“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0.6 Mb.
PDF просмотр
səhifə3/7
tarix28.04.2017
ölçüsü0.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26 

 

MÜHAZİRƏ   5



 

ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏRLƏRİN SU MÜHİTİNDƏ BİRGƏ 

MÖVCUDLUĞU VƏ FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ QURULUŞ MEXANİKİ 

XASSƏLƏRİNİN YARADILMASI HAQQINDA 

 

Bu istiqamətdə aparılan tədqiqatlar zülallar və polişəkərlərdən ibarət maye su 



sistemlərinin  tərkibi,  quruluşu,  faza  vəziyyəti  və  kompleks  xassələrinin 

tənzimlənməsi  məqsədilə  aparılır,  bu  isə  son  nəticədə  həlməşik  sistemlərin,  başqa 

sözlə süni qida məhsullarının yaradılması deməkdir. 

Bunun  üçün  öyrənilən  sistemlərin  tədqiqat  şəraiti  və  metodları  süni  qida 

məhsulları  alınması  problemlərinin  spesifikliyi  nəzərə  alınaraq  seçilir.  Bu 

spesifiklik  isə  qida  məhsullarında  zülallar  və  polişəkərlərin  funksiyalarından 

asılıdır. 

Burada  onların  (zülal  və  polişəkərlərin)  hər  ikisinin  iki  formada  olan 

funksiyaları: quruluş və qida funksiyaları nəzərə alınmalıdır. 

Zülalların  süni  qida  məhsullarına  çevrilməsi  prosesləri  baxımından  burada 

qida funksiyasına köməkçi, əsas olmayan funksiya kimi nəzər salınır. Onun nəzərə 

alınması,  ilk  növbədə  yeni  formalı  məhsula  emal  olunan  ilkin  sistemin  tərkibinin 

seçilməsi  üçün  vacib  sayılır.  Əksinə,  qidanın  makromolekulyar  komponentlərinin 

quruluşyaratma  funksiyası  isə  istiqamətverici  rola  malik  olmaqla,  tələb  olunan 

kompleks  xassələrin  alınması  imkanlarını  şərtləndirir.  Çünki  zülallar  və 

polişəkərlərin  emalı  üçün  çoxsaylı  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  xarakteristikanın 

yaradılması,  o  cümlədən  su  mühitində  müxtəlif  pH  şəraitində  və  ion  gücündə 

həllediciliyin  təmin  olunması,  bu  komponentlərin  qidanın  digər  komponentləri  ilə 

birgə  mövcudluğu,  suspenziya,  emulsiya  yaxud  köpükşəkilli  quruluşun 

sabitləşdirmə qabiliyyətinin təminatı vacib əhəmiyyət kəsb edir. 

Bu kompleks xarakteristika ümumi  məfhum altında zülallar  və polişəkərlərin 

funksional xassələri adını daşımaqla, göstərilən növ zülal və polişəkər xammalının 


27 

 

süni  qida  məhsullarına  emalı  şərtlərini,  dəyərini  və  imkanlarını  şərtləndirir  (təyin 



edir). Beləliklə, funksional xassələr bütövlükdə süni qida məhsullarında zülallar və 

polişəkərlərin  quruluşyaratma  funksiyası  ilə  əlaqədardır.  Burada  əsas  mahiyyət 

ondan  ibarətdir  ki,  yeni  formalı  qida  məhsulları  yaratmaq  üçün  emal  olunan 

zülallar  müxtəlif  mənbələrdən  və  müxtəlif  metodlarla  əldə  edilirlər.  Məhz  buna 

görə  də  onlar  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə,  məsələn,  su  mühitində  həllolma 

qabiliyyətlərinə  görə  (albuminlər,  qlobulinlər  və  qlütelinlər  və  s.)  yaxud  bu  və  ya 

digər  dərəcədə  heterogelinə  (tərkiblərində  çoxsaylı  fraksiyaların  olmasına)  görə, 

molekulyar xarakteristikalarının fərqliliyinə görə müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrə 

malik  olurlar.  Məhz  bu  baxımdan,  süni  qida  məhsulları  alınmasında  zülalların 

emalı  üçün  heterogenlik  və  digər  fiziki-kimyəvi  xassələrin  yaradılması  üçün 

onların emal üsullarına maraq həmişə çox olur. Bu proseslərin işlənib hazırlanması 

isə  hökmən  su  sistemləri  mühitində  digər  qida  komponentləri  ilə  birgə  zülalların 

necə xassə göstərməsini öyrənməyi tələb edir. 

Beləliklə,  süni  qida  məhsulları  yaradılması  problemləri  nöqteyi-nəzərincə, 

zülal-su  sistemlərinin  özü  də  müxtəlif  fiziki-kimyəvi  xassələrə  malik  zülallarla 

olan  su  sistemlərinin  öyrənilməsi,  turş  və  neytral  polişəkərlərin  öyrənilməsi  vacib 

məsələlərdən hesab olunur.  

D-qlyukan qruplarına aid neytral polişəkərlər (nişasta və onun komponentləri, 

qlikogen) adətən qidanın əsas quruluş və energetik komponentləri hesab olunurlar. 

Bir çox mövcud məhsullarda onların miqdarı, xüsusilə süni məhsullarda 10-30%-ə 

qədər  çata  bilir.  Bu  da  onu  şərtləndirir  ki,  tərkibində  zülal  və  qlyukan  olan  qatı 

sistemlərin öyrənilməsi yeni formalı qida məhsulları üçün çox vacib sayılır. 

Turşu  xassəli  polişəkərlər  isə  həlməşik  yaradan  birləşmələr  olmaqla,  qida 

sənayesində  geniş  tətbiq  olunurlar.  Onların  ən  maraqlı  nümayəndələri  xətti,  zəif 

polielektrolit  xassəsinə  malik  və  molekullarında  yan  karboksil  qrupları  olan 

alginatlar  və  pektinlərdir.  Eyni  zamanda  onlar  çox  böyük  ehtiyatlara,  xammal 

bazasına malik olan birləşmələrdir. 



28 

 

Alginatlar  və  pektinlər  zəhərli  deyillər,  allergiya  doğurmurlar,  hətta  qidada 



çoxlu  miqdarda qəbul edildikdə belə zərərsiz sayılırlar. Bununla belə, onlar mədə-

bağırsaq sistemlərində həzm olunmurlar. Eyni zamanda, polişəkərlər orqanizmdən 

sink,  qurğuşun,  stronsium  kimi  ağır  metalları  kənar  etməklə  vacib  fizioloji 

funksiyaları  yerinə  yetirirlər.  Bu  baxımdan,  onlar  həm  də  müalicə  və  profilaktiki 

qidalanma  üçün  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Onların  qida  sistemlərində 

işlədilməsi imkanlarının genişləndirilməsi həm də bu səbəblərə görə çox aktualdır. 

Onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  bu  polişəkərlərin  qida  məhsullarında 

miqdarı  adətən  0,1-2%-dən  çox  olmasa  da,  onlar  qidanın  digər  komponentləri  ilə, 

xüsusilə zülallarla aktiv qarşılıqlı təsirə girə bilirlər. 

Bütün  bunlar  onu  göstərir  ki,  polişəkərlərin  duru  məhlullarda  zülallarla 

qarşılıqlı  təsirinin  öyrənilməsi  yeni  qida  məhsullarının  yaradılması  istiqamətində 

çox vacib məsələlərdən biridir. 

Zülallar  və  polişəkərlərin  polifunksional  təbiəti  nəzərə  alınarsa,  onlar  bir-biri 

ilə  müxtəlif  tip  əlaqələr  yarada  bilərlər.  Su  sistemlərində  onlar  elektrostatik  və 

hidrofos  qarşılıqlı  təsir,  həmçinin  hidrogen  əlaqələri  yarada  bilirlər.  Zülallar 

özlərinin  poliamfolit  təbiətinə  görə,  müəyyən  pH  mühitində  müxtəlif  yüklənmə 

qabiliyyətinə malik ola bilirlər. Su mühitində bu xassə polişəkərlərə də aiddir. Belə 

bir  şəraitdə  (yəni  müəyyən  pH  qiymətində)  zülal  makrokationu  ilə  turşu  xassəli 

polişəkər  makroanionu  arasında  elektrostatik  qarşılıqlı  təsir  meydana  çıxa  bilir  ki, 

bu  da  sistemdə  həll  olan  yaxud  həll  olmayan  komplekslər  yaradılmasına  gətirib 

çıxarır. 

Praktiki  nöqteyi-nəzərdən  kiçik  molekullu  elektrolit  sayılan  xörək  duzunun 

tədqiq  edilən  zülal  və  polişəkərli  su  sisteminə  necə  təsirinin  öyrənilməsi  də  yeni 

formalı  qida  məhsulları  yaradılması  işində  xüsusi  maraq  doğurur.  Çünki  xörək 

duzu  qidada  2-5%-ə  qədər  miqdarda  həmişə  olur  və  onun  məhsulda  varlığı  ion 

gücünü  artırır  deyə,  zülal  və  polişəkər  olan  sistemlərdə  polielektrolitlərin 

elektrostatik qarşılıqlı təsirini zəiflədə bilir. 


29 

 

Bundan  əvvəl  qeyd  etdiyimiz  kimi,  süni  qida  məhsullarının  yaradılması, 



bilavasitə  maye  sistemlərin  formalanması  ilə  əlaqədar  olduğu  üçün  bu  sistemlərin 

reoloji  xassələrinin  öyrənilməsi,  onların  (reoloji  xassələrinin)  sistemdə  faza 

vəziyyətindən  və  quruluşundan  asılılığının  öyrənilməsi  və  bunların  birlikdə 

tənzimlənməsi faktiki olaraq quruluşun, başqa sözlə qida sistemlərinin öyrənilməsi 

kimi başa düşülür. 

Beləliklə,  ümumi  halda  götürdükdə  zülalların  emalı  problemi  zülallarla 

polişəkərlərin su sistemlərində birgə  mövcudluğu,  faza  vəziyyətinin öyrənilməsini 

və  onların  qarşılıqlı  təsirinin  spesifikliyinin  öyrənilməsini  tələb  edir.  Bunlar  isə 

onların  tərkibinin  tənzimlənməsi,  quruluş  və  xassələrinin  yeni  yaradılacaq  qida 

sistemləri üçün vacibliyindən irəli gəlir. 

Fizika,  kimya  elmində  olan  çoxlu  praktiki  məlumatlara  əsaslanaraq,  alimlər 

makromolekullu  birləşmələrin  qarışığından  ibarət  sistemlərin  aşağıdakı  xarakterik 

xüsusiyyətlərini fərqləndirirlər: 

1)  bu  qarışıqlar  çox  zaman  heterofazalı  (ən  azı  2  fazalı)  olurlar;  2)  onlar 

burada  makromolekulyar  komponentlər  bir  yaxud  müxtəlif  fazalarda  toplana 

(qatılaşa) bilirlər. 

Birinci  halda  onlar  kompleks  koaservasiya  adını  daşıyırlar.  İkinci  halda  bu 

birgə mövcud ola bilməmək hesab olunur. 

Kompleks  koaservasiya  müxtəlif  yüklü  makroionlar  olan  qarışıqlarda  rast 

gəlinirsə, birgə mövcud ola bilməmək energetik baxımdan eynitipli  makromolekul 

qarışığında meydana çıxır. 

 

 



 

 


30 

 

MÜHAZİRƏ   6 



ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏR SİSTEMLƏRİNİN TERMODİNAMİKİ 

VƏZİYYƏTİ VƏ REOLOJİ XASSƏLƏRİ 

 

Termodinamiki  uyğunsuzluq  polimer  quruluşlu  sistemlər  üçün  xarakterik 



xüsusiyyətlərdən  biridir.  Adətən  kifayət  qədər  böyük  molekullu  polimerlər 

məhlullarda  istilik  ayrılması  müşahidə  olunduğu  halda,  onlar  birfazalı  qarışıqlar 

yaradırlar.  Bu,  çox  nadir  hallarda  müşahidə  olunduğundan,  çoxkomponentli 

polimer  qarışıqları  həmişə  heterofazalı  olurlar.  Bu  hadisənin  öyrənilməsi  xeyli 

miqdar  xarici  ədəbiyyatlarda  əsasən  sintetik  və  modifikasiya  olunmuş  (məsələn, 

sellüloza üçün) texniki polimerlərlə əlaqədar aparılmışdır.  

Zülallar və polişəkərlərin termodinamiki baxımdan birgə mövcudluğu isə son 

20  il  ərzində  yeni  formalı  qida  məhsullarının  yaradılması  ilə  əlaqədar  tədqiq 

olunmuşdur.  Bununla  belə,  bu  polimerlərin  məhlullarda  birgə  mövcud  ola 

bilməməsi  ilə  əlaqədar  ilkin  məlumatlar  isə  1896-cı  ildə  Avropada  Beyerink  tərə-

findən  jelatin-aqar-su  və  jelatin-həll  olan  nişasta-su  sistemlərində  tədqiqatlar 

zamanı  müəyyən edilmişdir. Adətən, bu sistemlərdə qatılıq 1%-dən  yuxarı olduğu 

zaman  onlar  iki  maye  fazalara  ayrılırlar.  Bu  ayrılma  demək  olar  ki,  zülallar  və 

polişəkərlərin bir-birindən tam  və təmiz ayrılmasına  gətirib çıxarır. Digər bir alim 

Büçli  isə  jelatinlə,  avtoklavda  hazırlanmış  nişasta  məhlulları  qatışıqlarını  tədqiq 

etmişdir.  Amerika  alimləri  Osvald  və  Hertel  isə  jelatin,  taxıl  və  kartof  nişastası 

həlməşiyi  qarışığı  sisteminin  fazalara  necə  ayrılmasını  öyrənmişlər.  Burada 

müəyyən edilmişdir ki, taxıl sistemi nişastasından fərqli olaraq, kartof nişastasının 

iştirakı  ilə  hazırlanmış  qarışıqlar  məhlulda  turşu  və  qələvi  mühitində  (pH-a  görə) 

birfazalı  sistem  kimi  mövcud  ola  bilirlər.  Nəhayət,  Dua  soyadlı  alim  jelatin  və 

amilopektindən  ibarət  su  mühiti  sistemi  qarışığını  tədqiq  edərkən  jelatin 

həlməşiyində amilopektinin kristallaşmasını müşahidə etmişdir. Bu çox maraqlıdır 

və  bir  daha  göstərmişdir  ki,  ədəbiyyatlarda  göstərilən  zülallar  və  polişəkərlərlə 

əlaqədar  qarışıq  məhlul  sistemlərində  onların  termodinamiki  baxımdan  birgə 



31 

 

mövcudluğu  (yəni  fazalara  ayrılmaması  hadisəsi)  tədqiqat  baxımından  geniş 



öyrənilmə tələb edir  və buna  müəyyən  hallarda fərdi yanaşmaq  lazım  gəlir. Başqa 

sözlə,  zülalların  emalı  və  istifadəsi  ilə  əlaqədar  yaradılmış  çoxkomponentli 

sistemlərin  tərkibində  polişəkərlərin  mövcud  olduğu  hallarda  baş  verən 

qanunauyğun hadisələr hələ də tam öyrənilməmişdir. 

Rusiyada  (bundan  əvvəl  SSRİ-də)  Akademiyanın  Element  Üzvi  Birləşmələr 

İnstitutunda  zülal-polişəkər-su  su  sistemlərinin  faza  vəziyyəti  haqqında  bu  günə 

qədər  aparılmış  çoxsaylı  tədqiqatlar  onu  göstərmişdir  ki,  uyğunsuzluq  (yəni  birgə 

mövcud ola bilməmək) hadisəsi ümumi xarakter daşıyır. 

Aşağıda  bir  sıra  əsas  tip  zülallar  və  polişəkərlərin  su  sistemində  olan  faza 

vəziyyəti  ilə  əlaqədar  aparılmış  tədqiqatların  nəticələri  göstərilmişdir  (bax.  cədvəl 

1). Burada aydın görünür ki, bütün tədqiq olunan sistemlər ikifazalıdır. 

Bununla  belə,  texniki  məqsədlər  üçün  işlədilən  polimer  məhlullarının 

qarışığından  fərqli  olaraq  (onların  hər  hansı  bir  miqdarında  su  sistemi  ikifazalı 

olur),  çox  durulanma  şərtini  çıxmaqla,  bütün  hallarda  zülallar  və  polişəkərlərdən 

ibarət  məhlulların  qarışığından  ikifazalı  su  sistemlərinin  yaradılması  yalnız 

müəyyən şəraitdə (şərtlər daxilində) baş verir. 

Bu, ilk növbədə makromolekulların bioloji təbiəti ilə əlaqədar olub, onların su 

mühitində  qarşılıqlı  təsirinin  spesifikliyi  ilə  əlaqədardır.  Ona  görə  də  bu  şərtlər 

müxtəlif tərkibli sistemlərdə zülalların və polişəkərlərin tipindən asılı olaraq xüsusi 

olaraq fərqlənir. 

Aşağıda  növbəti  cədvəl  2-də  tədqiq  olunan  sistemlərin  tipindən  asılı  olaraq 

zülallar və polişəkərlərin uyğunsuzluq şərtləri göstərilmişdir.  

Cədvəl  2-dən  göründüyü  kimi,  I  tip  albumin  –  neytral  polişəkər  –  su 

sistemində  onların  yüksək  qatılığı  şəraitində  zülalın  İEN  qiymətində,  aşağı  ion 

gücündə  fazaların  ayrılması  baş  verir.  Daha  doğrusu,  maye  halda  olan  bütöv 

qarışıq,  məhlul  makromolekullardan  ibarət  olan  iki  maye  fazaya  ayrılır.  Bu 



32 

 

deyilənlər  IV  sistemə  də,  II  sistemə  də,  III  sistemə  də  aiddir,  fərq  yalnız 



məhlulların  ion  gücünün  yuxarı  olmasında  və  zülal  sistemi  tipinin  fərqli 

olmasındadır. 

Cədvəl 1 

Zülal-polişəkər-su tərkibli ikifazalı duru sistemlər

 

Zülallar 

Neytral polişəkərlər 

Turşu xassəli polişəkərlər 

A

m

il



ope

k

ti



n

 

Q



li

kog


en

 

D



eks

tra


n

 

F



ikol

N



at

ri

um



 

al

g



ina

Q



unom



ara

b

ik



 

P

ekt



in

 

 



Jelatin  

 

 



 

 

 



 

 

 



Qaramal qanı zərdabının 

albumini 

 

 

 



 

 

 



 

Yumurta albumini 

 

 

 



 

 

 



 

Soya paxlası qlobulinləri 

 

 

 



 

 

 



 

Günəbaxan toxumu 

izolyatı zülalı 

 

 



 

 

 



 

 

 



Kazein  

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Zein  


 

 

 



 

 

 



 

 

 



Qliadin  

 

 



 

 

 



 

 

 



Buğda qlüteni 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

33 

 

 



 

Cədvəl 2 



Müxtəlif tip zülallar və polişəkərlərin su mühitində birgə mövcud ola bilməməsi şərtləri 

 

Sistemin tipləri 

Birgə mövcud ola bilməmək üçün əlverişli şərtlər 

1. Albumin – neytral polişəkər – su sistemi 

Zülalın izoelektrik qiymətində (nöqtəsində), aşağı 

ion gücündə 

2. Albumin – turşu xassəli polişəkər – su sistemi 

Zülalın izoelektrik nöqtəsində (İEN), yüksək ion 

gücündə 

3. Qlobulin (yaxud qlütelin) – neytral polişəkər – 

su sistemi 

Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətinə 

yaxın həddə, yüksək ion gücündə  

4. Qlobulin (yaxud qlütelin) – turşu xassəli 

polişəkər – su sistemi 

Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətindən 

yuxarı olduğu həddə, yüksək ion gücündə. 

 

Başqa bir axtarışlar  isə (şəkil 1) onu  göstərmişdir ki, qatı jelatin – dekstran – 



su sistemində komponentlərin  makromolekullarının 1%-dən çox olmadığı hallarda 

onlar birgə  mövcud  ola bilirlər.  Burada tədqiq olunan polişəkərlərin (amilopektin, 

qlikogen,  müxtəlif  molekul  çəkili  dekstranlar  və  s.)  quruluş  fərqi  onların  jelatinlə 

birgə mövcudluğunda bir o qədər rol oynamır. 

Bütün  tədqiq  edilən  sistemlər,  jelatin  məhlulu  pH-nın  İEN  qiymətinin  turşu 

yaxud  qələvi  istiqamətə  dəyişilməsi  hallarında  ikifazalı  sistem  vəziyyətindən 

birfazalı sistem vəziyyətinə keçə bilirlər. Bu hal həm də məhlulda ion gücünün (0,1 

q  –  ion/e)  artması  zamanı  baş  verir.  Analoji  nəticələr  süd  zərdabı  albumini  – 

amilopektin – su mühitinin öyrənilməsi zamanı da əldə edilmişdir.  

Bütün  bunlara  əsaslanaraq  belə  nəticəyə  gəlinir  ki,  zülal  –  polişəkər  –  su 

sistemlərində 2 polimerin birgə mövcudluğu (yəni bir fazada olması) zülalların öz-

özünə assosiasiyası səbəbindən izoelektrik şəraitində baş verir.  

 

 

İkifazalı 



 

Birfazalı  



34 

 

 



 

Şəkil 1. Jelatin – dekstran – su sisteminin 42,5°C temperatur şəraitində ikifazalı (a) vəziyyəti və 

fazaların çevrilməsi vəziyyəti (məhlulda dekstran 6,4%, jelatin 1,6% olmaqla, pH İET nöqtəsindən 

dəyişilmiş halda olan zamanı) – (b) vəziyyəti. 

 

 



Bu  da  zülal  molekullarının  çalxalanması  hesabına  (buna  fluktuasiya)  onların 

elektostatik qarşılıqlı təsiri ilə əlaqədardır. Zülal və neytral polişəkərlərin həllolma 

uyğunluğunun  artmasının  pH  göstəricisinin  İEN  qiymətindən  kənara  çıxdığı 

hallarda baş verməsi  isə öz-özünə assosiasiyanın dəf olunması  ilə  izah olunur.  Bu 

da  onunla  aydınlaşdırılır  ki,  öz-özünə  assosiasiya  nəticəsində  zülallarda  olan 

mikroionlar eyniadlı yükə malik olurlar. 

Birfazalı  sistemin  vəziyyətinin  sabitliyi  səbəbi  həm  də  zülal-polişəkər 

molekulları arasında həll olan komplekslərin əmələ gəlməsi ilə izah edilir. 

Jelatin-dekstran-su  və  zərdab  albumin-amilopektin-su  sistemlərində  belə 

komplekslərin yaranması çoxsaylı tədqiqatlarla təsdiqlənmişdir. 

Adətən  kompleksin  əmələ  gəlməsi  sistemin  birfazalı  vəziyyətində  turş 

mühitdə  baş  verir  və  buraya  xörək  duzunun  əlavə  olunması  ilə  o  dəf  olunur,  yəni 

pozulur  (0,15  mol/l-ə  qədər  miqdarda  NaCl  olduqda).  Bundan  yuxarı  hədlərdə 

sistemdə ayrılma, yəni təbəqələşmə baş verir. 



35 

 

Zülal  –  polişəkər  –  su  sistemlərində  kompleksin  əmələ  gəlməsi,  sabit 



sistemlərin  reoloji  xassələrinin  dəyişilməsini  meydana  çıxarır.  Bu  da  zülalların 

funksional xassələrini tənzimləmək baxımından çox maraqlı hesab olunur. 

Albumin-polişəkər-su  sistemləri  (bax.cədvəl  2)  onların  kifayət  qədər  yüksək 

qatılığında  və  yüksək  ion  gücündə  izoelektrik  şəraitində  fazalara  ayrılır  və 

onlardan  ikifazalı duru sistem  yaranır. O da  müəyyən edilmişdir ki, tədqiq olunan 

turşu xassəli polişəkərlər, polimer turşular olmaqla pH-in 3-13 qiymətlərində bütün 

hallarda  ion  yükünə  malik  olurlar.  Bu  da  onunla  izah  edilir  ki,  pH-ın  İEN 

qiymətindən  aşağı  vəziyyətində  zülallar  və  polişəkərlər  müxtəlif  ion  yüklərinə 

malik olurlar və onların elektrostatik qarşılıqlı təsiri (yüklərin) mühitdə həll olan və 

həll  olmayan  komplekslər  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Başqa  sözlə,  onların 

molekullarının  birgə  uyğunluğuna  yaxud  kompleks  koaservasiyasına  gətirib 

çıxarır. Əlbəttə, bütün bunlar sistemin müəyyən ion gücündə baş verə bilir (0,1-0,2 

q ion/l-dən aşağı həddə). 

Süni  qida  məhsulları  yaradılması  baxımından  qlütelinlər  və  qlobulinlərə  aid 

olan  zülallar  (qələvi  və  duz  məhlullarında  həll  olan  və  izoelektrik  şəraitdə  həll 

olmayanlar)  daha  perspektiv  sayılırlar.  Bunlar  toxum  zülalları  (taxıl  və  yağ 

verənlər), kazein, maya zülalları fraksiyası və başqalarıdır. 

Albuminlərdən fərqli olaraq, qlobulinlər və qlütelinlər izoelektrik şəraitdə həll 

olmayandırlar. 

Onların  sistemlərdə  faza  vəziyyətinin  öyrənilməsi  göstərir  ki,  onlar  oxşar 

xassələrə  malikdirlər  və  zülal-polişəkər-su  sistemlərində  albuminlərlə  olduğu 

uyğunsuzluq şəraitini yaratmaq mümkündür. 

Üçüncü tip sistemlərdə, yəni  qlobulin  yaxud qlütelin –  neytral polişəkər – su 

sistemində  yüksək  ion  gücü  və  pH  qiyməti  İEN  qiymətinə  yaxın  olan  hallarda 

onlar  2  maye  fazasına  ayrılır  ki,  bunların  da  hər  birində  bir  makromolekul 

komponentləri olur. 



36 

 

Dördüncü tip sistemlərdə isə, yəni qlobulin (yaxud qlütelin – turş polişəkər – 



su  sistemində  pH-ın  İEN  qiymətindən  yuxarı  həddində  və  yüksək  ion  gücündə 

onlar 2 maye fazasına ayrılırlar. Burada da hadisə polişəkərlərin molekullarının öz-

özünə  assosiasiya  nəticəsində  baş  verir.  Sonuncu  isə  homopolimer  eyniadlı) 

bloklarının  yükləri  və  miqdarından  asılı  olaraq  baş  verir.  Yəni  pH  3-dən  aşağı  və 

makromolekulların  yükləri  çox  az  olduqda  bu  polimerlərin  çökməsinə  gətirib 

çıxarır. 

Bütün  bunlar  nəzərə  alınaraq,  yeni  formalı  qida  məhsulları  yaradılmasında 

ikifazalı  sistemlərin,  zülal-polişəkər-su  sistemlərinin  reoloji  xassələri  və 

quruluşunun öyrənilməsi vacibliyi meydana çıxır. Çünki süni qida məhsulları üçün 

maye  sistemlərin  həm  özlü  (həlməşik)  halında,  həm  də  emulsiya  halında  olması 

vacibdir.  Bunların  davamlılığının  öyrənilməsi  isə  dispers  və  dispersion  fazaların 

fiziki-mexaniki (reoloji) xassələri, deformasiya sürətinin, özlülüyün bu sistemlərdə 

təyin olunması nəticəsində həyata keçirilir. 

 

 



 

 

 



 

 

 

 

 

 

37 

 

1   2   3   4   5   6   7


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə