“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ 

AZƏRBAYCAN  DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ 

 

 

“QİDA MƏHSULLARININ TEXNOLOGİYASI” KAFEDRASI 

 

 

 

 “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən  

 

MÜHAZİRƏ   MƏTNLƏRİ 

 

 

 

Tərtib etdi: B/m. Hüseynova Yazgül Süleyman qızı 

 

 

 

 

BAKI-2015 

 

2 

 

MÜHAZİRƏ   1

 

GİRİŞ. FƏNNİN PREDMETİ, VƏZİFƏLƏRİ VƏ HƏLL ETDİYİ 

MƏSƏLƏLƏR, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ 

 

Dünyada  əhalinin  hazırki  təbii  artımı,  ərzaq  çatışmazlığı,  ekologiyanın, 

texnikanın  inkişafı  ilə  əlaqədar  korlanması  və  s.  bütün  bunlar  yeni  qida  xammalı 

mənbələrinin  axtarılmasını  tələb  edir.  Bu  məqsədlə,  daha  çox  bitki  mənşəli  emal 

məhsullarından və tullantılardan  istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış  və 

indi də bu iş davam etməkdədir. Bununla belə, 2000-2002-ci illərin məlumatlarına 

görə dünya əhalisinin az qala yarısı zülali məhsulların çatışmazlığı üzündən normal 

qidalana  bilmir.  Bu  səbəbdən  də  zülalla  qidalanma  problemi  –  bu  günün  və 

gələcəyin vacib problemlərindən biridir. 

İnsan  orqanizminin  qidalanmasının  adekvat  və  tarazlaşdırılmış  qidalanma 

nəzəriyyələrinin  müddəalarına  uyğun  olaraq  təşkil  edilməsi  zərurəti  də  zülal 

probleminin həllinin bir daha vacibliyini ön plana çəkir. 

Problemin həlli, eyni zamanda həm də qida rasionlarında mikronutriyentlərin 

(vitaminlər,  mineral  maddələr  və  s.)  təminatı  məsələlərinin  hazırlanmasını  tələb 

edir. 

Bütün  bunlar  kombinələşdirilmiş  məhsullar  istehsalının  sürətlənməsini  və 

yeni-yeni  zülal  mənbələrinin  axtarışının  və  onların  tədqiqinin  vacibliyini  bir  daha 

təsdiq edir. 

Yeyinti  sənayesi  müəssisələrində  ərzaq  məhsullarının  istehsalı  zamanı 

tullantılar  qalır.  Yeni  çeşidli  ərzaq  məhsullarının  istehsalında  və  ərzaq 

məhsullarının bioloji dəyərinin  yüksəldilməsi üçün onların  istifadəsi  xüsusi  maraq 

doğurur.  Yeyinti  sənayesi  tullantılarının  tərkibində  çoxsaylı  tam  dəyərli  zülallar, 

yağlar,  asanlıqla  mənimsənilən  karbohidratlar,  makro  və  mikroelementlər, 

vitaminlər  və  başqa  maddələr  vardır.  Tullantıların  səmərəli  istifadə  edilməsi, 

3 

 

məsələn,  şərab  müəssisələrində  bitki  mənşəli  xammalın  emalı  zamanı,  onların 

miqdarca  1/3  dəfə  azaldılaraq,  xammalın  istifadəsi  bilavasitə  təzə  halda  və 

saxlamaq üçün istifadə etmək imkanlarını da məhdudlaşdırır. 

Azərbaycanda yeyinti  müəssisələrinin tullantıları  yeyinti  məqsədilə hər yerdə 

və  çox  vaxt  səmərəli  istifadə  edilmir.  Yalnız  “Tovuz-Baltiya”  MMC  şərab 

zavodunda  hər  il  orta  hesabla  150  min  dl  şirə  emal  edilir.  Hesabatlar  göstərir  ki, 

tullantıların  yem  üçün  istifadəsi  daha  çox  effekt  verir.  Şərab  müəssisələrində  isə 

onların qida məqsədilə istifadəsi yüksək gəlir gətirə bilər. 

Azərbaycan  Respublikasında  kənd  təsərrüfatı  xammalının  və  tullantılarının 

hazırda  sənayedə  çoxalması,  biznesin  inkişafı,  xaricdən  yeni  texnika  və 

texnologiyaların  gətirilməsi,  zülal  problemləri  ilə  əlaqədar  elmi-tədqiqat  işlərinin 

sürətlənməsinə  təkan  verməli,  yeyinti  qatqısı  və  xammalı  kimi  zülal 

konsentratlarının alınması imkanlarını yaxşılaşdırmalıdır. 

Bitki  xammalından  istifadə  etməklə  üzüm  emalı  xammalından  qida  zülalının 

alınması  texnologiyasının  işlənib  hazırlanması  ilə  əlaqədar  bu  dərslik  məhz  bu 

məqsədlə yazılmışdır. 

Süd  sənayesinin  formalaşması  MDB  məkanında  və  respublikamızda  əsasən 

keçmiş  SSRİ  sənayesinin  tərkibində  müxtəlif  illərdə  müxtəlif  səviyyələrdə  baş 

vermişdir. Bütövlükdə 1990-cı ildən bəri bütün təsərrüfat sahələrində süd isethsalı 

55,7  milyon  ton  təşkil  etmişdir.  Bununla  belə,  bazar  iqtisadiyyatına  keçid, 

ölkəmizin  müstəqillik  əldə  etdiyi  son  10  ildə  bu  sahəyə  də  öz  təsirini  müxtəlif 

səviyyələrdə  göstərmişdir.  Bu,  ilk  növbədə  özəl  sektorun  tədricən  formalaşması, 

ictimai mülkiyyətə daxil olunan təsərrüfat sahələrinin tamamilə aradan çıxması ilə 

əlaqədar  olmuşdur.  Bunun  nəticəsi  olaraq,  sənaye  emalı  üçün  daxil  olan  südün 

miqdarı  azalmışdır.  Bütün  bunların  nəticəsi  kimi  təbii  süd  məhsulları  istehsalı  da 

hesablamalara  görə  təxminən  26%  azalmışdır.  2000-ci  ildən  isə  istər  MDB 

məkanında,  istərsə  də  Azərbaycanda  bu  azalma  dayanmış,  süd  məhsullarının 

istehsal  həcmi  tədricən  artmağa  doğru  istiqamətlənmişdir.  Bu  da,  ilk  növbədə 

4 

 

ölkənin  dövlət  səviyyəsində  təsərrüfat  sahələrinə  göstərdiyi  və  qəbul  etdiyi 

tədbirlər sayəsində mümkün olmuşdur. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  respublikada  süd  məhsullarının  istehlak  normaları 

hələ ki, qəbul edilmiş qidalanma normalarından 2 dəfə aşağıdır. Rusiya alimlərinin 

apardığı  hesablamalara  görə  Avropa  ölkələrindən  Danimarka,  Finlandiya  ilə 

müqayisədə  isə  bu  norma  4-5  dəfə  aşağıdır.  l-ci  şəkildəki  diaqramdan  bunu  aydın 

müşahidə etmək olar. Eyni zamanda qeyd olunmalıdır ki, süd məhsullarının xüsusi 

çəkisi  əhalinin  ümumi  alış  strukturunda  tədricən  artmağa  başlamışdır.  Əksər 

ailələrdə qida rasionunun əsas hissəsini demək olar ki, süd məhsulları təşkil edir. 

Son  illər  süd  məhsulları  bölməsində  xaricdən  gətirilən  məhsulların  miqdarca 

təxminən 10% təşkil etməsi də bunu təsdiq edir. Ənənəvi məhsullar içərisində süd, 

kefir,  xama,  kəsmik,  qaymaq,  kərə  yağı  istehsalı  artıq  günü-gündən  artmaqdadır. 

Artıq  süd  məhsullarının  təkrar  emalı  istiqamətində  də  addımlar  atılır,  bu 

istiqamətdə müəyyən işlər görülmüşdür. Süd zərdabı və digər bu kimi məhsulların 

qida  məqsədilə  istifadəsi  1990-cı  illə  müqayisədə  56%-dən  73%-ə  qədər 

yüksəlmişdir.  Müasir  tələblərə  uyğun  qablaşdırılmış  və  etiketlənmiş  süd 

məhsullarının xüsusi çəkisi 1990-cı illə müqayisədə 1999-cu ildə orta hesabla %-lə 

aşağıdakı kimi olmuşdur: 

 

Məhsullar 

1990-cı ildə 

1999-cu ildə 

Süd və içkilər 

56 

71 

Xama və qaymaq 

14 

60 

Kəsmik və kəsmik məmulatları 

45 

65 

 

 

MDB ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda qatıq məhsullarının adambaşına 

istehsalı ildə 300 q-dan 1000 q-a çatdırılmışdır.  

Dünyada  əhalinin  hazırki  təbii  artımı  ərzaq  çatışmazlığı,  ekologiyanın  və 

texnikanın  inkişafı  ilə  əlaqədar  korlanması  və  s.  bütün  bunlar  yeni  qida  xammal 

mənbələrinin  axtarılmasını  tələb  edir.  Bu  məqsədlə  daha  çox  süd  mənşəli  emal 

məhsullarından və tullantılardan  istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış  və 

indi də bu iş davam etməkdədir. 

5 

 

Bilməliyik  ki,  nə  üçün  yeni  formalı  qida  məhsullarının  istehsalı  lazımdır. 

Mövcud qida məhsullarına tələbat ödənilmir. Dünyada əhalinin çoxu aclıq keçirir. 

Yeni  formalı qida  məhsulları  nə deməkdir?  Bunlar süni şəkildə  mövcud qida 

məhsullarının  (yaxud  ərzaq  xammalının)  əsas  komponentləri,  xüsusilə  zülallar  və 

polişəkərlərin əsasında formalaşdırılmış  məhsullardır və ilk növbədə orqanoleptiki 

göstəricilərinə görə istehlakçıların tələbatını ödəməlidir. 

Onların  istehsalını  doğuran  daha  hansı  səbəblər  mövcuddur?  a)  əhalinin  sayı 

çoxalmışdır.  ...................;  b)  bir  sıra  ölkələrdə  kənd  təsərrüfatı  məhsullarının 

qıtlığı;  c)  ekoloji  fəlakətlərin  mövcudluğu;  d)  ərzaq  məhsullarının  qıtlığı;  e)  emal 

zamanı  çoxlu  miqdarda  qida  tullantıları  alınır  ki,  istifadəsiz  qalır;  j)  ənənəvi 

texnologiya  metodları  zülal  defisitini  meydana  çıxarmışdır  (emal  zamanı  zülallar 

əksərən ya dəyişilir, ya da itirilir), dənli (yağlı), paxlalı və taxıl bitkilərinin həm də 

ehtiyatlarının  bolluğu  səbəbi  və  onların  zülallarının  xoşagəlməyən  vəziyyətdə 

olması. Onların zülallarından toz, məhlul və pasta halında qida kimi istifadə etmək 

olmur  (iysiz,  dadsız  və  rəngsizdirlər).  Qatqı  kimi  işlədilmələri  tam  mənada 

öyrənilməmişdir. 

Deməli,  yeni  formalı  qida  məhsullarının  yaradılmasının  əsas  məsələsi 

zülalların qida kimi istehlaka yararlı vəziyyətə yönəltməkdir. 

 

 

 

 

 

 

 

6 

 

MÜHAZİRƏ   2

 

YENİ FORMALI QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINI 

ŞƏRTLƏNDİRƏN ƏSAS ƏLAMƏTLƏR, MÖVCUD 

TEXNOLOGİYALARLA QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ 

ÇATIŞMAZLIQLARI

 

 

Hal-hazırda tam mənada, demək olar ki, dünya miqyasında qida məhsullarının 

istehsalı  planetimizin  əhalisi  üçün  tələb  olunan  miqdarda  və  keyfiyyətdə  həyata 

keçirilmir.  Bu  özünü  xüsusi  olaraq  onda  göstərir  ki,  insan  orqanizmi  üçün  tələb 

olunan miqdarda zülalla təminat və kalori sayı yerinə yetirilmir. 

Dünyada  ərzaq  probleminin  həllində  qeyri-bərabər  miqdarda  istehsalın 

mövcudluğu  və ərzaq xammalının bölüşdürülməsi  və istehlakının ayrı-ayrı ölkələr 

və  regionlar  üzrə  qeyri-bərabər  şəkildə  olması  da  əhalinin  qida  məhsulları  ilə 

təminatına  mənfi təsir  göstərir.  Bütün bunlar əhalinin az qala 60%-indən çoxunun 

normal  qidalanmamasına,  xüsusilə  zülala  olan  ehtiyacının  ödənilməməsinə  səbəb 

olmuşdur.  Başqa  sözlə,  dünya  miqyasında  Asiya,  Afrika  və  Latın  Amerikası 

ölkələri  əhalisinin  xeyli  hissəsi  hal-hazırda  aclıqdan  və  normal  qidalanmama 

ucbatından əziyyət çəkir. 

Normal  qidalanmamanın  səbəblərinə  əksər  ölkələrin  maliyyə  sisteminin 

zəifliyi,  burada  sənaye  sahələrinin  geniş  inkişaf  etməməsi,  texnoloji  və  nəqliyyat 

bazalarının  zəifliyi,  kənd  təsərrüfatının  monokultura  (dar)  səviyyəsində 

mövcudluğu, ixtisasçı kadrların çatışmazlığı, qidalanma sahəsində əhalinin normal 

biliyə malik olmaması, elm və texnikanın mövcud inkişaf səviyyəsindən hərtərəfli 

istifadə edilməməsi və s. aiddir. Əlbəttə, buna mənfi təsir edən səbəblərdən biri də 

inkişaf  etmiş  ölkələrdə  təsərrüfat  sahələrində,  xüsusilə  kənd  təsərrüfatında  müasir 

emal  metodlarının  tətbiqi  ilə  əhali  və  ölkələr  arasında  gəlir  və  xərclərin  düzgün 

bölüşdürülməməsi,  kiçik  təsərrüfat  sahələrinin  sıxışdırılıb  aradan  çıxarılması, 

məşğuliyyəti  əsasən  kənd  təsərrüfatı  ilə  əlaqədar  olan  bir  sıra  ölkələrdə  əhalinin 

7 

 

alıcılıq  qabiliyyəti  və  qidaya  olan  tələbatının  aşağı  düşməsidir.  Başqa  sözlə,  yeni 

texnika  və  texnologiyaların  tətbiqindən  əldə  olunan  mənfəətin  xalqın  bütün 

təbəqələrinə  çatmamasıdır.  Beləliklə,  dünyada,  o  cümlədən  bizim  ölkəmizdə  də 

elm  və  texnikanın,  texnologiyaların  yüksək  sürətlə  inkişaf  etməsinə  baxmayaraq, 

ərzaq  məhsullarına  və qida təminatına olan tələbat  hələ də tam  və yüksək  mənada 

ödənilmir ki, bu da ölkələrin sosial-iqtisadi baxımdan inkişafına qeyri-bərabər təsir 

göstərir. 

Əhali  sayının  artımı  da,  ekoloji  tarazlığın  pozulması,  təbii  fəlakətlər  və  bir 

sıra qeyri-təbii fəlakətlərin mövcudluğu ərzaq qıtlığını doğuran səbəblərdəndir. 

Bütün bunlar dövlətlərarası inteqrasiyanı artırmağı tələb etməklə bərabər, qida 

məhsulları  istehsalı  tempinin  artırılmasını,  yeni-yeni  xammal  mənbələrinin 

tapılmasını,  ənənəvi  istehsalla  bərabər,  keyfiyyətcə  yeni  istehsal  metodlarının 

işlənib hazırlanmasını və tətbiqini ön plana çəkir. 

Bildiyimiz  kimi,  ənənəvi  baxımdan  qidalanma  probleminin  həlli  əsasən 

torpaqşünaslıqda  məhsuldarlığın  artırılması,  heyvandarlığın  genişləndirilməsi, 

quşçuluq,  balıqçılıq  sahələrinin  inkişafı,  qida  xammalının  istehsalı  və  saxlanması 

zamanı  meydana çıxan  itkilərin azaldılması  ilə əlaqədardır. Bununla belə, ənənəvi 

üsullarla  qida  məhsullarının  istehsalında  qida  zülalı  çatışmazlığının  mövcudluğu 

halında,  rasional  şəkildə  istifadə  olunmayan  çoxlu  miqdarda  zülalla  zəngin 

ehtiyatların  yaranması  da  meydana  çıxır.  Buraya  yağ  verən  bitkilərin,  paxlalıların 

və  dənli  bitkilərin,  südün,  mayaların,  təkhüceyrəli  orqanizmlərin,  yarpaqlı  tərəvəz 

bitkilərinin,  qeyri-ənənəvi  balıq  və  digər  dəniz  məhsullarının  emalı  zamanı 

meydana çıxan və tam istifadə olunmayan ehtiyatlar aiddir. Bunların hamısı zülalla 

zəngin olan ehtiyatlardır ki, hələ də zülal şəklində tam istifadə oluna bilmirlər. 

Zülalların  geniş  istifadə  olunmasını  çətinləşdirən  səbəblərdən  biri  də,  onların 

istehlakçılar  üçün  əlverişli  görünüşdə  olmamalarıdır.  Belə  ki,  zülallar  yüksək 

molekullu birləşmələr olmaqla dada, iyə malik deyillər və əsasən rəngsizdirlər. Bu 

8 

 

səbəbdən  də,  təcrübədə  adları  çəkilən  mənbələrdən  çıxarılan  zülallar  toz  şəklində, 

məhlul və pastalar şəklində qidalanma üçün geniş istifadə edilə bilmirlər. 

Ənənəvi  məhsullara  zülalların  qatqı  kimi  işlədilməsi  isə  hələ  də  məhduddur 

və  bir  sıra  hallarda  onların  istifadəsi,  rəngsizləşdirilən  məhsulun  mövcud  unikal 

strukturasının  (quruluşun)  pozulmasına  gətirib  çıxarır.  Bəzən  isə  onların  dadı  və 

istehlak keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. 

Bütün  bunlar,  müxtəlif  mənşəli  zülallar  əsasında  yeni,  yeni  forma  və 

quruluşlu  qida  məhsulları  hazırlanması  üsullarının  əsas  məsələlərini  meydana 

çıxarır ki, bunların həlli də ənənəvi metodları bilmədən mümkün deyildir. 

Elmdə  bu  istiqamət  keçən  əsrin  80-ci  illərindən  meydana  çıxmış,  çox  zaman 

o, süni qida məhsullarının – yeni formalı qida məhsullarının istehsalı adını daşıyır. 

Yeni  formalı  qida  məhsullarının  istehsalında  əsas  tələb  ondan  ibarətdir  ki, 

zülalı  qida  kimi  münasib-cəlbedici  görünüşdə  və  xassələrdə  geniş  istehlaka  cəlb 

etmək  təmin  olunsun.  Başqa  sözlə,  yeni  formalı  qida  məhsullarının  istehsalında 

yeni  istiqamət  ucuz,  tam  dəyərli  və  insan  üçün  cəlbedici  qida  məhsullarını 

yaratmaqdır.  20-30  ildən  çoxdur  ki,  dünyada  bu  istiqamət  xeyli  genişlənmiş,  bir 

sıra ölkələrdə, hətta sənaye sahəsinə çevrilmişdir. 

Bu  işin  elmi  cəhətdən  əsaslandırılması  və  izahı  əsasən  Moskvada  –  keçmiş 

SSRİ dövründə Nesmeyanov adına Element-Üzvi Tərkibli Birləşmələr İnstitutunda 

(rusca İNEOS) V.B.Tolstoquzov, Braudo E.B. və başqalarının rəhbərliyi altında və 

bilavasitə  iştirakı  ilə  həyata  keçirilmiş  və  indi  də  davam  etməkdədir.  İlk  ideya  isə 

akademik A.M.Nesmeyanov tərəfindən 1961-ci ildə irəli sürülmüşdür.  

Hal-hazırda  iki  istiqamətdə  aparılan  tədqiqatlar  onu  göstərir  ki,  kənd 

təsərrüfatı  xammalının  kompleks  emalı  hesabına  və  süni  qida  məhsullarının 

alınması  hesabına  kənd  təsərrüfatı  istehsalında  effektivliyə  nail  olmaq  və  qida 

məhsullarına olan artan tələbatı ödəmək mümkün olacaqdır. 

9 

 

Buradan belə fikir yaranır ki, yaxın gələcəkdə yeni formalı qida məhsullarının 

yaranması  hesabına  ənənəvi  qida  məhsulları  istehsalı  ilə  müqayisədə  nisbətlər 

dəyişəcək, bitki zülalının istehsalı yüksələcək və onun birbaşa emalı hesabına ət və 

süd  məhsullarını  xatırladan,  onlardan  keyfiyyətcə  heç  fərqlənməyən  məhsulların 

istehsalı  artacaqdır.  Bu  isə  son  mərhələdə  mikrobioloji  metodlarla  zülal  və  digər 

qida  maddələri  əsasında  təşkil  olunmuş  süni  qida  məhsulları  istehsalının  kənd 

təsərrüfatının tətbiqi olmadan inkişafına gətirib çıxarmalıdır. 

Ona  görə  də  yeni  formalı  qida  məhsulları  texnologiyalarının  işlənib 

hazırlanmasında  əsas  elmi  və  elmi-praktiki  problemlərin  öyrənilməsi  ilk  növbədə 

zülalların emalı problemlərinin öyrənilməsindən başlanır. 

Bunun  üçün  ilk əvvəl ənənəvi  məhsullar  istehsalı səviyyəsi  və zülal  istehlakı 

ilə əlaqədar məsələlər dünya miqyasında təhlil olunmalıdır. 

Dünya  əhalisinin  sayca  artımı  onu  göstərir  ki,  bizim  eranın  başlanğıcından 

keçən  16  əsr  ərzində  inkişaf  tempi  hər  il  0,1%  olmaqla,  son  dövrlər  0,2%-ə 

çatmışdır. Belə bir inkişaf XX əsrdə demoqrafik partlayış adını almışdır. 

Eramızın  əvvəlində  əhali  sayı  200  mln  nəfər  olmuşsa,  onun  sayı  18  əsrdən 

sonra – 1930-cu ildə 1 mlrd., ondan 100 il sonra isə 1930-cu ildə 2 mlrd., 1960-cı 

ildə 3 mlrd., 4-cü artım 4 mlrd., ondan 15 il sonra 1976-cı ildə baş vermişdir.  

Beləliklə,  BMT  məlumatları  əsas  götürülməklə  onu  demək  olar  ki,  XX  əsrin 

sonunda  dünya  əhalisi  1,5  dəfə  artmışdır.  Buna  baxmayaraq,  bəşəriyyətin 

qidalanma səviyyəsi istər miqdarca, istərsə də keyfiyyət baxımından aşağıdır. Qida 

məhsullarının  miqdarca  çatışmazlığı  orta  hesabla  dünya  əhalisinin  15%-ni  əhatə 

edir. Bu, ilk növbədə kalori (enerji) çatışmazlığı ilə əlaqədardır. 

Qida  fiziologiyası  və  digər  elmlərdən  məlumdur  ki,  insanların  kaloriyə  olan 

tələbatı  onların  yaşı,  cinsi  və  həyat  fəaliyyətinə,  peşəsinə  uyğun  olaraq  iqlim  və 

digər  şərtlərdən  asılıdır  və  əsasən  karbohidratlar  və  yağlar  (qidanın  energetik 

komponentlərinin) hesabına ödənilir. Bu ödəniş müxtəlif ölkələr üzrə müxtəlifdir. 

10 

 

XX  əsrin  sonuna  kimi  qəbul  olunmuş  normalara  görə  1  gündə  hər  bir  insan 

qidalanma  hesabına    3000  kkal  (orta  hesabla)  qəbul  etməlidir.  Bunun  daha  da 

artırılması  piylənməyə  və  çəki  artımına  gətirib  çıxarır  ki,  bunlar  da  xəstəliklərin 

artımına səbəb olurlar və son nəticədə ömrün azalmasına gətirib çıxarır. 

Beləliklə, inkişaf etməkdə olan ölkələrdə kasıb təbəqə üçün qida probleminin 

həlli  kalori  defisitinin  aradan  götürülməsi  ilə  əlaqədar  olursa,  inkişaf  etmiş 

ölkələrdə əksinə, onun aşağı salınmasına yönəldilməlidir. 

Yaxud  əsrlərlə  aclığın  qarşısının  alınması  fiziki  işlə  daha  çox  məşğul  olanlar 

üçün  həyata  keçirilirdisə,  hazırda  bu  iş,  indiki  halda  əqli  əməklə  məşğul  olanlar 

üçün  qidanın  keyfiyyətinin  yüksəldilməsi  və  rasionda  enerji  dəyərinin  aşağı 

salınması hesabına həll olunmalıdır. 

Bütövlükdə  götürdükdə,  qidalanma  probleminin  miqdar  aspekti  rasionda  tam 

dəyərli  zülalların  çatışmazlığı  ilə  əlaqədardır  və  bu  dünya  əhalisinin  2/3  hissəsini 

əhatə  edir  və  inkişaf  etməkdə  olan  Asiya,  Afrika  və  Latın  Amerika  ölkələrində 

özünü daha qabarıq göstərir. 

Qidalanma  probleminin  keyfiyyət  tərəfi  isə  qəbul  olunan  bitki  zülallarının 

tərkibcə  ayrı-ayrı  aminturşuları  ilə  dəyərləndirilməməsidir.  Çünki  mövcud  20 

aminturşudan  zülalların  tərkibində  8-9-u  əvəzedilməz  sayılır,  yerdə  qalanlarını  isə 

insan orqanizminin özü sintez edə bilir. 

Başqa  sözlə,  orqanizmin  ehtiyacı  üçün  tələb  olunan  əvəzedilməz 

aminturşunun  minimal  miqdarı  orqanizmin  digər  aminturşularla  təmin  olunması 

dərəcəsini təyin edir və bu da zülalın bioloji dəyərliyini müəyyənləşdirir. 

Bitki  zülallarından  fərqli  olaraq,  heyvanat  xammalının  zülalları  aminturşu 

tərkibinə  görə  orqanizmin  əvəzolunmaz  aminturşulara  olan  tələbatına  daha  çox 

cavab verir. 

11 

 

BMT-nin  qidalanma  problemi  ilə  məşğul  olan  beynəlxalq  FAO  təşkilatının 

məlumatına  görə  müxtəlif  ölkələrdə  zülalların  gündəlik  istehlakı  aşağıdakı 

cədvəldəki kimi olmuşdur. 

Cədvəl 1 

Göstəricilər 

Gün ərzində əhalinin hər bir nəfərinə düşən zülal 

istehlakı (...........................), q 

1961-1963 

1980 

2000 

İnkişaf etmiş ölkələrdə 

 

 

 

Ümumi zülal istehlakı 

85,6 

89,4 

92,4 

o cümlədən heyvanat mənşəli zülal 

45,3 

50,6 

54,6 

İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə 

 

 

 

Ümumi zülal istehlakı 

54,8 

61,5 

67,1 

o cümlədən heyvanat mənşəli zülal 

10,9 

14,0 

17,5 

 

Normalara görə isə adambaşına gündəlik zülal tələbatı 80-100 q hesabı ilə 50 q heyvanat mənşəli, 

30-50 q bitki mənşəli olmalıdır. 

 

Cədvəl məlumatlarından göründüyü kimi, inkişaf etmiş ölkələrdə adambaşına 

zülal istehlakı xeyli dərəcədə üstün olmuş, heyvanat mənşəli zülalların adambaşına 

gündəlik  qəbulu  isə,  inkişaf  etməkdə  olan  ölkələrə  nisbətən  4-5  dəfə  artıq 

olmuşdur.  Bu  ölkələrdə  qida  rasionunda  kaloriliyin  daha  aşağı  olmasını  nəzərə 

aldıqda isə göstərilən zülal defisiti daha acınacaqlı görünür. 

Zülal  çatışmazlığı  isə  insanın  fiziki  vəziyyətinin  pisləşməsinə,  əqli  və  zehni 

qabiliyyətinin zəifləməsinə, infeksion  xəstəliklərə qarşı  müqavimətin zəifləməsinə 

gətirib çıxarır. 

Beləliklə,  zülal  defisiti  nəinki  indiki  nəslə,  hətta  gələcək  nəsillərin  ölkələrdə 

inkişafına  mənfi  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  zülal  problemi  mərkəzi  milli  və 

beynəlxalq  problem  kimi  bütün  elm  və  istehsal  aləminin  problemlərindən  hesab 

olunur. 

12 

 

Zülal  çatışmazlığının  həllində,  qida  məhsulları  istehsalının  texnoloji 

aspektlərinə  nəzər  saldıqda  isə,  zülal  qıtlığına  səbəb  olan  (onun  artımını 

məhdudlaşdıran)  şərtlərdən  ən  əsası  kənd  təsərrüfatı  məhsulları  istehsalında  tətbiq 

edilən  texnoloji  sxemlərin  hələ  də  (min  illər  ərzində)  təxminən  eyni  qaydada 

aparılmasıdır. 

Burada  digər  səbəb  kənd  təsərrüfatı  istehsalının  mövsümiliyi  və  ərzaq 

məhsullarının pis saxlanmasıdır. Təbii olaraq, saxlanma zamanı onların itkisi 25%-

dən artıq olur. Bu məqsədlə çəkilən xərclərin bahalığı da buna mənfi təsir göstərir 

(soyuğun tətbiqi, yığım və daşıma xərcləri və s.). 

Saxlanma, emal və konservləşdirmə zamanı isə bir sıra fiziki-kimyəvi təsirlər 

altında  (qurutma,  qızdırılma,  sürətlə  dondurma,  şüalanma  və  s.),  antiseptik  və 

antioksidləşdiricilərin  işlədilməsi,  qatqıların  əlavə  edilməsi  və  s.  nəticəsində 

ərzağın  orqanoleptiki,  istehlak  xassələrinin  və  qidalıq  dəyərinin  mənfi  istiqamətə 

dəyişilməsinə səbəb olur. Başqa sözlə, keyfiyyət də aşağı düşür.  

Bir  də  onu  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  istər  heyvanat  ərzağı,  istərsə  də  bitki 

xammalı ümumilikdə qeyri-standart məhsullardır. 

Belə  bir  qeyri-standartlıq  isə  məhsulun  emalını,  saxlanmasını,  təkrar  emalını 

bahalaşdırır və xərcləri artırır, əl əməyinin tətbiqini artırır. 

Başqa sözlə, ənənəvi (mövcud) istehsal metodları qida məhsullarından itkinin 

çoxaldılmasına  səbəb  olur.  Orqanizmin  bioloji  tələbatının  ödənilməsi  baxımından 

isə bu tullantılar çox zaman məhsulun özündən qiymətli sayılırlar. 

Məsələn,  bitki  yağları,  kərə  yağı,  pendir,  nişasta  istehsalında  zülalla  zəngin 

məhsullar  tullantı  kimi  (cecə,  zərdab  və  s.)  daha  çox  olur.  Əksər  hallarda  bu 

məhsul  tullantıları  heç  yem  kimi  istifadəyə  də  yaramırlar,  texniki  məqsədlərə 

yönəldilirlər. 

Ənənəvi  istehsalın  digər  bir  xarakterik  xüsusiyyəti  istehlakla  əlaqədar  qida 

zəncirinin  çoxsəviyyəli  olmasıdır.  Bu  üsulda  bitki  zülallarının  yalnız  bir  hissəsi 

13 

 

qida ilə xammal kimi qəbul edilir, digər çox hissəsi isə birbaşa olmayan metodlarla 

emala uğradılır. Başqa sözlə, bitkiçilik → heyvandarlıq → qida məhsulu zənciri ilə 

ərzaq  istehsalı  çoxlu  itkilərə  gətirib  çıxarır.  Bu  halda  isə  zülalın  95%  itirilməsi, 

karbohidratların 100%-ə qədər itkisinə gətirib çıxarır. 

Heyvanat  mənşəli  məhsullar  istehsalında  yem  zülallarının  konversiya 

olunması üzrə məlumatları aşağıdakı cədvəl məlumatlarından görmək olar: 

Cədvəl 2