Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
 
MÜHAZİRE 7. QİDA RASİONLARINDA YAĞLARIN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti 
2) Yağların həyata keçirdiyi funksiyalar və tələbat normaları 
 
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti 
Lipidlər  yağlar  və  yağabənzər  maddələri özündə cəmləşdirir. Onlar əsas qida 
maddələrinə  aid  olub,  tarazlaşdırılmış  qidalanmanın  vacib  komponenti  sayılırlar. 
Onlar enerji mənbəyi olmaqla bərabər, zülallar kimi plastiki material rolunu oyna-
yırlar. Yağlar hüceyrə qişasında və hüceyrədaxili yığılmalar şəklində zülallarla bir-
likdə  birləşmələr  halında  fizioloji  reaksiyaların  getməsi  üçün  hüceyrə  daxilinə  su-
yun,  duzun,  aminturşular  və  şəkərlərin  və  digər  maddələrin  keçməsi  və  hüceyrə-
lərdən mübadilə olunmuş məhsulların kənar olunması üçün mühüm rol oynayırlar. 
Bununla bərabər onlar xörəyin dad xüsusiyyətini, onun qidalılıq dəyərini artırırlar. 

---

 
65 
 
Yağlar mürəkkəb qida maddələri olub, kimyəvi tərkibcə yağ turşuları və qlise-
rindən  ibarətdirlər.  Yağlar  triqliseridlər  kimi  kimyəvi  tərkibində  üç  atomlu  spirt 
(qliserin)  və  yağ  turşuları  olan  mürəkkəb  efirlərə  aiddirlər.  Yağ  turşuları  doymuş 
və  doymamış  üzvi  turşulara  ayrılırlar.  Ən  geniş  yayılmış  doymuş  yağ  turşularına 
palmitin,  stearin,  yağ  və  kapron  turşularını  misal  göstərmək  olar.  Palmitin  və 
stearin  turşuları  yüksək  molekulyar  quruluşa  malikdirlər  və  bərk  üzvi  maddələrə 
aiddirlər.  Doymuş  yağ  turşularına  heyvanat  mənşəli  yağlarda,  piydə  rast  gəlinir. 
Onlar  yüksək  bioloji  fəallığa  malikdirlər.  Doymamış  yağ  turşuları  (olein,  linol,  li-
nolen, araxidon turşuları və s.) bütün qida yağlarında geniş yayılmışlar. Onlar daha 
çox  bitki  yağlarında  rast  gəlinir.  Araxidon  turşusu  bioloji  cəhətdən  daha  fəaldır. 
Bəzi doymamış yağ turşuları insan orqanizmində əmələ gəimir deyə, onlar hər gün 
qida ilə 8-10 q  miqdarında orqanizmə daxil olmalıdırlar. Araxidon turşusu heç bir 
bitki  məhsulunda  olmur  və  orqanizmdə  B
6
  vitamininin  iştirakı  ilə  linolen  yağ 
turşusundan sintez olunur. 
Doymamış yağ turşularının nümayəndələri olan linol, linolen, araxidon bioloji 
və  müalicə  təsirlərinə  görə  orqanizm  üçün  böyük  əhəmiyyətə  malikdirlər.  Onların 
əhəmiyyəti  həm  də  xolesterin  mübadiləsinə  təsir  qabiliyyəti  ilə  əlaqədardır.  Belə 
ki,  bu  yağ  turşuları  mübadilə  zamanı  xolesterinin  orqanizmdən  kənar  edilməsini 
sürətləndirirlər deyə, onun əhval-ruhiyyəsi yaxşılaşır. 
Elə bu səbəbdən də bitki yağları, balıq yağı və s. bu kimi yağlar böyük bioloji 
və  fızioloji  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Məsələn,  orqanizmin  30  q  balıq  yağı  qəbul 
etməsi zamanı insanın qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. 
Doymamış  yağ  turşuları  ürək-damar  sisteminin,  bağırsaq  əzələlərinin,  bütöv-
lükdə  orqanizmin  fəaliyyətinə  müsbət  təsir  edirlər,  onun  müqavimət  qabiliyyətini 
artırırlar. 
Yağlar  insan  orqanizmində  həm  enerji  mənbəyi,  həm  də  plastik  qurğu  mate-
rialı kimi istifadə olunurlar. Qida yağları, həmçinin vitaminlər üçün də yaxşı həlle-
dicidirlər. Onlarda orqanizm üçün zəruri olan bəzi fızioloji fəal maddələr toplanılır. 
Yağlar  qidanın  dadını  yaxşılaşdırır  və  uzun  müddətli  toxluq  hissi  yaradırlar.  Qida 
məhsullarının kulinar emalında yağların böyük rolu vardır. Onlar kulinar məmulat-

---

 
66 
 
larına xüsusi zəriflik, rəng, iy və digər əlamətlər verir ki, bu da qidanın orqanolep-
tiki  xassələrini  və  qida  dəyərliliyini  artırır.  Orqanizmdə  yağlar  ehtiyat  şəklində 
hüceyrələrdə  və  xüsusi  yağ  depolarında-piyliklərdə  toplanırlar.  Qan  və  limfa  kimi 
mayelərdə həll olunmuş yağların miqdarı və çeşidi kifayət qədər olmadıqda, orqa-
nizmdə  immunoloji  müdafiə  və  digər  xarakterli  bir  sıra  çatışmazlıqlar  baş  verir. 
İnsan orqanizmində onun çəkisinin 10-20 faizə qədərini yağlar və yağabənzər mad-
dələr  (lipidlər)  təşkil  edirlər.  Müxtəlif  heyvanların  və  bitkilərin  yağları  öz  xassə-
lərinə görə fərqlənirlər. Bu yağların həzmi nəticəsində əmələ gələn son məhsullar - 
yağ  turşuları  və  qliserin  maddələri  insan  orqanizmi  tərəfındən  mənimsənilərək 
özünəxas olan spesifık yağların sintezi üçün istifadə edilir. 
İnsan orqanizmində steridlər, fosfolipidlər və qlikolipidlər kimi yağ birləşmə-
ləri geniş yayılmışdır və müxtəlif funksiyalarda iştirak edirlər.  
Steridlərə yağ turşuları, cinsi hormonlar, böyrəküstü vəzilərin hormonları, xo-
lesterin,  erqosterin  kimi  maddələr  aiddirlər.  Yağ  turşuları  ödün  tərkibində  olurlar 
və  yağ  turşularının  bağırsaqdan  sorulması  üçün  lazımdırlar.  Cinsi  hormonlar  və 
böyrəküstü vəzilərin hormonları çoxalma və maddələr mübadiləsinin tənzimi kimi 
proseslərdə  iştirak  edirlər.  Fosfolipidlər  çoxatomlu  spirtlərdən,  ali  yağ  turşuların-
dan,  fosfat  turşusundan  və  azotlu  əsaslardan  (xolin  və  s.)  ibarətdirlər.  Xolin  isə 
periferik  sinir  sistemində  neyromediator  funksiyasını  yerinə  yetirir.  Fosfolipidlər 
bütün hüceyrələrin  membran zonalarının tərkibinə daxildirlər və onların quruluşu-
nu  müəyyən  edirlər.  Fosfo-  və  qlikolipidlər  beyin  toxumasında  daha  geniş  yayıl-
mışlar. Fosfolipidlərdən ən aktiv olanı lesitindir. 
Orqanizmin  hüceyrələrində,  yağlar  və  lipidlər  daim  parçalanır  və  yenidən 
sintez olunurlar. 
İnsan orqanizminin  yağlara olan tələbatı  yüksəkdir,  yaşdan, cinsdən  və  iş şə-
raitindən  asılıdır.  Qidanın  tərkibində  bitki  və  heyvanat  yağlarının  nisbətlərinin 
optimal saxlanılması bioloji cəhətdən çox əhəmiyyətlidir. Qidada zülal və yağ nis-
bətlərinin optimallığı da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Cavan və orta yaşlı adamların 
qidasında zülal yağ nisbəti I:I kimi olmalıdır. Yağlara olan tələbat iqlim şəraitindən 
də xeyli asılıdır. Soyuq iqlim şəraitində bu tələbat yüksəkdir. İsti şəraitdə, xüsusilə 

---

 
67 
 
cənub  zonalarda  orqanizmin  tələb  olunan  sutkalıq  kalorisinin  ancaq  27-30  faizini 
yağlar ödəyir. Yaşlı və qoca adamlarda isə qida yağlarına olan tələbat xeyli azalır. 
Qidada yağların normalaşdınlmasında yaş, əmək və iqlim amilləri əsas sayılır. 
Qidanın tərkibində bitki və heyvanat yağlarının tarazlaşdırıcı nisbətləri orqanizmin 
böyümə və inkişafı, onun əmək və  uyğunlaşma qabiliyyəti  üçün xüsusi əhəmiyyət 
kəsb edir. 
Qida  rasionunda  yağların  düzgün  və  yaxşı  mənimsənilməsi  üçün  həm 
heyvanat mənşəli, həm də bitki mənşəli yağlar qəbul olunmalıdır. 
Ümumi  yağın  70%-i  heyvan  yağı,  30%-i  isə  bitki  yağı  olmalıdır.  Pambıq  və 
soya  yağı  qida  məqsədləri  üçün  yalnız  rafınadlaşdırılmış  şəkildə  istifadə  olunma-
lıdır. Yağların isti emal zamanı qidalıq dəyərlərinin dəyişilməsi temperaturadan və 
isti  emalın  davametmə  müddətindən  asılıdır.  Bunlar  artıq  olduqda,  bioloji  aktiv 
maddələrin artırılmasına səbəb olurlar. 
200°C-dən  yuxarı  temperaturada  qızdırdıqda  və  çoxdəfəli  istifadə  edildikdə, 
yağlar  kansoregen  xassəsinə  və  bəd  şişlər  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  malik 
olurlar. 
Buna  görə  də  früterdə  (bol  yağ  içərisində,  yüksək  temperaturada)  qızartma 
zamanı  yağların  keyfıyyəti  diqqətlə  yoxlanılmalıdır.  Belə  yağlarda  oksidləşmə 
məhsullarının miqdarı 1%-dən çox olmamalıdır. 
Yağların tərkibinə daxil olan fosfatidlər, sterinlər və s. normal həyat fəaliyyəti 
üçün  lazımdırlar.  Fosfatidlər  qliserindən,  iki  molekul  yağ  turşusundan  və  azotlu 
əsaslardan təşkil olunmuşlar. Sonunculara lesitin, kefalin, fıtesterin və s.- də aiddir. 
Fosfatidlər  bütün  hüceyrələrin  tərkibinə  daxil  olmaqla,  sitoplazmanın  otraf 
qatında  toplanmaqla,  hüceyrə  membranının  keçiriciliyinə  təsir  göstərirlər.  Onların 
miqdarı əsəb gərginliyində və zülal çatışmamazlığında artıq olmalıdır. 
Fosfatidlərin çatışmazlığı yağların bağırsaqlardan sorulma intensivliyini, qara-
ciyərdəki  tək  normal  mənimsənilməsini  azaldır.  Onlar  həm  də  qanın  laxtalanması 
prosesində  hormonların  sekresiyası  üçün  lazımdırlar.  Fosfatidlər  ətdə,  yumurta 
sarısında, qaraciyərdə, beyində, yağda, xamada və digər məhsullarda çoxdur. İnsan 
üçün gündəlik norma fosfatidlər üçün 5 q-dır. 

---

 
68