“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0.6 Mb.
PDF просмотр
səhifə6/7
tarix28.04.2017
ölçüsü0.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

Şəkil 1. Süni südün istehsal sxemi: 

 

1 – xırdalayıcı aparat; 2 – sərt parçalanmış hissələri ayıran aparat; 3 – istilik emalı aparatı; 4 – 

komponentləri qarışdıran aparat; 5 – homogenizator; 6 – sterilizator. 

 

 



Son  illər  süni  süd  məhsulları  müxtəlif  ölkələrdə  də  istehsal  olunur.  Onlar 

hələlik  soyadan,  onun  dezodarasiyası,  emulsiya  halına  salınması  və  s.  nəticəsində 

əldə edilirlər. 

Bu,  əsasən  soyadan  alınan  soya  unu,  soya  konsentratı  və  soya  izolyatının 

hansı vəziyyətdə alınmasından asılı olur. 

Adətən  süni  süd  məhsulları  üçün  işlədilən  soya  konsentratları  və  izolyatları 

yaxşı  dispersliyə  malik  olur  və  rəngsiz,  iysiz,  dadsız  olurlar.  Həm  də  1%-li  soya 

izolyatı  12%  bitki  yağını  emulsiya  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  malik  olur.  soya 

izolyatı yaxşı köpükləmə qabiliyyətinə malik olduğundan, ondan sabitləşdirici kimi 


66 

 

də  istifadə  edirlər.  Bu  məqsədlə  çalınmış  məhsulların  alınmasında  işlədilir.  Südlü 



jele və pəhriz məhsulları bu qəbildən olan məhsullardır. 

ABŞ-da  aşağı  kalorili,  tərkibində  yüksək  tərkibi  polidoymamış  yağ  turşuları 

olan süni pəhriz süd məhsulları geniş istehsal edilir. Süni qaymaq, qəhvə ağardıcısı, 

kremlər,  salat  sousları,  pendirlər  və  s.  bunlara  aiddir.  Supro  610  markalı  soya 

izolyatı  əsas  bunlar  üçün  işlədilir.  Onun  tərkibində  əvəzedilməz  aminturşular 

yüksək səviyyədə paylanmışdır. 

Soya zülalı əsasında ABŞ-da, həmçinin meyvə içkiləri və sərinləşdirici içkilər 

də  istehsal  olunur.  Quru  banan  içkisi  (soya-təbaşir),  quru  soya  südü  (infa-soya), 

soya  pendiri  (çuz-o-soya)  və  s.  bunlara  aiddir.  Zülal  tərkibinə,  yağ  tərkibi  və 

karbohidrat  tərkibinə  görə  onlar  (infa  soya  –  2,8%,  çuz-o-soya  –  16,0%,  soya-

təbaşir – 23,6%) xeyli fərqlənirlər. 

Son  illər  dünyada  araxis  və  fındıqdan  da  süni  süd  məhsulları  istehsalı  üçün 

tədqiqatlar aparılır (Hindistan, Rusiya). Bunun üçün onlardan un alınır və sonradan 

onu  emal  edirlər.  Bunların  hamısında  əsas  prinsip  zülalların  (10%-dən  çox) 

ayrılmasıdır. 

Yaşı yarpaqlı bitki zülalları da süni süd məhsulları üçün yararlıdırlar. 

Hazırda qarğıdalı-soya südü, buğda-soya südü Amerikada geniş istehsal edilir. 

Bu  məqsədlə  bitkilərin  səmənisindən  istifadə  olunmağa  başlanmışdır  (tədqiqatlar 

var). 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

67 

 

 



MÜHAZİRƏ  11 

SÜNİ YARMA VƏ MAKARON MƏMULATLARININ İSTEHSAL 

TEXNOLOGİYALARI 

 

Bu  tip  məhsulların  alınması  üsulları  bir-birinə  oxşamalarına  baxmayaraq, 



özlərinə məxsus xüsusiyyətlərə malikdir. 

Yarma  və  makaron  məhsulları  ən  çox  işlədilən  məhsullar  olduğundan,  onlar 

saxlanma  üçün  daha  yararlı  və  sadə  qəbul  olunan  məhsullar  hesab  olunurlar. 

Hazırda  dünya  əhalisinin 

3

2

 hissəsi  qidalanma  məqsədilə  yarmalardan  və 



makarondan, 

3

1



 hissəsi isə çörəkdən  istifadə edir. Çünki onlar təkcə kalori (enerji) 

daşıyıcıları olmayıb, həm də zülal  mənbəyidirlər. Hətta heyvandarlıq ölkələri olan 

BŞ,  Kanada  və  Skandinaviya  ölkələrində  belə  zülala  olan  ehtiyac  taxıl  məhsulları 

hesabına  ödənilir.  Ona  görə  də  hazırda  zülallarla  bərabər,  süni  yarma  istehsalı  və 

çeşidinin  artırılması,  onların  istehlak  xassələrinin  yüksəldilməsi  və  qiymətinin 

aşağı salınması istiqamətində əsas problemlərdən sayılır. 

Həqiqətən  də  aminturşu  tərkibinə  görə  istifadə  edilən,  yarmalar  üçün  yararlı 

olan  taxıl  məhsulları  lizin,  triptofan,  treonin  və  metioninin  defisitliyinə  görə 

fərqlənirlər.  Bununla  belə,  onlarda  olan  zülal  da  çox  deyildir  və  yağ  çıxarılan 

bitkilərin  zülallarının  dəyərinə  görə  bahadırlar.  Buna  bir  səbəb  də  istehlak  olunan 

yarma  və  makaron  məmulatları  orqanizmi  daha  çox  karbohidratlarla  təmin 

etdiklərindən, zülal çatışmazlığı üçün əsas amil hesab edilirlər. 

Yarma və makaronlarda vitamin və mineral maddələr də, xüsusilə kalsium və 

dəmir  duzları  da  miqdarca  azdır.  Həm  də  bu  yarmaların  ənənəvi  istehsalında, 

onların  kənar  səthlərinin  çıxarılmasına  və  hamarlaşdırılmasına  görə,  istehlak 

xassələrindən  xarici  görünüşü,  bişirilmə  qabiliyyətinin  yüksəldilməsi  və  uzun 

müddət  saxlanma  şəraitinin  uzadılması  səbəbindən  bioloji  dəyərliyi  aşağı  olur. 


68 

 

Çünki  əsas  zülallar,  vitaminlər  və  mineral  maddələr  həmin  bu  kənar  səthin 



hissələrində  toplanmışlar.  Bir  sıra  hallarda  isə,  ümumiyyətlə  yarmaların  texnoloji 

xassələri  də  aşağı  olur.  Kulinar  emalı  müddətinin  davamlı  olması,  xüsusilə 

qarğıdalı,  arpa  yarması  və  noxuddan  alınan  yarmaların  bişirildikdən  sonra  sabit 

qalmaması  onların  çatışmayan  xüsusiyyətlərinə  aiddir.  Bununla  belə,  yarmaların 

ənənəvi istehsal zamanı, çalışırlar ki, onları vitaminlər, əvəzolunmaz aminturşuları 

və mineral duzlarla zənginləşdirmək hesabına bunlar aradan qaldırılsın. 

Bütün bunlar süni  yarma  istehsalını şərtləndirmiş  və bu ilk dəfə ikinci dünya 

müharibəsindən  sonra  inkişaf  etmiş  ölkələrdən  sayılan  İngiltərə  və  Hollandiyada, 

Avropanın bəzi ölkələrində və Asiya ölkələrində təşkil olunmuşdur. Tam dəyərlilik 

və bioloji dəyərliliyə görə süni düyü istehsalına Hindistanda, Yaponiyada və ABŞ-

da nail olmuşlar. 

Adətən,  süni  yarmaları  istehsal  etmək  üçün  müxtəlif  növ  unları  qarışdırır, 

onları qida komponentləri və su ilə birgə nişasta ilə zənginləşdirirlər. Bu məqsədlə, 

alınan xəmir kütləsi formalanır (spiral formada), kəsilir, yayılır, isti emala uğradılır 

və qurudulur. 

Süni  yarmaların  alınmasının  ilkin  mərhələsində  taxılı  una  çevirir  və  müxtəlif 

un  növlərini  qarışdırırlar.  Elə  buradan  da  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malik  süni 

yarma  əldə  olunmasına  imkanlar  yaranır.  Çünki  taxılın  una  çevrilməsi  ilə, 

yarmaların  istehsalından  fərqli  olaraq  hamarlanma  prosesi  və  itkilər  meydana 

çıxmır.  Həm  də  süni  yarma  istehsalında  işlədilən  un  qarışıqları  üçün 

(aminturşularla  bir-birini  yaxşı  tamamlayan)  taxıl  və  yağ  verən  bitkilərdən  alınan 

unları  qarışdırırlar.  Həmin  bu  ilkin  qarışığa  əlavə  olaraq  vitaminlər,  mineral 

maddələr  və  aminturşular  qatırlar.  Eyni  zamanda  burada  yeni  yaradılan 

məhsulların  bitki  zülalları  ilə  və  yarma  tullantıları  ilə  zənginləşdirilmə  imkanının 

yaradılmasına görə, süd tullantıları və kazein daxilolma imkanına görə əlavə olaraq 

zülal tərkibi də yüksəldilir. Belə ki, süni yaradılan 18-20% zülal tərkibə malik olan 

düyünü  araxis,  soya  yaxud  kokos  unu  qarışığı  ilə  qarğıdalı,  buğda  yaxud  düyü 

unundan,  lizin,  vitaminlər  və  mineral  duzlar  əlavə  etməklə  istehsal  edirlər. 



69 

 

Beləliklə,  yarmalar  üçün  istehsalın  artırılması,  bioloji  dəyərin  yüksəldilməsi  və 



zülalla zəngin qidanın dəyərinin aşağı salınmasına nail olunur. 

Süni  yarmalar  istehsalında  çox  zaman  həlməşik  yaradıcısı  kimi  nişastadan 

istifadə  edirlər.  Bu  halda  qida  komponentlərini  və  nişastanı  su  ilə  dispersiya 

vəziyyətinə  (şişmiş  qarışıq  formasına)  salırlar,  onu  nişastanın  kleysterizə 

olunmasına qədər qızdırırlar, sonradan xəmir kütləsini qranul halında formalayırlar 

və 15%-dən aşağı nəmliliyə qədər qurudurlar. 

Xəmiri  formalamaq  üçün  çox  zaman  makaron  pressi  ........  aid  porşenli  və 

şnekli  yayıcılardan  (ekstruderlərdən)  istifadə  edərək,  sonradan  tikələri  kəsilib 

doğranma ilə yarma formasına gətirirlər. Bu formalar isə fırlanan barabanlarda isti 

hava  hesabına  qurudulub  bərkidilir.  Bu  zaman  tərkibdə  olan  nişasta  tam  yapış-

qanlaşır  (kleysterizə  olunur)  və  qranullar  quruyur  ki,  nəticədə  kütlələrin  bir-birinə 

yapışması  imkanı  aradan  qalxır.  Adətən,  xəmir  kütlələrinin  aşağı  nəmliliyi 

hallarında, onların formalanması üçün qranullaşdırılmış tozların alınmasında tətbiq 

edilən  adı  texnika  qaydalarından  istifadə  edirlər  (tabletlər)  və  drajelərdə  olduğu 

kimi. 

Başqa  sözlə,  süni  yarmaların  alınma  texnologiyası  çox  sadə  olduğundan, 



bunun  üçün  adi  avadanlıqlardan  istifadə  edilir.  Son  nəticədə  isə,  nişastalı 

həlməşikdən  qranullaşdırılmış  quruluş  alınır  ki,  bu  ad  tərkibində  zülallar  və  digər 

qida maddələri ilə zəngin olan süni yarmanın əldə olunmasına gətirib çıxarır. 

Bir  sıra  əldə  edilən  süni  yarmalar  üçün  tərkibinə  görə  xarakterik  göstəricilər 

aşağıdakı  kimidir:  məsələn,  “leve-alin”  və  “pronutro”  yarmaları  üçün  birincidə 

müvafiq  olaraq  tərkibdə  buğda  unu,  günəbaxan  unu,  balıq  zülalı  konsentratı,  quru 

süd olur və zülalın miqdarı 27%-ə çatırsa (Çilidə istehsal edilir); ikincidə soya unu, 

qarğıdalı  unu  və  yer  fındığı  unu,  buğda  unu,  quru  süd,  vitaminlər,  şəkər, 

yodlaşdırılmış duz olur və zülalın miqdarı 22,0%-ə çatır (CAR-da istehsal olunur). 

Müxtəlif  ölkələrdə  süni  yarmaların  alınması  üçün  bir  sıra  üsullar  təklif 

olunmuşdur  ki,  nəticədə  artırılmış  bioloji  dəyərliyə  nail  olunur.  Məsələn,  72-86% 

düyü  unu  və  14-28%  yağsızlaşdırılmış  soya  unu  qarışığından  istifadə  edərəkuzun 

müddət  bişirilmədən  süd  ilə  işlədilən  yarmalar.  Yaxud  buğda  unu  və  kartof  unu 


70 

 

qarışığından süni düyü istehsalında onları 4:1 nisbətində götürməklə, 35% su əlavə 



edib  qısa  müddət  qızdırmaqla  və  105°C-də  qarışdırmaqla,  sonradan  qarışığı  60-

70°C-ə qədər soyutmaqla və tərkibə 10% aminturşusu qatmaqla, adi texnologiyada 

olduğu kimi formalamaqla süni düyü yarması istehsal olunur. 

Bundan  başqa,  müxtəlif  taxıl  unu,  bitki  unu,  quru  yağsızlaşdırılmış  süd 

qarışığını, nişastanı əvvəlcədən kleysterizə etməklə də süni yarmalar əldə edilir. Bu 

zaman  alınan  xəmir  kütləsini  droje  alınan  maşınlarda  formalayırlar.  Pioner-I, 

Pioner-II  və  Pioner-III  adlandırılmış  bu  yarmalar  tez  bişirlər  (...............),  yüksək 

bioloji  dəyərlikdə  olurlar  və  quru  maddəyə  görə  tərkibdə  12-13%  zülallığa,  67-

73% karbohidratlara və 1,0-5,5% yağlara malik olurlar. 

Bütün  bunlara  baxmayaraq,  süni  yarma  istehsalında  bir  sıra  çətinliklər  də 

meydana çıxmışdır ki, bu da əsasən onların istehlak xassələrinin yüksək olmaması, 

texnoloji  xassələrinin  aşağı  olması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  əksər  süni  yarmalar 

bişirilən zaman və isti........................... 

Süni  yarmaların  çatışmazlıqları  onların  təbiəti  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  onlar 

qranullaşdırılmış  və  yüksək  əmsallı  zülalla  doldurulmuş  nişasta  həlməşikləri 

olduqlarından, bişirilmə zamanı tərkibdə olan nişastanın kleysterizə olunmasına və 

hidrolizinə  səbəb  olurlar.  Tərkibdə  olan  nişasta  dənəcikləri  tez  və  çox  şişmə 

qabiliyyətinə,  sonradan  dağılaraq  (quruluşda)  məhsula  pastaşəkilli  quruluş-

konsistensiya  yaratma  qabiliyyətinə  görə,  onun  orqanoleptiki  xassələrini  aşağı 

salırlar.  Bundan  əlavə,  süni  yarmalarda  bişmə  prosesi  onların  dənəciklərindən 

bişmə mühitinə xeyli miqdar qidalı maddələrin diffuziya olunmasına səbəb olurlar. 

Bu isə orqanoleptiki xassələrlə bərabər, kulinar məmulatlarının qidalıq dəyərini də 

aşağı  salır.  Süni  yarmalarda  çatışmazlıq  özünü  xüsusi  olaraq  onların  hidrotermiki 

emalı  və  isti  vəziyyətdə  iaşə  müəssisələrində  saxlanılması  tələb  olunan  hallarda 

göstərir.  Çünki  burada  onların  saxlanması  üçün  həm  də  iri  qazanlardan  istifadə 

olunur  və  marmitlərdə  uzun  müddət  qarnir  kimi  isti  halda  saxlamaq  tələb  olunur. 

Belə  vəziyyətdə  yarmaların  tamamilə  bişirilib  quruluşca  dağılması  da  müşahidə 

olunur. 


71 

 

Bir  sıra  tədqiqatçılar  süni  yarmaları  tez  bişirmə  tələb  olunan  hallarda,  daha 



doğrusu, uzun müddət hidrotermiki emal tələb edilməyən texnologiyalarda istifadə 

etməyi  məsləhət  görürlər.  yaxud  onları  xörəklərdə  kiçik  paylarla  işlətməyi  təklif 

edirlər. Eyni zamanda bişmə zamanı  itkiləri azaltmaq  məqsədilə şişməni azaltmaq 

məqsədilə  süni  yarmaları  az  su  ilə,  zəif  bişirməklə  istifadə  etmək,  bişirilmə  üçün 

süddən  istifadə  etmək,  onları  mannı  yarması  kimi  istifadə  etmək  də  təklif  olunur. 

Təbii  olaraq,  göründüyü  kimi,  süni  yarmaların  istehsalında  əsas  diqqət  onlarda 

dənəciklərin (o cümlədən nişastanın) quruluşu və fiziki xassələrinin tənzimlənməsi 

ilə əlaqədardır. Bu məqsədlə də süni yarmalar üçün xəmir kütləsinə 2-20%-ə qədər 

zülal  daxil  etmək  təklif  olunur  ki,  bu  da  dənəciklərin  səth  qatlarının  şişmə 

dərəcəsinin aşağı salınmasına və onların möhkəmliyinin artırılmasına kömək etmə-

lidir.  Bunun  üçün  buğda  qlütenindən  istifadə  etmək  təklifləri  də  vardır.  Bununla 

belə, həmin  formada alınan yarma  məhsullarında yenə az miqdar su yaxud süd ilə 

bişirmək təklif olunur. 

Bundan  əlavə,  süni  yarma  istehsalında  quruluş  xassələrini  yaxşılaşdırmaq 

məqsədilə  buğda  unu  ilə  hazırlanmış  xəmir  kütləsinə  formalamadan  qabaq  0,5-

2,5% miqdarda kamedlər  – ............ arabik, troqanat (akasiya polişəkəri) və s. əlavə 

etmək  təklif  olunmuşdur.  Bu  zaman  quruluşda  güclü  hidratlaşmış,  turşu  xassəli 

polişəkərlərlə  buğda  kleykovinasının  möhkəm  kompleksinin  yaranması  təmin 

olunur. Belə süni  yarmaları 0,5-1 dəqiqə ərzində bişirmək (özü də az su ilə, ya da 

südlə)  məsləhət  görülür.  Onlar  kiçik  paylarla  hazırlanan  qarnirlər  və  tez  istifadə 

edilən (yeyilən) xörəklərə məsləhət görülür. 

Yarmaların  istehsalında  ən  maraqlı  məlumatlar  onların  tərkibinə  səthi-aktiv 

maddələr,  məsələn  yağ  turşularının  monoqliseridlərini  daxil  etməklə  əldə 

edilmişdir.  Bu  zaman  yarmaların  quruluşunda  sabitlik  və  bişirilmədən  sonra 

məmulatların konsistensiyasında dənəvərliyə nail olunmuşdur, hətta uzun müddətli 

isti  halda  saxlandıqda  belə.  Başqa  hallarda,  süni  düyünün  formalaşdırılmasından 

əvvəl buğda unu, düyü unu və kartof nişastası qarışığından alınan ................. bişmə 

zamanı  quruluşunun  dağılması  üçün  onların  tərkibinə  (qarışıqdan  alınan  kütlənin) 

pektinləri daxil etmişlər.  


72 

 

Süni  yarmaların  istehlak  xassələrini  artırmaq  məqsədilə,  itkiləri  azaltmaq 



üçün  onların  səthinə  etilsellüloza  və  digər  bu  tipli  polimerlərdən  alınmış 

suyadavamlı pərdələrin çəkilməsi də texnoloji baxımdan maraqlıdır. Bu halda düyü 

qranulları almaq üçün nişasta həlməşiyinin tərkibinə, həmçinin buğda kleykovinası 

və aminturşu qarışıqları da əlavə edilir. 

Digər  üsullarda  kleysterləşmiş  nişasta  həlməşiyinə  kalsium  pektinat  yaxud 

laksium  alginat  daxil  edilməsi,  onların  şişməsini  bişmə  vaxtı  məhdudlaşdırır, 

formanın  saxlanmasını  təmin  edir,  uzun  müddətli  hidrotermiki  emal  zamanı 

quruluşun tam saxlanmasına nail olunur. 

Bu  zaman  qida  maddələri  (nişasta  və  zülallar)  alginat  yaxud  pektin 

məhlullarında  dispersiya  olunur.  Bu  da  həlməşiyə  damcılar  şəklində  sonradan 

kalsium  xlorid  məhlulunun  əlavə  edilməsi  ilə  tamamlanır.  Müəyyən  olunmuşdur 

ki,  bu  üsulla  alınan  süni  yarmalar  texnoloji  emalın  əksər  vəziyyətlərinə  davamlı 

olur və həm də yüksək qidalıq dəyərinə malik olurlar. 

Bununla belə, proses texnoloji çətinliklərlə (kalsium  xlorid  məhlulunun daxil 

edilməsi  və  s.)  əlaqədardır,  həm  də  alınan  qranulların  sonradan  su  mühitində 

ionlaşdırılması həll olan maddələrin tərkibdən itkisinə səbəb olur. 

Süni  makaron  istehsalının  texnoloji  prinsipləri  yarmalarda  olduğu  kimidir. 

Əlavə  ondan  ibarətdir  ki,  makaron  məmulatları  üçün  bərk  buğdanın  defisitliyi 

mövcuddur.  Bizin  halda  isə  onun  alınması  makaron  sortları  üçün  xas  olmayan 

qeyri-ənənəvi xammaldan istifadə edilir. 

Süni  makaron alınmasında bioloji dəyərliyi  yüksəltmək  üçün  xəmir kütləsinə 

müxtəlif  zülallar  və  aminturşu  qarışığı,  kazein,  quru  süd,  kleykovina,  maya 

hidrolizatları daxil edilir.  

Bununla  belə,  süni  makaronların  soya  zülalları  və  digər  yağ  verən  bitki 

zülalları  ilə  zənginləşdirilməsində  onların  lizinlə  təminatına  nail  olunur,  başqa 

sözlə,  bioloji  dəyərlik  təbii  məhsullara  nisbətən  xeyli  artır.  Ona  görə  də  bu 

məhsullar daha çox uşaqlar üçün məsləhət görülür. 

ABŞ-da  taxıl  unları  və  bitki  unları  əsasında  süni  makaron  istehsalı  inkişaf 

etmişdir. Onun texnologiyası süni yarmalardakına yaxındır. 


73 

 

Zənginləşdirilmiş  makaron  məmulatları  üçün  daha  çox  buğda  unu  (30%)  və 



qarğıdalı unu (45-85%), həmçinin 15-40% yağsız soya unu və vitaminlər, dəmir və 

kalsium  duzları  qarışığı  istifadə  edilir.  Onların  istehsalda  12,5%  yağsızlaşdırılmış 

soya unu işlədildiyi hallarda, tərkibində 20-25% zülal olur və onun istifadə əmsalı 

2,4  olur.  Məsələn,  2000-ci  illərdə  ABŞ-da  hər  il  orta  hesabla  50  min  tondan  çox 

belə makaron istifadə olunur. 

ABŞ-da JF-1  və JF-2  markalı  makaronların  istehsalında  müvafiq olaraq soya 

unu  27,8  və  27,8%,  qarğıdalı  unu  49,8  və  49,8%,  metionin  0  və  0,27%  miqdarda 

istifadə olunmuşdur ki, bunlar da 20,7% zülallığa və 0,1% yağlılığa malikdirlər və 

JF-2-nin zülaldan istifadə əmsalı burada [2,41(2,33)] bir az yuxarıdır. 

Süni  makaron  istehsalında  nişasta  zülallarla  qarışdırılır,  digər  qida  maddələri 

əlavə  edilərək  qarışıq  su  ilə  əlavə  qarışdırılır,  sonra  nişasta  kleysterizə  olunana 

qədər  qızdırılır,  ekstruziya  yolu  ilə  formalanır  və  qurudulur.  Bu  metodla  əriştə, 

vermişel  və  s.  tipli  makaronlar  əldə  edilir.  Spagetti  və  boru  formalı  makaronlar 

əsasən taxıl və paxla unu, qoz unu və kartof unu qarışığından istehsal edilir. 

Burada yüksək özlülükdə xəmir kütləsi almaq üçün və məmulatların bir-birinə 

yapışma  qabiliyyətinin  azalması  üçün  onlara  polifosfatlar,  CaCO

3

  və  MgSO



4

 

duzlarının əlavə edilməsi məsləhət görülür. 



Təcrübələrdə alginat kalsium  və  nişasta həlməşiyi  qarışığı əsasında zülallarla 

zənginləşdirilmiş  makaronları  da  əldə  edirlər  ki,  burada  kütlə  saxlayan  əsas  kimi 

kazein, soya zülalı izolyatı və pambıq çiyidi zülalı izolyatından istifadə edilmişdir. 

Yaxud  yumşaq  və  bərk  buğda  unu  qarışığı  istifadə  edilməklə  və  buğda 

kleykovinası daxil edilməklə makaronlar da istehsal olunur. 

Bu  məhsullarda  zülallar  kazein  əsaslı  makaronlarda  33,8%,  soya  əsaslı 

makaronlarda  33,7%,  pambıq  çiyidi  əsaslı  makaronlarda  33,8%  təşkil  edirsə,  adi 

makaronlarda  bu  12,8%-dir.  Nişasta  isə  yeni  makaronlarda  51,0-51,5%-də  olduğu 

halda, ənənəvilərdə 73,4% təşkil edir. Süni makaronlarda quru maddə 7-8% yuxarı 

olur ki, bu da müsbət haldır, onların mənimsənilməsi də yüksəkdir. 

 


74 

 

MÜHAZİRƏ   12 



YENİ FORMALI SÜNİ ƏT MƏHSULLARI İSTEHSALININ 

TEXNOLOGİYALARI 

Plan: 


1. Süni ət məhsullarının alınması. 

2. Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). 

 

1. Süni ət məhsullarının alınması. 

Bu  məhsulların  istehsalı  zəruriliyi  ondan  ibarətdir  ki,  qidalıq  dəyərinə  və 

bioloji dəyərliyinə görə və həmçinin dad xüsusiyyətlərinə görə ən bahalı və defisit 

sayılan ət məhsullarını xatırladırlar. 

Müxtəlif  ölkələrdə,  xüsusilə  ABŞ-da  keçən  əsrin  40-50-ci  illərindən  bu 

istiqamətdə  aparılan  elmi  işlər:  sadəliyinə  və  ucuzluğuna  görə  fərqlənən 

qiymələnmiş  ət  məhsulları  və  lifli  quruluşa  malik  süni  ət  məhsulları  (yəni  daha 

bahalı) məhsulların alınmasına yönəldilmişdir.  

1958-ci  ildə  ilk  dəfə  Anson  M.  Həlməşik  vəziyyətin  ət  məhsulları  alınması 

üçün  vacibliyini  qeyd  etmiş  və  mahiyyət  etibarilə  ət  məhsullarını  xatırladan, 

müəyyən  quruluşa  və  mexaniki  xassələrə  malik  həlməşik  qida  sistemlərinin 

yaradılması məsələlərini işləyib hazırlamışdır. Bununla da o, ətə xas olan quruluşlu 

mürəkkəb  sistemlərin  yaradılmasının  əsasını  qoymuşdur.  Alınan  nəticələr  baha 

olduğundan  o  dövrdə  bu  sənaye  istehsalına  yayıla  bilməmişdi.  Bununla  belə,  süni 

ət  məhsulları  yaradılması  istiqamətində  1960-1970-ci  illərdə  70-ə  qədər  patent  və 

ixtiralar meydana çıxmışdır və iqtisadi baxımdan sərfəli zülal xammalı istehsalının 

əsası  qoyulmuşdur.  Tədqiqatlar  Yaponiyanı,  Hollandiyanı,  İngiltərə  və  AFR-i 

əhatə  edərək  inkişaf  etmiş  və  nəhayət  qidalanma  üçün  süni  ət  məhsulları 

yaradılmasına gətirib çıxarmışdır. 


75 

 

Süni  ət  məhsullarını  tətbiq  olunma  üsullarına  görə  2  kateqoriyaya  ayırırlar: 



analoqlara  və  durulaşdırıcılara.  “Durulaşdırıcılar”  termini  onu  göstərir  ki,  bu 

məhsulları ənənəvi məhsullarla kombinələşdirilmiş şəkildə istifadə edirlər. Bunlara 

soya  zülalının  ət  qiyməsi  ilə  xüsusi  yolla  emal  olunmuş  məhsullarını  və  müxtəlif 

məmulatları aid edirlər. 

Ət  məhsullarına  nisbətən  daha  çox  tətbiq  olunanları  durulaşdırıcılardan  zülal 

teksturatları  əsasında  alınan  və  daha  yüksək  funksional  xassələrə  malik  olan 

məhsullardır ki, bunlar da yüksək şişmə dərəcəsinə, suhopdurma qabiliyyətinə, yağ 

birləşdirmə  qabiliyyətinə  və  konsistensiyaya  malikdirlər  və  həmçinin  ət  məh-

sullarına xas olan makroquruluşa malikdirlər. 

Analoqlar  termini  isə  onu  göstərir  ki,  süni  ət  məhsulları  xarici  görünüşünə, 

qatılığına, rənginə, dadına və iyinə görə mövcud ət, balıq və quş ətindən hazırlanan 

məmulatları  xatırladırlar.  Bunlar  eyni  zamanda  müvafiq  xörəklərin  istehsalında 

işlədilməklə  yanaşı,  durulaşdırıcılar  kimi  çoxlu  yaxud  məhdud  miqdarda  işlədilə 

bilirlər. 

Hazırda  daha  çox  qiyməli  ət  məhsullarına  və  qiyməsiz  ət  məhsullarına  daha 

çox oxşayan süni məhsullar istehsal edilir ki, onların alınma üsullarına nəzər salaq. 

Qiyməli  süni  ət  məhsullarına  oxşayan  (İMR)  tipdə  olan  məhsullara  kolbasa-

sosiska  məmulatları,  qiymələnmiş  şnitsel,  kotletlər,  ət  çörəyi,  soyuq  ət  səhər 

yeməkləri,  ət  pastaları,  paştetlər  və  s.  aiddir.  Onları  əsasən  soya  və  buğda  zülalı, 

yumurta  albumini,  kazein  yaxud  onların  qarışığı  əsasında  hazırlayırlar.  Adətən 

onlar, içərisi dispersiya olunmuş zülallarla dolu həlməşikləri xatırladırlar ki, bunlar 

da  polişəkərlər  (nişasta)  və  lipidlərdən  (bitki  yağları)  ibarət,  tiksotrop  və  ərimə 

temperaturu  20-40°C-ə  çatan  və  ondan  da  aşağı  olan  və  aşağı  hədd  gərginliyinə 

malik termiki emal edilmiş həlməşik sistemlərdən ibarət olan məhsullardır. 

Analoq-süni  qiymələnmiş  ət  məhsullarının  alınması  üçün  zülal  yaxud 

polişəkər  tipli  həlməşik  yaradıcıların  məhlullarına  yaxud  dispersiyasına  incə 

xırdalanmış  qida  maddələri  daxil  edirlər  və  üzərinə  dad,  ətir  və  rəng  yaradıcı 

birləşmələr  əlavə  edirlər.  Fasiləsiz  maye  fazasına  malik  alınan  dispersiyaları 

müvafiq  pərdələrin  yaxud  formaların  içərisinə  dolduraraq,  onları  həlməşik 


76 

 

vəziyyətinə gətirirlər. Bunun nəticəsində də izotrop həlməşik sistemlər, yəni daxili 



qida maddələri ilə doldurulmuş və qiymələnmiş əti xatırladan quruluşda məhsullar 

əldə edilir. 

İMR  tipdə  olan  məhsulların  alınması  üçün  3  əsas  növdə  həlməşik  yaradıcı 

sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da aşağıdakılardan ibarətdir: 

1)  Qızdırılma  zamanı  həlməşik  yarada  bilən  zülal  məhlulları  yaxud 

durulaşdırılmış zülal dispersiyaları; 

2) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən qatı zülal dispersiyaları; 

3) Turşu xassəli polişəkərlərdən (alginat yaxud pektinlərdən) və zülalı olan və 

həmçinin  tərkibdə  qida  maddələri  saxlayan  məhlullardan  hazırlanan  və  kalsium 

ionlarının təsiri ilə həlməşik yaradan dispersiyalar. 

Bunlara  müvafiq  olaraq  da  İMR  məhsulların  alınmasında  əsasən  3  metoddan 

istifadə olunur. 

Birinci  metoda  görə,  qızdırılma  nəticəsində  həlməşiyin  yaranması  üçün 

yumurta  albumini,  yeni  alınmış  buğda  kleykovinası  və  soya  zülalı  izolyatından 

istifadə edilir. Burada zülal həlməşiyinin xassələrinin yaradılması (modifikasiyası) 

üçün,  xüsusilə  mexaniki  və  osmotik  xassələrin  təmin  olunması  üçün,  maye 

sistemlərə  az  miqdarda  kalsium  yaxud  alüminium  duzları,  ya  da  turşu  xassəli, 

məsələn, karrogenan tipli polişəkərlər əlavə edirlər. 

Adətən  belə  bir  yeyinti  quruluşunu  yaratmaq  üçün  nişastanın,  soya  zülalının 

və araxis zülalının, bitki yağlarının heyvanat yağları və ət emalı tullantılarının incə 

quruluşlu  dispersiyalarından  istifadə  edirlər.  Dad  və  ətirləndirici  komponentlər 

kimi isə ən çox xörək duzu, natrium qlütamat, zülal hidrolizatları (bitki zülallarının 

turşu  hidrolizatları),  ət  həlimləri,  heyvanat  yağları,  ədviyyələr  (soğan,  istiot  və 

sarımsaq tozları), koptil (his dadlı) mayeləri, bəzən isə ət unu və nazik xırdalanmış 

aşağı  sortlu  ətdən  istifadə  edilir.  Ət  məmulatlarına  xas  olan  rəngi  yaratmaq  üçün 

isə  bitki  mənşəli  qida  boyayıcıları,  karamel  tərkibli  rəngləyicilər  və  qida 

albuminindən istifadə olunur. 

Bu  tipli  süni  ət  məhsullarının  alınmasında  əsas  amil  kimi  isə  qida 

maddələrinin  ilkin  suspenziyası  və  emulsiyalarının  sabitliyi  hesab  olunur.  Bu 


77 

 

dispersiyaların  alınmasında  səthi-aktiv  maddələrdən  yaxud  zülal  preparatlarından, 



məsələn,  natrium  kazeinatdan  yaxud  yumurta  albuminindən  istifadə  edilir.  Bunlar 

üçün  ilk  əvvəl  lipid  fazasında  çox  zaman  zülalları  dispersiya  edir  və  bu  yolla  da 

yüksək zülallı və yağlı mürəkkəb dispers sistemləri hazırlayırlar. 

Beləliklə, İMR tipli  məhsullar alınmasının birinci qrupu çox sadədir və geniş 

çeşidli  məmulatlar yaratmağa imkan yaradır. Onların çatışmazlığı, istehsal zamanı 

nisbətən defisit və bahalı zülallardan istifadə olunması, işlədilən zülal xammalının 

standartın yüksək tələbinə cavab verməsidir (uyğunluğudur). 

İkinci  qrup  metodların  tətbiqi  qatı  zülal  dispersiyalarının  qızdırılması  ilə 

həlməşik  sistemlərin  yaradılmasına  əsaslanır.  Təcrübədə  tozşəkilli  zülal  və  bufer 

duzları  və  kalsium  duzları,  alüminium  yaxud  maqnezium  duzları  qarışığına  su 

əlavə  edir,  sonra  isə  onu  qarışdırmaqla  üzərinə  yağ,  ədviyyələr  və  rəngləyici 

maddələr  əlavə  edirlər.  Sonra  isə  mayeşəkilli  yüksək  özlülü  sistemi  xüsusi 

formalarda  qızdırır,  yaxud  da  şprislə  pərdələrə  doldurur  və  onlardan  kolbasa-

sosiska  məmulatları  almaq  üçün  buxarda  bişirirlər.  Tozşəkilli  zülalların  su 

mühitində  qızdırılması  nəticəsində  onların  şişməsi  təmin  olunur  və  kifayət  qədər 

qatılıqda və zülal hissəciklərinin şişməsi şəraitində onların fiziki cəhətdən qarşılıqlı 

təsiri  təmin  olunur  və  bu  da  bütün  həcm  boyu  yayılmış  mikroskopik  həlməşiyin 

yaranmasına gətirib çıxarır. Bu yolla yüksək zülallı süni ət məhsullarını əldə etmək 

mümkün olur. Çünki möhkəm quruluşlu həlməşiklərin yaradılması, yalnız 20-50% 

zülal tərkibli dispersiyaların qızdırılması nəticəsində əldə edilir. 

Burada  yüksək  keyfiyyətli  məhsulun  alınmasında  əsas  şərt  maye  sistemin 

resepturasının  düzgün  seçilməsi  və  onun  həlməşik  vəziyyətinə  gətirilməsidir.  Bu 

da  zülalların  hissəciklərinin  həll  olmadan  tələb  olunan  şişmə  dərəcəsinə  çatması 

üçün  vacibdir.  Burada  eyni  zamanda  həlməşik  hissəciklərinin  koqeziya  və  adge-

ziya  xassələrinin  formalaşması  da  təmin  olunur.  Bu  şərtləri  isə  empirik  yolla 

hesablayırlar.  Çünki  hər  bir  zülal  xammalı,  təmizliyindən  asılı  olaraq, 

özünəməxsus  qatılıq  intervalında,  pH  mühitində  və  vurulan  duzların  miqdarından 

asılı olaraq, isti emal  rejimindən aslı olaraq və qızdırılmadan əvvəl  yetişməsindən 

asılı  olaraq  müxtəlif  qatılıqda  dispersiya  yarada  bilir.  Ona  görə  də  bu  üsulların 


78 

 

ümumi  çatışmazlığı  zülal  xammalının  təmizliyinə  və  bircinsli  olmasına  göstərilən 



yüksək  tələblərdən  və  zülal  və  yağlar  olan  sistemdə  məhsulun  tərkibinin 

tənzimlənməsi çətinliyindən ibarətdir. 

Bu yolla süni kolbasa-sosiska məmulatlarının kazein əsasında alınmasını ABŞ 

alimlərindən  Kende  və  Kettinq,  soya  zülalı  əsasında  isə  Frenk  və  Serk  tədqiq 

etmişlər.  

Kazein  əsasında  İMR  tipli  ət  məhsulları  30-40%  zülaldan  ibarət  olur  və  pH 

4,9-5,3-ə malik olurlar. Alınan məhsulu doğramaq olur, formasını yaxşı saxlayır və 

isti  emalda  konsistensiyada  saxlanılır.  Onun  alınması  üçün  kazeinin  30-40%-li 

suspenziyasını  pH  5,0-5,2  mühitində  istifadə  edirlər.  Çünki  pH-n  4,9-dan  aşağı 

qiymətlərində  məhsul  dənəvər  quruluş  alır  və  turş  dada  malik  olur,  pH-ın  5,3-dən 

yuxarı  həddində  isə  qızdırılma  nəticəsində  formasını  asanlıqla  itirir.  Bu  səbəbdən 

də  məhsulun  istiliyə davamlığını artırmaq  məqsədilə kazeinin sulu suspenziyasına 

kalsium  və  albuminium  duzları  əlavə  edir  və  həmçinin  həlməşik  yaradan  zülalı 

yaxud zülal məhsullarını: yumurta zülalı, soya, buğda yaxud araxis ununu kazeinin 

3

1

6



1

-i  miqdarda  götürürlər.  Duzların  əlavə  olunması  kazeinin  həll  olmasının 



qarşısının  alınması  və  dispers  hissələrin  şişməsini  və  kogeziya  xassələrini 

tənzimləmək  üçündür.  Burada  xörək  duzu  əvəzinə  ............  əlavə  olunması  ilə  acı 

dad yaranmır deyə, bu da maraq doğurur. Bu isə məhsulu pəhriz qidalanması üçün 

məsləhət görməyə şərait yaradır. 

Soyanın zülal konsentratları  yaxud  izolyatları əsasında İMR tipli  məhsulların 

alınmasında isə zülal dispersiyasına Na

3

HPO


4

 və Ca(OH)

2

 əlavə edirlər. 



Bu  zaman  pH-ı  5,%-6,0  olan  dispersiyadan  istifadə  edirlər.  pH  5,5-dən  aşağı 

halda məhsul bərk dənəvər quruluşa malik olur. 

Bu  üsulun  belə  çatışmazlıqlarına  baxmayaraq,  soya  zülalları  əsasında  süni 

sosiska istehsalı artıq sənaye miqdarında istehsal olunur. Onlar yüksək dad və qida 

keyfiyyətlərinə malikdirlər. 

İMR  məhsullarının  digər  üsulu  isə  onların  alginat  və  kalsium  pektinat 

həlməşikləri  əsasında  yaradılmasıdır  və  bunlar  bişmə  rejiminin  hidrotermiki 


79 

 

təsirinə  və  qızardılmağa  davamlıdırlar.  Burada  zülallar  və  zülalsaxlayan 



komponentlər  polişəkər  həlməşiklərinə  tamamlayıcı  kimi  yaxud  əlavə  (qarışıq) 

həlməşikyaradıcı kimi iştirak edirlər. Bu isə zülal xammalına olan yüksək tələbləri 

yumşaldır,  müxtəlif  xammallardan  istifadə etməyə  imkanlar açır. Məsələn, alginat 

və  pektin  məhsullarında  ət  qiyməsi  dispersiya  edilir,  formalanır  və  CaCl

2

 

məhlulunda  onun  tikələrə  bölünmə  imkanı  yaranır.  Sonra  isə  kolbasaquruluşlu 



məhsul  su  ilə  yuyulur,  CaCl

2

-nin  artığı  kənar  edilir  və  onu  qızardırlar.  Üsulun 



çatışmazlığı  kalsium  ionlarının  formalanan  məmulatlara  diffuziya  olunma 

prosesinin  yavaş  getməsidir  və  həmçinin  onların  su  ilə  yuyulması  zəruruiliyidir. 

Bunlar  da  məhsulda  dad  keyfiyyətinin  də  ətrin  aşağı  düşməsinə,  itkilərə  səbəb 

olurlar. Ona görə də bu üsul sənayedə tətbiq edilmir. 


1   2   3   4   5   6   7


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə