“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 0.6 Mb.
PDF просмотр
səhifə4/7
tarix28.04.2017
ölçüsü0.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

MÜHAZİRƏ  7 

SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINDA İSTİFADƏ OLUNACAQ 

BİTKİ MƏNŞƏLİ XAMMALLARDAN ZÜLALLARIN ALINMSI  VƏ 

ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA 

 

Plan: 

1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması 

(bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 

2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.  

 

1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların 



alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 

Dünyada  zülal  ehtiyatlarını  qiymətləndirəndə  adətən  onların  mənbələrinin 

məhsuldarlığı  və  bioloji  dəyərliyi  haqqında  düşünürlər.  Ən  yaxşı  halda  zülalın 

neçəyə başa gəlməsi haqda fikir yürüdülür. Əslində isə, zülallar qida deyil, qidanın 

yalnız  bir  komponentidir.  Ona  görə  də  zülalların  istehlakını  qiymətləndirəndə 

onların  maksimum  dəyəri  (neçəyə  başa  gəlməsi)  və  qidalıq  dəyəri  əsas 

sayılmamalıdır.  Burada  əsas  problem  kimi  zülalın  yeni  məhsullar  üçün  necə  emal 

olunması və bu emala çəkilən xərclər nəzərə alınmalıdır. 

Çünki  bu  və  ya  digər  zülal  xammalının  yeni  qida  məhsulları  üçün  emalı 

imkanları  və ona çəkilən  xərclər, xammalın  fiziki-kimyəvi  xassələrini şərtləndirən 

kompleks  xassələrlə  təyin  olunur.  Bu  xassələr  funksional  xassələr  adını  daşıyır. 

Beləliklə,  zülallara  xammal  kimi  olan  tələbat  emal  zamanı  onların  funksional 

xassələrindən asılıdır. 


38 

 

Bununla  belə,  süni  qida  məhsulları  üçün  funksional  xassələrlə  bərabər  zülal 



xammalının  alınmasında  əsas  kriteri  kimi  bioloji  dəyərlik  və  onun  qiyməti 

nəzərdən qaçmamalıdır.  

Zülalların  tənliklər  dərəcəsi  nə  qədər  yüksək  olarsa,  onların  standarta 

uyğunluğu  və  funksional  xassələri  yüksəlir,  bioloji  dəyəri  isə  azalır  və  istehsal 

xərcləri  yüksəlir.  Bu  halda  alınan  zülal  yaxşı  saxlanır,  istifadə  üçün  daha  yararlı 

sayılır. Bioloji dəyərin azalması isə məhsul istehsal edilən zaman ona əlavə olunan 

əvəzolunmaz aminturşular və digər komponentlər hesabına tənzimlənir. 

Göründüyü  kimi,  süni  qida  məhsulları  üçün  zülal  alınmasında  əsas  şərt 

onların qiyməti və bioloji dəyərliyi deyil, funksional xassələri hesab edilir. Onların 

qida  sistemlərində  necə  tənzimlənməsi  haqqında  isə  bundan  əvvəlki  mövzularda 

məlumat vermişdik. 

Zülalların  funksional  xassələri  dedikdə,  emal  zamanı  və  saxlandıqda 

göstərdikləri  xüsusiyyətlər  başa  düşülür.  Bunlara  isə  onların  duz  məhlullarında, 

suda,  qələvi  və  turşu  mühitində  həllolma  qabiliyyəti  heterogenliyi,  emulsiya, 

köpüklər əmələ gətirməsi, dispersiya qarışıqlarda necə həlməşik yaratması, dad və 

ətir formalaşdırması daxildir. 

Adətən  suda  yaxşı  həll  olan  yüksək  qatılıqlı  özlü  və  qatı  məhlullar  yaradan 

zülallar yüksək funksional xassələrə malik olurlar. 

Əksinə, aşağı funksional xassələrə malik olan zülallar suda həll olunur, yaxud 

zəif həll olur, hətta məhlullarda qızdırıldıqda belə yüksək həlməşiklik və disperslik 

yarada  bilmirlər,  rəngli  olurlar,  quru  halda  spesifik  iyə  və  dada  malik  olurlar. 

Belələrini  yeni  qida  məhsulları  yaradılması  üçün  istifadə  etmirlər.  Yalnız 

hidrolizatlar alınması və yem məhsullarına qatqı kimi işlətmək məqsədi ilə istifadə 

edilirlər. 

Zülalların  funksional  xassələrini  daha  çox  standart  şəraitdə  onların  həll 

olmasına  görə,  azotun  həllolma  əmsalı  yaxud  zülalın  dispersiya  əmələgətirmə 



39 

 

əmsalına  görə  qiymətləndirirlər  (DƏ).  Birinci  halda,  onlarda  azotun  miqdarını, 



ikincisi  üçün  isə  məhlula  keçmiş  zülalın  miqdarını  təyin  edirlər.  Başqa  sözlə, 

alınma  zamanı  təmizlənmə  zamanı  zülalların  necə  dəyişməsinə  bu  göstəricilərə 

görə nəzarət edirlər. 

Zülalların  reoloji  xassələrini  isə  su  məhlulunda  və  müxtəlif  temperatur 

rejimlərində  onların  maye  və  həlməşik  vəziyyətlərində  tədqiq  edirlər.  Onları 

məhlulda  çalxalamaqla  yaxud  qarışdırmaqla  yaranan  köpüyün  həcmi  və  saxlanma 

müddətinə  görə  köpüklənmə  qabiliyyətini,  onun  sabitliyini  təyin  edirlər.  Zülal 

məhlullarını  bitki  yağı  ilə  intensiv  qarışdırmaqla  isə  ayrılan  yağın  miqdarına  görə  

onların  emulsiya  əmələgətirmə  qabiliyyətlərini  təyin  edirlər.  Nəticələri  1  q  zülala 

ayrılan yağa görə qiymətləndirirlər. Bundan daha mürəkkəb üsullar da məlumdur. 

Bütün  bunlar  onu  göstərir  ki,  müxtəlif  mənbələrdən  alınan  zülalların  iqtisadi 

baxımdan  necə  sərfəli  olması  onların  necə  alınmasından  və  bu  zaman  zülalların 

denaturasiyası  və  destruksiyasını  şərtləndirən  amillərin  aradan  qaldırılmasından 

asılıdır. 

Bu  zaman  zülalların  lipidlərdən,  allergenlərdən,  kənar  dad  və  ətir  verən 

birləşmələrdən təmizlənməsi metodlarının işlənməsi də vacibdir. 

Bu nöqteyi-nəzərdən süd zülalı olan kazeinin alınması xüsusilə sərfəli sayılır. 

Çünki onun xammalı olan süddə qatışıqlar yox dərəcəsindədir. 

Zülal  alınmasında  məsələnin  mürəkkəbləşdirilməsi  təkcə  onlara  göstərilən 

tələblərlə  deyil,  həm  də  ilkin  xammala  olan  tələblərlə  müəyyənləşdirilir.  Bu 

tələblər  xüsusi  metodların  işlənməsi  ilə  yüngülləşdirilə  bilər.  Bütün  bunlar  isə 

zülalların hansı formada alınmasından asılıdır. 

Adətən  istehsalda  3  əsas  tip  zülal  məhsulları  fərqləndirilir:  un  halında  alınan 

toxum zülalları; konsentratlar və zülal izolyatları şəklində. 

Yağsızlaşdırılmış  toxumlardan  olan  unda  zülallar  50%  miqdara  yaxın, 

konsentratlarda  70-75%,  izolyatlarda  isə  90-99%-ə  çatır.  Balıq  məhsullarından 



40 

 

alınan balıq unu, konsentratları və izolyatlar, yaxud digər mənbələrdən alınan zülal 



tipləri belə fərqləndirilir. 

Standartlara  görə  ən  yaxşı  funksional  xassələrə  malik  olan  zülal  məhsulları 

izolyatlar hesab olunurlar.  

Bu  üç  əsas  zülal  tipləri  müxtəlif  modifikasiyalarda,  təmizlənməsi  müxtəlif 

olan  variantlarda,  denaturasiya  dərəcəsi  müxtəlif  olan  vəziyyətlərdə  istehsal 

edilirlər. Onların  hər biri özlərinin  funksional  xassələrinə  görə, həm də  hansı qida 

məhsuluna istifadəsinə görə istiqamətləndirilirlər. 

Hal-hazırda  dünyada  yüksək  funksional  xassəli  zülallar  soya  paxlasından 

istehsal  edilir  və  bu  iş  çox  təkmilləşdirilmişdir.  Demək  olar  ki,  süni  qida 

məhsullarının böyük əksəriyyəti, hələ ki, soya zülalı əsasında həyata keçirilir. 

Soya zülalının 60%-dən çoxu hazırda ABŞ-da istehsal edilir. Soyada 40%-dən 

çox  zülal  vardır.  Paralel  olaraq,  soya  həm  də  yağ  mənbəyidir,  onun  miqdarı  soya 

paxlasında 22%-dən çoxdur. 

Soya zülalı həm də digər məhsullarla müqayisədə aminturşu tərkibinə görə də 

fərqlənir.  Soyada  lizin  daha  çoxdur.  Digər  zülal  mənbələri  ilə  müqayisədə  soyada 

zülallar 1,5-3 dəfə çoxdur. Məsələn, soyada 40-45% zülal olursa, pambıq çiyidində 

30%, yumurtada 12%, pendirdə 25%, balıqda 17-20%-ə çatır. 

Soyadan yağ alınması həm də ondan zülal alınmasını ucuzlaşdırır. 

Soya  zülalını  qidaya  çevirmək  həm  də  Asiya  ölkələrində  4000  il  bundan 

qabaq  məlum  olduğu  üçün,  ondan  istifadə  sərfəli  sayılır.  Yaponiyada  soya  zülalı 

zülalla zəngin rasionların 12-15%-ni təşkil edir. 

Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, soya zülalı və digər zülalların tipindən asılı 

olaraq  onlarda  olan  aminturşuların  miqdarı  da  müxtəlif  olur.  Məsələn,  soya  unu 

zülalında  aminturşuların  miqdarı,  zülal  konsentratı  və  izolyatında  olan  miqdardan 

az olur. 


41 

 

Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra 



daha da  inkişaf etmişdir. Belə  üsulla  yağ alınması  üçün zavodlar  ilk dəfə  ABŞ-da 

1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir. 

Hazırda  müasir  məlumatlara  görə  zülal  xammalında  çiy  proteinin  miqdarı 

65%-dən  az  olmadıqda,  o  zülal  konsenratı,  quru  maddəyə  görə  70%  olduqda,  o 

izolyat  (Nx6,25),  59-65%  arasında  isə  onlar  teksturatlar  yaxud  ekstrudatlar 

adlanırlar. 

Soyadan  zülal  konsentratları  aldıqda  onlarda  olan  proteini  həll  olmayan 

vəziyyətə  çevirməklə,  sonradan  onda  olan  həll  olan  maddələri  –  oliqoşəkərləri, 

mineral  qatışıqlarını  yumaqla  əldə  edirlər.  Bu  müxtəlif  üsullarla  həyata  keçirilir. 

Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li 

spirtdə,  pH  4,5-4,6  rejimdə  turşularla,  CaCl

2

  məhlulu  ilə  koaqulyat  halına  düşənə 



qədər 

qızdırmaqla 

və 

sonradan 



onu 

isti 


su 

ilə 


yumaqla 

zülalın 


termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər. 

Spirtli  ekstraksiya  zamanı  tərkibdə  olan  oliqoşəkərlər,  piqmentlər,  lipidlər, 

ətirli  və  dad  maddələri  təmizlənir.  Bu  zaman  zülalın  həllolma  qabiliyyəti  xeyli 

aşağı  düşür.  Buna  baxmayaraq,  bir  sıra  üstünlüyünə  görə  bu  üsul  daha  çox  tətbiq 

edilir. 

Turşuların  istifadəsi  zamanı  zülalın  çoxlu  itkisi  olur.  Bununla  belə,  zülalın 

həllolma  qabiliyyəti  spirtli  üsula  nisbətən  yaxşı  saxlanılır  və  onu  konsentratın 

zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur. 

Soya  ununun  su  ilə  ekstraksiyası  zamanı  tripsinin  aktivliyini  ləngidən 

fermentlərin  (ingibitorların)  kənar  edilməsi  sürətlənir.  Buna  baxmayaraq, 

qızdırılma  səbəbindən  soya  ununda  melanoidin  əmələgəlmə  reaksiyası  sürətlənir. 

Bu  da  sonda  hazır  məhsulun  rənginin  tutqun  olmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  texnolo-

giya son illər sənayedə işlədilmir. 


42 

 

Bütün  soya  konsentratları  zülal  tərkibinə  görə  və  quru  maddəyə  görə  70%-ə 



qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və 

funksional xassələrinə görə fərqlənirlər. 

Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan 

sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür. 

Turşularla  4,4-4,6  pH-da  yuyulma  yaxşı  funksional  xassəli  konsentrat 

alınmasına gətirib çıxarır. 

Bütün  dünyada sənaye  miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması 

üçün  yüksək  keyfiyyətli  soya  cecəsi  (şrot)  istifadə  edilir.  Bu  da  soyadan  üzvi 

həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra 

alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur. 

Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ 

alınmasında  ekstraksiya  prosesini  soya  dənində  toxum  qişası  və  rüşeymi  kənar 

etmədən aparırlar.  

Göründüyü  kimi,  ilkin  xammalın  vəziyyəti  və  növündən  asılı  olaraq  soya 

zülalı  müxtəlif  keyfiyyətli  alına  bilər.  Soya  zülalının  həllolma  funksiyası  zülalın 

effektivliyi  əmsalı  adlanır  (ZEƏ).  Bu  əmsalı  süd  zülalı  üçün  2,5  qəbul  edirlərsə, 

soya unu üçün bu 2,25 götürülür. Soya zülalının üstünlüyü həm də onun tərkibində 

xolesterinin olmamasıdır. 

Soya  teksturatları  həm  də  texnoloji  emal  zamanı  məhsullarda  lifli  quruluş 

yaratmağa imkan yaradır (bu da ətə, balığa, quş ətinə xas olan quruluşdur). 

Soya  ununda  həm  də  xəmiri  ağartma  qabiliyyətinə  malik  lipoksigenaza 

fermenti  vardır  (o  yaxşı  politurşuları  ilə  reaksiyaya  girə  bilir  və  kleykovinanı 

möhkəmləndirir). 

Soya  unu  həm  də  yüksək  dispersiya  yaratmaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Bu  da 

onun zülalının istehsalda zəif denaturasiya olunduğunu göstərir. 



43 

 

 



 

 

 



 

Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi 

 

 



 

Soya paxlası 

Qabığın çıxarılması 

Xırdalanması  

H lledici il  .............  

Yağsız un ..............  

Buxarla emal v  

dezodorasiya  

93-121°C  

intensiv qurutma  

Hava il  soyutma  

Hava çıxır 

Yağsız un 

Yağ alınır 



44 

 

 



 

Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Yağsız soya unu 

H ll olan 

fraksiya 

H ll olmayan 

fraksiya 

Yuma v  


neytrallaşma 

Qurutma  

Soya zülalı 

konsentratı 

Spirt 

Turşu 


45 

 

 



 

Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi 

 

 



 

2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.  

Hazırda  dünyada  soyadan  sonra  taxıl  məhsullarından  zülal  istehsalı  daha 

perspektiv  hesab  olunur.  Bu  da,  ilk  əvvəl  buğdada  12%,  arpada  10%,  yulafda 

10,5%,  qarğıdalıda  10%,  təmizlənməmiş  düyüdə  8%  zülal  olması  ilə  əlaqədardır. 

Bu  xammaldan  nişasta  istehsal  olunduqdan  sonra  tullantılardan  alınan  zülal  daha 

ucuz  başa  gəlir.  Bununla  belə,  bu  zülallar  zəif  funksional  xassələrə  malik  olurlar. 

Ona  görə  də  onlardan  ən  çox  zülal  hidrolizatları  və  yem  qatqıları  almaq  üçün 

istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı, 

yüksək  funksional  xassələrə  malik  buğda  kleykovinası  istehsalı  geniş  vüsət 

almışdır. 

Yağsız soya unu 

Q l vi m hlulu 

Zülal m hlulu 

Ağardılma  

Çöküntü   

Ekstrakt, pH 4,5  

Koaqulyat   

İzolyat   

Z rdab 1,2%   

Neytrallaşdırma    

Koaqulyat 

proteini   



46 

 

Kartof  tullantılarından  zülal  alınması  isə  daha  perspektivdir.  Çünki  bu 



xammalın  zülalı  yüksək  bioloji  dəyərliyə  malikdir,  baxmayaraq  ki,  kartofda  2%-ə 

qədər zülal olur. Kartofdan zülal istehsalı Hollandiyada təşkil olunmuşdur. 

Bütün  bunlarla  yanaşı,  cecə  və  cmıxdan  bitki  yağları  aldıqdan  sonra  zülal 

alınması  bitki  toxumlarını  daha  maraqlı  etmişdir.  Pambıq  çiyidi,  kətan  toxumu, 

günəbaxan,  araxis  və  s.  bu  qəbildəndir.  Onlardan  alınan  zülalların  çatışmayan 

cəhəti zəif funksional xassəyə malik olmalarıdır ki, bunun üçün də müxtəlif üsullar 

axtarılır.  

ABŞ-da, Özbəkistanda yağsızlaşdırılmış pambıq çiyidini, konsentratı və zülal 

izolyatı  çoxdan  istehsal  edilsə  də,  onların  tərkibindən  qossipol  deyilən  zəhərli 

birləşmənin kənar edilməsi problem məsələlərdən biridir. 

ABŞ-da  pambıq  yağı  istehsalı  dünya  üzrə  26%,  Rusiyada  21%,  Hindistanda 

araxis yağı 37%, Rusiyada günəbaxan yağı isə 6,6%-dən çoxdur. 

Hazırda ABŞ-da qossipol piqmenti olmayan pambıq sortu yaradılmışdır. 

Günəbaxan  toxumundan  alınan  zülallar  yüksək  aminturşu  tərkibinə  görə 

qiymətli sayılır və yaxşı funksional xassələrə malikdir. 

Noxud,  lobya,  at  paxlası,  mərcimək  paxlası,  acı  paxla  (lüpin)  zülal  istehsalı 

üçün  artıq  dünya  istehsalına  daxil  olmuşdur.  Onların  zülalları  tərkibində 

tarazlaşdırılmış miqdarda aminturşulara malikdir. 

Bütün  bunlardan  əlavə  bitkilərin  yaşıl  yarpağı  və  yaşıl  kütləsi,  xüsusilə 

yoncadan  zülal  əldə  edilməsi  çoxdan  araşdırılır.  Yonca  zülalının  bioloji  dəyərliyi 

(KEB)  əmsalı  2,2-dir.  Yaşıl  bitkilərdə  zülallar  çıxarılmaq  üçün  çox  münasib 

formada  toplanmışdır.  Onları  xırdalayıb  şirə  çıxarılmaqla  və  bu  şirədə  turşulaş-

dırmaqla  yaxud  qızdırmaqla  ondan  zülalları  çökdürürlər.  Texnoloji  çətinliklər 

həmin zülalın miqdarca az olması və tərkibində çoxlu miqdar sellüloza, piqmentlər 

və digər qarışıqların olmasıdır. Yoncadan zülal konsentratı alınması üçün zavodlar 

ilk  dəfə  ABŞ-da  yaradılmışdır.  Bu  bitkinin  tərkibində  20%-ə  qədər  zülal,  0,5% 



47 

 

yağlar  və  mineral  qatışıqlar  olur.  Onun  çıxarı  isə  xammal  kütləsinin  1,9-2,2%-ni 



(yoncanın  kütləsinin)  təşkil  edir.  Ümumi  zülalın  8,7%-ni  və  həll  olan  zülalın 

26,1%-ni təşkil edir. 

Bunların  hamısı  üçün  əsas  şərtlər  istehsalın  ucuz  başa  gəlməsi,  zülalın 

funksional xassəsi və bioloji dəyərliyidir.  

Zülal  istehsalında  əsas  xüsusiyyətlərdən  biri  də  hər  bir  bitkiyə  xas  olan 

zülalların  izoelektrik  nöqtəsinin  öyrənilməsidir.  Bu  da  onun  hansı  pH-da 

çökdürülməsidir. 

Zülalların  funksional  xassələrinin  öyrənilməsində,  onların  emulsiya 

əmələgətirmə  xassələrinin  öyrənilməsi  xüsusilə  vacib  sayılır.  Bu  da  sistemdə 

kolloid  vəziyyətində  olan  zülalın  bitki  yağlarını  hansı  miqdarda  emulsiya  halına 

gətirmələri ilə xarakterizə edilir. 

Bunun  üçün  10-15 q zülal kimyəvi stəkana (200  ml-lik) tökülür,  üzərinə 100 

ml distillə suyu əlavə edilərək 20°C temperaturda qarışdırmaqla, üzərinə bitki yağı 

əlavə edilərək ən azı 5  ml/saniyə sürəti  ilə qarışdırmaqla  müəyyənləşdirilir. Sonra 

ayrılan yağın miqdarına görə emulsiya əmələgətirmə qabiliyyəti müəyyənləşdirilir. 

Əlbəttə,  burada  zülalın  kimyəvi  və  fiziki  xassələri  xüsusi  rol  oynayır.  Bu  da 

dissosiasiya  nəticəsində  zülal  molekullarının  özlərinə  su  birləşdirməsi  ilə  izah 

edilir. 


Təcrübədə  yoxlamaları  mərkəzdənqaçma  aparatında  aparırlar.  Bunun  üçün 

mərkəzdənqaçma  aparatında  30  ml  sınaq  şüşələrinə  4  q  zülal  məhlulu  töküb 

üzərinə 20 ml bitki yağı əlavə edirlər və qarışığı termostatda saxlayırlar (20°C-də) 

və  suspenziyanı  dövri  olaraq,  30  dəqiqə  ərzində  qarışdırırlar.  Sonra  isə  aparatda 

onu  15000  dövr/dəq.  sürətilə  fırladırlar.  Ayrılan  mayenin  miqdarına  görə  yağ 

birləşdirməklə qabiliyyətini təyin edirlər. 

Başqa təcrübələrdə quruluş yaradan zülalların su birləşdirmə qabiliyyəti təyin 

olunur. Bunun üçün zülal nümunələrini 7:5 nisbətində xüsusi qıfda hidratlaşdırırlar 



48 

 

(qıfın  aşağısı  əvvəlcə  bağlı  olur).  Sonra  isə  xüsusi  sınaq  şüşələrində  qıfla  birlikdə 



mayeni yerləşdirir və onu mərkəzdənqaçma aparatında 20 dəqiqə ərzində fırladırlar 

(800  dövr/dəq.).  Sonra  qıfı  çıxarır,  onun  içində  olan  şüşə  filtrin  üzərində  qalan 

qalığı  qurudur  (4  saat  165°C-də)  və  çəkirlər.  Ayrılan  suyun  kütləsinə  görə  zülalın 

subirləşdirmə qabiliyyətini müəyyən edirlər. 

Zülal  məhsullarının  (un,  izolyat  və  teksturatların)  keyfiyyəti  üçün  bioloji 

dəyərliyi  təyin  etdikdə  onun  aminturşu  tərkibini  müəyyən  edirlər.  Onu  aminturşu 

tərkibinə  görə  aminturşu  ...........  görə  daha  çox  hesablama  üsulu  ilə  müəyyən 

edirlər. Bu üsul zülalda çatışmayan aminturşunu meydana çıxarır. 

Zülalların  nisbi  bioloji  dəyərliyi  də  onları  qiymətləndirmək  üçün  daha 

obyektiv  sayılır.  Bu  da  çiy  zülalda  olan  miqdara  görə,  aminturşusu  miqdarına  və 

bioloji dəyərliyə görə müəyyən olunur (%-lə hesablanır). 

Adətən bitki zülallarının keyfiyyəti xammalın emala, qurutmaya, saxlanmaya 

və  isti-nəm  emala  necə  hazırlanmasından  asılı  olur.  Bu  da  cecə  və  cmıxın 

keyfiyyətinin necə olmasından xüsusilə müəyyən edir. 

Bir sıra tədqiqatçılar bitki toxumlarında zülal kompleksinin, onların yetişməsi 

dövründə  necə  formalaşmasını  da  öyrənmişlər.  Bu  da  imkan  vermişdir  ki,  həmin 

toxumları (xammalı) hansı halda emala uğratsınlar. Məsələn, müəyyən olunmuşdur 

ki,  tam  yetişmə  mərhələsində  azotlu  birləşmələr  günəbaxan  toxumunda  4-6  dəfə 

artır. Bu zaman albumin və qlyütelin fraksiyaları, demək olar ki, dəyişmir. 

Bundan  əlavə,  texnoloji  emal  rejimlərində  xammalda  olan  zülalların 

denaturasiya  səviyyəsini  də  nizamlamaq  (nəzərə  almaq)  tələb  olunur.  Çünki 

minimal  denaturasiya  zülalların  bioloji  dəyərliyinin  saxlanmasını  təmin  edirsə, 

əksinə  olduqda  bu  mənfi  əlamət  sayılır.  Burada  istilik-nəmlik  rejimlərində 

arzuolunmayan fermentlərin və zülal ingibitorlarının inaktivasiyası da tələb olunur. 

Bu  halda  melanoidin  əmələgəlmə  reaksiyalarının  qarşısının  alınması  da  vacibdir 

(qaralma, qızarma, parçalanma və s. müşahidə olunmaması üçün). 



49 

 

Bu  reaksiyalar  zülal  məhsullarında  aminturşuların  (əvəzolunmaz)  miqdarını 



azaldır  və  s.  xoşagəlməz  fəsadlar  doğurur.  Burada  zülalların  həllolma  qabiliyyəti 

də dəyişilə bilir. Bu dəyişikliklərin bir hissəsi mexaniki emalda və qurutma zamanı 

da müşahidə oluna bilər. 

Məsələn,  qurutma  temperaturunun  6090°C-ə  çatması  zülalların  hidroliz 

olunma  qabiliyyətini  45°C-ə  nisbətən  çox  aşağı  salır.  Bunların  öyrənilməsi  zülal 

məhlullarının özlülüyünün öyrənilməsi ilə də müəyyənləşdirilir. 

Tədqiqatlar  zamanı  o  da  müəyyən  olunmuşdur  ki,  toxumlarda  turşuluq 

ədədinin  3  mq  KOH-dan  yuxarı  həddə  çatması  onlarda  suda  həll  olan  azotlu 

maddələrin miqdarını aşağı salır. 

Bütün bunların nəticəsi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bitki zülalı alınmasında 

onlara texnoloji təsirlər zamanı dəyişilmə: istiliyin təsirinin müddətindən, tərkibdə 

kənar  birləşmələrin  (karbohidratlar,  lipidlər,  qossipolun  olması  və  s.)  azlığı  və  ya 

çoxluğundan;  nəmlikdən asılı olaraq denaturasiya proseslərinin  necə getməsindən, 

istilik  rejiminin  intensivliyindən  (70-80°C  bioloji  dəyərliyi  yaxşılaşsa,  əksinə 

yuxarı  temperatura  pisləşdirir),  aminturşuların  necə  destruksiya  olunmasından 

xeyli asılıdır. 

Keçmiş  SSRİ  məkanında  zülal  alınmasının  tədqiqi  problemləri  əsasən 

Moskvada,  Özbəkistanda,  Krasnodarda,  Xarkovda  aparılmışdır.  Bunların  hamısı 

zülal  istehsalında  quru  separasiya  metodu,  maye  üsulla  konsentratların  alınması 

metodu  (toxumlar  xırdalanır,  su  ilə,  turşu  yaxud  qələvi  məhlulu  ilə  qarışdırılır  və 

sonra əməli aparılır). 

Keçən  dərsimizdə  yeni  formalı  qida  məhsulları  üçün  yaradılacaq  zülal 

məhsullarını  xarakterizə  etdikdə,  onların  hansı  tiplərdə  istehsal  olunacağı  haqda 

məlumat  verdik  və  göstərdik  ki,  bunların  içərisində  xüsusi  yeri  soyadan  alınacaq 

zülallar  tutur.  Bu  niyə  belədir?  Onu  da  izah  etdik...  Bu  gün  mövzunu  davam 

etdiririk. 



50 

 

Ümumilikdə götürdükdə, soya paxlasının emalı aşağıdakıları nəzərdə tutur: 



paxlanın təmizlənməsi → xırdalanması → qabıq qişasının kənar olunması → 

onun  kondisiya  olunması  (nəmləşdirilməsi)  →  buradan  yağ  tərkibli  kütlənin  və 

qişanın ayrılmasından. 

Bundan sonra isə yağ tərkibli kütlə üyüdülür → həlledicilərlə yağ çıxarılır → 

alınan yağsız kütlədən həlledicilərlə - karbohidratlar çıxarılır. 

Yerdə  qalan  yağsız  və  həll  olan  karbohidratlarsız  kütlə  üyüdülərək  ondan 

aktiv  fermentlərə  malik  soya  unu  əldə  edilir.  Həmin  bu  soya  unu  ənənəvi  soya 

konsentratları  şəklində,  funksional  soya  konsentratları  (təmiz),  quruluşlu 

(bərkidilmiş)  soya  konsentratları,  soya  izolyatları  və  soya  zərdabı  alınmasına 

yönəldilir. 

Konkret olaraq, istehsalda heksan həlledici kimi tətbiq olunaraq soyadan soya 

unu alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı kimidir. 

Soya  paxlası  →  qabığın  (qişa)  çıxarılması  (sonra  üyüdülüb  heyvan  üçün 

işlədilir)  →  qalan  kütlənin  xırdalanması  →  yağ  çıxarılma  üçün  onda  ekstraksiya 

aparılması  (alınan  yağ  ayrılıqda  təmizlənir  və  ondan  lesitin  alırlar)  →  yağsız 

kütlədən heksanın kənar olunması → qalan kütlənin buxarla emalı → 93-121°C-də 

intensiv qurudulma → hava ilə soyudulub 10-20%-li soya ununun alınması. 

 

 



 

 

 



 

 


51 

 

1   2   3   4   5   6   7


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə