~ 394 ~
ki, gilədə olan bütün ətirverici maddələr itkisiz Ģirəyə keçə bilsin.
Bu məqsədlə, çox qədimdən Ģirənin əzintidə saxlanması üsulundan
istifadə edilir. Bu halda Ģirənin tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə
dəyiĢir. Tərkibin dəyiĢmə səviyyəsi Ģirənin salxımın bərk hissələri
ilə təmasda olma müddətindən asılıdır. Əzintidə saxlanma, adətən
20—25°C temperaturda 18-24 saat müddətində aparılır.
Krımda Ģirənin əzintidə saxlanması oktyabrın birinci yarısında,
18-20°C temperaturda aparılır. ġirə əzintidə 100 mq/dm
3
hesabı ilə
sulfidləĢdirilir. Bu prosesin muskat Ģərablar istehsalında əhəmiy-
yəti böyükdür. Çünki, bu halda efir yağlarının oksidləĢməsi azalır
və bu muskat giləsindəki ətrin saxlanmasına səbəb olur.
Son illər Orta Asiya respublikalarında və Ukraynada Ģirənin
əzintidə spirtləĢdirilməsi geniĢ tətbiq olunmaqdadır.
SpirtləĢdirməni, əzinti sulfidləĢdirildikdən sonra aparmaq lazım-
dır. ġirəni əzintidə 12h.%-ə qədər spirtləĢdirdikdə spirt iki müddət-
də vurulmalıdır: birinci dəfə-sulfidləĢdirildikdən sonra 4h.%-ə
qədər, ikinci dəfə Ģirədə Ģəkər 3-5% qıcqırdıqdan sonra. Spirt nə
qədər çox vurularsa, Ģirə əzintidə bir o qədər az saxlanmalıdır.
BaĢqa sözlə, 6 h.% spirtləĢdirdikdə əzintidə saxlama müddəti 24
saat, 12 h.% spirtləĢdirdikdə uyğun olaraq 12 saatdan çox
olmamalıdır.
Spirtliyin yüksəlməsi, muskat Ģərablarının ətri, dadı və buketinə
xoĢakəlməz təsir göstərir.
Muskat Ģərabları adətən çəlləklərdə 1-3 il yetiĢdirilir. ġərabın
Ģəkər və ətirliyi nə qədər çox olursa, onun yetiĢdirmə müddəti də
bir o qədər uzun olur. Moldova, Dağıstan, Azərbaycan, ümumiy-
yətlə, MDB-nin düzən və dağətəyi üzümçülük zonalarında muskat-
ları yetiĢdirmə müddəti bir ilə qədər, Krımın cənub sahillərində isə
2-3 ilə qədər olur.
YetiĢdirmə zamanı Ģərab hər il bir neçə dəfə (2-3) köçürülür.
YetiĢdirmənin sonuncu ili köçürmələrin miqdarı məhdudlaĢdırıl-
maqla, Ģəraba hava daxil olmasının qarĢısı alınır.
Muskatların texnologiyasının demək olar ki, bütün mərhələ-
lərində, gilənin ətir maddələrinin itməsi gedir. Buna görə də son
illər muskatlar hermetik qablarda hava daxil olmadan, yüksək tem-
~ 395 ~
peratur Ģəraitində yetiĢdirilir.
Emal olunmuĢ hermetik bağlı rezervuarlarda muskatların 2-3 ay
müddətində 40°C temperaturda yetiĢdirilməsi, onların daha tez
formalaĢmasına səbəb olur. Bu proses də Ģərabın tərkibindən asılı
olaraq dəyiĢə bilər. ġərabda Ģəkərlik və ətir maddələri nə qədər az
olarasa, o bir o qədər aĢağı temperaturda və qısa müddətdə yetiĢdi-
rilməlidir.
Dostları ilə paylaş: