Zyw sensoryczna

1.3. Laboratoryjna analiza sensoryczna 

Sensoryczne  metody  analityczne  stosowane  są  przede  wszystkim  do  porównania  jakości 

produktów 

konkurencyjnych, 

opracowania 

nowych 

produktów 

oraz 

zapewniania 

odpowiedniej jakości sensorycznej żywności.  

 

1.3.1. Podział metod analizy sensorycznej 

Najczęściej stosowanymi metodami laboratoryjnej analizy sensorycznej są: 

•

 

Metody różnicowe, 

•

 

Metoda kolejności (szeregowania), 

•

 

Metody skalowania, 

•

 

Metoda ilościowej analizy opisowej (ang. Quantitative Descriptive Analysis – QDA), 

•

 

Metody  określania  zmian  intensywności  wrażeń  sensorycznych  w  czasie  (ang.  Time-

Intensity - T-I).  

---

3 

 

 

Metody różnicowe – mają na celu wykrywanie różnic w jakości sensorycznej produktów (np. 

w  wyniku  zmian  procesu  technologicznego)  pod  względem  wybranej  cechy  jakościowej; 

ewentualnego stwierdzenia kierunku różnicy (metoda trójkątowa). Wśród metod różnicowych 

wyróżniamy: 

a)  metodę  parzystą  –  polega  na  porównywaniu  próbek  w  parach;  do  oceny  podaje  się  jedną 

lub kilka par próbek w celu stwierdzenia różnicy w jakości sensorycznej wybranej cechy (np. 

twardości).  Zadaniem  oceniającego  jest  dokonanie  wyboru  badanej  próbki  ze  względu  na 

badaną cechę (np. która jest bardziej aromatyczna). Do oceny statystycznej istotności różnicy 

wyników stosuje się odpowiednie tablice statystyczne. 

b) metodę trójkątową – porównanie próbek w elementach trójkowych; w każdym z nich dwie 

są  identycznej  jakości,  a  trzecia  odmienna  pod  względem  badanej  cechy.  Zadaniem 

oceniającego  jest  wskazanie,  które  są  identyczne  oraz  wskazaniu  odmiennej.  Do  oceny 

statystycznej istotności (lub jej braku) stosuje się odpowiednie tablice statystyczne. Czasami 

zadaniem  oceniającego  jest  również  wskazanie  kierunku  różnicy,  np.  czy  jest  bardziej  czy 

mniej intensywna, przy czym wówczas stosuje się inne tablice statystyczne.  

c) metodę duo – trio – polega ona na porównaniu dwóch próbek nieznanej jakości (jedna jest 

standardem  a  druga  jest  odmienna)  ze  wskazanym  i  zaznaczonym  standardem  (próbka 

porównawcza)  i  stwierdzeniu,  która  z  dwóch  jest  identyczna  ze  standardem,  a  która  jest 

odmienna; stosowane są te same tablice co w metodzie parzystej.