MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI 
Plan  
1.  Südün mikrobiotası. 
2.  Süd və süd məhsullarının mikrobiotosaı 
3.  Süd və süd məhsullarının gigiyenası 
 
 
Qida  məhsulları,  xüsusilə  tərkibində  çox  su  olanlar  (tez  xarab  olanlar) 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı mühit hesab olunurlar. 
Məhsulların  daşınması,  saxlanması  və  satılmasında  mikrobla  xarab  olmanın 
qarşısını almaq üçün onların mikrobiotasını və onun əmələ gəlməsini, ayrı-ayrı növ 
nümayəndələrinin  xassəsini,  onların  biokimyəvi  fəaliyyətini,  inkişaf  şəraitini 
bilmək vacibdir. 
 
1. Südün mikrobiotası.  
Çiy süddə sanitar-gigiyenik şəraitə əməl olduqda belə, onun alınması zamanı 
adətən  tərkibində  bakteriyaların  müəyyən  qədər  miqdarı  müşahidə  olunur.  1  ml 
təzə  sağılmış  süddə  10-1500  (orta  hesabla  350-yə  kimi)  mikrob  hüceyrələri  olur. 
Mikrobların  kəmiyyət  və  keyfiyyəti  südün  sağılma  və  saxlanma  şəraitindən 
asılıdır. Sanitariya tələbatına uyğun saxlanılmayan heyvanların südündə mikroblar 
kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar göstərilən rəqəmlərdən daha çox 
ola  bilir.  Heyvan  sağılan  vaxtı  südə  heyvanın  xarici  örtüyündən  (dəri,  tük), 
sağıcının  əlindən,  sağım  maşınından,  sağılan  qabdan,  peyindən,  tozdan  və  başqa 
mənbələrdən  külli  miqdarda  mikrob  düşür  və  hər  1  ml-də  onların  sayı  yüz  minə 
çata bilər. 
Təzə  südün  mikrobiotası  müxtəlifdir.  Onda  yağ  turşusu,  süd  turşusu 
bakteriyaları,  bağırsaq  çöpləri,  enterokokklar  və  həmçinin  mayalar  müşahidə 
olunur.  Onların  içərisində  elə  mikroorqanizmlər  vardır  ki,  onlar  südə  acılıq,  özgə 
tam  və  iy,  rəngin  dəyişilməsi,  yapışqanlıq  (göylük,  qızartılıq)  kimi  müxtəlif  yad 

xassələr  verir.  Süddə  müxtəlif  infeksion  xəstəliklərin  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı, 
bruselloz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella) 
törədicilərinə də rast gəlinə bilər. 
Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin miqdarı və 
ayrı-ayrı  növləri  arasındakı  nisbəti  dəyişilir.  Bu  dəyişmənin  xarakteri 
temperaturadan  və  saxlanma  müddətindən,  həmçinin  südün  mikrobiotasının  ilkin 
tərkibindən  asılıdır.  Təzə  sağılmış  süddə  xüsusi  bakteriosid  maddənin  (laktenin) 
təsirindən  mikroblar  süddə  sağımın  birinci  saatında  inkişafını  dayandırır,  hətta 
onlardan  çoxu  məhv  olur.  Südün  bakteriosid  xassəsinin  saxlanma  müddəti 
bakteriosid  faza  adlanır.  Südün  bakteriosidliyi  vaxtı  keçdikcə  azalır  və  süddə 
temperatura yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. Bakteriosid 
fazanın müddəti südün mikrobla çirklənmə dərəcəsindən, mikrobların növündən və 
saxlanma  temperaturundan  asılıdır.  Süd  sanitariya  tələblərinə  uyğun  şəraitdə 
sağılanda  nə  qədər  az  çirklənirsə  və  tez  soyudulub,  aşağı  temperaturada 
saxlanılarsa,  bakteriosid  fazanın  müddəti  bir  o  qədər  çox  uzanır.  Süd  saxlandıqda 
onun  tərkibindəki  müxtəlif  növ  mikroblar  müəyyən  qanunauyğunluqla  inkişaf 
edirlər. 
Təzə  sağılmış  süddə  temperatura  35C-yə  yaxın  olur.  30C-də  südün 
bakteriosid  fazası  ilkin  miqdara  görə  az  artımla  3  saata  qədər,  20C-də  6  saata, 
10C-də  20  saata,  5C-də  36  saata,  0C-  də  isə  48  saat  qədər  davam  edir.  Əgər 
süddə  mikrob  çoxdursa,  eyni  temperatura  şəraitində  saxlandıqda  onun  bakteriosid 
fazası  əhəmiyyətli  dərəcədə  qısa  olur.  Belə  ki,  əgər  ilkin  südün  1  sm
3
  tərkibində 
10
4
  bakteriya  olduqda,  onun  bakteriosid  fazası  3-5C-də  24  saat  və  daha  çox 
uzanırsa, 1 sm
3
-də
 
10
6 
bakteriya olduqda bu  faza  yalnız 3-6 saat olur. Əgər südün 
bakteriosid  fazasını  uzatmaq  istəyiriksə,  heç  olmasa  tezliklə  onu  10C-ə  qədər 
soyutmaq lazımdır. 
Bakteriosid  faza  qurtardıqdan  sonra  bakteriyaların  çoxalması  başlayır  və 
südün saxlanma temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir. 
Əgər südün saxlanması temperaturu 8-10C yüksəkdirsə, onda bakteriosid fazanın 
qurtarmasının elə birinci saatında  müxtəlif bakteriyalar  inkişaf etməyə başlayırlar. 
Bu  dövr  mikrobiotanın  qarışıq  fazası  (I  faza)  adlanır.  Bu  zaman  südə  düşən 
müxtəlif  növ  mikroblar  biri  digərindən  asılı  olmayaraq  inkişaf  etməyə  başlayırlar 
və üstünlüyü çürüdücü bakteriyalar təşkil edir. 
Bu  fazanın  axırında  əsasən  süd  turşusu  bakteriyaları  inkişaf  edir,  bununla 
əlaqədar  süddə  turşuluq  artır.  Süd  turşusunun  toplanması  artdıqca,  digər 
bakteriyaların  miqdarı,  xüsusilə  çürüdücülər  azalır.  Onlardan  bəziləri,  hətta  məhv 
olur  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  üstün  olması  başlayır  ki,  bu  da  süd  turşusu 
fazası adlanır (II faza). Bu zaman süd turşuyur. 
Südün daha sonra saxlanması zamanı, süd turşusunun qatılığının artması ilə süd 
turşusu  bakteriyalarının  özünün  inkişafı  zəifləyir  və  onların  miqdarı  azalmağa 
başlayır.  İlk  növbədə  süd  turşusu  streptokokkları  məhv  olmağa  başlayırlar.  Süd 
turşusu  çöpləri  mühitin  turşuluğuna  az  həssasdırlar  və  tədricən  məhv  olurlar.  Daha 
sonralar mayaların və kiflərin inkişafı ola bilər. Bu mikroorqanizmlər süd turşusunu 
istifadə  edir  və  zülalların  parçalanmasının  qələvi  məhsulunu  əmələ  gətirirlər; 

nəticədə  südün  turşuluğu  azalır,  burada  yenidən  çürüdücü  bakteriyalar  inkişaf  edə 
bilir. 
Süd turşusu bakteriyaları 8-10C temperaturada saxlanılan süddə demək olar 
ki,  çoxalmırlar.  Bu  da  çox  zaman  zülalları  və  yağları  parçalamaq  qabiliyyətinə 
malik olan Pseudomonas cinsli bakteriyaların inkişafına səbəb olaraq südə acı dad 
verir. 
Südü təzə halda  saxlamaq üçün o süd fermasında və ya yığım məntəqəsində 
3-6C  soyudulur  və  soyudulmuş  vəziyyətdə  süd  emalı  zavoduna  çatdırılır.  Süd 
mexaniki çirklənmədən  təmizlənir, pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük 
qablara və butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir. 
Çiy  südün  qiymətləndirilməsinin  əsas  göstəricisi,  onda  ümumi  bakteriyaların 
çoxluğudur. Bizim ölkədə onu başqa bir üsulla – reduktaza nümunəsində, yəni süd 
nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər. 
Südün  pasterizasiyasında  məqsəd,  onda  olan  xəstəlik  törədən  bakteriyaları 
məhv  etmək  və  saprofit  bakteriyaların  ümumi  miqdarını  mümkün  qədər 
azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi, onun mikrobiotasının miqdar və 
keyfiyyətindən,  başlıca  olaraq  istiyə  davamlı  bakteriyalardan  asılıdır.  İçməli  süd 
76C-də  15-20  dəqiqə  saxlamaqla  pasterizə  olunur.  Turş  süd  məhsullarının 
hazırlanması üçün südün pasterizə recimi daha ağırdır. 
Pasterizasiya  zamanı  termofil  və  istiliyə  davamlı  bakteriyaların  vegetativ  
hüceyrələrinin  müəyyən  miqdarı,  həmçinin  bakteriya  sporları  qalır.  Süddə  qalan 
mikrobiotada  başlıca  olaraq  fekal  mənşəli  (enterokokk)  streptokokklar,  cüzi 
miqdarda isə sporlu çöplər və mikrokokklar müşahidə olunur. 
DÜİST-ə  müvafiq  olaraq  pasterizə  olunmuş  butulka  və  paketlərdəki  südün  1 
sm
3
-də  bakteriyaların  miqdarının  son  həddi  A  qrupunda  50.000,  B  qrupunda 
100.000,  iri  qablarda  və  sisternlərdə  isə  200.000  olur.  1  sm
3
  pasterizə  olunmuş 
qaymağın A qrupunda bakteriyaların son həddi 100.000, B qrupunda isə 200.000-ə 
çatır. Süddə və qaymaqda bağırsaq çöplərinin titrinin son həddi A qrupunda 3 sm
3
, 
B  qrupunda  və  iri  qablarda  0,3  sm
3
-ə  çatır.  Patogen  bakteriyaların  olmasına  yol 
verilmir. 
Pasterizə  olunmuş  süd  bakteriyaların  çoxalması  üçün  əlverişli  olan 
temperaturada  saxlandıqda,    onların  miqdarı  (süd  turşusu  üstün  olmaqla)  sürətlə 
artır  və  süd  turşuyur.  Ona  görə  də  pasterizə  olunmuş  südü  10C-dən  aşağı 
temperaturada,  pasterizə  olunmuş  vaxtdan  36-48  saatdan  çox  olmayaraq 
saxlayırlar. İri qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar. 
Sterilizə  olunmuş  süd  isə  mikrobla  xarab  olmadan  uzun  müddət  saxlanıla 
bilər,  çünki  sterilizasiya  prosesində  onun  mikrobiotası  məhv  edilir.  Südün 
sterilizasiyasında  bakteriyalardan,  xüsusilə  spordan  təmizliyin  böyük  əhəmiyyəti 
vardır. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab 
edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş  qatılaşdırılmış 
və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır. 
Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konservi bankəsi formasında buraxılır. Bu 
süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin bəzən onun xarab olması da müşahidə 
olunur. Bu çox vaxt bankənin bombacı – şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o 

da istiyə davamlı, sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum bakteriyaları 
tərəfindən  törədilir.  Bunlar  laktozanı  qıcqırdıb  karbon  qazı  və  hidrogen  əmələ 
gətirirlər. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə davamlı aerob sporlu 
bakteriyalar (Bacillus coagulans, B.cereus) törədir. 
Qatılaşdırılmış  şəkərli  süd  də  möhkəm  bağlanmış  bankədə  buraxılır,  lakin 
sterilizə olunmur. Bu  məhsulun davamlılığı tərkibində yüksək  miqdarda quru  maddə 
olması  ilə,  xüsusilə  çoxlu  miqdarda  saxarozanın  varlığı  ilə  təmin  olunur.  Onun 
mikrobiotası,  istifadə  olunan  xammalı  (pasterizə  olunmuş  süd,  şəkər)  və  məhsulu 
hazırlayarkən kənardan daxil olan (havadan, aparatlarla, tara ilə)  mikroorqanizmlərin 
sayına görə müəyyənləşdirilir. Onların arasında mikrokokklar üstünlük təşkil edir. Az 
miqdarda  isə  çöp  şəkilli  bakteriyalar  (sporəmələgətirənlər)  və  həmçinin  mayalar 
müşahidə olunur. 
DÜİST-ə  görə  1  qram  qatılaşdırılmış  şəkərli  süddə  50.000-ə  qədər  bakteriya 
olması, bağırsaq çöplərinin titri isə 0,3 sm
3
-dən az olmamalıdır. 
İyi  və  dad  qüsurları  zülal  və  yağların  dəyişməsi  ilə  əlaqıdardır  ki,  buna  da 
rəngli və rəngsiz mikrokokklar səbəb olur. 
 
2. Süd məhsullarının mikrobiotası 
Əsas süd məhsullarına turşsüd məhsulları, kərə yağı, marqarin, pendir aiddir. 
Bolqar  qatığı.  Bu,  pasterizə  edilmiş  südə  Bact.bulgarium  və  Streptococcus 
lactis  kulturalarından  alınmış  təmiz  bakterial  maya  (çalası)  əlavə  etməklə 
hazırlanır. Maya əlavə edilmiş süd 35C temperaturada 4-6 saat müddətində qatığa 
çevrilir.  Süd  sənayesində  südə  mayanı  çox  əlavə  etməklə  və  55C  temperaturada 
yetişdirməklə,  qatığın  hazırlanma  müddətini  qısaldırlar  (2-3  saatdan  sonra  süd 
laxtalanır). 
Asidofilli  qatıq  (asidofilin).  Tərkibinə  görə  bolqar  qatığına  çox  yaxındır. 
Fərq  ondadır  ki,  mayanın  tərkibində  bolqar  çöpü  əvəzinə  asidofil  çöpləri 
(Bact.acidophylum)  olur.  Asidofil  çöpləri  əsas  xassələrinə  görə  bolqar  çöpünə 
oxşar olsa da, bir sıra xüsusiyyətlərinə görə ondan fərqlənir. 
Asidofilli  süd.  Bu  məhsul  asidofilli  qatıqdan  fərqli  olaraq,  ancaq  asidofil 
çöplərinin  təmiz  kulturasından  alınır.  Südü  pasterizə  edib,  40-42C  soyutduqdan 
sonra, ona asidofil bakteriyalarından alınmış təmiz maya əlavə edilir və qarışıq 6-8 
saat  həmin  temperaturada  saxlanılır.  Yaxşı  asidofilli  süd  müəyyən  dərəcədə 
laxtalanmalıdır. Həmin süd xoşagələn turşməzə və ətirli olmalıdır. 
Asidofilli  süddən  və  qatıqdan  tibb  sahəsində  və  heyvandarlıqda,  mədə-
bağırsaq xəstəlikləri zamanı profilaktika və müalicə məqsədi ilə istifadə edilir.  
Kefir.  Bu  məhsul  isə  südün  xüsusi  maya  (kefir  dənələri)  ilə  mayalanması 
(çalınması)  nəticəsində  alınır.  Kefir  dənəsi  sarımtıl-qəhvəyi  rəngdə  və  sancaq  başı 
böyüklüyündə  olur.  Tərkibi  süd  zülalından,  süd  turşusu  bakteriyalarından, 
(Streptococcus lactis caucasicus, Streptococcus citrovorus və s.) qıcqırdıcı göbələk 
– Torula kephir və südü peptonlaşdıran çöplərdən (proteus qrupu) ibarətdir. 
 
3. Süd və süd məhsullarının gigiyenası 
Kütləvi  qidalanma  üçün  əsas  etibarilə  inək  südündən  istifadə  olunur.  Belə 
süddə orqanizm üçün lazım olan bütün qida maddələri həll olmuş vəziyyətdə, yaxud 

narın dispers halda toplandığından asan və yaxşı mənimsənilirlər (95-98%). Süd və 
süd məhsullarını heç bir şeylə əvəz etmək olmaz, xüsusən uşaqlar, xəstələr və yaşlı 
adamlar üçün onlar çox lazımdır. Südü çox yüksək qiymətləndirən və ona «təbiətin 
özünün  bişirdiyi  xörəkdir»  deyən  İ.P.Pavlov  göstərirdi  ki,  «süd  üçün  iştaha  lazım 
deyil, halbuki başqa qidalar iştahasız həzm olunmur», «südün həzm edilməsinə çox 
az qüvvə sərf olunur». 
Südün  tərkibi  heyvanın  növündən,  cinsindən,  yemindən,  sağım  dövründən, 
saxlanma şəraitindən və bir çox başqa amillərdən asılıdır. 
İnək  südünün  quru  qalığı  12,5%-dir  ki,  bunun  da  təxminən  3,3%-i  bioloji 
cəhətdən  olduqca  qiymətli  zülallardan,  2,8%  kazein  və  təxminən  0,5% 
albuminlərdən  ibarətdir.  Süd  turşuduqda  kalsium  kazeinat  parçalanır  və  o 
keyfiyyətini  itirir.  Albuminlər  südün  tərkibindəki  ən  qiymətli  zülallardır.  Südü 
qaynatdıqda  albuminlər  köpük  əmələ  gətirib  pıxtalaşırlar  və  qismən  də  qabın 
dibinə çökürlər. 
Süddə  3,2%-dən  5%-ə  qədər,  orta  hesabla  3,7%  miqdarda  yağlar  vardır  ki, 
onlar da o zərif emulsiya halındadır. Süd yağında lipoidlər, həll olmuş halda olan A 
və  D  vitaminləri  olduğu  üçün  o  qiymətli  yağ  sayılır.  Yayda  sağılan  və  payızdakı 
süddə bu maddələrin miqdarı artır. 
Karbohidratlardan  süddə  əsasən  laktoza  (4,7%)  olur.  O  isə  südə  azca 
şirintəhər dad verir. 
Süddə  orqanizm  üçün  lazım  olan  bütün  mineral  duzlar  vardır.  Lakin  burada 
yaxşı həzm olunan kalsium daha çoxdur (120 mq%). Suda həll olan vitaminlərdən 
süddə riboflavini, piridoksini, pantoten turşusunu, C vitaminini göstərmək olar. 
Südün  qəbulu  həzm  vəzilərinin  zəif  sekresiyasına  səbəb  olur.  Buna  görə  də 
onu  mədə  xorasında  və  hiperasid  qastritlərdə  tövsiyə  edirlər.  Südü  içdikdə  onun 
tərkibindəki  laktozanın  sayəsində  bağırsaqlarda  çürümə  proseslərini  ləngidən 
mikroflora inkişaf edir. Süddə natrium-xlorid azdır deyə, onu nefriti və ödemi olan 
xəstələrə  də  içmək  tövsiyə  edilir.  Süddə  nuklein  birləşmələri  olmadığından,  onu 
həm  də  purin  mübadiləsi  pozulmuş  adamlara  məsləhət  görmək  olar.  Qızdırmalı 
xəstələr üçün isə süd həm yüngül yeməkdir, həm də susuzluğu yatırdır. 
Süddə  qanda  xolesterinin  miqdarını  azaldan  çoxlu  komponentlər  də  vardır 
(metionin,  xolin,  tokoferol,  B  qrupu  vitaminləri).  Qida  payına  süd  və  süd 
məhsulları daxil etdikdə qidanın bioloji dəyəri xeyli artır. 
Süd,  eyni  zamanda  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  də  yaxşı  mühitdir.  Süd 
turşusu  əmələ  gətirməklə  laktozanı  parçalayan  süd  turşusu  streptokokkları  və 
çöplər südü turşudur. 
Süddə patogen mikroflora törəyib artdıqda, yoluxucu xəstəliklər baş verə bilər. 
Südə  bağırsaq  infeksiyaları  və  poliomielit  törədiciləri  xəstələrdən,  batsildaşıyan 
şəxslərdən,  milçəklərdən  keçə  bilər.  Habelə  qabları  çirkli  su  ilə  yuduqda,  südün 
alınmasının,  daşınmasının,  emalının  və  paylanmasının  bütün  mərhələlərində  ona 
mikrob  düşə  bilər.  Bu  infeksiyaların  törədiciləri  süddən  yağa,  kəsmiyə,  qatığa  və 
digər  süd  məhsullarına  keçə  bilər.  Qatıqda  qarın  yatalağı  törədiciləri  5  sutkaya 
qədər,  kəsmikdə  26  sutkaya  qədər,  yağda  isə  21  sutkaya  qədər  sağ  qalır. 
Poliomielit  törədicisi  süd  məhsullarında  3  aya  qədər  qalır.  Difteriya  və 
skarlatinanın da süddən keçdiyi məlumdur. 

Süd  və  süd  məhsullarından  insana  vərəm  də  keçə  bilər.  Yelin  vərəmində, 
inəkdə  açıq  formalı  vərəm  olduqda  (bu  zaman  heyvanın  bəlğəmində  və  nəcisində 
vərəm  bakteriyaları  tapılır),  habelə  inəyin  bağırsaqlarında  və  ya  cinsiyyət 
üzvlərində vərəm olduqda, südə vərəm bakteriyaları keçir. İnəkləri sağdıqda, südü 
bir  qabdan  başqa  qaba  boşaltdıqda  və  onun  sonrakı  emalında  açıq  formalı  vərəmi 
olan  xəstələrdən  də  südə  vərəm  bakteriyaları  keçə  bilər.  Vərəm  bakteriyaları 
turşuya  davamlı  olduqlarına  görə,  turşumuş  süd  məhsullarında  uzun  müddət 
yaşayırlar.  Vərəm  reaksiyası  müsbət  olan  heyvanları  ayrıca  naxıra  qatır,  onların 
südünü  isə  fermalarda  85°C-ə  qədər  temperaturada  30  dəqiqə  ərzində  qızdırırlar. 
Yelin  vərəmi  yaxud  açıq  formalı  ağciyər  vərəmi  olan  heyvanların  südünü  içmək 
olmaz.  Brüsellozun  yayılmasında  süd  və  süd  məhsulları  mühüm  yer  tutur. 
Brüsellozla xəstə olan heyvanın südü, sağıldığı yerdə hökmən 5 dəqiqə müddətində 
qaynadılır.  Südü  xəstəliyin  klinik  əlamətləri  olmayan,  lakin  allergik  reaksiyaya 
müsbət cavab  verən  xəstə  heyvanlardan aldıqda, o pasterizə olunmalıdır (70°C-də 
30  dəqiqə  müddətində).  Ümumiyyətlə,  bütün  hallarda  brüselloza  şübhəli  olan 
təsərrüfatlardan alınan süd, süd zavodlarında təkrar pasterizə olunmalıdır. 
Südün  endemik  təhlükəsini  aradan  qaldırmaq,  onda  bakteriyaların  sayını 
azaltmaq və südün keyfiyyətini artırmaq üçün aşağıdakı işləri görmək lazımdır:  
1)  fermalarda  sanitariya  şəraiti  yaradılmalı,  heyvanların  sağlamlığı  və 
yemlənməsi üzərində ciddi baytar nəzarəti qoyulmalıdır;  
2)  inəkləri sağdıqda, südü saxladıqda, daşıdıqda, emal etdikdə  və  payladıqda 
südə  mikrob  düşməsinə  və  onun  çirklənməsinə  yol  verilməməlidir  (heyvanların 
yemi və dərisi, işçilərin əlləri və paltarı təmiz olmalı, qabları qaynar qələvi məhlul 
ilə  yuyub,  sonra  0,05%-li  xlorlu  əhəng  məhlulu  ilə  dezinfeksiya  etməli,  inəkləri 
maşınla  sağmalı,  təzə  sağılmış  südü  tənzifdən  keçirməli,  sağıcıların  və  südlə 
təmasda  olan  digər  şəxslərin  sağlamlığı  və  şəxsi  gigiyenası  üzərində  nəzarət 
qoyulmalıdır;  
3)  təzə  sağılmış  südü  8°C-dən  aşağı  temperatura  qədər  soyutmalı  və  onu 
istehlakçıya tez çatdırmaq lazımdır;  
4)  südü  qaynatmaqla  və  ya  pasterizə  etməklə  mikrobları  öldürülmüş  süddən 
istifadə  etməli.  Südü  qaynatdıqda  mikroorqanizmlər  məhv  olur,  lakin  onun 
xassələri  pisləşir:  albuminlərin  və  kalsium  duzlarının  bir  hissəsi  çökür,  vitaminlər 
və fermentlər parçalanır, yağ emulsiyasının dispersliyi azalır, südün dadı korlanır. 
Təbii  südün  xassələrinin  ən  az  dəyişməsi  üçün  qaynama  prosesini 
pasterizasiyasının hər hansı bir növü ilə əvəz edirlər: a) 65°C temperaturada 30 dəqiqə 
qızdırırlar;  b)  70-74°C  temperaturada  10  dəqiqə  qızdırırlar,  yaxud  v)  95°C-yə  qədər 
temperaturada 1 dəqiqə qızdırırlar.  
Çoxlu  miqdarda  südü  zərərləşdirmək  üçün  pasterizator  adlanan  xüsusi 
aparatlardan istifadə edilir. 
Quru  süd  –  pasterizə  olunmuş  üzlü  südü  vakuum-kameralarda  qurutmaqla 
alınan,  konservləşdirilmiş  qiymətli  yeyinti  məhsuludur.  Müvafiq  miqdarda  su  ilə 
qarışdırılmış  quru  süd  məhluluna  «bərpa  olunmuş»  süd  deyilir.  Bu  cür  süd,  hətta 
uşaqların  qidasında  belə  təbii  südü  əvəz  edir:  təbii  şəraitə  görə  südçülüyü  inkişaf 
etməyən rayonlarda uşaqlara bu cür süd verirlər. 

Qaymağın  tərkibində  20-35%-ə  qədər  yağ  olur.  O,  A  vitamini  ilə  zəngindir, 
yüksək kaloriliyi və asan həzm olunması ilə seçilən yeyinti məhsuludur. 
Turşudulmuş  süd  məhsulları.  Bunlara  xama,  qatıq,  kəsmik,  asidofilli  süd, 
kefir,  kumıs,  ryajenko  (çox  yağlı  qatıq)  və  s.  aiddir.  onları  qabaqcadan  pasterizə 
edilmiş südü süd turşusu mikroblarından ibarət mayalarla qıcqırtmaq yolu ilə alırlar. 
Bu mayalar müxtəlif növ süd turşusu bakteriyalarından və süd mayalarından, yaxud 
bunların  müxtəlif  qarışıqlarından  ibarətdir.  Turşudulmuş  süd  məhsulları  qida 
məhsulu olmaqdan əlavə, həm də müalicə xassəsinə malikdirlər. Onların yaxşı dadı 
olur,  tez  həzm  olunurlar,  bağırsaqlarda  çürümə  mikroflorasının  və  orqanizm  üçün 
zərərli  mikrofloranın  inkişafını  ləngidirlər.  Habelə  süd  turşusu  çöpü  tərəfindən 
patogen  mikroblara  təsir  edən  antibiotiklər  də  hazırlanır.  İ.İ.Meçnikov  vaxtından 
əvvəl  qocalmanın  qarşısının  alınmasında  turşudulmuş  süd  məhsullarına  böyük 
əhəmiyyət  verirdi.  Belə  ki,  o  qocalmanın  səbəblərindən  birini  bağırsaqlarda  gedən 
çürümə  proseslərində  əmələ  gələn  məhsullar  tərəfindən  orqanizmin  «öz-özünü 
zəhərləməsi» ilə izah edirdi. 
Pasterizə edilmiş qaymağı qıcqırdıb ondan xama alırlar. Xammalın tərkibində 
30-36%-ə qədər yağ olur, onun da qidalıq dəyəri təxminən qaymaqdakı kimidir. 
Qatıq  –  qidalılığına  görə  südə  yaxındır.  Bir  günlük  təzə  qatıq  bağırsaqların 
peristaltikasını  gücləndirir  və  onları  boşaldıcı  təsirə  malikdir.  İki-üç  günlük  qatıq 
isə  bərkidici  təsir  göstərir.  Süddən  keçən  yoluxucu  xəstəliklərin  və  qidadan 
zəhərlənmələrin  qarşısını  almaq  üçün  kütləvi  iaşədə  pasterizə  olunmamış  südü 
qıcqırtmaqla alınan qatıqdan istifadə etmək qadağandır. 
Adi  qatığın  təsiri  ilə  bağırsaqların  mikroflorası  dəyişir,  lakin  qatığın 
tərkibindəki süd turşusu mikrobları bağırsaqlarda «yaşamağa» və «uyğunlaşmağa» 
əlverişli  şərait  tapmırlar.  Bununla  əlaqədar  olaraq,  süd  turşusu  bakteriyalarının 
insanın  bağırsaqlarında  yaşamağa  uyğunlaşmış  növlərini  axtarmağa  başladılar. 
Nəticədə  yeni  doğulmuş  uşaqların  nəcisindən  asidofil  çöpü  alınmışdır,  hazırda 
asidofilli  turşudulmuş  süd  məhsulları  almaqda  bundan  geniş  istifadə  edirlər. 
Asidofil  çöpü  bağırsaqlarda  yaşamağa  uyğunlaşaraq,  çürümə  mikroflorası  ilə 
mübarizədə  daha  güclü  təsirə  malik  çöpdür.  Əməliyyat  qabağı  bağırsaqları 
hazırlamaq,  çürümə  kolitlərinin,  uşaqlarda  dispepsiyaların,  qəbizliklərin  və  başqa 
xəstəliklərin müalicəsində xəstələrə asidofilli süd verilir. 
Hazırda  qatıq  çalmaq  üçün  B  qrupu  vitaminləri,  askorbin  turşusu  və 
dizenteriya  mikroorqanizmlərinin  və  digər  mikroorqanizmlərin  böyüməsini 
ləngidən antibiotik maddələrlə zənginləşdirilmiş süd turşusu mikroblarından ibarət 
mayalar alınmışdır. 
Kefiri – pasterizə olunmuş süddən «kefir dənələri» (süd turşusu bakteriyaları 
və  mayaların  xüsusi  kompleksi)  ilə  qıcqırdmaqla  alırlar.  Onun  tərkibində  96%-ə 
qədər alkoqol vardır, zəif struktura, kəskin xoş dada malikdir. Qatıq, kefir və digər 
turşudulmuş  süd  məhsulları  mədədə  bərk  iri  pıxtılaşma  əmələ  gətirən  süddən  2-3 
dəfə  asan  və  tez  həzm  olunurlar.  Bundan  başqa  süd  turşusu,  kalsium  və  fosforun 
mənimsənilməsinə  kömək  edir  ki,  uşaqlar  və  yaşlı  adamlar  üçün  onun  böyük 
əhəmiyyəti vardır.