0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)


Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı



Yüklə 3,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə21/30
tarix01.01.2017
ölçüsü3,77 Mb.
#4002
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   30

7.6. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı 

baş verən qüsurlar 

 

Meyvə  və  tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti onların saxlanılma  şəraitindən 



çox asılıdır. Bu konservləri 75% nisbi rütubətdə 0-20

0

C temperaturda saxlamaq 



məsləhətdir. Meyvə  və  tərəvəz konservlərini uzun müddət saxladıqda vitaminlik 

dəyəri azalır. Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, göy noxud 

təbii konservini 10

0

C temperaturda 2 il saxladıqda onun tərkibində olan C vitamini 



9% azalır. Temperatur artdıqca vitaminlərin miqdarı daha da aşağı düşür. Bir 

qayda olaraq, tərəvəz konservlərini 0-15

0

C-də, meyvə konservlərini isə 0-10



0

temperaturda saxlayırlar. 



Meyvə  və  tərəvəz konservlərində saxlanılma zamanı bombaj, bankanın 

qapağı  şişmədən məhsulun turşuması, bankaların  əzilməsi (tənəkə bankalarda), 

bankaların və qapağın paslanması kimi qüsurlar müşahidə edilir. Bir qayda olaraq, 

konservlər hazırlandıqdan sonra tənəkə bankaların paslanmasının qarşısını almaq 

üçün onların üzəri mineral yağlarla yağlanır. Paslanma şüşə bankaların qapağında 

və  tənəkə bankalarda baş verə bilər. Tənəkə bankaların içi qalaylanır və ya 

laklanır. Istifadə edilən laklar turşulara qarşı davamlı olmalıdır. Bu cür emal 

bankaların səthində  də aparılır. Paslanma konserv bankasının üzərini silərkən 

ləkənin qalması ilə müəyyən edilir. 

Bombaj bankanın müxtəlif səbəblərdən  şişməsi ilə müəyyən edilir. Fiziki, 

kimyəvi və mikrobioloji bombajları fərqləndirirlər. 

Fiziki bombaj bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq 

məhsulun yığılmasından, donma nəticəsində  həcmin genişlənməsindən və başqa 

səbəblərdən irəli gəlir. 

Kimyəvi bombaja məhsuldakı turşuların bankanın qapağı  və ya tənəkə 

bankanın metalı ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqi səbəb olur. Odur 

ki, kimyəvi bombaj tərkibində turşuluq çox olan konservlərdə daha çox müşahidə 

edilir. 


 

 

296



Mikrobioloji bombaj məhsul lazımi qədər sterilizə  və ya pasterizə 

edilmədikdə, banka germetik bağlanmadıqda, bankanın içində hava qaldıqda baş 

verir. Bu zaman mikroorqanizmlər tam məhv olmadığından məhsuldakı qida 

maddələrini parçalayır və müxtəlif qazlar (CO

2

, H


2

, NH


3

  və s.) əmələ  gəlir. Bu 

qazlar bankanın qapağının  şişməsinə  səbəb olur. Anaerob-termofil bakteriyaların 

təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar parçalanır və H

2

S qazı əmələ gəlir. Bu qaz 



məhsula çürüntü iyi verir. Qapağın iç üzü qaralır. 

Konservin bombaj əmələ  gəlmədən turşumasına səbəb termofil 

bakteriyalardır. Tomat şirəsi və tərkibində tomat kütləsi olan başqa konservlər daha 

tez turşuyur. Konserv bankasından  şirənin axması bankanın germetik 

bağlanmamasından, bombaj nəticəsində bankanın (tənəkə) tikiş yerinin 

açılmasından və  dərin paslanma nəticəsində  dəlik  əmələ  gəlməsindən baş verir. 

Belə konserv satışa verilməməlidir. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış 

konservlər qida üçün yararsızdır. 

 


 

 

297



 

 

7.7. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini  



qoruyan amillər 

Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə tara, 

qablaşdırma, markalanma, saxlanılma  şəraiti və müddəti aiddir. Saxlanılmanın 

optimal şəraiti konservlərdə gedən kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri 

zəiflədir. 

Konservlərin qablaşdırılması üçün istehlak taralarının növü aşağıdakılardan 

ibarətdir: 

-

 



tənəkə (metal) bankalar; 

-

 



şüşə bankalar, butulkalar; 

-

 



kombinələşmiş materiallardan (karton, polietilen, folqa) «tetra-pak» tipində 

paçkalar; 

-

 

polimer və kombinələşmiş materialdan karobkalar. 



Bankaların ağzını bağlamaq üçün tənəkə (metal) qapaqlar, butulkaların ağzını 

bağlamaq üçün metal kornen-probkalar və ya polimer materialdan vintlənən 

qapaqlardan istifadə edilir. 

Yeyinti sənayesində istifadə üçün nəzərdə tutulan və konservləşdirilən 

məhsulla bilavasitə  təmasda olan tara və materiallardan istifadə olunmasına 

Səhiyyə Nazirliyinin xüsusi icazəsi olmalıdır. 

Istehlak tarasında olan konservlərin qablaşdırılması üçün aşağıdakı 

nəqliyyat taralarından istifadə edilir: 

-

 

qöfrəli kartondan yeşiklər; 



-

 

taxta yeşiklər; 



-

 

karton yeşiklərin materialından hazırlanan paketlər və ya qruplaşdırılan 



taralar. 

Qruplaşdırılan taraları formalaşdırmaq üçün termiki emalla birləşən pərdələrdən 

istifadə edilir. 


 

 

298



Istehlak tarasının markası özündə  bədii tərtibatı, etiketdəki və ya taranın 

səthindəki mətni və  şərti işarələri birləşdirir. Etiketdəki və ya istehlak tarasının 

səthindəki mətndə  aşağıdakılar olmalıdır: 

-

 



məhsulun adı; 

-

 



istehsalçının, qablaşdırıcının, eksportyorun, importyorun, ölkənin və onun 

yerləşdiyi yerin adı və ünvanı; 

-

 

netto kütləsi və ya məhsulun həcmi; 



-

 

istehsalçının əmtəə nişanı (əgər varsa); 



-

 

əsas məhsulun kütlə payı  və ya kütləsi (şərbətdə, marinadda, duzluqda və 



şirədə hazırlanan məhsullar üçün); 

-

 



məhsulun tərkibi; 

-

 



meyvə və ya tərəvəzin kütlə payı (nektar və içkilər üçün); 

-

 



məhsulun qidalılıq dəyəri (vitaminlərin, minerallı maddələrin və xüsusi 

təyinatlı məhsullardakı əlavələrin miqdarını göstərməklə); 

-

 

xammalın yarımfabrikat və hazır məhsulun xüsusi emalı üsulları haqqında 



məlumat; 

-

 



pəhriz konservləri üçün şirinləşdiricilərin tərkibi; 

-

 



məhsulun hazırlanması və istifadəsi üzrə məsləhətlər (ehtiyac olduqda); 

-

 



saxlanılma şəraiti, əgər o adi şəraitdən fərqlənirsə; 

-

 



istehsal tarixi; 

-

 



təminatlı saxlanılma müddəti; 

-

 



ştrix kod; 

-

 



standartın nömrəsi. 

           Konserv məhsulunun yararlılıq müddəti QOST 51074-97 üzrə müəyyən 

edilir və bu müddət qurtardıqdan sonra konserv istehlak üçün yararsız hesab edilir. 

Məhsulun yararlılıq müddəti qeyd olunarkən eyni zamanda saxlanılma 

şəraitinə əməl olunması üçün məsləhətlər verilir. 

Məhsulun istehsal tarixi qeyd edilərkən onun müəyyən olunmuş  tələblərə 

uyğunluğunu göstərən vaxtın başlanması vacibdir. Burada məhsulun hazırlandığı 


 

 

299



normativ-texniki sənəd qeyd olunur. Eyni zamanda sertifikasiya haqqında məlumat 

verilir. 

QOST 13799-81-ə uyğun olaraq tənəkə bankalarda hazırlanan meyvə-

tərəvəz konservlərinin qapağında aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur: 

-

 

məhsulun çeşid nömrəsi – 3 rəqəm; 



-

 

növbə və briqadanın nömrəsi – 1-2 rəqəm; 



-

 

yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm; 



-

 

ayın tarixi – 2 rəqəm; 



-

 

ay – 2 rəqəm; 



-

 

il – cari ilin 2 son rəqəmi; 



-

 

müəssisənin daxil olduğu sistemin indeksi – 1-2 hərflə qeyd olunur (konserv 



sənayesinin indeksi – K hərfi ilə, istehlak kooperasiyasının indeksi –  IK   

(rus dilində PC hərfləri yazılır) hərfləri ilə işarə edilir; 

Qeyd etmək lazımdır ki, ət-süd konservlərində «M» hərfi, balıq 

konservlərində «P» hərfi yazılır. 

-

 

müəssisə yerləşən ölkənin indeksi; 



-

 

istehsal müəssisəsinin nömrəsi – 1-3 rəqəm. 



Məhsulun çeşid nömrəsinin yanına ekstra sort konservlər üçün «G», əla sort 

konservlər üçün «B», 1-ci sort konservlər üçün «P», aşxana sortu üçün «C» hərfi 

yazmağa icazə verilir (hərflər rus əlifbasına görə işarələnir). 

Şüşə bankaların qapağında və polimer tarada, litoqrafiyalı metal bankalarda 

aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur: 

-

 



növbənin (briqadanın) nömrəsi – 1-2 rəqəm; 

-

 



yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm; 

-

 



ayın tarixi – 2 rəqəm; 

-

 



ay – 2 rəqəm; 

-

 



il – cari ilin iki son rəqəmi. 

 

 

300



Istehsal müəssisəsinin 1-3 rəqəmli nömrəsini, həmçinin növbə  rəqəminin 

qabağında məhsulun sortunu göstərən hərflər – ekstra sort üçün «G», əla sort üçün 

«B», 1-ci sort üçün «P» və aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir. 

Nəqliyyat tarası karton və ya taxta yeşiklərin bir yanına və ya üstünə 

yazılmaqla markalanır. 

Nəqliyyat tarasında tünd rəngli manipulyasiya işarələri qoyulur: «Üstünü 

alta çevirməməli», «Ehtiyatlı ol, sınandır». 

Hər bir nəqliyyat tarasındakı markada məhsulu səciyyələndirən aşağıdakılar 

yazılır: 

-

 



istehsal müəssisəsinin (birliyin), istehsalçı ölkənin adı; 

-

 



məhsulun adı və sortu (sortu müəyyən edildikdə); 

-

 



istehlak tarasının miqdarı və adı; 

-

 



netto və brutto kütləsi; 

-

 



saxlanılma müddəti və  şəraiti,  əgər bunlar normativ-texniki  sənədlərdə 

nəzərdə tutulubsa; 

-

 

qablaşdırıcının nömrəsi. 



Meyvə-tərəvəz konservlərini 0-15

0

C temperaturda və 75%-dən çox olmayan 



nisbi rütubətdə saxlayırlar.  Əksər konservlərin saxlanılması müddəti 2 ildir, uşaq 

və  pəhriz qidası üçün konservlərin, tublarda şəkərli meyvə  və giləmeyvə 

pürelərinin saxlanma müddəti 1 il, termoplastiki tarada qablaşdırılan meyvə-

giləmeyvə məhsullarının saxlanılma müddəti 3 aydır. 

Saxlanılma müddəti  ərzində bütün şərtlərə  əməl olunduqda konservlər öz 

xassələrini qoruyub saxlayır. Saxlanılma müddəti qürtardıqda məhsul istehlak üçün 

yararlı hesab edilir. Lakin onun istehlak məziyyəti  (istehlak dəyəri) bir qədər aşağı 

düşür.  


Yaxşı olar ki, konserv saxlanan anbarın nisbi rütubəti yüksək olmasın, əks 

halda qapaqlar və  tənəkə bankalar pas ata bilər. Konservlərin saxlanılması üçün 

yüksək temperatur da məsləhət görülmür. Yüksək temperatur mikroorqanizmlərin 

inkişafına və məhsulun tərkibində gedən kimyəvi proseslərin sürətlənməsinə səbəb 



 

 

301



olur. Məsələn, yüksək temperaturda şəkərlə zülali maddələr və ya aminturşuları 

birləşib tünd rəngli melanoidlər  əmələ  gətirir, mürəbbənin  şərbəti tündləşir, dadı 

dəyişir. 

Konservləri donmaqdan qorumaq lazımdır. Tərkibində şəkər və duz az olan 

konservlər mənfi 2-3

0

C-də, nisbətən çox şəkər olan meyvə kompotları  mənfi 5-



7

0

S-də donur. Bunlar konservlərin saxlanılmasında böyük əhəmiyyətə malikdir. 



Saxlanılan zaman üzüm kompotunda və üzüm şirəsində kalium 

hidrotartaratın çöküntüsü əmələ  gəlir. Çöküntü bozumtul rəngli xırda dənəciklər 

şəklində olur. Belə konservləri istifadə etdikdə kompotun şərbətini və ya üzüm 

şirəsini 2-3 qat tənzifdən süzüb kalium hidrotartaratı ayırmaq lazımdır. 

Meyvə-tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı  əsas  şərtlərdən biri də 

onların qaranlıqda, günəş işığının düşmədiyi yerdə saxlanılmasıdır. Uzun müddət 

işıqda saxlanan meyvə-tərəvəz konservlərinin rəngi tutqunlaşır, onların 

tərkibindəki boya maddələri (xlorofil, antosianlar və s.) ultrabənövşəyi  şüaların 

təsiri altında parçalanır, məhsulun rəngi tutqun bozumtul olur, vitaminlər 

parçalanır və beləliklə də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəzlərin bioloji dəyərliliyi  

azalır. 

 


 

 

302



 

 

7.8. Qurudulmuş meyvə və tərəvəz 

 

Meyvə-tərəvəzin qurutma üsulu ilə konservləşdirilməsi onların tərkibindəki 



suyun miqdarının azaldılmasına  əsaslanır. Çünki məhsulun tərkibində su az 

olduqda mikroorqanizmlər zəif inkişaf edir və ya inkişafdan qalır. 

Məhsul qurudulduqda onun tərkibində nəmlik meyvələrdə 18-25%-ə qədər, 

tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər azalır. 

Meyvə-tərəvəzin qurudulması prosesi aşağıdakı  əməliyyatlardan ibarətdir: 

xammalın yuyulması, ölçülərinə və keyfiyyətinə görə çeşidlənməsi, təmizlənməsi, 

doğranması, pörtlədilməsi, qurudulması, nəmliyin tarazlaşdırılması, metal 

qarışıqlardan təmizlənməsi və qablaşdırılması. 

Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmadan qabaq onları 

kükürd qazına verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud, 

ərik, üzüm bu üsulla daha çox emaldan keçirilir. Nəticədə oksidləşdirici 

fermentlərin aktivliyi azalır. C vitamini yaxşı qalır, məhsulun rəngi tündləşmir və 

qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir. 

Meyvə-tərəvəz 2 üsulla: təbii və süni üsullarla qurudulur. 

Təbii qurutma ölkəmizin isti rayonlarında bilavasitə günəş istiliyi ilə aparılır. 

Bu üsulun çatışmayan cəhəti odur ki, qurutma məhsulun növündən və havanın 

istiliyindən asılı olaraq 1-5 gün, bəzən isə 10-12 gün davam edir, həm də məhsul 

tozlu olur. Ona görə  də günəş altında qurudulmuş  ərik, üzüm, albalı  və başqa 

meyvələr xüsusi zavod emalından keçirilir. Belə  məhsula «zavod emalından 

keçirilmiş məhsul» deyilir. 

Süni qurutma müxtəlif tipli quruducularda aparılır.  Şkaf və karusel tipli, 

kanallı, barabanlı  və lentvari quruducular vardır. Məhsulun doldurulması  və 

boşaldılması xarakterinə görə quruducular fasiləli və fasiləsiz işləyən qurğu 


 

 

303



növlərinə ayrılır. Məhsulun növündən asılı olaraq temperatur 45-70

0

C, qurutma 



müddəti isə 3-5 saat davam edir. 

Süni qurutma üsullarından biri də «qaynayan mühitdə» qurutmadır. Bu 

üsulla göy noxud, lobya, giləmeyvələr və kub şəklində doğranmış meyvə-tərəvəz 

qurudulur. 

Qurutma üsullarından infra-qırmızı  şüa vasitəsilə  və sublimasiya üsulu ilə 

qurutma müasir üsullardan sayılır. 

Sublimasiya üsulu ilə xammalı dondurulmuş halda çox dərin vakuum altında 

qurudurlar. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, meyvə-tərəvəzdə olan su 

donmuş haldan birbaşa buxar halına keçirilir. Bunun üçün meyvə-tərəvəz təcili 

üsulla dondurulur, vakuum kameralara yerləşdirilir və ondan nəmlik nasos 

vasitəsilə sorulur. Kamerada təzyiq 1-1,5 mm civə sütununa kimi endirilir və bu 

şəraitdə su maye halında ola biləmdiyi üçün birbaşa buxar halına keçir. 

Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə  məsaməlilik və suyu özünə 

çəkib  şişmək xassəsi yüksək olur. Məhsulun nəmliyi 4-6% olmaqla, yüksək 

keyfiyyətliliyi ilə fərqlənir. 

Qurudulmuş tərəvəzlərin çeşidi. Qurutmaq üçün kartof, yerkökü, çuğundur, 

ağ köklər (kərəviz, cəfəri, cırhavuc), ağbaş  kələm, soğan, sarımsaq, göy noxud, 

göyərti tərəvəzləri (şüyüd, cəfəri, nanə, ispanaq, turşəng) və s. istifadə olunur. 

Bostan tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur. 

Qurudulmuş  tərəvəzlərin 80%-ni qurudulmuş kartof  və onun emal 

məhsuları – kartof lopaları, kartof yarması, qızardılmış  xırçıldayan kartof (çipsı), 

kartof krekeri təşkil edir. Qurutmaq üçün nişastası çox olan Oktyabryonok, Kuryer, 

Peredovik, lorx, Epron, Berlixenqen kartof sortlarından istifadə edilir. 

Kartofun qabığını  təmizləmək üçün onu buxar və ya qaynar su ilə emal 

edirlər. Bu zaman onun qabığı asanlıqla təmizlənir. Bəzən kartofun qabığını xüsusi 

avtoklavlarda təzyiqi əvvəlcə aşağı salıb, sonra artırmaqla təmizləyirlər. Bu zaman 

itki azalır. Qabığı soyulmuş kartofu soyuq su ilə yuyub, xüsusi maşınlarda 

sütuncuqlar (4-7 mm) və ya dairəciklər şəklində doğrayırlar. Əgər kartof buxar-su-


 

 

304



termik üsulla emal edilmişsə, doğrandıqdan sonra birbaşa qurudulmağa verilir, 

mexaniki üsulla təmizlənmişsə, doğrandıqdan sonra onu pörtlədir və soyudurlar. 

Isti emal zamanı kartofn qaralmasına səbəb olan troizinaza fermenti parçalanır. 

Sonra kartofu tərkibində 12% su qalana qədər qurudurlar. Məhsulun davamlılığını 

artırmaq üçün nəmliyini 6-7%-ə endirmək və onu germetik qapalı qablara yığmaq 

məsləhətdir. 

Qurudulmuş kartofu xəlbirdən keçirməklə 1,5 sm-dən kiçik olan hissəcikləri 

ayırırlar və maqnit sahəsindən keçirirlər. Tərkibində 3 mq/kq-dan çox metal 

qırıntısı olmamalıdır. Təzə kartofa nisbətən qurudulmuş kartofun tərkibində suda 

həll olunan maddələrin və vitaminlərin miqdarı nisbətən azdır. 

Qurudulmağa verilmiş kartofda reduksiyaedici maddələrin miqdarı 0,4%-dən 

çox olmamalıdır. Çünki uzun müddət saxlandıqda  şəkərlər amin turşuları ilə 

melanoidlər əmələ gətirir və bu da kartofun rəngini qabaqca qəhvəyi boyayır, sonra 

isə qaraldır. 



Kartof lopaları hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş  və bişirilmiş kartofu isti 

halda  əzib barabanlı quruducularda qurudurlar. Qalınlığı 0,1-0,3 mm, nəmliyi 4-

6%-dən çox olmur. Kartof lopaları istiliyi 80

0

C olan su və ya süd ilə 1:6 nisbətində 



püreyəoxşar özlü kütlə  əmələ  gətirir. Lopaların sıxlığı çox olmayıb 200 kq/m

3

-ə 



çatır. Bu da onların saxlanma və daşınmasını  çətinləşdirir. 

Kartof yarması istehsal etmək üçün qabığı soyulub bişirilmiş kartofu 

sürtkəcdən keçirirlər və  əldə edilən püreni qurudulmuş iri kartof unu ilə elə 

qarışdırırlar ki, kütlənin nəmliyi 40-50% olsun. Həmin kütləni soyudub nəmliyi 4-

6%-ə çatana qədər qurudurlar. Əldə edilən yarmanı ələkdən keçirərək həm iri, həm 

də narın hissəcikləri ayırırlar. Məhsul sıxlığının böyüklüyü (800 kq/m

3

) və 



mexaniki təsirlərə qarşı davamlılığı ilə fərqlənir. 

Qurudulmuş yerkökü və çuğundur. Qurutmaq üçün Nant, Şantene, Qışlıq 

Moskva yerkökü sortlarından istifadə edilir. Yerkökü buxar-su-termik üsulla 

pörtlədilir və qabıqdan təmizlənir. Yuyulub təmizlənmiş yerkökü eninə  kəsiyi 7 

mm və uzunluğu  ən çoxu 20 mm olan sütuncuqlar şəklində doğranılır. Nəmliyi 



 

 

305



14%-ə çatana kimi qurudulur. Çuğunduru da bu üsulla qurudurlar. Qurudulmuş 

çuğundur və yerkökü elastik olmalıdır. Çuğundurun rəngi tünd qırmızı olub, 

çəhrayıya və ya bənövşəyiyə, yerkökünkü isə narıncıya və ya narıncı-sarıya 

çalmalıdır. 



Ağ köklərdən kərəviz, cəfəri və cırhavuc qurudulur. Ölçüləri cəfəridə 3 sm, 

kərəviz və  cırhavucda isə 4 sm olmalıdır. Qurudulacaq xammalı  əl ilə yuyub 

karborundlu maşınlarda təmizlədikdən sonra, əl ilə də arıdır və eninə kəsiyi 3-5 sm 

olan sütuncuqlar şəklində doğrayırlar. Ağ kökləri pörtlətmirlər. Nəmliyi 13-14%-ə 

qədər qurudulur. 

Soğanın qurudulması üçün Arzamas, Bessonov, Rostov, Poqar və s. acı 

soğanlardan istifadə edilir. Diametri 3 sm və daha artıq olan soğanı qurudurlar. 

Soğanı qabıqdan təmizləyib 2-4 mm qalınlığında dairəciklər  şəklində (fal-fal) 

doğrayırlar. Nəmliyi 14%-dən ötməməli, rəngi isə açıq olmalıdır. Ilk vaxt 

qurudulmuş soğan kövrək olur, sonra elastikləşir. 

Ağbaş  kələmin qurudulmaq üçün tərkibində quru maddəsi  ən azı 9% olan 

orta və gecyetişən Slava, Amager, Zimovka, gecyetişən Moskva sortlarından 

istifadə edilir. Kələmi göy yarpaqlardan təmizləyib, eni 4-5 mm olan yonqarlar 

şəklində doğrayırlar. 2 dəq buxarda pörtlədib sonra qurudurlar. Rəngi ağ olsun 

deyə, kələmi sulfit turşusu və onun turş duzlarının məhlulları ilə emal etmək 

məsləhətdir. Qurudulmuş kələmin nəmliyi 14%, rəngi açıq sarı və elastik olmalıdır. 

Uzun müddət saxlamaq üçün nəmliyi 9%-ə çatanadək qurudulur. 

Bunlardan başqa gül kələm, göyərti, ispanaq, göy noxud və  göy lobya da 

qurudulur. 

Qurudulmuş tərəvəz qarışıqlarından 1-ci nahar xorəkləri (sup, şi, borş və s.) 

və onlara qatqılar hazırlanır. 

Qurudulmuş  tərəvəz 1-ci və 2-ci əmtəə sortunda buraxılır. Bunları 

keyfiyyətcə qiymətləndirdikdə  xırdalanmış hissənin miqdarı, quruyub ötmuşlərin 

və başqa qarışıqların miqdarı müəyyən edilir. Onların rəngi, forması, ölçüsü və 

nöqsanları da nəzərə alınır. Tərəvəz qurusunda kif, çürük, kənar qoxu və tam, 


 

 

306



zərərverici zədəsi,  0,01%-dən çox mineral qarışıq, 3 mq/kq-dan çox metal qatışığı 

olmamalıdır. 



Qurudulmuş meyvələrin çeşidi. Qurutmaq üçün bir çox meyvələrdən 

istifadə edilir və bu məhsullar qurudulmuş tərəvəzə nisbətən çeşiddə buraxılır. Süni 

üsulla ən çox alma, armud, gavalı, albalı, gilas, moruq böyurtkən; gün altında isə 

başlıca olaraq ərik, şaftalı və üzüm qurudulur. Qurutmaq üçün yüksək keyfiyyətli 

meyvə sortlarından istifadə edilir.  

Qurudulan üzümün  şəkərliliyi nəzərə alınır. Bu məqsədlə istifadə edilən 

üzüm sortlarında şəkərin miqdarı 20%-dən az olmur. Qurutmaq üçün həm tumlu, 

həm də tumsuz üzümlərdən istifadə edilir. Tumlu üzümlərin qurudulmasından 

alınan məhsula mövüc, tumsuz üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula isə 

kişmiş adı verilir. 

Yaxşı keyfiyyətli məhsul üzüm salxımlarının 3-4 saniyə 0,4 %-li qaynayan 

qələvi məhlulu ilə emalından (axırda su ilə təmiz yuyulur) sonra alınır. Bəzən ağ 

üzümləri, rənginin qorunması üçün kükürd qazı ilə emal edib kölgədə qurudurlar. 

Qurutma müddəti 4-12 gündür. Qurudulmuş üzüm zavod emalından keçirilən və 

keçirilməyən növlərə ayrılır. 

Qurudulmuş üzümün çeşidi onun ampeloqrafik sortlarından və emalından 

asılı olaraq aşağıdakılardan ibarətdir.  



Bidanə -  hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Bu 

üzüm sortu ancaq günəş altında qurudula bilər.  



Şəhani - tumsuz Qara kişmişi üzümdən hazırlanır. Günəş altında qurudulur.  

Soyaqi - hazırlanmasında bidanədə olduğu kimi, Ağ kişmişi üzümdən 

istifadə edilir, ancaq qurutma kölgədə aparılır. 



Qara vassarqa – hazırlanmasında tumlu Qara üzüm və Taqobi sortlarından 

istifadə edilir. Günəş altında qurudulur. 



Çilyaqi – hazırlanmasında tumlu Çilyaqi və Terbaş üzüm sortlarından 

istifadə olunur. Günəş altında qurudulur. 



 

 

307



Səbzə – hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Günəş 

altında qurutmadan qabaq qələvi məhlulunda pörtlədilir. 



Qermian – hazırlanmasında Maska, Cauz, Nimrəng və s. bu kimi tumlu 

üzüm sortlarından istifadə edilir. Qələvidə emal edilib kölgədə qurudulur. 



Avlon  – hazırlanmasında müxtəlif növ tumlu üzüm sortlarından istifadə 

edilir. Günəş altında qurudulur. 

Ağ kişmişi üzüm qurudularkən kükürd qazına da verilir. Qurudulmuş 

üzümün tərkibində 20%-dən (Bidanə sortunda isə 17%-dən) çox nəmlik 

olmamalıdır. Avlon sortundan başqa qurudulmuş üzüm keyfiyyətindən asılı olaraq 

əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. 



Ərik qurusu. Qurutmaq üçün Orta Asiyada yetişən Mirsəncəli, Xurmayi, 

Isfarak, Supxani, Babai, Xasak və Kandak sortlarından istifadə edilir. Onlar 

qurutmadan əvvəl kükürd qazına da verilir. Bu əlamətinə görə ərik qurusu 2 yerə 

ayrılır: kükürd qazına verilmiş  və verilməmiş, bütöv halda, çəyirdəyi çıxarılmış 

bütöv halda, həmçinin çəyirdəyi çıxarılıb yarı bölünmüş halda qurudulur. Bütöv 

halda qurudulmuş  ərik qurusu uryuk adlanır, çəyirdəyi çıxarılıb bütöv halda 

qurudulmuşlar qaysı, yarı bölünüb qurudulmuş  əriklər isə kuraqa (ərik qaxı) 

adlanır. 

Qurutmadan qabaq ərik yuyulur, sortlaşdırılır, kalibirləşdirilir, pörtlədilir və 

sulfitləşdirilir. Pörtlətmə istiliyi 95-98

0

C olan suda 2-4 dəq davam edir. Qaysı və 



kuraqada 21%, uryukda isə 18% nəmlik olur. 

Qara gavalı qurusu. Qurutmaq üçün çəyirdəyindən asan ayrılan Vengerka 

sortlarından (Italyan, Ajanski və Ev gavalısı) istifadə edilir. Burada qurutma bir 

qədər aşağı dərəcədə 3-4 saat davam edir. Daha doğrusu, qurutma 40-50

0

C-də başa 



çatdırılır. Bu temperaturda 3-4 saat saxladıqda suyun bir hissəsi ayrılır və 

elastikliyini itirmədən qalır. Qurutmanı davam etdirmək məqsədilə temperatur 55-

60

0

C-yə qaldırılır. Bu temperaturda yenidən 3-4 saat qurudulur. Bu əməliyyatdan 



sonra məhsul soyudulur və yenidən temperaturu 75-80

0

C olan şkaflarda qurudulur. 



 

 

308



3-cü mərhələdə  nəmliyin miqdarı normalaşdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 25%-i 

ötməməlidir. 



Alma qurusu. Qurutmaq üçün almanın Ağ nalif, Titovka, Borovinka, Anton, 

Aport,  Ənis kimi sortlarından daha çox istifadə edilir. Qurutmadan əvvəl alma 

təmizlənir, sortlaşdırılır və qurutmaqabağı emaldan keçirilir. Qurutmadan əvvəl 

emal üsulundan asılı olaraq qurudulmuş alma 4 qrupa bölünür: 

1.

 

qabığı soyulduqdan sonra kükürd qazına verilməklə qurutma; 



2.

 

qabıqlı halda kükürd qazına verilməklə qurutma; 



3.

 

duz məhlulunda saxladıqdan sonra qurutma; 



4.

 

sadə qurutma. Burada qurutmağa hazırlanan meyvə heç bir emaldan 



keçirilmir. 

Göstərilən mədəni sort almalardan başqa qurutma məqsədi ilə yabanı 

almalardan da istifadə edilir. Almanın qurudulması 80-85

0

C-də  və axırda isə 50-



55

0

C-də başa çatdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 20%-ə qədər olur. 



Armud qurusu.  Xırda armudu bütöv, iriləri isə uzununa 2 və ya 4 hissəyə 

bölürlər. Bəzi hallarda istər qabığı soyulmuş  və istərsə  də soyulmamış armudu 

qaynar suda və ya buxar ilə pörtlədib zəif natrium bisulfit (NaHSO

3

) məhlulunda 



emal edir və ya sulfit anhidridi qazına verirlər. Armudun mədəni sortlarının 

qurudulmasından alınan hazır məhsulda 24%-ə  qədər, yabanı sortların 

qurudulmasından alınan məhsulda isə 16% nəmlik olur. Qurutma rejimi almada 

olduğu kimidir. 

Gilas və albalı  şkaf tipli quruducularda 70-75

0

C temperaturda, nəmliyi 18-



19%-ə çatanadək 10-12 saat ərzində qurudulur. 

Şaftalını da qurutmağa ərik kimi hazırlayırlar. Xırda meyvələri çəyirdəyi ilə 

birlikdə bütöv halda qurudurlar, irilərini isə  bıçaqla və ya əl ilə yarıya bölürlər. 

Qurutmazdan əvvəl şaftalını sulfid anhidridi tüstüsünə verir, sonra ərik qurudulan 

qaydada qurudurlar. Quru şaftalının nəmliyi 18-20%-dir. 


 

 

309



Yabanı və becərilən giləmeyvələrdən moruq, qara qarağat,çiyələk, böyürtkən 

qurudulur. Qurutmaq üçün yetişmiş dolu gilələr yararlıdır. Giləmeyvələri əvvəlcə 

40-45

0

C, sonra isə 55-60



0

C-də qurudurlar. 

Quru meyvə kompotlarını müxtəlif meyvə qurularının qarışığından 

hazırlayırlar. Bu məqsədlə çoxkomponentli qarışıqlara 10% alma, 10% armud, 

20% gavalı, 25% ərik qurusu, 15% mövüc, 10% ərik qaxı, 10% albalı, 

azkomponentli qarışıqlara isə 50% gavalı, 20% mövüc, 15% ərik qaxı və ya qaysı, 

15% alma qatılır. 

Meyvə-tərəvəzdən quru toz da hazırlanır. Bu məqsədlə meyvələrdən alma, 

ərik, quşüzümü, qara qarağat, tərəvəzlərdən isə ispanaq, yerkökü, tomat, qabaq, 

göy noxud, gül kələm və başqalarından istifadə edilir. Bunların üstünlüyü ondadır 

ki, qaynar su ilə qarışdırdıqda hemogenləşmiş püre və ya pasta alınır. Bunlardan 

şorpa, kisel, jele, piroq üçün içlik və nahar xörəkləri hazırlanır. 

Qurudulmuş meyvələr, keyfiyyətindən asılı olaraq, əmtəə sortlarına bölünür. 

Satışa göndərilən  ərik qurusu kükürd qazına verilmiş  və verilməmiş, zavod 

emalından keçirilmiş  və keçirilməmiş ola bilər. Zavod emalından keçirilmiş  və 

kükürd qazına verilmiş  ərik qurusu əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd tüstüsünə 

verilməyənlər 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş 

ərik qurusu kükürd qazına verilmiş olsa da, olmasa da 1-ci və 2-ci sortlara bölünür 

(Xasak və Xarci ərik qurusu sortlara bölünmür). 

Kükürd qazına verilən ərik qurusunun rəngi narıncıdan bozumtul-qırmızıya 

qədər, kükürd qazına verilməyənlərin isə rəngi daha tünd olur. 

Qaysını əmtəə sortlarına böləndə onun zahiri görünüşü, rəngi, forması, quru 

halında ölçüsü, çəyirdək qatışığı, mexaniki zədəsi, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri 

tərəfindən zədələnmiş olması, yumşaq qalanlarının və gün yandıranlarının miqdarı 

nəzərə alınır. Zavod emalından keçirilmiş  və kükürd qazına verilmiş qaysı  və 

kuraqa  əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd qazına verilməmişlər isə 1-ci və 2-ci 

sortlara bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş qaysı və kuraqa 1-ci və 2-ci sorta 

ayrılır. 



 

 

310



Bıçaq ilə kəsilmiş kuraqa – yarıya bölünüb qurudulmuş, düzgün, oval və ya 

girdə formada, açıq sarıdan tünd-narıncıyadək birrəngli qaysı qurusudur. Zavod 

emalından keçirilmiş qaysı  və kuraqanın nəmliyi 20%-dən,  ərik qurusunda isə 

18%-dən, zavod emalından keçirilməmişlərdə isə uyğun olaraq 18 və 16%-dən, 

kuraqa və şaftalı qurusunda 17%-dən keçməməlidir. 

Üzüm quruları zavod emalından keçirilmiş və keçirilməmiş olur. 

Soyaqi, səbzə, bidanə və açıq rəngli qermian üzüm sortları əla, 1-ci və 2-ci 

sorta, çilyaqi və tünd qermian 1-ci və 2-ci sorta bölünür, avlon isə sorta ayrılmır. 

Zavod emalından keçirilməmiş üzüm qurusunun bütün növlərində  nəmlik 

18%-dən artıq olmamalıdır, zavod emalından keçirilmiş üzüm qurusunda isə, 

növlərindən asılı olaraq nəmlik 17-24%-ə qədər ola bilər. 

Alma qurusunun əmtəə sortunu qiymətləndirdikdə onların kəsiyində ətliyinin 

rəngi, forması, ölçüsü, qırıntılarının və  zərərvericilər tərəfindən zədələnmişlərin 

miqdarı nəzərə alınır. Qurudulmuş alma 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Yabanı alma 

qurusu sortlara ayrılmır. Qabığı soyulan və soyulmayan almalar açıq krem 

rəngindən başlamış, açıq sarı rəngə qədər olur, duz məhlulu ilə emal olunan alma 

qurusu sarımtıl rəngdən başlamış  qəhvəyi rəngə  qədər olur. Sadə üsulla 

qurudulmuş almaların rəngi isə sarımtıl qəhvəyidir. 

Alma qurusunda kənar tam və qoxular, spirt qıcqırması  və kif əlamətləri, 

anbar zərərvericiləri, metal qırıntısı  və orqanoleptik üsulla hiss edilə bilən qum 

qatışığı olmamalıdır. Alma qurusunun nəmliyi 20%-dən keçməməlidir. 

Armud qurusu keyfiyyətcə 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Bunların 

standartda nəzərdə tutulmuş  rəngi açıq, yaxud tünd qəhvəyidir. Dadı meyxoş 

olmalı, nəmliyi 24%-dən çox olmamalıdır. 

Gavalı qurusu keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. 

Standart qara gavalının rəngi bir qaydada qara rəngli və parlaq olur. Ikinci sort 

qara gavalı qurusunun rəngi qəhvəyi və bozumtul ola bilər. Qara gavalının 1-ci 

sortunun 1 kq-da 120 ədəd, 2-ci sortunda 250 ədəd gavalı olmalıdır. Qara gavalının 

nəmliyi  25%-i ötməməlidir. 


 

 

311



Albalı qurusu keyfiyyətcə  əla, 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Albalı qurusu 

rəngindən və meyvəsinin ölçüsündən, habelə zədəli, əzik və saplaqlı olmasından, 

eləcə də kənar qatışığından asılı olaraq əmtəə sortlarına bölünür. Əla və 1-ci sort 

albalı qurusunun rəngi qaramtıl-boz, 2-ci sortunda isə bir az qırmızımtıla 

çalmalıdır. Nəmliyi 19%-dir. 

Qurudulmuş meyvə-giləmeyvələrdə  kənar dad və iy, spirt qıcqırması 

əlaməti, kif, çürümüş meyvə, zərəvericilər, metal qarışığı  və qum olmamalıdır. 

Kükürd qazına verilmiş  və sulfit turşusu ilə emal edilmiş meyvələrdə sulfit 

turşusunun miqdarı 0,01%-dən keçməməlidir. 

Qurudulmuş  tərəvəz dəmir bankalara, faner yeşik və ya barabanlara 

qablaşdırılır. Bu taraların tutumu 15-dən 30 kq-a qədər olur. Taraların içərisinə 

perqament kağızı və mal bükmək üçün işlədilən təmiz kağız sərilir. 

Qurudulmuş meyvələr 25 kq-a kimi tutumlu, təmiz, quru və möhkəm 

yeşiklərə, 30 kq-a kimi tutumu olan çoxqatlı kağız kisələrə, 70 kq-a kimi tutumlu 

cut və  kətan kisələrə, həmçinin 100 kq-a kimi tutumlu çəlləklərə qablaşdırılır. 

Burada 15 kq-a kimi tutumu olan tənəkə bankalardan da istifadə edilir. 

Meyvə-tərəvəz qurusu doldurulmuş qabları anbarlarda divardan 70 sm aralı 

olmaqla cərgə ilə üst-üstə  yığırlar. Cərgələrin arasında məhsula baxmaq və 

yükləmə-boşaltma işləri görmək üçün 60 sm enində yer saxlanılır. 

Qurudulmuş meyvə-tərəvəz hiqroskopik olduğu üçün rütubətli binada 

saxlandıqda nəm çəkib kiflənir və xarab olur. Buna görə də 0-10

0

C temperaturda 



və nisbi rütubəti 65-70% olan quru binada saxlanılır. 

 


Yüklə 3,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   30




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin