“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0.6 Mb.
PDF просмотр
səhifə5/7
tarix28.04.2017
ölçüsü0.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

MÜHAZİRƏ   8 

SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASI ÜÇÜN HEYVANAT 

MƏNŞƏLİ ZÜLALLARIN ALINMASI

 

Heyvanat  mənşəli  qida  zülalı  kimi  daha  çox  süd,  süd  sənayesinin  tullantıları 



(kərə  yağı,  pendirlər,  turşudulmuş  süd  məhsullarından  alınan  tullantılar),  ət 

sənayesi  tullantıları,  balıq  və  dəniz  məhsullarından  alınan  zülallar  maraq  doğurur. 

Bu zülallar miqdarca bitki zülallarından geri qalsa da, özlərinin bioloji dəyərliyinə 

görə,  xüsusilə  bitki  zülalları  ilə  birgə  istifadə  edildiyi  hallarda  qida  məhsullarının 

bioloji  dəyərliyinin  yüksəlməsində,  yeni  formalı  qida  məhsulları  istehsalında 

xüsusi əhəmiyyətə malikdirlər. 

Bununla bərabər, süd zülalı ən ucuz əmələ gələn heyvanat zülalı hesab olunur. 

Paralel  olaraq  kərə  yağı,  pendir  və  digər  məhsulların  alınması  onların  istehsalını 

daha  da  ucuzlaşdırır.  Heyvanların  cinsi  və  mənşəyindən  və  s.  asılı  olaraq  südün 

tərkibində 2,6-3,7% təşkil edir. Bu miqdarın 80%-ə qədəri isə karotindən, 12-17%-

i  süd  zərdabı  zülallarından  və  azot  tərkibli  birləşmələrdən  ibarət  olur  (10%-ə 

qədəri). Sonuncular əsasən peptidlərdən və aminturşulardan ibarətdir. 

Adətən  kazeini  yağsızlaşdırılmış  süddən  alırlar.  Bunun  üçün  isə  pH  4,6-4,7 

şəraitində kazeinin koaqulyasiyasını südə  hər  hansı bir turşu əlavə etməklə  həyata 

keçirirlər.  Bu  məqsədlə  daha  çox  xlorid  turşusundan,  sirkə  turşusundan  yaxud  da 

süd turşusuna qıcqırma zamanı alınan süd turşusundan istifadə edirlər. 

Kazeini,  həmçinin  qursaqla  (fermenti  ilə)  koaqulyasiya  etməklə  də  alırlar. 

Bəzən isə onun çökdürülməsini kalsium duzları ilə (....., CaCl

2

) həyata keçirirlər. 



Sənayedə  daha  çox  turşu  kazeininin  istehsalına  üstünlük  verilir  ki,  bu  da 

fasiləsiz və avtomatlaşdırılmış istehsalın daha asan yaradılması ilə əlaqədardır. 

Süd  turşusu  ilə  kazein  istehsalı  isə  daha  çox  vaxt  tələb  edir.  Bu  halda  turşu 

kazeini  zülalın  izoelektrik  şəraitində  çökdürüldüyündən,  o  suda  həll  olmur. 



52 

 

Sonradan  onu  zəif  qələvi  mühitində  həll  edirlər.  Belə  məhlulların  qurudulması  ilə 



suda həll ola bilən kazein preparatı – kazeinat əldə olunur. 

Kazeinin  çökdürülməsindən  sonra  yaxud  pendir  istehsalında  yerdə  qalan 

zərdab  zülalları  laktoza  (süd  şəkəri)  və  mineral  duzlardan  .................süzülmə  və 

elektrodializ metodu ilə azad edilirlər. Bəzən səpələyici qurutma tətbiq etməklə də 

bunu həyata keçirirlər.  

Zərdab zülallarının tərkibi əsasən albuminlərdən və qlobulinlərdən ibarət olur 

ki, bunları da istilik denaturasiyasından (südün qabaqcadan qızdırılmasından sonra) 

sonra  turşularla  pH  4,6-4,7  mühitində  çökdürürlər.  Bunlar  südün  zülallarının 

kopresipitatları  adlanırlar.  Onlar  kazein  və  zərdab  zülallarının  birgə  məhsulları 

hesab olunurlar. Kopresipitatlar kalsium ionlarının iştirakı ilə də (südü əvvəlcədən 

qızdırdıqdan  sonra)  alırlar.  Bunların  həll  olan  preparatlarının  alınması  üçün  isə, 

onları qurutmadan qabaq qarışdırmaqla polifosfat məhlulunda həll edirlər. 

Süd  zülallarının  alınması  bir  çox  alimlərin  (N.N.Lipatov  və  s.)  əsərlərində 

geniş əhatə olunmuşdur. 

Kazein  tam  dəyərli  və  ucuz  zülal  hesab  olunur.  Onun  turşu  ilə  alınmış 

preparatının  tərkibi  90-95%  zülaldan,  1-2%  lipidlərdən,  1%-ə  qədər  laktozadan 

ibarət olur. 

Kazeinatlar  isə  tərkibində  85-88%  zülallar,  2%-ə  qədər  lipidlər  və  0,5%-ə 

qədər  laktoza  saxlayırlar.  Bununla  bərabər,  sənaye  kazeinin  tərkibində  çoxlu 

miqdar vitaminlər, mineral duzlar və digər vacib qida maddələri olur. 

Kazeində olan əvəzolunmaz aminturşular  mədə-bağırsaq  fermentlərinin təsiri 

ilə asanlıqla həzm olunurlar. Bununla belə, hələ də qidalanma üçün kazeinin dünya 

üzrə 30%-i istifadə olunur. 

Kazein  və  kazeinatlar  zənginləşdirici  kimi,  emulqator  və  köpüklər  üçün 

stabilizator şəklində pəhriz məhsulları, kolbasa-sosiska və unlu qənnadı məhsulları 

alınmasında geniş işlədilirlər. 



53 

 

Zərdab  zülalları  pendirlərin  tərkibinə  daxil  olur  və  uşaq  qidalarına  əlavə 



edilirlər. Onlar dondurma, içkilər, çörək-bulka məmulatları istehsalında, kremlərin 

alınmasında  resepturalara  əlavə  olunurlar.  Kazeinin  dünya  üzrə  istehsalı 

milyonlarla ölçülsə də, onlara tələbat həmişə yüksəkdir. 

Buna  baxmayaraq,  dünya  üzrə  istehsal  olunan  kazeinin  yarısı  kağız 

sənayesində,  onların  (kağızın)  yapışdırılmasına  və  ağarmasına  sərf  olunur.  Eyni 

zamanda  onu  əczaçılıqda  və  kosmetika  və  plastmas  istehsalında  geniş  işlədirlər. 

Süd zülalları eyni zamanda heyvanlara yem kimi də işlədilirlər. 

Bütün  bunlara  baxmayaraq,  süd  zülallarının,  xüsusilə  kazeinin  qidalanmada 

nisbətən  məhdud  istifadəsi  onların  yüksək  olmayan  funksional  xassələrə  malik 

olmasıdır.  Belə  ki,  onların  həlməşikyaratma  qabiliyyəti  zəif  olmaqla,  spesifik  iyə 

və dada malik olurlar, saxlanma zamanı xassələrini dəyişə bilirlər və s. 

Hazırda dünya  miqyaslı tədqiqatlarda süd zülallarının  funksional xassələrinin 

tənzimlənməsi  məsələləri  üstünlük  təşkil  edir.  Hələ  ki,  kazeinin  süni  ət 

məhsullarının emalında xeyli çətinliklər qalmaqdadır. 

Balıq  və dəniz  məhsullarından zülal preparatlarının alınması azqiymətli balıq 

növlərindən qurutmaqla balıq  ununun alınması, izolyat və konsentratların istehsalı 

ilə  əlaqədardır.  Bu  ən  çox  ABŞ-da,  Skandinaviya  ölkələrində,  Kanada,  Hindistan 

və Polşada geniş yayılmışdır. 

Bu  məqsədlə,  file  yaxud  dondurulmuş  balığı  həlledicilərlə  emal  edib, 

lipidlərini kənar edir, tərkibdə qalan zülalı  məhlula keçirirlər  və onu çökdürməklə 

təmizləyirlər. 

Bu  halda,  həlledicilər  kimi  heksan,  izopropanol,  xlorlu  karbohidrogenlərdən 

istifadə  edilir.  Paralel  olaraq,  sudan,  duz  məhlulu  yaxud  qələvilərdən  də  bu 

məqsədlə istifadə edirlər. 

Balıqdan alınan zülal konsentratları yüksək bioloji dəyərliyə malik olurlar. 


54 

 

Onların  saxlanması  və  yeni  formalı  qida  məhsulları  üçün  istifadə  imkanları 



əsasən  tərkiblərindən  lipidlərin  kənar  edilməsi  və  iy  verən  komponentlərin 

çıxarılması  ilə  əlaqədardır.  Bu  zülal  konsentratları  (yəni  təmizi)  toxum 

zülallarından alınan konsentratlardan 2 dəfə baha başa gəlir. 

Balıq  zülalları  da  təmizlənmiş  halda  süni  süd,  ət  məhsullarına,  çörəyin 

zənginləşdirilməsinə və digər məhsulların alınmasına yönəldilirlər. 

Perspektiv  zülal  mənbələrinə  maya  göbələkləri,  dəniz  yosunları  və 

təkhüceyrəlilər aiddir. Hələ qədim zamanlarda onlardan çörək, turş süd məhsulları, 

pendirlər,  pivə  və  şərab,  souslar  alınmasında  istifadə  olunmuşdur.  Müalicə 

məqsədilə  isə  onların  tətbiqinə  XX  əsrdə  başlanmışdır.  Mayalar  əsasən  zülal-

vitamin  və  dadverən  qatqılar  kimi  ət  ekstraktlarının  əvəzedicisi  və  hidrolizatlar 

kimi işlədilirlər. 

Təkhüceyrəlilərin  (bakteriya  və  təkhüceyrəli  yosunların  və  bir  sıra 

mikroorqanizmlərin)  zülal  biosintezində  istifadəsi  ali  orqanizmlərə  nisbətən  1000 

dəfə artıq sürətlə həyata keçir. 

Bu  proses  onlarda  1-6  saata  başa  çatırsa,  taxıl  bitkilərində  1-4  həftəyə, 

quşlarda 1 aya, donuzlarda 2-4 aya, süd əmələ gəlməsində 2-4 aya, ət alınmasında 

5  ilə  başa  gəlir.  Onlardan  alınan  zülalda  15%-ə  qədər  nuklein  turşularının  olması 

mənfi əlamət sayılır və sonra da təmizlənmə tələb edir. 

Heterotrof  mikroorqanizmlərin  ali  bitkilərlə  və  heyvanlarla  müqayisəsində 

üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onların yetişdirilməsi üçün karbon və enerji mənbəyi 

kimi  ucuz  qeyri-qida  xammalından  (karbohidratlar,  spirtdən,  karbohidrogenlərdən 

(qazşəkilli)),  parofinlərdən,  xam  neftdən  istifadə  olunması  imkanlarıdır.  Kənd 

təsərrüfatı  xammalı  tullantıları  da  (yarpaq,  ağac  kəpəyi  və  otlardan  alınan) 

yetişdirilmə  mühiti  kimi  yararlı  sayılır.  Onlardan  substrat  kimi  istifadə  edilməsi 

mayaların  yetişdirilməsi  və  tərkibinə  görə  bircinsli  zülal  xammalının  alınmasına 

geniş  imkan  yaradır.  Xammaldan  zülalların  ayrılması  (ekstraksiyası)  da  bu  halda 

asan başa gəlir. Maya və digər mikroorqanizmlərdən alınan biokütlənin tərkibində 


55 

 

zülalların  miqdarı  40-80%-ə  çata  bilir.  Bunu  aşağıdakı  cədvəl  1-dən  asanlıqla 



izləmək olar. 

Bu  zülallarda  aminturşu  tərkibi  heyvanat  zülallarına  yaxındır.  Mayalarda 

metionin  az  olsa  da,  onlar  lizin  və  treoninlə  zəngindirlər.  Bu  da  onların  taxıl 

məhsulları zülalları ilə birgə emalını məqsədəuyğun edir. Mayalara metionin əlavə 

olunması  ilə  onların  zülallarının  bioloji  dəyərliyi  heyvanat  zülalları  səviyyəsinə 

çatır. 


Cədvəl 1 

Parafin mühitdə yetişdirilmiş maya, bakteriyalar və spirulinanın (yosun) quru maddəyə görə %-lə 

tərkibi 

 

Komponentlər  

Mayada 

Bakteriyada 



Spirulina yosununda 

Zülallar  

40-57 

60-85 


62-68 

Lipidlər  

7-10 

5-20 


2-3 

Kül maddələri 

6-10 

6-12 


Nuklein turşuları 

6-8 

10-17 


Karbohidratlar  

25-35 

5-10 


18-20 

q/100 zülalda aminturşular 

FaO (BMT-yə görə) 

 

 



 

Lizin  


4,2 

7,6 


5,5 

5,0 


Treonin 

2,8 


5,0 

4,1 


5,1 

Triptofan  

1,4 

1,8-1,9 


1,0 

1,5 


Metionin  

2,2 


0,8 

2,0 


2,5 

Sistin  


2,0 

1,1 


0,7 

1,0 


Valin  

4,2 


4,9 

4,9 


6,5 

İzoleysin  

4,2 

5,4 


4,1 

5,8 


Leysin  

4,8 


7,3 

6,1 


9,7 

Fenilalanin  

2,8 

4,6 


3,5 

4,7 


 

56 

 

Eyni  zamanda  onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  mikroorqanizmlərdən  bioküt-



lənin  alınması  sənaye  miqyasında  mümkündür.  Hesablamalar  göstərmişdir  ki,  50 

mln. ton neftin emalı ilə 25 mln. ton zülal əldə etmək mümkündür ki, bu da ildə 2 

mlrd. insanın qidalanmasına bəs edir. 100 mln ton balığın emalında isə 15 mln ton 

zülal  əldə  etmək  olur  (bu  da  müqayisədə).  Hələlik  onların  (mayaların)  alınması 

yem məqsədilə həyata keçirilir və soya zülalından (un hesabına) baha başa gəlir.  

Mayalardan  zülal  alınması  mexanizmi  onların  hüceyrə  qişasının  mexaniki 

yolla  dağılmasına  əsaslanır  ki,  bu  da  üzvi  həlledicilərin  içərisində  aparılır  və 

lipidlərin  kənar  edilməsini  sürətləndirir.  Başqa  bir  üsul  onların  qızdırılmış  yeyinti 

yağlarında  su  mühitində  emalı  metodudur  yaxud  maya  biokütləsinin  qızdırılmış 

turşularla (xlorid) emal edilməsi metodudur. 

Dəniz  yosunlarından  (spirulina,  xlorella  və  s.)  zülal  alınması  isə  ekoloji 

cəhətdən də sərfəlidir. Bu halda paralel olaraq, turşu xassəli polişəkərlər də istehsal 

etmək mümkün olur. 

Spirulina  hələ  qədimdən  Afrikada  bir  sıra  qəbilələrin  ondan  qurudulmuş 

şəkildə qidaya istifadə edilən xammal kimi məlumdur. Tərkibdə 65%-ə qədər zülal 

və  çoxlu  miqdar  vitaminlər  vardır.  Onun  istehsalına  1972-ci  ildən  (gündə  1  ton) 

Meksikada başlanmışdır. 

 

 

 

 

 

 


57 

 

MÜHAZİRƏ  9 



HƏLMƏŞİK SİSTEMLƏRİN VƏZİYYƏTİ VƏ SÜNİ QİDA MƏHSULLARI 

ALINMASININ ƏSAS PROBLEMLƏRİ

 

Bundan əvvəlki  mövzularımızda  yeni  formalı qida  məhsullarının  yaradılması 



üçün  əsasən  zülal  və  polişəkərlərin  vacibliyindən,  onların  alınması  üsullarından 

geniş  söhbət  açdıq  və  əvvəlki  dərslərdə  qeyd  olunmuşdu  ki,  süni  məhsullar  ilk 

əvvəl həlməşik sistemlər kimi yaradılmalıdır. 

Bu 


mövzumuzda 

həmin 


sistemlərin 

vəziyyətindən, 

xarakterik 

xüsusiyyətlərindən  və  onların  məhsul  istehsalı  üçün  tətbiqi  problemlərindən 

danışmaq nəzərdə tutulmuşdur. 

Bu  halda  ilk əvvəl  nəzərə alınmalıdır ki,  yaradılan  həlməşik sistemlər bioloji 

quruluşu xatırlatmalı və onun funksiyalarını yerinə yetirməlidir. Çünki analoq olan 

bütün  təbii  məhsullar  bioloji  quruluşa  malik  olan  sistemlərdir  (jelequruluşlu 

qənnadı məhsulları, kulinar və digər qida məhsulları). 

Ona  görə  də  süni  qida  məhsulları  üçün  həlməşik  sistemlərin  vəziyyəti  təhlil 

edildikdə  yaradılan  quruluşun  tənzimlənən  tərkibə,  quruluşa,  mexaniki  və  fiziki-

kimyəvi  xassələrə  malik  olması  diqqətdə  olmalıdır.  Bütün  bunlarla  əlaqədar 

ümumi elmi məlumatlar jelequruluşlu qida məhsulları və tekstil liflərinin, plastmas 

və  yapışqanların  (kleylərin)  alınması  proseslərində  meydana  çıxan  fiziki-kimyəvi 

məsələlərdə olduğu kimi araşdırılır. 

Buna  baxmayaraq,  süni  qida  məhsulları  alınmasında  olan  spesifiklik,  onu 

həmin  sahələrdə  olan  fiziki-kimyəvi  məsələlərdən  kəskin  fərqləndirir.  Daha 

doğrusu, burada olan həlməşikliyi bir az başqa formada tədqiq etmək lazım gəlir. 

Burada zülal və polişəkərlərin polimerlər kimi birgə emalında meydana çıxan 

texnoloji  proseslər  oxşar  olsa  da,  onlar  arasında  fərq  emal  olunan  qida 

sistemlərinin  çoxkomponentli  olması  bu  emal  zamanı  işlədilən  biopolimerlərin 

müxtəlif  funksiyalara  malik  olması,  həmçinin  emal  olunan  zülalların  tərkibinə, 



58 

 

molekulyar  xüsusiyyətlərinə  və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə  yüksək 



heterogenliyə  malik  .......................  .  Eyni  zamanda  onlar  polielektrolit  təbiətə 

malikdirlər  və  konformasiyalarına  görə  də  fərqlənirlər.  Məsələn,  zülallar  texniki 

polimerlərdən  fərqli  olaraq  qlobulyar  konformasiyaya  malikdirlər.  Texniki 

materialların  alınmasında  polimer  məhlullarının  emalı  həlməşik  yaranma 

mərhələsindən keçsə də, hazır  məmulatlarda bu  vəziyyət olmur. Əksinə, süni qida 

məhsullarında  həlməşik  vəziyyət  nəinki  aralıq  məhsula,  həmçinin  son  məhsula  da 

xas  olur.  Buradan  da  süni  qida  məhsullarında  həlməşik  sistemlərin  mexaniki  və 

fiziki-kimyəvi xassələrinə xüsusi tələblər qoyulur. 

Bu  məhsulların  yaradılmasında  işlədilən  jelatin,  pektin,  aqar-aqar,  aqaroid, 

nişasta və digər (alginat, karragenan və s.) jele (həlməşik) yaradıcılara olan tələblər 

marmelad,  pastila,  zefir  və  s.  məmulatların  alınmasında  olduğu  kimidir.  Fərqli 

xüsusiyyətlər  isə  qənnadı  məhsulları  (1)  və  süni  qida  məhsullarının  (2)  qida  ra-

sionlarında  tutduğu  mövqe  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  birincilər  dad  məhsullarıdır, 

tərkiblərində  zülalı  az  olur  və  aşağı  qidalıq  dəyərinə  malikdirlər.  İkincilər  (süni 

qida  məhsulları)  isə  qidalanmada  əsas  yerə  (rola)  malik  olurlar,  çoxlu  zülaldan 

ibarətdirlər,  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malikdirlər.  Onların  quruluşu,  orqanoleptiki 

və  istehlak  xassələri  ənənəvi  qida  məhsullarını  xatırlatmalıdır  (hətta  isti  emaldan 

keçən  məhsullara  oxşar  olmalıdırlar).  Ona  görə  də  süni  qida  məhsullarının 

jelequruluşlu qənnadı məhsullardan fərqi onların tərkibi və xassələri ilə (emal üçün 

yararlığı) əlaqədardır. Həm də süni qida  məhsulları  milyon  tonlarla istehsal edilir. 

Buradan  da  onların  xammalının  keyfiyyətinə  və  standarta  uyğunluğuna  xüsusi 

tələblər qoyulur. 

Eyni zamanda süni qida məhsullarının istehsalında bioloji toxumalara aid olan 

makroquruluşun bir sıra xüsusiyyətləri modelləşdirilməlidir. 

Bu halda həlməşik yaradıcılarına xüsusi tələblər qoyulur: 

1)  Süni  qida  məhsullarının  tərkibinə  görə  həlməşikyaradıcılar  məhsulda 

yüksək  zülallıq  və  digər  maddələrin  varlığını  təmin  etməlidir.  Onlar  zülala  görə 


59 

 

“universallığı”  təmin  etməlidir.  Bu  baxımdan,  jelatin  və  onun  polişəkərlərlə  birgə 



həlməşiyi daha münasib sayılır. 

2)  Onlar  hidrogen  əlaqələri  hesabına  (hidrofob  qarşılıqlı  təsir  də  olmaqla) 

yaradılan  aşağı  ərimə  temperaturlu  həlməşik  yaradabilmə  qabiliyyətinə  malik 

olmalıdırlar  (jelatin,  aqar,  aqaroid,  nişasta,  pektinlər  və  s.).  Eyni  zamanda  onların 

həlməşiyi  140-240°C-yə  (hava  və  yağ,  qaynar  su  mühitində)  tab  gətirməlidirlər. 

Bunun  üçün  isə  kovalent  yaxud  ion  rabitəsi  hesabına  (alginat  və  kalsium  pektinat 

kimi) həlməşik sistem yaradan maddələr lazımdır. Eyni zamanda qızdırma zamanı 

denaturasiya qabiliyyətinə malik zülallar da tələb olunur. 

3) Zəhərli olmamalı, allergiya verməməlidirlər (istər saxlanma zamanı, istərsə 

də kulinar emalından sonra). 

4) Bioloji dəyərlik gözlənilməlidir. 

5) İqtisadi baxımdan  məhsulun dəyərinə az təsir etməlidirlər (bir sıra zülallar 

üçün  10-15%-dən  yuxarı  olmamalıdır).  Onlar  minimal  istifadə  olunmalı  və  vahid 

fəza quruluşu yaratma qabiliyyətinə malik olmalıdırlar (......................). 

6)  Həlməşik  əmələgətiricilər,  qida  maddələri  ilə  birlikdə  qarışdırıldıqda 

həlməşik  vəziyyətində  forma  yaradılmasını,  temperaturdan  asılı  olaraq,  metal 

ionları əlavə edildikdə kifayət qədər texnoloji xassələrə malik olmalıdırlar. 

Həlməşik yaradıcılara göstərilən ümumi tələblər isə aşağıdakılardan ibarətdir: 

1) qidanın digər komponentləri  ilə qarışma qabiliyyətinə  malik olmalı  (çoxlu 

maddələr və zülallar sistemdə olduqda); 

2)  məhsulun  tələb  olunan  konsistensiyasını  təmin  edən,  kompleks  fiziki-

kimyəvi  xassələrə  malik  həlməşik  sistem  yarada  bilməlidir  (saxlanma,  emal  və  s. 

də daxil edilməklə); 

3)  aşağı  kritik  konsentrasiyaya  malik  olmalı  və  burada  reoloji  xassələrin 

konsentrasiyadan asılılığı kəskin olmalıdır; 


60 

 

4)  tənzimlənən  həlməşik  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  və  maye  sistemin 



həlməşik sisteminə çevrilməsi texnolojiliyinə malik olmalıdır.; 

5) zəhərli yaxud allergen olmamalıdır; 

6) ucuz və xammal bazası geniş olmalıdır. 

Həlməşik sistemlər aşağıdakı kimi qruplaşdırılır: 

1)  Tam  həlməşik  sistemlər  –  burada  makromolekulyar  komponentlərin  biri 

həlməşik yaradıcısı, digərləri isə tamamlayıcı (əlavə kimi) rol oynayır. Buraya qida 

maddələrinin  bərk  yaxud  maye  dispers  hissəcikləri  ilə  doldurulmuş  həlməşik 

sistemlər də aid edilir. 

2) Qarışıq həlməşiklər. Buraya 2 yaxud daha çox fəza quruluşu (tor şəklində) 

iştirakı ilə yaranan sistemlər aiddir (müxtəlif maddələrdən ibarət). 

3) Kompleks həlməşik sistemlər – 2 yaxud 3 həlməşik maddəsindən qarşılıqlı 

təsir nəticəsində yaranan sistemlər aiddir. 

4) Xüsusi qrup (anizotrop) həlməşik sistemlər müxtəlif makroquruluşa malik 

olurlar (ət məhsullarının yaradılmasında tətbiq olunur). 

 

 

 



 

 

 



 

 


61 

 

MÜHAZİRƏ   10 



YENİ FORMALI (SÜNİ) SÜD MƏHSULLARININ İSTEHSAL 

TEXNOLOGİYASI 

Plan: 

1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları. 

2) Süni süd və süd məhsullarının alınması. 

 

1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları. 

Qida  məhsulları  istehsalında  yeni  istiqamət  sayılan  süni  qida  məhsulları 

istehlakçılar  arasında  o  zaman  müvəffəqiyyət  qazana  bilərlər  ki,  onlar  ucuz  başa 

gələ  bilər,  işlədilməsi  rahat  olsun  və  rasional  qidalanmanın  tələblərinə  cavab  verə 

bilirlər.  

Son illər dünya miqyasında bu məhsulların sürətlə inkişafı əsas etibarilə uşaq 

qidaları,  pəhriz  və  profilaktiki  məhsullar  istehsalında  özünü  müşahidə  etdirir. 

Bunların  içərisində  süni  süd,  ət  və  yarma  məhsulları,  makaron  yaradılması, 

kombinələşdirilmiş məhsullar və s. son illər xüsusilə maraq doğurmuşdur. Buna isə 

təkcə  soyadan  zülal  istehsalının  inkişafı  ilə  deyil,  həm  də  digər  mənbələrdən 

zülalların  emalı  ilə  əlaqədar  elmi  biliklər  nəticəsində  nail  olmuşlar.  Hazırda, 

bununla əlaqədar çoxsaylı patentlərin  meydana çıxması da bu dediklərimizi təsdiq 

edir. 

Bununla  belə,  süni  qida  məhsulları  istehsalında  mövcud  çətinliklər  onların 



istehsal  metodları  və  keyfiyyətlərinin  tənzimlənməsi  metodlarının  tam  mənada 

işlənməməsi ilə əlaqədardır.  

Bütövlükdə  götürdükdə,  müxtəlif  formalı  süni  qida  məhsullarının  alınma 

üsulları  biri  digərindən  qida  sistemlərinin  formalaşmasına  (liflərin,  qatlar  və 

qranulların alınmasına və s. görə) və həmçinin quruluşlarının yaranması üsullarına 

görə  fərqlənirlər.  Ona  görə  də  süni  qida  məhsullarının  alınma  üsullarını  son  məh-



62 

 

sulun  tipinə  görə  təsnifləşdirilməsi  məqsədəuyğun  hesab  edilir.  Bu  da  əsasən 



zülalların,  emal  olunan  maye  sistemlərin  funksional  xassələrinə,  tərkibinə,  forma 

və quruluşyaratma qabiliyyətinə görə həyata keçirilməlidir.  

Bu nöqteyi-nəzərdən süni süd və süd məhsulları istehsalı xüsusilə maraqlıdır.  

 

2) Süni süd və süd məhsullarının alınması. 

Keçən  mövzularımızda  qeyd  etmişdik  ki,  heyvanlar  tərəfindən  (yəni  onların 

iştirakı  ilə)  südə  çevrilməklə  zülal  yaradılması,  bitkilərdən  istifadə  olunmaqla  ət 

yaradılmasına  nisbətən  2-3  dəfə  sürətlə  həyata  keçirilir.  Bu  səbəbdən  də  müxtəlif 

zülal  mənbələri  hesabına  süni  süd  məhsullarının  yaradılması  hazırda  maraqla 

qarşılanır.  Bu  həm də süd  məhsullarının əsasən  maye  halda olması  və  istehsalının 

asanlıqla avtomatlaşdırılması ilə izah edilir. 

Bundan  başqa,  təbii  südün  əsas  hissəsi  kərə  yağı  istehsalına  yönəldiyindən, 

onun qidalanma üçün tam mənada istifadəsi həyata keçirilə bilmir. 

Eyni  zamanda  kərə  yağı  əvəzedicisi  kimi  marqarin  istehsalını  sənaye 

tərəfindən alınan süni qida məhsulu kimi xarakterizə etmək düzgündür. 

Müxtəlif ölkələrdə süni süd və süd məhsulları istehsalı hazırda əsasən uşaqlar 

üçün,  pəhriz  və  müalicəvi  qidalanma  üçün  və  az  gəlirli  əhali  qrupu  üçün  nəzərdə 

tutulur.  Süni  süd  məhsulları  istehsalı,  həm  də  dünya  üzrə  zülal  çatışmazlığı 

probleminin həllinə kömək edir. 

Bundan başqa, elm aləmində (emulqator kimi zülal və polişəkərlərdən istifadə 

edərək)  “yağ-su”  tipli  emulsiyaların  yaradılması  hazırda  yaxşı  işlənilmişdir. 

Burada  çatışmayan  problem  dezodorasiya  olunmuş  və  tələb  olunan  funksional 

xassədə  bitki  zülalının  istehsalı  ilə  əlaqədardır.  Məhz  buna  görə  də  süni  süd 

məhsullarının  alınmasına  xüsusi  diqqət,  əsasən  bitki  zülallarından  süni  süd 

alınması istiqamətindədir. 

Hazırda 3 əsas kateqoriyaya aid süni süd məhsullarını fərqləndirirlər: 

1. Tərkibində olan energetik komponentlərin (yağlar və karbohidratların) tam 

yaxud bir hissəsi əvəz olunmaqla hazırlanan məhsullar; 


63 

 

2.  Tərkibindəki  zülalların  tam  yaxud  bir  hissəsi  əvəz  olunmaqla  hazırlanan 



məhsullar; 

3. Tərkibində təbii süd komponentləri olmayan məhsullar. 

Birincilərin istehsalı 2 əsas əlamətlərinə görə vacib sayılır: əhalinin bir hissəsi 

süd  şəkərini  –  laktozanı  mənimsəyə  bilmədiyindən  qidalanma  üçün  çoxlu  miqdar 

süd  qəbul  edə  bilmir.  Afrika,  Asiya  və  Amerikada  bu  daha  çox  yayılmışdır.  Bu 

baxımdan,  süddən  laktozanın  çıxarılması  yaxud  zülalın  təkrar  istehsalı  üçün 

çıxarılması  problemini  də  həll  etmək  tələb  olunur.  İkincisi  lipidlərin  bioloji 

dəyərliyi,  tərkiblərində  polidoymamış  yağ  turşularının  olduğuna  görə  rasiondan 

çıxarılması  da  problem  doğurur.  Çünki  onların  (lipidlərin)  əsas  mənbəyi  bitki 

yağlarıdır və onlar həm də fosfatidlərin və tokoferolların daşıyıcısı hesab edilirlər. 

Ona  görə  də  pəhriz  məqsədilə  süd,  qaymaq,  pastalar,  kremlər,  dondurma  və 

pendirlərin  istehsalı  zamanı  süd  yağının  bitki  yağları  ilə  əvəz  olunması  zərurəti 

meydana çıxır. 

İkinci  tip  məhsullar  əsasən  uşaqların  qidalanması  üçün  nəzərdə  tutulur. 

Burada  da  iki  problem  meydana  çıxır.  Südəmər  uşaqlar  və  mədə  xəstəliklərindən 

əziyyət çəkənlər üçün inək südünün istifadəsi (kalsiumionlarının burada – mədədə 

zülalı  koaqulyasiya  uğratdığı  səbəbindən)  çətinliklər  yaradır.  Bunun  üçün  südü 

(yağsız  və  təbii)  ion  mübadiləli  kolonkaların  köməyi  ilə  təmizləmək,  kalsiumu 

natrium  yaxud  kalium  ionları  ilə  əvəz  etmək  lazım  gəlir.  Burada  bəzən  kazeinin 

qələvi  məhlullarından  istifadə  olunması  və  s.  əlavə  işlər  də  meydana  çıxır.  Daha 

sonra belə məhsulları vitamin və şəkərlərlə zənginləşdirirlər. 

Problemin  digər  tərəfi  isə  süd  zülallarının  bəziləri  uşaqlar  və  böyüklər  üçün 

allergen  hesab  edilirlər.  Bunun  üçün  isə  həmin  zülalları  yağsız  süddə  qızdırmaqla 

denaturasiya etmək yaxud soya zülalı ilə əvəz etmək lazım gəlir. 

Həm  də  bu  iki  tip  süni  süd  və  süd  məhsullarını  aldıqda  bitki  yağlarından 

istifadə  olunur  (soya,  qarğıdalı,  pambıq,  kətan,  kokos  və  günəbaxan  yağları)  və 

turşu  kazeinindən,  natrium  (kalium  yaxud  laksium)  kazeinatdan  yaxud  bu 

məhsullar  üçün  süd  və  bitki  zülallarının  qarışığından  istifadə  olunur.  Bu  halda 

emulqator kimi zülallardan, pektindən, lesitindən və s. istifadə olunur. 


64 

 

Bunlarla  yanaşı,  süni  və  təbii  südün  satışını  genişləndirmək  məqsədilə  onlar 



əsasında  qənnadı  məmulatları,  desertlərin  istehsalı  da  bu  istehsalda  həlməşik 

əmələgətiricilərdən (jelatindən, pektin və karragenandan, alginat və s.-dən) istifadə 

etməyi şərtləndirir. Süd əvəzediciləri dondurma üçün də nəzərdə tutulur. 

Üçüncü tip süni süd məhsullarına gəldikdə isə onlar tarixən zülal probleminin 

həlli işinə yönəlmiş məhsullar olublar və şərq ölkələrində geniş yayılmışdır. Bunlar 

süd yox, bitki zülalları, xüsusilə soya zülalı əsasında hazırlanan məhsullardır. 

Soyadan süd və kəsmik istehsalı Çin  filosofu Van-Nan-tze tərəfindən 2000  il 

bundan  qabaq  kəşf  edilmişdir.  Bunun  üçün  soya  paxlası  isladılır  və  suda  dispers 

vəziyyətə  gətirilir.  Alınan dispersiya süzülür  və əldə olunan soya südü  qaynadılır, 

soyudulur  və  MgCl

2

  ilə  koaqulyasiya  olunur.  Bu  koaqulyat  sıxılaraq  (tənziflə  və 



s.),  ondan  ağ  yaxud  mavi-sarı  rəngdə  soya  kəsmiyi  (Çində  teofu,  Yaponiyada  isə 

Tofu,  Hindi-Çin  ölkələrində  danfu  adını  daşıyır)  əldə  edilir.  Soya  kəsmiyini  çox 

zaman bitki əti də adlandırırlar. Onun tərkibində 13,0% zülal, 7,8% yağ, 78,2% su 

vardır.  Tərkibdə  karbohidrat  yoxdur,  kaloriliyi  127  kkal/100q-dır.  Müqayisə  üçün 

mal ətində 17% zülal, 4% yağ, 61-77% su var, kaloriliyi 110,7 kkal/100q-dır. 

Soya  kəsmiyini  müxtəlif  xörəklərə  (şorbaya)  əlavə  edir,  yaxud  yağda 

qızardırlar. Onun  keyfiyyəti  və xassələri, soya paxlasından ekstraksiya  üsulundan, 

zülalın  necə  çökdürülməsindən  asılıdır.  Yaponiyada  bu  iş  standartlaşdırılmışdır. 

Burada  tofudan  başqa  mizo,  kori-tofu  və  s.  də  alırlar.  Bunlar  da  soya  kəsmiyini 

dondurub əritməklə, dehidratasiyaya uğradıb qurutmaqla və s. üsullarla əldə edilir. 

Bütün bunlar yeni süd və ət məhsulları istehsalına şərait yaratmışdır. 

Müəyyən  edilmişdir  ki,  soya  zülalının  su  ilə  dispersiyasını  dondurduqda,  o 

həllolma  qabiliyyətini  itirir.  Məhlulda  zülalın  qatılığının  seçilməsi  və  dondurma-

əritmə  (dondan  azad  olma)  rejimlərinin  seçilməsindən  asılı  olaraq  alınan 

məhsulların  quruluşu  və  fiziki  xassələri  müəyyənləşdirilir,  onların  dadı,  iyi  və 

təmizliyinə nəzarət edilir. 

Sonradan  əldə  olunan  pambıq  quruluşlu  soya  zülalına  NaCl,  kalsium 

qlyükonat, dəmir sulfat və A, C, D vitaminləri əlavə edərək yüksək keyfiyyətli süni 

süd əldə edirlər. 


65 

 

Soya  südünün  alınması  prosesi  “dünya  müharibəsindən  sonra  ABŞ-da, 



İngiltərədə və Kanadada geniş tətbiq olunur. Bunun üçün soyadan qabığı çıxarılır, 

onu  suda  xırdalayırlar,  alınan  suspenziyanı  sentrifuqadan  keçirir  (iri  hissəcikləri 

kənar  etmək  üçün),  fermentləri  inaktivasiya  etmək  üçün  qızdırırlar.  Dadı 

yaxşılaşdırmaq  üçün  və  bioloji  dəyərliyi  artırmaq  üçün  ona  şəkər,  metionin, 

kalsium duzları, dəmir duzları  və ətirləndiricilər qatırlar. Hazır  içkini tələb olunan 

duruluğa salır və butulkalarda sterilizə edirlər. Eyni zamanda quru halda soya südü 

də buraxılır (şəkil 1). 

 

1   2   3   4   5   6   7


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə