacıq sürtülmüş, xırda ölçülü, əzik, başı yarıq, çatlayıb bitişmiş və başı
əyri kəsilmiş çuğundurların olmasına icazə verilir. Çuğundura yapışan
torpağın miqdarı çəkisinin 1%-dən artıq olmamalıdır.
Ağ turp (Raphanus Sativus L. Subap. hubernus Alef.) dadı tünd,
acıtəhər-şirindir. Əsasən salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Ona
tünd dadı verən tərkibindəki 0,03-0,05% efir yağıdır. Tərkibində 7%-ə
qədər karbohidrat, o cümlədən 6,2%-ə qədər şəkər, 2%-ə qədər zülal, 29
46
mq% C vitamini, fosfor, dəmir və kükürd duzları vardır. Sortlarından
Krayvoronskaya, Odessa-5, yumru ağ qış sortu, yumru qara qış sortu, ağ
may, Dunqan və Abşeron ağ turpu və s. göstərmək olar. Azərbaycanda
ən çox 2 sort: yumru ağ qış sortu və Abşeron ağ turpu yayılmışdır.
Qırmızı turp (Raphanus Sativus L.) başqa kökümeyvəlilərə
nisbətən çox qısa müddətdə (18-25 günə) yetişir. Təzə halda istifadə
edilir. Tərkibində 4,1% karbohidrat, o cümlədən 3,5% şəkər, 1,2%
azotlu maddə, 0,7% mineral maddə, 25 mq% C, həmçinin B
1
, B
2
, PP
vitaminləri vardır. Rəngi ağ, çəhrayı, qırmızı və bənövşəyi, forması oval,
dairəvi və uzunsov olur. Yayılmış sortlarından ağ uclu çəhrayı-qırmızı,
ağ uclu çəhrayı, Moskva parnik sortu, Koreya, Rubin, Saksa göstərilə
bilər.
Ağköklərə cəfəri, kərəviz və şalğam aiddir.
Cəfəri kök və yarpaq növlərinə ayrılır. Yarpaq cəfəri kök əmələ
gətirmir. Onun iri yarpaqları xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
Kök cəfərinin tərkibində 15% quru maddə, o cümlədən 10,7%
karbohidrat, 1,5% zülal, 0,8% mineral maddə, 35 mq% C vitamini
vardır.
Cəfərinin yarpağında quru maddənin miqdarı kökündə olduğu
kimidir. Lakin zülal və sellüloza 2 dəfə çox, mineral maddələr isə 2 dəfə
azdır. Cəfərinin yarpağında 190 mq% C vitamini, 10 mq% karotin,
həmçinin B
1
və B
2
vitaminləri vardır. Cəfəri toxumunda 2,7%, kökündə
0,05%, yarpağında isə 0,3% efir yağı vardır. Azərbaycanda «məhsuldar»
cəfəri sortu yetişdirilir.
47
Kərəvizin 3 növü (kök, yarpaq və salat) bitir. Kök kərəvizdə 1,3%
azotlu maddə vardır. Bunun tərkibində mannit spirti və apinin qlükozidi
vardır. Kökündə 75 mq% C vitamini və karotin vardır. Toxumunda 2,4-
3%, yarpaqlarında 0,1% efir yağı vardır. Azərbaycanda «Delikates»
kərəviz sortu yetişdirilir.
Cırhavuc formaca kök cəfəriyə oxşayır. Bunun meyvəsi qalın və
ətlidir. Tərkibində 2,3% şəkər, 1,4% azotlu maddə, 0,4% yağ, 8,1%
azotsuz ekstraktlı maddə, 3,6% sellüloza, 1% mineral maddələr, C
vitamini 40 mq%, B
1
və B
2
vitaminləri var. Toxumunda 0,4-0,5%,
kökündə isə 0,35% efir yağı vardır.
Dostları ilə paylaş: |