Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti 
2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi yanaşmalar 
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti 
İnsan  orqanizmində  zülali  maddələr  demək  olar  ki,  əksəriyyət  funksiyaların 
daşıyıcıları  kimi  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Zülallardan  orqanizmin  müxtəlif  toxuma 
və  hüceyrələrinin  qurulması  üçün  plastik  tikinti  materialı  kimi  istifadə  olunur. 
Maddələr  mübadiləsinin  tənzimlənməsində  fəal  iştirak  edən  müxtəlif  fermentlər, 
bəzi  hormonlar  (polipeptid  hormonları)  zülal  təbiətlidirlər.  Əzələlərin  yığılma-
boşalma  funksiyası,  onların  liflərində  fəaliyyət  göstərən  aktin  və  miozin  zülalları 
ilə  bağlıdır.  Qanda  oksigen  və  karbon  qazının  daşınmasında  da  onlar  mühüm  rol 
oynayırlar.  Həmçinin  hemoqlobin  tənəffüs  zülalı  kimi  mühümdür.  Onlar  hüceyrə 
və  toxumaların  immunitetini  də  təmin  edirlər.  Qanın  tərkibində  geniş  yayılmış 
albumin  və  qlobulin  zülalları,  beyin  toxumasında  sintez  olunan  bir  çox  spesifık 
zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət kəsb edirlər. 
Bütün  bu  zülali  birləşmələr  qidanın  tərkibində  olan  bitki  və  heyvanat  mənşəli 
zülalların həzmi (parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-yə qədər) amin-
turşulardan  sintez  olunurlar.  Orqanizmin  qəbul  etdiyi  qida  rasionunda  kifayət  qədər 

---

 
52 
 
zülal  olduqda,  mədə-bağırsaq  kanalında  onun  həzmi  nəticəsində  bütün  bu  amintur-
şular əmələ gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi təmin olunur. 
Zülallar  quruluşuna  görə  mürəkkəb  maddələrdir,  onlar  üzvi  polimerlərə  aid-
dirlər. Zülal  molekulunda, əsas etibarilə  hidrogen (H), oksigen (O), karbon (C)  və 
azot  (N)  atomları  təmsil  olunmuşlar  və  bu  maddələrin  zülaldakı  miqdarı  müvafıq 
olaraq  6-7,  19-24,  50-55  və  15-19%  təşkil  edir.  Hər  bir  verilmiş  zülal  molekulu 
peptid əlaqələri  vasitəsilə bir-birilə birləşmiş aminturşularından  ibarətdir. Eyni bir 
zülal  molekulunda  eyni  aminturşu  bir  neçə  dəfə  rast  gəlinə  bilər.  Bütün  zülalları 
sadə zülallara (proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar 
ancaq  amin  turşuların  polipeptid  birləşmələridir.  Mürəkkəb  zülallarda  zülali 
hissədən başqa qeyri-zülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik qrup adını daşıyır. 
Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar qan 
zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur. Qlyutelinlər bitki zülal-
larına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqa-
nizm  üçün  vacib olan  lizin,  metionin  və triptofan kimi aminturşular azdır. Mürək-
kəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların birləşməsi), qlikopro-
teidlər  (zülalla  polisaxaridin  birləşməsi),  lipoproteidlər  (zülalla  lipidlərin  birləş-
məsi)  təbiətdə  geniş  yayılmışlar  və  müəyyən  qidaların  tərkibində  mütləq  olurlar. 
Bəzi zülalların tərkibində  metal atomlarına rast gəlinir, onlara  metaloproteidlər də 
deyilir.  Hemoqlobində  dəmir  atomlarına,  bəzi  ferment  zülallarında  sink  və  digər 
metal atomlarına təsadüf olunur. 
Zülalların  birincili,  ikincili,  üçüncülü  və  dördüncülü  fəza  quruluşları  onların 
müxtəlifliyini  və  rolunu  müəyyənləşdirir.  Hal-hazırda  bir  sıra  zülalların  bütün 
aminturşularının  ardıcıllığı  və  fəza  quruluşu  müəyyən  edilmişdir.  Bəzi  zülalları 
(məs: insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur. 
Orqanizmə  qida  ilə  daxil  olan  və  orqanizmdə  parçalanan  zülalların  miqdarı 
haqqında  mühakimə  yürütmək  üçün,  azot  balansı  kimi  metoddan  istifadə  edilir. 
Qidalı  maddələrdən  yalnız  zülallar  azotla  zəngindir.  Məlumdur  ki,  zülalın  tərki-
bində  azotun  miqdan  orta  hesabla  16%  təşkil  edir.  Hesablamaq  olar  ki,  1  q  azot 

---

 
53 
 
6,25  q  zülalda  saxlanılır  (100:16).  Orqanizmdə  olan  və  ondan  xaric  edilən  azotun 
miqdarını öyrənməklə ona müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar. 
"Azot  balansı"  anlayışı  altında  orqanizmə  qida  ilə  daxil  olan  azotla, 
orqanizmdən  sidiklə  xaric  olan  azotun  fərqi  nəzərdə  tutulur.  Sağlam  insan  üçün 
azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida  ilə  mənimsənilmiş azotun  miqdarı, sidiklə 
ifraz  edilən  azotun  miqdarına  bərabərdir.  Orqanizmdən  daxil  olan  azot  az 
çıxarıldıqda,  bu  müsbət  azot  balansı,  çox  azot  çıxarıldıqda  isə  mənfı  azot  balansı 
kimi  xarakterizə  edilir.  Müsbət  azot  balansı  böyüyən  orqanizmdə  və  hamilə 
qadınlarda təsadüf olunur. Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır. 
Bioloji  cəhətdən  tam  dəyərli  və  tam  dəyərsiz  zülallar  mövcuddurlar.  Zülalın 
bioloji  dəyərliyi  onun  tərkibində  orqanizmin  normal  böyüməsi  və  inkişafı  üçün 
zəruri  olan  aminturşuların  olub-olmaması  ilə  müəyyənləşdirilir.  Tərkibində  zülal 
sintezi  və  orqanizmin  normal  inkişafı  üçün  zəruri  olan  bütün  aminturşuları  olan 
zülallar tam dəyərli zülallar adlanırlar. 
Hesablamalara  görə,  insanın  sutkalıq  qidasının  kalori  dəyərliyinin  12%-i  zü-
lalların  payına  düşür.  Bu  da  təxminən  400  kkalori  təşkil  edir.  İnsan  orqanizminin 
bitki  və  heyvan  zülallarına  olan  gündəlik  tələbatı  isə  təxminən  90-100  q  hesab 
olunur  ki,  bunun  da  çox  hissəsini  heyvanat  mənşəli  zülallar  təşkil  etməlidir.  Kör-
pələrdə  və  böyüməkdə  olan  uşaqların  qidasında  zülalların  payı  xüsusilə  çox 
olmalıdır.  Uşaqların  və  yeniyetmələrin  qidasında  zülalın  həm  miqdarı,  həm  də 
keyfıyyəti  mühüm  rol  oynayır.  Bu  yaşlarda  qidalılıq  baxımından  süd  zülalları,  ət 
zülalları və yumurta zülalları böyük əhəmiyyət kəsb edir. 
Normal  qidalanma  üçün  qidanın  tərkibində  bitki  və  heyvanat  zülallarının 
nisbəti  gözlənilməli,  ikincilərin  miqdarı  ümumi  zülalların  təxminən  55%-ni  təşkil 
etməlidir.  Onlar  bitki  zülallarına  nisbətən  asan  və  tez  həzm  olunurlar.  Onların 
həzmi 90%-ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60-80% həzm olunurlar. Ən asan 
həzm  olunan zülallara süd, balıq, sonra isə ət, çörək və digər  məhsulların zülalları 
aiddir. Qidanın istilik rejimində emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir. 
Zülalların  bioloji  və  ya  qidalılıq  dəyərini  təyin  etmək  üçün  bir  sıra 
metodlardan  istifadə  edilir.  Onlardan  biri  aminturşu  şkalası  metodu  adlanır.  Bu 

---

 
54 
 
metod  qida  rasionunda  və  ya  qida  məhsulunda  zülalın  tərkibində  olan  ayrı-ayrı 
aminturşuların,  onların  cəmi  miqdarına  olan  nisbətlərinin  öyrənilməsinə  əsaslanır. 
Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların miqdarının nəzərdə 
tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini tələb edir. 
Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox mənfi 
təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT) Ümumdünya 
Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və 
ya  orta  inkişaf  etmiş  ölkələrdə  zülal  kalori  çatışmazlığı  halları  geniş  yayılaraq  bir 
xəstəlik kimi əhalinin müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının 
əsas  simptomları  orqanizmin  boydan  və  çəkidən  qalması,  qaraciyərin  piylənməsi, 
bədəndə  şişmə-sızılma  hallarının  baş  verməsidir.  Zülal  çatışmazlığı  xəstəlikləri 
uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir.