On üçüncü fəsil
ŞƏRABLARIN DEQUSTASİYASI VƏ İÇİLMƏ QAYDALARI
13.1. Dequstasiya
və onun
aparılma qaydaları
Dequstasiya latın sözü olub, degustatio - dadmaq, dadına
baxmaq deməkdir. O, Ģəraba obyektiv (kimyəvi, fiziki-kimyəvi və
mikrobioloji) qiymət verilməsini əvəz etmir, ona əlavə edir,
tamamlayır. Çünki, bu üsullarla Ģərabda cuzi miqdarda olan, lakin
Ģərabın buket və dadına əsaslı təsir göstərən maddələri təyin etmək
mümkün deyildir.
Dequstasiya müxtəlif məqsədlərlə aparıla bilər. Xarkterinə görə
elmi, istehsalat, təcrübi, tədris nümayiĢ etdirmə və s. kimi
dequstasiyalar fərqləndirilir. Elmi dequstasiya aparılan təcrübədə
orqanoleptiki dəyiĢkənlikləri vaxtaĢırı müəyyən etmək məqsədi
daĢıyır. Istehsalat dequstasiyası hər bir Ģərab növünə onun satıĢa
göndərilməsidən qabaq qiymət vermək üçün, tədris dequstasiyası
isə gələcək Ģərabçıları öyrətmək məqsədi ilə aparılır. ġərablarla
alıcıları və digər maraqlanan Ģəxsləri tanıĢ etmək məqsədilə nüma-
yiĢ etdirmə dequstasiyası keçirilir. Bunlardan baĢqa, məhkəmə
proseslərində, sərgilərdə, müsabiqələrdə və s. dequstasiya aparıla
bilər.
Ümumiyyətlə, dequstasiya açıq və qapalı olmaqla, iki qrupa
bölünür. Əgər dequstasiya vaxtı dequstatora Ģərab haqqında bütün
məlumatlar verilərsə (istehsal olunduğu yer,istehsal ili, sortu,
analitik göstəriciləri və s.), belə dequstasiya açıq dequstasiya
adlanır. Əgər Ģərab haqqında heç bir məlumat verilmirsə, belə
dequstasiya qapalı dequstasiya adlanır. Məsələn, bəzi hallarda elmi
və ekspertiza məqsədi daĢıyan dequstasiyalar qapalı keçirilir.
Hər bir Ģərabçı yaxĢı dequstator olmalıdır. Bunun üçün onun
sağlam orqanizmə malik olması əsas Ģərtdir. Çünki, bu halda onun
orqanoleptiki orqanları normal inkiĢaf etmiĢ olur. Dequstatorun bu
sahədə çox təcrübəli olması da vacibdir. Dequstasiyada görmə
~ 285 ~
(göz), iyləmə (burun), dadma (ağız) orqanlarından baĢqa, bəzi
hallarda eĢitmə (qulaq) orqanları da iĢtirak edir.
Dequstasiya keçirilən otaq iĢıqlı, havası təmiz və istiliyi 15
0
C-
yə yaxın olmalıdır. Otağın təmiz olması və orada kənar iylərin
olmaması xüsusilə vacibdir. Yaxın vaxtda yağlı rəng çəkilmiĢ
otaqda dequstasiya keçirilməsi düzgün deyildir. Çünki dequstator
rəngin iyi ilə Ģərabın iyini qarıĢdırıb, Ģəraba düzgün olmayan
qiymət verə bilər. ġərabın dequstasiyası çox vaxt dequstasiya
otaqları adlanan xüsusi otaqlarda keçirilir. Dequstasiya üçün xüsusi
dequstasiya qədəhlərindən istifadə olunur. Bu qədəhlər təmiz ağ
ĢüĢədən hazırlanaraq, konusĢəkilli və yaxud yumurtaĢəkilli olur.
hazırda Beynəlxalq Ģərabçılıq təĢkilatı dequstasiya qədəhinin
strandart formasını təsdiq etmiĢdir (Ģəkil 13.1).
Şəkil 13.1. Dequstasiya qədəhinin standart forması
Qədəhin yuxarı sıxılmıĢ hissəsi Ģərab buğlarının səthdə toplan-
masına imkan verərək ətir və buketi tam təyin etməyə imkan
yaradır.
ġərabın keyfiyyəti səhər tezdən, dad üzvləri kəskin və ətirli
maddələrlə kütləĢməmiĢdən təyin olunmalıdır. Dequstasiyadan
~ 286 ~
əvvəl Ģirin, turĢ və yağlı xörək yemək və papiros çəkmək olmaz.
Çünki onlar dad hissiyatına təsir etməklə, düzgün qiymət
verilməsini çətinləĢdirir. Dadı təmizləmək üçün dili suya çəkmək
və bir tikə ağ çörək (turĢ olmamalıdır) yemək lazımdır. Dequstator
Ģəraba düzgün qiymət vermək üçün qəti fikirli olmalı, dequstasiya
otağında tam sakitlik hökm sürməli, kənar söhbətlər aparılmama-
lıdır. Dequstasiyanın düzgünlüyünə nümunələrin götürülməsi təsir
göstərir. Nümunələr qabın müxtəlif dərinliklərindən götürülməli-
dir. Qabın üst hissəsindən götürülmüĢ nümunə düzgün nəticə verə
bilməz, çünki oradakı Ģərab oksigenlə daha çox doymuĢ olur.
ġərablar xassə və keyfiyyətindən asılı olaraq, müəyyən ardıcıl-
lıqla dequstasiyaya verilməlidir: turĢ Ģərablar Ģirin Ģərablardan
əvvəl, yüngül Ģərablar tünd Ģərablardan, az ekstraktlılar çox
ekstraktlılardan, ağ Ģərablar qırmızılardan, az ətirlilər çox ətirlilər-
dən, cavan Ģərablar köhnələrdən əvvəl dequstasiya olunmalıdır.
Oynaq Ģərablar və konyaklar ayrıca və yaxud müəyyən
fasilədən sonra dequstasiya olunmalıdır. Bu qayda ətirləĢdirilmiĢ
Ģərablara da aiddir.
Oynaq Ģərablar dequstasiyaya Ģəkərliliyin yüksəlməsi sırası ilə
verilir. Belə ki, bryut, tam turĢ, turĢ, kəmturĢ və s. Oynaq muskat
Ģərablar dequstasiyaya axırda verilir.
Konyaklar dequstasiyaya yetiĢdirmə müddətinin artması
ardıcıllığı ilə verilir. Ümumiyyətlə, dequstasiya prosesində baxılan
nümunələrin sayı 16-dan çox olmamalıdır.
Dequstasiya zamanı Ģərabın keyfiyyəti aĢağıdakı qaydada
yoxlanılır. ġərab qədəhin 1/3 hissəsinə qədər doldurulur. Əvvəlcə
iĢıq mənbəyi qarĢısında baxmaqla onun Ģəffaflığı və rəngi təyin
olunur. Ətir və buketə qiymət verməzdən əvvəl, uçucu maddələrin
Ģərabdan buxarlanması üçün Ģərab qədəhdə fırladılır.
Dadı qiymətləndirmək üçün dequstator ağzına bir qurtum Ģərab
alır və baĢını aĢağı əyməklə, əvvəl ağzının qabaq hissəsində, sonra
isə baĢını qaldırmaqla arxa hissəsində yoxlama aparır. Dadı
yoxladıqdan sonra, bir az içir, nəfəs alır və Ģərabın buketini təyin
edir, Ģərabın dad və buketi yoxlandıqdan sonra dequstastor
ağzındakı Ģərabı uda bilər, yaxud tullayar. Qeyd etmək lazımdır ki,
~ 287 ~
Ģərab udulduqda daha düzgün nəticə əldə olunur.
ġərabın ağızda yoxlanması zamanı çeynəmə hərəkəti edilməsi
məsləhətdir. Çünki, bu halda dad məməcikləri ilə iybilmə hücey-
rələri oyanır. ġərabı ağızda çox saxlamaq məsləhət deyildir. Çunki,
bu, dadbilmə orqanlarını kütləĢdirir. Müəyyən olunmuĢdur ki, dad
və buketi qiymətləndirmək üçün 30 saniyə kifayətdir.
Ġnsan dili, bütünlükdə dörd əsas dadı fərqləndirmək xüsusiy-
yətinə malikdir: Ģirin, duzlu, turĢ və acı (Ģəkil 13.2).
Məlumdur ki, tanıma prosesi dad məməcikləri ilə bilinir və
onlar dilin müxtəlif hissələrində yerləĢir.
Şəkil 13.2. Dildə dad reseptorlarının yerləşmə sxemi
ġərabı daddan heç də az əks etdirməyən baĢqa göstərici onun
ətridir. ġərabın ətirləri ola bilir: meyvə, çiçək, bitki, karamel və
hətta mikrobioloji, həmçinin tüstü, oduncaq, mineral və s. dadlar
da vardır. Ġnsanın hiss duyğuları 4000-ə qədər iyi ayıra bilmək
xüsusiyyətlidir. Beləliklə, Ģərabın ətrini iyləyərək öz fantaziyanıza
güc verməkdən qorxmayın.
Görmə orqanının köməyi ilə siz Ģərabın rəngi, Ģəffaflığı və
bulanıqlığını təhlil edə bilərsiniz.
turĢuluq
Ģirinlik
duzluluq
duzluluq
acılıq
turĢuluq
~ 288 ~
Dostları ilə paylaş: |