“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında.
- Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi
- Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi
|
MÜHAZİRƏ 7 SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINDA İSTİFADƏ OLUNACAQ BİTKİ MƏNŞƏLİ XAMMALLARDAN ZÜLALLARIN ALINMSI VƏ ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA Plan: 1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.
alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. Dünyada zülal ehtiyatlarını qiymətləndirəndə adətən onların mənbələrinin məhsuldarlığı və bioloji dəyərliyi haqqında düşünürlər. Ən yaxşı halda zülalın neçəyə başa gəlməsi haqda fikir yürüdülür. Əslində isə, zülallar qida deyil, qidanın yalnız bir komponentidir. Ona görə də zülalların istehlakını qiymətləndirəndə onların maksimum dəyəri (neçəyə başa gəlməsi) və qidalıq dəyəri əsas sayılmamalıdır. Burada əsas problem kimi zülalın yeni məhsullar üçün necə emal olunması və bu emala çəkilən xərclər nəzərə alınmalıdır. Çünki bu və ya digər zülal xammalının yeni qida məhsulları üçün emalı imkanları və ona çəkilən xərclər, xammalın fiziki-kimyəvi xassələrini şərtləndirən kompleks xassələrlə təyin olunur. Bu xassələr funksional xassələr adını daşıyır. Beləliklə, zülallara xammal kimi olan tələbat emal zamanı onların funksional xassələrindən asılıdır.
38
Bununla belə, süni qida məhsulları üçün funksional xassələrlə bərabər zülal xammalının alınmasında əsas kriteri kimi bioloji dəyərlik və onun qiyməti nəzərdən qaçmamalıdır. Zülalların tənliklər dərəcəsi nə qədər yüksək olarsa, onların standarta uyğunluğu və funksional xassələri yüksəlir, bioloji dəyəri isə azalır və istehsal xərcləri yüksəlir. Bu halda alınan zülal yaxşı saxlanır, istifadə üçün daha yararlı sayılır. Bioloji dəyərin azalması isə məhsul istehsal edilən zaman ona əlavə olunan əvəzolunmaz aminturşular və digər komponentlər hesabına tənzimlənir. Göründüyü kimi, süni qida məhsulları üçün zülal alınmasında əsas şərt onların qiyməti və bioloji dəyərliyi deyil, funksional xassələri hesab edilir. Onların qida sistemlərində necə tənzimlənməsi haqqında isə bundan əvvəlki mövzularda məlumat vermişdik. Zülalların funksional xassələri dedikdə, emal zamanı və saxlandıqda göstərdikləri xüsusiyyətlər başa düşülür. Bunlara isə onların duz məhlullarında, suda, qələvi və turşu mühitində həllolma qabiliyyəti heterogenliyi, emulsiya, köpüklər əmələ gətirməsi, dispersiya qarışıqlarda necə həlməşik yaratması, dad və ətir formalaşdırması daxildir. Adətən suda yaxşı həll olan yüksək qatılıqlı özlü və qatı məhlullar yaradan zülallar yüksək funksional xassələrə malik olurlar. Əksinə, aşağı funksional xassələrə malik olan zülallar suda həll olunur, yaxud zəif həll olur, hətta məhlullarda qızdırıldıqda belə yüksək həlməşiklik və disperslik yarada bilmirlər, rəngli olurlar, quru halda spesifik iyə və dada malik olurlar. Belələrini yeni qida məhsulları yaradılması üçün istifadə etmirlər. Yalnız hidrolizatlar alınması və yem məhsullarına qatqı kimi işlətmək məqsədi ilə istifadə edilirlər. Zülalların funksional xassələrini daha çox standart şəraitdə onların həll olmasına görə, azotun həllolma əmsalı yaxud zülalın dispersiya əmələgətirmə 39
əmsalına görə qiymətləndirirlər (DƏ). Birinci halda, onlarda azotun miqdarını, ikincisi üçün isə məhlula keçmiş zülalın miqdarını təyin edirlər. Başqa sözlə, alınma zamanı təmizlənmə zamanı zülalların necə dəyişməsinə bu göstəricilərə görə nəzarət edirlər. Zülalların reoloji xassələrini isə su məhlulunda və müxtəlif temperatur rejimlərində onların maye və həlməşik vəziyyətlərində tədqiq edirlər. Onları məhlulda çalxalamaqla yaxud qarışdırmaqla yaranan köpüyün həcmi və saxlanma müddətinə görə köpüklənmə qabiliyyətini, onun sabitliyini təyin edirlər. Zülal məhlullarını bitki yağı ilə intensiv qarışdırmaqla isə ayrılan yağın miqdarına görə onların emulsiya əmələgətirmə qabiliyyətlərini təyin edirlər. Nəticələri 1 q zülala ayrılan yağa görə qiymətləndirirlər. Bundan daha mürəkkəb üsullar da məlumdur. Bütün bunlar onu göstərir ki, müxtəlif mənbələrdən alınan zülalların iqtisadi baxımdan necə sərfəli olması onların necə alınmasından və bu zaman zülalların denaturasiyası və destruksiyasını şərtləndirən amillərin aradan qaldırılmasından asılıdır. Bu zaman zülalların lipidlərdən, allergenlərdən, kənar dad və ətir verən birləşmələrdən təmizlənməsi metodlarının işlənməsi də vacibdir. Bu nöqteyi-nəzərdən süd zülalı olan kazeinin alınması xüsusilə sərfəli sayılır. Çünki onun xammalı olan süddə qatışıqlar yox dərəcəsindədir. Zülal alınmasında məsələnin mürəkkəbləşdirilməsi təkcə onlara göstərilən tələblərlə deyil, həm də ilkin xammala olan tələblərlə müəyyənləşdirilir. Bu tələblər xüsusi metodların işlənməsi ilə yüngülləşdirilə bilər. Bütün bunlar isə zülalların hansı formada alınmasından asılıdır. Adətən istehsalda 3 əsas tip zülal məhsulları fərqləndirilir: un halında alınan toxum zülalları; konsentratlar və zülal izolyatları şəklində. Yağsızlaşdırılmış toxumlardan olan unda zülallar 50% miqdara yaxın, konsentratlarda 70-75%, izolyatlarda isə 90-99%-ə çatır. Balıq məhsullarından 40
alınan balıq unu, konsentratları və izolyatlar, yaxud digər mənbələrdən alınan zülal tipləri belə fərqləndirilir. Standartlara görə ən yaxşı funksional xassələrə malik olan zülal məhsulları izolyatlar hesab olunurlar. Bu üç əsas zülal tipləri müxtəlif modifikasiyalarda, təmizlənməsi müxtəlif olan variantlarda, denaturasiya dərəcəsi müxtəlif olan vəziyyətlərdə istehsal edilirlər. Onların hər biri özlərinin funksional xassələrinə görə, həm də hansı qida məhsuluna istifadəsinə görə istiqamətləndirilirlər. Hal-hazırda dünyada yüksək funksional xassəli zülallar soya paxlasından istehsal edilir və bu iş çox təkmilləşdirilmişdir. Demək olar ki, süni qida məhsullarının böyük əksəriyyəti, hələ ki, soya zülalı əsasında həyata keçirilir. Soya zülalının 60%-dən çoxu hazırda ABŞ-da istehsal edilir. Soyada 40%-dən çox zülal vardır. Paralel olaraq, soya həm də yağ mənbəyidir, onun miqdarı soya paxlasında 22%-dən çoxdur. Soya zülalı həm də digər məhsullarla müqayisədə aminturşu tərkibinə görə də fərqlənir. Soyada lizin daha çoxdur. Digər zülal mənbələri ilə müqayisədə soyada zülallar 1,5-3 dəfə çoxdur. Məsələn, soyada 40-45% zülal olursa, pambıq çiyidində 30%, yumurtada 12%, pendirdə 25%, balıqda 17-20%-ə çatır. Soyadan yağ alınması həm də ondan zülal alınmasını ucuzlaşdırır. Soya zülalını qidaya çevirmək həm də Asiya ölkələrində 4000 il bundan qabaq məlum olduğu üçün, ondan istifadə sərfəli sayılır. Yaponiyada soya zülalı zülalla zəngin rasionların 12-15%-ni təşkil edir. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, soya zülalı və digər zülalların tipindən asılı olaraq onlarda olan aminturşuların miqdarı da müxtəlif olur. Məsələn, soya unu zülalında aminturşuların miqdarı, zülal konsentratı və izolyatında olan miqdardan az olur.
41
Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra daha da inkişaf etmişdir. Belə üsulla yağ alınması üçün zavodlar ilk dəfə ABŞ-da 1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir. Hazırda müasir məlumatlara görə zülal xammalında çiy proteinin miqdarı 65%-dən az olmadıqda, o zülal konsenratı, quru maddəyə görə 70% olduqda, o izolyat (Nx6,25), 59-65% arasında isə onlar teksturatlar yaxud ekstrudatlar adlanırlar. Soyadan zülal konsentratları aldıqda onlarda olan proteini həll olmayan vəziyyətə çevirməklə, sonradan onda olan həll olan maddələri – oliqoşəkərləri, mineral qatışıqlarını yumaqla əldə edirlər. Bu müxtəlif üsullarla həyata keçirilir. Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li spirtdə, pH 4,5-4,6 rejimdə turşularla, CaCl 2 məhlulu ilə koaqulyat halına düşənə qədər qızdırmaqla və sonradan onu isti
su ilə
yumaqla zülalın
termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər. Spirtli ekstraksiya zamanı tərkibdə olan oliqoşəkərlər, piqmentlər, lipidlər, ətirli və dad maddələri təmizlənir. Bu zaman zülalın həllolma qabiliyyəti xeyli aşağı düşür. Buna baxmayaraq, bir sıra üstünlüyünə görə bu üsul daha çox tətbiq edilir. Turşuların istifadəsi zamanı zülalın çoxlu itkisi olur. Bununla belə, zülalın həllolma qabiliyyəti spirtli üsula nisbətən yaxşı saxlanılır və onu konsentratın zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur. Soya ununun su ilə ekstraksiyası zamanı tripsinin aktivliyini ləngidən fermentlərin (ingibitorların) kənar edilməsi sürətlənir. Buna baxmayaraq, qızdırılma səbəbindən soya ununda melanoidin əmələgəlmə reaksiyası sürətlənir. Bu da sonda hazır məhsulun rənginin tutqun olmasına gətirib çıxarır. Bu texnolo- giya son illər sənayedə işlədilmir.
42
Bütün soya konsentratları zülal tərkibinə görə və quru maddəyə görə 70%-ə qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və funksional xassələrinə görə fərqlənirlər. Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür. Turşularla 4,4-4,6 pH-da yuyulma yaxşı funksional xassəli konsentrat alınmasına gətirib çıxarır. Bütün dünyada sənaye miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması üçün yüksək keyfiyyətli soya cecəsi (şrot) istifadə edilir. Bu da soyadan üzvi həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur. Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ alınmasında ekstraksiya prosesini soya dənində toxum qişası və rüşeymi kənar etmədən aparırlar. Göründüyü kimi, ilkin xammalın vəziyyəti və növündən asılı olaraq soya zülalı müxtəlif keyfiyyətli alına bilər. Soya zülalının həllolma funksiyası zülalın
soya unu üçün bu 2,25 götürülür. Soya zülalının üstünlüyü həm də onun tərkibində xolesterinin olmamasıdır. Soya teksturatları həm də texnoloji emal zamanı məhsullarda lifli quruluş yaratmağa imkan yaradır (bu da ətə, balığa, quş ətinə xas olan quruluşdur). Soya ununda həm də xəmiri ağartma qabiliyyətinə malik lipoksigenaza fermenti vardır (o yaxşı politurşuları ilə reaksiyaya girə bilir və kleykovinanı möhkəmləndirir). Soya unu həm də yüksək dispersiya yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu da onun zülalının istehsalda zəif denaturasiya olunduğunu göstərir. 43
Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi
Soya paxlası Qabığın çıxarılması Xırdalanması H lledici il ............. Yağsız un .............. Buxarla emal v dezodorasiya 93-121°C intensiv qurutma Hava il soyutma Hava çıxır Yağsız un Yağ alınır 44
Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi
Yağsız soya unu H ll olan fraksiya H ll olmayan fraksiya Yuma v
neytrallaşma Qurutma Soya zülalı konsentratı Spirt Turşu
45
Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi
2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları. Hazırda dünyada soyadan sonra taxıl məhsullarından zülal istehsalı daha perspektiv hesab olunur. Bu da, ilk əvvəl buğdada 12%, arpada 10%, yulafda 10,5%, qarğıdalıda 10%, təmizlənməmiş düyüdə 8% zülal olması ilə əlaqədardır. Bu xammaldan nişasta istehsal olunduqdan sonra tullantılardan alınan zülal daha ucuz başa gəlir. Bununla belə, bu zülallar zəif funksional xassələrə malik olurlar. Ona görə də onlardan ən çox zülal hidrolizatları və yem qatqıları almaq üçün istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı, yüksək funksional xassələrə malik buğda kleykovinası istehsalı geniş vüsət almışdır. Yağsız soya unu Q l vi m hlulu Zülal m hlulu Ağardılma Çöküntü Ekstrakt, pH 4,5 Koaqulyat İzolyat Z rdab 1,2% Neytrallaşdırma Koaqulyat proteini 46
Kartof tullantılarından zülal alınması isə daha perspektivdir. Çünki bu xammalın zülalı yüksək bioloji dəyərliyə malikdir, baxmayaraq ki, kartofda 2%-ə qədər zülal olur. Kartofdan zülal istehsalı Hollandiyada təşkil olunmuşdur. Bütün bunlarla yanaşı, cecə və cmıxdan bitki yağları aldıqdan sonra zülal alınması bitki toxumlarını daha maraqlı etmişdir. Pambıq çiyidi, kətan toxumu, günəbaxan, araxis və s. bu qəbildəndir. Onlardan alınan zülalların çatışmayan cəhəti zəif funksional xassəyə malik olmalarıdır ki, bunun üçün də müxtəlif üsullar axtarılır. ABŞ-da, Özbəkistanda yağsızlaşdırılmış pambıq çiyidini, konsentratı və zülal izolyatı çoxdan istehsal edilsə də, onların tərkibindən qossipol deyilən zəhərli birləşmənin kənar edilməsi problem məsələlərdən biridir. ABŞ-da pambıq yağı istehsalı dünya üzrə 26%, Rusiyada 21%, Hindistanda araxis yağı 37%, Rusiyada günəbaxan yağı isə 6,6%-dən çoxdur. Hazırda ABŞ-da qossipol piqmenti olmayan pambıq sortu yaradılmışdır. Günəbaxan toxumundan alınan zülallar yüksək aminturşu tərkibinə görə qiymətli sayılır və yaxşı funksional xassələrə malikdir. Noxud, lobya, at paxlası, mərcimək paxlası, acı paxla (lüpin) zülal istehsalı üçün artıq dünya istehsalına daxil olmuşdur. Onların zülalları tərkibində tarazlaşdırılmış miqdarda aminturşulara malikdir. Bütün bunlardan əlavə bitkilərin yaşıl yarpağı və yaşıl kütləsi, xüsusilə yoncadan zülal əldə edilməsi çoxdan araşdırılır. Yonca zülalının bioloji dəyərliyi (KEB) əmsalı 2,2-dir. Yaşıl bitkilərdə zülallar çıxarılmaq üçün çox münasib formada toplanmışdır. Onları xırdalayıb şirə çıxarılmaqla və bu şirədə turşulaş- dırmaqla yaxud qızdırmaqla ondan zülalları çökdürürlər. Texnoloji çətinliklər həmin zülalın miqdarca az olması və tərkibində çoxlu miqdar sellüloza, piqmentlər və digər qarışıqların olmasıdır. Yoncadan zülal konsentratı alınması üçün zavodlar ilk dəfə ABŞ-da yaradılmışdır. Bu bitkinin tərkibində 20%-ə qədər zülal, 0,5% 47
yağlar və mineral qatışıqlar olur. Onun çıxarı isə xammal kütləsinin 1,9-2,2%-ni (yoncanın kütləsinin) təşkil edir. Ümumi zülalın 8,7%-ni və həll olan zülalın 26,1%-ni təşkil edir. Bunların hamısı üçün əsas şərtlər istehsalın ucuz başa gəlməsi, zülalın funksional xassəsi və bioloji dəyərliyidir. Zülal istehsalında əsas xüsusiyyətlərdən biri də hər bir bitkiyə xas olan zülalların izoelektrik nöqtəsinin öyrənilməsidir. Bu da onun hansı pH-da çökdürülməsidir. Zülalların funksional xassələrinin öyrənilməsində, onların emulsiya əmələgətirmə xassələrinin öyrənilməsi xüsusilə vacib sayılır. Bu da sistemdə kolloid vəziyyətində olan zülalın bitki yağlarını hansı miqdarda emulsiya halına gətirmələri ilə xarakterizə edilir. Bunun üçün 10-15 q zülal kimyəvi stəkana (200 ml-lik) tökülür, üzərinə 100 ml distillə suyu əlavə edilərək 20°C temperaturda qarışdırmaqla, üzərinə bitki yağı əlavə edilərək ən azı 5 ml/saniyə sürəti ilə qarışdırmaqla müəyyənləşdirilir. Sonra ayrılan yağın miqdarına görə emulsiya əmələgətirmə qabiliyyəti müəyyənləşdirilir. Əlbəttə, burada zülalın kimyəvi və fiziki xassələri xüsusi rol oynayır. Bu da dissosiasiya nəticəsində zülal molekullarının özlərinə su birləşdirməsi ilə izah edilir.
Təcrübədə yoxlamaları mərkəzdənqaçma aparatında aparırlar. Bunun üçün mərkəzdənqaçma aparatında 30 ml sınaq şüşələrinə 4 q zülal məhlulu töküb üzərinə 20 ml bitki yağı əlavə edirlər və qarışığı termostatda saxlayırlar (20°C-də) və suspenziyanı dövri olaraq, 30 dəqiqə ərzində qarışdırırlar. Sonra isə aparatda onu 15000 dövr/dəq. sürətilə fırladırlar. Ayrılan mayenin miqdarına görə yağ birləşdirməklə qabiliyyətini təyin edirlər. Başqa təcrübələrdə quruluş yaradan zülalların su birləşdirmə qabiliyyəti təyin olunur. Bunun üçün zülal nümunələrini 7:5 nisbətində xüsusi qıfda hidratlaşdırırlar 48
(qıfın aşağısı əvvəlcə bağlı olur). Sonra isə xüsusi sınaq şüşələrində qıfla birlikdə mayeni yerləşdirir və onu mərkəzdənqaçma aparatında 20 dəqiqə ərzində fırladırlar (800 dövr/dəq.). Sonra qıfı çıxarır, onun içində olan şüşə filtrin üzərində qalan qalığı qurudur (4 saat 165°C-də) və çəkirlər. Ayrılan suyun kütləsinə görə zülalın subirləşdirmə qabiliyyətini müəyyən edirlər. Zülal məhsullarının (un, izolyat və teksturatların) keyfiyyəti üçün bioloji dəyərliyi təyin etdikdə onun aminturşu tərkibini müəyyən edirlər. Onu aminturşu tərkibinə görə aminturşu ........... görə daha çox hesablama üsulu ilə müəyyən edirlər. Bu üsul zülalda çatışmayan aminturşunu meydana çıxarır. Zülalların nisbi bioloji dəyərliyi də onları qiymətləndirmək üçün daha obyektiv sayılır. Bu da çiy zülalda olan miqdara görə, aminturşusu miqdarına və bioloji dəyərliyə görə müəyyən olunur (%-lə hesablanır). Adətən bitki zülallarının keyfiyyəti xammalın emala, qurutmaya, saxlanmaya və isti-nəm emala necə hazırlanmasından asılı olur. Bu da cecə və cmıxın keyfiyyətinin necə olmasından xüsusilə müəyyən edir. Bir sıra tədqiqatçılar bitki toxumlarında zülal kompleksinin, onların yetişməsi dövründə necə formalaşmasını da öyrənmişlər. Bu da imkan vermişdir ki, həmin toxumları (xammalı) hansı halda emala uğratsınlar. Məsələn, müəyyən olunmuşdur ki, tam yetişmə mərhələsində azotlu birləşmələr günəbaxan toxumunda 4-6 dəfə artır. Bu zaman albumin və qlyütelin fraksiyaları, demək olar ki, dəyişmir. Bundan əlavə, texnoloji emal rejimlərində xammalda olan zülalların denaturasiya səviyyəsini də nizamlamaq (nəzərə almaq) tələb olunur. Çünki minimal denaturasiya zülalların bioloji dəyərliyinin saxlanmasını təmin edirsə, əksinə olduqda bu mənfi əlamət sayılır. Burada istilik-nəmlik rejimlərində arzuolunmayan fermentlərin və zülal ingibitorlarının inaktivasiyası da tələb olunur. Bu halda melanoidin əmələgəlmə reaksiyalarının qarşısının alınması da vacibdir (qaralma, qızarma, parçalanma və s. müşahidə olunmaması üçün). 49
Bu reaksiyalar zülal məhsullarında aminturşuların (əvəzolunmaz) miqdarını azaldır və s. xoşagəlməz fəsadlar doğurur. Burada zülalların həllolma qabiliyyəti də dəyişilə bilir. Bu dəyişikliklərin bir hissəsi mexaniki emalda və qurutma zamanı da müşahidə oluna bilər. Məsələn, qurutma temperaturunun 6090°C-ə çatması zülalların hidroliz olunma qabiliyyətini 45°C-ə nisbətən çox aşağı salır. Bunların öyrənilməsi zülal məhlullarının özlülüyünün öyrənilməsi ilə də müəyyənləşdirilir. Tədqiqatlar zamanı o da müəyyən olunmuşdur ki, toxumlarda turşuluq ədədinin 3 mq KOH-dan yuxarı həddə çatması onlarda suda həll olan azotlu maddələrin miqdarını aşağı salır. Bütün bunların nəticəsi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bitki zülalı alınmasında onlara texnoloji təsirlər zamanı dəyişilmə: istiliyin təsirinin müddətindən, tərkibdə kənar birləşmələrin (karbohidratlar, lipidlər, qossipolun olması və s.) azlığı və ya çoxluğundan; nəmlikdən asılı olaraq denaturasiya proseslərinin necə getməsindən, istilik rejiminin intensivliyindən (70-80°C bioloji dəyərliyi yaxşılaşsa, əksinə yuxarı temperatura pisləşdirir), aminturşuların necə destruksiya olunmasından xeyli asılıdır. Keçmiş SSRİ məkanında zülal alınmasının tədqiqi problemləri əsasən Moskvada, Özbəkistanda, Krasnodarda, Xarkovda aparılmışdır. Bunların hamısı zülal istehsalında quru separasiya metodu, maye üsulla konsentratların alınması metodu (toxumlar xırdalanır, su ilə, turşu yaxud qələvi məhlulu ilə qarışdırılır və sonra əməli aparılır). Keçən dərsimizdə yeni formalı qida məhsulları üçün yaradılacaq zülal məhsullarını xarakterizə etdikdə, onların hansı tiplərdə istehsal olunacağı haqda məlumat verdik və göstərdik ki, bunların içərisində xüsusi yeri soyadan alınacaq zülallar tutur. Bu niyə belədir? Onu da izah etdik... Bu gün mövzunu davam etdiririk. 50
Ümumilikdə götürdükdə, soya paxlasının emalı aşağıdakıları nəzərdə tutur: paxlanın təmizlənməsi → xırdalanması → qabıq qişasının kənar olunması → onun kondisiya olunması (nəmləşdirilməsi) → buradan yağ tərkibli kütlənin və qişanın ayrılmasından. Bundan sonra isə yağ tərkibli kütlə üyüdülür → həlledicilərlə yağ çıxarılır → alınan yağsız kütlədən həlledicilərlə - karbohidratlar çıxarılır. Yerdə qalan yağsız və həll olan karbohidratlarsız kütlə üyüdülərək ondan aktiv fermentlərə malik soya unu əldə edilir. Həmin bu soya unu ənənəvi soya konsentratları şəklində, funksional soya konsentratları (təmiz), quruluşlu (bərkidilmiş) soya konsentratları, soya izolyatları və soya zərdabı alınmasına yönəldilir. Konkret olaraq, istehsalda heksan həlledici kimi tətbiq olunaraq soyadan soya unu alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı kimidir. Soya paxlası → qabığın (qişa) çıxarılması (sonra üyüdülüb heyvan üçün işlədilir) → qalan kütlənin xırdalanması → yağ çıxarılma üçün onda ekstraksiya aparılması (alınan yağ ayrılıqda təmizlənir və ondan lesitin alırlar) → yağsız kütlədən heksanın kənar olunması → qalan kütlənin buxarla emalı → 93-121°C-də intensiv qurudulma → hava ilə soyudulub 10-20%-li soya ununun alınması.
|