Əlyazması hüququnda mustafayev ramil piRŞAH

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ 

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ 

MAGİSTRATURA MƏRKƏZİ 

 

Əlyazması hüququnda 

 

 

MUSTAFAYEV RAMİL PİRŞAH 

 

“Yabanı bitkilərdən ekoloji təmiz təbii boyaq maddələri istehsali 

texnologiyasinin mümkünlüyünün  araşdırılması” 

 

MAGİSTR   DİSSERTASİYASI 

 

 

İxtisasın şifri və adı: - 060642                           “Qida məhsulları mühəndisliyi” 

İxtisaslaşmanın adı:                                                  “Qida təhlükəsizliyi” 

 

 

Elmi rəhbər:                                                   Magistr proqramının rəhbəri: 

dos.  E.B. Fərzəliyev                                                dos.  E.B. Fərzəliyev 

 

Kafedra müdiri:                                             dos. M.H. Məhərrəmova  

 

 

 

 

BAKI-2017 

 

 

M Ü N D Ə R İ C A T 

GİRİŞ   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  .   .  .   4  

I FƏSİL. ƏDƏBİYYAT İCMALI   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    9  

1.1. Yabanı halda yetişən  təbii  boyaq bitkilərinin  bioloji  xüsusiyyətləri  .16 

1.2.  Yabanı  halda  yetişən  təbii  boyaq  bitkilərinin  kimyəvi  tərkib  xüsusiy- 

yətləri    .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    .   .   .   .   25   

1.3. Yabanı halda yetişən  təbii  boyaq bitkilərinin  əhəmiyyəti  və qida 

sənayesində tətbiqi   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . .   .   .   .   .   .   . 30 

1.4. Təbii boyaq maddələri istehsalı üçün istifadə  olunan yemişan 

xammalının  texnoloji  xarakteristikası    .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . 35   

1.5. Ekoloji   təmiz  qida məhsullarının  xüsusiyyətləri    .   .   .   .   .   .   .   40    

II FƏSİL. EKSPERİMENTAL HİSSƏ .  .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   42 

2.1. Tədqiqat obyektləri    .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . 42    

2.2.1. Quru maddələrin  miqdarının müəyyən  edilməsi    .   .   .   .   .   .   . 45    

2.2.1.1. Qurutma üsulu   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  45    

2.2.1.2. Refraktometriya  üsulu   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  47    

2.2.2. C vitamininin  miqdarının müəyyən  edilməsi    .   .   .   .   .   .   .   .  54      

III FƏSİL. TEXNOLOJİ HİSSƏ   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   60 

3.1. Qida sənayesində istifadə olunan  qatqılar .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    60    

3.2.  Yemişan  xammalından  ekoloji  təmiz  təbii  boyaq  maddəsinin  istehsal   

texnologiyası   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    65    

3.2.1. Yemişan  xammalından  ekoloji  təmiz  təbii  boyaq maddəsi  

alınmasının texnoloji  sxeminin  əsaslandırılması   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  .  69    

3.3.  Maye-ekstrat  malında  təbii  yemişan  boyaq  maddəsinin  vakum       

şəraitində  qurudulması rejimləri  .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . 75   

3.4. Təbii yemişan  boyaq maddəsinin texnoloji  parametrləri    .   .   .  . 79   

3.5.  Təbii  yemişan  boyaq  maddəsinin  keyfiyyətinə  və  intensivliyinə    

texnoloji  proseslərin təsiri   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   82    

3.6. Boyaq maddələrinin  qənnadı məmulatları  istehsalında tətbiqi   .   .  86          

NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   93    

ƏDƏBİYYAT   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  95 

REZYUME 

SUMMARY  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GİRİŞ 

 

Çox  saylı  ədəbiyyat  mənbələrində  göstərildiyi  kimi,  Azərbaycan  florası 

kifayət  qədər  zəngin  bitki  sərvətlərinə  malikdir.  Respublikamızın  ərazisində 

4200  -dən  artıq  bitki  növü  yayılmışdır.  Bu  bitki  sərvətləri  içərsində  boyaq 

əhəmiyyəti  kəsb  edən,  xalq  təsərrüfatının,  o  cumlədən  qida sənayesinin müxtəlif 

sahələrində  və  eləcə  də  tibb  sənayesində  geniş  istifadə  olunan  bitkilər  xüsusilə 

diqqəti  cəlb  edir.  Qədim  zamanlardan  bəri  bitki  məhsulları  əhalinin  gündəlik 

qidasında  qəbul  edilən  qiymətsiz  ərzaq  məhsullarıdır.  Müəyyən  ölkələrin  əhalisi 

yalnız  bitki  mənşəli  məhsullarla  qidalanır.  Bitki  mənşəli  məhsulların  tərkibində 

orqanizmdə  asan  mənimsənilən  karbohidratlar,  üzvü  maddələri,  şəkərlər  və 

nisasta  vardır  ki,  bunlar  insan  orqanizminin  inkişafında  mühim  rol  oynayır.Üzvi 

maddələrdən  əsasən  üzvi  turşular,  aşı  və boya maddələri, pektin maddələri, ətirli 

maddələr və digər bioloji  aktiv  maddələr vardır. 

Hələ  lap  qədim  zamanlardan  başlayaraq  müasir  dövrədək  Azərbaycan 

xalqı  yabanı  halda  yetişən  və  ya  mədəni  halda  yetişdirilən  boyaq  bitkilərinin 

meyvə, kök, qabıq, gövdə, budaq, yarpaq, çiçək, meyvə və toxum hissələrindən 

məharətlə təbii boyaq maddəsi hazırlayıb, onlardan olduqca müxtəlif çeşidli qida 

məhsullarının,  yun,  ipək  və  pambıqdan  hazırlanan  müxtəlif  çeşıddə  geyim  və 

bəzək  məmulatlarının  gözəl,  parlaq  və  uzun  müddət  solmayan  rənglərə  və  rəng 

çalarlarına  boyadılmasında  istifadə  etmişdir.  Təbii  boyaq  nümunələri  ilə 

boyadılmış  yun  saplardan  toxunan  xalçalar,  xurcun,  kilim  və  palaz 

nümunələrimiz,  müxtəlif  çeşidli  qida  məhsulları  yalnız  Azərbaycanda  və 

Qafqazda  deyil,  dünyanın  bir  çox  regionlarında  şöhrət  qazanmış,  dünya 

bazarlarında olduqca yüksək qiymətləndirilmişdir.   

Azərbaycanın  florasında  1500  növdən  artıq  yalnız  boyaq  bitkisi 

mövcuddur.  Bu  boyaq  bitkilərindən  məlum  olan    176  növü  mədəni  halda 

becərilir,  təqribən  qalan  1324  növü  isə  təbiətdə  --  çöl,  meşə,  dağ  və  digər 

ərazilərdə  insanların  təsiri  olmadığı  halda  yabanı  şəkildə  özbaşına  bitir.  Həmin 

bitkilərin  yetişməsində  heç  bir  insan  əməyindən,  texniki  vasitələrdən, 

dərmanlardan    istifadə  olunmadığı  üçün,  onları  ekoloji  sağlam  və  təhlükəsiz 

 

məhsullar  siyahısına  əlavə  etmək  olar.  Təbii  boyaq  maddələri  istehsalı  zamanı 

geniş surətdə istifadəsi mümkün sayılan yabanı halda bitən bitkilərdən boyaqotu, 

sarağan,  sumaq,  narıncı  maklyura,  sarı  rezeda,  dəliçətənə,  sarıkök,  qoz,  nar, 

zirinc,  palıd,  şabalıd,  murdarça,  tut,  qızılağac,  çaytikanı,  sarıçiçək,  zəfəran, 

xınaotu,  qantəpər,  indiqo,  söyüd,  kəndalaş,  baldırğan,  andız,  yemişan,  heyva, 

südləyən və bu kimi  bir çox başqalarını misal göstərmək olar [3].  

Adı  sadalanan  yabanı  halda  bitən  bu  boyaq  bitkiləri  içərisində  qida 

sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  yetəri  qədər  geniş  şəkildə  istifadə  olunanlardan 

biri  də  ,  Respublikamızın    ərazisinin  dağ,  dağətəyi  və  aran  zonalarında  kortəbii 

halda yetişən  yemişandır.  

Yemişan  bitkisi  yabanı  halda  Azərbaycan  Respublikasının  Xızı,  Quba, 

Qusar,  Şabran,  Xaçmaz,  Qəbələ,  Zaqatala,  Qax,  Balakən,  Şəki,  Şamaxı, 

İsmayıllı,  Lənkəran,  Astara,  Masallı,  Biləsuvar,  Lerik,  Tovuz,  Qazax  və  digər 

rayonlarında geniş şəkildə  yayılmışdır.  

Keçmiş  zamanlarda  təbii  boyaq  maddələrindən  sənayenin  müxtəlif 

sahələrində,  həm  qida  sənayesinin,  həm  də  qeyri-qida  sənayesinin(  gön-dəri, 

cisimlərin  rənglənməsi,  toxuculuq  və  s.  )  müxtəlif    bölmələrində  geniş  miqyasda 

istifadə  edilmişdir.   

Qida  sənayesində,  əsasən  də  qida  konsentratları,  qənnadı  məmulatları, 

konserv  məhsullarının  istehsalı  sahələrində  yabanı  bitki  mənşəli  təbii  boyaq 

maddələrinin  əvəzsiz  rolu vardır.  

Yabanı  halda  yetişən  bitkilərdən  alınan  təbii  boyaq  maddələrinin 

tərkibinin  kimyəvi  maddələrlə  zənginliyi  və  onlarda  müxtəlif  intensivliyə  malik 

rəng  çalarlarının  olması,  rənginin  solmamağı,  insan  orqanizminə  mənfi  təsir 

göstərəcək  konseragen  maddələrin  olmaması  və  zərərsizliyi  həmçinin,  ekoloji 

təmizliyi  bitki  mənşəli  təbii  boyaq  maddələrindən  qida  sənayesinin  müxtəlif 

sahələrində  daha geniş miqyasda istifadə  olunması zərurəti  yaranır.   

Bitki  mənşəli  təbii  boyaq  maddələri  içərisində  yemişan,  kəndalaş,  biyan, 

çaytikanı  və  bu  kimi  bir  çox  digərləri  qida  sənayesində  xüsusilə  geniş  tətbiq 

edilə  bilər.  Yemişandan  alınan  təbii  boyaq  maddəsinin  konserv  sənayesində 

 

 

 

tətbiqi  ilə  müxtəlif  cür  yeni  çeşidli  konserv  məlumatları  istehsal  oluna  bilər  ki, 

bunun da bir çox üstün cəhətləri  mövcuddur. 

Qeyd  etmək  zəruridir  ki,  Yabanı  şəkildə  təbiətdə  bitən  bitkilərin 

becərilməsinə  heç  bir  maddi  vəsait  sərf  olunmur  və  buna  görə  də  onların  maya 

dəyəri  xeyli  aşağı  olur.  Bu  vəziyyət  hazırda  ölkə  iqtisadiyyatında  ən  prioritet 

məsələlərdən  biri  kimi  dəyərləndirilə  bilər 

Dissertasiya  işinin  “Yabanı  bitki  xammallarından  ekoloji  təmiz,  təbii 

boyaq  maddələrinin  alınması  texnologiyasının  tədqiqi”  mövzuda  seçilməsi  də 

məhz  bu  qeyd  edilən  məlumatlardan  qaynaqlanır  ki,  bu  işin  yerinə 

yetirilməsindən  əldə  olunan  elmi  və  praktiki  məlumatların  qida  sənayesində 

tətbiqi kifayət  qədər iqtisadi səmərəliliyin  əldə olunmasına gətirib  çıxaracaqdır.                

Mövzunun 

aktuallığı. 

Təbiətdə 

yetişən 

yabanı 

yemişan 

giləmeyvələrindən  ekoloji  təmiz  təbii  boyaq  maddələri  hazırlanmasının  sənaye 

miqyaslı  istehsal  texnologiyasının  və  axın  xəttinin  yaradılması,  müasir  zamanda 

olduqca  aktual  məsələdir.  Çünki,  qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  təbii 

boyaq  maddələrinin  əvəzedicisi  kimi  çox  illərdən  bəri  süni  sintez  vasitəsi  ilə 

alınan  müxtəlif  kimyəvi  mənşəli  boyaq  maddələrindən  geniş  istifadə  edilmişdir 

və  hal-hazırda  da  bir  sıra  qida  sənayesi  müəssisələrində  istifadə  edilməkdədir  . 

Bu  isə,  insan  orqanizminin  sağlamlığının  pozulmasına,  bir  sıra  irsi  xəstəliklərin 

yaranmasına səbəb olur.  

Qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində,  o  cümlədən  unlu  və  şəkərli 

qənnadı  məmulatları,  konserv  məhsulları,  qida  konsentratları  istehsalı 

sahələrində  ekoloji  cəhətdən  təmiz  olan  və  insan  orqanizminin  fəliyyətinə  heç 

bir  mənfi  təsir  göstərməyən  təbii  boyaq  maddələrinin  istifadə  edilməsi,  həm 

istehsal  olunan  qida  məhsullarının  müxtəlif    kimyəvi,  fiziki  və  orqonoleptiki 

keyfiyyət  göstəricilərini  yüksəltməyə,  həmçinin  məhsulların  istifadəçisi  olan 

bütün yaş qruplarındakı insanların sağlamlığının  qorunmasına səbəb olur.  

Həmçinin  onuda  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  yemişan  bitkisi  yabanı  halda  dağ 

və  dağ-ətəyi  ərazilərdə  yetişdiyindən  onun  becərilməsi  heç  bir  maddi  xərc  tələb 

etmir  və  buna  görədə istehsal edilən boyaq maddələrinin maya dəyəri xeyli aşağı 

 

olur  ki,  bu  da  istehsalında  boyaq  maddələrində  istifadə  olunan  qida 

məhsullarının  maya  dəyərinin  aşağı  düşməsinə  səbəb  olur  ki,  buda  iqtisadi 

cəhətdən  səmərəlidi.  İstehsal  xərclərinin  az  olması  muasir  zamanda  hər  bir 

istehsalçının maraq dairəsində  olan vacib məsələlərdəndir. 

Nəzərə  alsaq  ki,  yabanı  yemişan  giləmeyvələrin  tədarük  edilməsində 

əhalinin  nisbətən  yaşlı  təbəqəsi  iştirak  edir  ki,  bu  da  onların  iqtisadi  durumunun 

yaxşılaşmasına  səbəb  olur  həmçinin,  ölkədəki  əhalinin  rifah  halının 

yüksəlməsinə  gətirib  çıxarır.  

Yuxarıda  göstərilən  faktlar  sübut  edir  ki,  ilk  dəfə  olaraq  müxtəlif  rəng 

çalarları  ilə  fərqlənən,  yəni  qırmızı, qonur və qara rəngli meyvələrə malik yabanı 

yemişan  xammalından  ekoloji  cəhətdən  təmiz  olan  təbii  boyaq  maddələrinin 

sənaye  miqyaslı  istehsal  texnologiyasının  yaradılması  və  müxtəlif  qida 

məhsulları  istehsalında  xammal  kimi  istifadə  olunması,  müasir  dövrdə  ən 

əhəmiyyətli  və aktual  problemdir.  

Tədqiqat  işinin  predmeti.  Tədqiqat  işinin  predmeti  müxtəlif  növ  yabanı 

yemişan  xammallarından,  müxtəlif  rəng  çalarları  ilə  fərqlənən,  ekoloji  cəhətdən  

təmiz  qida  məqsədli  boyaq  maddələri  istehsalının  yaradılması  mümkünlüyünün 

öyrənilməsidir.    

Tədqiqat  işinin  məqsədi  və  vəzifələri.  Tədqiqat  işinin  yerinə 

yetirilməsində  məqsəd,  qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  istifadə  etmək 

üçün  yüksək  keyfiyyət  göstəricilərinə  malik  texnoloji  parametrləri  standart 

göstəricilərə  tam  cavab  verən,  çoxsaylı  rəng  çalarlarına  malik  olan  ekoloji 

cəhətdən  sağlam  olan  təbii  boyaq  maddələri  istehsalının  sənaye  miqyaslı 

texnologiyasının  yaradılmasıdır.  Bu  məqsədlə  aşağıda  göstərilən  vəzifələri 

yerinə  yetirmək  nəzərdə tutulmuşdur:   

●  yabanı  yemişan  xammalının əsas fizili – kimyəvi, orqanoleptiki (sensor) 

və bəzi texnoloji  xüsusiyyətlərinin  öyrənilməsi;   

●  ekoloji  təmiz  təbii  boyaq  maddələri  istehsalı  texnologiyasının 

yaradılması və təkmilləşdirilməsi;   

●  alınmış  təbii  boyaq  maddələrinin  texnoloji  parametrlərinin  tədqiq 

edilməsi.   

 

 

 

●  müxtəlif  rəng  çalarları  ilə  üstünlük  təşkil  edən  ekoloji  cəhətdən  təmiz 

yabanı  yemişan  meyvələrindən  istehsal  olunan  təbii  boyaq  maddələrinin  qida 

sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  tətbiq edilməsi.   

Tədqiqatın  elmi  yeniliyi.  Yerinə  yetirilən  elmi  –  tədqiqat  işləri 

nəticəsində  yabanı  yemişan  giləmeyvələrinin  texnoloji  xarakteristikası  və  vacib 

biokimyəvi  tərkib  göstəriciləri  öyrənilmiş,  habelə  bəzi  keyfiyyət  parametrləri 

tədqiq  edilmiş,  bu  xammal  növündən  müxtəlif  çalarlı  təbii  boyaq  maddələrinin 

alınması  üçün  sənaye  miqyaslı  istehsal  texnologiyası işlənib hazırlanmış və təbii 

boyaq  maddələrinin  kimyəvi  tərkib  göstəriciləri  öyrənilmişdir.  Qeyd  olunanlarla 

yanaşı,  istehsal  edilən  təbii  boyaq  maddələrinin  qənnadı  sənayesində,  yəni 

müxtəlif  qənnadı məhsulları istehsalında tətbiqi nəzərdə tutulmuşdur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I FƏSİL. ƏDƏBİYYAT İCMALI 

 

Azərbaycan  Respublikasının  ərazisi  müxtəlif  faydalı  bitkilərlə  olduqca 

zəngindir.  Respublikamızın  torpaq  –  iqlim  şəraitinin  çox  müxtəlif  olması  və 

coğrafi  vəziyyəti  zəngin  və  özünəməxsus  bitki  növlərinin  əmələ  gəlməsinə 

səbəb olmuşdur.  

Qida  maddələrində  təbii  elementlərin  kimya  sənayesinin  hesabına  daha 

ucuz  başa  gələn  sünilərlə  əvəzlənməsi  bu  gün  müalicəsi  mümkün  olmayan 

xəstəliklərin  yaranmasında  xüsusi  rol  oynayır.  Belə  ki,  təbii  qida  maddələrinin 

müxtəlif  kimyəvi  tərkiblərlə  emalı  nəticəsində  onların  müxtəlif  hissələrində  olan 

faydalı  maddələr  itib-batır,  orqanizm  həmin  vitaminləri  rəngarəng  ekstraktlar, 

konservlər, tozlar və emal  olunmuş başqa tərkiblərdən ala bilmir. 

Biologiya  elmləri  doktoru,  professor  Mais  Qasımov  ölkənin  iqlim-torpaq 

şəraitinin  müxtəlifliyi  sayəsində  floramızın  tərkibində  müxtəlif  qida 

məhsullarının  hazırlanmasında  əlavə  qatqı  kimi  xüsusi  rol  oynayan  ədviyyat 

bitkilərinə  geniş  təsadüf  olunduğunu  deyir.  Ətirli  ədviyyat  bitkilərindən  tərxun, 

əvəlik,  mərzə,  dağnanəsi,  dazayağı,  çaşır,  sabahgülü,  cırhovuç,  sarıkök,  cirə, 

dağkeşnişi,  acı  bolu,  tikanlı  kəvər,  əncinar,  mələkotu,  uşqun,  baldırğan,  ardıc, 

sumaq, pərpərən, qatran xəşənbül, səda, xiyar otu, nar, gülümbahar, sarıçiçək və 

s.  göstərmək  olar.  Əlavə  edildiyi  məhsulların  dad  və  keyfiyyətini  yaxşılaşdıran 

bu  ədviyyatlar  onların  tərkibini  insan  orqanizmi  üçün  vacib  sayılan  bioloji  fəal 

maddələrlə  zənginləşdirir,  uzun  müddət  xarab  olmadan  saxlanılmasına  kömək 

edir.

 

 

Azərbaycanda  yetişən  təbii  boyaq  bitkilərinin  zənginliyinin  əsas  sirri  bu 

əvəzsiz  diyarın  torpaq  –  iqlim  şəraitinin  olduqca  böyük  müxtəlifliyi  ilə  yanaşı, 

eyni  zamanda  onun  ərazisində  12  iqlim  faktorundan  9  –  nun,  40  –  cı  paraleldə 

yerləşən  ölkəmizdə  olmasıdır.  

Xüsusilə,  qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində  tətbiq  edilən  boyaq 

bitkilərinin  zənginliyinə  görə  də,  Azərbaycan  Respublikası  dünyada  birincilər 

sırasındadır.  

 

 

 

 İtburnu  (bu  giləmeyvə  bitkisi  elmi  ədəbiyyatlarda  başqa  sözlə  “dərgil” 

kimi  də  adlandırılır),  kəklikotu,  yemişan,  boymadərən,  çöl  qatırquyruğu,  nanə, 

gicitkən, dazıotu, sumaq, şirin biyan, andız, dəlibəng, quşüzümü, kəndalaş və bu 

kimi  bir  sıra  digər  boyaq  və  dərman  bitkiləri suveren respublikamızın ərazisində 

geniş yayılmışdır [43].  

Azərbaycan  florasının  tərkibində  boyaq  təbiətli  bitkilərin  olduqca  zəngin 

ehtiyatı  mövcuddur.  Uzun  illərdən  bəri  müxtəlif  alimlər  tərəfindən  aparılan  eimi 

–  tədqiqat  işləri  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  floramızda  1500  növdən 

artıq  müxtəlif  səpkili  boyaq  bitkisi  var.  Bunlardan  boyaqotu,  qoz  (xüsusən 

qərzəyindən  boyaq  maddəsi  kimi  istifadə  olunur),  nar,  soğan,  dəli  çətənə, 

sarağan,  zirinc,  rezeda,  dazıotu,  əvəlik,  rəvənd,  şabalıd,  palıd,  gülxətmi, 

sabahgülü,  gülümbahar,  şərq  laləsi,  maldili,  üzərlik,  qantəpər,  qaraqınıq, 

südləyən,  qırxbuğnm  və  bir  çox  digərləri  qida  və  toxuculuq  sənayesi  üçün 

əvəzedilməz  xammal  sayılır.  Respublikamızın  orta  dağlıq  sahələrində  sənaye 

əhəmiyyətli  gəvən  bitkisi  yayılmışdır  ki,  hər  il  bu  bitkidən  tonlarla  toplamaq 

mümkündür  [43]. 

 

Azərbaycan  Dövlət  Aqrar  Universitetinin  əməkdaşları  tərəfindən  aparılan 

elmi  –  tədqiqat  işlərindən  əldə  olunan  nəticələrə  əsasən  belə  bir  fikir  müdafiyə 

olunur  ki,  Yer  kürəsinin  təbii  florası  500  mindən  artıq  bitki  növünü  özündə 

birləşdirir.  Bitki    məhsullarına  artan  tələbat  yeni    sənaye    əhəmiyyətli  bitkilərin 

yayıldığı  bölgələri,  onların  məhsuldarlığının  yüksəldilməsini  və  yeni  beçərmə 

zonalarının    öyrənilməsini  tələb  edir.  Bu  baxımdan  basma  kimi  cənaye 

əhəmiyyətli  bitkinin  öyrənilməsi  də vacib məsələlərdən   biridir  [12].  

Son  illərdə  basma  boyayıcı,  kosmetik  və  təbii  dərman  preparatə  kimi 

dünyada  geniş  miqyasda  tətbiq  olunur.  Basma  bitkisini  Respublikamızda,  o 

cümlədən  Gəncə  –  Qazax  və  Şirvan    bölgələrində  geniş    plantasiyalar    şəklində 

becərməklə  nəinki  respublikamızın  xaricdən    asılılığına    son  qoymaq  olar,  

habelə  bu    məhsulun  dünya    bazarına  çıxarılmasına  da  nail  olmaq  mümkündür. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  yerli  şəraitlərdə  becərilib  istehsal  olunan  basma  tozu, 

keyfiyyət  göstəricilərinə  görə, xaricdən alınan basma tozundan üstündür.   

 

Bir  çox  xarici  ölkələrdə  qida  məhsullarının  qidalıq  dəyərini  artırmaq  və 

əmtəəlik  göstəricilərini,  xüsusilə  də  görünüşünü  yaxşılaşdırmaq  üçün,  məhsula 

xüsusi  rəng  vermək  məqsədi  ilə  karotinoidlərdən  qida  məqsədli  boyaq  kimi 

istifadə  olunur [41].  

Ukrayna  Respublikası  Elmi  –  Tədqiqat  Suvarılan  Bağçılıq  İnstitutunun 

laboratoriyalarında  yabanı  halda  yetişən  krıjovnik  meyvələrinin  dondurularaq 

saxlanılması  zamanı  aparılan  tədqiqat  işləri  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki, 

bu  olduqca  yüksək  qidalıq  dəyərinə  malik  giləmeyvələrin  tərkibində  kifayət 

qədər  yüksək  miqdarı ilə üstünlük təşkil edən boyaq və aşı maddələri dondurma 

zamanı öz kimyəvi  tərkibini  dəyişdirmir  [41].  

Qarameyvəli  üvəz  (quşarmudu)  və  qra  qarağat  giləmeyvələrindən  alınan 

qida  məqsədli  ekoloji  cəhətdən  təmiz  olan  təbii  boyaq  maddələri  tərkibində 

yüksək  turşuluq,  kifayət  qədər askorbin turşusu, az miqdarda karbohidrat, çoxlu 

miqdarda  fizioloji  aktiv  fenol  birləşmələri,  yəni  antosianlar,  katexinlər, 

leykoantosianların  mövcud  olması  ilə  xarakterizə  edilirlər.  Bu  işləri  həyata 

keçirmək  üçün  tədqiqat  məqsədi  ilə  tərkibində  40  %-dək  quru  maddə  olan  təzə 

hazırlanmış təbii  boyaq maddəsindən istifadə edilmişdir  [46]. 

Ümumrusiya  Eimi  –  Tədqiqat  Çay  Sənayesi  İnstitutunda  çayın  ikinci 

emalı  nəticəsində  alınan  məhsullardan  qara  çayın  tərkibini  zənginləşdirmək 

məqsədi  ilə  ekstraktiv  və  boyaq  maddələrinin  alınması  üzrə  yeni  istehsal 

texnologiyası  işlənib  hazırlanmışdır.  Adı  çəkilən  bu  komponentlər  “baxmoro”, 

“kolxuri”,  “senaki”,  “texura”  və  bu  kimi  bir  sıra  tonusartırıcı  çay  və  çay 

içkilərinin  hazırlanmasında tətbiq edilmişdir  [14].   

Sumağın  gövdə  və  yarpaqlarından  sarı  və  boz,  köklərinin  qabığından 

şabalıdı,  meyvələrindən  isə  qırmızı  çalarlı  təbii  tərkibli  boyaq maddəsi alınır və 

bu  maddədən  qida  sənayesinin  müxtəlif  sahələrində,  o  cümlədən  çörəkbişirmə, 

qənnadı  və  müxtəlif  növ  konserv  məhsulları  istehsalı  ilə  məşğul  olan    sənaye                                    

sahələrində  tətbiq edilir  [3].  

Gürcüstan  Respublikası  Elmi  –  Tədqiqat  Qida  Sənayesi  İnstitutunun 

müvafiq  tədqiqat  laboratoriyalarında  yerinə  yetirilən  elmi  işlər  nəticəsində 

müəyyən  edilmişdir  ki,  Gürcüstan  meşələri  yabanı  halda  yetişən  böyürtkən, 

 

 

 

çaytikanı,  itburnu,  moruq,  zirinc,  üvəz,  yemişan  və bu kimi bir sıra digər meyvə 

bitkiləri  ilə  zəngindir.  Bu  meyvələrin  kimyəvi  tərkibi  pektin  maddələri, 

askorbin,  quzuqulağı,  limon  turşusu  kimi  bir  sira  üzvi  turşular, olduqca müxtəlif 

rəng 

çalarlarına 

malik 

boyaq 

maddələri, 

makro-, 

mikro- 

və 

ultramikroelementlərlə  olduqca  zəngindir.  Əsasən  çaytikanı  giləmeyvələrindən, 

sürtkəcləndikdən  sonra  şəkər  tozu  ilə  qarışdırılaraq  hazırlanmış  konserv 

məhsulunun  tərkibində  olan  boyaq  maddələrinin  miqdarı  0,99  %  təşkil  etmişdir 

[10].  

Karotinoidlərin  miqdarına  görə  çaytikanı  sortlarından  “Masliçnaya”, 

“Novost  Altaya”  və  “Vitaminnaya”  sortları  ilk  birinci  yerləri  tutur.  Həmçinin 

çaytikanı 

giləmeyvələrinin 

tərkibində 

leykoantosionlar, 

flavanollar  və 

katexinlərin  cəmi  kimi  başa  düşülən  flavonoidlər,  yəni  “fenol  birləşmələri”  və 

xlorogen turşuları zəngindir  [6].  

Uralın  bir  çox  qida  sənayesi  müəssisələrində  yabanı  halda  yetişən  meyvə 

və  giləmeyvələrdən,  xüsusilə  üvəz,  aroniya,  başınağacı,  yemişan,  itburnu  və  bu 

kimi  bir  çox  başqalarından  alınmış  tozlarda  xammal  kimi  istifadə  olunur  ki,  bu 

da  hazır  məhsulların  qidalıq  dəyərinin  yüksəldilməsi  ilə  yanaşı,  həm  də  onların 

ekoloji  təmizliyini  şərtləndirən  amillərdən  hesab olunur [4].  

Müxtəlif  növlü  qara  qarağat,  üvəz  və  gilənar  meyvələri  mənfi  400  C 

temperatur  həddində  “Nema”  (Almaniya) tipli dondurucu aparatda açıq halda və 

hermetik  şəkildə  bağlanmış  polietilen  kisələrdə  dondurularkən  baş  verən 

kimyəvi  dəyişkənliklər  tədqiq  edilmiş  və  bir  sıra  müsbət  nəticələr  əldə 

olunmuşdur [51].  

1985  –  1987  –  ci  illərdə  “Georgin”  bitkisinin  kimyəvi  tərkib  göstəriciləri 

hərtərəfli  öyrənilmiş  və  ondan  təbii  boyaq  maddələrinin  alınması  üsulu  tədqiq 

edilmişdir.  Quru  maddələrin  miqdarı,  antosianların  cəm  miqdarı  və 

leykoantosianlar  Sueyn  və  Xillis  üsulundan  istifadə  olunmaqla  tədqiq  edilmişdir 

[52].  

Müəlliflər  tərəfindən  müxtəlif  mədəni  və  yabanı  halda  yetişən  moruq 

sortlarının  həm  biokimyəvi  və  həm  də  texnoloji  xüsusiyyətləri  tədqiq  olunaraq 

 

öyrənilmiş  və  bu  xammal  növlərindən  müxtəlif  mürəbbə,  kompot, 

şəffaflaşdırılmış  və  şəkərlə  qarışdırılmış  şirələr  istehsalının  texnoloji  sxemi 

yaradılaraq elmi  cəhətdən əsaslandırılmışdır [41].  

Yabanı  halda  yetişən  meyvə  və  giləmeyvələrdən  böyük  əksəriyyəti 

tərkibində  çoxlu  miqdarda  A,  B  qrup,  C,  D,  E,  K,  P,  F  vitaminlərinin,  P  – 

vitamin  aktivliyi  göstərən  polifenol  maddələrinin  miqdarı,  pektin,  aşı,  boyaq 

maddələri  və  bir çox digər bioloji aktiv maddələrin kifayət qədər yüksək miqdarı 

ilə  xarakterizə  olunur [38].  

Saxlanma 

zamanı 

mərcanı 

(quşüzümü) 

meyvələrinin 

sensor 

(orqanoleptiki)  göstəricilərinin  dəyişilməsi  müşahidə  olunur:  belə  ki,  quru 

maddələrin  miqdarı  ilk  xammalla  müqayisədə  8,2  %,  ümumi  şəkərlərin  miqdarı 

4,2  %,  reduksiya  edilmiş  şəkərlərin  miqdarı  2,8  %,  askorbin  turşusunun  (C 

vitamini)  miqdarı  10,1  mq%,  katexinlərin  miqdarı  360  mq%,  antosianların 

miqdarı 12,2 mq%, üzvi turşuların miqdarı isə 2,6 % təşkil etmişdir  [18].   

Lətli  çiyələk  şirəsinin  xromatoqrafik  analizi  nəticəsində  müəyyən 

edilmişdir  ki,  şirənin  tərkibində  mövcud  olan  aromatik  maddələrin  qatılığı, 

temperaturun  70  oC-dən  170  oC-dək  proqramlaşdırılması  həddində  olduqca az 

miqdarda  dəyişilir.  Bu  dəyişilmənin  cüzi  olmasına  müvafiq  olaraq,  şirənin  rəngi 

və eləcə də ətri dəyişilmədən,  olduğu kimi  saxlanılır [5].  

Yemişanın  çiçəkləri,  meyvələri  və  həmçinin  yarpaqları  tikanlı  quruluşa 

malik  olub,  mürəkkəb  təsiredici  tərkibə  malikdir.  Onun  tərkibində  flavonoidlər, 

triterpenli  saponinlər,  sapoqenlər,  ureolo  və  aleonol  turşuları,  xolin,  asetilxolin 

və onun digər törəmələri  vardır.  

Flavonoidlərdən  hiperozid,  kversetin,  vitoksin,  xlorogen  və  qəhvə 

turşularına  da  təsadüf  olunur.  Toxumalarının  tərkibində  acı  dada  malik 

amiqdalin  maddəsi,  meyvələrinin  lət  hissəsinin  tərkibində  isə  çaxırdaşı  turşusu, 

limıo turşusu və şəkər mövcud olur.  

C  vitaminin  miqdarı  nisbətən  çoxdur,  belə  ki,  lət  hissənin tərkibində onun 

miqdarı 200 mq%-dək çatır. Bununla yanaşı karotinin miqdarı da, digər müvafiq 

bitki  meyvələri  ilə  müqayisədə    çoxluq  təşkil  edir.  Təbabətdə  istifadə  olunan 

“Kardiovalen”  preparatı  yemşan  meyvələrindən  alınan  ekstraktdan  hazırlanır  ki, 

 

 

 

bu  da,  bir  çox  ürək  –  damar  xəstəliklərinin  müalicəsində  bitki  mənşəli  dərman 

vasitəsi  olmaqla,  geniş  əhali  kütləsi  tərəfindən  olduqca  geniş  miqyasda  istifadə 

edilir  [5].  

Aparılan  elmi  –  tədqiqat  işləri  əsasında  mətbəx  çuğundurundan  (OST 

1864  –  1872),  müxtəlif  növ  albalı  məhsulları  istehsalı  zamanı  əmələ  gələn 

tullantılardan,  qaragilə  və  böyürtkən  giləmeyvəsi  xammallarından  (OST  18116  – 

1872)  1979  –  cu  ildə  qida  məqsədli    müxtəlif  ekoloji  təmiz  təbii  boyaq 

maddələrinin  alınması  üçün  texnoloji  sxem,  tenoloji  instruksiya  və  digə 

normativ  –  texniki  sənədlər  hazırlanmışdır.  Yoxlamalar  nəticəsində  müəyyən 

edilmişdir  ki,  bu  növ  boyaq  maddələri  süd  sənayesi  məhsulları  istehsalı  zamanı 

daha  effektiv  təsir  metobolizminə  malik  olurlar.  Belə  ki,  onlar  müxtəlif  turş  süd 

məhsulları  ilə  qarşılıqlı  təmasda  olarkən  daha  davamlı  və  intensiv  çalarlarla 

fərqlənən  rəng  verir,  müxtəlif  həlledicilər  tərəfindən  asanlıqla  həll  edilir  və  eyni 

zamanda,  hazır  məhsulların  turşumasının  qarşısını  almaqda  mühüm  əhəmiyyət 

kəsb edir.  

Moldaviya  Respublikası  Elmi  –  Tədqiqat  Qida  Sənayesi  İnstitutunda 

“Texnologiya”  və  “Biokimya”  laboratoriyalarında  çalışan  mütəxəssislər 

tərəfindən  boranı  (balqabaq)  və  yerkökü  xammallarından  da  bitki  mənşəli  qida 

məqsədli  ekoloji  təmiz  müxtəlif  çalarlı  boyaq  maddələri  alınması  sahəsində  bir 

çox  tədqiqat  işləri  aparılmış  və  müəyyən  normativ  –  texniki  sənədlər 

hazırlanaraq  istehsal  proseslərinə  tətbiq  olunmuşdur.  Lakin qeyd etmək lazımdır 

ki,  bu  boyaq  maddələri  müəyyən  çatışmayan  cəhətlərə  malik  olmuşdur,  belə  ki, 

onlar  texnoloji  əməliyyatlar  zamanı  qaçılmaz  olan  yüksək  temperatur 

hədlərində,  yəni  70o  C-dən  yüksək  temperaturlarda  parçalanırlar  və  nəticə 

olaraq  hazır  məhsulun  rəngində  ağarma  və  ya  solma  baş  verir.  Bu  halın  baş 

verməsihazır  vəziyyətə  salınmış  son  məhsulun  əmtəəlik  –  sensor  göstəricilərinin 

pisləşməsinə  gətirib  çıxarır [8].  

Çaytikanı  giləmeyvələri  tərkibində  mövcud  olan  çox  yüksək  miqdarda 

bioloji  –  aktiv  maddələrin  miqdarına  görə  müxtəlif  çeşidli  qida  məhsulları 

istehsal  etmək  olduqca  maraqlı  bitki  xammalı  hesab  olunur.  Onun  tərkibində 

 

75,0  %  su,  0,9 % zülal, 7,0 % müxtəlif tərkibli yağlar, 5,5 % miqdarında ümumi 

karbohidratlar,  5,0-də  mono-  və  disaxaridlər,  0,5  %  polisaxaridlər,  4,7  % 

sellüloza,  2,3  %  üzvi  turşular,  0,7  %  mineral  maddələr  və  bu  kimi  bir  sıra  üzvi 

və  qeyri  üzvi  birləşmələr  mövcud  olur.  100  qram  çaytikanı  meyvəsinin  insan 

orqanizmi  üçün enerjivermə  qabiliyyəti30  kilokalori  təşkil  edir [51].  

Presləmə  üsulu  ilə  yabanı  çaytikanı  giləmeyvələrindən  lətli  şirə  istehsalını 

həyata  keçirirlər.  İstehsal  zamanı  sıxılmış  cecəni  (jom)  su  ilə  isladaraq,  yəni  su 

ilə  qarışdıraraq  iri  tutumlara  kecirirlər.  İki  –  üç  gündən  sonra  ondan,  cecənin 

qıcqırması  nəticəsində  yağ  ayrılaraq  suyun  üzərinə  yığılır  və  80  –  100o  C 

temperatur  həddinədək  qızdırılma yolu ilə  yağı sudan ayırırlar [40].  

Respublika  əhalisinin  durmadan  artan  tələbatını  nəzərə  alaraq,  istehsalın 

səmərəliliyini  yüksəltmək  məqsədi  ilə,  istehsal  müəssisələrinin  iş  mövsümünü 

uzatmaq  üçün  Rusiya  Federasiyası  Volınsk  vilayətinin  qida  sənayesi 

müəssisələrində  bitki  mənşəli  yabanı  xammal  növlərindən  qaragilə,  böyürtkən, 

yemişan,  mərcanı,  mərsin,  üvəz,  dərgil  və  bu  kimi  bir  sıra  digər  meyvə  və 

giləmeyvələrin  qidalıq  dəyərinin  öyrənilməsi  sahəsində  müxtəlif  səpkili  elmi  – 

tədqiqat  işləri  aparılmışdır.  Adı  çəkilən  yabanı  qida  xammalı  növlərindən 

müxtəlif  çeşiddə  konserv  məhsulları  hazırlanarkən  müəyyən  edilmişdir  ki, 

hazırlanmış  məhsullar  dad  keyfiyyətlərinə  və  digər  orqanoleptiki  göstəricilərinə 

görə,  eləcə  də  əksər  fiziki  –  kimyəvi  keyfiyyət  göstəricilərinə  görə  xeyli 

fərqlənirlər  [17]. 

Yemişan  bitkisinin  bir  çox  növləri  bir  –  biri  ilə  asanlıqla  çarpazlaşıb, 

müxtəlif  hibrid  formaları  əmələ  gətirə  bilirlər  ki,  bunlar  da  meyvələrinin 

iriliyinə,  meyvələrinin  rəng  müxtəlifliyinə,  bütün  sensor  və  fiziki  –  kimyəvi 

keyfiyyət  göstəricilərinə  görə  bir  –  birindən  əhəmiyyətli  dərəcədə  fərqlənirlər. 

Seçmə  nəticəsində  gələcəkdə  onlardan  olduqca  dəyərli,  həm  sensor  göstəriciləri 

və  həm  də  texnoloji  xüsusiyyətləri  ilə  üstünlük  təşkil  edən  yeni  –  yeni  sortların 

alınmasında istifadə  etmək olar.  

Avstraliyada  yemişan  növlərinin  meyvə  və  çiçəklərindən  alınan 

cövhərdən  qan  damarlarının  genişləndirilməsi  məqsədi  ilə  ən  təsiedici  bitki 

mənşəli  vasitə kimi  istifadə  olunur [11].  

 

 

 

Respublikamızın  dağ,  dağətəyi,  düzən  və  digər  ərazilərində  bitən  yabanı 

ymişan  bitkisini  ilk  dəfə  öyrənən  və  elmi  cəhətdən  əsaslandıran  tibb  elmləri 

doktoru, professor D. Y. Hüseynov olmuşdur [10].  

Yerinə  yetirilən  elmi  –  tədqiqat  işləri  nəticəsində  yemişan  meyvələrinin 

tərkibində  bir  neçə  faydalı,  insan  orqanizmi  üçün  olduqca  böyük  bioloji  və 

qidalıq  əhəmiyyəti  kəsb  edən  komponentlər  müəyyən  edilmişdir.  Bunlardan  ən 

başlıcası  flavon  törəməli  qlikozid  tərkibli  birləşmələrdir.  Bu  növdən  olan  bioloji 

aktiv  maddələr rənglərinə  və tərkib göstəricilərinə  görə üç qrupa bölünürlər:   

•  birinci  qrupa  qırmızı  rəngli  flavon  tərkibli  qlikozidlər  daxildir  ki,  bunlar 

olduqca qüvvətli  bioloji  təsirə malikdir;   

•  ikinci  qrupa  çəhrayı  rəngli  flavon  tərkibli  qlikozidlər  daxildir  ki, 

bunların təsiri  birincilərə  nisbətən zəifdir;   

•  üçüncü  qrupa  isə  sarı  rəngli  flavon  tərkibli  qlikozidlər  daxildir.  Bu 

qrupdan  olan qlikozidlər də öz növbəsində ikinci qrupdan olan qlikozidlərin təsir 

qüvvəsindən zəif  çıxış edirlər [11].  

 Qida  sənayesində  istifadə  olunmaq  məqsədi  ilə  ekoloji  cəhətdən  təmiz 

olan  təbii  tərkibli  boyaq  maddəsi  almaq  üçün  emal  müəssisələrinə  gətirilərək 

qəbul  edilmiş  yabanı  giləmeyvələr  xüsusi  soyuducu  kameralarda  və  ya  buz 

anbarlarında  iki  –  üç  həftə  ərzində,  krıjovnik  və  qara  qarağat  isə  30  –  45  gün 

ərzində  saxlanıla  bilər.  Sellofan  paketlərdə  0,5  kq  çəkidə  qablaşdırılmış 

“Moskva”,  “Komsomolka”  çiyələk  sortları,  yeşiklərdə  qablaşdırılmışmeyvələrə 

nisbətən  3,5  gün  (86  saat)  artıq  saxlanıla  bilir.  Bu  müddət  ərzində  saxlanılma 

zamanı əmələ  gələn  təbii  itkilərin  miqdarı 1,6 – 2,0 faiz təşkil  edir [41].