7.13. Dondurulmuş meyvə-tərəvəz
Dondurulmuş meyvələr aşağı temperaturda saxlandığı üçün orada
mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır. Eyni zamanda, fermentlərin aktivliyi
tamamilə yox olduğundan meyvə-tərəvəzin tərkibindəki üzvi maddələr uzun
müddət tərkibcə dəyişmir.
Tərəvəz məhsullarından ən çox yaşıl noxud, sütül qarğıdalı, yerkökü,
çuğundur, meyvə-giləmeyvələrdən isə moruq, çiyələk, qarağat, albalı, üzüm,
gavalı, alma və armud dondurulur. Bəzən tərəvəzlərdən dondurulmuş halda1-ci
xörəklərdən şorpa, Ukrayna borşu, təzə kələmdən şi, rassolnik (duza qoyulmuş
xiyarla arpa yarması şorpası), kartof şorpası, 2-ci xörəklərdən qiymələnmiş istiot,
yarpaq dolması, raqu, qarnirlərdən qızardılmış karof, pörtlədilmiş kələm və yaşıl
noxud istehsal edilir.
Dondurmaq üçün istifadə edilən meyvə-tərəvəz istehlak yetişkənliyinə malik
olmalıdır. Kal və ya yetişib ötmüş meyvə-tərəvəzi dondurduqda aşağı keyfiyyətli
məhsul alınır.
Dondurulası meyvə-tərəvəz qabaqca yuyulur, keyfiyyətinə və ölçüsünə görə
çeşidlənir, qabıqdan, toxumdan, çiçək kasacığından və saplaqdan təmizlənir, iriləri
doğranıb xırdalanır. Bəzi meyvə və tərəvəzləri dondurmazdan qabaq pörtlədirlər. C
vitamini yaxşı qalsın deyə, qaynar su buxarı ilə pörtlədib, sonra tezliklə soyudurlar.
Meyvə və giləmeyvələri həm şəkərlə və həm də şəkərsiz dondururlar. Şəkər
məhsulun rənginin, ətir və dadının yaxşı qalmasına kömək edir. Moruq, böyürtkən,
bağ və dağ çiyələyi, qarağat, üzüm, albalı, gilas, zoğal, ərik, şaftalı və alma şəkər
tozu və şəkər şərbəti ilə dondurulur. Quşüzümü, qarağat, albalı, gilas, zoğal, gavalı
və alma şəkərsiz də dondurulur. Moruq, böyürtkən, üzüm, albalı, gilas və qarağat
şəkər şərbətində, çiyələk isə quru şəkər tozunda dondurulduqda daha yaxşı məhsul
alınır.
Meyvə və tərəvəzi tez donduran soyuducuxanalarda mənfi 25
0
C-də
dondururlar. Ən yaxşı məhsul mənfi 30-dan mənfi 35
0
C temperatur olan
347
kameralarda təcili dondurma üsulunda alınır. Bu zaman meyvə və tərəvəzin daxili
toxumalarında temperatur mənfi 18
0
C-dən çox olmamalıdır.
Çoxpilətəli təcili donduran aparatlarda dondurma 4 saat, başqa kameralarda
isə 6-24 saat davam edir. Dondurulmuş meyvə-tərəvəz 20 kq tutumlu qöfrələnmiş
kartondan karobkalara qablaşdırılır. Dondurulmuş məhsulu mənfi 18
0
C
temperaturda və 90-95% nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır. Belə şəraitdə
dondurulmuş qara qarağatı 1 il, başqa giləmeyvə, üzüm və meyvə-giləmeyvə
qarışıqlarını şəkərsiz dondurduqda 9 ay, şəkərlə dondurduqda 1 il, dondurulmuş
tərəvəzləri 10 ay saxlamaq olar.
7.14. Sulfitləşdirilmiş meyvələr
Sulfitləşdirilmiş meyvələr kəskin antiseptik maddə olan kükürd qazı (SO
2
)
və ya sulfit turşusu (H
2
SO
3
) vasitəsilə konservləşdirilmiş məhsuldur.
Sulfitləşdirilmiş meyvələrdən yarımfabrikat kimi istifadə edirlər. Onları zavod
şəraitində yenidən emal edərək, qızdırmaqla və ya başqa üsullarla kükürd qazını
kənar edirlər. Sulfitasiya bakteriyalara çox kəskin, kif və maya göbələklərinə isə
nisbətən az təsir edir. Sulfit turşusu reduksiyaedici maddədir. O, xammalın
oksidləşməsinə mane olur və C vitamininin qalmasına kömək edir.
Sulfitləşdirmə 2 üsulla aparılır. Quru üsulla sulfitləşdirmədə məhsulu
germetik kameralarda kükürd qazına verirlər. Məsələn, toxumlu meyvələri
kameralarda sulfit anhidridi qazına verirlər. Yaş üsulla sulfitləşdirmədə isə sulfit
turşusu məhlulundan istifadə edirlər. Mürəbbə bişirmək üçün ayrılmış çəyirdəkli
meyvələri, eləcə də giləmeyvələri həcmi 100-150 litr olan çəlləklərdə sulfit
turşusunun məhlulu ilə konservləşdirirlər. Cem bişirmək üçün saxlanılan çəyirdəkli
meyvələri sulfitləşdirilmiş meyvə püresində sulfitləşdirib saxlayırlar. Povidlo
bişirmək üçün meyvə püresini sulfit anhidridi ilə konservləşdirib hovuzlarda
saxlayırlar.
348
Sulfit turşusu insan orqanizmi üçün zəhərli olduğundan, sulfitləşdirilmiş
meyvələrdə (0,15-0,2%) və onlardan hazırlanmış məhsullarda (0,01%) standart
üzrə onun miqdarı ciddi normalaşdırılır.
Meyvə pürelərini və şirələrini konservləşdirmək üçün benzoy turşusunun
natrium duzundan və sorbin turşusundan istifadə edilir. Benzoy turşusunun natrium
duzu (C
6
H
5
COONa) 0,05-0,1%-li məhlul halında turş mühitdə maya və kif
göbələklərinə fəal surətdə, bakteriyalara isə bir qədər zəif təsir edir. Sorbin
turşusunun (CH
3
– CH = CH – CH = CH – COOH) 0,025-0,05%-li məhlulu turş
mühitdə maya və kif göbələklərinə bakterisid təsir edr. Sorbin turşusu ilə meyvə
şirələrini, mürəbbəni, cemi, meyvə püresini konservləşdirirlər. Sorbin turşusunun
konsentrasiyası 0,1%-dək olduqda orqanizm üçün zərərsizdir.
349
VIII FƏSIL. GÖBƏLƏK VƏ ONUN EMALI MƏHSULLARI
8.1. Təzə göbələk
Göbələklər sporlu ibtidai bitkilər qrupuna daxildir, onlar canlı bitkilərdəki
hazır üzvi birləşmələrlə və ya cansız bitkilərin üzvi qalıqları ilə qidalanırlar.
Göbələk həm təzə və həm də emal edilmiş halda istehlak edilir. Göbələk
qidalı yeyinti məhsuludur. Tərkibi isə növündən, bitdiyi torpaq-iqlim şəraitindən
asılıdır.
Göbələyin tərkibində orta hesabla 83-94% su, 0,9-3,2% azotlu maddə, 0,4-
0,9% yağ, 1,1-3,7% karbohidratlar, 0,4-1,0% minerallı maddələr vardır. Azotlu
maddənin yarıdan çoxu zülallardan təşkil olunmuşdur. Zülallar amin turşuları ilə
zəngindir. Bəzi göbələklərdə trimetilamin, xolin, feniletilamin, putressin, purin
əsaslı ksantin, hipoksantin və s. maddələr vardır. Azotlu maddələrdən, həmçinin
xitinə oxşar funqin və ya misitin də vardır. Göbələyin papaq hissəsində bunun
miqdarı quru maddəyə görə 30,5-37,5%, gövdə hissəsində isə 30,5-44%-dir.
Göbələyin karbohidratları qlükoza, triqaloza və ya mikoza, qlikogen,
mikoinulin, mikodekstrindən ibarətdir. Spirtlərdən mannit, sorbit və inozit vardır.
Göbələk yağının tərkibində qliseridlərlə yanaşı, sərbəst yağ turşularından palmitin,
stearin, yağ və sirkə turşusu vardır. Ona görə də göbələk yağının turşuluq rəqəmi
yüksəkdir. Göbələyin tərkibində sterinlər, fosfatidlər (leysitin), efir yağları, boya
maddələri olan piqmentlər də vardır. Fermentlərdən göbələklərdə lipaza, amilaza,
ureaza, sitaza və s. vardır. Bu fermentlər yağların, qlikogenin parçalanmasına
kömək edir. Göbələklərdə efir yağı, vitaminlərdən B
1
, B
2
, PP və C, mineral
maddələrdən Ca, P və Fe vardır.
Qurudulmuş göbələklərdə 24-32% azotlu maddə, 33-37% karbohidrat, 6-9%
yağ olur. Təzə göbələyin 100 qr-ı 71-130, qurudulmuş göbələyin 100 qr-ı isə 1251-
1335 kCoul enerji verir. Göbələk azkalorili olsa da, yüksək dad-tam keyfiyyətinə
350
malikdir və ondan alınan bulyon mədə şirəsinin ifrazına göstərdiyi təsirə görə ət
bulyonundan üstün hesab olunur.
MDB ərazisində 200-dən artıq müxtəlif göbələk bitir. Bunların 40-a qədər
növü qida üçün yararlıdır. Göbələklər qidalanma və böyüyüb artma şəraitindən
asılı olaraq 3 qrupa bölünür: saprofitlər, mikoriz törədənlər və parazitlər.
Saprofit göbələklər cansız bitkilərin üzvi qalıqları hesabına yaşayır. Bu
qrupa şampinyonlar, yağış və peyin göbələkləri aiddir. Bunları süni surətdə də
yetişdirirlər.
Mikoriz törədənlər canlı bitkilərin kök hissəsində əmələ gəlib onlardakı üzvi
maddələrlə qidalanır. Bitkilər öz növbəsində göbələklərdən onların tellərinin
torpaqdan hasil etdikləri su və mineral maddələri alırlar. Qida üçün sərf edilən
əksər göbələklər bu qrupa aiddir.
Parazit göbələklər bitkilərdə əmələ gəlib, tamamilə onların hesabına
qidalanır. Bu qrupa xoruzgöbələyi aiddir.
Spor əmələ gətirmələrinə görə göbələklər bazidal və kisəli qruplarına
ayrılırlar. Bazidal göbələklər öz növbəsində məsaməli və lövhəli göbələklərdən
ibarətdir.
Məsaməli göbələklərdə (Boletaceae) papağın alt tərəfi borucuqlardan ibarət
olur və quruluşca süngərə bənzəyir. Bu qrupa ağ göbələk, qara göbələk,
qırmızıpapaq göbələk, yağlı göbələk, keçi göbələyi, qırmızımtıl-sarı papaqlı
göbələk və b. aiddir.
Ağ göbələk qida üçün sərf edilən ən qiymətli göbələk növüdür. Onun gövdə,
kök və papaq hissəsi zəriflərdə tutqun qəhvəyi, yetişib ötmüşlərdə qırmızı-qəhvəyi
olur. Ətliyi ağ, dadı xoşagələndir və qurudulduqda qaralmır. Məsaməli göbələklər
bişirilmiş və qızardılmış halda yeyilir. Onları qurudur, duza və sirkəyə qoyur,
həmçinin göbələk konservi hazırlayırlar.
Lövhəli göbələklərin (Agaricaceae) papağının alt tərəfi gövdəsindən
kənarlara doğru uzanan radial lövhəciklərlə örtülmüş olur. Bu qrupa sarı-narıncı
göbələk, kürən göbələk, enlipapaq qara göbələk, acıtəhər qırmızı göbələk,
351
çayırgöbələyi, şampinyon (çöl, çəmənlik), xoruzgöbələyi və b. aiddir. Şampinyon
bütün il boyu süni surətdə xüsusi şampinyon parniklərdə yetişdirilə bilən müstəsna
göbələkdir. Lövhəli göbələklər bişirilir və qızardılır, duza və sirkəyə qoyulur. Bəzi
lövhəli göbələklərdə acı maddə olduğundan onları istifadə etməzdən qabaq
isladırlar.
Kisəli göbələklərin (Ascomycetes) sporları xüsusi kisələrdə yerləşir. Bunlar
torpağın altında da bitir. Torpaq altında bitənlərə dombalan, yerin səthində
bitənlərə isə quzugöbələyi və qoyungöbələyi aiddir. Dombalan göbələyi torpaqda 2
aya qədər qala bilir. Qoyungöbələyində zəhərli maddə – qelvel turşusu vardır. Bu
maddə suda asan həll olduğundan həmin göbələyi istifadə etməzdən qabaq mütləq
suda pörtlədirlər. Duza qoyduqda və qurutduqda isə zəhərli maddə parçalanır.
Bunlardan başqa, meşələrdə külli miqdarda zəhərli göbələklər də bitir.
Zəhərli göbələklərin əksəriyyəti lövhəli göbələklər qrupuna aiddir. Zəhərli
göbələklərdən ağ, boz və qırmızı milçəkqıran və solğun murdar göbələyi
göstərmək olar. Bunların tərkibində zəhərli azotlu üzvi maddələrdən muskarin,
falloidinlər, neyrin, amanitinlər, qelvel turşusu və s. vardır. Solğun murdar göbələk
şampinyon göbələyinə çox oxşayır, lakin tərkibində öldürücü təsirə malik zəhəri
vardır.
Göbələk tədarük edən əsas bölgələr Rusiyanın meşəli şimal və orta
zonalarıdır. Buraya Ivanovo, Yaroslav, Moskva, Kirov, Sankt-Peterburq, Kalinin,
Smolensk və başqa vilayətlər aiddir. Qərbi Sibirdə, Ukraynanın şimal və qərb
hissəsində, Belorusiyada və Pribaltika respublikalarında da göbələk tədarük edilir.
Son illər Azərbaycanda xüsusi təsərrüfatlarda və kiçik müəssisələrdə ağ
göbələk və şampinyon göbələyi istixanalarda yetişdirilir və satışa verilir.
Tədarük edilən göbələklər qidalılıq dəyərinə görə 4 dərəcəyə bölünür: birinci
qrupa ağ göbələk, enlipapaq həqiqi və sarı göbələklər, kürən göbələk və dombalan
aiddir. Ikinci qrupa qırmızıpapaq, qara, yağlı, acı qırmızı göbələk, palıd göbələyi,
adi şampinyon göbələyi və b. aiddir. Üçüncü qrupa keçigöbələyi, sarı göbələk,
xoruzgöbələyi, quzugöbələyi, qoyungöbələyi, çayırgöbələyi, boz göbələk,
352
enlipapaq qara göbələk, ağımtıl göbələk, qırmızımtıl-sarı papaqlı göbələk və b.
aiddir. Dördüncü qrupa az qidalılıq dəyərinə malik olan acı göbələk, yaşılca
göbələk, yazgöbələyi, sıravi göbələk, donuzgöbələyi, yay xoruzgöbələyi və b.
aiddir.
Göbələk körpə ikən yığılmalıdır. Körpə göbələyin dadı və qoxusu daha xoş
olur. Bunlar qart göbələyə nisbətən daha qidalıdır və yaxşı mənimsənilir.
Böyüdükcə tərkibində acı maddələr artır. Yığıldıqda gövdəsi yerdən bir az
yuxarıdan kəsilməlidir.
Təzə halda istifadə ediləcək göbələklər təmiz, sağlam, şax, qurdsuz,
əzilməmiş, torpaqdan təmizlənmiş olmalıdır. Təzə göbələyi 2 gündən artıq
saxlamaq olmaz. Çünki bu zaman onun tərkibindəki qidalı maddələr parçalanır,
göbələk solur və xarab olur.
8.2. Emal edilmiş göbələklər
Göbələyi təzə halda uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından, onu
müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Bu məqsədlə onları duzlayır, sirkəyə qoyur və
qurudurlar.
Qurudulmuş göbələk. Qurutmaq üçün ağ göbələk, qırmızıpapaq göbələk,
qara göbələk, yağlı göbələk, keçi göbələyi, qırmızımtıl-sarı papaqlı göbələk,
quzugöbələyi götürülür. Ağ göbələklərdən başqa qalanları qurudulduqda qaraldığı
üçün hazır məhsul «qurudulmuş qara göbələk» adlanır. Lövhəli göbələkləri
qurutmaq məsləhət görülmür, çünki qurutduqdan sonra zəhərli göbələkləri
bunlardan fərqləndirmək çətindir.
Qurutmaq üçün göbələklər təmizlənir, ölçüsünə və növünə görə çeşidlənir.
Ağ göbələkləri papaq və gövdələri ilə birlikdə, qalanlarının isə yalnız papaq
hissəsini qurudurlar. Göbələkləri quruducu şkaflarda əvvəlcə 45
0
C temperaturda
soluxdurur, sonra 65-75
0
C-də, tərkibində 12-14% nəmlik qalana qədər qurudulur.
Ən yaxşı göbələk qurusu təmiz və bütöv ağ göbələklərdən alınır. Onların papağının
353
üstü sarı və açıq şabalıdı rəngdə, altı isə ağ olmalıdır. Göbələk
qurusunun gövdəsi nə qədər qısa olarsa, bir o qədər yüksək keyfiyyətli
sayılır.
Ağ göbələk qurusu 3 sorta: 1-ci, 2-ci və 3-cü sortlara bölünür. Qara
göbələklər sortlara bölünmür. Ağ göbələk qurusu 50-70 sm uzunluqda
sapa düzülmüş halda, 2-4 kq çəkidə bağlanıb satışa verilir. Sapa əvvəlcə
xırda, sonra isə iri göbələklər düzülür.
Qurudulmuş göbələkləri ən çoxu 75 kq tutumlu quru faner
yeşiklərə və ya karton karobkalara, 25 kq-lıq kisələrə qablaşdırırlar.
Tərkibində başqa növ göbələk qarışığı, qurdlu göbələk, çürük və əzik
göbələklər olmamalıdır.
Quru göbələk əriştəsi və quru göbələk tozu da hazırlanır. Bunlar
çox tamlı olub, orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir.
Qurudulmuş göbələkləri 10-15
0
temperaturda, 60-65% nisbi
rütubətdə sapa düzülmüş və asılmış halda saxlayırlar. Saxlanılma
müddəti 1 ilə qədərdir.
Göbələk konservi. Sterilizə edilmiş konserv hazırlamaq üçün
göbələyin ən yaxşı sortlarından – ağ göbələk, qırmızıpapaq göbələk,
şampinyon və s. götürülür.
Konservləşdirmək üçün göbələyi təmizləyir, keyfiyyətinə görə
yoxlayır və ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra onları 2%-li duz
məhlulunda 2-3 dəq pörtlədirlər və tezliklə bankalara yığıb üzərinə 2%-
li duz məhlulu tökürlər. Bankaları germetik bağlayıb sterilizə edirlər.
Konservləşdirilmiş göbələklər təmiz, bütöv, bir növdə, ölçüsünə
görə eyni, normal rəngdə, dad və iyə malik olmalıdır. Sınmış və əzilmiş
354
göbələklərin miqdarı 5%-i keçməməlidir. Duzun və duzluğun miqdarı
standartda normalaşdırılır. Yüksək keyfiyətli konserv almaq üçün xırda,
diametri 25-35 mm olan şampinyonlardan,
əgər kəsilib
konservləşdirilərsə, 40 mm olan göbələklərdən istifadə edilir. Duzun
miqdarı 2-2,5% olmalıdır.
Göbələkdən təbii göbələk, göbələkli assorti, göbələkli nahar xörəyi
konservləri kimi məhsullar hazırlanır. Göbələkli assorti hazırladıqda ona
yerkökü və soğan qatıb üzərinə marinad tökürlər. Nahar konservlərindən
göbələkli şi, arpa yarması ilə göbələkli şorpa, pörtlədilmiş göbələk və s.
hazırlanır.
Duza və sirkəyə qoyulmuş göbələklər. Göbələyi duza qoyduqda
tərkibindəki şəkər süd turşusuna çevrilir, sirkəyə qoyduqda isə
konservləşdirici maddə kimi sirkə turşusundan istifadə edilir. Süd və
sirkə turşusu göbələyin uzun müddət saxlanılmasını təmin etməklə
yanaşı, onun dad və ətrini yaxşılaşdırır. Bəzən göbələklərdəki acı dadı
yox etmək üçün onları 2-3 gün (gündə 2-3 dəfə suyu dəyişməklə) suda
saxlayırlar. Bundan sonra onları qaynar suda, göbələyin növündən asılı
olaraq 10-15 dəq pörtlədirlər. Bu üsulla hazırlanmış göbələkləri soyuq
və isti üsulla duzlayırlar. Soyuq duzlamada göbələyi çəlləyə qat-qat
yığıb, üzərinə 4,6-5,2% duz və ədviyyat (istiot, dəfnə yarpağı, şüyüd,
palıd və qarağat yarpağı və s.) tökürlər. Isti duzlamada göbələkləri 20-40
dəq duzlu suda qaynadır, sonra suyu süzüb qalan əməliyyatları soyuq
duzlamada olduğu kimi aparırlar. Duzlanmış göbələklər növündən asılı
olaraq, kürən göbələk 7 gündən sonra, enlipapaq göbələk 30-35 gün,
qırmızı acı göbələk və ağımtıl göbələk 40 gün, qalan göbələklər isə 50-
355
60 gündən sonra yemək üçün yararlı olur. Duzluğun miqdarı 18%-i
keçməməlidir.
Sirkəyə qoymaq üçün ağ, qırmızıpapaq, qara, sarı, kürən, enlipapaq
göbələklər, xoruzgöbələyi və b. növ göbələklərdən istifadə edilir. Duza
qoymada olduğu kimi hazırlanmış göbələklərin üzərinə tərkibində 4,5-
5% duz və 0,4-0,9% sirkə turşusu olan marinad tökülür. Marinadın
miqdarı 18-20% olmalıdır. Ədviyyat kimi dəfnə yarpağı, ətirli istiot,
mixək və darçın götürülür.
Göbələkləri tutumu 100 litrdən çox olmayan çəlləklərdə duza və
sirkəyə qoyurlar. Lakin tutumu 15, 20 və 25 litr olan kiçik tutumlu
qablar daha əlverişlidir. Çünki burada göbələklər öz əmtəə görünüşünü
və keyfiyyətini daha yaxşı saxlayır.
Keyfiyyətinə görə duza və sirkəyə qoyulmuş göbələklər 1-ci və 2-
ci əmtəə sortuna bölünür. Duza və sirkəyə qoyulmuş göbələyin içində
digər növlü göbələk və habelə yumşaq, kifli, acı, turşumuş göbələklər və
kənar qarışıqlar olmamalıdır.
Pasterizə olunmuş duza və sirkəyə qoyulmuş göbələkləri 0-8
0
C-də,
75% nisbi rütubətdə 12 ay, pasterizə olunmamışları isə 8 ay saxlamaq
olar.
356
IX FƏSIL.
MEYVƏ-TƏRƏVƏZ MALLARININ
KEYFIYYƏTININ ÖYRƏNILMƏSI
9.1. Meyvə və tərəvəzin toxumalarının və
hüceyrənin quruluşunun öyrənilməsi
Qida məhsulu kimi, saxlanılma və satış üçün, eləcə də emal məhsulları
istehsal etmək və konservləşdirmək məqsədilə istifadə olunan meyvə-tərəvəzi
dərindən öyrənmək üçün bitkinin və onun müxtəlif orqanlarının anatomiyasını və
morfologiyasının xüsusiyyətlərini öyrənmək lazımdır. Həmçinin bitki hüceyrəsinin
və toxumalarının quruluşuna mikroskop altında baxmaq tələb olunur.
Ana bitkidən qoparılmış meyvə və tərəvəz canlı olaraq qalır. Bu məhsulların
uzun müddət saxlanılması, onlarda gedən həyati proseslərin normal getməsini
təmin etməkdən asılıdır. Maddələr mübadiləsi proseslərinin pozulması nəticəsində
onların keyfiyyətində qüsurlar əmələ gəlir, mübadilə dayandıqda isə
mikroorqanizmlərin inkişafı və fəaliyyəti ilə məhsul tez bir zamanda zay olur.
Hüceyrəni öyrənən elm sitologiya adlanır. Sitologiya məlumatlarından
əmtəəşünaslıqda istifadə olunması «şirəli» bitki xammalı və əmtəə ilə işin
təşkilinin elmi əsasları üçün vacib məsələdir.
Tapşırıqlar.
1.
Preparatların və mikroskopiya üçün kəsiklərin hazırlanması.
2.
Hüceyrənin quruluşunun öyrənilməsi.
3.
Meyvə və tərəvəzin toxumalarının öyrənilməsi.
357
9.1.1. Preparatların və mikroskopiya üçün kəsiklərin hazırlanması
Kəsiklərin hazırlanması. Hüceyrənin quruluşu və toxumaları öyrənmək
üçün hazır preparatlar olmalıdır. Əks halda öyrənilən obyektdən tədqiqat üçün
preparatlar hazırlamağı bacarmaq lazımdır. Bu preparatlar əsasən kəsiklər şəklində
hazırlanır.
Cihaz və avadanlıqlar. Mikroskop, mikrotom və ya ülgüc (lezviya), suda
isladılmış tıxac (probka), cərrah bıçağı (neştər), əşya və örtücü şüşə, filtr kağızı.
Reaktivlər. Qensianviolet, xlor-sink, yod, floroqiotsin, sudan III, kalium-
yod, sulfat-anilin, milyon reaktivi, xlorlu dəmir, preparatların şəklini çəkmək üçün
karandaş.
Işin yerinə yetirilməsi. Təzə meyvə-tərəvəz kəsiyinin səthini və ülgücü
distillə suyu ilə isladırlar. Kəsik nümunəsini nazik və hamar hazırlamaq lazımdır,
çünki o, gün işığında tədqiq olunur. Ona görə də ülgücü bir dəfəyə çəkib nazik
kəsilmiş nümunə götürülür. Ülgücü bir neçə dəfə çəkdikdə səthi düzgün olmayan
və qırılmış nümunə alınır. Bir obyektdən bir neçə kəsik nümunə götürmək
lazımdır. Nazik və zərif obyektlərdən, məsələn, yarpaq tərəvəzlərdən preparat
hazırladıqda xüsusi üsuldan istifadə olunur. Bu məqsədlə uzunluğu 3-4 sm və
diametri 1 sm olan suda isladılmış tıxac götürülür, tıxac neştərlə uzununa elə
kəsilir ki, üzərində yarıq açılsın və həmin yerə tədqiq olunası məhsul qoyulur.
Sonra ülgüclə kəsilib əşya şüşəsinin üzərinə qoyulur. Lazımi qalınlıqda kəsiklər
əldə etmək üçün mikrotomdan istifadə edilir.
Meyvə-tərəvəzlərdən kəsilmiş nazik nümunələri iynənin köməyi ilə
əvvəlcədən üstünə bir damla distillə suyu qoyulmuş əşya şüşəsinin üzərinə
qoyulur. Kəsiyin üstünə bir damla distillə suyu töküb üzərinə örtücü şüşə elə
qoyulmalıdır ki, arada hava qabarcıqları qalmasın. Çünki hava qabarcıqları
kəsiklərə mikroskop altında baxmağa maneçilik törədir. Bunun üçün örtücü şüşəni
su damcısının qırağında dik saxlayır və içəri tərəfdən iynə ilə tuturlar. Sonra iynəni
358
və onunla birlikdə örtücü şüşəni yavaş-yavaş aşağı salıb distillə suyu ilə
nümunənin səthinə örtürlər. Örtücü şüşə əşya şüşəsi ilə paralel dayanmalıdır. Əgər
örtücü şüşənin altında hava qalarsa, onda iynə ilə zəif təzyiq etməklə (vurmaqla)
kənar edilməlidir.
Dostları ilə paylaş: |