“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0.6 Mb.
PDF просмотр
səhifə7/7
tarix28.04.2017
ölçüsü0.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

 

2) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). 

Bu tip ət  məhsullarının  yaradılmasında zülal  məhsullarının  nəm “toxunması” 

metodu  ilə  alınan  zülal  liflərindən  istifadə  olunur.  Sonradan  həmin  lifləri  qida 

əlaqələndiricilərinə yapışdırırlar ki, bunların da tərkibində müxtəlif qida maddələri 

və  boyaq  maddələri  olur.  Bu  liflərin  tərkibi  və  fiziki  parametrlərini  və 

əlaqələndiricinin  həmin  göstəricilərini,  onların  nisbətini  və  liflərin  yerləşmə 

xarakterini dəyişməklə, tam mənada lifli quruluşu bərpa etmək mümkün olur ki, o 

həm  də  ət  məhsullarına  xas  olan  orqanoleptiki  və  istehlak  xassələrə  malik  olur. 

Beləliklə, ət, balıq və quş əti çeşidlərinin analoqunu əldə edirlər. 

Mahiyyət  etibarilə  isə  İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  lifli  quruluşa  malik 

anizotrop  qida  həlməşiyindən  ibarət  olurlar  ki,  onun  da  tərkibi  müxtəlif  nisbətdə 

liflərdən və əlaqələndiricidən və müxtəlif dərəcədə istiqamətlənmiş liflərdən təşkil 

edilir.  İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  quruluşu  dedikdə  adi  gözlə  müşahidə  oluna 

bilən,  liflərin  varlığı,  onların  parametrləri  və  qarşılıqlı  yerləşməsi  ilə  xarakterizə 

edilən quruluş başa düşülür. 

İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  iki  növdə  olur  ki,  bunlar  da  tərkibinə  və  alınma 

üsuluna görə fərqlənirlər. 


80 

 

Birincilər  tərkibi  yeyilən  zülal  lifləri  yaxud  polişəkərlərlə  doldurulmuş 



(əlaqələndirici) həlməşik sistemlərdən (qida həlməşiyindən) ibarətdir. 

İkincilərdə  isə  İMV  -  əlaqələndirici  ilə  bərkidilmiş  qida  lifləri  sistemindən 

ibarət olur. 

Birincilərdə əsas qida maddələri, dad və ətirli maddələrin miqdarı həlməşiyin 

tərkibində toplanır ki, bu da liflərlə doldurulmuş olur. Burada həlməşiyin mexaniki 

və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  və  onun  istiyə  davamlığına  göstərilən  tələblər  çox 

yüksəkdir.  Liflər  (soya  zülalı  izolyatı  əsasında)  aşağı  bioloji  dəyərliyə  malik  ola 

bilərlər  yaxud  mədə-bağırsaq  sistemində  həzm  olunmaya  bilərlər  (turşu  xassəli 

polişəkərlər yaxud sellüloza əsaslı olduqda). Onlar məhsula orqanoleptiki cəhətdən 

ət konsistensiyasına xas olan bircinsli olmayan quruluş və lifli quruluş verir. 

İkincilərdə  əsasən  az  miqdarda  əlaqələndirici  yaxud  tökmə  kompozisiyaları 

ilə birləşdirilmiş zülal  liflərindən istifadə olunur. Burada əlaqələndirici kimi  maye 

məhlullar yaxud dispersiyalardan istifadə edilir ki, bunlar da qızdırılma nəticəsində 

həlməşik  yarada  bilirlər.  Tökmə  kompozisiyaları  kimi  əridilmiş  heyvanat  yağları, 

jelatin məhlulu və digər maye sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da soyudulma 

zamanı  bərk  vəziyyətə  (hala)  keçə  bilirlər.  Bu  məhsullarda  liflərin  yaranma 

quruluşu  istiqamətləndirilməyə  və  sıxlığa  görə  çox  yüksək  olur.  Onlar  üçün 

əlaqələndirici  və  liflərin  mexaniki  xassələri  yüksək  anizotropiyaya  malik  olur  və 

möhkəmlik  xarakteristikası  böyük  fərqə  malik  olur.  Ona  görə  də  bu  tip  İMV-nin 

çeynəmə  zamanı  dağıdılması  və  xırdalanması  liflərin  ayrılmasına,  ətə  məxsus 

bircinsli olmayan quruluşun yaranmasına səbəb olur. 

İkinci  tip  İMV-nin  tədqiqi  üzrə  məlumatlar  onu  göstərir  ki,  liflərin  mexaniki 

və  fiziki-kimyəvi  xassələrini  tənzimləməklə,  onları  müxtəlif  əlaqələndiricilərlə 

emal  etməklə,  məhsulda  liflərin  istiqamətləndirilməsini  və  birləşdirilməsini 

dəyişmək  mümkün  olur.  Bu  da  müxtəlif  orqanoleptiki  və  istehlak  xassəli  süni  ət 

məhsulları yaratmağa geniş imkanlar açır. 

Birinci tip İMV  məhsulların  yaradılmasının son illər inkişafı onların dəyərini 

aşağı  salmağa  və  qidalıq  dəyərini  yüksəltməyə  şərait  yaratmışdır.  Bu  da  onların 



81 

 

tərkibində  olan  soya  zülalı  liflərinin  miqdarının  azaldılması  nəticəsində  mümkün 



olmuşdur.  

Termoplastiki  polimerlərdən  (toxuculuqda  istifadə  edilən)  fərqli  olaraq 

əridilmə  yolu  ilə  emal  edilən  zülallar  istiliyin  təsiri  ilə  özlü-axar  vəziyyətə  keçə 

bilmirlər.  Ona  görə  də  bu  zülalları  məhlullar  vasitəsilə  lifli  vəziyyətə  emal  edirlər 

ki,  bu  da  nəm  toxunma  hesabına  mümkün  olur.  Başqa  sözlə,  onlar  özlü-axar 

vəziyyətə  yalnız  həll  olma  yolu  ilə  gətirilirlər,  nazik  axarla  qatı  zülal  məhlulu 

şəklində  formalanırlar  və  onları  emal  etməklə  həlməşikşəkilli  lifləri  toxunma 

liflərinə çevirirlər. 

Qeyd olunmalıdır ki, yuna məxsus (oxşar) xassələrin süni zülal lifləri əsasında 

yaradılmasına  ilk  dəfə  kazein,  sonra  isə  soya  zülalı,  araxis  və  qarğıdalı  zülalını 

emal  etməklə  nail  olmuşlar.  Nəm  toxunma  texnologiyası  ilə  kazein  liflərinin 

yaradılmasında  zülalların  formaldehid  və  alüminium,  xrom  duzları  ilə  aşılanması 

texnologiyasını  ilk  dəfə  italyan  alimi  Ferreti  işləmişdir.  Bu  lifləri  sənaye 

miqyasında  İtaliyada  keçən  əsrin  40-cı  illərində  istehsal  etməyə  başlamışlar. 

Onların çatışmayan cəhəti nəm halda aşağı möhkəmliyə malik olmalıdır. Sonradan 

isə,  1946-cı  ildə  araxis  zülalı  əsasında  ardil  adı  ilə  toxuculuq  lifləri  İngiltərədə 

yaradılmışdır.  Bütün  bunlar  ilk  əvvəl  avtomobillərdə  istifadə  edilmək  üçün 

yaradılmışdır.  Bütün  bunlar  zülallar  əsasında  süni  ət  zülalı  yaradılmasını  inkişaf 

etdirmişdir. 

Zülal  liflərinin  nəm  toxunmasında prosesin ilkin  mərhələsi zülaldan toxunma 

məhlulunun  yaradılmasıdır.  Bu  məqsədlə  qlobulyar  zülalları  emal  edirlər  ki, 

onların  da  makromolekulları  məhlullarda  bir-biri  ilə  zəif  qarşılıqlı  təsirdə  olurlar. 

Zülalların denaturasiyasını yüksəltmək üçün bu zaman onları qələvidə yaxud səthi-

aktiv maddələrin məhlullarında həll edirlər. 

Bundan  sonra  məhlulda  sabit  maye  saplarını  yaratmaq  məqsədilə  onların 

reoloji  xassələrini  dəyişdirmək  lazım  gəlir  ki,  buna  da  toxunma  üçün  zülal 

məhlullarını  yetişdirməklə  nail olurlar. Sonra  isə onları  koaqulyasiya  vannalarının 

deşiklərindən keçirməklə mayeşəkilli həlməşikdən ibarət lifli formalarda çevirirlər. 



82 

 

Koaqulyasiya vannalarından sonra bu liflərə xüsusi emal  yolu  ilə  möhkəmlik 



verirlər. Bu isə isti su yaxud buxarla həyata keçirilir. 

Bu yolla alınan qida liflərinin toxuculuq liflərindən fərqi ondan ibarət olur ki, 

onların tərkibində nəmlik daha çox olur və qurutmadan sonra asanlıqla şişə bilirlər. 

Onların  möhkəmlik  göstəriciləri  aşağı  olsa  da,  isti  kulinar  emalına,  qızardılmaya, 

şkafda bişirməyə (140-220°C-də) tab gətirirlər. 

İMV  tipli  süni  ət  məhsullarının  yaradılmasında  yeni  prinsip  isə  keçən  əsrin 

60-cı illərində zülalların suda qatı dispersiyasının təzyiq altında və suyun qaynama 

temperaturundan yuxarı həddə ekstruziyasından ibarətdir. 

Bunun nəticəsində məsaməli anizotrop məhsullar almaq mümkün olmuşdur ki, 

bunlar da xassələrinə görə ənənəvi ət məhsullarını xatırladırlar. 

Sənayedə  hal-hazırda  süni  ət  məhsulları  yaratmaq  üçün  zülal  liflərinin 

toxunma metodu və ekstruziya metodu geniş tətbiq olunur. 

Bunları  da  aşağıdakı  kimi  xarakterizə  etmək  olar.  Boyerin  təklif  etdiyi  üsula 

görə  toxunma  üçün  işlədilən  qələvi  məhlulunda  olan  zülal  məhlulunu  xüsusi 

deşiklərdən keçirməklə turşu-duzla dolu  vannalara yönəldirlər  və alınan  lifləri 50-

400%-ə  qədər  dartılmaqla  uzadırlar  (istiqamətləndirirlər).  Bu  həm  də  onları  möh-

kəmlədir  və  sineresiz  nəticəsində  suyun  müəyyən  hissəsinin  (tərkibdən) 

itirilməsinə gətirib çıxarır. Sonra isə bu lifləri tərkibi qida maddələri, dad və ətirli, 

boyaq  maddələrə  malik  olan  əlaqələndirici  ilə  qarışdırırlar  və  onu  içərisində 

qızdırılmış  yağ  olan  vannadan  keçirirlər.  Boyerin  təklifi  ilə  burada  məhlula  amin-

turşuların,  vitaminlərin  və  zülalların  hopdurulması,  fermentlərin  köməyi  ilə 

kütlənin yumşalması da nəzərdə tutulur. Burada dad keyfiyyəti və bioloji dəyərliyi 

yaxşılaşdırmaq  üçün  toxunma  məhlulunda  yağların  emulsiya  halına  gətirilməsi  də 

nəzərdə tutulur. 

Burada zülal  liflərində pH-ın qiymətinə də xüsusi  fikir  verilir ki, bu da onun 

süni  ət  məhsullarında  konsistensiyaya  təsiri  ilə  əlaqədardır.  Bu  məqsədlə  Boyerin 

təklifi  ilə  liflərin  yuyulmasını  qələvi  vannasından  keçirildikdən  sonra  su  ilə  deyil, 

4,7-7,0 pH-a malik neytrallaşdırma vannasından keçirməklə həyata keçirsinlər. Bu 

zaman süni İMV-in həzm üçün keyfiyyəti də yüksəlir. 


83 

 

Bundan  əlavə,  Boyerin  təklifində  toxunma  zülal  məhlulunun  pH  12-13 



mühitində  qələvi  məhlulunda  yetişdirilməsi  də  nəzərdə  tutulur.  Bu  halda  peptid 

zəncirlərini  zülalda  qismən  hidrolizi  baş  verir  deyə,  xüsusi  iy  yaranır  və  ona 

sulfitlər əlavə etməklə orqanoleptika yaxşılaşdırılır. 

 

 



 

Şəkil 1. Nəm toxuma texnologiyası ilə zülal lifləri və İMV məhsullarının alınması 

 

 



Süni İMV məhsullarının istehsalında yeni üsullardan biri də İngiltərədə təklif 

olunmuşdur  (Anson  və  Peder  tərəfindən).  Burada  zülal  həlməşiyini  almaq  üçün 

qatı zülal dispersiyalarının qızdırılması metodundan istifadə olunur. Bu halda nəm 

toxunmadan imtina edilir (şəkil 2). 

Bunun  üçün  20-40%-li  soya  zülalı  dispersiyasını  qalın  iplər  şəklində  (bir 

neçə  ....................)  ekstruziya  olunur,  üzərinə  tozşəkilli  əlaqələndirici  səpilir 

(nişasta quru süd qarışığı), zəif preslənir  və kütlə qızdırılır. Əlaqələndiricinin  incə 

və cod (bərk) təbəqələri arasında boşluqlar zülal həlməşiyi lifləri (ipləri) arasındakı 

boşluqları  doldurur  və  bu  da  ətə  məxsus  qeyri-bircinsli  quruluş  yaradır  (yeyəndə 

çeynəmə hissini yaradır). Bu üsul hələ ki, sənayedə yayılmamışdır. 

 

 

 

 

 

 

 


84 

 

 



 

Şəkil 2. Anson və Pederə görə lifli quruluşa malik süni ət məhsullarının alınması sxemi 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

85 

 

 



MÜHAZİRƏ   13 

SÜNİ QIZARDILMIŞ KARTOF VƏ KÜRÜ MƏHSULLARININ İSTEHSAL 

TEXNOLOGİYALARI 

 

 



Plan: 

1) Süni qızardılmış kartof məhsulları. 

2) Süni kürü və digər süni məhsulların istehsalı. 

 

1) Süni qızardılmış kartof məhsulları. 

Bu da kartof  məhsullarının  istehsalı və saxlanması zamanı baş verən itkilərin 

qarşısının  alınmasından  irəli  gəlmişdir.  Kartof  məhsulları  həm  də  yaxşı  yeyilə 

bilməmələri, Avropa və Amerikada kütləvi istifadə edilən məhsullardandır. 

Süni  qızardılmış  kartof  məhsullarının  istehsalı  eyni  zamanda  ənənəvi  kartof 

məhsullarında  zülal  tərkibin  aşağı  olması  və  onların  bioloji  dəyərliyinin 

yüksəldilməsi ilə əlaqədardır. 

Bunların  alınması  üçün  həlməşik  sistemlərin  əsası  süni  yarma  və  makaron 

məmulatlarında  olduğu  kimidir.  Burada  həm  də  süni  ət  məhsullarında  olan 

əlaqələndiricilərdən  istifadə  edilir.  Bu  məhsullar  üçün  həlməşik  sistemlər 

qızardılma üçün tələb olunan 140-220°C-ə tab gətirməli və formanı saxlamalıdırlar. 

Yağda  qızardılma  zamanı  suyun  qaynaması  və  məhsula  məsaməli  quruluşun 

verilməsi  presləmə  ilə  alınan  süni  ət  məhsulları  quruluşunun  yaradılması  təmin 

olunmalıdır.  Məhsulun  formalanması  üçün  şnekli  ekstruderlərdən  geniş  istifadə 

olunur. Ekstrudat isə tikələrə doğranılaraq yağda qızardılır, üzərinə duz və müxtəlif 

qatqılar  səpilib  qablaşdırılır.1957-ci  ildə  Avropa  alimi  Royvoç  süni  qızardılmış 

kartof alınmasının 2  variantını təklif etmişdir. O, bunu kartof  unu  ilə doldurulmuş 



86 

 

qızdırılmağa  davamlı  kalsium  alginat  həlməşiyi  əsasında  istehsal  etməyi  məsləhət 



görülmüşdür. 

Birinci  variantda  ilk  əvvəl  natrium  alginat,  nişasta,  kartof  unu  və  kalsium 

laktatı qarışdırır,  üzərinə su əlavə edirlər. Sonra  isə  yaranan  xəmir  formalı kütləni 

nazik təbəqələr (lövhələr) şəklində formalayır, onu yağda qızartdıqdan sonra kartof 

çipsi formasına salınır. 

Alginat  əsaslı  həlməşik  quruluşun  yaranması  bu  halda  qızdırılma  nəticəsində 

həlməşik əmələ gəlməsi və kalsium laktatın dissosiasiyası ilə baş verir. 

İkinci  variantda alginat  həlməşiyi  yaxud  kalsium pektinat  həlməşiyi alınması 

üçün natrium alginat yaxud natrium pektinat məhluluna suda həll olmayan kalsium 

duzu,  qida  komponentləri  (nişasta,  kartof  unu)  əlavə  edir  və  sonra  formalamadan 

əvvəl  sistemə  hər  hansı  üzvi  turşu  əlavə  edilir  ki,  nəticədə  o,  sistemdə  həll  olan 

kalsium duzu və sonuncunun həlməşik vəziyyətinə düşməsini təmin edir. 

Bu üsulun çatışmayan cəhəti alginat və pektinat həlməşiklərinin böyük sürətlə 

yaranmasıdır.  Eyni  zamanda  kalsium  duzlarının  qızdırılma  zamanı  həll  olunması 

və sistemin turşulaşdırılması zamanı burada duzun həll olan hissəciklərin ətrafında 

həlməşiyin  mikrohissəcikləri  yaranır  və  bu  da  sistemin  heterogen  vəziyyətə 

düşməsinə  gətirib  çıxarır.  Bu  isə  sistemdə  hissəciklərin  çox  kiçik  halda 

işlədilməsindən  və  qarışdırma  zamanı  prosesin  tənzimlənməsi  çətinliyini  və  onun 

formalanması çətinliyini doğurur. Praktiki olaraq burada nişasta qarışığı və CaCO

3

 



hissəciklərini  natrium  alginat  məhlulunda  dispersiya  edir  və  onun  üzərinə  quru 

nişasta  ilə  limon turşusu əlavə edirlər. Qısa  müddətli qarışdırmadan sonra qarışığı 

ekstruziya  edir,  sonra  isə  kiçik  disklər  şəklində  doğrayıb  yağda  qızardırlar. 

Rayvoçun  təklifi  ilə  bundan  sonra  məhsula  2-4%-li  metilsellüloza  məhlulu  əlavə 

etməyi  məsləhət  görür.  Onun  əsasında  isə  buğda  unu,  yulaf  unu  yaxud  nişasta 

tərkibli  xəmir  kütləsini  nazik  vərəqələr  şəklində  ekstruziya  edir,  doğrayır  və 

qızardırlar.  

Süni  qızardılmış  kartof  zülal  əsaslı  kalsium  alginat  yaxud  pektinat  əsasında 

hazırlanan həlməşik sistemlər şəklində də istehsal edirlər. 

 


87 

 

2) Süni kürü və digər süni məhsulların istehsalı. 

Süni kürünün alınması məsələsi ilk dəfə rus alimi akademik A.N.Nesmeyanov 

tərəfindən  işlənib  hazırlanmışdır.  Sonradan  bu  işlər  Ukrayna  alimləri  tərəfindən 

Xarkov İctimai İaşə İnstitutunda davam etdirilmişdir. Bu zaman obyektin süçilməsi 

aşağıdakı nöqteyi-nəzərdən əsaslandırılmışdır. 

Təbii  kürü  yüksək  qidalıq  dəyərinə  malik,  hamı  tərəfindən  qəbul  edilmiş 

delikates  məhsuldur.  Ona  oxşar  məhsulun  süni  surətdə  yaradılması  isə  qida 

məhsulları  istehsalında  yeni  bir  istiqamətin  yaradılmasına  təkan  verə  bilər.  Bu 

halda həm də süni məhsulların istifadəsi qida üçün yaramaz problemləri də aradan 

qalxmış olur. 

Bundan  əlavə,  təbii  kürü  bahalı  və  defisit  bir  məhsul  olduğundan,  onun 

istehsalının  süni  şəkildə  həyata  keçirilməsini  kiçik  miqyasda  həyata  keçirmək 

mümkün  olur.  Bu  həm  də  sənaye  miqyasında  süni  məhsullar  istehsal  etməyin 

əsasını qoya bilər. Bax, bütün bunlar, süni kürü yaradılmasını əsaslandırmışdır. 

Beləliklə,  keçmiş  sovet  dövründə  -  1963-cü  ildə  üzvi  birləşmələrin 

elementləri institutunda (SSRİ Elmlər Akademiyası nəzdində) A.N.Nesmeyanovun 

rəhbərliyi altında süni kürü alınmasının bir neçə variantları hazırlanmışdır. 

Bu  üsullara  görə  süni  kürünü  süd  zülalları,  soya,  maya,  balıq  və  s.  zülalları 

əsasında emal zamanı əldə etmək mümkündür. Hazırda isə onun istehsalı kazeinin 

emalı nəticəsində həyata keçirilir. Süni kürü alınması ilə əlaqədar ilk qurğu 1965-ci 

ildə  adını  çəkdiyimiz  institutda  yaradılmışdır.  Sənaye  tərəfindən  emal  edilən 

(alınan) süni kürü isə “zülallı dənəvər kürü” adlanır. 

Bu  məqsədlə,  məsələlərin  işlənməsi  üçün  müəyyən  tərkibə,  formaya,  ölçüyə, 

tələb  olunan  kompleks  xassələrə  malik  qranullaşdırılmış  həlməşik  qida  sisteminin 

yaradılması  lazım  gəlmişdir  ki,  onu  da  xüsusi  örtükdə  rəng  və  tələb  olunan 

orqanoleptiki xassələr verməklə hazırlamışlar. 

Bir  sıra  ölkələrdə  nərə  və  qızılbalıqları  kürüsünü  xatırladan  süni  kürü  almaq 

üçün  isə  xüsusi  olaraq  emal  edilmiş,  azqiymətli  (məsələn,  treska  balığı)  balıq 

kürüsündən istifadə edirlər. 



88 

 

Yapon alimi Nakamura isə keçən əsrdə digər bir üsul təklif etmişdir. Bu üsula 



görə sous yaxud xırdalanmış qida  məhsullarını (ət, balıq, tərəvəz,  meyvələr, dəniz 

yosunları  və  s.)  suda  həll  olan  alginatlarla  qarışdırır  və  bu  qarışığı  damcı-damcı 

kalsium  xlorid  məhluluna  əlavə  edirlər.  Bu  zaman  kalsium  alginatın  həlməşik  və-

ziyyətdə  qranulları  (dənəcikləri)  alınır  ki,  bunlar  da  içərisi  qidalı  maddələrlə 

dolmuş və xarici görünüşünə görə dənəvər kürünü xatırladır. 

Bununla  belə,  kalsium  alginatdan  həlməşik  yaradıcısı  kimi  istifadə  olunması 

səbəbindən,  məhsul  dənəcikləri  temperaturun  artması  ilə  mexaniki  xassələri 

dəyişdirmir,  onlar  ərimirlər  və  hətta  qaynar  suda  belə  həll  olmurlar.  Bu  səbəbdən 

də dadına görə alınan məhsul təbii kürünü yaxşı mənada xatırlatmır. 

Ona  görə  də  üsulun  işlənməsi  zamanı  əsas  diqqət  jelatin  həlməşiklərinə 

yönəldilmişdir.  Bu  da  onların  30°C  ətrafında  əriməsi  ilə  əlaqədardır.  Nəticədə  bu 

üsulla  təbii  kürünü  xatırladan  orqanoleptiki  xassələri  və  yeyilən  zaman  əriməsi 

mümkün  olan  məhsul  almaq  mümkün  olur.  Jelatinin  seçilməsinə  səbəb  həm  də 

əldə  olunan  incə  həlməşik  qabığına  bitki  mənşəli  aşılayıcı  maddələrin 

hopdurulması  imkanının  əldə  edilməsidir.  Üçüncü  səbəb  isə  jelatin  həlməşiklərini 

asanlıqla  müxtəlif  mənşəli  zülallarla  doldurmaq  (doydurmaq)  mümkün  olur  və 

onlar  bu  zaman  öz  həcmi  xassələrini  dəyişdirmirlər  və  alınma  rejimində 

dəyişikliklər  olmur.  Bu  da  jelatindən  istifadə  olunan  zaman  zülala  universallıq 

verməklə,  əldə  edilən  yeni  məhsulun  tərkibini  geniş  miqyasda  tənzimləməyə 

imkanlar yaradır. 

Süni  dənəvər  kürünün  alınmasında  aşağıdakı  mövcud  üsullar  və  fiziki-

kimyəvi hadisələr tətbiq olunur: 

1.  Qranullaşdırılmış  jelatin  həlməşiyinin  alınmasını,  qızdırılmış  qatı  jelatin 

məhlulunu  (əlavə  edilmiş  qida  maddələri  ilə  birlikdə)  damcı-damcı  üzvi 

həlledicilərə  yaxud  yağa  əlavə  etməklə  həyata  keçirirlər.  Bu  üsul  1915-ci  ildə  ilk 

dəfə  Aşkenazi  tərəfindən  təklif  edilmiş  və  sonra  təkmilləşdirilmişdir  (Bu  həm  də 

balıq tutmaq üçün xüsusi yemlərin yaradılmasında tətbiq olunmuşdur). 


89 

 

2.  Jelatin  həlməşiyi  səthində  pərdə  əmələ  gəlməsini,  onu  tannin  məhlulu  ilə 



emal  etməklə  həyata  keçirirlər.  Bu  zaman  nazik  pərdənin  əmələ  gəlməsi  və  onun 

sıxlaşması tanninlərin həlməşiyə diffuziyasının dayanması nəticəsində baş verir. 

3. Üçvalentli dəmir ionlarının fenol birləşmələri ilə rəngli kompleks yaratması 

hadisəsinin tətbiqidir. 

Süni  dənəvər  kürünün  alınması  üsulunun  mahiyyəti  isə  aşağıdakından 

ibarətdir: 

Qranullaşdırılmış  həlməşiyin  alınması  üçün  tərkibində  kazein  olan  jelatin 

məhlulunu damcılar şəklində qabaqcadan soyudulmuş yeyinti yağına əlavə edir və 

onu kifayət qədər davamlı həlməşik yaradılması üçün müəyyən müddət saxlayırlar. 

Bu zaman əldə edilən qranulları yağdan çıxarır, su ilə yuyur və çayın sulu ekstraktı 

ilə  qranullarda  pərdə  yaradılması  üçün  emal  edirlər.  Bu  halda  qranulların  kükürd-

qara  rəngə  boyanması  üçün  və  onların  təbii  nərə  kürüyə  oxşadılması  məqsədilə, 

onları yeyinti turşularının üçvalentli dəmirlə yaradılmış duz məhlulunda emal edir-

lər. Hazır məhsulun əldə olunması üçün rəngli pərdə ilə örtülmüş, qranullaşdırılmış 

həlməşiyə xörək duzu, natrium qlutamat, bitki yağı, balıq yağı və digər təbii yaxud 

süni ətirləndirici və dad maddələri əlavə edirlər. 

Təbii ətirləndirici kimi və dad kompozisiyaları yaratmaq üçün nərə kürüsünün 

bitki yağında dispersiyası şəklində 1-3%-li qatqılar, siyənək şirəsi və s. işlədilir. 

Beləliklə,  tam  dəyərli  zülal  və  yüksək  keyfiyyətli  bitki  yağları  (qarğıdalı, 

pambıq,  günəbaxan)  əsasında  hazırlanan  süni  dənəvər  kürü  yüksək  bioloji 

dəyərliyə  malik  olur  və  tərkibindəki  vitaminlərin  miqdarına  görə  təbii  nərə 

kürüsünə yaxın olur. 

Bununla  belə,  göstərilən  üsulla  alınan  kürü  temperatura  davamlığına  görə 

sabit  olmur.  Bu  da  onun  qabıq  örtüyünün  möhkəmliyə  görə  zəif  olması  və 

həlməşiyin əriməsi nəticəsində onun forma saxlaya bilməməsi ilə əlaqədardır. 

Bu  çatışmazlığı  aradan  götürmək  üçün  alginat  yaxud  kalsium  pektinatlardan 

istifadə  etməklə  süni  kürüyə  ikinci  örtük  pərdəsi  əlavə  olunması  texnologiyası 

işlənib  hazırlanmışdır.  Bu  zaman  alınan  kürü  30-40°C  temperatura  bir  neçə  vaxt 

tab gətirə bilir. 


90 

 

Hazırda  istehsal  edilən  bütün  süni  kürülər  ikiqat  örtük  pərdəsinə  malik 



olmaqla,  ağızda  asan  əriyirlər.  Pərdələrin  biri  rəngin  saxlanmasını,  digəri  isə 

qranulların temperatur sabitliyini təmin edir. 

Süni  kürü  alınması  zamanı  keyfiyyətin  fiziki-kimyəvi  göstəricilərə  görə 

yaxşılaşdırılması  məqsədilə  məhsulun  kütlə  daxilində  konsistensiyaya  görə 

dəyişilməsini öyrənmişlər. Bununla dənəciklərin bir-birinə yapışması, daxildə bitki 

yağı  və  kazein  əsaslı  emulsiya  hesabına  xüsusi  konsistensiya  yaradılması  təmin 

olunur. 

Bu  məqsədlə  zülal-yağ  əsaslı  qatı  emulsiyalardan  istifadə  etməklə  süni  kürü 

alınması üsulu da işlənib hazırlanmışdır. 

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  süni  kürü  alınmasında  tərkibə  3-12%  miqdarda 

zülal-yağ  əsaslı  emulsiyaların  əlavə  edilməsi  daxili  kütlədə  konsistensiyanı 

yaxşılaşdırır. 

Süni kürünü digər qida  məhsulları  ilə  müqayisə etdikdə onun tərkibində olan 

aminturşular miqdarca südə yaxın, buğdadan üstün, ətə yaxın olur. 

Orta hesabla süni kürünün faizlə tərkibi aşağıdakı kimi olur: 

 

Zülallar 



-  10-115 

Bitki yağı 

-  8-15,0 

Balıq yağı 

-  1-3,0 

Xörək duzu 

-  3,5-5,0 

Su  


-  65-75,0 

 

 



 

Süni kürüdə əvəzolunmaz aminturşuların miqdarca ümumi azota nisbəti 2,96-

dır.  Bu  rəqəm  ət  üçün  3,25;  yumurta  üçün  3,22;  süd  üçün  3,2;  ət  üçün  2,79-dur. 

Kulinar emalı zamanı süni kürüyə ayrı-ayrı aminturşular, onların qarışığı, həmçinin 

suda həll olan zülallar, duzlar, suda və yağda həll olan vitaminlər əlavə edilə bilər. 

Bu üsulla müalicə və pəhriz əhəmiyyətli məhsul almaq mümkün olur. 

Süni  kürünün  düzgün  alınmasını  yoxladıqda,  hazır  məhsula  turşu  əlavə 

edilməsi ilə onun asanlıqla rənginin necə dəyişilməsini yoxlayırlar. 

 

 

 



 

91 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 
1   2   3   4   5   6   7


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə