7.6. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı
baş verən qüsurlar
Meyvə və tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti onların saxlanılma şəraitindən
çox asılıdır. Bu konservləri 75% nisbi rütubətdə 0-20
0
C temperaturda saxlamaq
məsləhətdir. Meyvə və tərəvəz konservlərini uzun müddət saxladıqda vitaminlik
dəyəri azalır. Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, göy noxud
təbii konservini 10
0
C temperaturda 2 il saxladıqda onun tərkibində olan C vitamini
9% azalır. Temperatur artdıqca vitaminlərin miqdarı daha da aşağı düşür. Bir
qayda olaraq, tərəvəz konservlərini 0-15
0
C-də, meyvə konservlərini isə 0-10
0
C
temperaturda saxlayırlar.
Meyvə və tərəvəz konservlərində saxlanılma zamanı bombaj, bankanın
qapağı şişmədən məhsulun turşuması, bankaların əzilməsi (tənəkə bankalarda),
bankaların və qapağın paslanması kimi qüsurlar müşahidə edilir. Bir qayda olaraq,
konservlər hazırlandıqdan sonra tənəkə bankaların paslanmasının qarşısını almaq
üçün onların üzəri mineral yağlarla yağlanır. Paslanma şüşə bankaların qapağında
və tənəkə bankalarda baş verə bilər. Tənəkə bankaların içi qalaylanır və ya
laklanır. Istifadə edilən laklar turşulara qarşı davamlı olmalıdır. Bu cür emal
bankaların səthində də aparılır. Paslanma konserv bankasının üzərini silərkən
ləkənin qalması ilə müəyyən edilir.
Bombaj bankanın müxtəlif səbəblərdən şişməsi ilə müəyyən edilir. Fiziki,
kimyəvi və mikrobioloji bombajları fərqləndirirlər.
Fiziki bombaj bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq
məhsulun yığılmasından, donma nəticəsində həcmin genişlənməsindən və başqa
səbəblərdən irəli gəlir.
Kimyəvi bombaja məhsuldakı turşuların bankanın qapağı və ya tənəkə
bankanın metalı ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqi səbəb olur. Odur
ki, kimyəvi bombaj tərkibində turşuluq çox olan konservlərdə daha çox müşahidə
edilir.
296
Mikrobioloji bombaj məhsul lazımi qədər sterilizə və ya pasterizə
edilmədikdə, banka germetik bağlanmadıqda, bankanın içində hava qaldıqda baş
verir. Bu zaman mikroorqanizmlər tam məhv olmadığından məhsuldakı qida
maddələrini parçalayır və müxtəlif qazlar (CO
2
, H
2
, NH
3
və s.) əmələ gəlir. Bu
qazlar bankanın qapağının şişməsinə səbəb olur. Anaerob-termofil bakteriyaların
təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar parçalanır və H
2
S qazı əmələ gəlir. Bu qaz
məhsula çürüntü iyi verir. Qapağın iç üzü qaralır.
Konservin bombaj əmələ gəlmədən turşumasına səbəb termofil
bakteriyalardır. Tomat şirəsi və tərkibində tomat kütləsi olan başqa konservlər daha
tez turşuyur. Konserv bankasından şirənin axması bankanın germetik
bağlanmamasından, bombaj nəticəsində bankanın (tənəkə) tikiş yerinin
açılmasından və dərin paslanma nəticəsində dəlik əmələ gəlməsindən baş verir.
Belə konserv satışa verilməməlidir. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış
konservlər qida üçün yararsızdır.
297
7.7. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini
qoruyan amillər
Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə tara,
qablaşdırma, markalanma, saxlanılma şəraiti və müddəti aiddir. Saxlanılmanın
optimal şəraiti konservlərdə gedən kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri
zəiflədir.
Konservlərin qablaşdırılması üçün istehlak taralarının növü aşağıdakılardan
ibarətdir:
-
tənəkə (metal) bankalar;
-
şüşə bankalar, butulkalar;
-
kombinələşmiş materiallardan (karton, polietilen, folqa) «tetra-pak» tipində
paçkalar;
-
polimer və kombinələşmiş materialdan karobkalar.
Bankaların ağzını bağlamaq üçün tənəkə (metal) qapaqlar, butulkaların ağzını
bağlamaq üçün metal kornen-probkalar və ya polimer materialdan vintlənən
qapaqlardan istifadə edilir.
Yeyinti sənayesində istifadə üçün nəzərdə tutulan və konservləşdirilən
məhsulla bilavasitə təmasda olan tara və materiallardan istifadə olunmasına
Səhiyyə Nazirliyinin xüsusi icazəsi olmalıdır.
Istehlak tarasında olan konservlərin qablaşdırılması üçün aşağıdakı
nəqliyyat taralarından istifadə edilir:
-
qöfrəli kartondan yeşiklər;
-
taxta yeşiklər;
-
karton yeşiklərin materialından hazırlanan paketlər və ya qruplaşdırılan
taralar.
Qruplaşdırılan taraları formalaşdırmaq üçün termiki emalla birləşən pərdələrdən
istifadə edilir.
298
Istehlak tarasının markası özündə bədii tərtibatı, etiketdəki və ya taranın
səthindəki mətni və şərti işarələri birləşdirir. Etiketdəki və ya istehlak tarasının
səthindəki mətndə aşağıdakılar olmalıdır:
-
məhsulun adı;
-
istehsalçının, qablaşdırıcının, eksportyorun, importyorun, ölkənin və onun
yerləşdiyi yerin adı və ünvanı;
-
netto kütləsi və ya məhsulun həcmi;
-
istehsalçının əmtəə nişanı (əgər varsa);
-
əsas məhsulun kütlə payı və ya kütləsi (şərbətdə, marinadda, duzluqda və
şirədə hazırlanan məhsullar üçün);
-
məhsulun tərkibi;
-
meyvə və ya tərəvəzin kütlə payı (nektar və içkilər üçün);
-
məhsulun qidalılıq dəyəri (vitaminlərin, minerallı maddələrin və xüsusi
təyinatlı məhsullardakı əlavələrin miqdarını göstərməklə);
-
xammalın yarımfabrikat və hazır məhsulun xüsusi emalı üsulları haqqında
məlumat;
-
pəhriz konservləri üçün şirinləşdiricilərin tərkibi;
-
məhsulun hazırlanması və istifadəsi üzrə məsləhətlər (ehtiyac olduqda);
-
saxlanılma şəraiti, əgər o adi şəraitdən fərqlənirsə;
-
istehsal tarixi;
-
təminatlı saxlanılma müddəti;
-
ştrix kod;
-
standartın nömrəsi.
Konserv məhsulunun yararlılıq müddəti QOST 51074-97 üzrə müəyyən
edilir və bu müddət qurtardıqdan sonra konserv istehlak üçün yararsız hesab edilir.
Məhsulun yararlılıq müddəti qeyd olunarkən eyni zamanda saxlanılma
şəraitinə əməl olunması üçün məsləhətlər verilir.
Məhsulun istehsal tarixi qeyd edilərkən onun müəyyən olunmuş tələblərə
uyğunluğunu göstərən vaxtın başlanması vacibdir. Burada məhsulun hazırlandığı
299
normativ-texniki sənəd qeyd olunur. Eyni zamanda sertifikasiya haqqında məlumat
verilir.
QOST 13799-81-ə uyğun olaraq tənəkə bankalarda hazırlanan meyvə-
tərəvəz konservlərinin qapağında aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur:
-
məhsulun çeşid nömrəsi – 3 rəqəm;
-
növbə və briqadanın nömrəsi – 1-2 rəqəm;
-
yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm;
-
ayın tarixi – 2 rəqəm;
-
ay – 2 rəqəm;
-
il – cari ilin 2 son rəqəmi;
-
müəssisənin daxil olduğu sistemin indeksi – 1-2 hərflə qeyd olunur (konserv
sənayesinin indeksi – K hərfi ilə, istehlak kooperasiyasının indeksi – IK
(rus dilində PC hərfləri yazılır) hərfləri ilə işarə edilir;
Qeyd etmək lazımdır ki, ət-süd konservlərində «M» hərfi, balıq
konservlərində «P» hərfi yazılır.
-
müəssisə yerləşən ölkənin indeksi;
-
istehsal müəssisəsinin nömrəsi – 1-3 rəqəm.
Məhsulun çeşid nömrəsinin yanına ekstra sort konservlər üçün «G», əla sort
konservlər üçün «B», 1-ci sort konservlər üçün «P», aşxana sortu üçün «C» hərfi
yazmağa icazə verilir (hərflər rus əlifbasına görə işarələnir).
Şüşə bankaların qapağında və polimer tarada, litoqrafiyalı metal bankalarda
aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur:
-
növbənin (briqadanın) nömrəsi – 1-2 rəqəm;
-
yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm;
-
ayın tarixi – 2 rəqəm;
-
ay – 2 rəqəm;
-
il – cari ilin iki son rəqəmi.
300
Istehsal müəssisəsinin 1-3 rəqəmli nömrəsini, həmçinin növbə rəqəminin
qabağında məhsulun sortunu göstərən hərflər – ekstra sort üçün «G», əla sort üçün
«B», 1-ci sort üçün «P» və aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir.
Nəqliyyat tarası karton və ya taxta yeşiklərin bir yanına və ya üstünə
yazılmaqla markalanır.
Nəqliyyat tarasında tünd rəngli manipulyasiya işarələri qoyulur: «Üstünü
alta çevirməməli», «Ehtiyatlı ol, sınandır».
Hər bir nəqliyyat tarasındakı markada məhsulu səciyyələndirən aşağıdakılar
yazılır:
-
istehsal müəssisəsinin (birliyin), istehsalçı ölkənin adı;
-
məhsulun adı və sortu (sortu müəyyən edildikdə);
-
istehlak tarasının miqdarı və adı;
-
netto və brutto kütləsi;
-
saxlanılma müddəti və şəraiti, əgər bunlar normativ-texniki sənədlərdə
nəzərdə tutulubsa;
-
qablaşdırıcının nömrəsi.
Meyvə-tərəvəz konservlərini 0-15
0
C temperaturda və 75%-dən çox olmayan
nisbi rütubətdə saxlayırlar. Əksər konservlərin saxlanılması müddəti 2 ildir, uşaq
və pəhriz qidası üçün konservlərin, tublarda şəkərli meyvə və giləmeyvə
pürelərinin saxlanma müddəti 1 il, termoplastiki tarada qablaşdırılan meyvə-
giləmeyvə məhsullarının saxlanılma müddəti 3 aydır.
Saxlanılma müddəti ərzində bütün şərtlərə əməl olunduqda konservlər öz
xassələrini qoruyub saxlayır. Saxlanılma müddəti qürtardıqda məhsul istehlak üçün
yararlı hesab edilir. Lakin onun istehlak məziyyəti (istehlak dəyəri) bir qədər aşağı
düşür.
Yaxşı olar ki, konserv saxlanan anbarın nisbi rütubəti yüksək olmasın, əks
halda qapaqlar və tənəkə bankalar pas ata bilər. Konservlərin saxlanılması üçün
yüksək temperatur da məsləhət görülmür. Yüksək temperatur mikroorqanizmlərin
inkişafına və məhsulun tərkibində gedən kimyəvi proseslərin sürətlənməsinə səbəb
301
olur. Məsələn, yüksək temperaturda şəkərlə zülali maddələr və ya aminturşuları
birləşib tünd rəngli melanoidlər əmələ gətirir, mürəbbənin şərbəti tündləşir, dadı
dəyişir.
Konservləri donmaqdan qorumaq lazımdır. Tərkibində şəkər və duz az olan
konservlər mənfi 2-3
0
C-də, nisbətən çox şəkər olan meyvə kompotları mənfi 5-
7
0
S-də donur. Bunlar konservlərin saxlanılmasında böyük əhəmiyyətə malikdir.
Saxlanılan zaman üzüm kompotunda və üzüm şirəsində kalium
hidrotartaratın çöküntüsü əmələ gəlir. Çöküntü bozumtul rəngli xırda dənəciklər
şəklində olur. Belə konservləri istifadə etdikdə kompotun şərbətini və ya üzüm
şirəsini 2-3 qat tənzifdən süzüb kalium hidrotartaratı ayırmaq lazımdır.
Meyvə-tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı əsas şərtlərdən biri də
onların qaranlıqda, günəş işığının düşmədiyi yerdə saxlanılmasıdır. Uzun müddət
işıqda saxlanan meyvə-tərəvəz konservlərinin rəngi tutqunlaşır, onların
tərkibindəki boya maddələri (xlorofil, antosianlar və s.) ultrabənövşəyi şüaların
təsiri altında parçalanır, məhsulun rəngi tutqun bozumtul olur, vitaminlər
parçalanır və beləliklə də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəzlərin bioloji dəyərliliyi
azalır.
302
7.8. Qurudulmuş meyvə və tərəvəz
Meyvə-tərəvəzin qurutma üsulu ilə konservləşdirilməsi onların tərkibindəki
suyun miqdarının azaldılmasına əsaslanır. Çünki məhsulun tərkibində su az
olduqda mikroorqanizmlər zəif inkişaf edir və ya inkişafdan qalır.
Məhsul qurudulduqda onun tərkibində nəmlik meyvələrdə 18-25%-ə qədər,
tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər azalır.
Meyvə-tərəvəzin qurudulması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir:
xammalın yuyulması, ölçülərinə və keyfiyyətinə görə çeşidlənməsi, təmizlənməsi,
doğranması, pörtlədilməsi, qurudulması, nəmliyin tarazlaşdırılması, metal
qarışıqlardan təmizlənməsi və qablaşdırılması.
Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmadan qabaq onları
kükürd qazına verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud,
ərik, üzüm bu üsulla daha çox emaldan keçirilir. Nəticədə oksidləşdirici
fermentlərin aktivliyi azalır. C vitamini yaxşı qalır, məhsulun rəngi tündləşmir və
qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir.
Meyvə-tərəvəz 2 üsulla: təbii və süni üsullarla qurudulur.
Təbii qurutma ölkəmizin isti rayonlarında bilavasitə günəş istiliyi ilə aparılır.
Bu üsulun çatışmayan cəhəti odur ki, qurutma məhsulun növündən və havanın
istiliyindən asılı olaraq 1-5 gün, bəzən isə 10-12 gün davam edir, həm də məhsul
tozlu olur. Ona görə də günəş altında qurudulmuş ərik, üzüm, albalı və başqa
meyvələr xüsusi zavod emalından keçirilir. Belə məhsula «zavod emalından
keçirilmiş məhsul» deyilir.
Süni qurutma müxtəlif tipli quruducularda aparılır. Şkaf və karusel tipli,
kanallı, barabanlı və lentvari quruducular vardır. Məhsulun doldurulması və
boşaldılması xarakterinə görə quruducular fasiləli və fasiləsiz işləyən qurğu
303
növlərinə ayrılır. Məhsulun növündən asılı olaraq temperatur 45-70
0
C, qurutma
müddəti isə 3-5 saat davam edir.
Süni qurutma üsullarından biri də «qaynayan mühitdə» qurutmadır. Bu
üsulla göy noxud, lobya, giləmeyvələr və kub şəklində doğranmış meyvə-tərəvəz
qurudulur.
Qurutma üsullarından infra-qırmızı şüa vasitəsilə və sublimasiya üsulu ilə
qurutma müasir üsullardan sayılır.
Sublimasiya üsulu ilə xammalı dondurulmuş halda çox dərin vakuum altında
qurudurlar. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, meyvə-tərəvəzdə olan su
donmuş haldan birbaşa buxar halına keçirilir. Bunun üçün meyvə-tərəvəz təcili
üsulla dondurulur, vakuum kameralara yerləşdirilir və ondan nəmlik nasos
vasitəsilə sorulur. Kamerada təzyiq 1-1,5 mm civə sütununa kimi endirilir və bu
şəraitdə su maye halında ola biləmdiyi üçün birbaşa buxar halına keçir.
Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə məsaməlilik və suyu özünə
çəkib şişmək xassəsi yüksək olur. Məhsulun nəmliyi 4-6% olmaqla, yüksək
keyfiyyətliliyi ilə fərqlənir.
Qurudulmuş tərəvəzlərin çeşidi. Qurutmaq üçün kartof, yerkökü, çuğundur,
ağ köklər (kərəviz, cəfəri, cırhavuc), ağbaş kələm, soğan, sarımsaq, göy noxud,
göyərti tərəvəzləri (şüyüd, cəfəri, nanə, ispanaq, turşəng) və s. istifadə olunur.
Bostan tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur.
Qurudulmuş tərəvəzlərin 80%-ni qurudulmuş kartof və onun emal
məhsuları – kartof lopaları, kartof yarması, qızardılmış xırçıldayan kartof (çipsı),
kartof krekeri təşkil edir. Qurutmaq üçün nişastası çox olan Oktyabryonok, Kuryer,
Peredovik, lorx, Epron, Berlixenqen kartof sortlarından istifadə edilir.
Kartofun qabığını təmizləmək üçün onu buxar və ya qaynar su ilə emal
edirlər. Bu zaman onun qabığı asanlıqla təmizlənir. Bəzən kartofun qabığını xüsusi
avtoklavlarda təzyiqi əvvəlcə aşağı salıb, sonra artırmaqla təmizləyirlər. Bu zaman
itki azalır. Qabığı soyulmuş kartofu soyuq su ilə yuyub, xüsusi maşınlarda
sütuncuqlar (4-7 mm) və ya dairəciklər şəklində doğrayırlar. Əgər kartof buxar-su-
304
termik üsulla emal edilmişsə, doğrandıqdan sonra birbaşa qurudulmağa verilir,
mexaniki üsulla təmizlənmişsə, doğrandıqdan sonra onu pörtlədir və soyudurlar.
Isti emal zamanı kartofn qaralmasına səbəb olan troizinaza fermenti parçalanır.
Sonra kartofu tərkibində 12% su qalana qədər qurudurlar. Məhsulun davamlılığını
artırmaq üçün nəmliyini 6-7%-ə endirmək və onu germetik qapalı qablara yığmaq
məsləhətdir.
Qurudulmuş kartofu xəlbirdən keçirməklə 1,5 sm-dən kiçik olan hissəcikləri
ayırırlar və maqnit sahəsindən keçirirlər. Tərkibində 3 mq/kq-dan çox metal
qırıntısı olmamalıdır. Təzə kartofa nisbətən qurudulmuş kartofun tərkibində suda
həll olunan maddələrin və vitaminlərin miqdarı nisbətən azdır.
Qurudulmağa verilmiş kartofda reduksiyaedici maddələrin miqdarı 0,4%-dən
çox olmamalıdır. Çünki uzun müddət saxlandıqda şəkərlər amin turşuları ilə
melanoidlər əmələ gətirir və bu da kartofun rəngini qabaqca qəhvəyi boyayır, sonra
isə qaraldır.
Kartof lopaları hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş və bişirilmiş kartofu isti
halda əzib barabanlı quruducularda qurudurlar. Qalınlığı 0,1-0,3 mm, nəmliyi 4-
6%-dən çox olmur. Kartof lopaları istiliyi 80
0
C olan su və ya süd ilə 1:6 nisbətində
püreyəoxşar özlü kütlə əmələ gətirir. Lopaların sıxlığı çox olmayıb 200 kq/m
3
-ə
çatır. Bu da onların saxlanma və daşınmasını çətinləşdirir.
Kartof yarması istehsal etmək üçün qabığı soyulub bişirilmiş kartofu
sürtkəcdən keçirirlər və əldə edilən püreni qurudulmuş iri kartof unu ilə elə
qarışdırırlar ki, kütlənin nəmliyi 40-50% olsun. Həmin kütləni soyudub nəmliyi 4-
6%-ə çatana qədər qurudurlar. Əldə edilən yarmanı ələkdən keçirərək həm iri, həm
də narın hissəcikləri ayırırlar. Məhsul sıxlığının böyüklüyü (800 kq/m
3
) və
mexaniki təsirlərə qarşı davamlılığı ilə fərqlənir.
Qurudulmuş yerkökü və çuğundur. Qurutmaq üçün Nant, Şantene, Qışlıq
Moskva yerkökü sortlarından istifadə edilir. Yerkökü buxar-su-termik üsulla
pörtlədilir və qabıqdan təmizlənir. Yuyulub təmizlənmiş yerkökü eninə kəsiyi 7
mm və uzunluğu ən çoxu 20 mm olan sütuncuqlar şəklində doğranılır. Nəmliyi
305
14%-ə çatana kimi qurudulur. Çuğunduru da bu üsulla qurudurlar. Qurudulmuş
çuğundur və yerkökü elastik olmalıdır. Çuğundurun rəngi tünd qırmızı olub,
çəhrayıya və ya bənövşəyiyə, yerkökünkü isə narıncıya və ya narıncı-sarıya
çalmalıdır.
Ağ köklərdən kərəviz, cəfəri və cırhavuc qurudulur. Ölçüləri cəfəridə 3 sm,
kərəviz və cırhavucda isə 4 sm olmalıdır. Qurudulacaq xammalı əl ilə yuyub
karborundlu maşınlarda təmizlədikdən sonra, əl ilə də arıdır və eninə kəsiyi 3-5 sm
olan sütuncuqlar şəklində doğrayırlar. Ağ kökləri pörtlətmirlər. Nəmliyi 13-14%-ə
qədər qurudulur.
Soğanın qurudulması üçün Arzamas, Bessonov, Rostov, Poqar və s. acı
soğanlardan istifadə edilir. Diametri 3 sm və daha artıq olan soğanı qurudurlar.
Soğanı qabıqdan təmizləyib 2-4 mm qalınlığında dairəciklər şəklində (fal-fal)
doğrayırlar. Nəmliyi 14%-dən ötməməli, rəngi isə açıq olmalıdır. Ilk vaxt
qurudulmuş soğan kövrək olur, sonra elastikləşir.
Ağbaş kələmin qurudulmaq üçün tərkibində quru maddəsi ən azı 9% olan
orta və gecyetişən Slava, Amager, Zimovka, gecyetişən Moskva sortlarından
istifadə edilir. Kələmi göy yarpaqlardan təmizləyib, eni 4-5 mm olan yonqarlar
şəklində doğrayırlar. 2 dəq buxarda pörtlədib sonra qurudurlar. Rəngi ağ olsun
deyə, kələmi sulfit turşusu və onun turş duzlarının məhlulları ilə emal etmək
məsləhətdir. Qurudulmuş kələmin nəmliyi 14%, rəngi açıq sarı və elastik olmalıdır.
Uzun müddət saxlamaq üçün nəmliyi 9%-ə çatanadək qurudulur.
Bunlardan başqa gül kələm, göyərti, ispanaq, göy noxud və göy lobya da
qurudulur.
Qurudulmuş tərəvəz qarışıqlarından 1-ci nahar xorəkləri (sup, şi, borş və s.)
və onlara qatqılar hazırlanır.
Qurudulmuş tərəvəz 1-ci və 2-ci əmtəə sortunda buraxılır. Bunları
keyfiyyətcə qiymətləndirdikdə xırdalanmış hissənin miqdarı, quruyub ötmuşlərin
və başqa qarışıqların miqdarı müəyyən edilir. Onların rəngi, forması, ölçüsü və
nöqsanları da nəzərə alınır. Tərəvəz qurusunda kif, çürük, kənar qoxu və tam,
306
zərərverici zədəsi, 0,01%-dən çox mineral qarışıq, 3 mq/kq-dan çox metal qatışığı
olmamalıdır.
Qurudulmuş meyvələrin çeşidi. Qurutmaq üçün bir çox meyvələrdən
istifadə edilir və bu məhsullar qurudulmuş tərəvəzə nisbətən çeşiddə buraxılır. Süni
üsulla ən çox alma, armud, gavalı, albalı, gilas, moruq böyurtkən; gün altında isə
başlıca olaraq ərik, şaftalı və üzüm qurudulur. Qurutmaq üçün yüksək keyfiyyətli
meyvə sortlarından istifadə edilir.
Qurudulan üzümün şəkərliliyi nəzərə alınır. Bu məqsədlə istifadə edilən
üzüm sortlarında şəkərin miqdarı 20%-dən az olmur. Qurutmaq üçün həm tumlu,
həm də tumsuz üzümlərdən istifadə edilir. Tumlu üzümlərin qurudulmasından
alınan məhsula mövüc, tumsuz üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula isə
kişmiş adı verilir.
Yaxşı keyfiyyətli məhsul üzüm salxımlarının 3-4 saniyə 0,4 %-li qaynayan
qələvi məhlulu ilə emalından (axırda su ilə təmiz yuyulur) sonra alınır. Bəzən ağ
üzümləri, rənginin qorunması üçün kükürd qazı ilə emal edib kölgədə qurudurlar.
Qurutma müddəti 4-12 gündür. Qurudulmuş üzüm zavod emalından keçirilən və
keçirilməyən növlərə ayrılır.
Qurudulmuş üzümün çeşidi onun ampeloqrafik sortlarından və emalından
asılı olaraq aşağıdakılardan ibarətdir.
Bidanə - hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Bu
üzüm sortu ancaq günəş altında qurudula bilər.
Şəhani - tumsuz Qara kişmişi üzümdən hazırlanır. Günəş altında qurudulur.
Soyaqi - hazırlanmasında bidanədə olduğu kimi, Ağ kişmişi üzümdən
istifadə edilir, ancaq qurutma kölgədə aparılır.
Qara vassarqa – hazırlanmasında tumlu Qara üzüm və Taqobi sortlarından
istifadə edilir. Günəş altında qurudulur.
Çilyaqi – hazırlanmasında tumlu Çilyaqi və Terbaş üzüm sortlarından
istifadə olunur. Günəş altında qurudulur.
307
Səbzə – hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Günəş
altında qurutmadan qabaq qələvi məhlulunda pörtlədilir.
Qermian – hazırlanmasında Maska, Cauz, Nimrəng və s. bu kimi tumlu
üzüm sortlarından istifadə edilir. Qələvidə emal edilib kölgədə qurudulur.
Avlon – hazırlanmasında müxtəlif növ tumlu üzüm sortlarından istifadə
edilir. Günəş altında qurudulur.
Ağ kişmişi üzüm qurudularkən kükürd qazına da verilir. Qurudulmuş
üzümün tərkibində 20%-dən (Bidanə sortunda isə 17%-dən) çox nəmlik
olmamalıdır. Avlon sortundan başqa qurudulmuş üzüm keyfiyyətindən asılı olaraq
əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür.
Ərik qurusu. Qurutmaq üçün Orta Asiyada yetişən Mirsəncəli, Xurmayi,
Isfarak, Supxani, Babai, Xasak və Kandak sortlarından istifadə edilir. Onlar
qurutmadan əvvəl kükürd qazına da verilir. Bu əlamətinə görə ərik qurusu 2 yerə
ayrılır: kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, bütöv halda, çəyirdəyi çıxarılmış
bütöv halda, həmçinin çəyirdəyi çıxarılıb yarı bölünmüş halda qurudulur. Bütöv
halda qurudulmuş ərik qurusu uryuk adlanır, çəyirdəyi çıxarılıb bütöv halda
qurudulmuşlar qaysı, yarı bölünüb qurudulmuş əriklər isə kuraqa (ərik qaxı)
adlanır.
Qurutmadan qabaq ərik yuyulur, sortlaşdırılır, kalibirləşdirilir, pörtlədilir və
sulfitləşdirilir. Pörtlətmə istiliyi 95-98
0
C olan suda 2-4 dəq davam edir. Qaysı və
kuraqada 21%, uryukda isə 18% nəmlik olur.
Qara gavalı qurusu. Qurutmaq üçün çəyirdəyindən asan ayrılan Vengerka
sortlarından (Italyan, Ajanski və Ev gavalısı) istifadə edilir. Burada qurutma bir
qədər aşağı dərəcədə 3-4 saat davam edir. Daha doğrusu, qurutma 40-50
0
C-də başa
çatdırılır. Bu temperaturda 3-4 saat saxladıqda suyun bir hissəsi ayrılır və
elastikliyini itirmədən qalır. Qurutmanı davam etdirmək məqsədilə temperatur 55-
60
0
C-yə qaldırılır. Bu temperaturda yenidən 3-4 saat qurudulur. Bu əməliyyatdan
sonra məhsul soyudulur və yenidən temperaturu 75-80
0
C olan şkaflarda qurudulur.
308
3-cü mərhələdə nəmliyin miqdarı normalaşdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 25%-i
ötməməlidir.
Alma qurusu. Qurutmaq üçün almanın Ağ nalif, Titovka, Borovinka, Anton,
Aport, Ənis kimi sortlarından daha çox istifadə edilir. Qurutmadan əvvəl alma
təmizlənir, sortlaşdırılır və qurutmaqabağı emaldan keçirilir. Qurutmadan əvvəl
emal üsulundan asılı olaraq qurudulmuş alma 4 qrupa bölünür:
1.
qabığı soyulduqdan sonra kükürd qazına verilməklə qurutma;
2.
qabıqlı halda kükürd qazına verilməklə qurutma;
3.
duz məhlulunda saxladıqdan sonra qurutma;
4.
sadə qurutma. Burada qurutmağa hazırlanan meyvə heç bir emaldan
keçirilmir.
Göstərilən mədəni sort almalardan başqa qurutma məqsədi ilə yabanı
almalardan da istifadə edilir. Almanın qurudulması 80-85
0
C-də və axırda isə 50-
55
0
C-də başa çatdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 20%-ə qədər olur.
Armud qurusu. Xırda armudu bütöv, iriləri isə uzununa 2 və ya 4 hissəyə
bölürlər. Bəzi hallarda istər qabığı soyulmuş və istərsə də soyulmamış armudu
qaynar suda və ya buxar ilə pörtlədib zəif natrium bisulfit (NaHSO
3
) məhlulunda
emal edir və ya sulfit anhidridi qazına verirlər. Armudun mədəni sortlarının
qurudulmasından alınan hazır məhsulda 24%-ə qədər, yabanı sortların
qurudulmasından alınan məhsulda isə 16% nəmlik olur. Qurutma rejimi almada
olduğu kimidir.
Gilas və albalı şkaf tipli quruducularda 70-75
0
C temperaturda, nəmliyi 18-
19%-ə çatanadək 10-12 saat ərzində qurudulur.
Şaftalını da qurutmağa ərik kimi hazırlayırlar. Xırda meyvələri çəyirdəyi ilə
birlikdə bütöv halda qurudurlar, irilərini isə bıçaqla və ya əl ilə yarıya bölürlər.
Qurutmazdan əvvəl şaftalını sulfid anhidridi tüstüsünə verir, sonra ərik qurudulan
qaydada qurudurlar. Quru şaftalının nəmliyi 18-20%-dir.
309
Yabanı və becərilən giləmeyvələrdən moruq, qara qarağat,çiyələk, böyürtkən
qurudulur. Qurutmaq üçün yetişmiş dolu gilələr yararlıdır. Giləmeyvələri əvvəlcə
40-45
0
C, sonra isə 55-60
0
C-də qurudurlar.
Quru meyvə kompotlarını müxtəlif meyvə qurularının qarışığından
hazırlayırlar. Bu məqsədlə çoxkomponentli qarışıqlara 10% alma, 10% armud,
20% gavalı, 25% ərik qurusu, 15% mövüc, 10% ərik qaxı, 10% albalı,
azkomponentli qarışıqlara isə 50% gavalı, 20% mövüc, 15% ərik qaxı və ya qaysı,
15% alma qatılır.
Meyvə-tərəvəzdən quru toz da hazırlanır. Bu məqsədlə meyvələrdən alma,
ərik, quşüzümü, qara qarağat, tərəvəzlərdən isə ispanaq, yerkökü, tomat, qabaq,
göy noxud, gül kələm və başqalarından istifadə edilir. Bunların üstünlüyü ondadır
ki, qaynar su ilə qarışdırdıqda hemogenləşmiş püre və ya pasta alınır. Bunlardan
şorpa, kisel, jele, piroq üçün içlik və nahar xörəkləri hazırlanır.
Qurudulmuş meyvələr, keyfiyyətindən asılı olaraq, əmtəə sortlarına bölünür.
Satışa göndərilən ərik qurusu kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, zavod
emalından keçirilmiş və keçirilməmiş ola bilər. Zavod emalından keçirilmiş və
kükürd qazına verilmiş ərik qurusu əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd tüstüsünə
verilməyənlər 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş
ərik qurusu kükürd qazına verilmiş olsa da, olmasa da 1-ci və 2-ci sortlara bölünür
(Xasak və Xarci ərik qurusu sortlara bölünmür).
Kükürd qazına verilən ərik qurusunun rəngi narıncıdan bozumtul-qırmızıya
qədər, kükürd qazına verilməyənlərin isə rəngi daha tünd olur.
Qaysını əmtəə sortlarına böləndə onun zahiri görünüşü, rəngi, forması, quru
halında ölçüsü, çəyirdək qatışığı, mexaniki zədəsi, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri
tərəfindən zədələnmiş olması, yumşaq qalanlarının və gün yandıranlarının miqdarı
nəzərə alınır. Zavod emalından keçirilmiş və kükürd qazına verilmiş qaysı və
kuraqa əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd qazına verilməmişlər isə 1-ci və 2-ci
sortlara bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş qaysı və kuraqa 1-ci və 2-ci sorta
ayrılır.
310
Bıçaq ilə kəsilmiş kuraqa – yarıya bölünüb qurudulmuş, düzgün, oval və ya
girdə formada, açıq sarıdan tünd-narıncıyadək birrəngli qaysı qurusudur. Zavod
emalından keçirilmiş qaysı və kuraqanın nəmliyi 20%-dən, ərik qurusunda isə
18%-dən, zavod emalından keçirilməmişlərdə isə uyğun olaraq 18 və 16%-dən,
kuraqa və şaftalı qurusunda 17%-dən keçməməlidir.
Üzüm quruları zavod emalından keçirilmiş və keçirilməmiş olur.
Soyaqi, səbzə, bidanə və açıq rəngli qermian üzüm sortları əla, 1-ci və 2-ci
sorta, çilyaqi və tünd qermian 1-ci və 2-ci sorta bölünür, avlon isə sorta ayrılmır.
Zavod emalından keçirilməmiş üzüm qurusunun bütün növlərində nəmlik
18%-dən artıq olmamalıdır, zavod emalından keçirilmiş üzüm qurusunda isə,
növlərindən asılı olaraq nəmlik 17-24%-ə qədər ola bilər.
Alma qurusunun əmtəə sortunu qiymətləndirdikdə onların kəsiyində ətliyinin
rəngi, forması, ölçüsü, qırıntılarının və zərərvericilər tərəfindən zədələnmişlərin
miqdarı nəzərə alınır. Qurudulmuş alma 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Yabanı alma
qurusu sortlara ayrılmır. Qabığı soyulan və soyulmayan almalar açıq krem
rəngindən başlamış, açıq sarı rəngə qədər olur, duz məhlulu ilə emal olunan alma
qurusu sarımtıl rəngdən başlamış qəhvəyi rəngə qədər olur. Sadə üsulla
qurudulmuş almaların rəngi isə sarımtıl qəhvəyidir.
Alma qurusunda kənar tam və qoxular, spirt qıcqırması və kif əlamətləri,
anbar zərərvericiləri, metal qırıntısı və orqanoleptik üsulla hiss edilə bilən qum
qatışığı olmamalıdır. Alma qurusunun nəmliyi 20%-dən keçməməlidir.
Armud qurusu keyfiyyətcə 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Bunların
standartda nəzərdə tutulmuş rəngi açıq, yaxud tünd qəhvəyidir. Dadı meyxoş
olmalı, nəmliyi 24%-dən çox olmamalıdır.
Gavalı qurusu keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır.
Standart qara gavalının rəngi bir qaydada qara rəngli və parlaq olur. Ikinci sort
qara gavalı qurusunun rəngi qəhvəyi və bozumtul ola bilər. Qara gavalının 1-ci
sortunun 1 kq-da 120 ədəd, 2-ci sortunda 250 ədəd gavalı olmalıdır. Qara gavalının
nəmliyi 25%-i ötməməlidir.
311
Albalı qurusu keyfiyyətcə əla, 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Albalı qurusu
rəngindən və meyvəsinin ölçüsündən, habelə zədəli, əzik və saplaqlı olmasından,
eləcə də kənar qatışığından asılı olaraq əmtəə sortlarına bölünür. Əla və 1-ci sort
albalı qurusunun rəngi qaramtıl-boz, 2-ci sortunda isə bir az qırmızımtıla
çalmalıdır. Nəmliyi 19%-dir.
Qurudulmuş meyvə-giləmeyvələrdə kənar dad və iy, spirt qıcqırması
əlaməti, kif, çürümüş meyvə, zərəvericilər, metal qarışığı və qum olmamalıdır.
Kükürd qazına verilmiş və sulfit turşusu ilə emal edilmiş meyvələrdə sulfit
turşusunun miqdarı 0,01%-dən keçməməlidir.
Qurudulmuş tərəvəz dəmir bankalara, faner yeşik və ya barabanlara
qablaşdırılır. Bu taraların tutumu 15-dən 30 kq-a qədər olur. Taraların içərisinə
perqament kağızı və mal bükmək üçün işlədilən təmiz kağız sərilir.
Qurudulmuş meyvələr 25 kq-a kimi tutumlu, təmiz, quru və möhkəm
yeşiklərə, 30 kq-a kimi tutumu olan çoxqatlı kağız kisələrə, 70 kq-a kimi tutumlu
cut və kətan kisələrə, həmçinin 100 kq-a kimi tutumlu çəlləklərə qablaşdırılır.
Burada 15 kq-a kimi tutumu olan tənəkə bankalardan da istifadə edilir.
Meyvə-tərəvəz qurusu doldurulmuş qabları anbarlarda divardan 70 sm aralı
olmaqla cərgə ilə üst-üstə yığırlar. Cərgələrin arasında məhsula baxmaq və
yükləmə-boşaltma işləri görmək üçün 60 sm enində yer saxlanılır.
Qurudulmuş meyvə-tərəvəz hiqroskopik olduğu üçün rütubətli binada
saxlandıqda nəm çəkib kiflənir və xarab olur. Buna görə də 0-10
0
C temperaturda
və nisbi rütubəti 65-70% olan quru binada saxlanılır.
Dostları ilə paylaş: |