“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

Yem zülallarının bir sıra məhsullar istehsalında heyvanat zülallarına konversiyası 

 

Məhsul 

Konversiya, %-

lə 

Məhsul 

Konversiya, %-

lə 

Məhsul 

Konversiya, %-

lə 

Mal əti 

6-10 

Dovşan əti 

17 

Süd  

23-38 

Qoyun əti 

9 

Quş əti 

17 

Yumurta  

25-31 

Donuz əti 

12-15 

Balıq  

20 

Cücə əti 

(broyler) 

31 

 

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  üçzəncirli  qida  istehsalı  prosesdə  yemin  məhsula 

konversiyası  3-dən  28%-ə  qədər  miqdarda  baş  verirsə,  yem  zülalının  heyvanat 

zülalına  konversiyası  6-38%  miqdarda  baş  verir.  Başqa  sözlə,  heyvanat  məhsulu 

istehsalında  bitki  zülalının 

4

3

 hissəsi  itirilir.  Məsələn,  bifşteks  alınması  üçün 

təxminən 95% zülal  itirilir. Ona  görə də  mal əti zülalı 30-50 dəfə baha olur (soya 

unu zülalına nisbətən). 

Onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  ənənəvi  üsullarla  qida  məhsulu  istehsalı 

biosferanın  çirklənməsinə,  tərkibinin  dəyişilməsinə  gətirib  çıxarır.  Bu  isə  son 

nəticədə,  hələ  qədimdən  ekoloji  fəlakətlərə  -  səhraların  yaranmasına,  əhalinin 

köçürülməsinə, bir sıra xalqların yer üzündən silinməsinə gətirib çıxarmışdır. 

Ekoloji  krizislər  kənd  təsərrüfatının  intensiv  və  ekstensiv  üsullarla, 

mexanikləşdirilməsi  və  kimyalaşdırılması  zamanı  da  baş  verir  (Nümunələrlə: 

gübrənin,  pestisidlərin  torpağa,  suya  təsirini,  onun  da  yosunlara,  insanlara,  balığa 

14 

 

təsirini göstərməli). Hazırda, yalnız gübrələr tətbiq etməklə qəbul olunan qidanın 

4

1

 

hissəsi əldə edilir. 

Ənənəvi  istehsalın  çatışmayan  xüsusiyyətlərindən  biri  də  əhalinin  fasiləsiz 

tələbi  ilə  dövri  istehsal  arasında,  ənənəvi  məhsulların  tərkibinin  dəyişkənliyi  ilə 

istehlakçıların tələbi arasında ziddiyyətlər doğurmasıdır. 

Bütün bunlar, mövcud texnologiya və üsullarla məhsul istehsalında zülalların 

rasionda  miqdarca  azaldılmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  çatışmazlığın  aradan 

qaldırılması  isə  istər-istəməz  yeni  yollarla  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malik 

məhsulların yaradılmasını ön plana çəkir. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15 

 

MÜHAZİRƏ   3

 

MÖVCUD QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ 

TƏKMİLLƏŞDİRİLMƏSİ İSTİQAMƏTLƏRİ VƏ MÖVCUD QİDA 

NƏZƏRİYYƏLƏRİ HAQQINDA 

 

Son  20-30  il  ərzində  dünyada  ənənəvi  istehsal  məhsullarının  həcminin 

artırılmasına  və  hazırlanan  ərzağın  bioloji  dəyərliyinin  yüksəlməsinə  xeyli  güc  və 

vəsaitlər  xərclənmişdir.  Bu  özünü  xüsusi  olaraq  taxıl  istehsalında,  onun  tərkibinin 

yaxşılaşdırılmasında  və  zülallarda  aminturşuların  zənginləşdirilməsində  göstər-

mişdir.  Buna  baxmayaraq,  adambaşına  düşən  istehlak  normalarının  keyfiyyət  və 

kəmiyyətcə inkişafına nail olunmamışdır. 

Taxıl  istehsalının  intensivləşdirilməsilə  əlaqədar  işlər  “yaşıl  inqilab”  adını 

daşıyaraq,  əsasən  bioloji  və  iqlim  dəyişmələrinə  davamlı  iri  sortların 

yaradılmasından  ibarət  olmuş,  buğda,  düyü,  qarğıdalı  və  arpanın  məhsuldarlığını 

artırmaqla  əlaqədar  olmuşdur.  Digər  nailiyyət  zülalların  miqdarca  və  keyfiyyətcə 

seleksiyası  sahəsində  olmuşdur  ki,  bu  da  daha  yüksək  tərkibdə  və  bioloji 

dəyərlikdə taxıl növləri əldə etməyə imkan yaratmışdır.  

Məsələn,  düyünün  seleksiyası  onun  tərkibində  olan  zülalın  7%-dən  9%-ə 

qədər  çatdırılmasına  səbəb  olmuşdur  ki,  bu  halda  dənin  məhsuldarlığına  və 

keyfiyyətinə xələl gəlməmişdir. 

İstehsalın yüksəlməsində ikinci amil aqrotexnika olmuşdur.  

Keçən əsrin 80-ci  illərində isə bitkiçilikdə yeni  inqilab – “paxlalılar  inqilabı” 

ilə əlaqədar olmuşdur. 

Ənənəvi istehsalın intensivləşdirilməsində digər istiqamət isə bioloji dəyərliyi 

yüksək  olan  məhsulların  yaradılması  olmuşdur.  O  bu  günə  qədər  davam  edir  və 

qida  məhsulunun  kimyəvi  analizi  və  qidalanma  elminin  inkişafı  ilə  əlaqədardır. 

Kimyəvi  texnologiya,  biomühəndislik  və  biotexnologiya  sahəsində  qazanılmış 

16 

 

nailiyyətlər:  zülal,  aminturşular,  vitaminlər  və  digər  qida  komponentlərinin 

biotexnologiyası ona böyük təsir göstərmişdir. 

Yüksək dəyərli məhsul alınmasının əsas məsələsi qəbul olunan bitki qidasının 

kimyəvi tərkibi ilə orqanizmin bioloji tələbatı arasında olan fərqin götürülməsindən 

ibarətdir.  Zülal  defisiti  bu  halda  rasionda  tam  dəyərli  zülal  yaxud  aminturşusu 

çatışmazlığı  ilə  əlaqələndirilir  ki,  bu  da  onların  birbaşa  qidaya  əlavə  edilməsi 

nəticəsində  həll  olunur.  Eyni  zamanda  qida  məhsulları  çatışmayan  vitaminlər  və 

mineral  maddələrlə  də  zənginləşdirilir.  Bu  üsul  iqtisadi  baxımdan  daha  effektiv 

sayılır  (istehsal  və  istehlaka  nisbətən).  O,  həmçinin  bitki  zülallarının  heyvanat 

zülalları ilə zənginləşdirilməsinə nisbətən də iqtisadi cəhətdən sərfəli sayılır. 

Bu  istehsal  sahəsində  əsas  diqqət  zənginləşdirilmiş  və  kombinələşdirilmiş 

məhsulların alınmasına yönəldilmişdir. 

Zənginləşdirilmiş  məhsullar  dedikdə,  onlara  (tərkibinə)  müəyyən  miqdar 

zülal,  aminturşular,  vitaminlər  və  mineral  duzların  əlavə  edilməsi  ilə  alınan 

məhsullar  nəzərdə  tutulur  ki,  həmin  məhsulların  kimyəvi  tərkibi  məsləhət  görülən 

qidalanma normalarına uyğunlaşdırılır. 

Kombinələşdirilmiş  məhsullar  isə  bir-birini  əvəzolunmaz  komponentlərlə 

qarşılıqlı 

surətdə 

zənginləşdirən 

məhsulların 

qarışığı 

nəzərdə 

tutulur. 

Zənginləşdirmə  prinsipi,  yaxud  çatışmayan  əvəzolunmaz  nutriyentlərin  birbaşa 

əlavə  olunması  və  kombinələşdirmə  prinsipi,  yaxud  məhsullar  qarışığı  ilə  əldə 

olunan  qida  sistemləri  mahiyyət  etibarilə  yaxındırlar.  Fərq  ondan  ibarətdir  ki, 

zənginləşdirmə  zamanı  qarışıqda  olan  komponentlərdən  biri  nisbətən  az  miqdarda 

zənginləşdirmə üçün istifadə olunur və o daha təmiz olmalıdır. 

Hər  iki  yanaşma,  qida  məhsullarının  tərkibinin  tarazlaşması  və  bioloji 

dəyərliyinin  artırılmasında  və  həmçinin  eyni  məqsədlə  qida  rasionlarında  tətbiq 

olunur. Əlbəttə, bu halda rasionda çeşid və qiymət mahiyyətcə dəyişməməlidir. 

17 

 

Çoxlu tədqiqatlarla təsdiq olunmuşdur ki, bunların hər ikisinin (üsulun) tətbiqi 

tibbi-bioloji  baxımdan  da  əlverişlidir.  Nəticədə  məhsullarda  bitki  zülallarının 

bioloji dəyərliyi heyvanat məhsullarına uyğun yaxud ondan yüksək olur, hətta süd 

zülallarından da. Hər iki prinsip yem istehsalında geniş tətbiq olunur. 

Zənginləşdirmə  tətbiq  olunaraq  yodlaşdırılmış  xörək  duzu  ilə  yod 

çatışmazlığı,  Fe

2

SO

4

-lə  anemiya  xəstəliyi  aradan  götürülür,  yaxud  şəkərə  A 

vitamini qatılmasına və s. nail olunur. 

İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə isə kokos yağını qarğıdalı yaxud soya yağı ilə 

qarışdırmaqla  qida  rasionlarında  çatışmayan  polidoymamış  yağ  turşularının 

varlığına nail olunur. 

Bir  sıra  ölkədə  də  unlu  qənnadı  məmulatlarının  zülallarla  və  çatışmayan 

əvəzolunmaz  aminturşuları  ilə  zənginləşdirilməsi  istiqamətində  böyük  nailiyyətlər 

əldə  olunmuşdur.  Məsələn,  100  q  una  0,1  q  lizin  qatılması  zülaldan  istifadə 

səviyyəsini 1 q artırır. 

Qida  rasionlarında  bioloji  dəyərliyi  artırmaq  üçün  zənginləşdirmə  ilə  yanaşı, 

qarşılıqlı  zənginləşdirmə  geniş  tətbiq  edilir.  Bu  halda  bir  bitkidə  çatışmayan 

aminturşusu  digərində  olan  aminturşusu  tamamlanır.  Bu  xüsusilə  taxıl  məhsulları 

ilə paxlalıların qarışdırılaraq, onlardan məhsullar alınması zamanı əldə edilir. 

Kombinələşdirilmiş  məhsulları  ən  çox  uşaqların  qidalanması  üçün  inkişaf 

etmiş  ölkələrdə  işlədirlər.  Süd  zülalı  və  taxıl  zülalı  əsasında  alınan  məhsullar  bu 

cəhətdən xüsusilə qiymətli hesab olunur. 

Bununla  belə,  kombinələşdirilmiş  məhsullar  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malik 

olmalarına  baxmayaraq,  dad  və  istehlak  keyfiyyətlərinə  görə  yüksək  hesab 

olunmurlar, ona görə də məhdud miqdarda istifadə edilirlər. 

Zənginləşdirmə ilə alınan məhsulların çatışmayan cəhətlərindən biri də ondan 

ibarətdir  ki,  zülalların  artıq  miqdarda  işlədilməsi  ilkin  məhsulun  istehlak  və 

orqanoleptiki  xassələrinə  mənfi  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  zülal  qatqıları  bu 

18 

 

məqsədlə  2-12%-dən  artıq  miqdarda  istifadə  olunmurlar.  Bu  da  xammalın 

tərkibində zülal defisiti problemini aradan götürmür. 

Göründüyü  kimi,  qida  zülalının  böyük  ehtiyatlarından  qidalanma  üçün 

istifadə ənənəvi texnologiyaların tətbiqi ilə tam mənada özünü doğrultmur. 

Bu  da  ərzaq  məhsulları  istehsalı  sahəsində  yeni  strategiyanın  işlənməsini  ön 

plana çəkir, daha doğrusu, zülalların və digər qida maddələrinin birbaşa emalı yolu 

ilə  yeni  formalı qida  məhsulları texnologiyasının  işlənib  hazırlanmasını tələb edir. 

Məhz  bunun  nəticəsi  olaraq,  qida  məhsulları  istehsalında  yeni  texnologiyaların 

işlənməsi artıq geniş miqyasda həyata keçirilməkdədir. 

Ərzaq  məhsullarının  dünyada  istehlakı  və  istehsalı  problemlərinin  təhlili  onu 

göstərir  ki,  hər  hansı  yeni  texnologiyanın  tətbiqi  zamanı  hökmən  iqtisadi,  sosial, 

texniki, energetik, ekoloji, tibbi-bioloji və mədəni amilləri nəzərə almaq lazımdır. 

Ona  görə  də  yeni  texnologiyaların  tətbiqində  əsas  məsələ  zülal  və  digər  qida 

maddələrinin  gözəgəlimli  və  faydalı  etməklə  yanaşı,  istehlakçıların  tələbinin 

ödənilməsi  ilə  həll  olunmalıdır.  Yalnız  bu  halda  mövcud  texnologiyalarda 

meydana çıxan xüsusiyyətləri və ziddiyyətləri aradan götürmək mümkündür. 

Yeni formalı məhsullar üçün müasir texnologiyalar, qida maddələrinin sənaye 

emalı  metodları  tətbiq  edilməklə,  ərzaq  xammalının  kompleks  xarakterli  emalını 

nəzərdə  tutur.  Bu  zaman  alınan  məhsullar  yeni  formalı  məhsullar  adını  daşıyırlar. 

Onlar  dadına,  xarici  görünüşünə,  quruluşuna  və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə 

təbii yaxud ənənəvi qida məhsullarına bənzər olmalıdırlar. 

Əlbəttə,  bu  oxşarlıq  üçün  kimyəvi  tərkibin  eyni  olması  vacib  sayılmır. 

Əksinə, yeni formalı qida məhsulları, onların analoqu olan məhsullarla müqayisədə 

bioloji  dəyərliyinə  görə  yüksək,  üstün  texnoloji  və  istehlak  xassələrinə  malik  ola 

bilərlər.  Onların  tərkibi  və  xassələri  tibbi-bioloji  və  tətbiqi  araşdırmalarla  nizam-

lanmalıdır. 

19 

 

Mövcud  məhsulların  müxtəlifliyi  nəzərə  alınaraq,  yeni  formalı  məhsulların 

yaradılması  zamanı  hökmən  istehlakçılar  üçün  zəruri  olan  mövcud  tələblər 

(görünüşə, dada, quruluşa görə və s.) nəzərə alınmalıdır. 

“Yeni  formalı  qida  (məhsul)”  termini  onu  göstərir  ki,  xarici  görünüş,  forma, 

quruluş,  tərkib  və  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələr  məhsula  təbii  qida 

maddələrinin  emalı,  qarışdırılması,  formalanması  və  quruluş  yaradılması 

nəticəsində  verilmişdir.  Burada,  şübhəsiz  söhbət  “süni”  yaradılmadan,  təbii  qida 

maddələrindən qida məhsulunun konstruksiya olunmasından gedir. 

Qida  maddələrinin  yeni  formalı  məhsul  üçün  emalı,  müasir  fiziki-kimyəvi, 

biokimya,  qida  texnologiyası  və  qidalanma  ilə  əlaqəli  elmlərin  nailiyyətlərinə 

əsaslanır.  Nəticədə  tələb  olunan  tərkibdə  və  fiziki  quruluşda,  kompleks  fiziki-

kimyəvi,  orqanoleptiki  və  texnoloji  xassələrə  malik  qida  sisteminin  yaranması 

təmin olunur. Nəzərə alınmalıdır ki, emal edilən qida zülalları mənşəyindən (bitki, 

heyvanat,  mikroorqanizmlər)  asılı  olmayaraq  biosintez  məhsullarıdır.  Əgər  ilkin 

qida  maddələri,  məsələn,  aminturşular  kimyəvi  sintezlə  alınmışsa,  onlar  əsasında 

alınan qida sistemləri “sintetik” hesab olunurlar. Sintetik qida isə müalicə iaşəsində 

və  digər  xüsusi  məsələlərin  həllində  tətbiq  olunur.  Beləliklə,  yeni  formalı  qida 

məhsulları yalnız kütləvi istehlakçı üçün nəzərdə tutulur. 

“Yeni  formalı  qida  məhsulu”  termini  elmi  mahiyyət  daşıyır  və  elmi 

ədəbiyyatda “süni”, “quruluşu yaradılmış”, yaxud tekstura verilmiş qida məhsulları 

terminləri  ilə  yanaşı  işlədilir.  Bu  terminlər  isə  məhsula  ad  verildikdə, 

etiketləndirmə  zamanı,  onun  kommersiya  məqsədi  ilə  işlədilməsi  hallarında 

işlədilmirlər. Məsələn, dənəvər kürünün analoqu olan qara kürü süd zülalı əsasında 

istehsal edilir və satışa “dənəvər zülal kürüsü” adı ilə buraxılır. 

Yeni formalı qida məhsulları “analoq” və “zülal məhlulları” (durulaşdırıcıları) 

şəklində  istehsal  olunurlar  (daha  doğrusu  olmalıdırlar).  Birincilər  bu  halda 

müstəqil  qida  məhsulu  (məsələn,  kürü,  kartof,  vetçina)  kimi,  ikincilər  isə  ənənəvi 

qida sistemləri ilə qarışdırılaraq (xəmir kütləsi, ət qiyməsi və s. ilə) işlədilirlər. 

20 

 

Birinci  termin  (analoq)  qəbul  üçün  hazır  olan  mövcud  məhsulu  xarakterizə 

edirsə,  ikincisi  mövcud  qida  sistemlərinin  elementlərini  ölçüsünə,  formasına, 

mexaniki, osmotik və adgeziya göstəricilərinə görə imitasiya edirlər. 

Ənənəvi  və  yeni  qida  sistemlərinin  emalı  əsasında  alınan  məhsullar 

“kombinələşdirilmiş”  adını  daşıyırlar.  Bu  məhsulların  istehlak  xassələri  ənənəvi 

məhsullar kimi yüksək keyfiyyətdə olmalıdır.  

Zülal  məhlulları,  zülaldan  başqa  tərkiblərində  karbohidratlar,  yağlar, 

vitaminlər, mineral maddələr, qida boyaqları, dad və ətirləndirici maddələr saxlaya 

bilərlər.  Elmi  ədəbiyyatda  onları  çox  zaman  “zülal  teksturası”  yaxud  “zülalın 

teksturası” adlandırırlar. 

Bir  sıra  hallarda  bu  sonuncular  təkcə  kombinələşdirilmiş  məhsullar  alınması 

üçün  deyil,  analoq  üçün  də  işlədilə  bilərlər.  Məsələn,  zülal  lifləri 

kombinələşdirilmiş  ət  qiyməsi,  yaxud  təbii  ət  məhsulları  məmulatları  üçün 

işlədilirlər. 

Qatqı  kimi  2-7%  miqdarda  işlədilən  zülal  zənginləşdiricilərindən  fərqli 

olaraq, zülal durulaşdırıcıları (teksturatlar) qarışdırılaraq və ət qiyməsi  ilə 30-80% 

miqdarda işlədilə bilərlər. 

Dünyada  zülal  defisitinin  mövcudluğu  nəzərə  alınarsa,  onların  tətbiqinin 

ərzaq problemlərinin həllində nə dərəcədə yüksək əhəmiyyəti danılmazdır. 

Yeni  formalı qida  məhsulları  istehsalında  işlədilən qida  maddələrini, ənənəvi 

ərzaq  xammalının  tullantılarından  və  təkrar  emalının  köməkçi  məhsullarından, 

yaşıl  bitkilərin  biokütləsindən,  təkhüceyrəli  orqanizmlərdən  çıxarmaqla  əldə 

edirlər. Bu isə ərzaq xammalının tam və itkisiz emalı, qida sənayesi üçün xammal 

bazasının genişlənməsi deməkdir. 

Müxtəlif  xammalın  fraksiyalara  ayrılması  fiziki-kimyəvi,  biokimyəvi 

proseslərin  tətbiqi  ilə,  xırdalanma,  separasiya  olunma,  ekstraksiya,  çökdürmə, 

21 

 

ultrasüzülmə,  sorbsiya,  qatılaşdırma,  fermentativ  çevrilmələr  nəticəsində  həyata 

keçirilir.  

Ənənəvi və qeyri-ənənəvi ərzaq xammalından alınan bu fraksiyalar tərkibinə, 

bircinsliliyinə və təmizliyinə görə fərqlənirlər. Onlar ya birbaşa yeni məhsula emal 

edilirlər, ya da əlavə olaraq təmizlənərək və saxlanma üçün qurudularaq, ehtiyatlar 

halında,  daşınmadan  və  təkrar  emaldan  sonra  qida  məhsulu  yaradılana  qədər 

işlədilirlər. 

Fraksiyaya ayrılmaq üçün tələblər 3 əsas qrupa bölünür: 

a) onlar (fraksiyalar) tibbi-bioloji,  istehlak və texnoloji baxımdan təmizliyinə 

görə standartlaşdırılma və bircinsli hala salınma; 

b)  qida  zülalı  və  polişəkərlərin  ayrılması  zamanı,  onlar  sonrakı  emal  üçün 

zəruri  olan  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələrə  malik  olan  şəkildə  olmalıdır;  bu 

xassələr “funksional xassələr” termini kimi işlədilirlər; 

c)  fraksiyalaşdırma  proseslərinin  üçüncü  qrupuna  olan  tələb  qida 

maddələrinin  zəruri  funksional  xassələrə  malik  olmaqla  yüksək  çıxara  malik 

olmasıdır. 

 

 

 

 

 

 

 

22 

 

MÜHAZİRƏ  4 

YENİ FORMALI QİDA MƏHSULLARININ ÇOXKOMPONENTLİ 

YEYİNTİ SİSTEMLƏRİ KİMİ XARAKTERİSTİKASI 

 

Yeni formalı qida məhsulları çoxkomponentli həlməşik yeyinti sistemləri 

kimi.  Keçən  mövzularımızda qeyd etdik ki, süni qida  məhsullarının əsas  məsələsi 

zülalları  qida  məhsulu  kimi  yararlı  etmək  və  onların  qidalanma  üçün  istehlakını 

təmin etməkdir. 

Bununla  bərabər,  onlar  həm  ucuz  olmalı,  yüksək  orqanoleptiki  və  texnoloji 

xassələrə malik olmalıdırlar. 

Onlara  xas  olan  tələblərdən  biri  də  bu  məhsulların  kimyəvi  tərkibinə  görə 

tarazlaşdırılmış  qidalanma  nəzəriyyəsi  şərtlərini  ödəməsi  və  onlar  ənənəvi  qida 

məhsullarından, xüsusilə bitki mənşəli məhsullardan yüksəkdə durmalıdırlar. 

Başqa sözlə, süni qida məhsulları alınmasının əsas problemi, zülallar və digər 

qida  komponentlərinin  emal  üsullarının  işlənib  hazırlanmasından  ibarətdir  ki, 

nəticədə  onlardan  alınan  məhsullar  zəruri  orqanoleptiki  və  texnoloji  xassələrə 

malik olurlar. 

Adətən  zülalların  emal  olunmaqla  yeni  formalı  qida  məhsullarına  çevrilməsi 

məsələlərini 2 qrupa ayırırlar: 

1) Zülal qarışıqlarının digər qida  maddələri ilə birlikdə formalanması və qida 

məhsullarına  xas  olan,  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələri  əks  etdirən  quruluşa, 

formaya, konsistensiyaya salınması ilə əlaqədar məsələlər; 

2)  Boyaq  maddələri,  dad  və  ətirləndirici  maddələrdən  istifadə  etməklə  və 

həmçinin  hazır  məhsulu  aminturşuları,  vitaminlər  və  digər  əvəzolunmaz  qida 

amilləri  ilə zənginləşdirməklə alınan  yeni  məhsula tələb olunan  rəng, dad və ətrin 

yaradılması ilə əlaqədar məsələlər. 

23 

 

Bu formada bölgü isə həddən artıq şərtidir, çünki dad, ətir və rəng, məhsulun 

zənginləşdirilməsi  və  kimyəvi  tərkibinin  tənzimlənməsi  onun  quruluşu  və  fiziki-

kimyəvi xassələri ilə sıx əlaqədardır. Belə ki, dad hisləri, bilavasitə qidanın qəbulu 

zamanı  müşahidə  olunur  və  onlar  qidanın  mexaniki  xassələri,  ağız  şirəsi  ilə 

islanmasından,  şişməsindən,  ağız  boşluğunda  necə  həzm  olunmasından 

(yumşalması  yaxud  əriməsi  və  s.-dən)  asılıdır.  Qidadan  yaranan  (ağızda)  ətirli 

maddələrin sıxlığı isə bu maddələrin yağ və su fazalarında hopmasından və onların 

zülallarla  hansı  əlaqədə  olmalarından  asılıdır.  Beləliklə,  hazır  məhsulların 

zənginləşdirilməsi imkanları, məhsula əlavə edilən maddələrin diffuziya sürətindən 

və  onda  saxlanılması  vəziyyətindən,  həzm  zamanı  aromatik,  dad  və  boyayıcı 

maddələrin desorbsiyasından asılıdır.  

Təbii  olaraq,  məhsullara  müxtəlif  əlavələrin,  xüsusilə  reaksiya  qabiliyyətli 

əlavələrin  vurulması  onun  fiziki-kimyəvi  xassələrinin  dəyişilməsinə  gətirib  çıxara 

bilər. 

Yeni  formalı  məhsul  alınması  üçün  zülal  sistemlərindən  quruluş  yaradılması 

məsələlərini həll etdikdə iki əsas qaydanı rəhbər tuturlar. 

Birincisi,  süni  qida  məhsulları  digər  qida  məhsulları  kimi,  çoxkomponentli 

sistemlərdir. 

İkincisi,  qida  məhsulları  öz  tərkibində  çoxlu  miqdar  (50,  90  və  daha  çox  %) 

su  saxlayırlar  və  onlar  əsas  etibarilə  bərk  cisimlərə  xas  olan  formasaxlama 

qabiliyyətinə malikdirlər. 

Belə  bir  tərkibin  və  xassələrin  mövcudluğu  isə  həlməşik  sistemlərdə  rast 

gəlinir.  Bu  səbəbdən  də  fiziki-kimyanın  müddəaları  baxımından,  bərk  qida 

məhsullarını  tərkibində  zülal  və  digər  maddələr  olan  həlməşik  sistemlər  kimi 

təsəvvür  etmək  olar.  Belə  bir  çoxkomponentli  həlməşik  sistemlərin  quruluşu 

mexaniki  və  fiziki-kimyəvi  xassələri  isə,  əksər  halda  qida  məhsullarının 

orqanoleptiki və texnoloji xassələrini şərtləndirirlər.  

24 

 

Buradan  isə  2  tip  sistemin  quruluşu  və  fiziki-kimyəvi  xassələrini  öyrənmək 

zərurəti meydana çıxır. 

Bunlardan  biri  duru  su  sistemi  tərkibində  zülal,  polişəkərlər,  duzlar  və  s. 

ibarət olan sistemdir, digəri isə göstərilən duru çoxkomponentli sistemlərdən ibarət 

olan həlməşik sistemlərdir. 

Bu  iki  istiqamət,  faktiki  olaraq  süni  qida  məhsulları  yaradılmasının  iki  əsas 

mərhələdən olduğunu şərtləndirir. 

Bunlardan  birincisi  zülallar  və  digər  qida  komponentlərindən  duru 

çoxkomponentli  sistemin  yaradılmasıdırsa,  ikincisi  birinci  sistemin  müəyyən 

məmulat  kimi  formalaşması  və  bu  formanın  bərkidilərək  həlməşik  vəziyyətə 

salınması mərhələsidir.  

Birinci  istiqamətdə  olan  tədqiqatlar  qidanın  çoxkomponentli  olması  ilə 

əlaqədardır.  Burada  süni  qida  məhsullarının  yaradılmasında  əsas  rolu  zülallara  və 

polişəkərlərə  aid  edirlər.  Onların  hər  ikisinin  əhəmiyyəti  təkcə  yerinə  yetirdikdə 

qida  funksiyası  ilə  deyil  (zülallar  üçün  gündəlik  qidalanma  norması  80-100 

qramdırsa, nişasta üçün 400-500 q, sellüloza və pektin üçün 25 q, lipidlər üçün 80-

100 q, mineral duzlar üçün 25 q, vitaminlər üçün 0,1-0,2 q, su üçün 1750-2200 q-

dır), həm də onların məhsulda yaratdığı quruluşla bağlıdır ki, bu quruluş məhsulun 

fiziki-kimyəvi xassələrini şərtləndirir. 

Burada  onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  lipidlər  qida  sistemlərində  ayrıca 

faza kimi  yerləşirlər  və onların  xassələri  üçün  nisbətən az əhəmiyyət kəsb edirlər. 

Eyni zamanda qidanın enerji yaradan komponenti kimi çox zaman onları məhsulun 

tərkibində  polişəkərlər  və  zülallarla  əvəz  etmək  olur.  Bundan  başqa,  lipidlər  sabit 

olmayan  (oksidləşən)  komponent  kimi  məhsulların  saxlanmasını  mürəkkəbləşdirə 

bilirlər.  Yaxşı  olar  ki,  onları  kulinar  hazırlıq  mərhələsində  qida  rasionlarına  daxil 

etsinlər.  

25 

 

Fiziki-kimyəvi  xassələr  baxımından  qidanın  2  vacib  komponenti  sayılan 

zülallar  və  polişəkərlər  makromolekulyar  birləşmələrdir,  çox  zaman  isə  onlar 

polielektrolit təbiətinə malikdirlər. 

Məlumdur  ki,  zülallar  poliamfolitlər  sayılırlar,  turş  polişəkərlər  isə  - 

politurşular hesab edilirlər. 

Eyni  zamanda,  o  da  məlumdur  ki,  müxtəlif  kimyəvi  təbiətə  malik 

makromolekullu  birləşmələr  məhlullarda  birgə  (yanaşı)  mövcud  ola  bilmirlər. 

Digər  tərəfdən  isə  əks  yüklənmiş  polielektrolitlər  məhlullarda  qarşılıqlı  əlaqəyə 

girərək, kompleks konservatlar yarada bilərlər. 

Buradan  da  belə  bir  nəticə  çıxır  ki,  su  mühitində  qidanın  makromolekulyar 

komponentlərinin  birgə  mövcudluğu  və  qarşılıqlı  təsir  mexanizmini  öyrənmək 

zəruridir. 

Fiziki-kimyəvi  tədqiqatların  ikinci  istiqamətinin  əhəmiyyəti  isə  zülalların 

digər  qida  komponentləri  ilə  duru  su  sistemində  qarışığının  həlməşik  sistemlərə 

çevrilməsinin  öyrənilməsi  ilə  əlaqədardır.  Sonuncular  (həlməşik  sistemlər)  isə 

müəyyən tərkibdə, quruluşda və xassələrdə mövcud olurlar.